中唐詩(shī)人劉禹錫(772—842)有一首《西山蘭若試茶歌》詩(shī)，詩(shī)句“自傍芳叢摘鷹嘴”“斯須炒成滿(mǎn)室香”是說(shuō)采下的芽葉炒制后，滿(mǎn)室生香，而且炒制花費(fèi)時(shí)間不長(zhǎng)。這是至今發(fā)現(xiàn)的關(guān)于炒青綠茶最早的文字記載，也就是說(shuō)，唐代雖以蒸青茶為主，但已開(kāi)始有炒青茶。
隨著散茶的發(fā)展，明代炒青制法日趨完善。明代聞龍《茶箋》(1630)“諸名茶法多用炒，惟羅芥宜于蒸焙”，也就是說(shuō)這時(shí)的炒青法已經(jīng)非常普遍。明代的《茶錄》《茶疏》《茶解》中都有較詳細(xì)的炒青工藝記載。
明代張?jiān)础恫桎洝?1595年前后)在“造茶”“辨茶”中記述，炒茶鍋“廣二尺四寸”，燒至“鍋極熱”“始下茶急炒”，要猛火“火不可緩，待熟方退火”，竹篩中揉捻“輕團(tuán)挪數(shù)遍”后“復(fù)下鍋中，漸漸減火，焙干為度”。總之，要看茶做茶，掌握火候“火烈香清，鍋寒伸倦，火猛生焦，柴疏失翠，久延則過(guò)熟，早起卻還生，熟則犯黃，生則著黑，順挪則干，逆挪則濕，帶白點(diǎn)者無(wú)妨，絕焦點(diǎn)者最佳。”
明代許次紓著的《茶疏》在“炒茶”一節(jié)同樣有詳細(xì)記述，“生茶初摘，香氣未透，必借火力以發(fā)其香”“炒不宜久…….過(guò)熟而香散矣，甚且枯焦，不堪烹點(diǎn)”，炒茶鍋不宜用新鐵鍋“鐵腥一入，不復(fù)有香”，最忌沾有“脂膩”油腥，要專(zhuān)用炒茶鍋“無(wú)得別作他用”。炒茶燃料的柴火“僅可樹(shù)枝，不用于葉”，枝桿“火力猛熾”，樹(shù)葉“易焰易滅”容易生煙，火力不夠，影響品質(zhì)。下鍋的鮮葉量“僅容四兩”“先用文火焙軟，次加武火催之”“急急鈔轉(zhuǎn)，以半熟為度”，至產(chǎn)生香氣后用小竹扇轉(zhuǎn)移到純綿大紙襯底的竹籠中燥焙，“炒速而焙遲，燥濕不可相混，混則大減香力。一葉稍焦，全鐺無(wú)用”，總而言之要看茶做茶。
明代羅廩在《茶解》“制”一節(jié)中對(duì)炒青茶有詳細(xì)技術(shù)要求，殺青鍋溫要熱，而焙茶火溫要低“炒茶鐺宜熱，焙鐺宜溫”，鮮葉要新鮮“膏液具足”，殺青的投茶量要少“凡炒，止可一握”，高溫急殺，殺透殺勻“候鐺微炙手，置茶鐺中，札札有聲，急手炒勻”“武火急炒，以發(fā)其香，然火亦不宜太烈”，殺青后要經(jīng)過(guò)攤涼才開(kāi)始揉捻“出之箕上，薄攤，用扇扇冷，略加揉挼”“揉挼則脂膏熔液”“再略炒，入文火鐺焙干，色如翡翠”，成茶色澤綠潤(rùn)如翡翠，“若出鐺不扇，不免變色”，不經(jīng)過(guò)攤涼就會(huì)變色。烘干要“慢火烘炙”。鍋面要求光滑干凈“磨擦光凈，反沉滑脫”，忌用新鍋“若新鐺則鐵氣暴烈，茶易焦黑，又若年久銹蝕之鐺，即加蹉磨，亦不堪用”，用手掌感覺(jué)鍋溫的高低“炒茶用手不惟勻適，亦足驗(yàn)鐺之冷熱”。當(dāng)時(shí)松蘿茶和天池茶對(duì)采摘的鮮葉還要進(jìn)行選揀和加工，“新采揀去老葉及枝梗、碎屑”“除筋摘片，斷蒂去尖”后再付炒制，“?？酀S，且?guī)Р輾?，去其梗，則味自清澈?！?/p>
以上書(shū)中系統(tǒng)介紹了炒青綠茶工藝，大體包括了高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干燥的技術(shù)要點(diǎn)，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似?？傊?，古人炒青工藝的技術(shù)要求至今仍然被各地名優(yōu)綠茶所沿用和遵循。由此可見(jiàn)，我國(guó)炒青綠茶的“傳統(tǒng)工藝”源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。
