茶的世界很奇妙，大家都知道紅茶綠茶烏龍茶等六大茶類，卻經(jīng)常會分不清茶的類別，甚至還會產(chǎn)生一個(gè)奇怪的問題，誤以為“紅茶樹上長紅茶，綠茶樹上長綠茶?！?/p>
但是，真的是這樣嗎？那么普洱樹上就長的都是普洱茶嗎？更有不少茶友提問，是不是普洱生茶放久就變成普洱熟茶了？
了解真正的普洱茶，跟著一起來仔細(xì)學(xué)習(xí)，別再鬧笑話啦！
普洱樹上長普洱茶嗎？
首先要知道，有沒有叫“普洱樹”？
狹義的茶，是指在自然界中，有一種植物，它的學(xué)名叫做茶。
簡單來說，從這棵樹上采摘下來的葉子，通過不同的制作方法，形成了不同的茶類：綠茶，黃茶，白茶，烏龍茶，紅茶、黑茶和再加工茶。
所以，“紅茶樹上長紅茶，綠茶樹上長綠茶。”這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。所以，并沒有所謂的普洱樹、綠茶樹，紅茶樹，白茶樹等等。
但是，所有的茶樹，都能做出普洱茶嗎？
根據(jù)GB/T22111-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》，普洱茶是以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。
1、茶樹的品種有了界定——云南大葉種茶，代表分布于云南省茶區(qū)的各種喬木型、小喬木型大葉種茶樹品種的總稱。
2、生產(chǎn)地域上，普洱茶便有了清晰的界定，詳見上圖。值得注意的是，這云南大葉種曬青茶，不僅要生長在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)，并要加工在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)，種植與加工缺一不可。
3、加工工藝上，嚴(yán)格有了區(qū)分。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型；按外觀形態(tài)分普洱茶（熟茶）散茶、普洱茶（生茶、熟茶）緊壓茶。詳細(xì)如下：
曬青茶：鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-包裝
普洱生茶：曬青茶精制-蒸壓成型-干燥-包裝
普洱熟茶散茶：曬青茶后發(fā)酵-干燥-精制-包裝
普洱熟茶緊壓茶：普洱熟茶散茶-蒸壓成型-干燥-包裝
生茶放久會變熟茶嗎？
普洱生茶與普洱熟茶的區(qū)別？
我們?nèi)绻馐菑纳厦娴募庸すに嚨淖置嬉馑紒砜?，許多茶友會認(rèn)為，那生茶與熟茶之間的差別只是一道“后發(fā)酵”工藝的區(qū)別，生茶放久了也會“后發(fā)酵”那就自然而然變成熟茶了！
其實(shí)，這是錯(cuò)誤的。如何區(qū)別普洱生茶與普洱熟茶，那我們還需要先搞明白平時(shí)說的“發(fā)酵”。
普洱生茶的“發(fā)酵”：
與大部分的茶的發(fā)酵一樣，不是靠外界微生物，而是依靠自身進(jìn)行的，確切的說應(yīng)該叫做“氧化”。人們常說全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶，不同茶類最本質(zhì)的差別就是發(fā)酵程度不同。
用我們最熟識的食物來形容，那就是把一個(gè)蘋果切開，過一會兒就會發(fā)現(xiàn)切開的地方顏色變深了，這跟大多數(shù)茶葉發(fā)酵的原理是一樣的。
普洱生茶新茶的發(fā)酵度
普洱生茶經(jīng)過鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥，后續(xù)再加上曬青茶精制-蒸壓成型-干燥-包裝，這個(gè)過程中，并沒有人為促使普洱茶發(fā)酵，而是壓成餅后，讓其在后續(xù)的存放中慢慢轉(zhuǎn)化。隨著時(shí)光推移，普洱生茶的發(fā)酵度會越來越高。
普洱生茶的干茶與湯色
普洱熟茶的“發(fā)酵”：
就與上面完全不一樣了，是靠外界微生物發(fā)酵的。比如發(fā)面團(tuán)，我們要添加酵母粉，讓酵母菌幫助面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵。
