長期飲普洱茶熟茶好嗎

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你喝過有清涼感的熟茶嗎？

10月16日，一場秋雨將春城帶入了冬季。在這個帶著寒意的夜晚，適合喝一杯暖心暖胃的熟茶。

第276期茶業(yè)復興沙龍在昆明城北的茶業(yè)復興&貓貓茶書店拉開序幕，本期沙龍主題是：你喝過有清涼感的熟茶嗎？

伴著暖暖的熟茶茶湯，茶友們一同度過了一個充滿知識的夜晚。以下是沙龍實錄：

Part1
茶葉進化論的制茶觀

什么是清涼感，什么又是普洱茶的制茶觀？沙龍現(xiàn)場，茶葉進化論創(chuàng)始人李揚對普洱茶熟茶進行了全新維度的分享。

李揚：清涼感的熟茶是我們做茶的原則和基本風格，之前描述過要做有活性的熟茶，做長期的熟茶，做越陳越香的熟茶。但是活性、長期不是直觀的，不是一秒鐘就能感覺出來的東西。直到一個朋友說你做的熟茶有明顯的清涼感，這時我們才意識到有清涼感的熟茶這樣的描述更加直觀。

茶葉進化論創(chuàng)始人李揚

普洱茶的故事一波五折，各種起起伏伏，最重要的是普洱茶在二戰(zhàn)之后經(jīng)歷了五十年的斷代。任何一個產(chǎn)品經(jīng)歷這么長的斷代期，基本上就會消亡掉了，五十年足以遺忘很多。但是普洱茶不同，它會越陳越香，放了五十年之后反而變得更好了。由于普洱茶越陳越香的特點，它成功度過一個漫長的斷代期。

形容一個茶時，經(jīng)常會說這個茶香，這個茶甜，但香甜是基本上所有的茶都具備的。普洱茶要立得住，絕對不應(yīng)該在香甜上下功夫，因為普洱茶它再香甜它也沒烏龍茶香甜。普洱茶的特異性就在越陳越香，具體來說就是普洱茶能夠在倉儲過程中湯質(zhì)越來越厚，喉韻越來越深。

我們就以把普洱茶的特異性發(fā)揮到極致為目標去制茶，這就是我們的制茶觀。

Part2
有清涼感的熟茶是如何制成的？

我們的知識地圖也是以活性為核心，活性其實是糖苷類物質(zhì)，那么糖苷類物質(zhì)與越陳越香的變化有什么規(guī)律，以及在感官里是什么樣的體驗，與茶樹的原料和工藝有什么關(guān)系？在做茶的路徑當中是什么樣的工藝帶來更好的活性？這些東西一下講不完，我開設(shè)的線上和線下課程就是掰開揉碎講解這些內(nèi)容。

今天只夠我講完一句話：原料決定上限，工藝決定下限。

茶葉進化論知識地圖

活性越好的茶就能越陳越香，什么樣的茶活性好呢？

活性在口腔里面的表現(xiàn)為：回甘、生津、清涼感。決定一個茶能否越陳越香的是活性物質(zhì)，也就是糖苷類物質(zhì)，決定糖苷類物質(zhì)的高低包括了幾個因素：品種、樹型的成熟度、種植密度、環(huán)境、海拔。

糖苷類物質(zhì)結(jié)構(gòu)示意圖

以品種為例，一般來講被廣泛利用的傳統(tǒng)品種是好的品種，勐庫大葉種、勐海大葉種、鳳慶大葉種都是適合做普洱茶的品種，因為這些樹種的糖苷類含量較高。

文山頂?shù)沫h(huán)境就符合我們的好茶公式：

第一、品種為傳統(tǒng)的勐庫大葉種

第二、茶園種植的非常稀疏

這是被放荒的古茶園，栽培型茶樹的野外生存能力是偏弱的，在上百年的放荒過程中一些就被淘汰了，種植密度就變得特別稀疏。

為什么需要茶園稀疏？

以果樹為例：其它條件鎖死，同樣面積的一片果園里面種植100棵蘋果樹和種植20棵蘋果樹，那個會更好吃？答案肯定是種植20棵蘋果樹的（果園），因為果園的營養(yǎng)是有限的，100棵樹來分則每棵樹分到的營養(yǎng)就會少，長出的果子就不如種植20棵的甜。

