我國是一個有著悠久的飲茶歷史的國家。我國人民把飲茶當(dāng)做了一件正經(jīng)事，茶樓、茶館、茶店，各類以推廣茶為主要目的的店發(fā)展了起來。
其實(shí)，不僅僅是現(xiàn)代。茶樓的發(fā)展還可以追溯到更遠(yuǎn)的古代。
茶樓有一個舊稱，叫“二厘館”。原來，茶樓的前身，有如江南地區(qū)的茶肆，設(shè)備簡陋，只擺幾張桌子、條凳，供人們歇腳之用，供應(yīng)的食物粗糙只有芋頭糕一類的小吃，泡茶的茶壺是石灣產(chǎn)的大耳粗嘴園壺，形狀似鵪鶉故以名鵪鶉壺，上茶樓飲茶戲稱為去“揸鵪鶉”。茶資只收二厘錢，故又稱之為“二厘館”后來，經(jīng)濟(jì)發(fā)展了，飲食行業(yè)興旺起來，以經(jīng)營茶點(diǎn)為主的茶樓才逐漸出現(xiàn)。
茶樓又稱居。上茶樓飲茶這種享受是多種多樣，“欲談心里事，請酒家樓”這是一間老茶樓掛的一副對聯(lián)，此聯(lián)正好道出了人們把上茶樓飲茶作為談心雅聚的一種賞心樂事。
但是，在舊社會，那些官僚巨賈，卻另有所求了，巴金在一篇“旅途隨筆”中就曾記下陶陶居的見聞：“席間有位老婦人掀簾而入，還帶有兩位女子進(jìn)來，說她們睇相論銀......”巴金起先有點(diǎn)茫然，不知所以，后經(jīng)朋友說明，才知是受辱受損害的少女、少婦。她們是為生活所迫，被人騙到這里作色相買賣。只有解放以后，才像郭老所寫的那樣：“南園不是大觀園，乃是工人極樂園，工友如信念今天下主，南園仍是大觀園。”
茶樓里也有不少文人學(xué)者的行蹤?！疤仗站印遍T廳上的黑底金字大招牌，據(jù)說是康有為的手筆。過去，陶陶居曾是粵劇藝人不掛牌的俱樂部。五十年代，陳殘支的《香飄四季》中有幾個典型人物，是在茶樓中找到模特兒的。
魯迅的小說中的人物有沒有在茶樓中拾綴，不大清楚，但在他的筆記中卻可看到，一九二七年，他在廣州的那一段日子里，曾經(jīng)到山泉太平館、陸園、妙奇香、別有春、北園、南園、一景酒家、國民餐店、陶陶居和拱北樓、晉華齋、福來居、大觀飯店等地方，看來魯迅之到茶樓，除日常所需飲饌外，也會有觀察民情的因素在內(nèi)。
而如今，去茶樓喝茶，更多的是為了日常人際交往的需要，亦或是怡情養(yǎng)性的放松。
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茶館，又稱茶樓、茶亭、茶肆等，是推廣茶文化，愛茶人士品茶、社交的首選地之一，也是拉動我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新增長點(diǎn)。
無論哪個年代，我國大大小小的茶館層出不窮，不同地方的人文風(fēng)情，造就了獨(dú)具特色的茶館。以巴蜀文化聞名的四川茶館可謂是日益盛行，露天茶館、戲曲茶館，各式各樣的茶館風(fēng)格成為四川人們?nèi)粘Ｉ缃?，處理民間事務(wù)的最佳場地，正因如此，茶館變成了四川人們生活中的“必需品”。
△圖片來源：四川發(fā)布
隨著市場需求旺盛，我國茶館數(shù)量不斷增加，且類型紛呈，但由于部分茶館服務(wù)內(nèi)容與經(jīng)營特色缺少統(tǒng)一規(guī)范，出現(xiàn)了茶葉品質(zhì)、服務(wù)等方面發(fā)展不均衡，形成較大差異，使茶館業(yè)發(fā)展起伏不定。近日，四川省發(fā)布《茶樓茶館管理規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)（以下簡稱：《茶館》標(biāo)準(zhǔn)），將茶館“標(biāo)準(zhǔn)化”建設(shè)推向高潮。
△圖片來源：四川省商務(wù)廳官網(wǎng)
該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范了哪些細(xì)則？此番標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布意味著茶館業(yè)即將迎來哪些危與機(jī)？在探究該標(biāo)準(zhǔn)之前，我們先來看看四川茶館的現(xiàn)狀。
