喜歡香氣滋味的人一定不會拒絕烏龍茶的工夫泡法。工夫茶在中國較為流行，但在以印度、斯里蘭卡和肯尼亞生產(chǎn)的CTC紅茶為底料的袋泡茶為主的快捷飲品商業(yè)慣性下，西方消費者還尚未升級到位。所以，工夫茶如何成為茶飲終端門店的流行款，尚需思考和創(chuàng)新。
烏龍茶(不能被周有光老先生接受的音譯Oolong tea)為中國產(chǎn)的特有茶類，主要產(chǎn)于中國臺灣省、福建及廣東三個省，四川和湖南等省也有少量生產(chǎn)。烏龍茶除了在中國國內(nèi)市場很受歡迎外，在英語區(qū)和法語區(qū)也開始被茶飲愛好者喜愛。
烏龍茶評審方法
扦樣：要求所扦茶樣能代表該批茶葉的品質(zhì)。一般從大堆或每袋茶葉的上、中下四周均勻扦取茶樣。扦出后采用“四分法”，扦取對頂角的兩份。反復(fù)進行幾次，直至所需葉量時為止。扦樣手勢要輕，以免壓碎茶葉。
把盤：將茶倒入評茶盤，雙手持盤的邊沿，運用手勢作前后左右的回旋轉(zhuǎn)動，使茶葉均勻地按輕重、大小、長短、粗細(xì)等不同有次序地分布，使毛茶分出上、中、下段茶三個層次。
外形鑒評：烏龍茶毛茶外形干看以條索、色澤為主，勻整、凈度為輔。干看時要看、中段、下盤，并聞干茶香氣。看上盤的粗細(xì)、松緊、勻整度和色澤的鮮枯；再看中段茶的細(xì)緊、整碎、輕重、嫩度等；最后看下段茶的斷碎程度和片末、雜質(zhì)的含量；并比較面張、中段、下段茶的比例。
內(nèi)質(zhì)鑒評：烏龍茶鑒評重香氣、滋味和耐泡次數(shù)。先用沸水將評茶杯碗燙熱，扦取5g樣茶，放入審評杯（110ml）中，迅速注滿沸水，并立即將杯蓋刮去液面泡沫，并用開水沖凈泡沫后加蓋。1分鐘后，揭取杯蓋聞蓋香，至2分鐘時將茶湯瀝入審評碗中，先看湯色，趁熱品飲滋味，并聞嗅葉底香。
接著第二次注滿沸水，加蓋。2分鐘后揭蓋聞蓋香，至3分鐘將茶湯瀝入審評碗中，再評湯色和滋味，并聞嗅杯底香。
接著第三次注滿沸水，加蓋。至3分鐘揭蓋聞蓋香，至5分鐘將茶湯瀝入審評碗中，再評湯色和滋味，并聞嗅杯底香。比較其耐泡程度。鑒評滋味后, 再將葉底倒入有清水的碗中，審評葉底。烏龍茶內(nèi)質(zhì)鑒評以第二泡為主。
評審標(biāo)準(zhǔn)
香氣：先嗅杯蓋香,待茶湯倒出后，再嗅杯底茶香。嗅香時先評香氣是否正常，區(qū)別香氣類別、高低、濃淡、長短、清濁以及火候香等。烏龍茶有不同品種香，有花香、果香、乳香、蜜糖香等。
香氣以其品種的花果香、清香, 濃強持久且耐沖泡為佳；品種香弱為次, 香氣粗短、濁而不清欠佳；如帶有煙、焦、霉、水悶氣、日曬氣、油氣等為劣品。第一泡判別茶葉中的異、雜味和香型；第二泡判別香氣的濃淡、強弱；第三泡判別香氣持久。
嗅香氣：①茶葉沖泡嗅杯蓋香的時間，烏龍茶一般以沖泡后1.5~2分鐘為宜，浸泡太久，香氣易揮發(fā)、熟化，還影響滋味的濃淡；②嗅香的時間：一般2~3秒，先輕嗅1次，稍停頓再深聞1次。審評多號茶樣，可重復(fù)嗅香，對比香型，濃淡、長短、清濁。③嗅葉底香：可以輔助香氣的判別。
