茶以悅己，茶以貴人。
劉仲華：讓茶葉科學(xué)熠熠生輝
——《中華茶人》對話劉仲華教授
文 | 李倩 鄭博文
劉仲華在研究黑茶功能飲料
劉仲華，1965年3月生于湖南衡陽，現(xiàn)任湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、學(xué)術(shù)委員會副主任、茶學(xué)學(xué)科帶頭人，國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心主任、國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室主任、教育部茶學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任、國家農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心茶葉分中心主任、湖南省植物功能成分利用協(xié)同創(chuàng)新中心主任，先后獲得國家新世紀(jì)百千萬人才、全國農(nóng)業(yè)科研杰出人才、全國先進(jìn)科技工作者、湖南省科技領(lǐng)軍人才等榮譽(yù)。
惟楚有才，于斯為盛——這一千古名聯(lián)懸掛于湖南長沙岳麓書院內(nèi)，用它來形容中國茶行業(yè)中來自湖南的中堅(jiān)力量也恰如其分。從1956年開辦茶學(xué)系至今，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系已為中國茶行業(yè)在教育教學(xué)、科研開發(fā)、生產(chǎn)加工、企業(yè)管理等多個(gè)領(lǐng)域輸送了大批人才，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)也以此成為中國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的幾大搖籃之一。
劉仲華教授極具學(xué)者氣質(zhì)，為人謙和幽默，與他交談讓人如沐春風(fēng)。畢業(yè)于湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系的劉仲華師從中國黑茶泰斗施兆鵬教授，幾十年來一直從事茶葉的科研教育工作，在茶葉深加工與功能成分利用、茶葉加工理論與技術(shù)、飲茶與健康等方面取得頗為豐碩的成果。先后承擔(dān)國家和省部級研究項(xiàng)目40余個(gè)，獲得國家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)2項(xiàng)、湖南省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)3項(xiàng)、湖南省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1項(xiàng)、湖南省技術(shù)發(fā)明二等獎(jiǎng)1項(xiàng)、部省級科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)4項(xiàng)及國家級教學(xué)成果二等獎(jiǎng)1項(xiàng)，獲國家發(fā)明專利授權(quán)50多件，發(fā)表學(xué)術(shù)論文380多篇，SCI收錄40多篇，主編、參編學(xué)術(shù)專著和教材15部。他通過“產(chǎn)學(xué)研”緊密結(jié)合的方式使研究成果有效推動了中國茶葉深加工產(chǎn)業(yè)及黑茶產(chǎn)業(yè)的快速健康發(fā)展，為健康元素驅(qū)動茶葉市場與消費(fèi)提供了重要的科學(xué)依據(jù)。
2008年和2016年，劉仲華作為項(xiàng)目第一完成人，先后兩次榮獲國家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。對此，劉仲華表示：“科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力，任何獎(jiǎng)項(xiàng)的背后都完成了一個(gè)完整的科學(xué)故事，而茶葉科學(xué)工作者取得的科研成果必須推動中國茶業(yè)走向規(guī)?；⒏咝Щ?、標(biāo)準(zhǔn)化、國際化和大眾化，這也是未來中國茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向，科技將令‘茶’煥發(fā)新生。”
劉仲華2017年1月在人民大會堂參加國家科技獎(jiǎng)勵(lì)大會
中華茶人：您帶領(lǐng)科研團(tuán)隊(duì)研究的“黑茶提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”項(xiàng)目獲得了2016年度國家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)，請您談?wù)勥@項(xiàng)研究成果對黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)實(shí)意義。
劉仲華：這個(gè)項(xiàng)目是兩代茶學(xué)科研工作者近三十年努力的成果。上世紀(jì)80年代末期，正值中國加大改革開放力度，科研條件比改革開放前有了很大的提升，我的導(dǎo)師施兆鵬教授從1988年開始帶領(lǐng)我們研究黑茶，那時(shí)候主要進(jìn)行黑茶的基礎(chǔ)理論研究，包括黑茶加工中主要化學(xué)物質(zhì)的變化規(guī)律色香味品質(zhì)形成的機(jī)理等內(nèi)容。我們當(dāng)時(shí)旨在從科學(xué)原理的角度完整、系統(tǒng)地研究和梳理黑茶加工理論，那也是國內(nèi)科研團(tuán)隊(duì)首次對一個(gè)茶類的品質(zhì)形成機(jī)理進(jìn)行系統(tǒng)的動態(tài)研究。1991年我們將研究成果以“黑茶制造化學(xué)”專輯的形式發(fā)表在中國茶葉科學(xué)最高學(xué)術(shù)期刊《茶葉科學(xué)》上，這一研究可以稱得上是黑茶加工理論技術(shù)的經(jīng)典之作。
90年代初，國際茶葉市場格局發(fā)生突變——中國紅茶的傳統(tǒng)市場(前蘇聯(lián))一蹶不振，綠茶內(nèi)銷市場又跟不上，這一變化導(dǎo)致中國茶葉尤其是中低檔茶大量滯銷，解決中低檔茶葉的出路問題成為當(dāng)務(wù)之急。當(dāng)時(shí)，以歐美、日本為主體的發(fā)達(dá)國家對茶葉功能成分提取物的需求開始逐漸展現(xiàn)，所以從1992年開始，我的老師施兆鵬教授指導(dǎo)團(tuán)隊(duì)開始調(diào)整研究方向，將研究重點(diǎn)從傳統(tǒng)茶領(lǐng)域轉(zhuǎn)向了茶葉深加工領(lǐng)域。我們研究茶葉中茶多酚、兒茶素、茶氨酸、茶黃素、咖啡堿等功能成分的提取分離純化技術(shù)及速溶茶的提制新技術(shù)，致力于利用深加工理論與技術(shù)的突破來科學(xué)解決我國茶葉滯銷及行業(yè)效益問題。從1992年到2005年，我們用了十幾年時(shí)間的理論研究與技術(shù)創(chuàng)新，對茶葉深加工——這個(gè)當(dāng)時(shí)剛剛起步、幾乎空白的領(lǐng)域，從理論、技術(shù)到產(chǎn)品進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，使其從實(shí)驗(yàn)室成果走向產(chǎn)業(yè)化，從中國市場走到國際市場，從跟蹤日本、歐洲、美國到主導(dǎo)國際市場，這項(xiàng)研究成果在2008年獲得了國家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。
劉仲華教授在哈薩克斯坦推介安化黑茶
