? ? ? 今天小編給大家分享鄭永球老師大概10年前發(fā)表于《廣東茶業(yè)》上《論茶藝的演示技藝和內容內涵》一文中關于賞茶的選段。雖然十年過去了，茶館、茶藝、審美意識等等都在緩慢發(fā)生著變革，但倘若我們從中細細提取一些理念，明白審美與功能背后的由來，進而加入一些其他的元素，很容易就形成有獨特風格與生命力的茶藝作品。
?? ? ?鄭永球，教授，高級農藝師，華南農業(yè)大學農學院職業(yè)技能鑒定所副所長，主要研究茶俗、茶藝。
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序
? ? ? 茶藝是品茶生活,是一種高尚的文化活動。其技藝程式是體現藝術的,包含有賞茶、配具、烹泉、沖泡、品嘗等十多個步驟,都很講究藝術,很有特色,其內容內涵十分豐富,充滿人生哲理。在茶藝演示過程,如何恰到好處地運用茶葉茶具等物質狀態(tài)和技藝表現形式,發(fā)揮內容內涵的功能,從而營造品茶藝術氛圍,增添情趣,提升文化品位,獲得更加美好的精神感受,創(chuàng)造更高尚的精神文明,是茶藝活動的目標,也是茶藝館茶藝服務取得良好效益的關健。借此,筆者以《論茶藝的演示技藝和內容內涵》為專題,按茶藝演示程序分步驟談述個人對其技藝和內容內涵的見解,希望以此拋磚引玉,共同提升茶藝生活的文化品位。
? ? ? 賞茶,為茶藝演示程序的步驟之一,其形式是藝術地讓顧客觀賞茶葉,表面看來,只是欣賞茶的外形而己。如何從這表面看來很簡單的賞茶步驟中理解其內容內涵,又如何在賞茶演示過程發(fā)揮技藝的藝術特色,使賞茶的技藝形式和內容內涵更豐富、更有意義,值得茶藝師認真探討。借此,談談個人見解。
一、賞茶的發(fā)源
? ? ? 品茶先賞茶,為什么?這也許是人們生活習慣的結果,看到美的物品,自然欣賞一翻,精美食品,往往還不愿意一下子吃掉。賞茶習慣的形成,可能發(fā)源于對茶葉形狀的贊美,最早可追溯到唐代,如李白詩《答族侄僧中孚贈玉泉仙人掌》中的“曝成仙人掌”,就是因該茶形似“掌”而贊譽為“仙人掌”名噪一時。引起當時許多人士對茶形態(tài)的贊美,如“紫筍茶”、“鳥嘴茶”等。宋代以團餅茶為貴,以詩贊美茶形態(tài)的就不少,如蘇軾對《月兔茶》有詩贊“環(huán)非環(huán),塊非塊,中有迷離月兔兒,一似佳人裙上月。月圓還缺缺還圓,此月一缺圓何年。君不見,斗茶公子不忍斗小團,上有雙銜緩帶雙飛鶯?！痹娭幸杂衿鳌碍h(huán)”和“塊”比擬團茶的貴態(tài),以“似佳人裙上月”和“上有雙銜緩帶雙飛鶯”形容其華美。然而,真正意義的賞茶是明清泡茶技藝興起以后。明清以來,六大茶類興起,更追求茶的外形美姿,如“旗槍”、“雀舌”、“銀針”等名目眾多,賞茶更有意味,品嘗前見到如此美姿誰不欣賞一翻?漸漸地習慣成自然,成為品茶的必然步驟。
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二、賞茶演示的意義
? ? ? 賞茶是茶藝演示過程的首要步驟,對提升顧客的品茶興趣感及茶藝意識具有特殊意義,主要表現在:其一,茶藝是實實在在的品茶生活,既是品茶,自然茶的品質很重要,優(yōu)質的茶葉是品茶過程獲得好的色、香、味感覺的先決條件。賞茶演示可首先讓顧客欣賞富有特色的優(yōu)質茶葉,從而引發(fā)顧客的品茶興趣,尤其是對獨到風韻的追尋。其二,茶藝演示講究的是藝,包括演示操作所表現的藝術和茶葉、茶具形態(tài)所體現的藝術。
? ? ? 在茶葉形態(tài)方面,我國地方名茶富具藝術特色,如龍井茶的翠綠扁平狀、碧螺春的碧綠卷螺狀、鐵觀音的砂綠珠粒狀、單叢茶的金黃壯直狀等等。為什么要加工成如此有特色的形狀?其獨具特色的形狀不僅僅是顧客識別茶葉品類的標志,更主要的是突出藝術創(chuàng)意,希望顧客能以藝術的意識,把其作為一種藝術品欣賞。正山于此,名茶在評比中外形評分占品質總分的30%左右。可見,外形的作用不可忽視的。表明了賞茶對營造茶藝活動氛圍,提升品茶文化品位具有良好作用。
