有人以是否喝茶回甘來評判茶葉質(zhì)量的好壞。
那么問題就來了，茶的回甘，你真的懂嗎？
什么是回甘？
回甘，是人們飲茶常有的自然感官效應(yīng)和對于優(yōu)良茶葉滋味的正面評價?；馗市?yīng)是主要由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時苦澀微甜，苦澀味居上，但在口腔內(nèi)慢慢回味，且隨著時間的推移，甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結(jié)束的一種味道。
其感官體驗主要表現(xiàn)為：“入口微苦，回味清甜”，很多人喜歡喝茶就是因為茶有苦盡甘來這一戲劇性的變化。
喝茶，為什么會有回甘？
第一種說法是認(rèn)為喝茶回甘主要是茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合導(dǎo)致澀感轉(zhuǎn)化的一種過程，茶葉中的茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合形成一層不透水的薄膜，導(dǎo)致口腔局部肌肉收縮，形成澀感，當(dāng)薄膜破裂的時候，口腔肌肉恢復(fù)，就會出現(xiàn)回甘生津的效果。
第二種說法覺得喝茶回甘的原因是一種“對比效應(yīng)”，是口腔的一種錯覺。McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你喝了一杯苦瓜汁，再喝一杯開水下去，也會覺得開水好像是甜的。這就跟井水一樣，我們會覺得井水冬暖夏涼，但其實，井水的溫度一直都沒有變化。
別把回甜，誤認(rèn)為回甘
有些人認(rèn)為茶的回甘和回甜，就是同樣一件事情，實則不然。
回甜，是一種物理作用。
我們知道，茶中蘊(yùn)含有很多茶多糖，有單糖、多糖、果糖等。優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵、中發(fā)酵的茶，都會有非常明顯回甜味，而重發(fā)酵普洱茶，回甜與回甘同時生成，給人以醇厚之感。
回甘，是霉素化學(xué)作用。
茶喝下去之后，會促使人體機(jī)能在喉嚨處分泌出霉素，經(jīng)人唾液相結(jié)合，從而明顯感受到甜味，這種甜味，是苦后回甘。
好茶葉的苦味一定是化的快，退的也快，苦完之后就是回甘。回甘有強(qiáng)有弱，回甘強(qiáng)則優(yōu)之。茶葉的好壞以及茶葉內(nèi)質(zhì)的高低也決定了回甘的持久性。有些茶品味道、口感等表現(xiàn)都不錯，但是回甘時間短，基本上喝完就完了，這樣品質(zhì)的茶總少了些回味，不喝也罷。
總的來說，個人對味道感受的靈敏度不一樣，對苦澀滋味的承受力也不同，所以我們無法簡單的以喝茶回甘與否去判斷茶葉質(zhì)量的好壞，但茶的回甘強(qiáng)度和持久性是判斷好茶的標(biāo)準(zhǔn)之一。
無論茶葉質(zhì)量好壞，也并不影響茶友品茶時對“苦盡甘來”的追求。
茶友們在喝茶時，是否會有這樣的體會：
茶剛?cè)肟诘臅r候，感覺很苦，過了一會兒，嘴巴里就會有絲絲的甜味不斷冒出。
且這種甜味的產(chǎn)生，還很有規(guī)律。
首先，有的茶苦味越明顯，嘴巴里能感受到的甜味越強(qiáng)烈。
其次，這種甜味最終會蓋過茶湯微微的苦味。
其三，并不是所有的茶喝完后，都會有這種甜味產(chǎn)生。
最后，每個人對甜味的感受，都不太一樣。張三覺得這茶喝完后有甜味，李四卻不贊同。
這種入口時清甜微苦，隨著時間推移，甜味反客為主的過程，被茶友們稱為“回甘”。
回甘，是我們在飲茶時常有的自然感覺體會，同時也是對一款巖茶品質(zhì)好壞判斷的指標(biāo)之一。
茶友們難免好奇：回甘是如何產(chǎn)生的？為什么有的茶有回甘，而有的茶卻不具備？
回甘，是怎么產(chǎn)生的？
回甘的產(chǎn)生，是一個很微妙的過程。
浙大的王岳飛教授說：“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。
如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺”。（詳見《《茶文化與茶健康》》）
