潮州人吃茶

這個地域有著一些標簽，有褒有貶，但我自查，這些標簽我多數(shù)是不符合的。唯有一點，是我作為一個潮州人做得最為專業(yè)的，那就是喝茶。

網(wǎng)上有過一些圖片，關(guān)于潮州人愛喝茶的程度，比如：跑馬拉松，選手跑步經(jīng)過的地方竟有工夫茶招待，堵車中，潮州人的車里改裝出悠閑的工夫茶茶位，諸如此類，隨時隨地有那么一套工夫茶具傍身，就可以無懼世事變遷，不知老之將至。

這些圖片和段子，可以說并不夸張，是我本人。

我每天起床第一件事就是沖茶?？崭购炔韬鹊轿甘彻芊戳?，但我還是離不開它。白開水對我來說是一件很難忍受的東西。出差時我也帶著便攜式工夫茶具。有時我在外地鄉(xiāng)村，看到村民們閑聚村頭，三三兩兩聊得很開心，但我還是覺得少了點什么。我旁觀駐足，細看，他們?nèi)钡?，就是一套茶具。我就很想把我袋子里的簡易版茶具拿出來請他們喝茶。我就想對他們說，沒有喝茶的閑聚是沒有靈魂的。沒有茶的生活也總像是臨時的。

喝茶對我來說是童子功。小時候我奶奶在每天上午就開始沖工夫茶。她收拾好廚房、買好菜，然后就到了主婦的工夫茶時間，給主婦工作做個標點符號，創(chuàng)造一個停頓的節(jié)奏。

現(xiàn)如今，我也到了接近當年我奶奶那樣的年紀了，我跟我奶奶相比，有過之而無不及。我開始工作之前，必須先把茶具擺好，把水煮上。當茶葉從罐子里拿出來放到蓋碗中，那個時刻，甚至不需要喝到茶，我已經(jīng)感到了幸福和穩(wěn)定。

我奶奶沖了茶之后，還有一個在我當時看來很不理解的行為，就是特意端起其中一杯，推開隔壁鄰居家門，請鄰居的老嬸嬸喝一杯。

大家知道的，我們潮州的工夫茶很小一杯，別說端著走，就連坐著拿起來喝，對一些人都會有難度，因為確實太小杯了，容易燙手。再說了，這么一口茶，別人會缺這么一杯茶么？還值得專門送過去？

當然不缺，在我奶奶或老嬸給對方送去這杯茶的時候，說不定對方也正沖了茶。所以這杯茶本身不重要，重要的是“相見亦無事，不來常思君”這樣的心意。

直到現(xiàn)在長輩還是經(jīng)常會讓小孩給家里正忙碌的哪個家人端一杯茶去，這是吾鄉(xiāng)的一個禮儀，這種禮儀是由孩子來替長輩實施。以前讀杜甫的詩，“怡然敬父執(zhí)，問我來何方，問答乃未已，驅(qū)兒羅酒漿”，我總在想，孩子們的這個行禮，到底是什么禮？如果在吾鄉(xiāng)，想必就是端一杯茶的禮儀。

成年后我注意到，很多比較溫馨的家庭關(guān)系，會體現(xiàn)在這么一個細節(jié)中。如果有一個家庭成員在廚房忙碌，其他家庭成員沖茶的時候，肯定會把其中的一杯特意端到廚房里去，給忙碌的那個人喝。

我奶奶喝的茶，其實是很廉價的茶葉，那個年代的人喝不了好茶葉，但因為喝得多，喝上癮，她形成了喝濃茶的習(xí)慣。這一點，我也是有過之而無不及，即便我知道不健康，但還是習(xí)慣喝濃茶，覺得淡的茶里面似乎含有水分，喝的時候有種沒有被滿足的難受。外地的朋友評價我喝的茶：看起來顏色像醬油，喝起來味道像中藥。

這種茶，在潮州話里，被稱為“燜茶飯”，意思是茶葉投到蓋碗中要非常滿，像燜米飯那樣。還有另一個很生動的說法，叫：水溜縫才能進。

燜茶飯只有工夫茶具才能做到。大家可以看到圖片上有工夫茶的形態(tài)，一般就是一個蓋碗，外加三個或者四個小杯。這種茶具是潮州特有的，最大特點就是杯子非常小。

杯子小，就意味著要不斷地沖泡，也要不斷地洗杯，因此，喝茶的流程也會被極大地拉長。喝每杯茶的頻率也在極大地增加。

這其實是人為地使沖茶過程增加了難度。

但是，一件事稍有難度，會天然地成為一個凝聚力。坐在一起的人，某個程度上都在關(guān)注喝茶這件事，再陌生的人也能拉近距離，因為畢竟有件事可以一起做，不會干坐著大眼瞪小眼。

