關于滇紅茶的“謊言”，滇紅茶作為文明遐邇的世界名茶，是不會說謊的，有意、無意說謊的是人，由于市場宣傳的需要、其他人的誤導、和認知的不足，導致一些錯誤的說法（我這里標注為加引號的謊言）也是難免的，其他行業(yè)也一樣，理清是為了更好的發(fā)展。包括我這篇文章，隨著科研的深入和工藝的改進，可能也將會成為一個謊言，這些都是可能的，我們只要遵循內心的想法，只要當下我們的認知是這樣的，就是有積極意義的。
好，言歸正傳。一個一個按數(shù)字排列來。
1、滇紅茶都是薯香。
錯。高溫烘焙的滇紅茶才會出現(xiàn)薯香，按照我的試驗，超過100度的高溫、茶本身濕度不夠和時間足夠長，會出現(xiàn)薯香。市場上大部分的曬紅、包括我們的曬紅茶就幾乎沒有薯香的。
有人會說，你舉的都是曬紅的例子，烘干的滇紅茶都是薯香。也錯，烘干的滇紅茶（以下簡稱“烘紅”）可以完全沒有薯香，也可以是花果香，不信你去找我們后月編號為900的烘紅試試。
2、花香是有添加的。
錯！
花香，或者說花果香，鮮葉沒有明顯問題如農(nóng)殘、或者長時間運輸?shù)膼瀴?，通過正常的紅茶工藝，絕無任何添加，迷人的花果香自然產(chǎn)生。關于這個，可以喝喝外地的武夷山的正山小種、祁紅、和云南茶區(qū)工藝正常的曬紅包括我們后月第一款眾籌曬紅。
3、紅茶是全發(fā)酵茶。
這句話的全文是：綠茶是零發(fā)酵茶，紅茶是全發(fā)酵茶，青茶是半發(fā)酵茶。我認為這句話非常的不準確，鮮葉從茶樹上采摘下來，就開始發(fā)酵了，嚴格來說，按照目前各大茶類的工藝，就沒有零發(fā)酵茶。
綠茶以龍井為例。我們來看看龍井的國家標準中關于工藝的部分：
4.6加工
4.6.1加工器具：傳統(tǒng)炒茶灶，電熱炒茶灶或其他加工機械。
4.6.2加工工藝：鮮葉攤放、青鍋、攤晾回潮、輝鍋。
4.6.3加工技術：手工加工采用“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓”等傳統(tǒng)手法。
龍井國標明確規(guī)定，工藝有鮮葉攤放。據(jù)我了解龍井的生產(chǎn)工藝，不少還有曬鮮葉這個環(huán)節(jié)，龍井鮮葉攤放，一般要走水20%左右，根據(jù)我的經(jīng)驗，20%的走水在自然常溫條件下，約需4-8個小時，這么幾個小時的攤放，發(fā)酵是難免的，而且發(fā)酵還算有一定程度。
以曬紅為例，很多曬紅沖泡品鑒時會有青雜味，就是發(fā)酵不夠的結果。
以烘紅為例，老紅茶會越來越醇和，不少茶友就喜歡喝老紅茶，你能說這些紅茶是100%發(fā)酵的么？100%發(fā)酵，后期完全沒有轉化空間，其另外一個結果就只有變質。
從紅茶的發(fā)酵工藝也很容易理解為什么做不到100%發(fā)酵。紅茶發(fā)酵都是堆放成一小堆，常見重量都在5公斤以上，厚度大概10cm以上，發(fā)酵過程中就算翻堆，也是做不到完全均勻的，發(fā)酵快的部分發(fā)酵度夠了，就要出茶去干燥，否則會有腐爛感，這個時候發(fā)酵輕部分其實發(fā)酵是不足的。
紅茶發(fā)酵堆放中(沒堆完）
所以紅茶不可能是100%發(fā)酵的。
這句話我覺得可以修改為：綠茶是輕發(fā)酵茶，紅茶是重發(fā)酵茶，青茶是中發(fā)酵茶。
4、滇紅茶湯色黃亮，是因為是古樹茶做的。
錯。紅茶湯色黃亮，是因為沒有做到位，和是否是古樹茶一毛錢關系都沒有。紅茶要具備紅湯、紅葉（底）的特征。
