3月27日，“三茶統(tǒng)籌·名山模式”現(xiàn)場(chǎng)會(huì)在雅安市名山區(qū)成功舉辦。浙江大學(xué)CARD中國(guó)農(nóng)業(yè)品牌研究中心主任、中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)茶業(yè)品牌建設(shè)專(zhuān)委會(huì)主任、浙江永續(xù)農(nóng)業(yè)品牌研究院院長(zhǎng)胡曉云作受邀出席并于現(xiàn)場(chǎng)作《三茶統(tǒng)籌 三化互動(dòng) 從評(píng)估數(shù)據(jù)看【蒙頂山茶】【雅安藏茶】的未來(lái)發(fā)展》主題報(bào)告。
以下為報(bào)告全文。
尊敬的劉院士，各位新老朋友、雅安的父老鄉(xiāng)親們下午好。
今日下午，天地所證，我們所有人坐在這里，商討雅安的未來(lái)，雅安茶產(chǎn)業(yè)的未來(lái)。前面三位的演講，我聽(tīng)了都非常的受啟發(fā)，特別感謝各位。
我的命題叫《三茶統(tǒng)籌 三化互動(dòng) 從評(píng)估數(shù)據(jù)看【蒙頂山茶】【雅安藏茶】的未來(lái)發(fā)展》。近年，我和我的團(tuán)隊(duì)有一個(gè)重要的研究，在堅(jiān)持了13年的“中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值評(píng)估研究”的同時(shí)，我們進(jìn)行了“中國(guó)茶葉地理標(biāo)志的品牌聲譽(yù)研究”。從新世紀(jì)開(kāi)始，在國(guó)際營(yíng)銷(xiāo)界有這樣的一個(gè)概念：未來(lái)的企業(yè)、未來(lái)的品牌想要贏得天下，就必須要有非常好的品牌聲譽(yù)。經(jīng)過(guò)幾年的研究，我們提出了品牌聲譽(yù)研究模型，然后得出了研究結(jié)果。在研究中，我們發(fā)現(xiàn)了幾個(gè)數(shù)據(jù)，第一個(gè)數(shù)據(jù)就是，在中國(guó)茶葉地理標(biāo)志品牌的分布列表中，從地標(biāo)數(shù)量上來(lái)看，四川處于第四位。
川茶，作為茶種植的發(fā)源地、茶文化的發(fā)源地等等，從歷史中走來(lái)。四川的企業(yè)品牌和今天大家都知道的蒙頂山茶等，都擁有非常好的價(jià)值體現(xiàn)。在這樣的價(jià)值體現(xiàn)中，我們來(lái)看蒙頂山茶這些年的發(fā)展，特別是通過(guò)13年的品牌評(píng)估數(shù)據(jù)，可以看到蒙頂山茶區(qū)域公用品牌的發(fā)展情況。
一、蒙頂山茶的品牌價(jià)值數(shù)據(jù)
第一，蒙頂山茶的品牌價(jià)值。因?yàn)槠放苾r(jià)值是品牌運(yùn)營(yíng)的核心、品牌溢價(jià)的基礎(chǔ)。蒙頂山茶連續(xù)13年參加中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值評(píng)估。蒙頂山茶整個(gè)品牌價(jià)值的成長(zhǎng)以及增長(zhǎng)線(xiàn)，從2010年的9.90億元，提升到2022年的43.99億元，增長(zhǎng)非常顯著。在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，雅安市做出了一個(gè)非常大的決策：從2016年開(kāi)始，蒙頂山茶品牌從名山區(qū)走向了雅安市。