三、賞茶的演示技藝
? ? ? 賞茶演示技藝是指茶藝師在茶藝開始時從小茶葉罐中取出茶葉擺設于茶荷上并端給顧客欣賞的操作表現形式。茶藝師的賞茶演示技藝水平發(fā)揮如何,會對顧客品茶心理產生不同效果的影響。在此,筆者提出幾點商榷意見:
? ? ? 1、所用茶具要精致:茶具是賞茶時必然看到的,總體來說,茶具精致、配套協調、藝術風格突出,才能襯托茶葉的美態(tài),技藝的美姿。所用茶具包括:精致小茶葉罐,用于儲放從大包裝中取出的茶葉;茶匙,用于從小茶葉罐中取出茶葉;茶刮,用于把茶匙上的茶葉撥到茶荷上并擺設好;茶荷(或精致淺碟),以白瓷為佳,用于擺設茶葉給顧客欣賞。
? ? ? 2、操作程序要流暢:雙手操作配合默契,全過程一氣呵成,才能讓顧客感受藝術,不要斷斷續(xù)續(xù)。其操作程序可作如下設計:左手拿起小茶葉罐交右手執(zhí)住—左手輕輕地把罐蓋打開—左手放下罐蓋然后輕執(zhí)茶匙輕柔地向茶葉罐中取出茶葉—右手放下小茶葉罐然后輕執(zhí)茶刮輕巧地把茶匙上的茶葉撥到茶荷上并擺設好—雙手分別放下茶匙和茶刮然后端起茶荷送至顧客座前請顧客欣賞—回座,一邊禮貌地向顧客介紹茶葉的主要品質風格,一邊把茶葉罐蓋好。
? ? ? 3、技藝要雅觀文明:茶藝演示并非泡泡茶而已,技藝姿態(tài)要雅觀、要體現藝術、體現個人修養(yǎng),體現文明。
? ? ? 為此提出以下“五要”:一要手指姿態(tài)雅觀,執(zhí)拿茶葉罐、茶匙和茶刮宜用大母指、食指和中指,因為僅用三個手指執(zhí)拿的姿態(tài)顯得較雅觀,但無名指和小母指要做出雅觀的姿襯托態(tài)。端茶荷要雙手,用大母指及食指,也可再加用中指?；蚴种钙磾n用食指、中指和無名指;二要動作輕柔靈巧,包括用茶匙取茶、用茶刮撥茶、拿放茶葉罐和端茶荷等,女性還要特別注意手腕柔軟,姿態(tài)優(yōu)雅;三要全神貫注,讓顧客感覺到你的專心和真誠;四要注重禮貌,茶為禮儀的象征,茶藝演示要十分講究禮貌禮節(jié);五要無心理壓力,輕松自如,保持良好表情,給顧客輕松愉快感;六要注意衛(wèi)生,手要干凈,不染指甲,操作過程不能觸摸茶葉。
? ? ? 4、茶葉用量要適當:一般為每個茶荷擺設茶葉10克左右,座位相鄰的顧客可2一3人共賞一茶荷,當顧客間座位相距遠而伸手不便時,可另添一茶荷。但要注意,并非多取多設就好,茶葉取出罐后會散失香氣,還會吸入雜香異味,過多取出會影響品味乃至品茶效果。如果是顧客買下來的茶葉,更要謹慎從事。
? ? ? 5、介紹要講究技巧:講技巧是為了讓顧客聽得輕松愉快、聽得有意味、聽得有追尋心理。介紹技巧有三要:一要語調柔和,音調要有起伏感;二要語言快慢適度,有節(jié)奏感;三要突出重點,見后面“賞茶的技巧”所述。這樣才能讓顧客愿意聽,聽得進去,聽得有味道。
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四、賞茶的內容內涵
? ? ? 賞茶,欣賞些什么?如何欣賞?有哪些文化內涵?是茶藝師應了解的。
? ? ? 1、賞茶的內容。欣賞些什么?茶藝演示的賞茶,不僅僅是看茶,其內容概括起來,可有三項:首先,讓顧客看到的是茶具,包括所用茶具的個體形態(tài)和整體配套的藝術風格;接著,讓顧客欣賞的是技藝姿態(tài),在前面演示技藝中已述;再后,也是最重要的,才是讓顧客直接欣賞茶葉。就欣賞茶葉外形而言,欣賞的因子可有:形狀、緊結度、色澤、勻整度、顯毫、鋒苗、干香等等。其中,形狀是否美觀具藝術感、色澤是翠是黃以及潤澤否、干香是否明顯等是主要欣賞因子,顯毫和鋒苗多針對綠茶等而言,對烏龍茶并不重要。
