（央視財(cái)經(jīng)《消費(fèi)主張》）每年的谷雨過后，也就是農(nóng)歷的三、四月份，就到了武夷山巖茶采摘制作的季節(jié)了，都說武夷巖茶的制作工藝是所有茶葉的制作中最為復(fù)雜的，那這武夷巖茶究竟是怎么做出來的呢？今年巖茶的價(jià)格會(huì)有什么樣的變化嗎？
?
記者來到位于武夷山度假區(qū)的茶葉街，這里的巖茶以批發(fā)為主，偶爾也會(huì)零售給一些來武夷山旅游的游客。今年武夷巖茶的價(jià)格有怎樣的變化呢？
記者看到，雖然巖茶剛剛進(jìn)入青葉采摘期，但幾乎問到的所有茶商都說今年巖茶價(jià)格將呈上漲趨勢(shì)。這是為什么呢？
商戶：因?yàn)榈谝粋€(gè)，我們今年雨水比較多，然后還有一個(gè)產(chǎn)量，現(xiàn)在我們都只做一季茶了，然后量也沒有跟得上，品質(zhì)也會(huì)更好一點(diǎn)點(diǎn)。
商戶：今年比去年推遲了十多天(采)，但是今年茶葉，就是說味道更醇厚了，因?yàn)樗L得慢，比往年。
茶葉街的商家告訴記者，今年牛欄坑肉桂青葉一斤的價(jià)格漲幅在100元左右，按照十斤青葉做一斤茶，除去人工成本的變化，算下來每斤茶的成本就漲了近1000元左右。
那市場(chǎng)上巖茶成品的價(jià)格究竟能賣到多少錢呢？
商戶：批發(fā)價(jià)差不多就是2000元、3000元(一斤)，3000元、4000元（一斤）都有，你要說靠景區(qū)外面一點(diǎn)，價(jià)格就會(huì)低一點(diǎn)，然后越高山越往里，越往坑澗然后價(jià)格就會(huì)高一些。
商戶：那正巖核心區(qū)的茶葉價(jià)格肯定是高的，基本上我們?cè)谑袌?chǎng)上，應(yīng)該要上萬元左右（一斤）。
記者發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上的中高端巖茶價(jià)格上下差距很大，從幾千元到上萬元不等，那低端巖茶的價(jià)格是多少呢？
商戶：像我們（中低檔），普遍200元、300元，300元、400元（一斤），都可以了，就平常我們這種普通家庭自己喝。
商家告訴記者，這幾百塊的巖茶和幾千元、上萬元的巖茶差別很大，產(chǎn)茶的山場(chǎng)不同，價(jià)格自然有差異。在巖茶中，正巖茶的價(jià)格最高。
正巖茶
要說在武夷山哪個(gè)山場(chǎng)的巖茶品質(zhì)最好，幾乎所有商家都一致回答正巖山場(chǎng)的茶當(dāng)之無愧，那這正巖山場(chǎng)究竟在哪里？正巖茶又是一個(gè)什么樣子呢？記者找到了武夷山茶業(yè)同業(yè)工會(huì)會(huì)長劉國英。
劉國英老師告訴記者，整個(gè)武夷山的正巖茶，是指武夷山的景區(qū)里面生產(chǎn)的茶，不過，景區(qū)內(nèi)的正巖茶也有好壞之分，產(chǎn)地核心區(qū)三坑兩澗的正巖茶品質(zhì)最好。
劉國英 武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)長：三坑兩澗是指核心區(qū)，就武夷山景區(qū)內(nèi)的核心區(qū)。那這塊地方不止三坑兩澗，它的范圍會(huì)更寬一些，或者說有些產(chǎn)地非常好，但是它沒有在三坑兩澗內(nèi)，或者說名稱上沒有包含這些地方，所以說三坑兩澗，事實(shí)上是泛指我們景區(qū)內(nèi)的一個(gè)核心地帶，那這一地帶，作為武夷茶生產(chǎn)的產(chǎn)地來說，那它是最優(yōu)秀的，最好的。
劉國英說要帶我們?nèi)ヒ粋€(gè)特殊的位置，就是正巖和半巖山場(chǎng)的分界處，雖然只隔一條路，但是這兩邊生產(chǎn)的茶葉品質(zhì)差異是非常明顯的，價(jià)格也是相差很大的，最高相差百倍。
那這正巖茶到底有多好？核心區(qū)三坑兩澗又是什么樣子？按照劉老師的指點(diǎn)，記者來到了正巖茶的核心村——天心巖茶村。
?