第二個(gè)，蒙頂山茶的品牌收益。從2010年的6840萬(wàn)元，提升到了2022年的25187.26萬(wàn)元。
第三，蒙頂山茶的品牌強(qiáng)度乘數(shù)。品牌強(qiáng)度乘數(shù)從2010年的15.44，增長(zhǎng)到了2022年的19.42，而忠誠(chéng)度因子呈現(xiàn)一定的波動(dòng)周期規(guī)律。2022年的評(píng)估數(shù)據(jù)表明，蒙頂山茶的品牌忠誠(chéng)度因子是0.899。經(jīng)過(guò)了品牌成長(zhǎng)期、價(jià)格波動(dòng)期，蒙頂山茶進(jìn)入了一個(gè)新的平臺(tái)期。
第四，蒙頂山茶的品牌強(qiáng)度“五力”指數(shù)。2010年，蒙頂山茶品牌的帶動(dòng)力、資源力、經(jīng)營(yíng)力、傳播力和發(fā)展力，最高是66分。而到了2022年，可以看到蒙頂山茶現(xiàn)在的帶動(dòng)力、資源力、經(jīng)營(yíng)力、傳播力和發(fā)展力的數(shù)據(jù)分別是91.40、99.84、93.95、92.87、85.55。
如果跨出四川，從全國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌可以看到，2022年，蒙頂山茶的品牌價(jià)值位于前十強(qiáng)。當(dāng)然，也離不開(kāi)蒙頂山茶非常強(qiáng)的基礎(chǔ)——蒙頂山茶的種植面積位于第四位，年產(chǎn)量位于第二位。從這里再進(jìn)行比較可見(jiàn)，前十大品牌當(dāng)中，蒙頂山茶的品牌收益還有很大的提升空間。品牌強(qiáng)度方面，蒙頂山茶已經(jīng)非常不錯(cuò);在品牌價(jià)值前十強(qiáng)當(dāng)中，蒙頂山茶位于第四位;再接下來(lái)看“五力”模型，可以看到，蒙頂山茶的資源力優(yōu)勢(shì)非常顯著，但與最高值仍存在距離;蒙頂山茶的品牌傳播力較全國(guó)最高值仍有較大的提升空間，而品牌的發(fā)展力相對(duì)薄弱。
那么品牌傳播力為什么存在較大的提升空間呢?經(jīng)過(guò)進(jìn)一步研究我們發(fā)現(xiàn)，蒙頂山茶品牌知名度、認(rèn)知度、好感度這三個(gè)指標(biāo)均高于平均值，但是品牌好感度較最高值差距較小，品牌知名度的差距非常懸殊，品牌的認(rèn)知度也還有一定的提升空間。品牌發(fā)展力是由四個(gè)三級(jí)指標(biāo)來(lái)構(gòu)成，這四個(gè)三級(jí)指標(biāo)都低于最高值。相對(duì)而言，蒙頂山茶的品牌保護(hù)力度非常好，市場(chǎng)覆蓋具有相對(duì)優(yōu)勢(shì)，但是生產(chǎn)趨勢(shì)和營(yíng)銷(xiāo)趨勢(shì)基本值與全國(guó)平均水平持平，生產(chǎn)趨勢(shì)目前來(lái)講已沒(méi)有更好的提升空間，但蒙頂山茶在營(yíng)銷(xiāo)趨勢(shì)上可以尋找機(jī)會(huì)，前面的幾位演講嘉賓也都提到了這個(gè)問(wèn)題，怎樣在營(yíng)銷(xiāo)中尋找、保持高品牌發(fā)展力的突破口?