湯色：茶湯倒出后要趁熱辨別茶湯的顏色、深淺、明暗、渾濁等，烏龍茶要求橙黃明亮。以明亮為上品，暗淡混濁為次品。閩北烏龍茶湯色較閩南烏龍茶湯色偏深、偏紅些；此外，因品種、季節(jié)不同，湯色也有差別。烏龍茶湯色有金黃色、橙黃、橙紅、清黃等。一般來說，春茶湯色以金黃為佳；夏季以橙黃為好，秋季以淺橙黃為好。
滋味：看湯色之后，再品滋味。審評茶湯要趁熱（約45~50℃），否則就不很準(zhǔn)確，因為冷評時澀味、青味都會減退，湯中香氣也會發(fā)生變化。評滋味是用茶匙舀取適量茶湯入口，用舌頭吮吸打轉(zhuǎn)滾動，使舌部味蕾充分感受。但茶湯在口中打轉(zhuǎn)不能太久，久了反而失去味覺的靈敏度。評茶茶湯一般不下咽，品嘗另一碗茶湯時，匙中殘液應(yīng)倒盡或用白開水漂凈，不致于互相影響。
審評茶湯滋味，品濃淡、醇度、苦澀、甘甜、鮮爽、青臭味、刺激性，湯中香味有否異味及火候等。茶湯入口，有一股芬芳香味，過喉甘滑、醇厚、鮮爽為上品。一泡滋味濃度大，先辨別有否異雜味、品種味；二泡滋味最清楚，品種特征更明顯，對判別鮮爽度、醇度、韻味、回甘味有利，是判別定級的依據(jù)；三泡判別滋味耐泡程度。烏龍茶滋味要求“醇厚圓滑無異味，青臭苦澀非上品，入口生津富活性，落喉甘潤韻無窮”。
葉底：主要看嫩度、勻整度、葉色、紅邊紅點、亮度和品種純度。烏龍茶將葉渣倒入裝有清水的白瓷碗中，用湯匙翻動葉片。各類毛茶葉底的色澤要求不同，但均以柔軟、明亮、色澤調(diào)勻者為佳。烏龍茶葉底的色澤與采摘、做青技術(shù)有關(guān)：原料偏嫩，芽尖容易糟紅、斷芽；搖青不勻，葉底花雜；走水不暢，葉色枯暗。如果烘焙溫度過高，葉底不開展?？慈~底辨品種，品種間有無混雜。
烏龍茶看葉底主要觀察：①嫩度：葉子的柔軟程度、有否彈性還是硬挺；②勻整度，斷碎率；③葉色；④紅邊紅點分布情況，是鮮紅色還是褐紅；⑤品種純度，有否品種混雜；⑥生產(chǎn)過程中有否缺點，查找成因，指導(dǎo)生產(chǎn)。
常見品質(zhì)弊病
01、外形的形狀與色澤常見品質(zhì)弊病
形狀粗松：嫩度適當(dāng)條索欠緊結(jié)，表現(xiàn)為空松的條形或球形，缺乏重實感，或與原料粗老關(guān)系密切；形狀斷碎：形狀斷碎，長短，大小參差不齊，片碎茶多。與工藝不當(dāng)或包裝運輸不當(dāng)有關(guān)；色澤枯燥：色枯無光澤，由原料粗老等所致。色烏不潤，多為火功不當(dāng)引起。
02、香氣和滋味常見品質(zhì)弊病
曬青和做青不足，會使茶葉帶有明顯的青氣，使清香不顯；回味苦：茶湯濃澀、有苦味，常見于夏茶或較嫩的原料；酵味：香味夾帶發(fā)酵的氣味，多為做青過度引起；渥紅味：做青過度，或做青不均勻引起；滋味淡?。簺銮噙^度、原料偏粗老；滋味欠純：品種混雜等；焦味：炒青溫度太高，炒青程度不勻，部分生葉炒焦，或因干燥中溫度偏高，或連續(xù)長時高溫等所致。異雜味：被其他物質(zhì)污染。茶園管理不規(guī)范，加工場所衛(wèi)生條件差，貯存條件差等引起。
03、湯色和葉底常見品質(zhì)弊病
紅湯：淺紅色或暗紅色，常見于陳茶或烘焙過頭的茶青濁：做青不足，茶湯青黃色，加上殺青不透，或與殺青不足、揉捻或包揉偏重等有關(guān)；焦?jié)幔翰铚鼓┒?，大多由炒青局部溫度過高致焦邊焦葉焦末多。