? ? ? 2、賞茶的技巧。如何欣賞?重要的是突出“賞”字,欣賞茶具要看個體是否造型別致,還要看整體的形態(tài)色澤配套是否協調并形成某種藝術風格。欣賞演示技藝要看藝術姿態(tài),是否表現出藝術觀感。欣賞茶葉是重點內容,要注意三點:其一,要注意揚長避短。要結合茶葉的獨到風韻有所側重地向顧客介紹,以引起顧客的注意。賞茶不同于感觀品質審評,感官品質審評要對茶葉的品質因子進行面面俱到的評價,哪些因子好,哪些不好,好到什么程度等等;賞茶只需突出品質的長處介紹給顧客即可,不足方面可不介紹。其實茶葉也象做人一樣,十全十美是不可能的,不同茶類花色、不同產地之間,其品質風格各有所長,要有意識地引導顧客欣賞突出的品質風格,那方面突出,欣賞的注意點就放在那方面,如綠茶類的藝術形態(tài),單叢茶的花香或蜜香。其二,要懂得由表及藝、由表及里。欣賞茶葉不宜膚淺地停留在表面看看,要以觀形尋韻的觀念意識深入發(fā)掘聯想,才會獲得不尋常的品味。所謂由表及藝,是指引導顧客從茶的形態(tài)認識其所蘊涵的藝術,象什么,美在哪里,有哪些藝術意味?等等。所謂由表及里,是指引導顧客從茶的外形特征認識其特有風韻。賞茶是茶藝的開始,不可能一下子就品嘗到茶葉內質的色香味,但其外形特征往往與內質風韻相關,如色澤與湯色、干香與湯香、勻凈與味韻等等。其三,要運用藝術的或傳奇的手法介紹茶的風韻,引導顧客提升賞茶藝術意識。
? ? ? 3、賞茶的文化內涵。所謂文化是指從活動過程獲得精神上的感受、聯想以及觀念意識;所謂內涵是指精神意識上的含意或含義。對茶的贊賞,蘇軾有“從來佳茗似佳人”詩句,其意耐人尋味,不僅是形,重要的是韻,即內涵。筆者認為,賞茶的文化內涵是指:優(yōu)美的茶葉、茶具和演示技藝讓顧客從精神上獲得某些特定意味的美好感覺或感受,從觀念意識上提升對茶藝的理解。這里特定意味的美好感,即精神含意或含義是什么可概括為兩個字,即“美”和“真”。所謂“美”是指顧客從茶葉、茶具形態(tài)和演技姿態(tài)中獲得藝術的美好感受。僅就茶葉的形態(tài)而言,我國的地方名茶是具藝術底韻的,就單個名茶來看,藝術姿態(tài)風韻獨到,就多個來看,藝術造型有條狀、顆粒狀、扁平狀、螺旋狀、雀舌狀、銀針狀等等,可謂多姿多彩,英姿颯爽。其美姿,能讓顧客從中獲得藝術感,獲得美的感受。所謂“真”是指真實、真誠、純真,體現于茶具的真樸,技藝的真誠,更主要的是體現于茶葉的天然純真。我們的現實生活雖沒脫離自然,但就我們許多城里人來說,生活的環(huán)境幾乎都是人造的,食品也往往一再加工,缺少了天然韻味。天然雖美好,但似乎可望不可及。茶葉雖然小,但其天然美姿、鮮潤色澤以及香韻卻能使顧客特別地感悟到茶的純真,體味天然,望懷自然,獲得回歸自然的感受。這也許正是經歷了數千年的茶葉,在今天為什么更令人喜愛的主要原因。
? ? ? 賞茶在茶藝演示過程雖然只占很短時間,但其內容內涵卻很豐富,對品茶藝術氛圍的形成有很好的引導作用,對茶藝效果能產生較大影響,值得重視。如何在茶藝過程發(fā)揮好賞茶的作用,有待茶藝師對茶葉品質的深入及全面了解,對其演示技藝和內容內涵的充分認識和靈巧運用。
| 茶說
? ? ? ?水已滾燙，入壺即可得茶香。慢一些，在干茶入壺之前，請慢一些。你已經見識過與水交融的茶葉是多么清新可人，卻一直未曾細細看過干茶的模樣。
? ? ? ?干茶也是需要欣賞的。它初生時一副嬌俏新鮮的模樣，在南方充沛的雨水與陽光下茁壯生長。四五月份，氣候溫暖，它迎來了成熟的日子。茶農挎著茶簍，站在望不到邊際的綠色之中，輕巧、快速地揮動手腕，生怕弄傷它們。
? ? ? ?又根據不同的加工方法而經歷日曬、烘干、炒熟等工序，每一道都是一次高溫中的熬煉，這才有了干茶的模樣。它或是細長，如長針，如細枝，墨綠深沉；或是卷曲成球，一個個憨厚可愛；或是緊壓成餅，彼此牢牢相擁，需要用茶刀才能將其分開......????