關(guān)于“炒青”之名宋代見(jiàn)于陸游詩(shī)中。清代茹敦和《越言釋》中記載：“今之撮泡茶，或不知其所，自然在宋時(shí)有之。且自吾越人始之。按炒青之名，已見(jiàn)于陸詩(shī)，而放翁《安國(guó)院試茶》之作有曰……日鑄則越茶矣，不團(tuán)不餅，而曰炒青?！?/p>
自從明代炒青綠茶盛行以后，后人對(duì)炒制工藝不斷革新，先后產(chǎn)生了不少外形內(nèi)質(zhì)各具特色的炒青綠茶。如扁形的龍井茶，圓緊似珠的珠茶、涌溪火青，形似眉毛的珍眉等。
來(lái)源：中國(guó)茶葉
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中國(guó)茶從唐代才開(kāi)始分類(lèi)，此前無(wú)茶類(lèi)之分。唐代樊卓《蠻書(shū)》中講，茶出銀生城界諸山，散收，無(wú)采造法。由于“散收，無(wú)采造法”，茶樹(shù)鮮葉或干葉煮飲苦澀，青草氣味重，只能當(dāng)作藥用，很難作為飲料。唐代國(guó)家興盛，科技發(fā)達(dá)，制茶技術(shù)有了很大突破。把茶樹(shù)上的鮮葉采下，先經(jīng)過(guò)“蒸青”（綠茶叫殺青），這樣就把鮮葉中的酶活性制止了，葉綠素得以固定。在后邊的加工中，不論是鮮葉搗碎還是烘焙都不會(huì)氧化發(fā)酵而變紅。加工出的茶葉翠綠，特別是散茶，葉色翠綠、湯色碧綠、葉底嫩綠，故為涼性之綠茶類(lèi)。唐宋時(shí)代綠茶主要是以緊壓成形的餅（團(tuán)）茶面世。
綠茶被稱(chēng)為茶之長(zhǎng)子，它生于唐，長(zhǎng)于宋，成熟于明。在整個(gè)茶葉家族中它占了70%以上，它不但可以做綠茶用，還可以做成花茶、普洱茶、速溶茶等其他茶葉產(chǎn)品。全國(guó)十大名茶中它就占了6個(gè)（西湖龍井、黃山毛峰、六安瓜片、碧螺春、信陽(yáng)毛尖、都勻毛尖）。
到了宋末，蒸青散茶已開(kāi)始向炒青散茶轉(zhuǎn)變。因?yàn)檫@時(shí)候人們注重茶葉香氣，而蒸青茶不夠理想，所以開(kāi)始用鍋炒茶以提高香氣。中國(guó)明代的不少書(shū)籍都記載了炒青綠茶。如田藝蘅的《煮泉小品》中說(shuō)“以生曬不炒不揉為佳”，這說(shuō)明當(dāng)時(shí)茶大多是用鍋炒的，他主張生曬不炒為好。許次紓的《茶疏》中也說(shuō)：“生茶初摘，香氣未透，必借火力，以發(fā)其香。然性不耐勞，炒不宜久……炒茶之器，最嫌新鐵……炒茶之薪，僅可樹(shù)枝，不可干葉?！甭匌埖摹恫韫{》中也記載了松蘿茶的炒制方法，書(shū)中說(shuō)：“茶初摘時(shí)，須揀去枝梗老葉，惟取嫩葉。又須尖與柄，恐其易焦。此松蘿法也。炒時(shí)須一人從旁扇之，以祛熱氣。否則色香味俱減……扇者色翠，不扇色黃。炒起出鐺時(shí)，置大瓷盤(pán)中，仍須急扇，令熱氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，文火炒干，入焙。”張?jiān)此恫桎洝分休d：“新采，揀去老葉及枝梗、碎屑。鍋廣二尺四寸，將茶一斤半焙之，俟鍋極熱，始下茶急炒?；鸩豢删?，待熟方退火，撤入篩中，輕團(tuán)那數(shù)遍，復(fù)下鍋中，漸漸減火，焙干為度?！泵鞔@些著作詳細(xì)地記載了炒青綠茶的制法。特別是《茶箋》中寫(xiě)的松蘿茶制法，非常詳細(xì)，并特別注意色香味的炒制，不少做法對(duì)今天的綠茶加工仍有指導(dǎo)意義。由于炒青綠茶的普及，名茶輩出，形狀各異。不但有扁形的龍井、大方，片形的瓜片，圓形的珠茶，而且茶葉開(kāi)始了精制，出現(xiàn)了“茶廠(chǎng)”，開(kāi)始出口。