葉底死張：深暗褐的葉張，搖青過重，或搖青前期偏重，嫩葉早紅變，致香味濁或低淡；青張：無紅邊的青色葉片。搖青偏青，做青間溫度過低引起；焦黑：烘焙溫度過高，葉底局部焦條，沖泡時欠展；葉底硬挺：做青不足或做青溫度過低，或茶葉原料粗老；葉底暗黃：殺青悶炒過多，茶青粗老，呈枯黃色；葉底褐紅：采摘不當(dāng)，曬青焦傷;做青不當(dāng)，導(dǎo)致葉底褐紅；葉底青綠：殺青不足不均勻。
文章來源：TeaChaThe
什么是烏龍茶？
烏龍茶也叫青茶，中國六大茶類之一，屬于半發(fā)酵茶，品種較多。烏龍茶由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，成型于清雍正年間，其特征是香氣豐富、滋味醇厚。作為中國特有的茶類，烏龍茶主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南，廣東和臺灣。
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烏龍茶的制作
在六大茶類里，烏龍茶的制作工藝最為復(fù)雜繁瑣，其工序包括采摘－曬青－晾青－搖青－炒青－揉捻－干燥等環(huán)節(jié)。其中，烏龍茶特有的搖青環(huán)節(jié)，是形成烏龍茶（青茶）香氣滋味的關(guān)鍵。將萎凋后的茶葉經(jīng)過4~5次不等的搖青過程，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化，形成烏龍茶葉底獨特的“綠葉紅鑲邊”特點，以及烏龍茶獨特的芳香。
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烏龍茶另一個特別的地方在后期精制的焙火環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)的焙火為炭焙，時間長十幾甚至幾十個小時，經(jīng)過焙火的烏龍茶進一步蒸發(fā)水分，易于保存，并能增加香氣。
烏龍茶的分類
按產(chǎn)地分類
閩南烏龍茶
紅遍大江南北的安溪鐵觀音是閩南烏龍的代表，除了鐵觀音，黃金桂、永春佛手、閩南色重等都屬于閩南烏龍。
主要產(chǎn)地：福建南部的安溪、永春、南安、同安等地。
閩北烏龍茶
閩北烏龍和閩南鐵觀音的區(qū)別就是做青時發(fā)酵程度較重，揉捻時無包揉工序，因而外形為條狀。
主要產(chǎn)地：福建北部的武夷山、建甌、建陽、水吉等地。
廣東烏龍茶
廣東烏龍茶主要產(chǎn)品有鳳凰水仙、鳳凰單叢、嶺頭單叢、石古坪烏龍、大葉奇蘭等。其中以潮安的鳳凰單叢和饒平的嶺頭單叢最為著名。
主要產(chǎn)區(qū)：粵東地區(qū)的潮安、饒平、豐順、蕉嶺等地。
臺灣烏龍茶
臺灣烏龍根據(jù)其萎凋程度和做青程度不同而分為三類，分別是包種茶、烏龍茶和膨風(fēng)茶。這三類中，又分別以文山包種、凍頂烏龍和東方美人最為出名。
主要產(chǎn)地：產(chǎn)于臺北、桃園、新竹、苗栗、宜蘭等地。
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按形狀分類