從四川茶館發(fā)展脈絡(luò)
探究地方“標(biāo)準(zhǔn)化”的雛形
四川，是我國茶文化的起源地之一，也是我國最早種植、制作茶葉的地區(qū)之一。同時，在地理環(huán)境上，四川地處西南地區(qū)，山水秀麗，高海拔的地形孕育了富饒且優(yōu)質(zhì)的物產(chǎn)資源，為四川創(chuàng)造了種植茶葉的生態(tài)條件，也因此造就了四川人飲茶的嗜好。
十步一茶樓，百步一茶館。在茶館規(guī)模上，四川具有發(fā)言權(quán)。據(jù)《成都通覽》所述，1909年成都有街巷667條，茶館數(shù)量達(dá)454家；到1941年，成都茶館數(shù)量為614家。由此看來，早年間的四川平均每條街巷至少有一家茶館。
四川茶館規(guī)模演變至今，已達(dá)數(shù)萬家。據(jù)《2021中國茶館行業(yè)發(fā)展報告》中提及，四川全省正式注冊的茶館約5萬余家，從業(yè)者上百萬人，數(shù)量為全國之最，穩(wěn)居中國茶館數(shù)量第一的寶座，四川成都更是全國茶館最多的城市。
再來看看四川茶館獨(dú)具特色的煙火氣息。四川人好茶，通常把去茶館稱之為“泡茶館”，且茶館之間各有不同，有以矮竹椅、小方桌、長嘴壺、蓋碗茶為特征的露天茶館，花樣百出的評書茶館、茶與麻將結(jié)合館等。
不僅如此，四川茶館還是消息流通、生活社交的陣地。盆地之內(nèi)，環(huán)境相對封閉，外界信息來源較慢，茶館也就此成為人們的“情報點(diǎn)”。此外，四川茶館還是促成各業(yè)交易、集會評理之處。總之，在四川，茶館是一處巴蜀地域特征的代表，也是傳播茶文化的勝地。
進(jìn)入新時代，四川的規(guī)劃發(fā)展讓茶館迎來了突破性發(fā)展。現(xiàn)如今，四川已出現(xiàn)不少精致裝修的茶藝館、創(chuàng)新茶飲空間、智能化茶室等，由于行業(yè)缺乏規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，些許茶館出現(xiàn)了服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、經(jīng)營不規(guī)范等問題。
△茶室圖片來源：成都SOLO
想讓四川茶館業(yè)持續(xù)發(fā)展就要形成規(guī)范業(yè)態(tài)，加強(qiáng)四川茶館行業(yè)自律，讓標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)發(fā)展。
首部《茶樓茶館管理規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布
茶館新業(yè)態(tài)顯現(xiàn)
作為四川省出臺的第一部以茶樓茶館管理規(guī)范的地方標(biāo)準(zhǔn)——《茶樓茶館管理規(guī)范》，將于12月1日實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)涵蓋籌備管理、人力資源管理等內(nèi)容，還對新興的“智能化茶樓茶館”進(jìn)行了定義。
茶館被定義，經(jīng)營者該以怎樣“標(biāo)準(zhǔn)”來經(jīng)營？
現(xiàn)階段，四川茶館數(shù)量繁多，不少茶館經(jīng)營者仍以自我為中心主導(dǎo)茶館經(jīng)營，沒有規(guī)范的茶葉產(chǎn)品，提供的延伸服務(wù)參差不齊，在硬件設(shè)施上無法達(dá)到專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，無序發(fā)展。
為加強(qiáng)茶館的標(biāo)準(zhǔn)定義，打造特色茶館，《茶館》標(biāo)準(zhǔn)明確了茶樓茶館要以售賣茶水、茶葉、茶具及相關(guān)產(chǎn)品或服務(wù)等為主要業(yè)務(wù)范圍，具備品茶、休閑、娛樂、洽談、用餐、演藝等功能，還定義了智能化茶樓茶館要實(shí)現(xiàn)智能化、自助化管理服務(wù)，24小時無人值守。