或者可以反過來說，這杯茶也能拉遠距離。因為有茶，這件類似于他者的事物存在，我們可以只聊聊眼前這杯茶，不必交淺言深，有違內(nèi)心。

大家可以想想啊，如果邀請別人來家里做客，有些什么說法？

我們所聽過的有：

有空來家里玩。——這顯得很抽象，怎么玩，玩啥？

有空來家里吃飯?！@顯得太正式，太隆重了。

還有電視劇《潛伏》里翠平是這么說的：“有空來家里炕上坐”——這又實在有點過分隨和、過分親切了。

還是吾鄉(xiāng)的邀請最為得體和輕松：“有閑來滴茶”——“有空來家里喝茶”。它顯得散淡又具體，進可攻退可守。避免了很多尷尬，又避免了很多用力過猛。

我在不同的季節(jié)去了好幾次草原，住在不同的牧民家里。我慢慢地了解到，在他們的文化中，茶也是一個很重要的“能指”。

我還曾經(jīng)在新疆喀什開車去奧依塔克冰川的路上迷了路，只好走進一個維吾爾族人的家里問路。我很驚異地發(fā)現(xiàn)，這個熱情的維吾爾族老漢，正坐在他家看不出顏色的地毯上，一個人獨斟獨飲，一邊喝茶，一邊聽著收音機，表情非常放松和享受。

那個時刻我意識到，愛茶的人遍布祖國每一個角落。

而我現(xiàn)在所生活的廣州，也愛喝茶。小說《三家巷》就是寫廣州本地的故事，那里面有些諺語就是跟茶有關(guān)的，比如形容一個人很開心，精神狀態(tài)很好，會說“好像喝過門官神的茶”。巴金在文章中寫：“廣州人每天總有大部分的時間消磨在茶館里面。許多人一天總要進三次茶館。在習(xí)慣上規(guī)定的飲茶時間內(nèi)，每個茶樓都沒有空位?！?

粵語中不說“喝早茶”，而說“嘆早茶”，一個嘆字，盡顯享受。人們會用嘆世界表示享受生活，享福，還會說：你們就好啦，有退休金，朝朝嘆早茶。

我有個好朋友老王，她在老城區(qū)上班。她跟我說過一個奇觀，十年前，她每天上班是早晨的六七點，沿路要經(jīng)過老城市的茶樓，那些茶樓還沒有開門，但門口已經(jīng)有了不少等待著的老人家，這些老人覺少，醒得早，醒來后的第一件事，竟然就是到茶樓來喝茶。

有些老人家習(xí)慣一個人來嘆早茶，來的路上順路買份報紙，然后在固定座位坐下，點個“一盅兩件”，開始看報紙，一邊看報紙一邊嘆早茶，吃點心，直到把報紙縫里的廣告全看完了，這時，也到了中午了，正好離開。

當然，這些年，茶樓開門晚了，也很少看到有老人家那么早就等著到茶樓喝茶了，報紙也少了，所以在茶樓里看報紙的老人家也少見了。但是，茶樓里還是熱鬧極了，依然是坐滿了老人家。

只不過，廣州人的嘆早茶，根本不是喝茶，主要吃點心，腸粉，燒麥，金錢骨，鳳爪，叉燒包，蘿卜糕，牛肉球，馬拉糕……這些點心遠比那壺茶著名多了。至于那壺茶，在潮州人看來，茶味是非常淡的。

不管是維吾爾族老漢的老茶館，還是廣州人的茶樓，對于潮州人來說，都是沒必要的。因為潮州人本身就自帶茶館，每個潮州人自己就是一個茶館。

對潮州人來說，喝茶是不需要到茶館去的。也就是說，是不需要環(huán)境來配合的。一個人可以，多個人也可以。做菜之余可以，堵車時可以，跑馬拉松也可以。

有一次，我在順德的某個工地上，一片狼藉，水泥沙石預(yù)制板之中，只有一個工人。他在埋頭干活，在他旁邊，一些磚頭搭建了一張極簡易的矮桌，上面擺了一套工夫茶具。一個蓋碗，兩個杯子。我看到這套茶具就知道這是一個潮州人。工地上只有他一個人，一般的工夫茶具有三個杯子，但他只用兩個，仿佛自己與自己對飲，那個場景，有些寂寞，有些傷感。但反過來想，即便一個人，起碼也要用兩個杯子，這就是一個喝工夫茶的人最后的倔強。