文山頂

第三，茶樹的樹形要成熟型

成熟型的茶樹的特點是產(chǎn)量降低的同時根系更發(fā)達，和種植密度是一個道理，吸收更多的營養(yǎng)供給了相對較少的產(chǎn)出，產(chǎn)量低品質(zhì)高。

第四，海拔和干凈

海拔越高茶葉越好。這點可以通過植物生理學詳細論證，這里就不展開了。當然，茶園必須干凈，要森林環(huán)繞，森林會隔絕污染。

勐宋的茶園是勐海大葉種，與文山頂是一樣的原理，也符合我們的制茶要求，它也是疏植茶園，樹型也是成熟態(tài)，也是森林環(huán)繞。

文山頂

除了原料之外，另外一個就是工藝，剛才的條件保證了鮮葉糖苷類含量高，之后需要一個好的工藝讓我們的糖苷類更多的保留下來，簡單來講就是高溫快炒殺熟殺透。

熟茶的發(fā)酵跟微生物有關(guān)系，說到熟茶發(fā)酵的微生物首先要了解黑曲霉。在2017年時候?qū)W界對黑曲霉的分類做了調(diào)整，人類對黑曲霉的認知往前了一步，這一步讓我看到了熟茶技術(shù)一定會飛躍。

Part3
第五代熟茶發(fā)酵技術(shù)

之前熟茶的技術(shù)可以簡單的總結(jié)為四代：第一代技術(shù)是潑水茶、第二代技術(shù)是大堆發(fā)酵、第三代技術(shù)是菌種添加、第四代技術(shù)是小堆離地，而我們的發(fā)酵技術(shù)是第五代發(fā)酵技術(shù)。

前面這四個技術(shù)有個特點就是：有時候可以做出好茶，有時候做不出來。為什么？一是原料問題，這個很重要，之前也講完了。

二是技術(shù)問題，發(fā)酵轉(zhuǎn)化率的高低也會決定熟茶的好壞。

什么是發(fā)酵的轉(zhuǎn)化率？

微生物在消耗茶葉營養(yǎng)的過程中，把不溶于水的纖維轉(zhuǎn)化為溶于水的多糖，在發(fā)酵過程中茶的醇厚度越來越高。但整個發(fā)酵過程中產(chǎn)生的微生物，有的有用，有的沒用。沒用的微生物長得多，轉(zhuǎn)化率就低。

通過技術(shù)控制微生物，只長好的微生物，不長或盡量少長壞的微生物，那么發(fā)酵的轉(zhuǎn)化率就可以提高，茶葉的品質(zhì)就能提升。微生物對環(huán)境極為敏感，為什么會生長出微生物是因為環(huán)境適合它長。

例如：事先知道我需要誘導哪種黑曲霉，就把環(huán)境調(diào)整為它最喜歡的狀態(tài)，把溫度濕度調(diào)整到最適合它生長的狀態(tài)，有效菌把工位占滿，這樣“不干正事”的微生物它就來不了。隨著發(fā)酵的進行，需要的微生物不同，就根據(jù)不同微生物需要的環(huán)境去調(diào)整溫度濕度以及含氧量，迎合需要的微生物的環(huán)境，通過這樣調(diào)整的發(fā)酵這樣的轉(zhuǎn)化率就會特別高。這就是我們這一代技術(shù)的特點。

熟茶最核心的品質(zhì)就是：活、厚、滑?；罹褪翘擒疹?，多糖積累到一定量就會呈現(xiàn)厚，而滑是氨酚比，氨基酸含量高就會出現(xiàn)滑。這便是我們整體的一個制茶觀，我們要做的茶是能夠長期存放的茶，訴求是能越陳越香的茶。