2005年，屬于黑茶大家族一員的普洱茶開始興起，這一現(xiàn)象給了我們很大的啟示：第一，它預(yù)示著黑茶家族未來將有很好的市場發(fā)展機(jī)會；第二，黑茶，包括普洱茶在內(nèi)，從產(chǎn)業(yè)發(fā)展和現(xiàn)代消費(fèi)的角度還有很多內(nèi)容需要進(jìn)行研究探索。于是，我們率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)從黑茶的健康屬性研究入手。湖南黑茶是一個(gè)大家庭，茯磚茶、黑磚茶、花磚茶當(dāng)時(shí)在我國邊銷茶版塊中占據(jù)了半壁江山。但是，2006年以前，黑茶的總產(chǎn)量并不是很大，全國約2萬噸（湖南省的產(chǎn)量約1萬噸）。那么，如何讓西北邊區(qū)以外的人們開始飲用黑茶呢？要解決這個(gè)問題，必須找到讓消費(fèi)者飲用黑茶的科學(xué)依據(jù)。黑茶當(dāng)時(shí)的飲用人群主要是在我國西北如新疆、內(nèi)蒙古、青海、西藏、甘肅等少數(shù)民族地區(qū)，這些地區(qū)的人們幾乎每天都會食用羊肉、羊奶、牛肉、牛奶，但是，長期高蛋白、高脂肪的飲食結(jié)構(gòu)竟出乎意料地沒有太多的影響他們的健康狀況：通過調(diào)研數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，他們之中患有高血脂、高血糖、高血壓的群體并沒有我們想象的那么多，反而長壽群體卻很多。如果按照現(xiàn)在的食品營養(yǎng)理論來看，他們是典型的營養(yǎng)過剩與營養(yǎng)失衡人群，我們就思考這是否與他們長期大量飲用黑茶有關(guān)。為此，我們團(tuán)隊(duì)與清華大學(xué)、北京大學(xué)、中南大學(xué)和美國科羅拉多州立大學(xué)的醫(yī)學(xué)研究團(tuán)隊(duì)合作，采用體外實(shí)驗(yàn)、動物實(shí)驗(yàn)和人體臨床，從化學(xué)物質(zhì)組學(xué)、細(xì)胞生物學(xué)、分子生物學(xué)水平上揭示了“金花”黑茶可有效調(diào)節(jié)糖脂代謝，具有降脂減肥、調(diào)降血糖、調(diào)理節(jié)腸胃、降低血液里面尿酸含量等作用。因此，在我看來這項(xiàng)研究成果的首要作用就是給了消費(fèi)者一個(gè)飲用黑茶的科學(xué)依據(jù)。
劉仲華在日本靜岡參加國際茶葉學(xué)術(shù)研討會
我們關(guān)于黑茶與健康研究成果的發(fā)表在一定范圍內(nèi)對驅(qū)動黑茶消費(fèi)產(chǎn)生積極的影響，但真正將黑茶的健康價(jià)值研究成果釋放出來，是源于另外兩個(gè)機(jī)會。第一次是2006年在湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)舉辦的“中日茯茶與健康學(xué)術(shù)研討會”，當(dāng)時(shí)日方來了30多人，包括科學(xué)家、企業(yè)家、文化人士以及黑茶愛好者，中方代表主要由湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)、湖南茶業(yè)集團(tuán)以及幾個(gè)黑茶企業(yè)代表組成。這次學(xué)術(shù)研討會給雙方提供了交流、分享黑茶與人類健康研究成果的平臺，雙方還就黑茶將成為健康飲茶突破口這一預(yù)判達(dá)成了共識。交流結(jié)束后，日方代表立即赴新疆考察，對新疆當(dāng)?shù)氐娘嫴璺绞?、飲茶?xí)俗以及飲茶群體的健康狀況等諸多情況進(jìn)行了實(shí)地調(diào)查。當(dāng)了解到當(dāng)?shù)氐纳瞽h(huán)境、飲食結(jié)構(gòu)以及黑茶的飲用情況后，他們十分震驚！在新疆牧民每天吃羊肉牛肉、喝羊奶牛奶的高脂肪和高蛋白飲食背景下，堅(jiān)持飲黑茶賦予了他們健康的提質(zhì)。這次考察更加堅(jiān)定了日本同行對黑茶的信心，同時(shí)推動了中國茯磚茶對日本出口量的快速提升。第二次是2007年在長沙舉辦的國際茶業(yè)大會，當(dāng)時(shí)中國作為主辦方，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)是大會主要協(xié)辦單位之一，組委會提出要我做一個(gè)報(bào)告，我欣然接受并作了題為《湖南黑茶——人類健康的新希望》(Hunan Dark Tea——New Hope of Human Health)的報(bào)告，我將黑茶對人體健康作用的研究成果通過這個(gè)國際會議平臺傳播給全世界，由此掀起了一股黑茶消費(fèi)熱潮，撬動了黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
劉仲華與日本著名茶葉專家原征彥博士在探討茶黃素的研究進(jìn)展
當(dāng)黑茶消費(fèi)趨勢形成了，但回頭來看黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展其實(shí)存在很多問題，可以簡單總結(jié)為：產(chǎn)品原料粗老、包裝簡陋、傳統(tǒng)作業(yè)、品飲不便、安全隱患等幾方面問題。我們深知在這種問題重重的背景下不可能將產(chǎn)業(yè)做大，必須通過現(xiàn)代黑茶加工技術(shù)創(chuàng)新研究，在吸取黑茶傳統(tǒng)加工技藝精髓的前提下，從傳統(tǒng)茶葉生產(chǎn)體系向現(xiàn)代茶葉生產(chǎn)體系轉(zhuǎn)移。我們研究的重點(diǎn)聚焦在如何通過技術(shù)創(chuàng)新解決黑茶的品質(zhì)穩(wěn)定性問題、安全性問題以及品質(zhì)高檔化和多元化問題。黑茶的發(fā)展要實(shí)施“四化”，即方便化、高檔化、功能化、時(shí)尚化。研究突破了傳統(tǒng)黑茶“只有粗老原料才能發(fā)花、只有壓制成磚才能發(fā)花、散茶不能發(fā)花、磚面不能發(fā)花”等技術(shù)瓶頸。舉個(gè)例子：誘導(dǎo)調(diào)控發(fā)花，就是能實(shí)現(xiàn)任何時(shí)候產(chǎn)品中的微生物生長（發(fā)花）都茂盛飽滿，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；再比如磚面發(fā)花技術(shù)，就是讓茯磚茶磚的表面長滿金花——金花原本是只生長在茶磚里面，現(xiàn)在我們攻克了這一技術(shù)壁壘，茶的表面也可以發(fā)滿金花了。黑茶還需要實(shí)施高檔化，粗枝大葉不可能高檔化，所以我們讓天尖、貢尖、生尖這些散茶也可以發(fā)花。功能化主要是從健康的角度開發(fā)黑茶功能產(chǎn)品，通過現(xiàn)代技術(shù)提取黑茶的活性成分，使傳統(tǒng)茶的健康價(jià)值得以突顯開發(fā)成功能性產(chǎn)品。時(shí)尚化就是解決“黑茶是中老年人專用茶”的誤區(qū)，通過賦予黑茶時(shí)尚的、便捷的內(nèi)涵，改變黑茶以往老套的形象，吸引年輕一族、時(shí)尚一種、職業(yè)精英飲用黑茶。至于黑茶的安全隱患，主要是有害微生物風(fēng)險(xiǎn)以及氟含量較高的問題，對此，我們針對茯磚茶研究發(fā)明了“高效綜合安全降氟”技術(shù)，取得了重要突破。這一系列科研成果突破了產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中的技術(shù)瓶頸，提升了黑茶品質(zhì)、降低了生產(chǎn)成本、保障了質(zhì)量安全，實(shí)現(xiàn)了黑茶產(chǎn)品的多元化。剛才提到，傳統(tǒng)的手工作業(yè)很難做成大產(chǎn)業(yè)，所以要做大黑茶產(chǎn)業(yè)，首先要逐步推行機(jī)械化作業(yè)。這里面也要完成“四化”，即加工過程清潔化、機(jī)械化、自動化、標(biāo)準(zhǔn)化。