黑茶為后發(fā)酵茶，包括普洱熟茶在內(nèi)，它的發(fā)酵是最特殊的。其他茶類都是僅依靠自身的物質(zhì)發(fā)酵，而黑茶的發(fā)酵還借助了微生物的力量，因此發(fā)酵非常完全。
普洱熟茶是在曬青茶的基礎(chǔ)上，增加了一個(gè)“渥堆發(fā)酵”的工序，即把茶葉灑上水，堆放成一定的高度，利用微生物的濕熱作用，加速茶葉熟化。
用另一個(gè)通俗的例子，就像用大豆釀造醬油，也是微生物的發(fā)酵作用。這樣看來，普洱茶熟茶那濃重的湯色，是不是跟醬油有點(diǎn)像呢？
普洱生茶的干茶與湯色
所以，普洱茶生茶與普洱茶熟茶，區(qū)別更多落腳在不同的工藝之上。一個(gè)是自然之韻，一個(gè)是工藝之美，時(shí)間或許拉近了生茶與熟茶的距離，卻無法改變其內(nèi)質(zhì)。
喝普洱茶的人很多，但是大家都懂普洱茶嗎？有沒有曾經(jīng)因?yàn)橐恍└拍畈幻魑[過笑話呢？
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有人說，我把普洱茶玩壞了，我把普洱茶說成是萬能的，實(shí)在是太夸張，沒人會相信，而且不現(xiàn)實(shí)。其實(shí)，很多人的確認(rèn)為是不現(xiàn)實(shí)，首先我說它可以是藥，很多人認(rèn)為就是吹牛，即使醫(yī)書中寫著，人們?nèi)匀徊辉敢庀嘈胚@是真的，我們現(xiàn)代人只會認(rèn)為是——故事，一種文化，一種傳說。
每個(gè)人有自己的選擇權(quán)，我只是把我實(shí)踐出來的真相，公布出來，我吹不吹牛，由芝麻信用做背書，沒有其他。我的技術(shù)由高級健康管理師，高級營養(yǎng)師做背書。專業(yè)技術(shù)有高級評茶員證書。我的選茶的技術(shù)有視頻展示《喝懂普洱茶能分品質(zhì)以及讓人健康的秘密》。作為效果，我的體檢報(bào)告放在了網(wǎng)上，沒有運(yùn)動(dòng)，沒有節(jié)食，沒有吃藥，喝新茶生茶肝指標(biāo)下來了，這些數(shù)據(jù)都在百家號以往的文章中一一體現(xiàn)。另外還有各種認(rèn)可圖，問題是不便于發(fā)，但不代表沒人學(xué)會喝茶。我對平臺以及自己負(fù)責(zé)，如此而已。普洱茶是不是萬能的，我可以說，只要你入門，你會覺得真的是萬能的，它就是一把尺，衡量你身體健康的尺。今天的文字比較長，眼睛看累了，可以試試用百度瀏覽器選擇語音播放，這樣比較省力。
真正的普洱茶，就像一個(gè)定律，它包括了所有科技的定律，你沒看錯(cuò)，是所有。今天的生物科技最前沿，創(chuàng)造了數(shù)碼生命，因此作為傳統(tǒng)的自然來說，它們本來就是存在，我們科技只是在不斷模仿。那么普洱茶定律到底包含了什么呢？
1，藥食同源，萬病之藥，這些理論我們有一千年以上的歷史了，而作為現(xiàn)代理論“營養(yǎng)學(xué)”，我們總會用到中醫(yī)調(diào)理的范疇中，營養(yǎng)，營養(yǎng)素，能量是食物常用的理論之一。食物，藥物的成分，也就是說我們現(xiàn)代科技，把傳統(tǒng)“藥食同源”用科技的方法換了一個(gè)名字“營養(yǎng)學(xué)”。而中醫(yī)又承認(rèn)的是藥食同源理論，它到底好不好，今天的疫情，我們看到了效果，當(dāng)然，我們必須明白一件事，在我們承認(rèn)中醫(yī)之后，我們繼續(xù)逆推中醫(yī)的起源——巫醫(yī)，它有兩個(gè)，一個(gè)是草藥學(xué)，一個(gè)是祝由術(shù)，后來還有針灸，按摩，推拿等等。而“毉”，這個(gè)字便是“醫(yī)”的繁體字。那么中醫(yī)的原型我們也就有了初步理解。
在榮西禪師的時(shí)代，茶為萬病之藥，為末代仙藥，這些有了記錄，那么這些是不是傳說？我們今天的疫情，通過東方草藥學(xué)與西方的化學(xué)藥已經(jīng)看到了結(jié)果，是否還需要懷疑我們幾千年前的文化是迷信吹牛？關(guān)于草藥學(xué)，我們現(xiàn)在知道了今天的中藥，而關(guān)于祝由術(shù)，或許很多人難以接受，因?yàn)?，祝由十三科屬于符咒，關(guān)于符咒的問題，我們更是不會信。因?yàn)椋鼡醪涣俗訌?，而且我們目前科技也沒有辦法證明這個(gè)的真實(shí)性。但我們沒有看到科技最前沿的東西，符咒不一定有人懂，但科技可以證實(shí)，它們真實(shí)存在，怎么證明呢？