茶館業(yè)的人力資源如何凸顯價值，擺脫無“標(biāo)準(zhǔn)”業(yè)態(tài)？
《茶館》還指出，加強(qiáng)茶館業(yè)自律，人員管理也是重點(diǎn)之一。中國茶館辦山東省秘書處副秘書長戰(zhàn)利表示，從茶館業(yè)人員的角度出發(fā)，現(xiàn)階段茶館水平天差地別，在人員待遇上更是缺乏“標(biāo)準(zhǔn)”待遇，現(xiàn)有《茶館》標(biāo)準(zhǔn)出臺，對于從事茶館業(yè)的人員來說也是一種保障，同時，減少了行業(yè)人員流動，促進(jìn)茶館業(yè)在人力資源上規(guī)范有序發(fā)展。
《茶館》標(biāo)準(zhǔn)制定了人力資源管理，經(jīng)營者根據(jù)茶館的規(guī)模、組織結(jié)構(gòu)以及茶館的特點(diǎn)，規(guī)劃招聘需求、績效考核以及薪酬福利等，并且對錄用人員進(jìn)行入職培訓(xùn)、簽訂勞動合同，鼓勵員工參加茶行業(yè)職業(yè)技能大賽等活動，對獲獎的員工應(yīng)給予配套的獎勵。
充分挖掘茶文化，延伸茶館業(yè)新業(yè)態(tài)，提升附加值
在著手《茶館》標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的同時，將營銷管理納入標(biāo)準(zhǔn)，也是《茶館》標(biāo)準(zhǔn)的一大特色亮點(diǎn)。
《茶館》標(biāo)準(zhǔn)營銷管理部分中提及：
可根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況開發(fā)產(chǎn)品，如增加茶葉品種、特色茶餐等。
開發(fā)適銷對路的服務(wù)項(xiàng)目，如茶會、茶文化沙龍等。
進(jìn)行異業(yè)聯(lián)盟拓展合作，由合作方提供產(chǎn)品或服務(wù)……
對此，戰(zhàn)利表示，茶館業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展可以是多元化的，通過舉辦茶會，成立茶館聯(lián)盟類型的組織等賦能茶文化傳播，提供完善的經(jīng)營模式，推動茶館業(yè)新業(yè)態(tài)顯現(xiàn)，給予茶館業(yè)市場強(qiáng)大的支撐。
其實(shí)，在四川省《茶樓茶館管理規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布之前，全國已有不少茶館標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)條例出臺。
全國性的條例上：
2012年，商務(wù)部發(fā)布《茶館經(jīng)營服務(wù)規(guī)范》；
2014年，商務(wù)部發(fā)布《茶館等級劃分與評定》；
2015年，中華全國供銷合作總社發(fā)布《茶館經(jīng)營管理通用規(guī)則》……
地方性的條例上：
2008年，杭州市發(fā)布地方標(biāo)準(zhǔn)《杭州市茶樓茶館等級劃分及服務(wù)規(guī)范》；
2010年，貴州省農(nóng)業(yè)委員會發(fā)布地方標(biāo)準(zhǔn)《貴州省茶館業(yè)服務(wù)基本要求》；
2018年，銅仁市發(fā)布地方標(biāo)準(zhǔn)《梵凈山茶樓茶館分級標(biāo)準(zhǔn)》《梵凈山茶樓茶館業(yè)服務(wù)規(guī)范》；
2020年，貴陽市發(fā)布《貴陽市品茗業(yè)示范點(diǎn)評定及補(bǔ)助管理辦法（試行）》；
2022年，福建省市場監(jiān)督管理局發(fā)布《茶葉體驗(yàn)店服務(wù)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)......
