一直認(rèn)為中國人對(duì)于茶是有情結(jié)的。
文學(xué)大師林語堂曾說：“只要有一把茶壺，中國人走到哪里都是快樂的。”人們品茶、賞花、賞月，享受人生情調(diào)，也品悟人生哲理，故有“禪茶一味”之說。
去年初秋，有幸應(yīng)朋友之邀，來到滇南古茶園。我們從勐海駕車，一直盤旋到云朵之上的高山雨林深處。朋友驕傲地說：“這就是賀開古茶園?！钡谝淮伪磺寮兏哔F的茶花所打動(dòng)。茶花嫩黃的蕊，潔白的花，清麗高雅，宛若仙子。而古茶園里，更是一派自由、天然的畫面。黑色的小豬崽兒，若閑庭信步的老黃牛，帶著小雞的雞媽媽，都自由、快樂地在茶園里曬著太陽。
茶園里，陽光透著葉子斑斑駁駁地照下來。七八十歲的老人，依然健步如飛地走在茶園里，三下兩下竟然攀爬到茶樹上，開始嫻熟地采茶。她們穿著鮮艷的民族服裝，宛若一幅明艷艷的采茶風(fēng)情畫。
青翠的葉片，被一片片地采搞下來，由泛著亮亮的光澤?；氐脚笥鸭?，這里就是一個(gè)古茶的初制園。家里人正在忙著炒茶。炒茶在家門口的一個(gè)偏院，幾口锃亮的鐵鍋，一笸籮翠綠的普洱茶葉。你隨意拿起一片葉子，放入口中，頓時(shí)滿口生津。鐵鍋下，茶火燒得正旺。朋友說：“來看看我炒茶?！?/p>
朋友是個(gè)茶農(nóng)，動(dòng)作一氣呵成，極為瀟灑。只見他先把茶的芽葉挑選好，待鍋底微紅后，他一點(diǎn)一點(diǎn)地把芽葉倒進(jìn)鍋里。他手上帶著潔白的手套，一邊操作一邊說：“制茶時(shí)，衛(wèi)生是最重要的。絕對(duì)不敢有一丁點(diǎn)的不潔和污染，這是對(duì)茶的褻瀆?！狈路鹚趶氖轮豁?xiàng)非常神圣的工作。
他一手抓起茶葉，一手均勻地抖散。熱氣緩緩地冒出來，鍋中的葉片也慢慢地變成墨綠色。朋友介紹說：“這是制茶工序里的殺青。是非常關(guān)鍵的工序?！睔⑶嗪螅咳~被放在陰涼處，薄薄地?cái)傞_。這里對(duì)于衛(wèi)生要求也是非常高的，必須穿上專制的鞋套才能進(jìn)來。茶葉略干時(shí)，還要經(jīng)過很多工序進(jìn)行捻壓，揉搓，直到變成一塊干干的茶葉。
普洱茶歷久彌香。朋友約我步入茶室，取出一款老茶頭，沖上開水。不久，水變成晶瑩剔透的琥珀色，讓人愛不釋手，而茶香裊裊婷婷地冒出來，仿佛那香氣凝結(jié)著自然萬物的精華，有山泉的靈動(dòng)，野花的清麗，古茶的芬芳。讓人輕啜一口，唇齒留香。這時(shí)，你才品出，這份香與美，來自茶經(jīng)歷的艱辛。
突然想，人與茶之間，其實(shí)有著太多的相似。新葉成茶，需要經(jīng)過晾曬、殺青、回鍋、揉捻、擠壓、烘焙等數(shù)十道工序，從一片飽滿豐潤的葉片變成濃縮著滋味的茶葉;而人生不也如此，歲月讓人們慢慢地去掉狂妄、浮躁，內(nèi)蘊(yùn)悠遠(yuǎn)，氣質(zhì)幽香。
而往往當(dāng)你品一杯茶時(shí)，過往的那些看起來“天大的事兒”，卻讓人只是微微一笑罷了。那些浮華、名利，不過是過往云煙。而此刻，靜品一杯豁達(dá)茶，才是最幸福的事。