天心村世代以制茶為主業(yè)，有近千年歷史，家家戶戶都是茶葉世家。天心村村主任林小榮告訴記者，接下來的一個(gè)月里將是他們最忙碌的時(shí)候。
林主任說，在天心村的山場(chǎng)中，三坑兩澗的山場(chǎng)的正巖茶品質(zhì)是最好的，價(jià)格也最高。
天心村人林小明是第四代武夷巖茶技藝傳承人之一，這里就是林小明從小生活的地方，也是巖茶生產(chǎn)的核心區(qū)——馬頭巖。
馬頭巖就像五匹奔騰的駿馬，馳騁于茶田之上。也許，是獨(dú)特的山谷氣候和地質(zhì)結(jié)構(gòu)，造就了馬頭巖茶葉優(yōu)異的品質(zhì)。許多人將這里出產(chǎn)的肉桂茶稱為“馬肉”。
從馬頭巖爬走了將近四十分鐘，終于到了今天采茶的目的地，三坑兩澗中的——悟源澗。
記者看到山谷里巖壁兩邊的植被都沒有被破壞過的痕跡，生態(tài)非常好。可是這茶葉上怎么全都是蟲子眼兒呢？這會(huì)影響茶的品質(zhì)和賣相吧？
林小明說，這一大片茶園的每一棵樹幾乎都被蟲子咬過，這是因?yàn)樗麄冮L時(shí)間的對(duì)茶園進(jìn)行野化管理，沒有對(duì)茶園噴灑農(nóng)藥，而茶葉上有蟲眼兒只會(huì)降低茶的產(chǎn)量，并不影響茶的品質(zhì)。
這些茶樹也沒有施化肥，純天然生長，巖石風(fēng)化后的沙粒和周圍腐爛后的花草樹木就是天然的肥料，最適宜種茶，這樣才可以做出高品質(zhì)的茶葉。
林小明 武夷巖茶制作技藝傳承人：我可以抓一把土，這個(gè)都是石頭，這個(gè)你看，這邊全部是沙壤土、沙礫，就是風(fēng)化巖，我們叫風(fēng)化土，古語說“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”，像我們這個(gè)茶園，就是在這個(gè)巖石的中間，它主要的土壤就是這種巖石，風(fēng)化巖。你看一掰它就開了，這里面全是石頭、沙石，這個(gè)就構(gòu)成了我們這個(gè)土壤，最后它就等于是成了培養(yǎng)、種植茶葉的泥土，所以茶園里面（土）很稀松，這里面含的礦物質(zhì)很多。
林小明告訴記者，武夷山的茶園大都生長在這樣的環(huán)境下。正是得天獨(dú)厚的生長環(huán)境使得武夷巖茶具有“臻山川精英秀氣所鐘，品巖骨花香之勝”的特質(zhì)。
林小明告訴記者，巖骨是因?yàn)椴枭L的環(huán)境，和土壤中所含巖石的物質(zhì)，形成了它獨(dú)一無二的茶湯，所以在我們品飲起來的時(shí)候它就具有這種獨(dú)一無二的味道，我們喝起來很有骨感，也是指山場(chǎng)的味道。而花香卻是制茶的工藝，是做出來的，不同品種的茶有不同的品種香，它可以做出蘭花香、桂花香、奶香甚至水果香等等。
采茶人告訴記者，采巖茶，茶青要連梗帶葉一起采，不能求快去粗暴的擼葉子，還不能捏碎，一定要小心翼翼的摘采。
林小明 武夷巖茶制作技藝傳承人：采的時(shí)候要小心點(diǎn)，要一個(gè)個(gè)、一枝一枝地采下來，要整整齊齊地?cái)[在茶筐里面，所以我們用的這個(gè)工具，也是我們很特別的工具，用的是茶籃。短途運(yùn)輸過程中我們用的是挑青籃，所以這個(gè)茶籃你拿來看一下，茶籃拎起來，就是用竹子編的茶筐，讓它擺在里面，松松地?cái)[在里面，不能擠壓，一擠壓，葉子破損以后，就造成損傷，到后期加工就不能完成了。
武夷巖茶采摘是要在太陽出來，露水被曬干以后，這樣對(duì)茶葉的制作有好處，如果太早的話，茶葉上有露水，會(huì)影響茶的香氣，也會(huì)對(duì)茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生影響。
