茶口干

位于福建省東部的閩清縣，溝谷縱橫、群山環(huán)繞，藏著不少美食，糟菜、粉干和橄欖并稱(chēng)為“閩清三寶”，粉干更是閩清美食的靈魂。

閩清縣塔莊鎮(zhèn)茶口村“茶口粉干”歷史悠久，因水質(zhì)好、做工細(xì)和選料精良，其粉干潔白勻長(zhǎng)、細(xì)潤(rùn)柔韌，久煮不爛，故此聞名遐邇。

茶口村林氏祖先的粉干技藝代代相傳。林建輝系福建閩清茶口粉干制作技藝非遺傳承人，他出身“粉干世家”，從祖輩到父輩均從事粉干制作生產(chǎn)，并以此謀生。

在他的辦公室，至今還擺放著1953年政府頒發(fā)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照。仔細(xì)算起來(lái)，他也從事粉干事業(yè)40余年了，對(duì)其技藝和生產(chǎn)工序爛熟于心。

“茶口粉干生產(chǎn)由選米、浸泡、磨漿、壓干、批粉、晾曬等13道工序組成，每道工序都要環(huán)環(huán)相扣?！绷纸ㄝx對(duì)記者稱(chēng)。

因選料講究、工藝細(xì)膩，閩清茶口粉干制作技藝于2017年被列入福建省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

近年來(lái)，粉干更成為帶動(dòng)當(dāng)?shù)剞r(nóng)民增收致富的特色產(chǎn)業(yè)，不僅暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，還遠(yuǎn)銷(xiāo)馬來(lái)西亞、日本、加拿大、美國(guó)等海外市場(chǎng)。

“茶口技藝”非遺傳承人林建輝說(shuō)，好的粉干，必須有好的稻米和水質(zhì)。記者韓雨亭圖

“茶口粉干”的制作學(xué)問(wèn)

林建輝的粉干制作車(chē)間位于茶口村附近的一條公路旁，四周是綠油油的農(nóng)田，走進(jìn)車(chē)間，立刻聞到陣陣酒糟一樣酸甜味。

“這是粉干發(fā)酵后的味道?！绷纸ㄝx說(shuō)，選米和浸泡是制作粉干的第一道工序，通常選用優(yōu)質(zhì)稻米，淘洗多次后浸水，浸泡數(shù)小時(shí)。

這其中，浸水時(shí)長(zhǎng)就是一門(mén)學(xué)問(wèn)?！耙荒晁募揪疁夭詈艽?，大米浸泡多久并沒(méi)什么規(guī)范，完全要憑借自身的經(jīng)驗(yàn)判定。”林建輝稱(chēng)，根據(jù)粉干制作傳統(tǒng)技藝，磨漿也很講究，要先將一勺浸過(guò)水的大米放入石磨，推拉起來(lái)，過(guò)一會(huì)兒，乳白米漿就從石磨底下潺潺滲出。米漿要保持適當(dāng)稀稠度，以手指捻搓有筋膜感為準(zhǔn)。

不僅磨漿講究，接下來(lái)壓干、煉生丸、煮丸、煉熟丸、制粉、煮粉、漂洗、批粉、晾曬和包裝工序也一樣，環(huán)環(huán)相扣，不能有半點(diǎn)差池。

以“煮丸”和“煉熟丸”工序?yàn)槔?，異常考?yàn)功力，煮得太熟，做出來(lái)的粉干就不夠筋道，煮得不夠熟，容易散失米漿，浪費(fèi)原材料。

總而言之，每道工序都會(huì)影響粉干品相和口感。

“茶口粉干”制作的每道工序都極為講究。受訪(fǎng)者供圖

在傳統(tǒng)粉干技藝中，不僅是工序講究，對(duì)天氣的判斷也很重要。

“通常生產(chǎn)粉干前，我們要判斷接下來(lái)兩三天會(huì)不會(huì)下雨?！绷纸ㄝx稱(chēng)，雨水是最大的敵人，一旦下雨，一夜辛苦的果實(shí)，所有粉干就會(huì)迅速發(fā)霉變質(zhì)，無(wú)法食用。

最關(guān)鍵是，下雨天不僅讓粉干容易發(fā)霉，還降低了生產(chǎn)效率。

“一年365天，大約只有200多天能生產(chǎn)?！绷纸ㄝx稱(chēng)。

以前茶口村的村民制作粉干時(shí)，通常趁著晴天跑到山頂晾曬，利用自然風(fēng)吹干，但自然風(fēng)晾曬也有一個(gè)致命缺陷——不穩(wěn)定。

“有時(shí)，從清晨吹到傍晚都沒(méi)什么動(dòng)靜，要等到晚上八九點(diǎn)才能收工?！绷纸ㄝx回憶稱(chēng)。

如何克服和解決天氣帶給粉干制作生產(chǎn)的負(fù)面作用呢?