是茶，告訴我們，要豁達(dá)，要堅(jiān)強(qiáng)，要充滿快樂地生活。我們要用一種柔韌，在世間行走，保持自然，從容，豁達(dá)，繼而清香綿遠(yuǎn)。這是人追求一生的品格-豁達(dá)……
【摘自2019年《吃茶去》雜志總第72期;作者：劉云燕(河北石家莊)】
云山，河南新縣南部一座高山，海拔近千米。先前就聽說過，云山有致富不忘家鄉(xiāng)的曹場長，云山有文筆拔萃的汪書記主政一方。而這都是其次，云山有茶萬畝才是關(guān)鍵。
唐代茶圣陸羽《茶經(jīng)》有言：淮南茶，光州上。云山毗鄰古代光州，原屬湖北紅安管轄，民國二十一年劃歸“經(jīng)扶”縣（今新縣）。云山又稱磨云山，處在鄂豫兩省交界，因南北氣候?qū)α鞯挠绊?，長年云霧繚繞，形成云在山上，山比云高，云隨山轉(zhuǎn)，山隨云動(dòng)的景觀，像一個(gè)天然的石磨，此山因此而得名“磨云山”（簡稱云山），該村由山而得名。
初入云山，時(shí)序二零一六年初冬，隨新縣作協(xié)去云山采風(fēng)。途經(jīng)梅花湖，陳店街，沿途皆是成片茶園。陳店胡子石是叱咤風(fēng)云的李德生的故鄉(xiāng)，我不懂老將軍為何將“中原茶葉第一鄉(xiāng)”的殊榮題給該縣東北部的八里？盡管自己是八里人，我卻固執(zhí)地認(rèn)為，誰是第一鄉(xiāng)，恐怕別有商議。然而，在吃茶人眼里，誰高誰低也算不得什么，重要的是茶。
入云山，眼見茶園有石雕一座“懸壺流泉”。與新縣城內(nèi)的清茶園不同，它的造型更精致逼真，有茶壺一尊，茶碗四具，茶壺向茶碗溢出“乳泉”的泉水。而乳泉位于茶園中央，是當(dāng)年知青飲水浣衣的地方，配以四周數(shù)十株烏桕，造成天然雅致的云山茶園美景。
沿著典雅的茶場門樓進(jìn)去，內(nèi)有制茶車間，炒鍋，炕篩，炒把，竹筐，笸籮，一應(yīng)俱全。我驟然念及兒時(shí)母親深夜炒茶的情景，室內(nèi)黃燈明火，母親往炒鍋里傾入新鮮柔嫩的濕茶，端起竹把子運(yùn)力翻炒，綠茶便在鍋里翻飛如燕，豆大的汗珠順著母親的額頭流淌。
待翻炒過后，茶葉呈現(xiàn)綿軟姿態(tài)，將炒鍋的火塘內(nèi)掩蓋火灰，減小火力。此時(shí)，母親開始另一道工序。她將右手伸到余熱鼎盛的下鍋沿兒，冒著燙傷，使勁抓起綠茶朝上鍋沿兒甩動(dòng)，頓時(shí)白毛尖畢現(xiàn)，茶色更綠。在家鄉(xiāng)，這道工序稱為“甩條”，也是手工炒茶最重要的一環(huán)。母親又將火炕里的火炭鉗出，置入火盆，把茶葉攤在茶篩上，翌日新茶出爐。
這樣炒出的綠茶，白毛插尖，體態(tài)勻稱，湯色黛綠，甜中微苦，回味綿長，即是中國十大名茶之一的“信陽毛尖”。云山多為手工制茶，另有部分新茶大上市季節(jié)的機(jī)制茶。而上等的好茶不是機(jī)制茶，是手工制作的明前茶和雨前毛尖（清明、谷雨二節(jié)）。