二、評(píng)估數(shù)據(jù)揭示的現(xiàn)象
從這些數(shù)據(jù)來(lái)看，我個(gè)人認(rèn)為，揭示了一些現(xiàn)象：
第一個(gè)現(xiàn)象是，13年間品牌價(jià)值快速增長(zhǎng)，但由于基數(shù)越來(lái)越高，價(jià)值的增長(zhǎng)幅度在年漸趨低。
第二個(gè)現(xiàn)象是，品牌收益增長(zhǎng)速度快，但是同前十強(qiáng)相比，還有很大的提升空間。
第三個(gè)現(xiàn)象是，從2022年的評(píng)估數(shù)據(jù)也能發(fā)現(xiàn)，蒙頂山茶的強(qiáng)度乘數(shù)較高，但“五力”并不均衡，品牌經(jīng)營(yíng)力已接近了最高值，但是品牌傳播力距最高值遠(yuǎn)，且品牌發(fā)展力較弱，特別是營(yíng)銷(xiāo)趨勢(shì)方面。
第四個(gè)現(xiàn)象是，品牌傳播力較低，三個(gè)指標(biāo)不均衡，好感度較高，但知名度不高。此外，蒙頂山茶的品牌發(fā)展力也面臨著挑戰(zhàn)，生產(chǎn)趨勢(shì)受限，市場(chǎng)覆蓋與營(yíng)銷(xiāo)趨勢(shì)或?qū)⒊蔀槲磥?lái)突破口。
三、數(shù)據(jù)揭示的因由
上述數(shù)據(jù)揭示了何種因由?我認(rèn)為有兩點(diǎn)。
剛才前面三位嘉賓也講了，多年來(lái)，蒙頂山茶一直持續(xù)實(shí)現(xiàn)三茶融合，統(tǒng)籌發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)、茶科技、茶文化，在產(chǎn)業(yè)化的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化，從名山區(qū)走到雅安市，這是規(guī)模上的變化;蒙頂山茶堅(jiān)持每年舉辦各種文化類(lèi)活動(dòng)，來(lái)創(chuàng)造、表達(dá)其獨(dú)特歷史文脈基礎(chǔ)上的文化;同時(shí)，蒙頂山茶基于傳統(tǒng)農(nóng)耕文化和技藝基礎(chǔ)，進(jìn)行了大量的科技參與，比如在基地的建設(shè)改造、品種的技術(shù)研發(fā)等方面的投入，比如在專(zhuān)利等知識(shí)產(chǎn)權(quán)的獲取，蒙頂山茶使用新型專(zhuān)利外觀(guān)設(shè)計(jì)、專(zhuān)利新品種登記……
從這個(gè)意義上來(lái)看，蒙頂山茶過(guò)去的三茶統(tǒng)籌，已經(jīng)做得非常不錯(cuò)。但為什么品牌收益、品牌影響力還有很大的提升空間呢?因?yàn)槊身斏讲杵放朴绊懥ι胁蛔阋源笠?guī)模的“品牌出川”，其產(chǎn)品特征的區(qū)域化、品牌傳播的區(qū)域化，使得蒙頂山茶更多的以“原料出川”而非“品牌出川”。這個(gè)是我們一定要去解決的關(guān)鍵問(wèn)題。這些年，雅安已經(jīng)在實(shí)施三茶統(tǒng)籌、三化互動(dòng)，但還要繼續(xù)持續(xù)加強(qiáng)“三化互動(dòng)”——品牌化引領(lǐng)、數(shù)智化賦能、組織化創(chuàng)新。
四、三化互動(dòng)
(一)強(qiáng)化品牌化引領(lǐng)
品牌化引領(lǐng)，是我近二三十年時(shí)間里一直在傳播的思想與理論觀(guān)念。當(dāng)前，我們處在“3B”時(shí)代，品牌的消費(fèi)、競(jìng)爭(zhēng)、經(jīng)濟(jì)形態(tài)都是這樣。需要認(rèn)識(shí)到品牌經(jīng)濟(jì)和傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)的重大差異是什么，根本差異在哪里。我們一路走過(guò)來(lái)，經(jīng)歷了很多經(jīng)濟(jì)類(lèi)型，但可能依然沉浸在產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)模式中，尚未真正進(jìn)入品牌經(jīng)濟(jì)的環(huán)境。