曾一度從事機(jī)械裝備行業(yè)的林建輝想出了解決之道。他在茶口粉干制作工序中，大膽引入風(fēng)機(jī)、烘干機(jī)等現(xiàn)代機(jī)械裝備，針對(duì)性解決粉干制作工序中的“痛點(diǎn)”，比如風(fēng)機(jī)克服了自然風(fēng)不穩(wěn)定的難題，烘干機(jī)解決了多雨天氣的干擾。

這次技術(shù)變革讓“茶口粉干”實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)升級(jí)，既降低了風(fēng)險(xiǎn)，提高了產(chǎn)量，還讓參與粉干制作生產(chǎn)的村民獲益，對(duì)當(dāng)?shù)胤鄹僧a(chǎn)業(yè)起到巨大的推動(dòng)作用。

“以前，每戶(hù)人家每天只能制作生產(chǎn)幾十斤粉干，現(xiàn)在每天隨隨便便可生產(chǎn)粉干達(dá)八九百公斤?！绷纸ㄝx稱(chēng)。

他認(rèn)為，由于粉干技藝工業(yè)化水準(zhǔn)的提升，茶口村參與制作生產(chǎn)粉干的人日益增多，伴隨而來(lái)是資本投入和產(chǎn)量總體上升，由此形成了今天的產(chǎn)業(yè)規(guī)模效應(yīng)。

“在短期之內(nèi)，其他地方很難對(duì)閩清茶口村的粉干構(gòu)成競(jìng)爭(zhēng)，原因很簡(jiǎn)單，我們參與粉干產(chǎn)業(yè)的人太多了?！绷纸ㄝx說(shuō)。

特色產(chǎn)業(yè)助推增收致富

茶口村已不同一般意義上的鄉(xiāng)村，它的人口規(guī)模和村容村貌更像一座集鎮(zhèn)。在村的街道兩旁是公寓樓、別墅、工廠(chǎng)、超市、加油站、茶葉店和學(xué)校，街道干凈而整潔，建筑整齊劃一，讓人眼前一亮。

“茶口村不少人都富了?！绷纸ㄝx稱(chēng)，由于茶口粉干產(chǎn)業(yè)有錢(qián)掙，所以許多村民都選擇留在家鄉(xiāng)參與粉干的制作、生產(chǎn)和貿(mào)易，極少有人外出務(wù)工。

目前茶口村內(nèi)仍有上百個(gè)粉干作坊，粉干生產(chǎn)企業(yè)則擴(kuò)展到塔莊鎮(zhèn)的5個(gè)行政村，有3家機(jī)械化生產(chǎn)企業(yè)、250多家加工專(zhuān)業(yè)戶(hù)生產(chǎn)茶口粉干。全鎮(zhèn)粉干年產(chǎn)量達(dá)20000多噸，產(chǎn)值接近3億元。

粉干企業(yè)也帶動(dòng)茶口村和附近村莊不少人就業(yè)，甚至成為閩清縣塔莊鎮(zhèn)帶動(dòng)農(nóng)村群眾增收致富的特色產(chǎn)業(yè)。

“茶口粉干”傳統(tǒng)制作技藝中的石磨，用于磨漿。受訪(fǎng)者供圖

村民在企業(yè)打工，每月可拿到的工資低則三四千元，高則七八千元。

“連六七十歲的老人都能在家掙錢(qián)?！绷纸ㄝx說(shuō)，近年來(lái)，已有不少年輕人返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)。

據(jù)當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道，為進(jìn)一步規(guī)范粉干加工、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和減少污染，當(dāng)?shù)卣谝?guī)劃建設(shè)塔莊鎮(zhèn)茶口粉干產(chǎn)業(yè)園。該工業(yè)園位于茶口村和梅寮村交界處，規(guī)劃面積210.75畝，項(xiàng)目概算總投資3.1億元。