要證明祝由十三科的真實(shí)性，我們的認(rèn)知，思考需要重新走一遍，因?yàn)殡p縫實(shí)驗(yàn)的詭異性已經(jīng)證明了科技的缺陷。而普洱茶定律是走捷徑的方法。那怎么走呢？需要先入門普洱茶，而且只需28小時(shí)。它是可以證明符咒真實(shí)存在的最快捷徑。當(dāng)然，想使用，就必須承擔(dān)后果，因?yàn)槲抑皇亲C明它確實(shí)存在。如果科技實(shí)力允許，我們可以做得比尼古拉斯特斯拉還要好，因?yàn)槲覀冎滥男┠芰渴沁m合我們生存的，哪些是美好的。
這跟我們有什么關(guān)系呢？它能提高我們整體的生活質(zhì)量，而且成本很低。除了健康關(guān)系，還有我們認(rèn)知的關(guān)系。我們吃的食物可以潛移默化改變我們的思維，這在我的專欄《營養(yǎng)師解密普洱茶》中有過一些描述，它們是一個(gè)體系出來的，很多人以為我說的話太扯了，但是就我2021年1月5日的預(yù)言，是否你能明白這個(gè)世界上真有靈的存在呢？如果你能認(rèn)真從頭到尾去看我的動(dòng)態(tài)，你會發(fā)現(xiàn)，2019年的10月份開始，我就已經(jīng)不停地說這些了。
但是到今天為止，我發(fā)現(xiàn)，這一年，做得有點(diǎn)跑題，因?yàn)槲易龅氖瞧斩韪黝惤鉀Q方案，不是做預(yù)言預(yù)警的。但喝懂了普洱茶之后，可以和這個(gè)世界自然的“靈”產(chǎn)生某種聯(lián)系，所以會有這樣的信息產(chǎn)生。所以我們需要真正的傳統(tǒng)普洱茶來實(shí)現(xiàn)。而它體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)天地人三才的“靈”是真實(shí)存在的，如果要用到祝由術(shù)，我們首先要理解“靈”的一些知識，因此，我們的中國文化傳統(tǒng)不是迷信。以上是從食物的角度來說明的，接著要說的是現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)。
2，翻開一些書頁，今天二進(jìn)制語言為什么叫自然語言？二進(jìn)制是萊布尼茨創(chuàng)立的，而他創(chuàng)作的時(shí)候，與中國官員白晉是有聯(lián)系的，隨便去百度，我們就可以找到一些內(nèi)容。還有玻兒的測不準(zhǔn)定律，這些是歷史的事實(shí)，它們都與中國的《易經(jīng)》有關(guān)，我們雖然可以為之自豪，但我們不能重復(fù)炫耀“四大發(fā)明”，不思進(jìn)取的老路。為此，我用普洱茶做了定律，它可以幫助人們美好，通過每個(gè)人的健康，它可以破解普洱茶的龐氏騙局，證明炒作不是騙人，還能讓每個(gè)人都生生不息。怎么證明這些呢？從測不準(zhǔn)定律變成“測得準(zhǔn)”。從“上帝投擲的篩子”到這些“篩子”都意味著給我們的愛與光?；蛟S很多人認(rèn)為我很瘋，那么下面舉幾個(gè)例子讓我們明白一些不爭的事實(shí)。
我們用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，提供我們生活的豐富與便捷。我們用藥物來治療疾病。還有食物，還是我們自己。有沒有發(fā)現(xiàn)，一切的一切，我們都在為自己所用？西方人喜歡用“我”，中國人喜歡用“我們”，在最原始的祝由術(shù)或者佛學(xué)面前，都是“我”的一個(gè)眾生相。當(dāng)把“我”變成了“我們”，我們會發(fā)現(xiàn)，資源從有限變成無限。我們會感受到美好由此逐步健康，而不是身體氧化變質(zhì)。我們還有什么理由認(rèn)為，我們的中國文化是吹牛迷信的？中國人的理念，是天生萬物，但我們眼睛看到的資源是有限的，這就需要普洱茶的定律來幫助我們感受有無的認(rèn)知。
普洱茶為什么需要“存茶”?