烏龍茶的外觀主要有條形、顆粒形等形態(tài)，還有其他一些特別的造型。
條索形烏龍茶，常見的有武夷巖茶、鳳凰單叢、東方美人等。
顆粒形烏龍茶常見的有安溪鐵觀音、臺灣凍頂烏龍等。
束形烏龍茶捆扎成束狀的茶有閩北出產(chǎn)的八角亭龍須茶。
塊形烏龍茶閩南出產(chǎn)的漳平水仙是烏龍茶中唯一的緊壓茶。
烏龍茶的主要代表
1、安溪鐵觀音
“鐵觀音”既是茶名，又是茶樹品種名，分為清香型、濃香型和陳香型三種。鐵觀音茶香高而持久，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，稱得上七泡有余香。
2、武夷巖茶
武夷山的茶樹種類繁多，大紅袍、水仙、肉桂均是其中的佼佼者。該茶外形肥壯勻整，緊結(jié)卷曲，色澤光潤，葉背起蛙皮狀小泡。武夷巖茶香氣濃郁、滋葉濃醇、鮮滑回甘，具有特殊的“巖韻”。
3、鳳凰單叢
原產(chǎn)于廣東省潮安縣鳳凰山區(qū)，相傳在南宋時期已有栽培，迄今已有900余年歷史。鳳凰單叢有一叢一香的特征，香氣高揚，滋味濃郁，其泡茶方法也十分講究，宜采用潮州工夫茶泡法。
4、東方美人茶
東方美人茶是臺灣獨有的名茶，又名膨風(fēng)茶，是半發(fā)酵青茶中發(fā)酵程度最重的茶品，一般的發(fā)酵度為60%，有些則多達75-85%。該茶茶湯黃澄清透，口感醇厚甘甜。
烏龍茶沖泡方法
1、投茶量
沖泡烏龍茶時投茶量要比紅茶、綠茶多，以裝滿紫砂壺、蓋碗容積的 1/2為宜，約7－8克。
2、水溫
烏龍茶要求水沸立即沖泡，水溫為100度。水溫高，茶汁浸出率高，茶味濃、香氣高，更能品飲出烏龍茶特有的韻味。
3、沖泡的時間和次數(shù)
烏龍茶較耐泡，一般泡飲可沖泡7次以上。泡的時間要由短到長，第一次沖泡，時間短些，隨沖泡次數(shù)增加，泡的時間相對延長。
4、器具
沖泡烏龍茶有專門的茶具，常見的有煮水器、茶壺、茶杯、茶海、茶盅、茶荷、茶匙、水盂等。
烏龍茶，亦稱青茶，創(chuàng)制于明清時期。安溪茶農(nóng)在綠茶制法的基礎(chǔ)上發(fā)展成烏龍茶制法，先傳入閩北、廣東，后傳入臺灣，在日本烏龍茶也十分流行。
烏龍茶的制茶師絕對是茶產(chǎn)業(yè)中最值得尊敬的“匠人”。不同品種火候不同工藝的組合，讓烏龍茶“香水”般奇妙又多樣的香調(diào)，征服了一批又一批老茶客。那么，工藝到底有多少品種呢？今天從產(chǎn)地、形態(tài)和發(fā)酵程度理一理。
一 按產(chǎn)地劃分
1. 閩南烏龍茶：鐵觀音
紅遍大江南北的安溪鐵觀音就是閩南烏龍的代表，除了鐵觀音，黃金桂、永春佛手、閩南水仙等也屬于閩南烏龍。
“鐵觀音”既是茶名，又是茶樹品種名，此茶外形條索緊結(jié)，有的形如秤勾，有的狀似蜻蜒頭，由于咖啡堿隨著水份蒸發(fā)，在表面形成一層白霜，稱作“砂綠起霜”。沖泡后異香撲鼻，滿口生香，喉底回甘，稱得上七泡有余香。
2. 閩北烏龍茶
閩北烏龍最主要的還是武夷巖茶。武夷山的茶樹種類繁多，除去五大名叢、武夷肉桂、武夷水仙之外，其中也不乏精品，而選育出品種優(yōu)良的單株被稱為武夷名叢，其它的就可以稱之為武夷奇種，也可以叫它們武夷菜茶。大紅袍則是武夷巖茶中品質(zhì)最優(yōu)、名氣最大者。