按照規(guī)劃，它將是一個(gè)以粉干生產(chǎn)、省級(jí)非遺文化傳承、旅游觀光為一體的特色產(chǎn)業(yè)園，當(dāng)?shù)卣行判慕璐藢⒎鄹僧a(chǎn)業(yè)的未來(lái)年產(chǎn)值提升到30億元以上。

“到時(shí)我們都會(huì)遷往工業(yè)園里去。”林建輝說(shuō)，兩年前，他也在塔莊鎮(zhèn)坪街村的冬疇寨建起了自己的非遺傳習(xí)所，通過(guò)展示古法制作的石磨、碓臼等老物件，向外來(lái)游客展示茶口粉干的前世今生，同時(shí)讓大家學(xué)習(xí)粉干制作技藝。

“祖輩的技藝還是要傳承下去?！绷纸ㄝx說(shuō)。

來(lái)源：澎湃新W、北京茶世界

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　　一些剛接觸普洱茶的朋友，很多時(shí)候都有這樣的問(wèn)題，怎么喝到某款茶后，感覺(jué)口腔有點(diǎn)干或嗓子有點(diǎn)癢，是怎么回事，正常嗎？

  

  

  

　　上期熟茶專(zhuān)家陳可可老師為我們解讀了普洱熟茶發(fā)酵的基本原理，讓我們深刻了解到一款熟茶誕生的全過(guò)程，那么我們應(yīng)該如何判斷面前的這片普洱熟茶是不是一片好茶，值不值得買(mǎi)，值不值得喝呢？對(duì)于一個(gè)普洱茶的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這應(yīng)該是最關(guān)心的問(wèn)題。本期熟茶專(zhuān)家陳可可老師持續(xù)為您解讀——

　　一款優(yōu)質(zhì)普洱熟茶到底有哪些特點(diǎn)？

　　發(fā)酵中的七彩云南慶灃祥普洱熟茶

　　陳可可：

　　“如何判斷這片普洱熟茶是不是一片好茶？我覺(jué)得這個(gè)問(wèn)題很簡(jiǎn)單，那就是多喝好熟茶，建立對(duì)好熟茶的認(rèn)知體系和味覺(jué)記憶，以后，只要喝到不好的熟茶，就能夠迅速分辨出來(lái)了。那么一款好的熟茶，具備哪些特點(diǎn)呢？

　　首先，優(yōu)質(zhì)的原料，豐富的內(nèi)含物質(zhì)，是熟茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)。如果原料不夠好，即使技術(shù)再好，也不可能在后期做出高品質(zhì)的熟茶。

　　2021七彩云南慶灃祥百山百味易武古樹(shù)熟茶餅

　　以七彩云南慶灃祥的這一款易武古樹(shù)熟茶為例，它的原料選擇得非常好，產(chǎn)自著名的貢茶產(chǎn)區(qū)：易武，用古樹(shù)的一芽二葉至三葉來(lái)作為原料。雖然，現(xiàn)在用古樹(shù)茶做熟茶的企業(yè)越來(lái)越多，但是由于加工技術(shù)的問(wèn)題，量都比較少，所以非常難做，能夠用易武的古樹(shù)茶來(lái)做熟茶，是非常難得的。因?yàn)楣艠?shù)茶成本高，而熟茶發(fā)酵又要承擔(dān)很大的風(fēng)險(xiǎn)，只有像七彩云南慶灃祥這樣的企業(yè)，擁有大量的優(yōu)質(zhì)原料和精湛的發(fā)酵技術(shù)，才能有底氣來(lái)做好易武古樹(shù)熟茶。

　　易武古樹(shù)熟茶餅，圓潤(rùn)飽滿(mǎn)，金毫顯露

　　第二，科學(xué)規(guī)范的發(fā)酵加工技術(shù)，是熟茶品質(zhì)的保障。每一個(gè)熟茶堆子里，都有不同種類(lèi)的多種微生物。其中有有益的微生物，也有一些雜菌，我們?nèi)藶閯?chuàng)造的發(fā)酵條件，要有利于有益微生物的生長(zhǎng)，當(dāng)有益物生物快速生長(zhǎng)的時(shí)候，就能抑制其他雜菌的生長(zhǎng)。這就需要科學(xué)規(guī)范的發(fā)酵加工技術(shù)，來(lái)創(chuàng)造適合有益微生物生長(zhǎng)的環(huán)境。