紅茶的葉底
5、你看我這個條索這么粗壯，是古樹紅茶。
錯。條索粗壯和工藝有極大關系，和是否是古樹茶關系不大。
當然，如果相同的工藝，古樹茶的采摘普遍偏老、古樹茶鮮葉本身也略粗壯，做出來的條索會顯粗壯一些。但市場上關于古樹紅茶條索的認知大部分都是為了誤導消費者，為了以次充好。
紅茶條索的對比
以上圖為例，是不是下面的紅茶條索更粗壯，上面的紅茶顯細？其實上面的是古樹茶，下面的不是古樹茶。紅茶加工過程中，根據(jù)鮮葉的質量情況，需要調整鮮葉菱凋的程度、和揉捻的松緊度，揉捻的緊加壓揉條索自然就會顯細，揉捻不加壓，條索就會顯粗壯。
今天看了一篇公眾號文章，說拋條和緊條只和出湯快慢有關系，其他的都是為了忽悠，其實不是這樣的，說明作者沒有實際進入生產(chǎn)加工環(huán)境，沒有真正了解拋條和緊條的用處。我舉兩個例子，用來發(fā)酵熟茶的生茶需要做成緊條，有發(fā)酵品質會更好的原因，其中最重要的原因就是減少發(fā)酵的損耗，做成緊條發(fā)酵出堆的熟茶碎末會少很多；再又我們在做紅茶的過程中，如果加壓揉會造成揉碎（和季節(jié)、萎凋程度都有關系），我們就會選擇做拋條。
所以，條索粗壯的是古樹紅茶，是錯的。
6，滇紅茶茶湯越紅越好。
錯。結合上面這個問題，我們來說說紅茶湯色的形成。
紅茶的湯色主要是有茶黃素、茶紅素、茶褐素構成，茶黃素、茶紅素、茶褐素分別為多酚類物質轉化的不同階段，而這三種物質不同的比例，決定了紅茶的湯色和品質。
茶紅素，是紅茶氧化產(chǎn)物中最多的一類物質，紅茶中含量約6%-15%，茶紅素溶于水，水溶液為深紅色，刺激性較弱，滋味甜醇。對茶湯滋味與湯色濃度起極重要的作用。因為紅茶素的存在，紅茶的茶湯為“紅色”。
茶紅素含量并不是越高越好的，其含量過高有損品質，使茶味淡薄，湯色變暗。
茶褐素，主要由茶黃素和茶紅素氧化聚合而成，茶褐素分子量也最大，最為穩(wěn)定。是茶湯為“紅色”的又一個原因。茶褐素含量達到6%~8%，湯色可呈現(xiàn)紅褐明亮的品質特征。茶褐素含量高對紅茶的品質不利，含量越高茶湯越暗，茶底也會越暗褐。
所以，紅茶的茶湯不是越紅越好，而是茶黃素、茶紅素、茶褐素三者的比例協(xié)調為最佳。紅茶品質不僅要求湯色要“紅”，還要“亮”，在自然光下，茶湯與杯子的接觸表面帶“金圈”。
紅茶的湯色
所以，紅茶茶湯不是越紅越好。同樣的道理，酒紅色茶湯的紅茶也不會是什么高級紅茶。
——作者呂劍鋒，就職于51普洱網(wǎng)，后月眾籌茶發(fā)起人，云南后月紅茶業(yè)有限公司召集人。
七餅緊緊壓制，摞放在一起的茶餅，幾片有一定防水作用，但又不算完全密封的筍殼，再加上在各個初制環(huán)節(jié)就被接種進普洱茶內部的微生物，共同促成了普洱茶的后發(fā)酵。
這種緊壓成型，七子一組的形式，除表面與空氣接觸少量以外，普洱茶內部基本都是缺氧狀態(tài)，不僅有利于運輸和保存，更為普洱茶越陳越香所必須的厭氧發(fā)酵，提供了絕佳的環(huán)境。
在這個漫長的過程中，普洱茶的條索，茶湯，葉底，香氣，口感都在逐漸發(fā)生變化，探尋這五個方面的奧秘，我們就可以知道普洱茶的越陳越香改變了什么。
條索的變化
在之前的專題文章中，陸離論述過普洱茶為什么是真正的固態(tài)發(fā)酵，因此即使沒有沖泡品飲，我們從外觀上就能大致觀察出一餅茶的陳化年份。
剛出廠的普洱生茶，茶餅色澤大多為灰綠或灰白，這是初制環(huán)節(jié)階段，茶葉中的葉綠素在多酚氧化酶作用下產(chǎn)生水解導致的，也是正統(tǒng)曬青工藝的證明。