武夷巖茶外形肥壯勻整，緊結(jié)卷曲，色澤光潤，葉背起蛙皮狀小泡。顏色砂綠褐黃，葉底、葉緣朱紅或起紅點，中央呈墨綠色。品飲此茶，香氣濃郁、滋葉濃醇、鮮滑回甘，具有特殊的“巖韻”
3. 廣東烏龍茶
廣東烏龍以單叢出名，最有名的還是鳳凰單叢，此外還有嶺頭單叢、石古坪烏龍和鳳凰水仙，至于其它的都被稱為鳳凰浪菜。
鳳凰單叢產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰山一帶，茶形壯實，葉色淺黃帶微綠，湯色黃艷襯綠，香氣高揚，多次沖泡，余香不散，甘味尤存。其中香型繁多，以十大香型最為突出。
4. 臺灣烏龍茶
臺灣烏龍茶是清代由福建傳入臺灣的，其主要分為兩種，一是包種茶，最為出名的還是文山包種。另一個就是臺灣烏龍茶，白毫烏龍、凍頂烏龍都是聞名天下的。
當(dāng)然還有金萱、翠玉、木柵鐵觀音等品種，至于其他的大部分可以稱為臺灣高山烏龍茶。
二 按形態(tài)劃分
烏龍茶的外觀主要有條形、顆粒形等形態(tài)，還有其他一些特別的造型。
1. 條索形烏龍茶
常見的有文山包種、武夷巖茶、鳳凰單叢等。
2. 顆粒形烏龍茶
常見的有鐵觀音、凍頂烏龍等。
3. 束形烏龍茶
八角亭龍須茶是捆扎成束狀的茶。
4. 團塊型烏龍茶
漳平水仙是烏龍茶中的緊壓茶。
5. 漳平水仙
三 按發(fā)酵程度劃分
根據(jù)發(fā)酵程度的不同，烏龍茶通常可分為輕度發(fā)酵茶（約10%—25%）、中度發(fā)酵茶（約25%—50%）和重度發(fā)酵茶（約50%—70%）。
1. 輕度發(fā)酵烏龍茶
輕度發(fā)酵烏龍茶以文山包種茶、清香型鐵觀音為代表。文山包種茶發(fā)酵程度在烏龍茶中為最輕，約8%—10%。焙火亦輕，比較起來更接近綠茶，在烏龍茶中別樹一幟。
清香型鐵觀音屬于流行性的輕發(fā)酵烏龍茶，發(fā)酵程度15%—20%。“清湯綠水”就是清香型鐵觀音的代表特性。
比起福建傳統(tǒng)“綠葉紅鑲邊”的烏龍茶，“清香型”烏龍茶具有明顯的“三綠”特點：即干茶綠、湯色綠、葉底綠。沖泡后香氣清香持久，茶湯明亮見底，入口生津，落喉甘滑，韻味強，嫩香回甘。
2. 中度發(fā)酵烏龍茶
傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的“濃香型”烏龍茶的發(fā)酵程度一般較重，屬于中度發(fā)酵，主要代表有傳統(tǒng)制法的鐵觀音、武夷巖茶、閩北水仙以及廣東鳳凰單叢等。
比如閩北烏龍，其外形粗壯緊結(jié)，色澤青褐油潤，俗稱“寶光”。湯色深橙黃或橙紅色，顯金圈，葉底肥厚，柔軟，花果香濃郁高長，滋味濃醇甘爽。一般其發(fā)酵程度可高達50%左右。
3. 重度發(fā)酵烏龍茶：東方美人
重度發(fā)酵的烏龍茶，非白毫烏龍茶莫屬。白毫烏龍也叫東方美人，是臺灣獨有的名茶，是烏龍茶中發(fā)酵程度最重的茶品，一般的發(fā)酵度為60%，有的甚至到80%。
其外形枝葉連理，白毫顯露，湯色呈琥珀色，帶蜂蜜香或熟果香，滋味甘甜、醇厚。