“存茶”一詞是民間的習(xí)慣稱謂，是普洱茶陳化的替代用語，即我們經(jīng)常提到的普洱茶后發(fā)酵。嚴(yán)格地講，“存茶”的用語并不規(guī)范，它與普洱茶的后發(fā)酵相距甚遠(yuǎn)，因?yàn)槠斩韬蟀l(fā)酵并非簡單一“存”了事，它不是一個(gè)簡單的倉儲概念，而是類似葡萄酒窖能夠滿足陳化條件的特殊過程。這個(gè)特殊過程其實(shí)就是陳化，食品化學(xué)專業(yè)用語稱作“后熟作用”。
“后熟作用”在茶葉化學(xué)中歸屬于茶葉貯藏化學(xué)范疇。很長一段時(shí)間，茶學(xué)專家始終認(rèn)為只有普洱茶才需要陳化，需要“后熟作用”，后來發(fā)現(xiàn)，不僅普洱茶，其它一些茶類，都有“后熟作用”。所謂“后熟作用”，是指茶葉品質(zhì)從略生變?yōu)榱己眠@段過程的品質(zhì)變化。以西湖龍井為例，剛制作出來時(shí)明顯帶有“生青氣”，經(jīng)1～2個(gè)月的石灰缸貯藏，“生青氣”消失，香高馥郁。當(dāng)然，不同的茶類所采用的陳化方法不同，其“后熟作用”也不同。除普洱茶、湖南黑茶、廣西六堡茶之外，其它茶類的陳化時(shí)間較短，主要目的是使茶葉經(jīng)過短暫的“后熟作用”之后，使“生青氣”消失，顯現(xiàn)正常茶香，變得醇和，茶湯濃度增大，葉底變得明亮。
當(dāng)然，有一種現(xiàn)象值得關(guān)注，即茶葉界新冒出的“老綠茶”“老觀音”“老紅茶”之說，這是對茶葉陳化的又一種誤解。因?yàn)榫G茶、烏龍茶、紅茶、黃茶的陳化是“非酶促氧化”的過程，要求的陳化時(shí)間較短，反之，會形成茶葉多酚類物質(zhì)與兒茶素的自動(dòng)氧化，兒茶素脫氫成醌，聚合形成褐色物質(zhì)，其進(jìn)一步氧化的中間產(chǎn)物再與氨基酸、蛋白質(zhì)等結(jié)合，形成暗色的高聚化合物，使茶味變得淡薄而缺乏收斂性和鮮爽感，從而降低茶葉的品質(zhì)，變成陳茶。由于這些茶最初的加工過程有高溫的環(huán)節(jié)，其化學(xué)成分已被固化，再進(jìn)一步的氧化仍是“非酶促氧化”的過程，最終的結(jié)果只能是“霉變”，屬于非安全飲品，更不是健康的飲品。
但普洱茶不同，它的陳化不是“非酶促氧化”，而是“酶促發(fā)酵”。“酶促發(fā)酵”是借助茶葉的內(nèi)源酶與外源酶(特定環(huán)境提供)，有意識將茶葉的多酚類物質(zhì)產(chǎn)生降解、縮合，產(chǎn)生新的化合物，有初級代謝物質(zhì)，然后有二次代謝物質(zhì)，直到終產(chǎn)物質(zhì)的出現(xiàn)。因此，它的陳化過程對技術(shù)與環(huán)境場所要求相對較高，要求陳化的時(shí)間也較長，二十年、三十年，甚至五十年?；蛟S正因?yàn)闀r(shí)間太長，我們才在普洱茶前面冠以“老”字，并習(xí)慣用“老茶”稱謂。
但是，“老茶”并不等同于年份長的普洱茶。近些年來，很多人對“老茶”也有一種誤解，認(rèn)為只要具備儲藏幾十年的普洱茶都可視為“老茶”。但事實(shí)卻不是這樣，有些年份二三十年的普洱茶，同樣不能稱為“老茶”。屬于這種情況一般基于兩種原因：
