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參與沙龍的茶友們講述了自己對于熟茶的審美標準，也聽到了許多行業(yè)內人士與熟茶多年的故事。從第一次接觸熟茶，到熟茶讓茶友們“哇塞”的驚艷瞬間，我們?yōu)槭裁磹凼觳瑁?/span>我想這篇遲來的沙龍回顧文能讓我們找到答案。
以下是沙龍的重點回顧。
（為了保持開放性，本文沒有做總結性描述。）
? 1. 你心目中的好熟茶是什么樣的？
??2.?茶葉進化論的熟茶審美框架
? 3. 把熟茶做一個類比，你覺得像什么？
??4. 熟茶給你的“哇塞”驚艷瞬間
你心目中的好熟茶是什么樣的？
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李珊珊：我覺得好的熟茶有高級感，成團感更明顯，能讓我聯(lián)想到很高級的食物，比如鵝肝，魚子醬，好的湯熬出來的過橋米線等。我不能很具體化的描述，更多的我是用感性選擇，給我畫面感很強。理性也有，理性判斷可能就是價格了。
我更關注的可能是當下觸到我的點，我們去評價熟茶也許會從香氣、湯色、甜色入手，調動系統(tǒng)思考，但我覺得這更適合審評，我更喜歡茶給到我的整體感受。喜歡熟茶的溫和，像年紀大的溫和老者，來的慢但是來的深。
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李珊珊
石云春：我覺得喝熟茶是不分時間沒有限制的，你起床空腹也可以喝，飯前飯后也可以喝，睡前也可以喝，男女老少都可以喝。熟茶通過發(fā)酵，其實很多物質對我們身體和腸胃的刺激感已經減弱了。
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我最大的感慨就是，前幾年做名山純料的時候，真的是不要命的喝（生茶），當時臉色都是那種鐵灰色。別人都會說我這是要錢不要命。但我當時想著，這畢竟是我的事業(yè)和工作，覺得喝的多是無上的光榮。以前會很驕傲自己一天喝二十幾種毛料，自己在店里是賣家，但在山上是買家，覺得花了錢反正就自己也要喝回來。但現(xiàn)在也是因為健康關系，對熟茶是很依賴的，成為我的口糧茶了。
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對待好熟茶的標準我也是比較感性的?？赡芟愕摹⒋己竦?、茶湯漂亮的、滑的、潤的、細膩的，回甘比較明顯的。可能很感性的需要一個唯美的茶，我也曾經喝過，03年的開第二個店的時候有朋友曾經送我92年的一公斤的勐海茶廠的五級茶，那是我喝過最好喝的熟茶，又滑又細又軟又綿就像一團米湯。
我現(xiàn)在也知道，一杯熟茶要具備所有完美的優(yōu)點是很難的，即便你用很好的原料去發(fā)酵，也很難滿足所有人對熟茶的幻想。我現(xiàn)在對好熟茶的標準就是干凈，健康，相反現(xiàn)在不怎么挑了，以前一根筋的就想要老的、貴的、有名氣的，現(xiàn)在就覺得在力所能及的范圍內挑適合自己口感的就好。
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李揚：雖然史姐講她不挑什么的，但一講起熟茶什么好，關鍵的都有，什么回甘、厚、滑、黏等，這些都是一些好熟茶的要點。而且史姐講到自己喝的最完美的茶是92年的勐海茶廠的五級茶，這是很有歷史依據的，因為92年是勐海茶廠的一個坎兒，92年之前的茶都非常好。
這是因為在87年的時候鄒炳良號召茶廠工人去開辟萬畝茶園，開始到92年之后產量就出來了。本來92年之前茶廠附近這些壩區(qū)的茶園，比較標準的茶園，這些茶園因為是好茶就會拿去做紅茶和綠茶，而山上這些茶農的料就拿來做普洱茶，用我們今天的標準看，那些茶不就是古樹茶。所以92年之前的茶就比較好。
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金喬：我想分享一下我剛接觸熟茶的感受。我當時喝茶的時候我是覺得熟茶在幾大茶類里是很不一樣的。我一直覺得茶就是水水的，但是熟茶我覺得它是湯，是能讓我喝飽的東西，不論是在顏色還是質地上都是很有存在感的。那個時候最喜歡什么樣的熟茶呢，首先一定是長久喝的，對我們的身體有益；其次是沒有口厭感，不能說喝幾口我就膩了；再者就是我不能被約束，想喝的時候就喝。
