茶紅素（thearubigin,TR）是一類復雜的紅褐色、不均一的酚性化合物的總稱，主要為兒茶素和茶黃素等氧化縮聚而形成的高聚物。通過對不同廠家制備的27個普洱茶標準實物樣和128個市售普洱茶的茶紅素含量分析，結果最低含量為0.15%，最高含量為4.55%，平均含量為2.37±1.12%。不同廠家生產(chǎn)制備的普洱茶標準樣在茶紅素含量方面差異較大，不同級別和不同地區(qū)的普洱茶熟茶中，茶紅素含量也存在較大差異，但與紅茶的含量（占紅茶干重的15%~20%）相比也比較低。
茶紅素類的結構
Robert（1957,1958）等指出:茶紅素是紅茶發(fā)酵中由茶黃素氧化而形成的，這種變化發(fā)生在苯駢卓酚酮核的破壞，從而導致羧基形成，酸性增加。Vuataz（1961）等對茶紅素進行了研究，發(fā)現(xiàn)用氯化銨于120℃下封管水解12小時后，用紙層析鑒定出丙氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、纈氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和賴氨酸等14種氨基酸。Wickremasinghe等研究表明茶紅素中含有葡萄糖沒食子鞣苷、鞣料云食精以及訶子素酸。蕭偉祥用0.2mol/L的氯化銨在沸水浴上水解1小時，用微晶纖維素薄層分析，其結果也證實了茶紅素組分中含有蛋白質(zhì)和氨基酸。
由于茶紅素的結構和組成非常復雜，對茶紅素的分離純化和組分結構等研究一直進展緩慢。目前研究僅證實茶紅素是一類架構復雜、分子差異極大的異源性色素物質(zhì)，由性質(zhì)不同的多成分說組成，是結構中酸性物質(zhì)占優(yōu)勢的酚型化合物。它包括兒茶素及其聚合物與蛋白質(zhì)、氨基酸、原花色素和糖類等非酶促氧化產(chǎn)物。
茶紅素類的功能
茶紅素是一類異質(zhì)的酸性酚新色素的總稱，可能因其結構、化學組成及生物學活性等性質(zhì)尚不明確、對茶紅素具體的功能研究極少，而對混合的茶色素研究較多。王華等以二苯基苦基苯肼自由基（DPPH）為對象，探討了祁門紅茶中不同極性的茶紅素部分對其清除能力了。結果表明，5種不同極性的茶紅素部分對DPPH自由基均有一定的清除能力，并呈現(xiàn)一定的量的關系。
作為一類天然色素，茶色素在食品、醫(yī)藥和日用化工等方面已展現(xiàn)良好的應用前景，是一類機具開發(fā)潛力的茶葉天然產(chǎn)物。
茶? ?的? ?小? ?知? ?識? TIPS?
我們之前分享過紅茶“冷后渾”的小知識。
那么，說到茶多酚及其氧化物。這個“氧化物“是什么呢？
紅茶品質(zhì)要求湯色紅艷明亮，滋味濃、強、鮮爽，帶”金圈”。
決定這些品質(zhì)的主要物質(zhì)又是什么呢？
茶黃素
茶黃素對紅茶的色、香、味及品質(zhì)起著決定性的作用，是紅茶湯色"亮"的主要成分，也是湯味強度和鮮爽的重要成分，同時還是形成茶湯”金圈“的最主要物質(zhì)。
紅素
茶紅素是紅茶湯色”紅“的主要成分，也是湯味濃度和強度的重要物質(zhì)，但其刺激性不如茶黃素，收斂性較強，滋味甜醇。
褐素
茶茶褐素色澤暗褐，滋味平淡，稍甜，量多則茶湯味淡發(fā)暗，是紅茶湯”暗“的主因。
關于滇紅茶的“謊言”，滇紅茶作為文明遐邇的世界名茶，是不會說謊的，有意、無意說謊的是人，由于市場宣傳的需要、其他人的誤導、和認知的不足，導致一些錯誤的說法（我這里標注為加引號的謊言）也是難免的，其他行業(yè)也一樣，理清是為了更好的發(fā)展。包括我這篇文章，隨著科研的深入和工藝的改進，可能也將會成為一個謊言，這些都是可能的，我們只要遵循內(nèi)心的想法，只要當下我們的認知是這樣的，就是有積極意義的。
好，言歸正傳。一個一個按數(shù)字排列來。
1、滇紅茶都是薯香。
錯。高溫烘焙的滇紅茶才會出現(xiàn)薯香，按照我的試驗，超過100度的高溫、茶本身濕度不夠和時間足夠長，會出現(xiàn)薯香。市場上大部分的曬紅、包括我們的曬紅茶就幾乎沒有薯香的。
有人會說，你舉的都是曬紅的例子，烘干的滇紅茶都是薯香。也錯，烘干的滇紅茶（以下簡稱“烘紅”）可以完全沒有薯香，也可以是花果香，不信你去找我們后月編號為900的烘紅試試。
2、花香是有添加的。
錯！
花香，或者說花果香，鮮葉沒有明顯問題如農(nóng)殘、或者長時間運輸?shù)膼瀴模ㄟ^正常的紅茶工藝，絕無任何添加，迷人的花果香自然產(chǎn)生。關于這個，可以喝喝外地的武夷山的正山小種、祁紅、和云南茶區(qū)工藝正常的曬紅包括我們后月第一款眾籌曬紅。
3、紅茶是全發(fā)酵茶。