云山的二節(jié)茶聲名遠(yuǎn)播，只怪我等來遲，上等的好茶已經(jīng)過了時(shí)節(jié)或外銷。負(fù)責(zé)接待我們的曹場長有些歉疚，直說來年清明谷雨中，云山再會(huì)。我姑且認(rèn)真，待到明年山花爛漫之時(shí)，再來云山索茶。返程途中，我又尋訪了位于梅花山水之中的“界林”寺。
湖心島上，松柏蒼勁，禪聲縹緲，一座古寺坐落此間。我與商丘和尚做了簡短的交流，他告訴我，古寺建于明朝，最近一任長老圓寂后便睡在寺邊的墓塋。順著大師的思路，我在湖邊找到了長老圓寂處的墓碑，那里記錄著這位高僧遁跡天涯的脈絡(luò)，他云游四方，最終選擇這座古寺作為歸宿，我在心里念叨，這便是上天對(duì)佛的有意安排，阿彌陀佛。
我又開始幻想月光照在梅花湖，古寺空悠悠，我的叩門聲被木魚點(diǎn)化，趙州和尚從柴扉緊閉的禪房走出來，雙手合十，淡然一笑，曰：施主，且吃茶去！好，且到云山吃茶去。
注：云山、梅花湖、界林寺均屬河南新縣陳店鄉(xiāng)；趙州和尚：唐朝一代禪宗大師。
【摘自2018年第1期《吃茶去》雜志；作者：劉同俊（河南新縣）】
古語云：“臨淵羨魚，不如退而結(jié)網(wǎng)。”
初次探訪梁河縣青龍山古茶園，發(fā)現(xiàn)這里有大量的古樹茶，樹齡有千年一百多株，產(chǎn)量豐富，茶品生態(tài)上好，但由于地方交通不暢，制茶歷史不久，茶業(yè)規(guī)劃不足，制茶工藝及經(jīng)驗(yàn)不夠等因素限制，導(dǎo)致茶葉銷路狹窄，銷量有限，價(jià)格偏低。與易武古六大茶山各地古樹茶對(duì)比，工藝、價(jià)格、銷量等方方面面，皆有體殊。
物華而不盡其用，實(shí)在是暴殄天物。對(duì)此，我心生請(qǐng)易武茶人朱有松赴青龍山傳授普洱茶傳統(tǒng)制作工藝的想法，于是與青龍山茶農(nóng)羅支書約定，于國慶長假第二日上山傳授易武古六大茶山傳統(tǒng)的炒茶工藝。
10月2日中午12點(diǎn)前后，我在德宏州茶辦主任李景鏞、德宏州茶葉科學(xué)技術(shù)推廣站何聲燦研究員等人的陪同下，攜同易武古六大茶山普洱茶傳統(tǒng)工藝傳承人朱有松、西雙版納青年茶人彭乾等人如約到達(dá)青龍山古樹茶園炒茶處。羅支書家人已照事前囑咐，采備好一批一芽三葉鮮葉，零散置于莊房里的木板、簸箕、背簍內(nèi)。茶園中，幾位農(nóng)婦還在繼續(xù)采摘，以備后需。
頗為遺憾的是，由于已過采摘時(shí)令，這些鮮葉都是十多年的小樹茶，未能按原計(jì)劃用當(dāng)?shù)毓艠洳柙献魇痉?。又因沒有炒茶用的手套，傳授炒茶事宜暫時(shí)被耽擱下來。
大伙兒就地而坐，閑談休息，品論發(fā)言，喝到了梁河縣回龍茶協(xié)會(huì)會(huì)長周德時(shí)所帶的“青龍山”古樹普洱茶。
朱有松邊飲茶解渴邊伸手查看采備好的鮮葉，輕輕搓揉葉片，時(shí)不時(shí)將青葉抓到鼻前，閉目聞香，搖頭點(diǎn)頭，“望、聞、問、切”，像一位老中醫(yī)。隨后起身端著紙杯，去看木樓閣左側(cè)炒茶用的雙面鍋灶，給我們講起自己對(duì)這個(gè)雙面鍋灶的看法。