從宏觀角度來看，科技創(chuàng)新推進(jìn)黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展可以歸結(jié)為四個(gè)層面：第一層面是研究黑茶加工的基礎(chǔ)理論，第二層面是突破黑茶產(chǎn)業(yè)升級的技術(shù)瓶頸，第三層面是利用技術(shù)創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的多元化，第四層面是推進(jìn)手工作業(yè)為主的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)升級為規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化的現(xiàn)代黑茶產(chǎn)業(yè)。從理論、技術(shù)、裝備、產(chǎn)品到標(biāo)準(zhǔn)的層層推進(jìn)，有效驅(qū)動了黑茶從小茶葉變成了大產(chǎn)業(yè)、由邊銷變成了內(nèi)銷、外銷同步推進(jìn)，由西北邊疆地區(qū)少數(shù)民族飲用茶變成了國內(nèi)大部分區(qū)域、各年齡段都開始飲用的大眾茶。所以，黑茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是一個(gè)系統(tǒng)的、循序進(jìn)行推進(jìn)的過程。
劉仲華在研究黑茶中的優(yōu)勢微生物
從2006年至2016年的十年是科技創(chuàng)新推進(jìn)黑茶產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的積累期。期間，不僅在科技領(lǐng)域有了諸多的積累，例如在國內(nèi)外發(fā)表了80多篇學(xué)術(shù)論文、授權(quán)了30多件發(fā)明專利、13件實(shí)用新型專利或設(shè)計(jì)、制修訂了6項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)和13項(xiàng)湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)等等，而且產(chǎn)業(yè)規(guī)模實(shí)現(xiàn)了跨越式增長。以中國黑茶之鄉(xiāng)安化縣為例，2006年的產(chǎn)業(yè)規(guī)模在5000萬以內(nèi)，涉茶稅收30余萬元，2017年實(shí)現(xiàn)了152億的黑茶綜合產(chǎn)值，涉茶稅收2.8億元，預(yù)計(jì)今年茶葉稅收將突破3.5億元。安化因?yàn)楹诓栌蓢壹壺毨Эh華麗轉(zhuǎn)身為中國茶葉稅收第一縣，并由此帶動35萬涉茶農(nóng)民增收脫貧與發(fā)家致富。在安化的核心產(chǎn)區(qū)，茶產(chǎn)業(yè)的規(guī)模和效益都形成了幾十倍乃至上百倍的增長。我們湖南省主要有四大茶類，綠茶、黑茶、紅茶、黃茶，而黑茶如今已發(fā)展成湖南茶葉的標(biāo)簽。很早以前，湖南的君山銀針、古丈毛尖、石門銀峰、高橋銀針等茶在全國都有著很高的知名度。但現(xiàn)如今走進(jìn)機(jī)場、高鐵的禮品店，外地游客都會選擇黑茶作為伴手禮。更欣喜的是，現(xiàn)在黑茶消費(fèi)正在全國范圍內(nèi)全方位的擴(kuò)展，越來越多習(xí)慣喝綠茶、紅茶、烏龍茶的區(qū)域都逐步開始喝黑茶。所以，從科學(xué)、產(chǎn)業(yè)、消費(fèi)者的角度看，黑茶已經(jīng)形成一個(gè)完整的、有序的產(chǎn)業(yè)鏈，這一切的源頭都要追溯到1988年黑茶研究項(xiàng)目的開啟和2007年湖南省重大科技專項(xiàng)的再次發(fā)力。所以，任何獎(jiǎng)項(xiàng)的背后都描繪了一個(gè)完整的科學(xué)故事，我們兩代茶學(xué)科技工作者通過幾十年的努力才將它修成正果。
中華茶人：在黑茶的大家族中，安化黑茶、雅安藏茶、六堡茶、普洱茶、涇陽茯茶、湖北青磚茶，它們在渥堆發(fā)酵的工藝上具體有怎樣的區(qū)別？
劉仲華：黑茶家族的概念是我在2009年提出來的，在黑茶家族內(nèi)部，主要差異主要體現(xiàn)在：第一，原料采摘嫩度的標(biāo)準(zhǔn)和要求不同。在傳統(tǒng)加工中，普洱茶、六堡茶的原料嫩度相對較高，四川雅安藏茶、湖北和湖南的青磚茶原料成熟度相對較高，湖南黑茶中“三尖”(天尖、貢尖、生尖)原料相對較嫩，而“三磚”(茯磚、黑磚、花磚)和千兩茶的原料相對成熟；第二，產(chǎn)品的核心工序即渥堆發(fā)酵的工藝技術(shù)參數(shù)不同。因?yàn)殇锥褖褐骗h(huán)境所給予的溫度、濕度和透氣性三個(gè)指標(biāo)在黑茶家族中各有區(qū)別，所以微生物菌群演變規(guī)律和優(yōu)勢微生物也各不相同，比如湖南黑茶、涇陽茯磚茶是以冠突散囊菌（俗稱金花）為優(yōu)勢微生物群的，而普洱是以黑曲霉、酵母菌為優(yōu)勢微生物群。由于品質(zhì)形成的優(yōu)勢微生物菌群存在差別，所以品質(zhì)形成的微生物酶促動力不同。第三，產(chǎn)品形態(tài)不同，這一點(diǎn)很好理解，暫不贅述。所以，這些茶都屬于黑茶家族，都經(jīng)過了渥堆/發(fā)酵或壓制過程，具有類似的品飲屬性和健康屬性，但它們的色、香、味、形都存在一定的差別，它們的品質(zhì)成分和功能成分組成也會有一定的差異。因此，黑茶家族由于加工工藝不同、產(chǎn)品形態(tài)不同、特征品質(zhì)風(fēng)格不同，最終合力形成了不同的消費(fèi)區(qū)域和消費(fèi)群體。
劉仲華與云臺山大葉種
中華茶人：請您簡要介紹黑茶的出口現(xiàn)狀。
劉仲華：黑茶家族目前的出口量不大，在中國茶葉的出口占為1%左右。六堡茶和普洱茶在東南亞華僑中有較普遍的傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣，普洱茶在上世紀(jì)八十年代以來在德國、法國等歐洲國家及日本、美國、韓國的消費(fèi)量逐漸增長，青磚茶主要出口蒙古和俄羅斯，茯磚茶、黑磚茶在俄羅斯、哈薩克斯坦等前蘇聯(lián)國家及日本、韓國有少量銷售。目前，黑茶家族出口的主要國家和地區(qū)是新加坡、馬來西亞等東南亞國家，俄羅斯、哈薩克斯坦、烏茲別克斯坦等“一帶一路”沿線國家，德國、法國、西班牙等歐洲國家及韓國、日本、美國等國家。黑茶出口遇到的主要瓶頸有：一是有害微生物問題。黑茶的微生物發(fā)酵是其品質(zhì)形成的核心，但作為食品微生物，國際上有嚴(yán)格的食品質(zhì)量監(jiān)測標(biāo)準(zhǔn)，對有益的微生物菌群數(shù)量及有害微生物污染均管控得很嚴(yán)。二是農(nóng)藥殘留問題。黑茶的原料相對成熟粗老，夏秋茶的茶園中農(nóng)藥的使用量相對較多。我要強(qiáng)調(diào)的是，農(nóng)藥并非不能打，只要是使用國際國內(nèi)允許的農(nóng)藥種類、殘留量控制在國際標(biāo)準(zhǔn)限量范圍內(nèi)的就沒有問題。但是，作為原料成熟度比較高的黑茶，難以保證每一位茶農(nóng)都有嚴(yán)苛的生產(chǎn)管理方案、都能確保不打農(nóng)藥，所以，這是黑茶出口必須面對的國際綠色壁壘和質(zhì)量安全隱患。黑茶，尤其是湖南黑茶、四川藏茶、湖北青磚茶原料相對粗枝大葉，從茶園管理到加工環(huán)境、加工過程質(zhì)量完全把控都是今后需要加強(qiáng)的。三是黑茶的口感風(fēng)味問題。國際上以飲用紅茶為主流，黑茶的口感風(fēng)味可能很多外國消費(fèi)者不容易接受，這就一方面需要慢慢培養(yǎng)國際消費(fèi)群體飲茶習(xí)慣和消費(fèi)方式，逐漸改善這一局面。另一方面，我們應(yīng)該在生產(chǎn)環(huán)節(jié)不斷優(yōu)化調(diào)節(jié)黑茶的風(fēng)味和產(chǎn)品形態(tài)，適應(yīng)國際市場的需求。因此，黑茶出口目前主要需解決質(zhì)量安全問題和口感風(fēng)味的適應(yīng)性問題。
中華茶人：您認(rèn)為應(yīng)當(dāng)如何推進(jìn)茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，有何具體推進(jìn)的舉措？
