所謂蒸青，最直白的說法就是利用蒸汽對新鮮茶葉進(jìn)行殺青的制茶工藝。我國早在唐朝的時候，蒸青工藝便已經(jīng)非常成熟。在茶圣陸羽所著的《茶經(jīng)》一書中也有關(guān)于蒸青工藝的詳細(xì)記載：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。簡單翻譯便是將晴日采摘的新鮮茶葉用蒸青的方式殺青后，再去除水汽、揉捻、造型、烘干、最后封裝成茶。采用蒸青工藝制成的茶葉有著明顯的“三綠”特征，即干茶深綠、湯色淺綠、茶底青綠。這是因為用蒸汽殺青的時間段，葉綠素得以保留更多的緣故。因此，蒸青制成的茶聞起來更加新鮮清爽，味道自然甘醇，草木氣息濃郁。
與此同時，在蒸青盛行的唐朝，另外一種制茶方式悄然成型。這種方式就是炒青。我國關(guān)于炒青最早的記載也可以追述至唐時，劉禹錫在《西山蘭若試茶歌》一詩中曾寫到“斯須炒成滿室香”。這是很明顯的炒青工藝了。但炒青工藝，一直要到明朝時期才真正的成熟、壯大，并且慢慢地取代了蒸青工藝。
所謂炒青，最簡單的說法便是用炒制的方式對新鮮茶葉進(jìn)行殺青的工藝。這種方式可以令新鮮茶葉中的水分快速完成蒸發(fā)，手工炒青對溫度、茶葉的凋萎程度都能夠直觀地體會與掌握，令茶葉中的精華可以最大限度地保留。
與蒸青相比，不僅工藝更加簡單易上手，而且由于炒青的溫度更高，茶葉的發(fā)酵程度更重，因此，炒青工藝制成的茶葉相較于蒸青茶，其香氣更加清香高揚(yáng)，香氣持久，茶湯滋味更加鮮醇甘美，蒸青茶茶湯澀味較重、香味中蘊(yùn)含青味的缺點，在炒青茶中得以避免。因此，可以說炒青是制茶工藝中的一次重大進(jìn)步。
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霍山黃大茶，屬黃茶，亦稱為皖西黃大茶，自明朝便已有記載。其茶葉大、梗長、黃色黃湯香高耐泡，飲之有消垢膩、去積滯之作用，具有抗輻射，提神清心，消暑等功效。茶詩網(wǎng)將從多方面為茶友深度介紹霍山黃大茶的茶文化知識。
霍山黃大茶是什么茶
霍山黃大茶產(chǎn)于安徽霍山、金寨、大安、岳西等地，自明朝便已有記載，屬我國粗老茶中的名優(yōu)茶品，下面我們通過其茶的制作工藝流程，來看下霍山黃大茶是什么茶。
霍山黃大茶是經(jīng)采青、殺青、包揉、復(fù)炒、復(fù)包、三炒、悶黃、四炒及烘培等復(fù)雜的制作工藝精致而成，茶葉在制作過程中，發(fā)生了輕微的復(fù)交，尤其是在悶黃這道工序，整個制作過程發(fā)酵程度在20-30%。那霍山黃大茶是什么茶？此茶為微發(fā)酵茶，屬于六大茶類中的黃茶類。
中國茶葉泰斗陳椽在《安徽茶經(jīng)》記述：黃茶產(chǎn)地較主闊，浙江的平陽、東陽，霍山、岳西、金寨、六安及湖北英山出產(chǎn)黃大茶，臺灣也有黃茶生產(chǎn)，其中以霍山縣黃大茶為最著名，產(chǎn)量最多。
霍山黃大茶的工藝制作流程
霍山黃大茶外形梗壯葉肥，葉片成條，梗葉吉相連形似釣魚鉤，梗葉金黃顯褐，色澤油潤，湯色深黃顯褐，葉底黃中顯褐，滋味濃厚醇和，具有高嫩的焦香。下面我們通過霍山黃大茶的工藝，來深度了解下此茶的背后故事。
1、殺青