從教授的觀點中，我們可以獲取到以下信息。
1、回甘是茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合后的產(chǎn)物
2、要形成回甘，茶多酚的含量要適中
3、回甘的形成，需要時間過渡，先要在口腔內(nèi)形成一層厚度適中的分子膜，當(dāng)這層膜破裂后才會有甜味的產(chǎn)生。
換言之，回甘的產(chǎn)生，和茶多酚的含量多少，密切關(guān)聯(lián)。
另一種觀點，則是從“先苦后甜”中得出的經(jīng)驗總結(jié)。
“甜味和苦味是一種相對的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會覺得水是甜的”。
而這種現(xiàn)象就是一種對比效應(yīng)，所以不少人也認(rèn)為這種錯覺也可能是造成回甘的因素之一。（詳見《《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》》）
這個說法，不盡然全對，從我們?nèi)粘：炔璧慕?jīng)歷中可發(fā)現(xiàn)：并不是所有茶湯苦味強(qiáng)度越大，回甘滋味強(qiáng)度就越高。
有的巖茶，入口后苦味濃重，且一直化不開，從到到位，將“苦”字貫徹到底。
曾在某個茶博會上喝過一泡大紅袍，那真是印象深刻。
入口，直擊靈魂深處的苦澀味洶涌而來，那一刻，苦味噴薄而出，比黑咖啡還要苦上十分。
一直到半小時后，苦味留存感依舊強(qiáng)烈。此時，就像小時候吃的黃連，唯有蜜餞才能緩解這種苦意。
這，也就是我們?yōu)槭裁磿l(fā)現(xiàn)：有的巖茶，喝完是甜的。而有的巖茶，喝完之后，還是苦味濃重。
什么樣的茶，會有回甘？
回甘，是一系列奇妙的感官體驗，它是由茶葉內(nèi)在物質(zhì)所誘發(fā)的反應(yīng)。
通常，內(nèi)質(zhì)豐富且比例恰當(dāng)?shù)膸r茶，容易產(chǎn)生回甘。
在茶葉中，有三種生化成分又誘發(fā)回甘。
1.茶多酚
王岳飛教授說過，茶葉中適量的茶多酚，會與口腔中的蛋白質(zhì)形成薄膜，當(dāng)這層膜破裂后，能讓味蕾重新感受到甜意。
過猶不及，茶多酚的含量不能過高。
若是茶多酚太多，形成的膜過厚，不容易破裂，自然不容易產(chǎn)生回甘。
茶多酚含量的含量高低，與山場環(huán)境、做青情況密切關(guān)聯(lián)。
簡而言之一句話：好山場、好工藝，能讓茶多酚處于一個黃金比例，做出來的巖茶口感甘甜，回甘快。
2.有機(jī)酸
有機(jī)酸，也是讓口腔產(chǎn)生回甘的一大重要元素。
茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶過程中還會形成其它有機(jī)酸。
在茶葉的萎凋及做青過程中，有機(jī)酸的含量會增加，通常喝烏龍茶更容易感受到持久的回甘。
酸，會刺激唾液腺進(jìn)行分泌，以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。所謂的望梅止渴，就是利用條件反射，令人回想起吃到酸梅的感受，從而就有了生津的感覺。
3.糖類
茶葉中的糖類物質(zhì)，與我們平時吃到的蜂蜜、蔗糖不同，它本身并沒有甜味，這些糖類物質(zhì)甜味的產(chǎn)生，要依靠唾液淀粉酶。
當(dāng)這些糖類物質(zhì)被水解成麥芽糖后，我們的口腔就能感受到它的甜味。
糖類水解的過程，會依據(jù)每個人的唾液淀粉酶的活性而改變，故而有的人能快速感受到回甘，而有的人則需要更長時間。
后記
都說茶如人生，“苦盡甘來”。
苦盡甘來，不僅是一種生活狀態(tài)，更是一種禪意的喝茶體會。
巖茶要能實現(xiàn)苦盡甘來，也有門檻要求。而內(nèi)質(zhì)豐富，就是一塊重要的敲門磚，唯有物質(zhì)豐富、比例恰當(dāng)?shù)膸r茶，“甘”的存在感，才明顯。
好茶，有點甜！
學(xué)者梁章矩曾說過，“……再等而上之，則曰甘，清而不甘，則苦茗也……”。甘甜、回甘，是巖茶的第三層境界。
茶香充足、茶湯清澈、茶湯甘甜，茶葉鮮活，才是一款好巖茶。
香、清、甘、活，一個也不能少。