? ? ? ?打開茶罐，從里面取出珍藏已久的好茶時，不要用手直接去觸碰茶葉，拿一只茶荷，輕輕插入成群的茶葉里，緩緩取出一些。如果說茶與水是一對愛人，茶荷就是送他們相見的花轎。
| 物語
? ? ? ?茶荷，茶道君子之一，用竹、木、陶、瓷、錫等制成飽滿的半球形狀，像剛剛從盛開的荷花上摘下的一片花瓣。它的誕生就是為了盛放干茶，一是代替手把干茶從茶罐中取出，再倒入茶壺；二是用來觀賞干茶的外形。
? ? ? ?當然，它最重要的作用是用來評估茶量。因為無法精準地取出所需的茶量，所以一般用茶荷取出若干，再加以估量，之后放入茶壺，其余的可以再放回茶罐，或等待稍后重新沏茶。也有人會在茶荷中把茶細細研碎，為的是喝上一口濃濃的茶水。
? ? ? ?既然它是茶的花轎，自然要柔情相待。不要用手粗魯地抓住茶荷的缺口部位，因為它直接接觸干茶，會影響茶的清潔；賞茶時最好是用一只手的拇指和其余四指捏住茶荷的兩側，放在虎口處，另一只手托著茶荷的底部：泡茶時將它放在干燥的茶桌上，不要讓它跟濕漉漉的茶盤接觸，以免潮濕。
| 態(tài)度
? ? ? ?喝茶就是這樣細致的功夫，哪怕一只小小的茶荷也要小心對待。所以，人常說，喝茶，茶水入口不是目的，過程中對細節(jié)的每一次照拂才是關鍵。人生何嘗不是這樣，單純的成功或失敗只是剎那之間，最打動人的是過程中的點滴感受。
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講師介紹
王琳
陜西省紫陽縣職教中心教師，陜西省中職技能大賽優(yōu)秀指導老師，安康市級教學能手。國家級評茶技師、茶藝技師，中成協高級禮儀培訓師。曾獲全國技能大賽教師能力比賽三等獎、陜西省技能大賽教師能力比賽一等獎、陜西省中職學校微課程大賽一等獎。
“烹煎黃金芽，不取谷雨后。”十個字輕輕地道出了綠茶的珍貴。備好了茶葉、備好了茶具、備好了水，又該如何使他們完美融合，激發(fā)出一杯茶的最美滋味呢?
01 溫杯凈具
將玻璃杯再燙洗一遍，做到一塵不染。此步驟更大的作用是提升杯子的溫度，使茶葉能夠在溫度作用下快速散發(fā)香氣。
左手握住杯子的基部，右手握住杯底，左手手腕順時針轉動，右手向內傾斜旋轉，使茶杯壁、口部均能與開水充分接觸;
然后將水倒入水盂中，將茶杯輕輕置于茶巾上擦去杯底水跡后，放歸原位。
重復以上動作將所有杯子逐一燙洗。
02 取茶投茶
從茶葉罐中取出適量茶葉撥至茶荷中備用。
由于玻璃杯浸泡綠茶時，茶葉內含物質在水的作用下持續(xù)散發(fā)，為防止滋味過濃，可以降低投茶量。
將茶葉罐放回原位后，左手拿茶荷，右手拿茶匙，將茶荷中的茶葉均勻地撥入茶杯中，茶葉勿掉落杯外。將茶匙、茶荷放回原處。
03 浸潤泡
今天我們選用的沖泡方法是下投法。當茶葉置于杯中后，提起注水壺沿杯壁輕輕注入少量開水沒過茶葉即可。
左手握住茶杯基部，右手托住杯底，左右順時針緩緩轉動杯身，使茶葉慢慢吸收水分，芽葉逐漸舒展。
04 懸壺高沖
手持注水壺，運用手腕的力量將其提拉，利用水的沖力使茶葉上下翻飛，達到茶湯濃度上下均勻。
05 敬奉香茗
一手托起杯托，一手扶住杯身，將泡好的茶端于客人面前：“請用茶!”
行禮，并說請慢用。
來源：普洱雜志
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