老朱指出這口雙面鍋灶的設(shè)計(jì)不大科學(xué)實(shí)用。首先是灶臺(tái)太小，個(gè)頭偏矮，炒茶過程中不好施展；其次是鍋身偏小，厚度不夠，炒制過程中有時(shí)升溫過快，不好控制，容易焦糊；第三是鍋的傾斜度不夠，只有傾斜度足夠，才利于炒茶中的翻撒。一旁的彭乾亦如同說。
隨后，老朱仔細(xì)四處窺察了一番，比如柴火、水源等情況。迫不及待地要先炒一鍋，囑人生火。
火起，說干就干。老朱連忙擼起褲腳，褪去外衣，從一旁的小水塘舀一瓢山泉水澆入炒鍋，找來干刷仔細(xì)將鍋刷洗一遍，將水刷干凈后，再舀一瓢清洗二道，隨后又重新洗了一次。并一再囑咐旁邊的茶農(nóng)，一定要注意將鍋洗干凈，尤其遇到連續(xù)炒幾鍋的情況時(shí)，每炒一鍋都務(wù)必要將炒鍋刷洗干凈，一旦第一鍋的焦糊物遺留到后一鍋，后一鍋的炒制將會(huì)失敗。
待鍋干燥以后，他講道：“鍋的溫度起碼要達(dá)到300~320度，茶葉才能下鍋，如果低于200度，大部分茶葉就會(huì)被拖壞?！彼S即將一旁的簸箕端起，順手將茶葉全部倒入鍋中，鍋底頓時(shí)發(fā)出“吧嗒吧嗒”的響聲，伴生一股帶青味兒的熱氣。他即刻放下簸箕，一邊徒手在熱鍋中老練地翻炒起來，一邊說：“這些聲音是青葉遇熱所致，若下鍋溫度過低，這類聲音就會(huì)很少，這個(gè)可以作為判斷炒鍋溫度和火候的一種經(jīng)驗(yàn)?！?/p>
徒手炒制過程中，老朱的手法游刃有余。他一面提點(diǎn)炒制過程中該要注意的細(xì)節(jié)問題，一面以柔和而有力的手勢(shì)傳授炒制手藝、手法。這中間，他講道，炒制時(shí)需要根據(jù)炒鍋當(dāng)時(shí)的熱度，自行調(diào)整翻炒的頻率，溫度低一些時(shí)，可以將茶葉多燜一下，減慢翻炒頻率；反之，則要加快翻炒頻率。長時(shí)間裝在背簍里的鮮葉，因?yàn)榫脿F在背簍中溫度偏高的緣故，在炒制時(shí)也應(yīng)適當(dāng)加速翻炒。
此外，在炒制過程中，翻炒的方向盡量統(tǒng)一，兩手由下扣起茶葉旋翻高拋回自己的身體方向，再落回鍋中，循環(huán)反復(fù)炒制。高拋的目的是為形成溫度差，動(dòng)作的嫻熟與否，需要在今后的炒制過程中慢慢體悟鍛煉。
五分鐘過去，十分鐘過去，隨著時(shí)間的推移，鮮葉逐漸變暗，體積也逐漸變小。一陣陣青茶的香氣撲鼻而來。而老朱在此過程中必須面臨升起的茶蒸汽對(duì)面部的沖擊，再加上炒制過程全程不戴手套，已經(jīng)非常燙手。十幾分鐘下來，老朱的額頭已經(jīng)開始冒出汗珠。我在一旁為他解說，錄制視頻，調(diào)侃他這是在修煉“鐵砂掌”。同去的十來位朋友也在觀摩之余，也掏出手機(jī)拍照、小視頻四處轉(zhuǎn)發(fā)，而幾位青龍山茶人則在一旁專注學(xué)習(xí)觀察，錄影記錄。