劉仲華：中國茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化道路已經(jīng)走了很長時(shí)間。早在1985年，我的導(dǎo)師施兆鵬教授就開始承擔(dān)商業(yè)部的研究任務(wù)，參與邊銷黑茶的國家標(biāo)準(zhǔn)的制訂工作，其中涉及茯磚、黑磚、花磚、青磚、康磚等，中國第一批發(fā)布的茶葉國家標(biāo)準(zhǔn)就是邊銷的緊壓茶系列?，F(xiàn)在，中國茶葉國家標(biāo)準(zhǔn)覆蓋了六大茶類及茶葉深加工制品。所以，中國并非茶葉標(biāo)準(zhǔn)缺失，客觀地說，中國過去制訂了很多茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，也制訂了不少的檢測方法標(biāo)準(zhǔn)，還有一些操作技術(shù)規(guī)程或規(guī)范。關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)我希望大家能明確三點(diǎn)：第一，標(biāo)準(zhǔn)化和標(biāo)準(zhǔn)是兩個(gè)概念，標(biāo)準(zhǔn)化包含了茶從生產(chǎn)、加工、貿(mào)易、貯藏、流通到品飲的全過程，所有環(huán)節(jié)都有標(biāo)準(zhǔn)的約束，而不單單是一個(gè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。只有實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化，行業(yè)才能健康有序發(fā)展；第二，我國茶葉標(biāo)準(zhǔn)制訂工作，過去發(fā)布實(shí)施比較多的是生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)對于消費(fèi)者而言屬于復(fù)雜難懂。所以很多消費(fèi)者和貿(mào)易流通環(huán)節(jié)的人，要么說中國茶葉沒有標(biāo)準(zhǔn)，要么說標(biāo)準(zhǔn)太復(fù)雜；今后，我們還要加強(qiáng)流通與消費(fèi)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)制訂，讓消費(fèi)者可以清晰明了。第三，我們要注意如何將茶葉的“標(biāo)準(zhǔn)化”工作做好，也就是說，讓茶葉從生產(chǎn)到消費(fèi)的全過程都有標(biāo)準(zhǔn)可循。
劉仲華向美國和俄羅斯茶葉協(xié)會主席介紹中國青磚茶
中國的黑茶家族也必須進(jìn)一步加強(qiáng)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化。黑茶近年來快速興起，出現(xiàn)了故事滿天飛，過分追求產(chǎn)品差異化而遠(yuǎn)離標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)的現(xiàn)象。但我認(rèn)為，一定要在標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上追求產(chǎn)品差異化，如果沒有標(biāo)準(zhǔn)化作前提，整個(gè)黑茶家族將成為一盤散沙，令消費(fèi)者無所適從?，F(xiàn)在黑茶產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝過程五花八門，在市場上流通的產(chǎn)品更令消費(fèi)者眼花繚亂，中國之所以沒有形成大品牌的核心問題不是缺乏標(biāo)準(zhǔn)，而是缺乏“標(biāo)準(zhǔn)化體系”的建設(shè)。黑茶家族的成員很多，所以黑茶產(chǎn)業(yè)鏈的全過程都要實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化，這是黑茶發(fā)展的必然方向。在標(biāo)準(zhǔn)化的背景下，我們提倡企業(yè)形成自己的差異，也就是標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)上的差異化，但如果沒有標(biāo)準(zhǔn)化作為前提的差異化就只會淪為一種無序化的混亂。
今天，我們有國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)的體系是完整的。未來，我們要讓茶葉的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)簡單化，讓流通領(lǐng)域和消費(fèi)者可以清晰的理解。這樣，標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施和貫徹才會更好地推進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。所以，中國不缺國家標(biāo)準(zhǔn)，也不缺茶葉標(biāo)準(zhǔn)，缺的是真正能夠引領(lǐng)產(chǎn)銷兩端、有實(shí)用價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)。今天，最具約束力的標(biāo)準(zhǔn)是茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)檫@是國家強(qiáng)制執(zhí)行、具有法律約束力標(biāo)準(zhǔn)，如果茶葉質(zhì)量安全有問題，就會被一票否決。所以，生產(chǎn)者和消費(fèi)者都格外關(guān)注農(nóng)藥殘留、重金屬、有害微生物、外源污染物等問題。茶葉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)相對而言基本上屬于推薦性標(biāo)準(zhǔn)，缺乏對企業(yè)的絕對約束力?？傊?，我認(rèn)為中國茶產(chǎn)業(yè)要樹立標(biāo)準(zhǔn)意識，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)。
劉仲華擔(dān)任中國科協(xié)年會16分會場主席
中華茶人：自1992年您開始進(jìn)行茶葉深加工的研究已有二十余載，其間成果豐碩。請您談?wù)勎覈枞~深加工產(chǎn)業(yè)目前的情況與未來發(fā)展，以及終端產(chǎn)品的研發(fā)推廣情況。
劉仲華：上世紀(jì)90年代初，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、浙江大學(xué)等高校和研究機(jī)構(gòu)都在進(jìn)行茶葉深加工研究。當(dāng)時(shí)，日本的深加工研究與產(chǎn)業(yè)化都是做得最好的，德國、意大利、美國也有茶葉提取物做得非常出色的幾家企業(yè)。一路走來，我國茶葉深加工從九十年代初的跟蹤國際、仰望星空，發(fā)展到2000年前后與發(fā)達(dá)國家技術(shù)并跑，2010年以后，我國在茶葉深加工研究與產(chǎn)業(yè)化領(lǐng)域已經(jīng)處于領(lǐng)跑世界的地位，這是一段令人無比自豪的成長史。如今，茶葉深加工產(chǎn)業(yè)分為兩個(gè)板塊，其一是茶的活性成分和有效成分的提取、分離、純化，即茶葉提取物產(chǎn)業(yè)，目前這一板塊中國已經(jīng)主導(dǎo)了整個(gè)國際市場；其二是利用茶葉提取物進(jìn)一步開發(fā)終端產(chǎn)品，即大健康產(chǎn)品，如天然藥物、保健食品、功能食品、功能飲料、化妝品、動物飼料等，目前在這個(gè)板塊上做得最好的還是日本和美國，尤其是日本在終端產(chǎn)品研究領(lǐng)域依然是全球最領(lǐng)先的。
如果用一句話來形容中國茶葉深加工研究與產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程，就是我們通過20多年的努力完成了兩個(gè)轉(zhuǎn)型：第一，茶葉提取物從跟蹤日本、德國、美國等發(fā)達(dá)國家到引領(lǐng)國際市場的跨越；第二，從茶葉提取物向茶葉深加工終端產(chǎn)品開發(fā)轉(zhuǎn)型——這是未來中國茶葉深加工研究的重點(diǎn)，也是產(chǎn)業(yè)推進(jìn)的重點(diǎn)方向。