因此，我們要研究一個(gè)很重要的問(wèn)題，什么是品牌化的基本立場(chǎng)?品牌化的基本立場(chǎng)和產(chǎn)業(yè)化的基本立場(chǎng)，是兩個(gè)完全不同方向的立場(chǎng)。品牌化的基本立場(chǎng)是以消費(fèi)需求去倒推生產(chǎn)目標(biāo)。當(dāng)我們今天在討論種植面積多大、產(chǎn)量多高、品類(lèi)多全、品種多少的時(shí)候，忽略了進(jìn)一步的從消費(fèi)者的角度來(lái)思考問(wèn)題。怎么樣以消費(fèi)者為中心去重探蒙頂山茶獨(dú)特性、重構(gòu)蒙頂山茶新型產(chǎn)業(yè)鏈、創(chuàng)新蒙頂山茶消費(fèi)新渠道，這些問(wèn)題具備很高的研究?jī)r(jià)值。可以通過(guò)“六個(gè)轉(zhuǎn)變”來(lái)達(dá)到競(jìng)爭(zhēng)效益轉(zhuǎn)變，從單一的產(chǎn)品價(jià)格到全價(jià)值鏈的轉(zhuǎn)變。這種變化，必須以品牌化為引領(lǐng)，從原來(lái)的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)模式當(dāng)中跳脫出來(lái)，進(jìn)入以消費(fèi)者為中心、站在消費(fèi)者立場(chǎng)來(lái)倒逼生產(chǎn)的立場(chǎng)轉(zhuǎn)變，然后去解決國(guó)際化、年輕化、數(shù)智化、時(shí)尚化等問(wèn)題。
(二)強(qiáng)調(diào)數(shù)智化賦能
我們一直談到的是數(shù)字化，不是數(shù)智化。數(shù)智化和數(shù)字化兩個(gè)概念一字之差，但實(shí)際上兩者之間存在重大差異。數(shù)智化指的是什么呢?數(shù)字智商，它指的是對(duì)數(shù)字的應(yīng)用，對(duì)數(shù)字進(jìn)一步的發(fā)掘，因此它體現(xiàn)四個(gè)方面的特征：第一個(gè)是數(shù)字智慧化，就是現(xiàn)在說(shuō)的算法與云計(jì)算;第二個(gè)是智慧數(shù)字化，進(jìn)行智能化的管理;第三是把智慧數(shù)字化：數(shù)字智慧化這兩者加起來(lái)進(jìn)行人機(jī)對(duì)話(huà)，形成人和機(jī)器的新生態(tài);第四則是人和人的“思頻互聯(lián)”。
當(dāng)人和人、人和機(jī)器、人和萬(wàn)物產(chǎn)生互聯(lián)，很多事情會(huì)發(fā)生重大的改變。今天這個(gè)時(shí)代，數(shù)智化已經(jīng)來(lái)臨，當(dāng)我們要去實(shí)現(xiàn)國(guó)際化、年輕化、時(shí)尚化這些目標(biāo)時(shí)，就必須要實(shí)施數(shù)智時(shí)代的品牌傳播，就要研究如何利用“云計(jì)算+算法”來(lái)進(jìn)行品牌消費(fèi)者定位和傳播策略設(shè)計(jì)，站在消費(fèi)者立場(chǎng)去進(jìn)行消費(fèi)者定位，通過(guò)機(jī)器的算法得到精準(zhǔn)人群。京東、阿里巴巴、淘寶天貓……都是能夠?qū)崿F(xiàn)的，當(dāng)我們得到一些精準(zhǔn)的人群時(shí)，就能知道他們要什么，今天需要黃茶，明天需要紅茶，后天需要綠茶。要實(shí)現(xiàn)內(nèi)容定向、搜索定向?yàn)榍疤岬模巳憾ㄏ?。