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茶，無疑是全世界最偉大的一種飲料。如今，全世界一年喝掉的茶有9000億杯，咖啡6000億杯，可樂1000億杯。
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茶是全世界除了水以外消耗最大、最普及的一種飲料。這是為什么呢，因為茶中有三寶，不可替代。
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? 茶多酚：人體保鮮劑
茶中的茶多酚含量高達(dá)18%-36%，是茶中最重要的成分。眾所周知，關(guān)于茶葉抗氧化功能的研究，都是關(guān)乎茶多酚的。
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簡而言之，自由基會攻擊和破壞人體的組織和細(xì)胞，從而導(dǎo)致種種后果，諸如衰老、器官病變、皮膚變壞、癌變等等。茶多酚清除自由基，可以說是人體的保鮮劑。有一個著名的抗氧化能力比較實驗：2杯綠茶=4個蘋果=5個洋蔥=7杯橙汁。
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? 咖啡堿：提神抗疲勞
前文提到，茶中的咖啡堿比咖啡中含量高，但是由于最早是在咖啡中發(fā)現(xiàn)的咖啡堿，所以也只好以此命名，真是委屈茶了?？Х葔A具有提神益思、強(qiáng)心利尿、消除疲勞等功能。喝了茶感覺精神很好，就是咖啡堿在起作用，過去的人喝茶，最注重的就是喝茶提神的作用。尤其是一些老農(nóng)，即使是粗大的茶葉，如果沒茶喝，干活都是沒有力氣的。
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? 茶氨酸：天然的鎮(zhèn)靜劑
茶中的氨基酸，共有26種，而茶氨酸是其中含量最高、最特別的氨基酸，因為茶氨酸幾乎在其他植物里找不到，是茶特有的。如果說咖啡堿提神，則茶氨酸是安神的。這兩者相輔相成，讓茶葉有提神的作用，但又不會過度興奮。茶氨酸被稱為“天然的鎮(zhèn)靜劑”，能夠使人注意力集中。
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浙江大學(xué)的王岳飛教授提到，咖啡堿的作用是短期產(chǎn)生的，而茶氨酸的安神、增強(qiáng)記憶則是長時間的積累才會顯現(xiàn)的。
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單獨看這些成分，各有各的好，它們?nèi)慷技械搅艘槐柚型ㄟ^互相作用，便產(chǎn)生了更大的能量，從國際平衡營養(yǎng)學(xué)角度來看，茶的組成成分最合理，在人體的營養(yǎng)和代謝協(xié)調(diào)起到了一個很好的平衡作用。
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正是因為這樣，茶才這么好，是我們的心頭寶，其它任何東西都替代不了。
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茶，無疑是全世界最偉大的一種飲料。如今，全世界一年喝掉的茶有9000億杯，咖啡6000億杯，可樂1000億杯。
茶是全世界除了水以外消耗最大、最普及的一種飲料。這是為什么呢，因為茶中有三寶，不可替代。
茶多酚：人體保鮮劑
茶中的茶多酚含量高達(dá)18%-36%，是茶中最重要的成分。眾所周知，關(guān)于茶葉抗氧化功能的研究，都是關(guān)乎茶多酚的。
簡而言之，自由基會攻擊和破壞人體的組織和細(xì)胞，從而導(dǎo)致種種后果，諸如衰老、器官病變、皮膚變壞、癌變等等。茶多酚清除自由基，可以說是人體的保鮮劑。有一個著名的抗氧化能力比較實驗：2杯綠茶=4個蘋果=5個洋蔥=7杯橙汁。
咖啡堿：提神抗疲勞
前文提到，茶中的咖啡堿比咖啡中含量高，但是由于最早是在咖啡中發(fā)現(xiàn)的咖啡堿，所以也只好以此命名，真是委屈茶了。