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孫濤；第一次發(fā)現(xiàn)熟茶好是在勐海，喝了一個陳了十年以上的，水路細、滋潤、有米湯感，有一次喝到比較好的是熟茶有奶香味，覺得這個滋味很神奇，熟茶是有無限可能和空間可以發(fā)展的。可能客戶喜歡的熟茶點在于減肥，很多女性客戶更關注減肥，經常會問什么茶減肥。
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中琦：
現(xiàn)在我是在做茶，曾經有段時間我對熟茶是沒有審美的。
我第一次買熟茶是大三。那會愛喝滇紅，買的時候順帶下單了一個普洱熟茶，那是第一次喝熟茶，我現(xiàn)在不記得什么味道了，但是霉味特別重，很難喝。但是我沒有把它丟掉，為什么？我平時特別喜歡喝牛奶，奶制品，我的胃脹氣特別嚴重，但一喝完那個熟茶我的胃脹氣就好了，所以每一次發(fā)現(xiàn)腸胃不好就喝。就當做健胃消食片來喝，比健胃消食片還來的靈敏一點。
畢業(yè)后做茶，每天喝很多。學口感、挑毛病，但是到底什么好喝？很多人做茶也會有這么一個階段，你不會單純去欣賞它哪里好喝。你會把茶分解成很多個點，缺點多少、優(yōu)點多少，但整體系統(tǒng)的框架是什么、好不好喝，已經沒有感覺了。
第三個階段，我開始跟李揚老師學習的時候，學會系統(tǒng)喝茶，能夠知道一個茶整天怎樣、現(xiàn)狀怎樣。但是有段時間我會陷入一種很無聊的階段，就是你知道這個茶會達到什么樣子，只要時間到了就行，你的好奇心就會沒那么強了，然后我就進入一個反叛期。
前幾個月我就覺得我天天喝熟茶好煩啊，我的身體每天要灌進多少茶水，我就覺得我要斷一下，不想喝茶了。
我們?yōu)槭裁匆炔瑁?/span>或者說我們?yōu)槭裁匆仁觳瑁?/span>開始嘗試不喝茶以后，每天忍不住要點喜茶喝奶茶，都要吃辣。很多人的嘴巴其實是有癮的，比如男生抽煙女生吃零食，沒事干的時候必須嘴巴上有個東西，而我喝茶的時候其實就把那個癮滿足了，但是沒有茶的時候你就會找零食、喝奶茶。
但喝幾天奶茶以后腸胃胃脹氣又來了——我以為我的腸胃已經好了，但是那段時間開始不喝熟茶以后我的胃脹氣就開始犯了。最后我認命了：
我對熟茶是有癮的。心里的癮有替代，但腸胃的癮沒有。
中琦：
剛剛石姐說的一點我覺得很有意思，就是“她現(xiàn)在已經沒有偏好了”，我在平時接觸客人的時候我發(fā)現(xiàn)大多數人是有偏好的，比如說你喜歡勐庫種的香、清爽的茶，你給他喝勐海大葉種他覺得香氣不夠。喜歡喝勐海大葉種的人，你給他喝勐庫大葉種他覺得不夠厚重。
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很多人是有偏好的，大多數人在沒有經過專業(yè)訓練之前都有自己的感覺。比如說我看到一個杯子，看到一個人，看到一款茶，每個人都有一個比較在意的點，他可能被這個點帶領著就會有情感偏向。
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我們茶葉進化論講的是什么？
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我們首先講的是一個好茶的標準是什么，標準上面再講偏好。我們會怎么說？
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這個茶的活性怎么樣？水平在哪？然后再說風格怎樣，最后再說喜不喜歡？這么一條路來的，這個是因為喝了太多之后你要摒棄一些東西，談到喜好是永遠是沒有高下的。你喜歡吃辣，他喜歡吃甜，你看關于甜粽子和咸粽子哪個更好吃都存在長久的爭論。對應到茶方面，他喜歡喝香甜、潤的熟茶，他喜歡喝又苦又濃的，這也是沒有高下的。