人群定向才能夠從地理?biāo)志產(chǎn)品走向人的心理標(biāo)志，讓品牌成為心智的產(chǎn)物。通過(guò)這樣一種挖掘，可以去還原消費(fèi)者的人和生活，找到蒙頂山茶最需要的人，繼而，進(jìn)一步建立營(yíng)銷(xiāo)閉環(huán)，提升全流程效益。首先，要進(jìn)行智能策略，在智能化的前提之下進(jìn)行人群策略、洞察驗(yàn)證和新品首發(fā);第二，通過(guò)智能觸達(dá)來(lái)提出傳播策略，串聯(lián)內(nèi)容設(shè)計(jì)、媒介投放、渠道投放、創(chuàng)意實(shí)現(xiàn)、觸點(diǎn)到達(dá)等等，再去進(jìn)行第三點(diǎn)——智能運(yùn)營(yíng)，達(dá)到千人千面。數(shù)字化可以通過(guò)后臺(tái)整個(gè)管理體系，以管理消費(fèi)者來(lái)管理生產(chǎn)體系。當(dāng)前，數(shù)字化已經(jīng)把生產(chǎn)端管理的很好，但我們要想辦法去管理消費(fèi)端，一旦管理好了消費(fèi)端，ONE ID架構(gòu)就能打通所有的數(shù)據(jù)，多個(gè)渠道的消費(fèi)者數(shù)據(jù)將匯集到一個(gè)池中，再對(duì)池中的數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)分析，目標(biāo)就能夠?qū)崿F(xiàn)。當(dāng)前技術(shù)已經(jīng)達(dá)到了，關(guān)鍵問(wèn)題在于有沒(méi)有想法去做、能不能聚集一些資源來(lái)做。所以在我們的品牌價(jià)值評(píng)估、品牌聲譽(yù)研究當(dāng)中，正在進(jìn)行數(shù)智化的參與，以大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)進(jìn)行研究工具的開(kāi)發(fā)。
其次，需要研究如何利用數(shù)字技術(shù)進(jìn)行品牌的系統(tǒng)化管理。過(guò)去的管理，是從研發(fā)到制造到流通再到營(yíng)銷(xiāo)。最近，浙江成立了傳播大腦，把浙江所有的媒體進(jìn)行聚集進(jìn)流量池，實(shí)現(xiàn)傳播大腦的數(shù)據(jù)中臺(tái)管控。如果能夠利用機(jī)器來(lái)實(shí)現(xiàn)品牌系統(tǒng)管理，就實(shí)現(xiàn)了從傳統(tǒng)的“研發(fā)-消費(fèi)者”到未來(lái)“消費(fèi)者-研發(fā)”的轉(zhuǎn)變。
前三年，西湖龍井之所以出現(xiàn)了較好的增長(zhǎng)，就是在品牌化引領(lǐng)的同時(shí)，采用了全生命周期數(shù)字化的品牌管理系統(tǒng)，如果能通過(guò)鏈接消費(fèi)端形成營(yíng)銷(xiāo)閉環(huán)，那將會(huì)發(fā)展得更好。再比如，錫林郭勒羊肉品牌引進(jìn)區(qū)塊鏈的技術(shù)、基因技術(shù)。為此，我們也正在探索“品牌大腦”，即實(shí)現(xiàn)中國(guó)農(nóng)產(chǎn)區(qū)域品牌數(shù)字化管理平臺(tái)的研究。
第三，是實(shí)現(xiàn)人機(jī)對(duì)話(huà)，就是“即時(shí)互動(dòng)”。我們?cè)?020年大佛龍井的云上文化節(jié)進(jìn)行了首次嘗試，實(shí)現(xiàn)了1800多萬(wàn)的流量。
第四，是思頻互聯(lián)，“思頻互聯(lián)”是實(shí)現(xiàn)品牌管理、運(yùn)營(yíng)主體和消費(fèi)者之間的共享。