今天，中國茶葉深加工已經(jīng)形成了巨大的產(chǎn)業(yè)規(guī)模和產(chǎn)業(yè)效益：我國用大約20萬噸的茶葉原料，生產(chǎn)了2.5萬噸左右的茶葉提取物，打造了1200億左右的茶葉深加工產(chǎn)業(yè)。終端產(chǎn)品包括茶飲料、茶食品、茶化妝品、天然藥物、茶日化用品、動物飼料與獸藥等。這就意味著，價(jià)值15~20億元、20萬噸左右的茶葉原料，從提取、分離、純化變成茶葉提取物，到開發(fā)成終端產(chǎn)品，形成了幾十倍的增值。茶葉深加工是把傳統(tǒng)茶業(yè)通過現(xiàn)代技術(shù)延伸到大健康產(chǎn)業(yè)，即把相對廉價(jià)滯銷的茶葉資源通過現(xiàn)代技術(shù)轉(zhuǎn)化成為高附加值的大健康產(chǎn)品——這是中國茶業(yè)向規(guī)?；⒏咝Щ?、高技術(shù)化發(fā)展的基本趨勢。
劉仲華與陳宗懋院士在中國科協(xié)年會茶葉深加工論壇上
今天，中國是世界第一大產(chǎn)茶國，但中國不是茶葉第一強(qiáng)國。問題主要在于兩個(gè)層面：一是中國缺乏世界級的茶葉大品牌，二是深加工終端產(chǎn)品在國內(nèi)還未形成大規(guī)模。深加工是以高技術(shù)為依托，以大健康產(chǎn)業(yè)為基本背景，形成的“無形之茶”（產(chǎn)品雖然不呈現(xiàn)茶之原葉外形，但內(nèi)涵卻都是茶之精華）。我國茶葉深加工生產(chǎn)的提取物銷售到美國、日本和歐洲發(fā)達(dá)國家，被他們加工成大健康領(lǐng)域的終端產(chǎn)品返銷到了中國，并在這個(gè)過程中將大多數(shù)利益收入囊中。所以，我們一定要在終端產(chǎn)品研發(fā)與生產(chǎn)環(huán)節(jié)下大功夫、開足馬力，形成我們的技術(shù)優(yōu)勢、產(chǎn)品優(yōu)勢和效益優(yōu)勢。
我們研究團(tuán)隊(duì)最初進(jìn)入到茶葉深加工研究與產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域是基于一家法國化妝品公司的茶多酚產(chǎn)品需求，對方希望利用茶多酚研發(fā)一款具有抗皺、祛斑、美白等功效的面膜、日霜、晚霜等產(chǎn)品。當(dāng)時(shí)，我們意識到這將是一個(gè)機(jī)會空間無限的產(chǎn)業(yè)發(fā)展機(jī)會。我們研究構(gòu)建了茶多酚、兒茶素、茶氨酸、茶黃素、咖啡堿、茶多糖等茶葉功能成及速溶茶的綠色高效綜合提制技術(shù)體系，為廉價(jià)滯銷的中低檔茶和夏秋茶資源找到了高附加值的利用途徑。1996年到2006年這十年間，我們研究團(tuán)隊(duì)與日本三井、德國Medigene公司合作，破譯了茶多酚密碼，助推了世界上第一款采用高純度茶多酚(Polyphenon E)研制的天然藥物(Veregene)問世。這項(xiàng)研究的成功也首次敲開了日本在農(nóng)業(yè)領(lǐng)域向中國購買技術(shù)的大門。目前，我們還在與美國輝瑞公司合作，采用兒茶素單單體EGCg研發(fā)一款治療前列腺癌的新藥。2008年，我主持的“茶葉功能成分提制新技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化”獲得國家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。
在終端產(chǎn)品開發(fā)方面，我國在茶飲料上快速實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化。我國茶飲料最高峰時(shí)曾超過1000億的規(guī)模，現(xiàn)在還保持在900億左右。從1997年到現(xiàn)在，在全世界范圍內(nèi)，中國茶飲料規(guī)模的增長速度是最快的。茶葉深加工終端產(chǎn)品發(fā)展空間最大的領(lǐng)域分別是茶飲料、茶食品、茶保健品、茶化妝品等。茶葉深加工將會催生一個(gè)巨大的產(chǎn)業(yè)，下一步我們將重點(diǎn)研究如何利用提取的活性成分轉(zhuǎn)化為終端產(chǎn)品，因?yàn)槊鎸οM(fèi)者的終端產(chǎn)品才是深加工的終極目標(biāo)。
（編者注：2008年，劉仲華教授主持的“茶葉功能成分提制新技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化”獲國家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)；2016年，“黑茶提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”獲國家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。文刊載于《中華茶人》第83期 。）
中國只有一個(gè)秦嶺，只有一個(gè)絲綢之路的起點(diǎn)，陜西在中國茶文化中的作用不可忽視，更為中國茶文化作出了獨(dú)特的貢獻(xiàn)，產(chǎn)生了重要的影響，具體表現(xiàn)在六個(gè)方面：陜西是中國最早的茶產(chǎn)地之一；陜西是最早主導(dǎo)貢茶制度化的地方；陜西出土的文物，彌補(bǔ)了唐代陸羽《茶經(jīng)》記載的不足；陜西飲茶習(xí)俗豐富了中國茶俗的內(nèi)容；陜西是茶馬交易的重要地區(qū)，留下了許多寶貴文獻(xiàn)；陜西是中國“茶馬古道”和“茶葉之路”的重要樞紐之一。陜西不僅是歷史上“絲綢之路”的起始之地，也是當(dāng)代“絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶”的騰飛之地。
“始翠山”是本書的倡導(dǎo)。茶始于翠山，高山云霧，是山孕育了茶，也是山孕育了人類。始翠山也是山的名字，它是秦嶺，它是巴山，它是茶樹生長的任何地方。始翠山是父親山，漢水是母親河。山比河更有力量，比起依賴天時(shí)，比起農(nóng)坊制作，茶業(yè)發(fā)展還要更依賴產(chǎn)業(yè)發(fā)展，包括科技和規(guī)模企業(yè)。始翠山是嵯峨山，也是黃帝陵的橋山，每個(gè)人心中都有一座山，每個(gè)企業(yè)都在筑一座山。杯口茶湯，生態(tài)為基；大鵬高飛，始于翠山。
“詩詞”是本書的入口。通過名家推薦和挖掘史料，同時(shí)根據(jù)不同的主題側(cè)重，推出了42篇文章，有詩有話，有評有議，集中從一個(gè)點(diǎn)揭示了陜茶之美，古為今用，與時(shí)俱進(jìn)，把歷史落到現(xiàn)實(shí)，呈現(xiàn)一個(gè)別開生面的陜茶世界。
“發(fā)現(xiàn)陜茶之美”是這本書的宗旨。從人，從產(chǎn)品，從地域，從文化等各個(gè)角度去發(fā)現(xiàn)陜茶之美。
“精簡如詩，宏觀遠(yuǎn)照。“這八個(gè)字是對這本書最準(zhǔn)確的評價(jià)。這是一本博物學(xué)的著作，和你平時(shí)見到的茶書有大不同。如果被蒙蔽于”詩詞“和”陜茶“兩個(gè)字，那我們就會錯(cuò)失一段茶緣了！
中國的陜茶，陜西和陜茶，陜茶和中國茶，這三個(gè)命題才是對陜茶的完整表達(dá)，這也是本書的創(chuàng)新之處。
把陜茶融入秦嶺渭河，融入人文始祖，融入當(dāng)代陜西的發(fā)展，融入陜西豐富的旅游文化資源，融入職場商務(wù)和民眾生活，夯實(shí)陜茶文化自信，挖掘陜茶有趣又有用的事兒，為您所讀，為您所用，全方位多維度解讀陜茶，詮釋陜茶文化，提煉陜茶精神。
本書中收錄的詩詞，每一首每一句，都是在陜西這塊土地上流淌的茶文化傳奇，這些人，這些事，這些風(fēng)情，這些感受，不光記錄著歷史，也給區(qū)域茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供著反思和啟示。道不遠(yuǎn)人，茶道歸根結(jié)底也是人的精神，古往今來的這些陜西茶人給了今天的我們鼓舞和鞭策。
“發(fā)現(xiàn)陜茶之美”的完整表達(dá)
我的專業(yè)是讀陜茶的，關(guān)于發(fā)現(xiàn)陜茶之美，我們細(xì)化為三個(gè)命題：
一、中國的陜茶