有些沒入門的茶友，可能在網(wǎng)上買過那種價格便宜，茶餅墨綠或翠綠的“老班章”新茶，這種茶看似條索好看，實則為綠茶的烘青工藝，借助高溫保留葉綠素，并殺滅了茶葉中的“酶”摧毀，使其無法越陳越香，因而不能稱為普洱茶。
使用正確工藝做出的緊壓型普洱茶，包括餅、沱、磚等，其剛制成的色澤都應是的灰綠色，隨著陳放時間的增加，色澤才會逐漸發(fā)展轉變，大致呈現(xiàn)為：灰綠色→灰青色→淺灰紅色→淺紅色→褐色→深褐色。
干倉環(huán)境下，普洱茶的外觀想達成深褐色，大約需要50年以上的陳化，此后繼續(xù)陳化至上百年乃至更久，也會一直處于深褐色，不再會有大的變化。
需要提醒的是，普洱茶倉儲環(huán)境差異對普洱茶陳化影響極大，如廣東倉就比云南倉轉化快許多，因此以上時間只是大致估量，具體茶品應具體分析。
湯色的變化
從沖泡后的湯色去感受普洱茶的越陳越香，也是把握陳期的方式之一，不同陳期的普洱茶湯色的差異，本質上是茶葉色素在不同周期的演變結果，大致呈現(xiàn)為：杏黃明亮→淺黃色→黃色→金黃色→橘黃→玫瑰紅→紅褐色→褐色→葡萄酒紅→寶石紅。
干倉環(huán)境下，普洱茶的茶湯想呈現(xiàn)出迷人的寶石紅，同樣需要50年以上的陳化，此外湯色體現(xiàn)出的色素演變比茶餅更多，這是一系列化學反應的結果。
在初制時的有氧發(fā)酵階段，毛茶中含有的兒茶素比重多達30％，當茶葉的液泡在揉捻破裂時，這些兒茶素會在多酚氧化酶和過氧化物酶作用下迅速氧化，產(chǎn)生兩種色素基團。
其中多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產(chǎn)生茶黃素，而過氧化物酶則在酶促氧化的作用下產(chǎn)生茶紅素。
在陳化時的厭氧發(fā)酵階段，普洱茶的色素會進一步演變，以前普洱茶式微，茶學界就根據(jù)紅茶的發(fā)酵模型研究，認為茶色素的演化“路徑”為：茶黃素→茶紅素→茶褐素。
這里提到的茶紅素，是一類異質的酸性酚性色素的總稱，在普洱茶、紅茶中含量豐富，初步研究表明茶紅素具有清除DPPH自由基的作用，被認為是茶葉中價值最大的營養(yǎng)物質之一。
但茶紅素的性質極不穩(wěn)定，非常容易轉化成茶褐素，目前還沒有建立檢測茶紅素的方法，更沒有對應的標準，這也是科研界未來要重點攻克的普洱茶重大單體物質之一。
話說回來，茶褐素的出現(xiàn)，意味著紅茶的色素演化已經(jīng)結束，再往下就是茶葉霉變，這也是以前部分江浙專家聲討普洱茶不存在越陳越香的所謂依據(jù)之一。
實際上，茶紅素不僅在紅茶中有所體現(xiàn)，還廣泛存在于普洱茶中，而紅茶的的茶紅素生成機理，與普洱茶又是完全不同的，下面陸離簡單為茶友們介紹具體機理：
在色素演變的前半段過程中，普洱茶與紅茶大致相同，重點是后半段的差異，與紅茶的直接轉化不同，普洱茶中的茶紅素經(jīng)過了一個“折回演化”的過程。
在湯色變化上，這一變化更加明顯。在陳放初期，普洱茶中的茶黃素居多，湯色表現(xiàn)為桔黃，當陳放一段時間后，茶紅素的出現(xiàn)會使湯色變化為桔紅色。
普洱茶進一步轉化時，茶紅素便占據(jù)了上風，湯色也變?yōu)榘导t色，而當普洱茶轉化到了某個臨界點，茶湯的通透度和紅亮度反而會逐漸提高，變幻得紅亮剔透。
導致以上湯色變化的色素演化，可以總結為茶黃素→茶紅素→茶褐素→茶紅素，這個過程的重點，在于后半段時，茶褐素經(jīng)氧化作用，再次析出茶紅素。