可以預(yù)見的是，政府部門對茶館進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)定義、規(guī)范化等級評定，不僅能讓茶企、供應(yīng)商與消費(fèi)者之間起到相互監(jiān)督的作用，還可以讓茶文化健康有序地傳承發(fā)展。但想要實(shí)現(xiàn)全國茶館業(yè)大幅度增長，普及、實(shí)施全國茶館進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)乃當(dāng)務(wù)之急，茶行業(yè)人員應(yīng)組織建立好聯(lián)系，共同推動茶館業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施。
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“天下茶人是一家”，想要走到哪里都有茶喝，必須得做一個有禮貌的茶人。?
去到不熟悉的茶店、逛茶博會，想要“蹭”杯茶喝，必須要學(xué)會一個動作，這個動作便是蹭茶的“通行證”。同樣，作為泡茶者，要向喝茶人表示歡迎，也要學(xué)會一個動作，否則給人怠慢之感。
只要學(xué)會了這兩個動作，走遍天下都有茶喝啦！
喝茶人的扣手禮?
主人給客人倒茶時，客人不需要說謝謝，只需要伸出手指在桌面敲幾下，這就是茶人之間心照不宣的“暗號”——扣手禮。
關(guān)于扣手禮的來源，有這樣一個傳說：
乾隆微服南巡時，到一家茶樓喝茶，當(dāng)?shù)刂懒诉@一情況，知府也微服一番去護(hù)駕。到了茶樓，知府也就在皇帝對面的位上坐下，皇帝心知肚明，也不去揭穿，久聞大名、相見恨晚的裝模作樣一番。皇帝是主，免不得提起茶壺給這位知府倒茶，知府惶誠惶恐的，但也不好當(dāng)即跪在地上來個謝主隆恩，于是靈機(jī)一動，彎起食指，中指和無名指，在桌面上輕叩三下，權(quán)代行了三跪九叩的大禮。?
隨著扣手禮的廣為流傳，越來越多的人也會在茶桌上行禮?，F(xiàn)在已經(jīng)沒有了下跪之意，而是禮貌性地表達(dá)謝謝。平輩之間扣手比較隨意一點(diǎn)，但有長幼之分時就有所講究了。
↑平輩給平輩倒茶：只需要食指和中指并攏，輕敲桌面三下即可，表示給予對方應(yīng)有的尊重。
（兩只手指，表示平輩之間哥倆好）
↑長輩給晚輩倒茶：這時，晚輩應(yīng)將右手握拳，拳背朝上，用五指輕敲桌面，表達(dá)尊重之情，一般敲三下即可。
（五指手指，表示晚輩對長輩五體投地）
↑晚輩給長輩倒茶：長輩可以用一只手指在茶杯邊緣輕敲一下即可。或者如果長輩遇到比較欣賞的晚輩，可以在茶杯邊緣輕敲三下，表示欣賞。
（一只手指，表示長輩對晚輩的點(diǎn)撥）?
泡茶人的神掌禮
日常生活中，我們在表達(dá)請進(jìn)、請坐的時候通常會伸出手掌，這是表示熱情地歡迎客人到來之意。
泡茶也是如此，要想禮貌地請人喝茶，也得學(xué)會“伸掌禮”。這個動作不僅是倒完茶之后做，在請客人欣賞干茶、茶具時，把物品放到客人面前之后，做這個動作都表示“有請”之意。
聽起來只是伸出手掌這么一個簡單的動作，也是很有講究的。標(biāo)準(zhǔn)的伸掌姿勢應(yīng)該是這樣的：四指并攏，拇指稍微向內(nèi)彎曲，手掌略向內(nèi)凹，側(cè)斜于茶杯旁，同時欠身點(diǎn)頭，動作要一氣呵成。↓?
此外，需要注意，茶席上人較多時，右邊和中間的客人一般使用右手。而對于左邊的客人，需要使用左手做“請”的動作。↓
喝茶是含蓄而文雅的事，用動作來代替語言，既把禮節(jié)傳達(dá)到位了，也不破壞茶席安靜的氛圍。這一來一去的動作，體現(xiàn)了主客之間的心照不宣。
就像去到外國又不會外語一樣，微笑是最好的語言。只要學(xué)會了“扣手禮”和“伸掌禮”，不管走到哪里都是受歡迎的茶人。
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