第一批茶青采摘下來之后，要由挑工們徒步肩扛著這些茶青，盡快運(yùn)出山去曬青制茶了。
古法制茶
黃賢義老先生今年已經(jīng)68歲了，是黃氏第十一代傳承人，老人說，明末清初，黃氏祖先便在武夷山核心產(chǎn)茶區(qū)潛心研究制茶技藝，家里祖祖輩輩都是茶人代代相傳。
他最推崇古法制茶，今天這批茶就要用最傳統(tǒng)的手工技藝制作。
黃賢義 制茶師：傳統(tǒng)的制作工藝，這道工藝叫倒青，倒青第一個(gè)動(dòng)作叫開青。
?
黃賢義告訴記者，開青看著簡(jiǎn)單實(shí)則很難，就算是技術(shù)好的大師傅最少都得練個(gè)三年五載。
隨著黃賢義手臂的輕輕搖動(dòng)，篩子里的茶青聚成了一個(gè)綠色的圓球，在篩子上方翻滾著，這個(gè)過程叫搖青。
黃賢義 制茶師：（年輕時(shí)）做巖茶的時(shí)候，剛才我那個(gè)動(dòng)作一個(gè)小時(shí)能夠把它開上一百篩（青葉），能夠有這樣水平的師傅，他是能夠拿上等工錢的。
喝過武夷巖茶的人都知道，武夷巖茶有著綠葉紅鑲邊的獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)格，其實(shí)這個(gè)綠葉紅鑲邊的秘密就來自于武夷巖茶的做青工藝。
剛開始做青時(shí)，要先將茶青進(jìn)行并篩、翻拌，讓茶青不斷加厚，并靜置一段時(shí)間讓茶葉的充分發(fā)酵。
每次開始搖青時(shí)黃賢義都要先將頭深深地埋到茶葉堆里去聞一下，再看一看茶青的外形。根據(jù)感官變化來決定搖青的次數(shù)和間隔時(shí)間的長短。這就是制茶師常說的“看青做青”。
搖青的過程很漫長。二并一、三并二、四并三，隨著茶青數(shù)量從少到多，葉子的溫度就會(huì)越來越高，發(fā)酵的速度就會(huì)加快。
烏龍茶的殺青又叫“炒青”。炒青用的灶臺(tái)是特制的。首先把茶青分批放進(jìn)預(yù)熱好的鐵鍋里翻炒。
炒青時(shí)不能借助任何東西，全憑雙手在鐵鍋上炒。
揉捻是形成烏龍茶外形卷曲、折皺的重要工序，也是一道體力與技術(shù)相結(jié)合的過程。
做巖茶的最后一道工序就是烘焙，它是提升巖茶質(zhì)量，純化香氣，熟化滋味的重要環(huán)節(jié)。
這個(gè)過程很漫長，但制茶師還是不能閑著。不時(shí)要走進(jìn)熱氣騰騰的焙茶室翻拌茶葉，時(shí)刻留意火候，讓葉片均勻受熱，并且?guī)缀趺總€(gè)動(dòng)作是小心翼翼的。
巖茶的制茶過程繁瑣，漫長。黃賢義告訴記者，做茶的每一道工藝都有著很高的巧性，并不是一朝一夕就可以學(xué)會(huì)的。
這種的制茶技藝在一代代的黃家人手中傳承著，在當(dāng)?shù)叵顸S賢義這樣的制茶世家還有很多，他們不僅帶動(dòng)了巖茶經(jīng)濟(jì)，也使得武夷山的茶文化藝術(shù)得到傳承。
巖茶的沖泡講究
巖茶講究現(xiàn)開現(xiàn)泡，將山泉水或純凈水燒制足沸98攝氏度以上最佳，沸水高沖，刮去杯蓋表面泡沫，第一泡為洗茶不喝，二泡開始分杯低斟，可減少茶香飄逸。
巖茶以三紅七綠，醇厚甘甜，齒頰留香為上品。
5月16日19：28央視財(cái)經(jīng)頻道CCTV2《消費(fèi)主張》播出《茶葉市場(chǎng)消費(fèi)調(diào)查：武夷巖茶》，次日10:12重播，敬請(qǐng)關(guān)注！
?