葉底的變化
不同陳期的普洱茶，葉底色澤變化與條索相似，剛出廠時都是墨綠色，待陳化20年以上后，則逐漸轉化成暗紅色，50年陳期以上時則是褐色。
需要說明的是，有的茶友認為普洱茶陳期越長，葉底的活性會越差，這其實是一種誤解，干倉環(huán)境，倉儲存放的普洱茶，哪怕已有50年陳期，條索都是肥厚，完整，富有彈性的。
而還有一個耐人尋味的現(xiàn)象是，那些陳期已達70年以上的老茶，條索依然完整而富有彈性，唯獨肥厚感消失了，取而代之的是較薄的葉片，乃至近似“蟬翼”般的半透明現(xiàn)象。
這就涉及到普洱茶厭氧發(fā)酵的特殊性了，綠茶是不發(fā)酵茶，后續(xù)演化是霉變過程；烏龍茶是輕發(fā)酵茶，后續(xù)演化為木質化過程；紅茶是全發(fā)酵茶，它的后續(xù)演變?yōu)樘蓟^程，而普洱茶是先有氧發(fā)酵再厭氧發(fā)酵，后續(xù)演化為“膏化”過程。
“膏化”，可以說是普洱茶越陳越香的終極產(chǎn)物，在數(shù)十年的厭氧發(fā)酵中，普洱茶的茶多酚迅速減少，但這不是氧化作用導致的衰減，而是伴隨有縮合反應的降解。
在這個過程中，微生物及酶類物質的催化作用會將大量的茶多酚類物質降解與轉化，并合成大量新的次級代謝產(chǎn)物，普洱老茶的特殊風味物質和營養(yǎng)價值正來源于此。
換句話說，達到“膏化”狀態(tài)的普洱老茶，其葉片內的有益成分基本都以轉化為水溶物質，并隨著沖泡融入到茶湯中，為人體所吸收和感受，這也是很多“號級茶”與“印級茶”都尤其耐泡，且茶湯紅濃明亮的原因。
香氣的變化
普洱茶的香型變化萬千，但歸根結底，主要都是芳樟醇（linalool)及其氧化物組成的，芳樟醇又名沉香醇，以葡萄糖苷的形式，廣泛存在于各地茶樹中，其中云南大葉種含量最高。
采摘后的茶青，葡萄苷酶會迅速水解，芳樟醇轉為游離態(tài)形式存在，此時曬青毛茶內含的芳樟醇主要呈現(xiàn)出蘭花香，直到后陳化環(huán)節(jié)，這些芳樟醇物質才會發(fā)生多種變化。
業(yè)界曾對不同年份普洱茶進行芳香類物質檢測，結果發(fā)現(xiàn)了很多甲氧基苯類物質，經(jīng)研究的得知，這些物質是受到了微生物轉移甲氧基陽作用，由芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯轉化而來，是普洱茶微生物發(fā)酵和氧化的結果。
也就是說，普洱茶的各種香氣，都來自于生物酶降解而產(chǎn)生的芳香類物質。與之相比，綠茶與烏龍茶的香氣很多都來自于高溫提香，與普洱茶正好相反。
普洱茶香型來源的特殊性在于微生物→酶→脂→芳香類物質，即先由微生物產(chǎn)酶，再由酶產(chǎn)脂類物質，脂又產(chǎn)芳香類物質的，全程常溫，這就為普洱茶的香型帶來了無盡的可能。
剛出廠的普洱生茶，香型多為荷香、蘭香；陳放到一定年限后，則會逐漸轉化為栗香戓木香；再放置一定年份則有較濃郁的棗香或果糖香；轉化到位時會出現(xiàn)若隱若現(xiàn)的藥香。
當然，不同的原料與地域倉儲，都會影響普洱茶香型的轉化，因此這里沒有給出具體的香氣類型和轉化時間表，普洱茶的香型是一項系統(tǒng)性工程，目前還缺乏化學分析和研究成果，日后陸離也會持續(xù)關注這一領域。
口感的變化