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我們講什么樣的熟茶是好熟茶，實際上說到好壞他必定要有一個標準，世界上任何一個東西沒有標準的時候是沒有好壞的。比如我拿出一個老班章熟茶和臺地熟茶，這兩個對比好壞，其實它是不存在好壞的，除非你有一個標準。比如你以貴為標準，那就是哪個貴哪個好，或者你以干凈為標準等等。我們茶葉進化論他會有一條線，這條線有沒有活性，能不能越陳越香，這條線有了以后我們再談風格和喜好。
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李揚：
我們喝茶喝一個什么？剛剛我們也聽了很多茶友的觀點，比如喝健康、喝喜好等。我說一個我個人的一些分享。
就像剛剛孫濤說的這個，你的喜好會有一些特征性，有一個問題就是他這個標準的客觀性何在？包括在沙龍開始之前，我們也在討論，兩個茶你要比一個高下的話，孰高孰下，或者哪個好？
首先我們要討論的就是什么是好，好的標準是什么？當你開始討論這個問題的時候，你會陷入一個非常大的悖論，你會發(fā)現(xiàn)實際上沒有一個客觀的好，所有的好都是主觀的。所以說沒有任何兩個茶我們能夠在不加任何前提的條件下說出哪個比哪個好，我們只能在一套規(guī)則下進行討論。那我實際上是在這個基礎上開始思索我要做什么茶。
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我自己在看一些歷史，包括我們根據普洱茶和其他茶類的比較當中，你會發(fā)現(xiàn)普洱茶有一些特殊性。而這個特殊性，就是一個落腳點，你只要找到這個落腳點就能立住自己的觀點。
那我找來找去發(fā)現(xiàn)普洱茶最撐得住的落腳點就是越陳越香。基于這個越陳越香的基礎我們再來看，越沉越香同它的口感表現(xiàn)之間會有什么樣的聯(lián)系。在這個基礎下，我又繼而推出了糖苷物質，也就是活性物質導致的它越陳越香，在口感上就體現(xiàn)出回甘生津清涼感。
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對于這一點我就延伸出了什么樣的茶是好茶？什么樣的茶是能夠越陳越香的茶？什么樣的工藝能夠保證他有更多的糖苷類？我們的熟茶應該用怎么樣的工藝去做？這一系列推論，實際上我就是這么得出來的。完全基于一個沒有任何個人偏好在其中的，是純粹的一個理性思考導出的一個結論。
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經常有人問我喜歡喝什么樣的茶？你看我喜歡喝的這些茶，實際我真的沒有任何偏好，但是我只喝一兩個茶，為什么？那兩個茶絕對是活性物質最高的兩個茶。我的審美和我要講的理論，是完全契合的。
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在這個基礎上，我就不會出現(xiàn)中琦說的什么反叛期或者茫然期。因為我喝到一個茶，就能感受到它的活性，能感受到它將來越陳越香的這種潛力。這個東西我就覺得它很好，我就不會想其他更多的復雜的延展東西，我就想這一點。
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所以我做的茶也非常簡單，就是基于這一點去做，所有的茶都朝著這個目標去做，這也是為什么不管什么時候任何一款茶我們一喝，哎這個就是茶葉進化論的茶。這個茶的目標和審美就有一個統(tǒng)一性。
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李建會：我覺得熟茶像一碗湯，每天都會想喝的一碗湯。就不管你煲的雞湯也好，什么湯也好，反正你就是想喝那么一碗湯。飯后半小時，必須要喝個熟茶，就像飯后一碗湯。特別像我們做了很多年茶的人，腸胃其實已經千瘡百孔，喝生茶已經不行了，特別樹齡小一點的，濃一點的，胃真的一點也不舒服。現(xiàn)在知道只要喝熟茶就會好很多，去哪都會帶著一些。
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孫濤：我覺得喝生茶就像是刺激一點的極限運動，可能年輕人蹦迪，或者籃球啊這些運動，而喝熟茶就更像打太極這樣的比較舒緩養(yǎng)生的運動。