大約15分鐘過后，老朱囑旁人退火，第一鍋茶葉出鍋。老朱將茶葉盛在圓形簸箕中，均勻地?cái)傞_，涼置15分鐘左右后，老朱與茶農(nóng)配合將簸箕按住穩(wěn)固，邊講授這個(gè)環(huán)節(jié)要注意的細(xì)節(jié)問題，邊輕輕地將茶葉歸攏在簸箕中央。之后，用雙手掌心按壓茶葉，以5公斤左右的力道，按逆時(shí)針方向反復(fù)勻速搓揉，他提醒茶農(nóng)，這個(gè)環(huán)節(jié)一定要一直往同一方向搓揉，不能改變方向，也不能以洗衣、揉面式的手法去搓揉，目的在于保證索條的完整性，如果改變方向，葉芽及索條很容易斷掉。就這樣，老朱大概又搓揉了十分鐘左右，直到茶葉索條每根都呈均條狀時(shí)，才算手工揉捻完成。
老朱的手法細(xì)膩老練，搓揉環(huán)節(jié)，絲毫不馬虎。觀摩中，我起興問老朱為何如此認(rèn)真細(xì)膩，老朱答說，你以為有些茶葉百十萬一公斤，那是怎么來的，有些香港、臺(tái)灣的茶老板對(duì)這些制作工序的工藝水平尤其重視，做不好一點(diǎn)都不行。我們做茶，得多學(xué)習(xí)別人之長，精益求精。
搓揉結(jié)束后，老朱撿起幾根索條聞一聞?wù)f：“香氣出來了。”他把茶葉均勻鋪散在簸箕中，進(jìn)入了曬青環(huán)節(jié)。據(jù)老朱講授，曬青的時(shí)間一般不少于1天，在涼曬的過程中，不能隨意翻動(dòng)，除非茶葉已經(jīng)完全干透，才能輕輕翻動(dòng)，這也是為了防止索條斷碎。
朱有松將如是經(jīng)驗(yàn)一一傳授給這里的茶農(nóng)。彭乾兄弟作為青年資深茶人，我反復(fù)囑他也教授著炒上一鍋，但他有些羞澀，總以在西雙版納做茶時(shí)觀摩炒茶的次數(shù)很多，但只炒過三回，技術(shù)不成熟為由推脫。
午飯過后，炒茶用的手套終于送到了。彭乾兄弟終究同意展露炒茶絕技。這次是鍋灶兩面同時(shí)開工，彭乾用上方一側(cè)的鍋灶，老朱則用下面一側(cè)的鍋灶。兩面同時(shí)炒制示范，圍觀者更加方便觀摩學(xué)習(xí)。戴上手套之后，老朱炒制的動(dòng)作更加老辣。彭乾的手藝亦是得心應(yīng)手、運(yùn)斤成風(fēng)。來回觀摩，相當(dāng)精彩。
第一鍋炒制示范完畢，老朱、彭乾兩位師傅分別指導(dǎo)阿昌族炒茶老師傅和羅支書炒制第二鍋，給予及時(shí)實(shí)踐炒茶的機(jī)會(huì)，傳授效果顯著。
在此過程中，我和其他幾位朋友都親身體驗(yàn)了這項(xiàng)工藝，甚為美好。
身為愛茶之人，我永遠(yuǎn)不會(huì)忘記今夕何夕。古話說：“授人以魚不如授人以漁?！庇兄煊兴?、彭乾二位師傅相伴來此，不枉此行。若非緣起，他二人怎會(huì)千里迢迢來這里做這等浩德之事呢？他們留在青龍山的制茶工藝，千金不換。
我無法確定他們是否就是圣人口中的仁者，但至少可以肯定他們對(duì)萬事萬物皆有仁愛、幫濟(jì)之心。
正如德國詩人諾瓦利斯說的那樣，“給平庸的東西以威嚴(yán)，給日常的現(xiàn)實(shí)以神秘?！泵鎸?duì)青龍山古樹茶的未來，我們要做的還有很多。
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