我還有一個朋友，每天上班前，總是騎車到郊外運動一下，行囊里背上整套茶具包括小火爐，還有一小罐煤氣。然后找個地方喝上一泡再上班。

還有一個朋友，只是工薪階層，卻從二十年前就開始購置制茶的設(shè)備放在家里，每年春天，他就到鳳凰山的茶農(nóng)那里買一些曬完青的毛茶，自己回來焙。他只是因為太愛喝茶了，所以就發(fā)展出這樣的業(yè)余愛好。

喝茶對于吾鄉(xiāng)人們，是非常日常的事，哪怕是鄉(xiāng)下不識字的老農(nóng)，在描述茶的滋味時，都會有很多心得，哪條茶好，哪條茶不好，每個人都有發(fā)言權(quán)，甚至?xí)褂煤芏辔⒚詈脱胖碌挠迷~：

比如說某一種茶葉韻味很足，他們會說“有喉底”，如果香氣很濃烈，他們會說“這個香氣太霸道”，太苦的茶，他們會說“沖到了茶膽”，如果茶堿過多，喝了之后容易肚子餓，他們會說“這個茶太剝削”，如果是高山采的茶，他們也能敏感地喝出來，說“這條茶有山韻”。就是他們在日常中的語言。

我想，能夠描述出這些細微感受的族群，必定是非常敏感和細膩的。

而這種敏感和細膩，對于寫作者來說，極為重要。從這個角度看，這可能是喝茶與寫作之間，對我來說的某種聯(lián)系。

也許可以說這就是我的老家的祖輩們在我身上埋下的某種基因，某種微妙的能力。

幾年前我出版了一本跟老家有關(guān)的書《私城記》，在書里我寫了關(guān)于我在老家度過的童年。對過往的這些回溯，使我進一步地看到我的來路，我更多地了解了自己的過去。

在寫作的過程中，我也想到了老家的一句諺語。這句諺語也跟茶有關(guān)。是說：“假勤快才去洗茶漬?！?

因為每家每戶的工夫茶具都有很多的茶漬，這句話的意思是，這些茶漬是不需要洗掉的，把這些茶漬洗掉的人，不是真的勤勞，是花時間做了一件沒必要甚至掃興的事。

為什么這些茶漬不需要洗掉呢？因為它們就是過去的痕跡，是一些好的印記。

在我鄉(xiāng)的老人看來，這些茶漬是之前每泡茶所留下的積累，自帶芬芳，把每一泡茶的好處以某種形式疊加在一起。

梁啟超曾經(jīng)把這種茶漬累累的茶壺用來解釋“業(yè)”。說這些用得越舊的茶壺，茶漬越深，每次泡茶時，舊的茶就越是發(fā)揮作用。這些舊的茶漬，就是業(yè)。

所以，當我回首過去的時候，我也意識到，我的過去，就像這些茶漬一樣，依然在影響我的今天。一種活動推動以后的活動，今天是由過去決定的，但是，今天也會反過來影響過去，因為當我們反復(fù)咂摸過去，我們對過去的理解會產(chǎn)生變化。這一切，就是業(yè)業(yè)相引，就是業(yè)力不滅。

茶漬以它極為具體的形式，借助鄉(xiāng)諺，向我傳達了這樣一個真理。

工夫茶具，有很精致奇巧的形制，但是，最讓我感動的是，這么精致的茶具，它在民間，總是茶漬累累，它從不高高在上，它總是出現(xiàn)在鄉(xiāng)野，在工地，在車上，在船上，在主婦忙碌的家務(wù)空隙，甚至在繁忙的廚房間。詩詞大家顧隨常常引用一句西洋諺語：“我們需要更臟的手，我們需要更干凈的心。”更臟的手，是什么都可以做的手，我們可以“做鞋泥里踏”，雙手在污泥中勞動，但心要干凈。我鄉(xiāng)喝著工夫茶的鄉(xiāng)親們，往往就是這樣的狀態(tài)。但這正是它最讓我感動的地方，它把澄澈甘洌的茶水，芬芳濃郁的茶香，跟質(zhì)樸粗糲的生活，無限地融會在一起。