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李建會：我覺得喝茶更多的還是年齡段的劃分會比較明顯，基本上就是35歲或者40歲以后的人他們喝熟茶或者老生茶會比較多一些，年輕一代20幾歲的，他們就愛喝紅茶、綠茶這些比較適口的。然后30來歲的人就比較喜歡喝生普，喜歡有飽滿度有沖擊力的，到了40歲左右的話，大家基本都磨的差不多了，就還是想找點這種溫和的，其次你的胃也需要保養(yǎng)。
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小魏：如果生熟茶去比較的話，生茶可能喝起來更有特點，就像吃東西，香的辣的就有明確的口味，但我一般吃飯的習慣就必須要有蔬菜，我覺得熟茶就是蔬菜，相比之下可能特點沒有那么鮮明，但是一種你需要長時間吃缺不了的東西。
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中琦：我覺得生茶和熟茶就像吃鮮肉和火腿，其實都是吃鮮，但是是兩種鮮。就我看過一個美食家講肉類的話，日本最厲害的是牛肉，他能把牛肉的風味發(fā)揮到極致。我們中國把肉類發(fā)揮到極致的，其實就是火腿，我們可能覺得火腿咸，但火腿在中國各大菜系里被看重的是鮮，廚師都會用火腿放到湯里，提高湯的鮮味。就我們看那種做出來好幾年的火腿，而且是在那種比較冷的地方做出來的，它不僅不咸還有奶香味。
說到這個鮮，生茶是茶氨酸的鮮，熟茶是發(fā)酵過后帶來的更復雜的鮮。我們的喉韻是需要鮮的，只是不是茶氨酸的鮮，需要更復雜的鮮才有喉韻。要不然，為什么龍井沒有喉韻？
金喬：你經歷了什么事讓你對熟茶的看法產生改變？
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蘇奎：就是那種“哇塞”的瞬間嗎？
我是一開始用蓋碗泡，用紫砂壺泡，很普通的熟茶，沒有感受到那種“哇塞”的瞬間。后面喝到用保溫杯悶的熟茶，一下子就好驚訝，竟然還有這種存在。
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李建會：我也跟你一樣覺得“哇塞，悶出來的熟茶怎么那么好喝”，泡的話就感覺出不了那種滋味。
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孫濤：我小時候剛喝熟茶時，感覺那個時候的熟茶都有股倉位或者堆味，后面自己開始做茶，喝到那種沒有味道的，就會覺得這個“哇，很干凈”。
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李建會：其實我最開始來你們這里上課，抱有的是一種學習理論上的知識，看能不能結合我們實際的操作。然后我記得那時候上課，天氣有點冷，然后你們就有給每個人倒杯保溫杯悶的熟茶喝，當時喝的時候真的被驚艷到了。“哇塞，真的很不錯。”
我當時就一下子對那么好喝的熟茶產生了興趣，包括它的原料工藝什么的。后面我做熟茶也一直是以這個標準來找感覺，原料上肯定有所差異，但我覺得能找到那種感覺在我這里就是過關了。我給別人喝你們的熟茶，也被稱贊這個茶好甜啊，怎么能夠那么甜。
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中琦：
根據我自己與熟茶的經歷，我也總結出我對熟茶的“哇塞”瞬間了。
第一個“哇塞”瞬間，“哇塞，熟茶怎么這么難喝，對腸胃這么有效，簡直是健胃消食片加強版?！?/span>
第二個“哇塞”瞬間，當時剛畢業(yè)喝熟茶的時候，其實也沒什么感覺，我有個同事當時給我了一泡茶，說這個茶差不多一萬多，后面我自己偶然間喝了，就感覺嘴巴里有一種絲滑感，像一片絲綢一樣。有一點像德芙巧克力的廣告一樣，讓我很有畫面感。我現(xiàn)在也不覺得那個熟茶有多好喝了，但是當時給到我的驚艷是真實的。