一是初制的時(shí)候就是“綠茶思維”，從選料到加工引進(jìn)綠茶的工藝，有普洱茶的“外形”，沒有普洱茶的“內(nèi)質(zhì)”，如將“曬青”變?yōu)椤昂媲唷钡裙に嚨母淖?，存放再長時(shí)間也不能轉(zhuǎn)化為“老茶”。通常我們視這種現(xiàn)象為“基因缺陷”，同樣歸于陳茶;
二是將普洱茶的陳化過程過于簡單化，缺乏專業(yè)的陳化條件，或存放不當(dāng)，轉(zhuǎn)化效果不理想，達(dá)不到“老茶”的品質(zhì)要求。它只能代表年份，卻不具備“老茶”的品質(zhì)。同樣屬于陳茶的概念。
“老茶”不僅代表年份，更是一種品質(zhì)與境界的象征。其高品質(zhì)是第一位。
讓我們再回到原來的話題——“后熟作用”，其實(shí)它是由兩個(gè)主導(dǎo)模型構(gòu)成：非酶促氧化與酶促發(fā)酵。
普洱茶屬于“酶促發(fā)酵”，更準(zhǔn)確地講，屬于“多酶體系的酶促發(fā)酵”。
或許我們會問：“酶促發(fā)酵”給普洱茶帶來什么?其實(shí)回答這個(gè)問題也一并解決我們另一種疑惑：我們?yōu)槭裁匆娌?
答案非常簡單——即普洱茶存在著“越陳越香”的陳化機(jī)理，也是它的“后熟作用”。
“越陳越香”是什么?
“越陳越香”是普洱茶陳化過程的形象化描述?！霸疥悺笔菚r(shí)間概念，“越香”是品質(zhì)概念。普洱茶陳化的過程，是普洱茶最后的一道加工過程，是品質(zhì)提高或再造的關(guān)鍵。
很多人對“越陳越香”這一提法存在質(zhì)疑。他們認(rèn)為只要是茶葉就不存在“越陳越香”地說法。茶葉存放時(shí)間長了，就沒有味道了。還算是茶嗎?說普洱茶可長期存放，且品質(zhì)越來越好，那是騙人的，是為了讓消費(fèi)者大量存茶。這種說法實(shí)質(zhì)上已經(jīng)使消費(fèi)者把普洱茶當(dāng)成一種投資工具，改變了茶葉本身價(jià)值。
質(zhì)疑者對普洱茶“越陳越香”的否定主要是源于其對這一詞語字面上的誤解，他們認(rèn)為，既然是“越陳越香”，其香氣應(yīng)比照綠茶甚至烏龍茶。如果接照這種理解，普洱茶不僅沒有綠茶的“清香”，更不具備烏龍茶的“奇香”。而且，就芳香類物質(zhì)而言，普洱茶不是“越陳越香”，而是“越陳越弱”，很多“老普洱茶”甚至香氣極弱。足以證明普洱茶的“越陳越香”本身就是子虛烏有。
而普洱茶界則認(rèn)為，普洱茶的“越陳越香”不能簡單地望文生義，它實(shí)際上包括兩方面的含義：一是普洱茶經(jīng)陳化之后，確實(shí)存在樟香、蘭花香、棗香等芳香類物質(zhì)，這些香型唯普洱茶所獨(dú)有，與綠茶與烏龍茶的香氣有很大不同，不能用綠茶與烏龍茶的品飲標(biāo)準(zhǔn)去簡單地套用與比照;二是普洱茶的“越陳越香”是對普洱茶陳化過程的一種形象化表述，其“越香”不單單指香氣而言，而是泛指品質(zhì)的概念。
那么，哪一種觀點(diǎn)更有說服力呢?