數(shù)智時(shí)代，品牌傳播有兩大焦點(diǎn)問(wèn)題亟待解決。第一個(gè)問(wèn)題是，數(shù)智化令品牌主體“客體化”，在數(shù)據(jù)平臺(tái)當(dāng)中，沒(méi)有人能夠清晰的認(rèn)清關(guān)于蒙頂山茶的信息究竟是品牌主體說(shuō)的還是品牌客體說(shuō)的，這就產(chǎn)生了品牌主體客體化、品牌客體主體化，品牌容易失信。第二個(gè)是客體主體化后，會(huì)出現(xiàn)【品牌聲譽(yù)失控】。品牌就是消費(fèi)者眼里、心里、手里、口里的“他”，一旦出現(xiàn)聲譽(yù)失控，生產(chǎn)端任何努力都將是無(wú)效。
(三)提高組織化創(chuàng)新能力
組織化創(chuàng)新包括五個(gè)方面。
一是借助【四權(quán)分置】組織創(chuàng)新，提升整體品牌運(yùn)營(yíng)能力。雅茶集團(tuán)的出世，彰顯著蒙頂山茶在“四權(quán)分置”的前提之下權(quán)力的控制和資源的集聚，通過(guò)“四權(quán)分置”，可以再進(jìn)一步研究符號(hào)問(wèn)題。
二是科學(xué)營(yíng)造品牌生態(tài)結(jié)構(gòu)，協(xié)同升維品牌價(jià)值。蒙頂山茶需要整合平臺(tái)品牌的背書(shū)價(jià)值，形成品牌內(nèi)部有序/有效的品牌生態(tài)結(jié)構(gòu)，以此助力單品品牌(蒙頂甘露等)品牌突破，助力龍頭企業(yè)如雅茶集團(tuán)的品牌突破，創(chuàng)新品牌新生態(tài)。
三是發(fā)揮【雅安】文化價(jià)值，創(chuàng)造特色文脈品牌。雅安文化和茶道文化是具有天然意蘊(yùn)同構(gòu)的，在進(jìn)行雅茶品牌的打造時(shí)，一定要想清楚“雅”到底是什么。雅安的雅，是古雅且撫慰。
四是持續(xù)進(jìn)行有效品牌傳播，牢固品牌關(guān)系。從評(píng)估數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)，蒙頂山茶的品牌傳播力不夠，特別是知名度，特別是川外的知名度非常不夠。在地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品品牌聲譽(yù)評(píng)價(jià)當(dāng)中，蒙頂山茶的品牌感知力和感召力分別是85.28和88.76，這個(gè)證明了什么?證明了很多人可能還不知道蒙頂山茶。
五是科學(xué)處理【四權(quán)分置】的管理格局。蒙頂山茶與雅安藏茶并非區(qū)域公共品牌，區(qū)域公共品牌需要政府作為強(qiáng)大的主體，完全由政府來(lái)來(lái)制造、運(yùn)維。但實(shí)際上，政府只能夠是一種推力，真正的主體應(yīng)該是協(xié)會(huì)、產(chǎn)業(yè)體系、市場(chǎng)體系，從這個(gè)意義上來(lái)講，它是【準(zhǔn)公共品】，需要大家共同努力才能夠創(chuàng)造多重價(jià)值。當(dāng)前，雅安藏茶備受關(guān)注，蒙頂山茶的好感度遠(yuǎn)高于它的知名度，但雅安藏茶的好感度較低知名度較高，這個(gè)問(wèn)題要引起大家的重視。品牌好感度非常重要，未來(lái)的雅安既要抓住蒙頂山茶，更要抓住雅安藏茶。從某種意義上來(lái)講，雅安藏茶更有未來(lái)的發(fā)展空間，或者說(shuō)有更高的溢價(jià)可能性，因?yàn)樗信c生俱來(lái)的特色，更重要的是有和藏文化的鏈接。
由于時(shí)間關(guān)系今天就分享到這，謝謝大家。
胡曉云
2023.3.27
來(lái)源：農(nóng)業(yè)品牌研究院
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這是《紙上談茶》的第二十四篇文章：輕發(fā)酵熟茶的未來(lái)。
后月老班章熟茶餅面
熟茶的目的是什么？
先來(lái)看看百度百科上關(guān)于熟茶的介紹：