這個(gè)命題主要研究茶葉發(fā)展史，把陜茶放到中國文明史的進(jìn)化過程中，去研究它的地位，尋求文化自信。李三原先生的“秦茶始祖論”是我們持有的基本觀點(diǎn)。神農(nóng)炎帝，不是炎黃二帝的炎帝，在為部落找食物時(shí)發(fā)現(xiàn)了茶，這是人類用茶的開始。春秋時(shí)期周原文化是對遠(yuǎn)古時(shí)代的延續(xù)，以茶為貢品、祭品已經(jīng)流行。漢景帝陽陵在存放各種糧食的墓坑中發(fā)現(xiàn)獨(dú)立存放的茶葉，距今2150年，這是迄今世界上發(fā)現(xiàn)最早的茶葉，這個(gè)研究成果是對秦茶始祖論的強(qiáng)力支撐。最起碼，直接鎖死了學(xué)界對“吳理真為中國茶祖”的爭論。李三原先生《茶為真國飲，知者為最高》一文，高度概括了陜茶發(fā)展史，高屋建瓴的構(gòu)造了“中國的陜茶”這個(gè)命題。其中關(guān)于陜茶發(fā)展的概括性論斷，如“陜茶源于神農(nóng)、載于商周、盛于隋唐、繁榮于明清，秦巴所出貢茶三千年不輟，涇陽所產(chǎn)官茶六百年輝煌。密藏法門寺之唐宮奉佛茶具皆為稀世珍品，宋之孔雀化茶亦為千年遺珍。華夏茶史五階段獨(dú)秦地全，五千年藥茶，四千年巫茶、三千年王茶，一千年民茶，六百年官茶。”已成為陜茶推廣的金句。
二、陜西和陜茶
這個(gè)命題研究區(qū)域文化，把陜茶填進(jìn)秦嶺渭河之間，一方水土養(yǎng)一方茶，茶是山水的精靈，是人文的寫照。落實(shí)陜茶文化自信，和區(qū)域文化的對接必不可少。以往我們這一方面做的有欠缺，研究茶僅關(guān)照了茶的生產(chǎn)種植，考古歷史。盡管“茶為陜西五個(gè)支柱農(nóng)業(yè)之一”，但茶怎么和當(dāng)代陜西的發(fā)展使命深入結(jié)合，更高級的關(guān)系，還是說不清，說不透。所以，陜茶文化呈現(xiàn)的狀態(tài)往往是邊緣的，非主流的。研究茶的就專注于茶，研究區(qū)域文化的就專注于區(qū)域文化，油是油，水是水。為什么形成這種狀況？因?yàn)榍叭艘彩沁@么研究的。研究茶的歸農(nóng)業(yè)科學(xué)，研究地域的歸社會科學(xué)。據(jù)新聞報(bào)道，浙江省松陽縣和我省漢中市的茶茶產(chǎn)業(yè)比較，我們茶園種植面積遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過對方，但茶業(yè)產(chǎn)值卻遜色不少。為什么呢？這個(gè)現(xiàn)象顯示的就是這個(gè)命題。對區(qū)域經(jīng)濟(jì)和文化而言，茶需要做橫向鏈接，“功夫在茶外”，融合起來，才會發(fā)揮更大的效果
三、陜西茶和中國茶
這個(gè)命題橫向研究陜茶和外地茶的比較，優(yōu)劣強(qiáng)弱，為我們爭取市場提供行動策略。在研究陜茶文化的過程中，“唯陜獨(dú)尊”也是我們批判的思想。研究陜茶和中國茶的關(guān)系，把陜茶納入中國茶的體系，主要是學(xué)習(xí)現(xiàn)代的茶生活方式。用林治老師的話就是構(gòu)建“健康詩意時(shí)尚的生活新方式。林治老師的文章《茶的新三綱五?！肪褪侵v這個(gè)命題的。
我認(rèn)為這三個(gè)命題才是陜茶文化的完整表達(dá)?；诖?，才有了《發(fā)現(xiàn)陜茶之美》的內(nèi)容框架。
《始翠山，詩詞發(fā)現(xiàn)陜茶之美》這本書在陜茶文化自信的轉(zhuǎn)化上做了有益的實(shí)踐，古為今用，把歷史落到了現(xiàn)實(shí)之中。我想這會給其他的文化附屬產(chǎn)業(yè)一些啟迪——肖云儒
此書的境界高，格局大，眼光遠(yuǎn)。所選的詩文都緊扣主題，辭彩飛揚(yáng)，不僅彰顯了陜茶之美，而且從不同的角度生動地詮釋了茶文化的發(fā)展，不偏不倚，恰當(dāng)?shù)伢w現(xiàn)了“陜茶和中國茶”這個(gè)命題。
——林治
作者站在現(xiàn)代人喝茶的立場，古為今用，相互映照，對這些詩詞逐一進(jìn)行了詳盡的賞析和點(diǎn)評。從這些詩詞中，我們能收獲系統(tǒng)的陜茶發(fā)展脈絡(luò)，獲得活生生的陜茶故事，獲得對陜茶的文化自信，獲得飲茶做茶的樂趣，無論對于陜茶從業(yè)者還是普通人群，都有很好的啟示和樂趣。
——郜隨印
作者引詩百余首，一詩一題，一題一議，內(nèi)容切實(shí)廣泛，別開生面，或有所褒貶，或有所建言，無論是研究者、管理者、經(jīng)營者，開卷必有益。這也是我極力推崇這部書的主要原因。
——丁文
《始翠山，詩詞發(fā)現(xiàn)陜茶之美》從眾多不同階層、不同職業(yè)、不同領(lǐng)域人物的詩詞中，追索陜茶的發(fā)展歷程，關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，重大事件，及豐富多彩的茶品牌、茶器、茶文化，檢索出陜茶的前世今生。但值得欣慰的還是要數(shù)斌鋒先生本人在其前言里，對陜茶的認(rèn)識和設(shè)想了。尤其在做大做強(qiáng)陜茶品牌和銷售上，他像似一個(gè)茶葉大家指點(diǎn)迷津，開出良方。由此可以斷定他關(guān)注陜茶已經(jīng)由來已久了，也能看出他對當(dāng)下陜茶發(fā)展的幾分憂慮與急切。
——王國龍
有這么一本書，它敘述了陜西自神農(nóng)炎帝至今五千年的茶史，歷數(shù)了古今近百位體悟陜茶的詩人，盤點(diǎn)了周原、終南山、法門寺、藍(lán)田四呂、漢陽陵、山南茶、紫陽茶、陜青茶、商于古道、陜甘茶馬古道等寶藏，古為今用，茶器人融合，從詩中去找尋陜茶之魂，它的名字叫《始翠山，詩詞發(fā)現(xiàn)陜茶之美》。
這是一本特別的#詩詞# 書。詩詞是一扇門戶，穿過這道門，可以看到茶背后的人，以及人的精神。茶、器、人三者構(gòu)架了一個(gè)地方的茶文化。最重要的，它古為今用，能給今人以資源，能給今人以力量，能給今人以自信，幫助今人找到精神支柱和發(fā)展之魂。
微信開機(jī)畫面為什么要從大洋彼岸更換到中國位置呢，難道不都是一樣打開世界嗎，這本書#始翠山發(fā)現(xiàn)陜茶之美# 也一樣，說的是中國茶，茶始于翠山，人類也是，陜茶僅是一個(gè)坐標(biāo)和立場。
金花（冠突散囊菌）：是中外微生物學(xué)家在地球上新發(fā)現(xiàn)不到30年的微生物，過去只在千年靈芝上偶然發(fā)現(xiàn)過，安化黑茶經(jīng)過分離鑒定的化合物約有500種，其中有機(jī)化合物在450種以上，但大量產(chǎn)生于安化茯茶中的“冠突散囊菌”為所有茶葉中所獨(dú)有，是造物主對人類神奇“饋贈”。
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系教授、國家科學(xué)進(jìn)步二等獎(jiǎng)獲得者劉仲華教授在分子水平上充分證實(shí)，“金花”菌是一種抑制作用極強(qiáng)的強(qiáng)勢菌種，只要它生長出來，其它雜菌就被抑制了。因此，金花菌又被稱為“霸王菌”有關(guān)研究結(jié)果證實(shí)，金花菌能有效抑制腸癌、胃癌和肝癌細(xì)胞的擴(kuò)張。
茯磚茶中存在具有顯著降脂減肥和降糖功能的特異成分，并發(fā)現(xiàn)了茯磚茶中獨(dú)有的兩種新的活性物質(zhì)茯茶素A和茯茶素B。茯茶中的“金花”能有效地調(diào)節(jié)人體新陳代謝，并有較強(qiáng)的降脂、降壓、調(diào)節(jié)糖類代謝的功效。韓國人、日本人偷偷竊取其技術(shù)未果，“金花”只有在獨(dú)特的環(huán)境中才能正常的生長，其原因也引起了學(xué)術(shù)界的廣泛爭議，科研和臨床證實(shí)，茯磚茶中的“金花”有較強(qiáng)的降脂降壓、調(diào)節(jié)糖類代謝等功效 。
“金花”一詞最早出自民間，主要是指茯磚茶中的優(yōu)勢菌種—冠突散囊菌，但是在學(xué)術(shù)上目前還沒有明確的定義。
茯磚茶在黑茶中獨(dú)具特色，而“金花”令茯磚茶不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味口感，更具有神奇的保健功效。“金花”即冠突散囊菌，是一種益生真菌。它是茯磚茶加工過程中，在特定的溫、濕度條件下，通過“發(fā)花”工藝長成的自然益生菌體，可直接影響茯磚茶的品質(zhì)。其產(chǎn)生的黃色閉囊殼，均勻地附著在茯磚茶中，形似“米蘭”。
從茯磚茶中分離冠突散囊菌，并將分離純化好的冠突散囊菌菌懸液接種到液體培養(yǎng)基中，進(jìn)行搖瓶培養(yǎng)，可以得到單一菌絲體。