碧螺春是中國傳統(tǒng)名茶，中國十大名茶之一，屬于綠茶類，已有1000多年歷史。碧螺春產(chǎn)于江蘇省蘇州市吳縣太湖的東洞庭山及西洞庭山（今蘇州吳中區(qū)）一帶，所以又稱“洞庭碧螺春”。春茶歷來是茶行業(yè)的重頭戲，而春茶價(jià)格也是大家所關(guān)注的，進(jìn)入三月份后，多地茶區(qū)進(jìn)入全面采摘上市，作為綠茶的代表茶之一，洞庭碧螺春，2023年洞庭碧螺春新茶價(jià)格多少錢一斤呢？
2023年洞庭碧螺春新茶價(jià)格
洞庭山碧螺春鮮葉價(jià)格：500-900元/斤
洞庭山碧螺春成品茶價(jià)格：5000-9000元/斤
國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)洞庭山碧螺春茶按產(chǎn)品質(zhì)量分為特一級(jí)、特二級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)五個(gè)等級(jí)，其中特一級(jí)、特二級(jí)最為名貴。正宗的洞庭山碧螺春茶葉價(jià)格在一斤400元到數(shù)千元不等，特一級(jí)的碧螺春可以賣到3000元一斤，少數(shù)極品碧螺春甚至可以賣到5000元以上一斤。更貴的上萬元一斤。
洞庭碧螺春等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
特一級(jí)：條索纖細(xì)，卷曲成螺，滿身批毫，銀綠隱翠，色澤鮮潤，香氣嫩香清幽，滋味甘醇鮮爽，湯色嫩綠清澈明亮，葉底嫩勻多芽，在鮮葉挑揀上從碧螺春茶一芽一葉(俗稱一棋一xxx芽似xxx葉如旗)炒制，改為單芽。
特二級(jí)：條索纖細(xì)，卷曲成螺，茸毛披覆，銀綠隱翠，清香文雅，濃郁甘醇，鮮爽生津，回味綿長。葉底嫩勻多芽.特二級(jí)茶是碧螺春中的上品。
一級(jí)：條索尚纖細(xì),卷曲成螺,白毫批覆,勻整,嫩爽清香，滋味鮮醇爽口，湯色綠而明亮、，葉底細(xì)嫩,綠,明亮.是挑揀一芽一葉而炒制有"一嫩(芽葉)三鮮"(色、香、味)之稱。
二級(jí)：卷曲如螺，白毫畢露，銀綠隱翠，葉芽幼嫩，沖泡后茶味徐徐舒展，上下翻飛，茶水銀澄碧綠，清香襲人，口味涼甜，鮮爽生津。
三級(jí)：條索纖細(xì)，卷曲成螺，茸毛披覆，銀綠隱翠，清香文雅，濃郁甘醇，鮮爽生津，回味綿長，是辦公室及居家日常用茶的首選。
特級(jí)：炒青價(jià)格低，產(chǎn)期大約四月既雨前茶，此茶口味較早春的茶葉稍濃，耐泡。
一級(jí)炒青茶：外形尚成螺,色澤深綠。尚整，稍有青殼碎片，滋味尚純正，湯色黃綠，葉底尚嫩欠勻，稍有青張，綠稍深。
碧螺春為洞庭山產(chǎn)，太湖水面，水氣升騰，霧氣悠悠，空氣濕潤，土壤呈微酸性或酸性，質(zhì)地疏松，極宜于茶樹生長，由于茶樹與果樹間種，所以碧螺春茶葉具有特殊的花朵香味。上等的碧螺春銀白隱翠，條索細(xì)長，卷曲成螺，身披白毫，沖泡后湯色碧綠清澈，香氣濃郁，滋味鮮醇甘厚，回甘持久。偽劣的碧螺春則顏色發(fā)黑，披綠毫，暗淡無光，沖泡后無香味，湯色黃暗如同隔夜陳茶。