第三個“哇塞”瞬間，我當時天天在勐海山上，天天去泡茶，然后自己去買，都沒什么感覺。那會兒我喝李揚老師的熟茶，滋味比較清爽比較甜，我覺得挺好喝的，但我又不知道好在哪，他大致說了一下，可又不是像現(xiàn)在教學一樣說的那么明顯。
那時候我就天天喝，突然有一天我就懂了。原來一個茶除了風格以外，還有回甘生津清涼感，而且感覺很強，口腔里不斷地滋潤不斷地涼，一下子我就打通了，原來喝茶就是要喝活性。
第四個“哇塞”瞬間，我度過關于熟茶的那個叛逆期后，就發(fā)現(xiàn)自己不喝熟茶真的就不舒服，不喝就會一直想吃零食，我已經對熟茶成癮了。
編輯｜高雯、小魏
編號：GDZPS7751
書名：《你不懂茶》
版別：江蘇鳳凰文藝出版社
作者：[日]三宅貴男著 曹逸冰譯
書號：ISBN 978-7-5594-3007-6
定價：48.00
出版日期：201903
內容簡介
日本資深茶藝師系統(tǒng)講解中國茶、日本茶、紅茶、花草茶的基礎知識，從茶葉儲存、沖泡、茶具的選擇、茶點的搭配等多方面為你呈現(xiàn)一個完整的茶世界。
全書共100個超實用Q & A，文字簡明易懂，搭配300余幅手繪插圖，為你解答有關茶的所有奧秘。
全書使用6種專色印刷，以現(xiàn)代的美學視野，為茶的傳統(tǒng)文化注入新的生命泉源。
哪種日本茶最能放松身心？
什么樣的紅茶適合做奶茶？
花草茶有哪些功效？
世界最有名的中國紅茶是哪款？
如何泡一壺好喝的茶？
在家如何制作冰紅茶？
……
日本資深茶藝師帶你走進茶的清新世界。無論你喜歡綠茶、紅茶、花草茶，還是奶茶，在這里你都能找到關于它們的內容。
本書教你從認識茶葉開始，進而學習如何沖泡一壺好茶。從茶的歷史、拿捏泡茶的時間、認識茶具以及其他飲品、茶點的搭配，讓大家與茶有著更多美麗的邂逅。以現(xiàn)代的美學視野，為茶的傳統(tǒng)文化注入新的生命泉源。
愿讀完本書的你能更精心地將茶道融入日常生活之中，讓茶藝不再是遙不可及的知識，而能夠在生活中信手拈來，以茶入生活。
目錄
什么是茶? 008
1 日本茶
日本茶是什么樣的茶? 012
喝日本茶對身體有哪些益處? 014
新茶、一番茶、番茶到底有什么區(qū)別? 016
日本人平時最常喝的那種綠茶到底是什么茶? 018
真有“靜岡的茶不算茶”這回事嗎? 020
哪種日本茶最能放松身心? 022
有一茶兩喝的日本茶嗎? 024
有價格便宜、提神醒腦的日本茶嗎? 026
茶柱豎起來是好兆頭? 028
粉茶和粉末綠茶是同一種東西嗎? 030
焙茶能自己在家做嗎? 032
用玄米茶招待客人會顯得失禮嗎? 034
如何輕松在家喝到抹茶? 036
什么是“風味綠茶”? 038
瓶裝綠茶不如茶壺泡出來的綠茶好喝? 040
日本茶一定要用熱水沖泡嗎? 042
日本茶的主要產地有哪些? 044
茶壺是必需的嗎? 048
沖泡日本茶有什么訣竅嗎? 052
喝茶的規(guī)矩好像很麻煩...... 054
日本茶應該配什么茶點? 058
日本茶應該如何存放? 060
2 中國茶
中國茶是什么樣的茶? 064
中國的綠茶和日本的綠茶有什么區(qū)別? 066
“明前西湖龍井獅峰特級”是什么茶葉? 068
什么是白茶? 070
白茶應該如何沖泡? 072
什么是黃茶? 074
青茶是“青色的茶”嗎? 076
烏龍茶是怎么來的? 078
巖茶是用石頭做的嗎? 080
鐵觀音茶喝了能補鐵嗎? 082
有哪些風味不同尋常的烏龍茶? 084
臺灣高山茶是什么茶? 086
凍頂烏龍茶真的能治花粉癥嗎? 088
真有聞著像蜂蜜的烏龍茶嗎? 090
哪款臺灣茶最適合新手? 092
臺灣烏龍茶的命名方式有哪些? 094
紅茶的原產地是英國嗎? 096
有股正露丸味道的紅茶，是什么茶? 098
全世界最有名的中國紅茶是哪種? 100
中國大陸的紅茶和臺灣地區(qū)的紅茶各有什么特征? 102
什么是黑茶? 104
茉莉花茶是用茉莉的花和葉子做的嗎? 106
除了茉莉花茶，還有別的花茶和再加工茶嗎? 108
那種“一泡就開花”的茶，是什么茶? 110
什么是八寶茶? 112
中國的茶壺有什么特征? 114
泡好中國茶的訣竅是什么? 118
有適合搭配中國茶的茶點嗎?喝中國茶有哪些需要講究的品茶禮儀? 122
在日本，應該去哪里買中國茶? 124