我們在品飲綠茶中經(jīng)常是采用“感官審評”的方法去鑒別，如干茶的形態(tài)、茶葉沖泡后的湯色、葉底的條索表現(xiàn)形態(tài)及茶湯的滋味和香氣等。這種審評主要是靠眼看、嘴嘗加上經(jīng)驗(yàn)的方法，它是歷史延續(xù)下來的對茶葉評審中最古老，也是最原始的方法。但是，人們的眼、嘴、鼻畢竟不是化學(xué)分析儀器，很難發(fā)現(xiàn)和區(qū)分茶葉內(nèi)幾百種內(nèi)含物質(zhì)的存在及含量的大小，勢必造成鑒別過程中誤差的出現(xiàn)，有時(shí)這種誤差還會很大。
因?yàn)槿藗兊母泄?，除了受視覺、嗅覺、聽覺、觸覺和味覺的影響外，還存在人的個(gè)體差異，同時(shí)也受到飲茶習(xí)慣、嗜好、心情、健康狀況和氣候、環(huán)境等因素的影響。因此，沒有通過化學(xué)分析手段，并提供相關(guān)數(shù)據(jù)作為依據(jù)，其判斷的結(jié)果只能屬于主觀臆斷范疇。因此，無論綠茶、烏龍茶、普洱茶或其它茶類，相對茶葉的滋味與香氣而言，至今沒有定性和定量的標(biāo)準(zhǔn)，更沒有這方面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品檢測標(biāo)準(zhǔn)。很多研究成果仍處在探索與求證階段。這就是為什么質(zhì)疑普洱茶“越陳越香”的人，至今也沒有提供任何一項(xiàng)“陳年普洱茶”關(guān)于芳香類物質(zhì)或其它化學(xué)成分的檢測報(bào)告的原因，并依據(jù)這樣的報(bào)告及相關(guān)的數(shù)據(jù)，得出“沒有味道”及“沒有品飲價(jià)值”的結(jié)論。
其實(shí)，普洱茶所指的“越陳越香”已超出了茶葉滋味與香氣的范疇，更多的是針對品質(zhì)的概念而言，已經(jīng)成為普洱茶存在價(jià)值的“生命線”。
我們知道，普洱茶在經(jīng)過了特殊工藝加工后，直至包裝的完成，并沒有完成最終的產(chǎn)品的塑造，尚需一個(gè)陳化的過程。在這一點(diǎn)上，普洱茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類在經(jīng)過了蒸餾之后，立刻進(jìn)入窖藏階段，其陳化的時(shí)間有的達(dá)到十年、二十年之久才能上市，有的則時(shí)間更長。普洱茶的陳化，其時(shí)間要求比酒類更為嚴(yán)格，歷史上出現(xiàn)的“爺爺制茶、孫子賣茶”習(xí)俗，證明普洱茶的陳化時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過酒類。
普洱茶之所以需要陳化，是因?yàn)槠斩枋前l(fā)酵的產(chǎn)物，相對普洱茶生茶而言，其前期所有工序都是為發(fā)酵做準(zhǔn)備的，而真正的發(fā)酵，是在陳化過程中產(chǎn)生的，因此也有人將陳化階段稱為自然發(fā)酵(或后發(fā)酵)階段;相對普洱茶熟茶，雖然也經(jīng)歷了人工渥堆發(fā)酵，但在出堆后，仍需一段陳化時(shí)間，其品質(zhì)才能進(jìn)入佳境，只是陳化時(shí)間相對生茶縮短了很多而已。
說得更直白一點(diǎn)，普洱茶是“變”的藝術(shù)。這與綠茶的“變”，存在本質(zhì)上的不同。
以普洱茶內(nèi)含的葉綠素為例，普洱茶(生茶)生產(chǎn)的最初，其葉綠素的含量與綠茶一樣都很高，但陳化過程中，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro-phyllase)又將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenol oxidase)催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物，然后再進(jìn)一步通過非酶催化的氧化反應(yīng)，聚合成為黑色素(melanin)。