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俗話說，柴米鹽油醬醋茶?！安琛迸c中國人的生活密不可分，具有濃濃的煙火氣。自古以來，中國人就有種茶、采茶、制茶和飲茶的習(xí)俗。飲茶和品茶貫穿于人們的日常生活。在我國，漫長的種茶、制茶、飲茶和茶俗的歷史，已成為一條支系發(fā)達、水量充沛、繁星閃爍的文化之河。

茶史：支系發(fā)達，繁星閃爍

陸羽《茶經(jīng)》記載：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公?！焙髞砹鱾魅諒V，逐漸形成風氣，到了唐朝，飲茶之風盛行。

西湖龍井茶被譽為“綠茶皇后”。《茶經(jīng)》記載：“錢塘（今杭州）天竺、靈隱二寺產(chǎn)茶?！贝撕蟮奈墨I多處提到，到北宋，天竺寺辯才法師在龍井獅峰山下開山種茶。其時，蘇軾常與辯才品茗吟詩，其手書的“老龍井”匾額尚存于獅峰山的懸?guī)r上。

湖南省安化縣有“先有茶，后有縣”之說。唐朝中期，此地所產(chǎn)渠江薄片茶成為朝廷貢品。唐朝末年，統(tǒng)領(lǐng)湖南的馬殷稱王建楚后，大力鼓勵農(nóng)民種茶，安化成了當時湖南黑茶的主產(chǎn)地。

廣東的潮州工夫茶聞名遐邇。潮州八賢之一的張夔在《和徐璋送舉人韻》詩中有言：“燕闌歡伯呼酪奴，鸞旌鳳吹光寒儒。”酪奴是茶的別稱，這句詩說的正是酒宴之后進茶助興。

17世紀，湖北等地的中國茶商以漢口為起點，經(jīng)河南、山西，過大漠，到俄羅斯各地，以茶葉貿(mào)易探出一條貫通亞歐的萬里茶道，一直延續(xù)至今。

此次成功申遺的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”，是有關(guān)茶園管理、茶葉采摘、茶的手工制作，以及茶的飲用與分享的知識、技藝和實踐。學(xué)者認為，該遺產(chǎn)項目世代傳承，形成了系統(tǒng)完整的知識體系、廣泛深入的社會實踐、成熟發(fā)達的傳統(tǒng)技藝、種類豐富的手工制品，體現(xiàn)了中國人所秉持的謙、和、禮、敬的價值觀，對道德修養(yǎng)和人格塑造產(chǎn)生了深遠影響，并通過絲綢之路促進了世界文明交流互鑒，在人類社會可持續(xù)發(fā)展中發(fā)揮著重要作用。

茶藝：融合天人，匠心獨運

歷史上，中國茶藝伴隨著飲茶歷史的發(fā)展而不斷演變、升級。制茶師根據(jù)當?shù)氐娘L土，使用炒鍋、竹匾、烘籠等工具，運用殺青、悶黃、渥堆、萎凋、做青、發(fā)酵、窨制等核心技藝，發(fā)展出綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶六大茶類及花茶等再加工茶，2000多種茶品以不同的色、香、味、形滿足著人們的多種需求。

碧螺春是中國傳統(tǒng)名茶，產(chǎn)于江蘇太湖的洞庭山一帶，又稱“洞庭碧螺春”。春分至清明前采制的碧螺春，被稱為明前茶，為茶中極品。洞庭碧螺春制作技藝國家級代表性傳承人施躍文介紹，碧螺春制法的主要工序為殺青、揉捻、搓團顯毫、烘干，四道工序在一鍋內(nèi)完成，根據(jù)葉質(zhì)、鍋溫等靈活轉(zhuǎn)換，做到手不離茶、茶不離鍋，揉中帶炒、炒中有揉、炒揉結(jié)合，成茶后的碧螺春集形美、色艷、香濃和味醇于一身，外形條索纖細，呈螺形卷曲，披滿茸毫，色澤銀綠隱碧。

安徽黃山的太平猴魁為尖茶之極品，久享盛名。堅持古法工藝制作出的太平猴魁色、香、味、形獨具一格，白毫隱伏，蒼綠勻潤，回味甘甜，制茶十三道工序全憑制茶人手感。太平猴魁制作技藝國家級代表性傳承人方繼凡說：“一個制茶班子10人，每人每天僅能制出一斤左右的干茶，一斤太平猴魁干茶需要鮮葉約1800根?！?