以上的價(jià)格是2023年春茶情況，以上的數(shù)據(jù)僅供參考，如果有不靠譜的地方，請(qǐng)看到的茶友聯(lián)系我們指正，如果您是茶農(nóng)、茶商、茶廠或者是品牌方掌握2023年春茶的最新價(jià)格，可以通過關(guān)注【茶友網(wǎng)：puercn88】微信公眾號(hào)或者添加個(gè)人微信號(hào)（zhencha100）聯(lián)系我們，我們會(huì)根據(jù)大家提供的價(jià)格信息及時(shí)更新，讓大家第一時(shí)間了解今年的春茶價(jià)格情況！如果您是關(guān)心春茶價(jià)格行情的朋友，也可以通過以上方式及時(shí)跟進(jìn)了解今年春茶價(jià)格。
上個(gè)專題中，我們了解了酶促反應(yīng)與微生物活動(dòng)對(duì)普洱茶的重要性，實(shí)際上普洱茶制作方法的最大優(yōu)點(diǎn)，就是充分利用了各種微生物對(duì)氧氣的不同需求，將發(fā)酵分為了有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵，有的也叫前發(fā)酵與后發(fā)酵。
之所以要對(duì)二者做一個(gè)區(qū)分，是因?yàn)閰⑴c普洱茶發(fā)酵的微生物可分為有氧菌與厭氧菌，而且分工明確。
功能性上，有氧發(fā)酵主要負(fù)責(zé)對(duì)普洱茶內(nèi)含物質(zhì)的生物氧化，而厭氧發(fā)酵可以把復(fù)雜有機(jī)化合物分解成簡(jiǎn)單物質(zhì)，彌補(bǔ)了有氧菌的不足。
發(fā)酵對(duì)象上，有氧發(fā)酵主要作用于毛茶，待茶葉壓制成形后，除表面與空氣接觸外，其內(nèi)部則處于缺氧狀態(tài)，為厭氧發(fā)酵創(chuàng)造環(huán)境，這也是不建議長期敞口存散茶的原因。
簡(jiǎn)單了解普洱茶發(fā)酵原理后，接下來對(duì)普洱茶制茶工藝逐個(gè)分析時(shí)，我們就可以順著一條較為清晰的主線理解普洱茶工藝：一切為了發(fā)酵。
當(dāng)我們從云南大葉種茶樹摘下鮮葉的那一刻開始，普洱茶的有氧發(fā)酵就開始了，并將貫穿整個(gè)初制環(huán)節(jié)，包括采摘，萎凋，殺青，揉捻，曬青等等。
“保酶”與“滅酶”
剛摘下的鮮葉水分含量多，持嫩性強(qiáng)，需要先堆成10厘米的高度，放在萎凋槽里攤晾，萎凋時(shí)溫度最好保持在23℃到29℃，且時(shí)間一般不超過24小時(shí)，否則會(huì)提前發(fā)酵，葉片發(fā)紅，俗稱“紅變”。
一般認(rèn)為萎凋是為了讓鮮葉自然脫水，達(dá)到葉片收縮變軟的目的，其實(shí)萎凋更重要的是激活鮮葉中的酶類物質(zhì)，降解鮮葉中的部分葉綠素，為后續(xù)發(fā)酵掃清障礙。
萎凋完成后就是殺青，云南普洱茶和綠茶都采用炒青，但工藝上截然不同，這主要是因?yàn)樵颇掀斩栊枰l(fā)酵，而綠茶則完全不發(fā)酵，因此手法上可以概括為“保酶”與“滅酶”。
一般綠茶為達(dá)“三綠”(色綠、湯綠、葉底綠)，常采用葉溫超過75C以上的高溫殺青，且多悶少揚(yáng)，有時(shí)還要“復(fù)炒”，以徹底破壞多酚氧化酶的活性，防止其降解葉綠素，且阻斷后期發(fā)酵的可能，使葉片鮮綠，香氣高揚(yáng)。