3 紅茶
什么是紅茶? 128
紅茶真的能改善體寒嗎? 130
大吉嶺紅茶有什么推薦的喝法嗎? 132
什么紅茶適合做奶茶? 134
真有帶薄荷味的紅茶嗎? 136
日本人平時喝的紅茶都是哪里產的? 138
伯爵茶是有果香的紅茶嗎? 140
橙白毫真的有橙子的香味嗎? 142
英式紅茶、中國茶、日本茶要分別配備不同的茶具嗎? 144
泡好紅茶的訣竅是什么? 148
為什么我做的冰紅茶總是白白的，而且有點渾濁? 150
什么是印度奶茶? 152
紅茶里還能加點別的東西嗎? 154
什么茶點適合和紅茶一起端出來招待客人? 156
4 花草茶
什么是花草茶? 160
配制花草茶的訣竅是什么? 162
有沒有可以當運動飲料喝的花草茶? 164
腸胃不舒服的時候應該喝什么花草茶? 166
哪些花草茶能促進排毒? 168
哪些花草茶能減肥? 170 哪些花草茶特別適合女性喝? 172
哪些花草茶孕期不能喝? 174
如何沖泡花草茶? 176
如何存放花草茶? 178
常見的香草都有哪些特征及功效? 180
大麥茶、黑豆茶、牛蒡茶、柚子茶也算花草茶嗎? 186
苦丁茶是一種什么樣的茶? 187
黃山貢菊是什么樣的茶? 188
玫瑰不僅能觀賞，還能當茶喝? 189
5 咖啡
咖啡是用什么做的? 192
有沒有不帶酸味的咖啡豆? 194
如何挑選咖啡豆? 196
好喝的咖啡要滿足哪些條件? 198
用什么樣的咖啡研磨機比較好? 200
什么是濾紙沖泡法、法蘭絨滴漏法? 201
在家泡咖啡有什么需要注意的地方嗎? 202
家用咖啡機到底好不好用? 204
法壓壺也能用來泡咖啡嗎? 205
什么是虹吸壺? 206
還有其他的咖啡沖泡工具嗎? 207
什么是意式濃縮咖啡? 208
拿鐵和卡布奇諾有什么區(qū)別? 210
冰咖啡怎么泡才好喝? 211
什么是越南咖啡? 212
發(fā)現(xiàn)價格低廉的藍山咖啡，該不該買? 214
如何形容咖啡的味道? 216
什么是綜合咖啡? 218
咖啡應該如何存放? 219
三宅貴男 Miyake Takao，中國茶藝師資格證持有者。2008年創(chuàng)立網羅全球茶葉的專賣店“Connacht茶葉店”，2009年于店內新設水吧CONNACHT CAFE & RECORDS。曾于雜志連載隨筆，并擔任青森廣播臺節(jié)目的常駐嘉賓。目前正致力于在日本全國各地舉辦以茶為主題的各種活動。
《1》
這個季節(jié)，太姥山的柿子熟了。
去年這時候，村姑陳和李麻花，在太姥山上摘柿子。
李麻花說，她從小喜歡柿子，但是學中醫(yī)的老李說，柿子太鋒利，不適合她的體質。
于是，她就偷偷用省下的早飯錢買柿子吃。
現(xiàn)在回想起來，柿子的味道，就是東躲西藏，在冷風中吃完還要檢查衣服和臉上，確定沒有帶幌子回家的那種偷吃的心驚膽跳。
有一次，一粒柿子塞在包里，忘記取出來了，到了晚上整理書包，發(fā)現(xiàn)壓在底下，裂開了大嘴，汁液湛出來，把書本的角落都沾濕了。
嚇得她用紙巾擦拭了半晚上。
大冷天的，還開窗透著氣，生怕被老李聞出味道來。
李麻花這個人，什么時候都不改吃貨的本質。
她上美院的時候，冬天畫人體，怕模特冷，畫室里開著暖氣，結果她們還嫌不夠暖和，又專門生了個炭火盆。其實是方便了一幫吃貨——到了中場休息的環(huán)節(jié)，模特穿上衣服，跟她們一起圍在火盆邊，扒出烤得焦香四溢的地瓜、土豆、核桃、花生、芋頭，吃得不亦樂乎，一室皆春。
跑題了，回來說柿子。
去年，李麻花仗著腿夠長，用長長的竹竿，跳了十來下，把太姥山腰的那棵柿子樹，打下來兩粒半青的柿子。
聞了聞，說沒熟，很澀，不能吃。只放在陽光下拍了幾張照片。
我們坐在山上的大石塊上，陽光溫煦地灑在我們身上，頭上，兩個人喝著秋香壽眉，有一搭沒一搭地聊著天，仿佛回到了初中的時候。
問她，柿子最好吃的是什么味道？
她說，是那種濃郁的香甜，稠稠的果肉，像凝凍似的。
李麻花喜歡一切凝凍狀的食物，比如許留山的芒果布丁，在香港的時候大半夜還要跑出去吃；比如水晶肘子，一點油花不見，只有膠原蛋白的脆和韌，以及QQ的彈勁；比如咸蛋黃焗冬瓜，每次去上海必須要來一盤.....