又稱炒青，這一步是固定茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵，在炒制的過程中，不僅可鎖定營養(yǎng)物質(zhì)不流失，還能蒸發(fā)含水量，殺青過程在130℃時3進(jìn)行，越炒5分鐘，當(dāng)看到葉色變暗，有茶香冒出時即可出鍋。
2、包揉
霍山黃大茶具有黃湯黃葉的特點，包揉和炒青是需要反復(fù)三到四次，才可以制作出具有品質(zhì)特點的霍山黃大茶，將炒好的茶青迅速用草紙包好，靜放約一個小時，在此段時間中間需開包翻動一次，令黃變均勻。
3、復(fù)炒
當(dāng)鍋的溫度達(dá)到70-80℃的時候，理直、壓扁芽葉進(jìn)行翻炒。葉溫約在50-55℃的時候出鍋會有助于復(fù)包變黃。
4、復(fù)包
炒過之后，可以按照初包的方法，把50℃的炒葉包裝好，經(jīng)過約50-60分鐘，當(dāng)葉色變?yōu)辄S綠色之后，就可以進(jìn)行復(fù)鍋三炒了。
5、三炒
按照復(fù)炒的方法進(jìn)行三次炒青，這一步主要是為了讓外形條索定性，提升茶葉整體問題，為漫長的悶黃做好準(zhǔn)備。
6、悶黃
為了使葉內(nèi)的水分分布均勻和化合物能自動氧化，需將三炒霍山黃大茶茶趁熱攤放在細(xì)篾簸箕上，厚度約為5-7厘米，然后蓋上草紙保溫，堆放24-36小時，便可進(jìn)行四炒。
7、四炒
鐵鍋中的溫度控制在60-70℃，進(jìn)行最后一次梳理外形的炒青，令悶氣和水分散發(fā)，增進(jìn)香味。起鍋之后如果發(fā)現(xiàn)黃變程度不夠，可以繼續(xù)堆積，一直到色變適度，就可烘焙。
8、烘焙
烘焙時溫度需保持40-50℃上下，慢慢烘焙，致使形成色香味俱全?；羯近S大茶的含水率5%左右，下烘攤放，充分變涼后，即可包裝入庫。
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碧螺春是我們都很熟悉的一種茶葉，其在我國也是很出名的，深受眾多飲茶之人的喜愛。而大喜歡喝碧螺春的人可能也聽過炒青，那么炒青一般是因干燥方式采用炒干而得名。但這里說的炒青是碧螺春的一個品種，炒青一般出產(chǎn)時間在清明節(jié)之后一周到十天左右，所以它的葉片會比較大，正因為這樣它叫做炒青茶而不叫碧螺春。那么它們兩者之間有什么區(qū)別呢?
1、上市時間不同
首先，碧螺春和炒青第一點的差別就是上市時間不一樣。碧螺春是較早的，其上市時間在每年3月20號到4月10號;而炒青上市時間在4月15號之后。
2、價格不同
其次，碧螺春和炒青第二點的差別就是價格不一樣。碧螺春是較高的，其價格每年上市初期都在2000元以上，正常碧螺春的價格也在500～2000元之間;而炒青的價格則是在300～400元。
3、口味不同
再次，碧螺春和炒青第三點的差別就是口味不一樣。這個的話沒有說哪個好，看個人口味喜好。碧螺春的口味比較香，味道比較淡;而炒青的味道偏重，對于老茶客來說炒青可能更有味。
4、外觀不同
最后，碧螺春和炒青第四點的差別就是外觀不一樣。這個時候如果去購買的話，還是比較好分辨的。碧螺春是一芽一葉或二芽一葉，都以嫩芽為主;而炒青則葉片較大。
以上就是炒青和碧螺春之間的四個差別，相信大家看完以后會比較清晰，而自己在選購的時候也會比較懂怎么去分辨，從而選到自己喜愛飲用的茶葉。