今天的綠茶種類(lèi)繁多，根據(jù)殺青和干燥的方法不同分為蒸青綠茶（湖北的恩施玉露、日本煎茶）、炒青綠茶（屯綠、龍井、大方）、烘青綠茶（黃山毛峰、天目青頂）、曬青綠茶（云南滇青）。還有介于烘炒之間的“半烘半炒”的綠茶，如太湖翠竹、開(kāi)化龍頂?shù)取?/span>炒青綠茶又根據(jù)形狀不同分為長(zhǎng)炒青（信陽(yáng)毛尖、南京雨花茶）、圓炒青（珠茶、泉崗輝白）、扁炒青（龍井、大方、旗槍?zhuān)?/span>
中國(guó)茶從唐代才開(kāi)始分類(lèi)，此前無(wú)茶類(lèi)之分。唐代樊卓《蠻書(shū)》中講，茶出銀生城界諸山，散收，無(wú)采造法。由于“散收，無(wú)采造法”，茶樹(shù)鮮葉或干葉煮飲苦澀，青草氣味重，只能當(dāng)作藥用，很難作為飲料。唐代國(guó)家興盛，科技發(fā)達(dá)，制茶技術(shù)有了很大突破。把茶樹(shù)上的鮮葉采下，先經(jīng)過(guò)“蒸青”（綠茶叫殺青），這樣就把鮮葉中的酶活性制止了，葉綠素得以固定。在后邊的加工中，不論是鮮葉搗碎還是烘焙都不會(huì)氧化發(fā)酵而變紅。加工出的茶葉翠綠，特別是散茶，葉色翠綠、湯色碧綠、葉底嫩綠，故為涼性之綠茶類(lèi)。唐宋時(shí)代綠茶主要是以緊壓成形的餅（團(tuán)）茶面世。
綠茶被稱(chēng)為茶之長(zhǎng)子，它生于唐，長(zhǎng)于宋，成熟于明。在整個(gè)茶葉家族中它占了70%以上，它不但可以做綠茶用，還可以做成花茶、普洱茶、速溶茶等其他茶葉產(chǎn)品。全國(guó)十大名茶中它就占了6個(gè)（西湖龍井、黃山毛峰、六安瓜片、碧螺春、信陽(yáng)毛尖、都勻毛尖）。
到了宋末，蒸青散茶已開(kāi)始向炒青散茶轉(zhuǎn)變。因?yàn)檫@時(shí)候人們注重茶葉香氣，而蒸青茶不夠理想，所以開(kāi)始用鍋炒茶以提高香氣。中國(guó)明代的不少書(shū)籍都記載了炒青綠茶。如田藝蘅的《煮泉小品》中說(shuō)“以生曬不炒不揉為佳”，這說(shuō)明當(dāng)時(shí)茶大多是用鍋炒的，他主張生曬不炒為好。許次紓的《茶疏》中也說(shuō)：“生茶初摘，香氣未透，必借火力，以發(fā)其香。然性不耐勞，炒不宜久……炒茶之器，最嫌新鐵……炒茶之薪，僅可樹(shù)枝，不可干葉?！甭匌埖摹恫韫{》中也記載了松蘿茶的炒制方法，書(shū)中說(shuō)：“茶初摘時(shí)，須揀去枝梗老葉，惟取嫩葉。又須尖與柄，恐其易焦。此松蘿法也。炒時(shí)須一人從旁扇之，以祛熱氣。否則色香味俱減……扇者色翠，不扇色黃。炒起出鐺時(shí)，置大瓷盤(pán)中，仍須急扇，令熱氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，文火炒干，入焙?！睆?jiān)此恫桎洝分休d：“新采，揀去老葉及枝梗、碎屑。鍋廣二尺四寸，將茶一斤半焙之，俟鍋極熱，始下茶急炒?；鸩豢删彛旆酵嘶?，撤入篩中，輕團(tuán)那數(shù)遍，復(fù)下鍋中，漸漸減火，焙干為度?！泵鞔@些著作詳細(xì)地記載了炒青綠茶的制法。特別是《茶箋》中寫(xiě)的松蘿茶制法，非常詳細(xì)，并特別注意色香味的炒制，不少做法對(duì)今天的綠茶加工仍有指導(dǎo)意義。由于炒青綠茶的普及，名茶輩出，形狀各異。不但有扁形的龍井、大方，片形的瓜片，圓形的珠茶，而且茶葉開(kāi)始了精制，出現(xiàn)了“茶廠(chǎng)”，開(kāi)始出口。
今天的綠茶種類(lèi)繁多，根據(jù)殺青和干燥的方法不同分為蒸青綠茶（湖北的恩施玉露、日本煎茶）、炒青綠茶（屯綠、龍井、大方）、烘青綠茶（黃山毛峰、天目青頂）、曬青綠茶（云南滇青）。還有介于烘炒之間的“半烘半炒”的綠茶，如太湖翠竹、開(kāi)化龍頂?shù)取?/span>炒青綠茶又根據(jù)形狀不同分為長(zhǎng)炒青（信陽(yáng)毛尖、南京雨花茶）、圓炒青（珠茶、泉崗輝白）、扁炒青（龍井、大方、旗槍?zhuān)?/span>