Part4
普洱茶的品鑒觀

在聽完李揚講解的制茶觀之后，茶葉進化論創(chuàng)始人施中琦分享了普洱茶的品鑒觀。

施中琦：當我們喝一個茶的時候最看重茶的那個點，香氣、湯質(zhì)還是喉韻？其實你看中那個點都沒有問題。

說到這里插入一個小故事：一個互聯(lián)網(wǎng)的產(chǎn)品經(jīng)理教人相親。不管是一款茶還是一個人，每個人都會有自己的感覺，但不同的是產(chǎn)品經(jīng)理有框架認識，把結(jié)構(gòu)遷移到看人，分五個層次：感知層、角色框架、資源結(jié)構(gòu)層、能力圈、存在感。

茶葉進化論創(chuàng)始人施中琦

那么需要看哪個點呢？產(chǎn)品經(jīng)理給出的答案就是看你想達到什么程度的關(guān)系就看到那個程度，如果是短期關(guān)系看前面兩點就可以，但如果是找人生伴侶就要考察最深入的存在感。

從這個故事也可以轉(zhuǎn)回到茶，茶葉可以分要素列出來，喝茶要看什么要素也是看你想要跟茶發(fā)生什么關(guān)系。例如喝綠茶就是一個短期關(guān)系，我們不在意能不能天長地久，能不能越陳越香，所以我們在意鮮爽度就可以了，但如果是喝普洱茶就是要以長期的眼光來看。所謂品鑒觀就是站在不同的觀點來看一款茶。

在評判一款茶好壞的時候我們更多的是看它的活性，之后再看它的風格，這就是我們的品鑒觀?；钚跃褪且粋€茶的存在感，感知層就是香氣、滋味。喝完茶之后口腔里面留著很多的糖苷類物質(zhì)，就是活性物質(zhì)，吸熱之后就會水解分解出葡萄糖和有機酸，葡萄糖呈現(xiàn)甜味，有機酸刺激你生津。

其實清涼感可以體現(xiàn)為喝下去之后抿一下發(fā)現(xiàn)舌面上會覆蓋著一層水就像沙灘上一層浪打回來，有清清涼涼的清涼感。

李揚：糖苷類遇到水之后會分解，這是一個吸熱反應(yīng)，在口腔當中發(fā)生吸熱反應(yīng)就會有清涼感。糖苷類的分解需要一定的時間，糖苷類在水里會持續(xù)的分解，當我們喝茶時糖苷類會繼續(xù)附著在舌面分解，這個時候就會產(chǎn)生清涼感、回甘、生津。把一杯茶放冷再喝，會發(fā)現(xiàn)冷茶甜度更高，原因就是糖苷類分解出了更多糖。

糖苷+水+熱量=糖+有機酸

Part5
“有余”品鑒

茶會現(xiàn)場施中琦帶領(lǐng)茶友分別對2018年有余和2019年有余兩款熟茶進行了品鑒分享。

2018年有余和2019年有余

施中琦：普洱茶的轉(zhuǎn)化既有香氣的變化，又有滋味的變化，在湯質(zhì)上2018年是溫和的，2019年的喉韻深但會有一點點的燥，2018年的喉韻就更深。

李揚：這款茶是一個拼配茶，普洱茶最主要的品種是：勐庫大葉種和勐海大葉種。市場上喜歡勐海種的人往往不喜歡勐庫種，喜歡勐庫種的人不喜歡勐海種，經(jīng)常會出現(xiàn)分歧。于是我們就想到了做一個有效拼配，勐庫種和勐海種大樹茶的拼配。

為什么叫有余？《道德經(jīng)》講“天之道，損有余而補不足。人之道則不然，損不足而奉有余”有余就是行人道，奉行長板原則，把優(yōu)勢發(fā)揮出來。

傳統(tǒng)的拼配有所謂12字訣“選優(yōu)隱次，揚長避短、高低平衡”，而高低平衡是重點，高地平衡簡單來講就是這一批品質(zhì)太高了，擔心下批跟不上，所以需要拼一些次的進去，下一批品質(zhì)不好就拼一些好的進去，保證品質(zhì)穩(wěn)定平衡，這種拼配觀就是傳統(tǒng)大廠出口茶的拼配觀。