真正從事“金花”研究的首先是中茶公司的徐國楨。 1941年徐挑取少許菌種接種于PDA培養(yǎng)基上，于24度培養(yǎng)5天，再行單孢分離獲單孢菌種?？上У氖桥囵B(yǎng)的菌種只是無性階段，未見有性階段。他認(rèn)為，通過“發(fā)花”的茯茶，湯色變棕紅，滋味變醇和，其研究報(bào)告描述了“金花”菌的形態(tài)和在真菌學(xué)中的地位。 1952年，趙學(xué)慧也進(jìn)行了研究。指出此菌為子囊菌綱、閉囊殼菌類、曲霉菌屬，受研究條件限制，他只能初步定為謝瓦氏曲霉或葡卜曲霉。
1953年中國茶業(yè)公司設(shè)專門小組與黃海化學(xué)工業(yè)所聯(lián)合進(jìn)行研究，認(rèn)為“金花”菌歸于灰綠曲霉，不屬于黃曲霉，“金花”是子囊堆，不是曲霉的分生孢子，屬于有益微生物。（我們俗稱的“益生菌”）
1957年胡建程等在《四種磚茶中霉菌分離與鑒定》一文中指出，黑茶中的黃色霉菌可能是灰綠曲霉菌黃色粉末狀的有性孢子。其后鄧冠云及四川輕工學(xué)校發(fā)酵研究組等對此菌也作了研究，多數(shù)鑒定為謝瓦氏曲霉（A。Cbe——valieri）。因此，謝瓦氏曲霉成為此后一段時(shí)期的標(biāo)準(zhǔn)稱呼。
1987年，湖南農(nóng)學(xué)院溫瓊英教授等對黑茶中的主要微生物作了進(jìn)一步研究，并對“金花”進(jìn)行了重點(diǎn)研究。她對該菌的子囊孢子進(jìn)行了電鏡觀察并拍攝了照片，也作了其它培養(yǎng)特征觀察，并請中國科學(xué)院齊祖同協(xié)助鑒定。齊祖同用英聯(lián)邦真菌研究所的冠突曲霉模式菌株172280作了對比，認(rèn)為此菌與模式菌株在培養(yǎng)特征和顯微特征是一致的，他將此菌初步定為冠突曲霉。并提出了兩條與此不符的保留意見，但還是暫時(shí)采用了冠突曲霉的名稱。
1990年倆人對該菌作了進(jìn)一步研究，認(rèn)為使用冠突曲霉這一名稱與國際植物命名法規(guī)相抵觸，正式將該菌種鑒定為冠突散囊菌 ［溫瓊英：“茯磚茶中優(yōu)勢菌的種名鑒定”《中國茶葉》1990（6）：2-3；齊祖同、“茯磚茶中優(yōu)勢菌種的鑒定”《真菌學(xué)報(bào)》1990，9（3），176-179］。
次年，溫瓊英教授也在《茶葉科學(xué)》增刊“茯磚茶發(fā)花中優(yōu)勢菌種的演變規(guī)律”一文再次談到，因該菌的模式和原始描述包含了有性型，所以使用冠實(shí)曲霉這一名稱與國際植物命名法規(guī)第59條原則相抵觸，它的正確名稱應(yīng)是冠突散囊菌。無性型名稱是針刺曲霉。
1990年，貴州農(nóng)學(xué)院劉作易也對黑茶中的“金花菌”作了詳細(xì)的研究，并發(fā)表了研究成果——《茯磚茶金花菌分離與鑒定》，其后又根據(jù)齊祖同的照片進(jìn)行了比較，認(rèn)為該菌應(yīng)鑒定為間型散囊菌（《貴州茶葉》 1993，2）。 目前，有的稱呼為謝瓦氏曲霉，多數(shù)稱冠突散囊菌，但仍有爭議。
西北少數(shù)民族對長滿“金花”的黑茶情有獨(dú)鍾，到了“一天不喝則滯（脹），三天不喝則病”的地步。這是因?yàn)樗麄円杂文翞樯?，多食牛羊肉和奶酪，飲?ldquo;金花”茶有明顯的消滯脹，利消化的作用。
吉首大學(xué)黃群、陳林杰等也對冠突散囊菌發(fā)酵液和茯磚茶液對消化酶活性進(jìn)行了研究，在模擬人體胃腸環(huán)境中，研究不同發(fā)酵時(shí)期的冠突散囊菌黑茶發(fā)酵液和茯磚茶液對淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶活性的影響。結(jié)果表明，黑茶液十模擬胃液與模擬胃液（對照）比照，能提高a——淀粉酶的活性，為對照的1。46倍；能大幅度提高蛋白酶的活力，為對照的3。76倍；而對脂肪酶活力有部分抑制作用，僅為對照的0。63。研究認(rèn)為，黑茶液可促進(jìn)淀粉的酶解和胃蛋白酶、胰蛋白酶對蛋白質(zhì)的酶解，有利于淀粉、蛋白質(zhì)的消化吸收，改善人體腸胃功能，能抑制脂肪在消化系統(tǒng)中的降解、吸收，有利于人體的降脂減肥。［吉首大學(xué)黃群等、冠突散囊菌黑茶發(fā)酵液對消化酶活性影響的研究《微生物學(xué)通報(bào)》2007、34（5）］
根據(jù)黃建安等的研究，黑毛茶經(jīng)汽蒸處理后，已不再殘留有初制過程中的多酚氧化酶，但在”發(fā)花“過程中卻伴隨著微生物的滋生又重新出現(xiàn)了新的多酚氧化酶。而纖維素酶在”發(fā)花“的6至9天出現(xiàn)了一個(gè)大的躍升，并在第9天達(dá)到最大值。隨著發(fā)花時(shí)間延長，酶活性有所下降，但至出烘的成品樣中，酶活性仍維持較高水平。而果膠酶的活性最大值出現(xiàn)在發(fā)花后的12天，但沒有象多酚氧化酶和纖維素酶那樣明顯的起伏變化，而是一直處于較低水平。
在發(fā)花過程中的優(yōu)勢菌種冠突散囊菌無疑是這些孢外酶產(chǎn)生的主要因素。微生物的代謝是全能型的，在發(fā)花過程中，一方面把茶葉中的某些物質(zhì)作為養(yǎng)分消耗以滿足自身生長的需要，另一方面它又分泌各種物質(zhì)到體外。黑茶發(fā)花過程中，確實(shí)存在多種微生物酶，諸如多酚氧化酶、纖維素酶和果膠酶等，該幾種酶分別作用于茯磚茶中的多酚類物質(zhì)的氧化、纖維素和果膠物質(zhì)的分解，對黑茶品質(zhì)形成產(chǎn)生了極其重要的作用。當(dāng)然，不僅僅是這三種酶的作用，發(fā)花中的其它孢外酶的研究將進(jìn)一步弄清它們與茯茶品質(zhì)的關(guān)系。
根據(jù)傅冬和等人的研究，黑茶經(jīng)過加工后，游離氨基酸、茶多酚、黃酮類、咖啡堿、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降，發(fā)花初期下降速度緩慢，在發(fā)花 6——10天的時(shí)期內(nèi)下降幅度較大；經(jīng)過發(fā)花后，茶多酚中的黃酮類下降51。52％；氨基酸降低了36。84％。咖啡堿是較為穩(wěn)定的化合物，在加工過程中僅下降10。85，可溶性糖及水浸出物含量變化最小，分別只有5。9％和2。34％。研究認(rèn)為，黑茶在加工過程中，多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化主要是”金花“產(chǎn)生的孢外酶的酶促氧化、自動氧化和水解三種。黑毛茶經(jīng)茯茶加工的高溫汽蒸工序后，尚未發(fā)現(xiàn)多酚氧化酶的活性。在發(fā)花過程中，由于微生物的大量繁殖，釋放胞外酶催化多酚類氧化，兒茶素各組分發(fā)生氧化聚合，從而減少了黑茶的粗澀味，增加了醇和的滋味，對改善茯茶的滋味品質(zhì)取到了積極作用。氨基酸在茯磚茶加工過程中的下降、氨基酸與糖類發(fā)生的反應(yīng)和轉(zhuǎn)化，是黑茶香氣成分的重要原因。
在安化黑茶加工過程中，咖啡堿可與茶多酚的氧化產(chǎn)物，蛋白蛋等物質(zhì)以氫健締合方式形成絡(luò)合物，而咖啡堿是茶葉中帶苦味的成份之一，其含量的減少，有利于茯磚茶苦澀味的降低。
黑茶的香氣形成比較復(fù)雜，目前研究也不夠。但從現(xiàn)有的研究來看，從黑茶原料檢出的香氣成份有60種，發(fā)花以后檢出了66種，發(fā)花期間，醛酮類比之前增加了3。2倍，萜烯類與芳環(huán)酵類增加1。7倍，脂肪醇類增加4。7倍…，其它芳香類物質(zhì)均有增加，只有酚類減少4。7倍。表現(xiàn)出強(qiáng)火功香的雜環(huán)化合物和其它變化了的芳香物質(zhì)組成了”菌花香“，成為黑茶的特殊香味。
由于冠突散囊菌等微生物的大量參與，形成了特有的菌花香，并由于這些微生物的作用以及在加工過程中的高溫高濕作用，茶多酚的氧化、縮合、蛋白質(zhì)和纖維素等大分子的分解，氨基酸、糖類、咖啡堿等各成分之間的聚合、縮合等一系列反應(yīng)，形成了茯磚茶的品質(zhì)風(fēng)味。
綜上所述：茯茶”發(fā)花“就是在一定的水熱作用下，通過優(yōu)勢菌種——冠突散囊菌的大量繁殖，形成孢外酶，并通過酶外酶和水熱作用，與茶葉中的多酚化合物等成分聚合、分解，與微生物本身一道，形成了茯茶的特殊色、香、味、形。給人們帶來了一種健康的茶飲料。
不同顏色的紫砂壺應(yīng)該搭配不同的茶葉，你真的知道怎么用紫砂壺泡茶嗎?