而普洱茶則更加復(fù)雜，殺青時(shí)既要破壞大部分多酚氧化酶的活性，防止多酚類物質(zhì)過度氧化，又要保留一部分酶，使鮮葉不至于出現(xiàn)“青草氣”或“紅茶香”，能正常進(jìn)行后發(fā)酵。
此外，普洱茶的殺青還承擔(dān)著進(jìn)一步降解葉綠素（保證湯色杏黃明亮，葉底鮮活嫩綠）、去除青草氣（保證出現(xiàn)茶香）、蒸發(fā)水分（使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻成形）的作用。
殺青的技術(shù)要點(diǎn)
殺青不但重要，難度也相對(duì)較大，其中最難于把控的是溫度，這是因?yàn)轷r葉中的酶，是一種非常敏感的存在，其活性會(huì)隨葉溫的高低而不斷變化。
殺青時(shí)如果溫度不足，鮮葉酶蛋白質(zhì)會(huì)變性凝固，導(dǎo)致多酚氧化酶的活性增強(qiáng)，出現(xiàn)酶促氧化，使本來無色的茶多酚轉(zhuǎn)化為紅色氧化物，即出現(xiàn)"紅梗紅葉"。
殺青時(shí)如果溫度過高，鮮葉酶蛋白質(zhì)會(huì)凝固得更快，導(dǎo)致多酚酶完全失去活性，變成了綠茶工藝，而且茶青也會(huì)焦斑，爆點(diǎn)，甚至烤焦，即所謂的“煙焦茶”。
主要呈現(xiàn)為以下規(guī)律：
當(dāng)葉溫大于20℃時(shí)，茶葉酶的活性逐漸增強(qiáng)；
當(dāng)葉溫為40℃~45℃時(shí)，茶葉酶的活性達(dá)到極值；
當(dāng)葉溫大于45℃時(shí)，茶葉酶的活性逐漸鈍化；
當(dāng)葉溫大于65℃時(shí)，茶葉酶的活性基本喪失。
因此，為了讓葉溫達(dá)到合適的溫度，普洱茶手工殺青的鍋溫，一般都需要控制在180℃以下，不過過去很少有人會(huì)專門用溫度表測(cè)定殺青鍋溫，大家都是憑經(jīng)驗(yàn)把握。
看鍋溫上，有所謂“白晝暗灰色，夜晚暗紅色”的總結(jié)，經(jīng)驗(yàn)更老道的師傅則會(huì)聽鮮葉下鍋時(shí)的溫度，如果聽不到鍋內(nèi)茶葉的爆聲，出現(xiàn)紅梗紅葉，富青草味的可能性就很大。
此外，每年的氣候，降雨，茶青等級(jí)，茶葉品質(zhì)都不同，因此手工殺青還需要遵循一個(gè)非常重要的原則：看茶做茶，這里陸離簡(jiǎn)單列舉幾點(diǎn)。
首先介紹去年春季出現(xiàn)較多的雨水茶處理方式。一般清晨采摘的露水鮮葉，含水率約為20%，而下雨天采摘的鮮葉，含水率多達(dá)40%，因此殺青時(shí)必須提高熱量，才能使葉片水分正常揮發(fā)。
因此，為避免葉片粘連和順利殺青，雨水葉要遵循適當(dāng)延長萎凋時(shí)間，促進(jìn)脫水；適當(dāng)提高鍋溫，減少投葉量，保證熱量；以一百斤鮮葉為例，鮮葉含水率每增加5%，殺青時(shí)就要多增加2%~3%。
其次是殺青時(shí)常說的“嫩殺”與“老殺”。其實(shí)就在葉溫相同的情況下，殺青時(shí)間的長短，時(shí)間短則鮮葉蒸發(fā)水分少，稱為“嫩殺”，否則即為“老殺”。