　　七彩云南慶灃祥擁有一個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的發(fā)酵團(tuán)隊(duì)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)酵實(shí)踐，已經(jīng)形成科學(xué)規(guī)范、成熟穩(wěn)定的發(fā)酵加工技術(shù)。

　　七彩云南慶灃祥安全衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境

　　第三，安全衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境。熟茶作為一種飲品，生產(chǎn)環(huán)境安全衛(wèi)生，這是最基本的。七彩云南慶灃祥從建廠(chǎng)之初就修建了醫(yī)藥級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的清潔衛(wèi)生的無(wú)塵生產(chǎn)車(chē)間，衛(wèi)生條件在云南的茶企中是首屈一指的。

　　第四，湯色紅亮，陳香無(wú)異味，滋味醇厚甘甜，無(wú)口干、鎖喉等不良反應(yīng)，葉底柔軟而有活性。湯色紅亮，當(dāng)普洱茶從生變熟的過(guò)程，會(huì)產(chǎn)生大量的茶紅素，繼而又轉(zhuǎn)化成茶褐素，形成湯色“紅”的物質(zhì)基礎(chǔ)；而“亮”是因?yàn)槠斩柚胁蝗苡谒拇蠓肿游镔|(zhì)，在微生物的作用下被分解了，例如大分子蛋白被分解成氨基酸溶解在水中，讓茶湯變得透亮。

　　湯色紅亮，陳香無(wú)異味，滋味醇厚甘甜

　　陳香無(wú)異味，陳香是普洱熟茶一種特殊的香氣成分，異味主要是指一些雜菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物味道，俗稱(chēng)堆味，優(yōu)質(zhì)普洱熟茶是不應(yīng)該有堆味的。

　　無(wú)口干和鎖喉，造成熟茶口干、鎖喉，也是因?yàn)榧庸み^(guò)程中被雜菌污染。熟茶工藝中，有一個(gè)詞叫“燒堆”，就是在堆溫超過(guò)65℃后，有益微生物基本就停止生長(zhǎng)了，同時(shí)，另外一類(lèi)雜菌，叫作“嗜熱細(xì)菌”，會(huì)飛快地生長(zhǎng)，在很短的時(shí)間產(chǎn)生大量的木質(zhì)素酶，這種酶會(huì)很快讓茶葉炭化，我們平時(shí)喝茶看到葉底呈黑色，摸起來(lái)手感很硬，刺手，這就是“炭化”。這種嗜熱細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生大量的次生代謝產(chǎn)物，導(dǎo)致茶湯的不愉悅口感。

　　葉底柔軟而有活性

　　七彩云南慶灃祥的熟茶，發(fā)酵的程度控制得比較好，喝過(guò)之后看葉底就知道，葉底柔軟而有活性，這就是由發(fā)酵程度來(lái)決定的。

　　2021七彩云南慶灃祥

　　百山百味易武古樹(shù)熟茶餅

　　七彩云南慶灃祥百山百味易武古樹(shù)熟茶

　　剛剛上市就以易武古樹(shù)香甜醇厚的驚艷口感

　　收獲了市場(chǎng)的良好口碑與茶客的滿(mǎn)滿(mǎn)喜愛(ài)

　　在2021第4屆青島北方茶博會(huì)中

　　榮獲普洱熟茶金獎(jiǎng)

　　外形特征：圓潤(rùn)飽滿(mǎn)，金毫顯露

　　內(nèi)質(zhì)特征：湯色紅濃透亮、香氣飽滿(mǎn)，有層次，果香高，陳香顯露，滋味甜韻繞齒，喉韻甘潤(rùn)

　　葉底褐紅嫩勻、柔軟，油潤(rùn)鮮活。

　　1-3泡：湯綿甜，入口醇濃、綿滑而甘甜潔凈；

　　3泡之后：湯質(zhì)細(xì)膩、甜柔綿潤(rùn)，湯質(zhì)活潑而又具有生命力。

　　第4-5泡：陳香、厚重的熟香，入口甜糯，醇厚；

　　6-8泡：熟香與陳韻到達(dá)佳境，醇厚甜潤(rùn)，豐富而有力的甜，細(xì)膩而有膠質(zhì)感?！?/p>