而我們的拼配則針對像我一樣的人，是讓好的更好，充分發(fā)揮，拼出一加一大于二。例如同樣是甜，一杯白糖水和一杯紅糖水，口感上紅糖水更好喝，因為紅糖的糖類更豐富，所以口感更飽滿。這就是我們拼配的一個邏輯，香氣也是一樣，同類但不同的香氣混在一起就有飽滿的感覺。

拼配還有第三個緯度，就是時間，越陳越香的好才是真的好，要考慮到未來的變化。有余是文山頂拼勐宋，一段時間后用文山頂和勐宋的來對比有余，發(fā)現(xiàn)無論是香氣還是喉韻，有余都比兩者要突出。

喉韻是跟氨基酸有關(guān)，消化道的纖維類跟氨基酸結(jié)合就有舒適感，這就是喉韻，一個品種轉(zhuǎn)化出來的氨基酸肯定沒有兩個品種轉(zhuǎn)化出來的氨基酸豐富，所以種類結(jié)合才會有深的喉韻。

Part6
專注的力量

茶會最后還進行了茶友提問分享的互動小環(huán)節(jié)，在這環(huán)節(jié)里大家也是收獲滿滿。

鐘梅

鐘梅：我個人對茶的體質(zhì)非常敏感，喝新茶舌頭就會燥，所以喝茶一定要喝一定年份的，要考慮過去式，將來時。今天2018年2019年的茶對于我個人來說是非常新的，不穩(wěn)定。所以想問下李揚這款茶是建議現(xiàn)飲還是存放呢？

李揚：新茶階段熟茶里頭還有一定的美拉德產(chǎn)物，可能會對有些人有點刺激，這些東西每個的敏感度不一樣，但是時間長了會消退。我2018年的時候做了第一堆古樹茶，當時也沒有老茶做參考，只是對消費者說這個茶會達到什么樣的高度，因為每一條變化的推斷都是在科學基礎(chǔ)上推導出來的，請相信我，這一批茶就是這樣銷售的?，F(xiàn)在這些推斷也都得到了驗證。至于是存放還是喝呢，這個都是要看個人，我希望的是你聽了我理論依據(jù)之后對普洱茶升起信心。

茶友：前幾天一個客戶在我那邊喝茶，我給他喝了2018年的有余，喝完之后他說這個茶應(yīng)該有10年了，我跟說是2018年時候，他說這個茶太有潛力了。

覃老師：我認識李揚老師的時候我只是一個普洱茶的幼兒園孩子，三年之后的現(xiàn)在我覺得我可以進入到小學。兩三年時間可以改變很多事，幾年前李揚的團隊還只處在一個探索的階段，而現(xiàn)在已經(jīng)構(gòu)建出一套成熟的體系，讓我感受到了專注的力量。我更多的是從專業(yè)與感召的角度來理解，喝茶帶來的觀感一個層面是舒服，跟更多茶友分享不同的角度，所以角度很重要，從那個角度切入去看是很重要的。

伴隨著熟茶的清涼感，茶會進入了尾聲，關(guān)于熟茶的發(fā)酵以及拼配茶友們還在討論。

在熟茶的發(fā)酵上從傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵到李揚的第五代發(fā)酵技術(shù)，熟茶的發(fā)酵產(chǎn)生了質(zhì)的飛躍，而熟茶也得到了越來越多人的喜愛，一杯清涼感的熟茶足以帶給愛茶人味蕾的享受，在熟茶湯里找到對普洱茶的信心。

十一月上旬，茶業(yè)復興·茶葉進化論將舉辦第二期熟茶沙龍，敬請關(guān)注。

熟茶有保質(zhì)期嗎，熟茶保存時間多長

　　熟茶有保質(zhì)期嗎，熟茶保存時間多長？熟茶沒有保質(zhì)期，可以長期存放。熟普洱茶在8~15年左右是最佳品飲期,這個時候的普洱茶口感醇厚、陳香顯著,口感非常不錯,如果超過和這個時期,普洱茶的口感會慢慢下滑。