通常情況下，嫩葉含水量大，酶活性強(qiáng)，葉片韌性大、容易粘黏，適當(dāng)老殺有利于成型；老葉含水量小，酶活性弱，適當(dāng)嫩殺可以減少碎末茶，也有利于成型。
最后是殺青慣用的控溫和控濕手法“悶殺”與“透殺”。在殺青鍋上加蓋，盡量保留蒸汽和熱量，就是“悶殺”；揭蓋抖揚(yáng)茶葉，讓鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽減少的手法就是“透殺”。
普洱茶殺青時(shí)，有所謂“透、悶、透”手法，即先透殺兩分鐘，等葉片均勻受熱，葉溫上來后悶殺約一分鐘，待蒸汽從鍋里升騰后立即揭蓋透殺，這種手法能穩(wěn)定葉溫，避免“煙焦茶”和“紅梗紅葉”。
也正是因?yàn)槭止⑶嗟碾y度大，時(shí)間長，近些年在茶山多用作高端普洱茶，而大眾普洱茶和專業(yè)初制所，效率更高，控溫更簡(jiǎn)單的機(jī)械殺青正逐漸普及。
與手工殺青，機(jī)械殺青時(shí)鍋溫通?？刂圃?80~230℃，不過鐵的熔點(diǎn)非常高，直接使用點(diǎn)溫計(jì)測(cè)定殺青鍋溫不準(zhǔn)確，因此要在出葉口密閉收集適量殺青葉，插入溫度計(jì)，葉溫以大于70℃，小于75℃為理想狀態(tài)。
常見殺青機(jī)介紹
目前普洱茶行業(yè)主流的殺青機(jī)主要有6大類，常用的有鍋炒式殺青機(jī)和滾筒殺青機(jī)，相對(duì)少見的是槽式殺青機(jī)，瓶式殺青機(jī)，焙絲式殺青機(jī)，以及應(yīng)禁止使用的蒸汽殺青機(jī)。
第一種是鍋炒式殺青機(jī)，目前茶山常用的型號(hào)是由58型改進(jìn)而來的6CS-84型單鍋殺青機(jī)和電熱炒青鍋，其他的還有6CS-84型雙鍋連續(xù)殺青機(jī)，浙江臨安產(chǎn)三鍋連續(xù)殺青機(jī)。
使用鍋炒式殺青機(jī)時(shí)，能輕松高效地翻轉(zhuǎn)鮮葉，同時(shí)還對(duì)葉片施加了一定壓力，部分葉組織被揉破，氧氣進(jìn)入葉片細(xì)胞，促使部分茶多酚氧化，減輕茶湯澀味，利于后發(fā)酵，此外還起到了輕度揉捻作用，利于條索成型。
第二種是槽式殺青機(jī)，這種鍋體通常呈筒狀半圓形，四周連接有八片寬槽，槽鍋中間的長軸上裝有很多炒手，以連續(xù)殺青。
由于原理與鍋式相同，槽式殺青機(jī)，做出的毛茶與鍋炒殺青工藝上也較接近。同時(shí)還能連續(xù)作業(yè)，能效也更高，不過早期型號(hào)的寬槽連接處焊接不緊，總會(huì)有茶葉掉入接縫里，并在高溫下焦糊，污染其他茶葉，導(dǎo)致成品茶湯里有焦煳細(xì)末，被臺(tái)灣人叫做“茶虱子”。
第三種是滾筒殺青機(jī)，這是茶山使用最早，也是普及率最高的機(jī)型之一，大約有五到六種型號(hào)，不過差別不大，都具有產(chǎn)量高，可連續(xù)作業(yè)，操作簡(jiǎn)單便捷等優(yōu)點(diǎn)。
滾筒殺青機(jī)具有滾筒直徑越大，臺(tái)時(shí)產(chǎn)量越高的特點(diǎn)，一般直徑700~800mm的滾筒，每小時(shí)可以產(chǎn)出300斤1到2級(jí)嫩葉，或400斤左右的3到5級(jí)的梗葉，不過實(shí)際運(yùn)用時(shí)鮮葉投入量往往要比以上數(shù)據(jù)大的多。