這句話的全文是：綠茶是零發(fā)酵茶，紅茶是全發(fā)酵茶，青茶是半發(fā)酵茶。我認為這句話非常的不準確，鮮葉從茶樹上采摘下來，就開始發(fā)酵了，嚴格來說，按照目前各大茶類的工藝，就沒有零發(fā)酵茶。
綠茶以龍井為例。我們來看看龍井的國家標準中關于工藝的部分：
4.6加工
4.6.1加工器具：傳統(tǒng)炒茶灶，電熱炒茶灶或其他加工機械。
4.6.2加工工藝：鮮葉攤放、青鍋、攤晾回潮、輝鍋。
4.6.3加工技術：手工加工采用“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓”等傳統(tǒng)手法。
龍井國標明確規(guī)定，工藝有鮮葉攤放。據(jù)我了解龍井的生產(chǎn)工藝，不少還有曬鮮葉這個環(huán)節(jié)，龍井鮮葉攤放，一般要走水20%左右，根據(jù)我的經(jīng)驗，20%的走水在自然常溫條件下，約需4-8個小時，這么幾個小時的攤放，發(fā)酵是難免的，而且發(fā)酵還算有一定程度。
以曬紅為例，很多曬紅沖泡品鑒時會有青雜味，就是發(fā)酵不夠的結果。
以烘紅為例，老紅茶會越來越醇和，不少茶友就喜歡喝老紅茶，你能說這些紅茶是100%發(fā)酵的么？100%發(fā)酵，后期完全沒有轉化空間，其另外一個結果就只有變質(zhì)。
從紅茶的發(fā)酵工藝也很容易理解為什么做不到100%發(fā)酵。紅茶發(fā)酵都是堆放成一小堆，常見重量都在5公斤以上，厚度大概10cm以上，發(fā)酵過程中就算翻堆，也是做不到完全均勻的，發(fā)酵快的部分發(fā)酵度夠了，就要出茶去干燥，否則會有腐爛感，這個時候發(fā)酵輕部分其實發(fā)酵是不足的。
紅茶發(fā)酵堆放中(沒堆完）
所以紅茶不可能是100%發(fā)酵的。
這句話我覺得可以修改為：綠茶是輕發(fā)酵茶，紅茶是重發(fā)酵茶，青茶是中發(fā)酵茶。
4、滇紅茶湯色黃亮，是因為是古樹茶做的。
錯。紅茶湯色黃亮，是因為沒有做到位，和是否是古樹茶一毛錢關系都沒有。紅茶要具備紅湯、紅葉（底）的特征。
紅茶的葉底
5、你看我這個條索這么粗壯，是古樹紅茶。
錯。條索粗壯和工藝有極大關系，和是否是古樹茶關系不大。
當然，如果相同的工藝，古樹茶的采摘普遍偏老、古樹茶鮮葉本身也略粗壯，做出來的條索會顯粗壯一些。但市場上關于古樹紅茶條索的認知大部分都是為了誤導消費者，為了以次充好。
紅茶條索的對比
以上圖為例，是不是下面的紅茶條索更粗壯，上面的紅茶顯細？其實上面的是古樹茶，下面的不是古樹茶。紅茶加工過程中，根據(jù)鮮葉的質(zhì)量情況，需要調(diào)整鮮葉菱凋的程度、和揉捻的松緊度，揉捻的緊加壓揉條索自然就會顯細，揉捻不加壓，條索就會顯粗壯。
今天看了一篇公眾號文章，說拋條和緊條只和出湯快慢有關系，其他的都是為了忽悠，其實不是這樣的，說明作者沒有實際進入生產(chǎn)加工環(huán)境，沒有真正了解拋條和緊條的用處。我舉兩個例子，用來發(fā)酵熟茶的生茶需要做成緊條，有發(fā)酵品質(zhì)會更好的原因，其中最重要的原因就是減少發(fā)酵的損耗，做成緊條發(fā)酵出堆的熟茶碎末會少很多；再又我們在做紅茶的過程中，如果加壓揉會造成揉碎（和季節(jié)、萎凋程度都有關系），我們就會選擇做拋條。
所以，條索粗壯的是古樹紅茶，是錯的。
6，滇紅茶茶湯越紅越好。
錯。結合上面這個問題，我們來說說紅茶湯色的形成。
紅茶的湯色主要是有茶黃素、茶紅素、茶褐素構成，茶黃素、茶紅素、茶褐素分別為多酚類物質(zhì)轉化的不同階段，而這三種物質(zhì)不同的比例，決定了紅茶的湯色和品質(zhì)。
茶紅素，是紅茶氧化產(chǎn)物中最多的一類物質(zhì)，紅茶中含量約6%-15%，茶紅素溶于水，水溶液為深紅色，刺激性較弱，滋味甜醇。對茶湯滋味與湯色濃度起極重要的作用。因為紅茶素的存在，紅茶的茶湯為“紅色”。
茶紅素含量并不是越高越好的，其含量過高有損品質(zhì)，使茶味淡薄，湯色變暗。
茶褐素，主要由茶黃素和茶紅素氧化聚合而成，茶褐素分子量也最大，最為穩(wěn)定。是茶湯為“紅色”的又一個原因。茶褐素含量達到6%~8%，湯色可呈現(xiàn)紅褐明亮的品質(zhì)特征。茶褐素含量高對紅茶的品質(zhì)不利，含量越高茶湯越暗，茶底也會越暗褐。
所以，紅茶的茶湯不是越紅越好，而是茶黃素、茶紅素、茶褐素三者的比例協(xié)調(diào)為最佳。紅茶品質(zhì)不僅要求湯色要“紅”，還要“亮”，在自然光下，茶湯與杯子的接觸表面帶“金圈”。
紅茶的湯色
所以，紅茶茶湯不是越紅越好。同樣的道理，酒紅色茶湯的紅茶也不會是什么高級紅茶。
——作者呂劍鋒，就職于51普洱網(wǎng)，后月眾籌茶發(fā)起人，云南后月紅茶業(yè)有限公司召集人。