　　熟茶有保質(zhì)期嗎

　　普洱熟茶沒有保質(zhì)期，可以長期存放。但這并不意味著熟普可以永久保存，一般存放三五年便適合飲用了。

　　熟普洱茶熟茶5-10年最好喝，一般不超過20年。

　　普洱茶的存放過程中應(yīng)視情況而定，一般新的生茶可以存放10年左右，便可以得到較為滿意的品質(zhì)。而對于發(fā)酵過的熟茶不需要幾十年，一般2-3年的存放就能升到較好的品質(zhì)風味了。一味無限期存放，必然使其茶葉中的有益成分逐漸分解，氧化，進而失去普洱茶應(yīng)有的特殊風味。

　　茶葉的保質(zhì)期，與茶的品種有關(guān)，不同的茶保質(zhì)期也不一樣。像云南的普洱茶，陳化的反而好一些，保質(zhì)期可達10到20、30年。又如武夷巖茶，隔年陳茶反而香氣馥郁、滋味醇厚；湖南的黑茶，湖北的茯磚茶，廣西的六堡茶等，只要存放得當，不僅不會變質(zhì)，甚至能提高茶葉品質(zhì)。

　　熟茶保存時間多長

　　普洱熟茶的適飲期，是飲茶的高峰期，它的轉(zhuǎn)化會達到一個峰值，此時的茶氣滋味將達到最好喝的狀態(tài)。

　　與生茶相比，熟茶的滋味雖然未必見得豐富，但在后期陳化過程中，也能從香、甜、潤、厚、滑五個維度上看出它的茶味變化。此外，熟茶也有一個最佳品飲期，它分為以下四個階段。

　　1.剛壓制好兩三個月

　　新壓制不久，茶葉會有部分堆味、倉味存在，且茶湯通常較薄，水味重且甜度不高，喝了通常有明顯燥感。這一時期的茶，通常不建議立即飲用。

　　2.三年

　　存放3年左右的熟普，茶中堆味、倉味等異雜氣逐漸消除，茶性漸趨平穩(wěn)，香氣更為豐富，會出現(xiàn)木香、陳香等香氣；湯感更加飽滿醇厚，無燥感。

　　3.三至七年

　　香氣更加豐富，茶湯甜度、厚度、滑度等方面都出現(xiàn)了一個質(zhì)的飛躍。

　　4.十年以上

　　茶葉逐漸進入穩(wěn)定而緩慢的陳化期，茶性溫和，滋味醇厚，甘甜可口，香氣中出現(xiàn)藥香、樟香、棗香等特殊香氣，甜滑細膩，湯感溫潤飽滿，完全可以稱得上是一款熟茶的巔峰時期。

　　對于茶來說，適不適合喝，存多少年好喝，都有兩個前提條件：原料工藝好，存儲環(huán)境得當，不滿足這兩個條件，存多久都不會好喝。

普洱茶真的不會過期嗎？

普洱茶是“育”出來的藝術(shù)，“藏養(yǎng)”而來的茶品。作為倚仗微生物作用的“發(fā)酵類”食品，它具有“越陳越香”，以“陳”為貴的特質(zhì)，其品質(zhì)確有隨時間延長而不斷優(yōu)化的特點，但"越陳越香"的概念也有一定的局限性。

陳化中的普洱茶

普洱茶在貯存過程中，茶葉內(nèi)含化學成分會發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化，多酚類化合物、氨基酸、糖類的自動氧化，形成茶褐素和黃褐色聚合物等;類酯化合物氧化，產(chǎn)生揮發(fā)性成分 2，4- 庚二烯醛等具有陳茶氣味特征，引起普洱茶形、色、香、味等方面的改變。

普洱茶可以長期保存?

國家標準《地理標志產(chǎn)品普洱茶》(GB/T 22111-2008)中對普洱茶產(chǎn)品的保存期規(guī)定：“在符合本標準的貯存條件下，普洱茶適宜長期保存”。產(chǎn)品的貯存條件為：“產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔、通風、避光、干燥、無異味的庫房內(nèi)，倉庫周圍應(yīng)無異味氣體污染”。