中華茶飲源遠(yuǎn)流長，深入人們生活，形成了獨(dú)特的茶文化。在茶文化的發(fā)展進(jìn)程中，各類飲茶器皿也紛呈不窮，其中與宜興特產(chǎn)紫砂壺尤其緊密，因紫砂壺泡茶，使用的年代越久，壺身色澤就愈加光潤古雅，泡出來的茶湯也就越醇郁芳馨，甚至在空壺里注入沸水都會有一股清淡的茶香。根據(jù)科學(xué)分析，紫砂壺能保持茶的原味，讓我們輕松享受原汁原味的茶。從此茶與壺結(jié)下了不解之緣。
紫砂壺造型、泥料和容量各異，不同的茶用不同的壺來配，會配出不同的口感。
綠茶
屬于不發(fā)酵茶，是我國茶葉產(chǎn)量中最多的一類，其產(chǎn)量占我國總產(chǎn)量的70%左右，亦是歷史上最為悠久的茶類。中國生產(chǎn)綠茶的范圍極為廣泛，浙江河南、安徽、江西、江蘇、四川、湖南、湖北、廣西、福建、貴州為我國的綠茶生產(chǎn)省份。以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等經(jīng)典工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名。綠茶的特性，較多的保留下了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)，其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶"清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)"的特點(diǎn)。最新科學(xué)研究結(jié)果表明，綠茶中保留的天然成分，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。
主要花色有：西湖龍井茶，碧螺春，黃山毛峰，廬山云霧，六安瓜片，太平猴魁，顧渚紫筍茶，信陽毛尖茶，竹葉青，恩施玉露，普陀佛茶。
綠茶湯色青嫩，不耐悶，所以要選擇符合下列要求的紫砂壺：
泥料：紫泥類，綠泥類，紅泥類等所有泥料都可以。
壺型：口蓋大，身桶宜矮不宜高。
容量：250cc及以上
紅茶
與綠茶恰恰相反，是一種全發(fā)酵茶(發(fā)酵程度大于80%)。紅茶的名字得自其湯色紅。紅茶在加工過程中發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶黃素的新的成分。香氣物質(zhì)從鮮葉中的50多種，增至300多種，一部分咖啡堿、兒茶素和茶黃素絡(luò)合成滋味鮮美的絡(luò)合物，從而形成了紅茶、茶湯、紅葉和香甜味醇的品質(zhì)特征。紅茶可以幫助胃腸消化、促進(jìn)食欲，可利尿、消除水腫，并強(qiáng)壯心肌功能。紅茶的抗菌力強(qiáng)，用紅茶漱口刻防濾過性病毒引起的感冒，并預(yù)防蛀牙與食物中毒，降低血糖值與高血壓。長期飲用紅茶也能降低新血管疾病的發(fā)生。
我國紅茶品種主要有：祁紅——產(chǎn)于安徽祁門、至德及江西浮梁等地;滇紅——產(chǎn)于云南佛海、順寧等地;霍紅——產(chǎn)于安徽六安、霍山等地;蘇紅——產(chǎn)于江蘇宜興;越紅——產(chǎn)于湖南安化(湖南省安化茶廠)、新化、、桃源等地;川紅——產(chǎn)于四川宜賓、高縣等地;吳紅——產(chǎn)于廣東英德等地。其中尤以祁門紅茶最為著名。世界上紅茶的品種很多，產(chǎn)地也很廣，除我國以外，印度、斯里蘭卡也有類似的紅碎茶生產(chǎn)。工夫紅茶是我國特有的紅茶品種，也是我們傳統(tǒng)出口商品。世界的四大名紅茶有：祁門紅茶，阿薩姆紅茶，大吉嶺紅茶，錫蘭高地紅茶
紅茶香味悠長，性甘，湯色紅濃，可以選擇如下條件的紫砂壺
泥料：紫泥類、紅泥類、降坡泥等泥料
壺型：壺身較高深、窄長的
容量：200cc以上均可
烏龍茶
亦稱青茶、半發(fā)酵茶，以本茶的創(chuàng)始人而得名。綠茶和烏龍茶是由用一種茶樹所生產(chǎn)出來的。最大的差別在于有沒有經(jīng)過發(fā)酵這個(gè)過程。因?yàn)椴枞~中的兒茶素會隨著發(fā)酵溫度的升高而相互結(jié)合，致使茶的顏色變深，但因此茶的澀味也會減少。這種兒茶素相互結(jié)合所形成的成分就是烏龍茶的茶多酚。多酚類和具有抗氧化作用的兒茶素，都能影響何種酵素在我們體內(nèi)的活性化。茶葉中所含的兒茶素大約有一半會轉(zhuǎn)化為烏龍喝茶的多酚類。因此，在兒茶素的抗氧化作用和烏龍茶多酚類的雙重作用之下，烏龍茶就顯現(xiàn)出綠茶所沒有的各種功效了。其功效有：預(yù)防蛀牙、消除危害美容與健康的活性氧、改善皮膚過敏、減肥瘦身、抗腫瘤、預(yù)防老化功效。
烏龍茶的主要產(chǎn)地在福建、廣東和臺灣。以閩北的武夷巖茶、閩南的鐵觀音、廣東單從和臺灣的凍頂烏龍茶為最佳。
烏龍茶又稱為功夫茶，是因?yàn)槠渑莶璺椒ê推渌桀惖呐蒿嫴煌?，起茶器均有?guī)格限制，對壺的要求更是嚴(yán)格：
泥料：紫泥類、綠泥類、紅泥類和降坡泥均可，其中以紅泥類最為標(biāo)準(zhǔn)。因其中的朱泥目數(shù)較高，密度大，對高香型茶品的香味吸附損失少，經(jīng)過高溫?zé)Y(jié)的扁圓朱泥壺，益茶性，聚熱揚(yáng)香，是烏龍茶最佳伴侶。
容量：按照茶量的不同而選擇不同容量的壺，一般為80cc-200cc內(nèi)。
壺型：1，鐵觀音：壺型宜矮不宜高，能表現(xiàn)茶香特質(zhì)，平順釋放出鐵觀音的茶韻花香。
黑茶
屬于后發(fā)酵茶，是我國特有的茶類，生產(chǎn)歷史悠久，以制成緊壓茶邊為主。黑茶是利用菌發(fā)酵的方式制成的一種茶葉，它的出現(xiàn)距今已有四百多年的歷史。由于黑茶的原料比較粗老，制造過程中往往要堆積發(fā)酵較長時(shí)間，所以葉片大多呈現(xiàn)暗褐色，因此被人們稱為"黑茶"。黑茶有補(bǔ)充膳食營養(yǎng)、助消化、解油膩、順腸胃、降脂、減肥、軟化人體血管、預(yù)防心血管疾病、抗氧化、延緩衰老、延年益壽、抗癌、抗突變、降血壓、改善糖類新代、降血糖、防治糖尿病、殺菌、消炎、利尿解毒、降低煙酒毒害多重功效。
黑茶主要產(chǎn)于湖南的安化縣、湖北、四川、云南、廣西等地。主要品種有安化黑茶、湖北佬扁茶、四川邊茶、廣西六堡散茶、云南普洱茶等。其中云南普洱茶古中今外久負(fù)盛名。
黑茶湯濃，色澤較深，在選壺上也需要注意：
泥料：紫泥類(生普、熟普皆可)，綠泥類(可泡生普)
壺型：壺腹較大的壺，因?yàn)槠斩璧臐舛雀?，用腹大的壺可避免茶湯過濃。
容量：200cc以上
黃茶
最芽葉細(xì)嫩，顯豪，香味鮮醇。黃茶的基本制作工藝近似綠茶，但在制茶過程中加以閃黃，因此具有黃湯黃葉的特點(diǎn)，這是制茶過程中進(jìn)行悶堆的結(jié)果。有的揉前堆積悶黃，有的揉后堆積或久攤悶黃，有的初哄后堆積悶黃，有的再哄時(shí)悶黃。由于品種的不同，在茶片選擇、加工工藝上有相當(dāng)大的區(qū)別。比如，湖南省岳陽洞庭湖君上的"君山銀針"茶，采用的全是肥壯的芽頭，制茶工藝精細(xì)，分殺青、攤放、初哄、復(fù)攤、初包、復(fù)哄、再攤放、復(fù)包、干燥、分級等十道工序。加工后的"君山銀針"茶外表披毛，色澤金黃光亮。
黃茶主要產(chǎn)地有：安徽，廣東，貴州，湖南，湖北。四川，浙江。黃茶依原料芽葉的嫩度和大小可分為黃芽茶，黃小茶和黃大茶。主要花色有：君山銀針，溈山毛尖，霍山黃芽，霍山黃大茶等。
黃茶選壺注意事項(xiàng)：
泥料：紫泥類，綠泥類，紅泥類等所有泥料都可以。
壺型：口蓋較大。
容量：200cc以上。
白茶
最主要的特點(diǎn)是毫色銀白，素有"綠妝素裹"之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。沖泡后品嘗，滋味鮮醇可口，還能騎藥理作用。中醫(yī)藥理證明，白茶性清涼，具有退熱降火之功效，防癌，抗癌，防暑，解毒，治牙疼，由其是陳年的白毫。
其制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關(guān)鍵是在于萎凋。萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外日光萎凋兩種。要根據(jù)氣候靈活掌握，以春秋晴天或者夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內(nèi)萎凋或者復(fù)式萎凋?yàn)榧?，其精致工藝師在剔除梗，片，蠟葉，紅張，暗張之后，以文火驚醒烘焙至足干，只宜以或香襯托茶香，待水分含量為4-5%時(shí)，趁熱裝箱，白茶制法的特點(diǎn)是既不破壞酶的活性，又不促進(jìn)氧化作用，且保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽。
白茶為福建的特產(chǎn)，主要產(chǎn)區(qū)在福鼎，政和松溪，建陽等地。白茶的主要品種有銀針，白牡丹，唝眉，壽眉等。尤其是白毫銀針，全是披滿白色絨毛的牙尖，形狀挺直如針，在眾多的茶葉中，它是外形最優(yōu)美之一，令人喜愛。
白茶需要爽利散熱的泡茶分為，因此在泡飲白茶時(shí)需注意：
泥料：紫泥類，綠泥類均可。
壺型：口蓋較大，壺腹較窄，壺身較高。
容量：300cc以上。
除了這六大基本茶類，還有利用茶葉再加工的茶，包括：花茶、緊壓茶、濃縮茶和速溶茶、液態(tài)茶飲料、香味茶和保健茶等等。花茶就是用各種鮮花拼配綠茶、紅茶及烏龍茶制成。緊壓茶用綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶作原料，經(jīng)蒸壓成型而成的成品茶。
在品飲花茶時(shí)，我們也需要注意選壺的重要性，以泡出最醇香的花茶味道
泥料：紫泥類，綠泥類，降坡泥均可。
壺型：口蓋較大，壺腹適中。
容量：250cc以上。
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