這時(shí)，綠茶“變”了，是伴隨大量有害物質(zhì)的滋生，最終導(dǎo)致霉變——實(shí)際上是“變質(zhì)”。普洱茶也“變”了。而普洱茶的“變”卻是物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，是酶促反應(yīng)的結(jié)果，形成大量的衍生物質(zhì)，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。這是因?yàn)槠斩柙陉惢^程中，能使空氣中的氧氣透過已經(jīng)破壞了的茶葉組織(普洱茶曬青過程中的多次揉捻以及后來的緊壓成形，都對茶葉組織產(chǎn)生一定的損傷)，使多酚氧化酶能夠順利接觸到茶葉的酚基底物而產(chǎn)生酶促反應(yīng)，其涉及到的主要底物是黃酮類物質(zhì)，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結(jié)構(gòu)的一系列花青素配基低聚物(二聚體至七聚體)。
這種狀況也使普洱茶內(nèi)含的茶多酚出現(xiàn)了一個(gè)奇怪現(xiàn)象，發(fā)酵前，茶多酚含量很高，發(fā)酵后茶多酚指標(biāo)則迅速衰減。這種發(fā)酵沒有因茶多酚的衰減而使普洱茶走向霉變，而是將其大量的酚類物質(zhì)在微生物及酶類的催化作用下，形成茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解與轉(zhuǎn)化，并導(dǎo)致大量具備營養(yǎng)價(jià)值的衍生物的出現(xiàn)。
普洱茶的陳化是緩慢的發(fā)酵過程。我們之所以說普洱茶的陳化是品質(zhì)再造，是因?yàn)檫@個(gè)過程不是簡單地品質(zhì)提高，而是“脫胎換骨”的改變。
以普洱茶陳化過程含氮化合物變化為例，普洱茶在最初的加工過程中，由于采用忌高溫的手段，使茶葉氨基酸含量較高，但普洱茶的發(fā)酵，又使這些氨基酸成為微生物的氮源，發(fā)酵過程又使部分氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸的含量急劇降低。
但是，在這個(gè)過程中，一些微生物對茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解，又合成了茶葉中原來含量較低的一部分氨基酸，如賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等，其含量比陳化前都有明顯提高，形成了此消彼長的格局。而且，這些氨基酸又都是人體必需氨基酸，營養(yǎng)價(jià)值極高。
從這個(gè)例子上，我們不難看出，將普洱茶的陳化過程定性為品質(zhì)再造，是因?yàn)槠斩柙诤蟀l(fā)酵過程中，自始至終體現(xiàn)“活”的產(chǎn)物。它隨著時(shí)間的推移，發(fā)酵過程的漸進(jìn)，又體現(xiàn)出“變”的特性。這種“變”，不是數(shù)量的增減，而是“質(zhì)”的改變。這其中，體現(xiàn)最明顯的是茶的顏色的變化。
普洱茶含有大量的(達(dá)干物比重30%)兒茶素，它是一種易于被多酚氧化酶(P和過氧化物酶作用的多酚化合物)。在完整的葉片中，我們可從細(xì)胞的液泡中分離得到這種多酚氧化物。但當(dāng)液泡破裂時(shí)，兒茶素迅速氧化，產(chǎn)生兩種主要的色素基團(tuán)，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產(chǎn)生茶黃素，而過氧化物酶主要產(chǎn)生茶紅素。陳化后的普洱茶，其品質(zhì)受茶黃素和茶紅素比率影響極為明顯，茶紅素比值越大，普洱茶品質(zhì)越好。
節(jié)選自《普洱》雜志
《存茶的魅力》
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