再問，那柿子最難吃的是什么味道？
“澀!”幾乎是迅速的反應。“澀到舌苔變厚，澀到口腔發(fā)麻，澀到至少半小時舌面沒有任何感覺，像穿上一件塑料雨衣......”
《2》
想起，好茶的標準，也是澀味低。
有一部分人總是會講，不苦不澀，不是茶。
仿佛，要帶著苦味和澀味，才是茶的正常味道一樣。
這讓人容易產生誤區(qū)，認為茶就是自帶澀味的，就像自帶光環(huán)一樣。
然而并不是這樣。
澀味，是茶葉當中不可避免會形成的一種味道，但是，一款茶葉里，澀味的多與寡，在技術層面上，是可以控制的。
技術好的人，可以極大程度地控制好茶葉中的澀味，讓它們轉化，合成，不輕易釋放出來。
茶的澀味，是種什么樣的感覺呢？
是一種起初麻麻的，后來讓舌面起皺褶的，像高山的溝壑那樣的，感覺舌苔變得很厚的感覺。
澀過頭之后的舌面，像別里科夫一樣，仿佛穿在一件厚厚的雨衣里，外面悶熱，而里面，透不出任何氣......
就像吃了一顆不熟的柿子，就像吃了一片沒煮熟的青筍，就像喝了一杯麻黃根水，就像喝了一杯劣質的葡萄酒。
總之，澀味是一種讓舌面極為不舒服的，極為難受的感覺。
是幾大味道里，對舌面最刺激，最具有毀滅性的一種味道。
《3》
茶葉中的澀味是如何產生的呢？
1.山場不好
我們知道，茶葉中形成的澀味物質，主要有茶多酚類、醛、鐵等，其中兒茶素類起的作用最大。
而茶多酚類物質，在溫度高，光照強，散熱慢的茶園里，最容易形成。
也就是說，平地茶園，海邊茶園，或者低海拔地區(qū)的茶園，由于距離人類活動的區(qū)域極近，由于溫度較高，由于無遮擋而光照較強，由于處于平地散熱通道少，所出產的茶葉，多酚類的含量是很高的。
這一點，從日本人種植綠茶的特殊方式上可以看出來。
日本人種植綠茶用以制作抹茶，采摘的是整片葉子，用中國人傳統(tǒng)的炒青工藝加工制作。
由于他們的抹茶，是把茶葉末子一并吃進肚子里去，所以，更加著重要去除掉茶葉葉片中的苦澀物質——多酚類。
那么，日本人是怎么做的呢？
他們的茶園，不可能每次都開墾在高山，在空氣光照溫度都適宜的高海拔山區(qū)。
故而，當茶園在平地，溫度和光照都較強的時候，他們會給茶園搭上棚子，讓茶樹們在遮蔭蔽日的環(huán)境里生長，茶園里還有自動澆灌系統(tǒng)，讓茶樹生活在人工合成的、類似高山的低溫、高濕、無陽光直射的環(huán)境里，人為地給茶樹營造一片適宜生長出豐富茶氨酸，而減少多酚類生成的氣候環(huán)境。
在這樣的人工環(huán)境里，茶樹們得到了與高山茶相似的生長條件，長成之后，也不會像普通的平地茶那樣，生出大量的茶多酚，呈現(xiàn)出濃郁的苦澀味。
在中國，目前，平地茶園和低海拔的茶園，還沒有如此先進的人工條件去改善生長環(huán)境，故而，這些茶園里的茶葉當中，呈澀味的多酚類物質，含量極高，如果工藝不到位，或者沖泡不得法，便極容易讓茶湯，呈現(xiàn)出極濃郁的澀味。