但由于滾筒內(nèi)螺旋角大小存在差異，鮮葉在滾筒內(nèi)翻滾的時(shí)間是長短不一的，最長的多達(dá)5分56秒，最短的卻只有30多秒，這些殺青時(shí)間少于3分鐘的鮮葉，做出的普洱茶苦澀味是很重的。
因此，想要用好滾筒殺青機(jī)，首先要注意的就是合理調(diào)整滾筒轉(zhuǎn)速與螺旋角大小，通常滾筒兩端的螺旋角應(yīng)大于45度，筒中段的螺旋角則應(yīng)小于22度，所有殺青葉在滾筒內(nèi)的翻滾時(shí)間應(yīng)大于3分鐘。
其次，使用滾筒殺青機(jī)應(yīng)遵循適當(dāng)火力，投葉適中的原則，以殺青葉在滾筒內(nèi)旋滾時(shí)，筒腔內(nèi)看不到水蒸氣為最佳。如果滾筒兩端水汽蒸騰，已經(jīng)看不清滾筒里的情況，則說明投葉過多，可能會(huì)造成筒壁阻擋青葉，導(dǎo)致葉片局部焦煳。
最后，滾筒殺青很難使青葉均勻失水，通常葉邊失水多而快，葉脈失水慢而少，總體含水量又偏高，應(yīng)對(duì)方式是在出葉口處安裝抽風(fēng)機(jī)或振動(dòng)槽，使其快速透氣冷卻，利于揉捻成條。
第四種是焙絲式殺青機(jī)，這種機(jī)器由卷煙廠的煙葉烘干機(jī)改進(jìn)而來，其造型和原理與滾筒殺青機(jī)相似，主要區(qū)別為焙絲式殺青機(jī)直連鍋爐蒸汽管，依靠蒸汽管壁的輻射熱殺青。
因?yàn)橐蕾囌羝┠埽航z式殺青機(jī)的優(yōu)缺點(diǎn)都非常明顯，好處是不會(huì)有煙焦茶，壞處是鍋溫太低，殺青葉含水量高，且往往是悶熟的，不但容易在揉捻時(shí)形成茶末，而且成品茶會(huì)帶有“熟棕葉味”，也就是制茶時(shí)很忌諱的“過熟”。
第五種是瓶式殺青機(jī)，其型號(hào)很多，主要為瓶身長短和直徑差異，原理為間斷投葉，無法連續(xù)殺青，在加工三級(jí)以下的嫩葉時(shí)，還容易產(chǎn)生黃片，因此應(yīng)用市場(chǎng)較小，這里陸離就不過多介紹。
最后一種是所謂的蒸汽殺青機(jī)，能在30秒內(nèi)完成殺青，做出的“普洱茶”葉色青綠，湯色碧綠，但依賴的是高溫，鮮葉內(nèi)的生物酶被消滅殆盡，無法越陳越香，已經(jīng)不能稱為普洱茶，而屬于“蒸青綠茶”的范疇。
蒸汽殺青機(jī)本就不屬于普洱茶的加工設(shè)備，但因?yàn)槟茉谝欢ǔ潭壬涎谏w劣質(zhì)鮮葉的品質(zhì)，做出的新茶口感較好，很多9.9元包郵的普洱茶都是這類貨色，茶友們應(yīng)提高警惕。
總而言之，好的殺青工藝，做出的毛茶透清香，無煙味；含水量適中，葉色暗綠柔軟，葉邊稍脆；沒有青草氣，茶香初現(xiàn)；黏性好，手握成團(tuán)，手松自然彈開；韌性也好，嫩莖有“雞腳皺”，折而不斷。
而無論是手工殺青還是機(jī)械殺青，無論采用哪種機(jī)械，都應(yīng)趨利避害，合理使用，制茶人也應(yīng)杜絕工藝異變，為市場(chǎng)做出好的普洱茶。
來源：陸離茶寮，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