當條索，湯色，葉底，香氣的變化都被論述后，剩下的口感變化則相對難以捉摸，普洱茶是出了名的“千人千味”，個體的口感差異也很難上升到對這款茶的整體評價上，這也是經(jīng)常出現(xiàn)同款茶品評價不一的原因。
不過公認的一點是，不同陳期的普洱茶，口感上存在很大的差異，有些老茶客甚至能通過盲品大致判斷茶品的年份，我們可以從這個角度入手，總結普洱茶在不同陳期的幾個顯著特點。
首先是苦澀的轉化，陳期短的普洱茶，口感上大多能感受到一種苦澀，但只要原料，工藝，存放良好，隨著陳期的增加，這種苦澀都逐漸會轉化為柔順與滑感。
很多70年陳以上的普洱老茶，苦澀全退，取而代之的是明顯的滑感和厚重感，這種口感是微生物和酶促反應下，兒茶素等苦味物質的轉化，和果膠類物質大幅提高。
其次是滋味的融合，很多陳期短的新茶，大量“硬物質”還沒有被降解與轉化，會出現(xiàn)雜味重，口感不協(xié)調的現(xiàn)象，給人不愉悅的品飲體驗。
這是普洱茶“未成熟"的表現(xiàn)，也是發(fā)酵食品共有的問題，像新制的白酒口感辛辣，就是因為酒液中含有很多未被分解的雜醇，需要多年陳化才能變得幽雅細膩、醇厚豐滿。
比如茅臺酒為克服這一問題，會先將新蒸餾出的酒液入庫貯存４年以上，再和貯存40年、30年、20年、10年、8年、5年的陳年酒體混合勾兌，以達成較好的口感。
而普洱茶則不需要勾兌，但需要漫長的陳化，才能將這些性質各異的“雜氣”融會貫通，并向一個特定的方向轉化，其最終的產(chǎn)物就是褐色的條索與葉底，深栗色，泛油光的茶湯，似當歸又似人參的郁郁藥香，以及溫潤爽甜，順滑厚重的口感。
待到陳化滿九八，普洱茶香冠群茶。這就是普洱茶的越陳越香，一種將發(fā)酵利用到極致的古法，一種可與歲月抗衡的偉大力量。
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我們在喝紅茶的時候，有時會遇到了這樣的問題：有的紅茶茶湯為金黃色，而店家卻說這是很好的紅茶。于是我們心生疑惑：好的紅茶，其茶湯不應該是紅色的嗎？那么茶湯湯色是不是判斷紅茶質量好壞的依據(jù)之一呢？
紅茶茶湯的紅色是怎么來的？
茶湯的顏色是受各種茶色素影響的。在紅茶的加工過程中，會形成多種色素物質，比如茶褐素、茶紅素和茶黃素等等，讓原來綠色的茶鮮葉，變成了具有“紅湯紅葉”特性的紅茶。
茶紅素越多，紅茶的茶湯就越紅。但是不是茶湯越紅就代表紅茶品質也就越好呢？事實上，紅茶湯色是由茶褐素、茶紅素、茶黃素這三種色素物質的比例決定的。
三種色素物質分別起什么作用？
茶紅素
茶紅素水溶液為深紅色，對茶湯滋味與湯色濃度起非常重要的作用。正是有了茶紅素，紅茶的茶湯便呈現(xiàn)出我們所看到的“紅色”。茶紅素含量過高會影響品質，使紅茶口感變得淡薄，湯色變暗，所以茶紅素含量不是越高越好。而茶紅素含量太低，則會讓紅色變淺，讓茶湯變淡。
茶黃素
茶黃素是具有收斂性的一類色素。茶黃素是使紅茶茶湯“亮”的主要物質成分，是紅茶強度和鮮度的重要物質成分，同時也是形成紅茶茶湯“金圈”的主要物質成分。
茶褐素
茶黃素和茶紅素氧化聚合形成茶褐素。當茶褐素含量適當時，紅茶茶湯就是紅褐明亮的；而發(fā)酵不足會導致茶褐素含量過低。茶褐素含量過多對紅茶的品質是不利的，茶褐素越多茶湯越暗，茶底也會越暗褐。
總的來說，茶黃素使紅茶湯色變“亮”，茶紅素使紅茶湯色變“紅”。而好的紅茶，除了湯色要“紅”，湯色要“亮”之外，對口感也有要求，口感要濃厚、鮮爽；而且在自然光下，茶湯還要帶“金圈”。
紅茶的好壞取決于多種因素，單從茶湯湯色來說，不是越紅越好。