2008年，茶藝列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。在我國，傳統(tǒng)制茶技藝主要集中于秦嶺淮河以南、青藏高原以東的江南、江北、西南和華南四大茶區(qū)，相關(guān)習(xí)俗在全國各地廣泛流布，為多民族所共享。成熟發(fā)達的傳統(tǒng)制茶技藝及其廣泛深入的社會實踐，體現(xiàn)著中華民族的創(chuàng)造力和文化多樣性。

茶俗：融入生活，涵養(yǎng)精神

學(xué)者認為，中國茶俗傳達了茶和天下、包容并蓄的理念，深刻傳遞著人類共同價值。中國茶俗以茶事活動為中心，融入日常，是人們文化生活的一部分。秦漢出現(xiàn)茶餅、唐宋興起品茶、明代流行壺泡，以及斗茶、評茶、茶宴、茶禮、趕茶場、打油茶等不同地區(qū)、民族和時期所產(chǎn)生的茶俗，形式多樣。

潮州工夫茶的沖泡用茶以烏龍茶類為主，其中尤以潮州單叢最受青睞，主要程式從茶具講示、茶師凈手、泥爐生火到關(guān)公巡城、韓信點兵，再到瑞氣圓融等，多達21式。潮州市文化館館長、市非遺保護中心主任潘亞順介紹，潮州工夫茶藝以茶德和茶理為人生之導(dǎo)向，其精神內(nèi)涵集中反映了潮州人“和”的思想境界，是我國茶文化與地域社會文化相結(jié)合的集中體現(xiàn)。

徑山茶宴是杭州徑山寺的一種大堂茶會，也是中國茶俗文化的杰出代表。到宋代，飲茶方式從烹煮改為煎點，斗茶蔚然成風，茶宴由此盛行。徑山茶宴從張茶榜、擊茶鼓、恭請入堂、上香禮佛、煎湯點茶、行盞分茶、說偈吃茶到謝茶退堂，有十多道儀式程序。以茶參禪問道，是徑山茶宴的精髓和核心。據(jù)考證，宋元時期，徑山茶宴開始傳播到日本，與日本本土文化相融合，形成兼容漢、和文化特征的日本茶道，是中外文化交流結(jié)出的文明碩果。

浙江磐安玉山鎮(zhèn)玉峰村的趕茶場，發(fā)端于唐，形成于宋，鼎盛于明。趕茶場分春秋二會，稱為“春社”和“秋社”。每到趕茶場，當?shù)夭柁r(nóng)個個盛裝出行，家家張燈結(jié)彩，萬人空巷。如今，趕茶場及其迎大旗、三十六行、羅漢班、大花鼓等系列特色民俗活動，成為當?shù)靥嵘幕孕?、?gòu)建和諧社會和助推文旅發(fā)展的重要動力?！靶r候一年中最期待的日子就是廟會，能跟著爺爺?shù)教幑涔洹，F(xiàn)在我也帶著孫子逛廟會，希望趕茶場的故事能一直延續(xù)下去?！庇穹宕宕迕耥f茂華說。

茶業(yè)：涉及面廣，參與度高

六堡茶是我國著名的僑銷茶，素有“僑銷茶之王”的美譽。據(jù)記載，1897年至1911年，六堡茶出口額達到380噸。經(jīng)過一個多世紀的發(fā)展，如今六堡茶產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為廣西千億元茶產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，是梧州市重點打造的產(chǎn)業(yè)鏈之一。2021年，梧州六堡茶產(chǎn)值45億元，綜合產(chǎn)值超過了110億元，稅收入庫6770萬元。

與六堡茶一樣，我國茶業(yè)發(fā)展在產(chǎn)業(yè)不斷壯大的同時，民眾參與面廣泛，多業(yè)態(tài)融合度高，非遺動態(tài)傳承效果明顯。

數(shù)據(jù)顯示，至2019年，全國18個主要產(chǎn)茶省（區(qū)、市）茶園面積已達到4597.9萬畝。在福建安溪，全縣人口102萬，涉茶人口80萬；在浙江安吉，茶旅產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展催生鄉(xiāng)村多種經(jīng)濟業(yè)態(tài)形式出現(xiàn)，為全縣188個行政村帶來發(fā)展機遇；在福建武夷山，大中專院校設(shè)立茶學(xué)專業(yè)培養(yǎng)人才，全市20多家重點茶企業(yè)建立傳統(tǒng)工藝作坊；在廣西恭城，瑤族打油茶帶動茶葉、生姜、紅薯等原輔材料的生產(chǎn)，促進一、二、三產(chǎn)融合。

（賓陽 譚志紅 孔令暉 張玲 郜磊 黃國勇 徐繼宏）

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