2.工藝不好
工藝不好的茶，也是會有澀味出現(xiàn)的，并且很濃郁。
這是在制茶過程中，由于制茶工藝不到位，沒有讓茶葉當中的多酚類物質盡可能多地散失，反而大量囤積下來所造成的。
茶葉當中，是天然會含有多酚類物質的。多酚類物質雖然會形成澀味，但它也會對茶湯的風味形成，產生另一種促進作用。
同時，它的存在還會讓茶湯的內容更加豐富，層次感更強。
當然，清熱解毒，補充雌激素方面，它也能起挺大的作用。
故而，它的存在，是有利有弊的。
那么我們對待它的態(tài)度，就不能是徹底的拒之門外、完全不需要它。應該是讓它合理的存在——保持一個良好的程度，讓它不多也不少，并且，與其它的物質，如茶氨酸、咖啡堿等，以一個均勻的比例，和平共存。
要達到這個平衡，既不能太多，也不能太少的狀態(tài)，對制茶師的技術水平要求，就很高。
一般來說，技術好的制茶師，五年以上制茶經驗的，就應該知道，如何讓茶葉當中多余的茶多酚，順利蒸發(fā)。
當然，也不是每個制茶師都擁有慧質蘭心的制茶技術。
有的人，就算做了一輩子茶，也未見得會認為茶葉當中有澀味是不好的，也許，他們正正覺得，要有澀味，才是符合茶葉的身份。
不重視，就不會去鉆研，自然就做不好茶。
3.沖泡不得法
還有一個因素，讓茶湯有澀味，那就是“沖泡方法不正確”。
泡茶，是有方法的。
當然，并不是像電視里演的那樣，穿上茶服，梳上發(fā)型，鋪上茶席，擺上專業(yè)的道具，來幾手懸壺高沖或者關公巡城，就算是懂得泡茶、泡得一手好茶。
帶著表演性質的泡茶，僅僅能帶給人感官上的愉悅，卻不能讓茶湯變得好喝。
茶湯要口感好，一定要有好的泡茶技術，要有更加精深的技能。
但是，要想讓一泡茶不那么難喝，那么，“快出水，不坐杯”，是第一門絕技。
很多喝慣了普洱的人，老是習慣性地坐杯，泡個三五分鐘才出湯，讓熱水在蓋碗里悶著，讓茶葉在熱水里悶著，這樣的泡法，茶多酚和咖啡堿不大量釋放到湯里才怪。
浸泡，是讓茶多酚大量出現(xiàn)在茶湯里的第一個“黑手”。
因此，我們泡茶，必定要講究快出水，不坐杯，才能既保住茶湯里原汁原味的花香，又能阻止多酚類物質大量釋放在茶湯里，引起澀味。
《4》
茶，是拿來喝的。
所以，茶的好喝與否、順口與否，很重要。
假如一泡茶，產區(qū)正，工藝好，未沖泡前葉片中的養(yǎng)分非常豐富，是一泡不可多得的好茶。但它被泡得又苦又澀，你還喝得下去嗎？
就算喝得下去，也不能喝它——悶杯后大量釋放的茶多酚和咖啡堿，會刺激你的腸胃，喝下去只怕是有害無益吧。
好茶，一定是口感好的。
香氣是落到水里的，蓋香是高揚的，湯水是稠滑，淳和，綿軟而有勁道的。
要實現(xiàn)這些標準，產區(qū)必定是好的，工藝必定是好的，沖泡方法嘛，必定是恰當的。
唯有上述條件齊聚，才會讓你喝到一杯“香清甘活”的好茶湯。
請記住，好茶是”香清甘活“的，這四個字里，沒有“澀”字。