咖啡堿具有提神益思、強(qiáng)心利尿、消除疲勞等功能。喝了茶感覺精神很好，就是咖啡堿在起作用，過去的人喝茶，最注重的就是喝茶提神的作用。尤其是一些老農(nóng)，即使是粗大的茶葉，如果沒茶喝，干活都是沒有力氣的。
茶氨酸：天然的鎮(zhèn)靜劑
茶中的氨基酸，共有26種，而茶氨酸是其中含量最高、最特別的氨基酸，因為茶氨酸幾乎在其他植物里找不到，是茶特有的。
如果說咖啡堿提神，則茶氨酸是安神的。這兩者相輔相成，讓茶葉有提神的作用，但又不會過度興奮。茶氨酸被稱為“天然的鎮(zhèn)靜劑”，能夠使人注意力集中。浙江大學(xué)的王岳飛教授提到，咖啡堿的作用是短期產(chǎn)生的，而茶氨酸的安神、增強(qiáng)記憶則是長時間的積累才會顯現(xiàn)的。
單獨看這些成分，各有各的好，它們?nèi)慷技械搅艘槐柚型ㄟ^互相作用，便產(chǎn)生了更大的能量，從國際平衡營養(yǎng)學(xué)角度來看，茶的組成成分最合理，在人體的營養(yǎng)和代謝協(xié)調(diào)起到了一個很好的平衡作用。
正是因為這樣，茶才這么好，是我們的心頭寶，其它任何東西都替代不了。
老茶客在喝到某種比較苦或者比較澀的茶時，經(jīng)常會聽到他們說：“這個茶的苦澀味‘化得開’”，那么這個“化得開”究竟是什么意思呢？
首先，得弄明白下面幾個問題。
茶中“苦味”怎么來的？
形成茶葉“苦味”的，主要是茶中的咖啡堿、茶堿、花青素和苦味氨基酸等物質(zhì)，其中咖啡堿的占比更高。由于茶樹大小、生長環(huán)境、采摘季節(jié)、制作工藝等不同，物質(zhì)的含量會有所差異。
茶中“澀味”怎么來的？
影響茶葉“澀度”的，主要是茶多酚中的兒茶素，因為在茶多酚中，兒茶素的占比最大，在60%~80%之間，所以我們通常說影響茶澀味的主要是茶多酚。茶葉的老嫩程度會影響茶多酚的含量，從而影響澀度。
茶都有“苦澀味”嗎？
是的，所有的原葉茶都會含有這些物質(zhì)，只要物質(zhì)沒有消失或完全轉(zhuǎn)化，“苦澀味”就會存在。之所以有些茶喝起來苦澀味很弱，主要是在茶湯中影響“苦澀味”的物質(zhì)比例小了。
正常來說，就茶多酚、咖啡堿等影響“苦澀度”的物質(zhì)而言，茶芽以下一葉、二葉含有的茶多酚含量最高，嫩葉比老葉含量更高，大葉種比小葉種的含量更高，新茶比老茶的含量也更高。
用同樣工藝做出來的茶，古樹茶比臺地茶的“苦澀味”更強(qiáng)，也是這個原因。還有的人為了讓茶更好喝，制茶人在制茶的時候，會使用發(fā)酵等制作手法降低茶多酚、咖啡堿的含量，使茶湯的苦澀味降低。
“化得開”是什么感覺？
“化得開”主要是針對茶的苦澀味而言的。
當(dāng)茶湯入口，感覺到苦澀味，茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)隨著茶湯經(jīng)過口腔滑入喉嚨時，口腔很快出現(xiàn)生津回甘的感覺，苦澀轉(zhuǎn)化為甘甜，這個就是茶湯的苦澀味“化開”的過程。
關(guān)于“回甘”，浙大王岳飛教授的《茶文化與茶健康》一書中說到：
回甘，是因為茶葉中的茶多酚與口腔中的蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)形成了一層不透水的膜，口腔內(nèi)局部肌肉收緊引起了口腔的苦澀感，如果茶多酚的含量合適，這層膜會在口腔中產(chǎn)生澀味后破裂，待口腔肌肉恢復(fù)常態(tài)，收斂性轉(zhuǎn)化，就會有回甘的感覺。
這里提一下，不同的人喝不同的茶產(chǎn)生生津回甘的部位不一樣，有的在舌尖生津更明顯，有的在舌根生津更明顯，也有的在舌頭兩邊的生津更明顯。
有的茶喝了以后“化不開”，說明影響苦澀味的物質(zhì)沒有被很快滑入喉嚨，而是停留在口腔，所以口腔感覺到的苦澀味會持續(xù)更久，不僅感覺不到回甘，還會讓口腔和喉嚨有干澀、收緊的感覺。
可溶性糖類寡糖和果膠含量豐富的茶湯，喝起來會更稠滑，影響苦澀味的物質(zhì)也會隨著茶湯滑入喉嚨，在口腔中引起生津，一般會產(chǎn)生這種“化得開”感覺的，是那些茶葉原料等級高的普洱生茶或綠茶。
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