“正式出現(xiàn)熟茶應(yīng)該從1973年始，1975年人工渥堆技術(shù)在昆明茶廠(chǎng)正式試制成功，從此揭開(kāi)了普洱茶生產(chǎn)的新篇章。人工發(fā)酵技術(shù)研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（往往十幾數(shù)十年）的問(wèn)題，所以人工模仿自然發(fā)酵的過(guò)程以達(dá)到快速陳化普洱茶的目的。”
對(duì)于這個(gè)說(shuō)法，我是認(rèn)同的。我也和很多同行交流過(guò)，大多認(rèn)同這個(gè)說(shuō)法。
對(duì)于熟茶的口感，大多數(shù)人都認(rèn)為達(dá)到快速陳化也就是老生茶的感覺(jué)是最好的，這個(gè)說(shuō)法我也和很多同行求證過(guò)，基本都認(rèn)同。
后月老班章熟茶湯色
那么問(wèn)題來(lái)了，什么是老生茶的口感？
說(shuō)老實(shí)話(huà)，我喝過(guò)很多老生茶，鮮有覺(jué)得特別好喝的，好不容易遇到一款，也都是天價(jià)。好喝的老生茶確實(shí)少、且貴，如果熟茶可以模擬出老生茶的感覺(jué)，當(dāng)然是好事情。
這個(gè)就不展開(kāi)討論了，直接說(shuō)我的看法。我理解好的老生茶感覺(jué)，是一種內(nèi)斂的口感，平和、不刺激，甜而不膩，水含香，湯柔而有力量。
熟茶如何達(dá)到老生茶的感覺(jué)？
目前大概有三種方式可以讓熟茶實(shí)現(xiàn)老生茶的口感。
1，就是適度發(fā)酵陳放，再長(zhǎng)時(shí)間存放。這種目前最多，發(fā)酵熟度7.5成或者8成以上，很長(zhǎng)一段時(shí)間、大概5-10年都是熟香，即使時(shí)間足夠長(zhǎng)也不一定能放出老生茶感覺(jué)，完全是碰運(yùn)氣，不相信你去找市場(chǎng)上各種老熟餅喝喝，鮮有老生茶感覺(jué)的。
2，生熟拼配。把有些年份的熟茶和新生茶或半新生茶拼配，這樣做馬上就會(huì)有老生茶感覺(jué)，但湯水不大協(xié)調(diào)，比如某品牌的印記熟茶，他們生熟混拼，美其名曰層次感比較好，其實(shí)是生熟茶硬拽在一起，入口還行，留口粗澀，完全沒(méi)有高端老茶的感覺(jué)。
3，輕發(fā)酵陳放。發(fā)酵熟度6成以下，發(fā)酵出堆就有老生茶感覺(jué)，存放時(shí)間超過(guò)1年，熟香熟味就會(huì)大幅降低，存放時(shí)間3-5年，可能就會(huì)有比較好的老生茶感覺(jué)。
市場(chǎng)上的熟茶多是第一種，也確實(shí)有很多老熟茶非常好喝了，但這得要放很久，十年的時(shí)間也僅僅是起點(diǎn)，但人生苦短，我不想等這么久，再說(shuō)是靠天吃飯，還不一定能實(shí)現(xiàn)老生茶感覺(jué)。第二種我沒(méi)喝到過(guò)特別好的滋味的，或者說(shuō)我還沒(méi)有足夠的這方面資料和研究，但我本人是從心里抵觸這種行為的，老是有種不是純粹的茶之感。我認(rèn)為第三種方式是比較適合的，控制良好的輕發(fā)酵，存放很短的時(shí)間，這個(gè)時(shí)間不需要太長(zhǎng)，可能是三年左右，也可能是一年，甚至更短。
于是，后月老班章熟茶選擇輕發(fā)酵，模擬老生茶口感。發(fā)酵時(shí)間17天，非常短，有這款茶的可以等葉子完全泡開(kāi)看看，30-40%的葉底都有綠綠的部分，我們也把這款茶和不少同行交流過(guò)，大多都認(rèn)為成熟度大約5-6成。
8泡的后月老班章熟葉底
我們寄出去不少樣品，也組織過(guò)好幾次品鑒茶會(huì)，對(duì)這款老班章熟茶的口感大概有以下看法：湯感寡淡，不出湯不好喝……瞎搞，發(fā)壞了挺不錯(cuò)的，甜苦并濟(jì)湯感飽滿(mǎn)，韻味足，老生茶感覺(jué)明顯
說(shuō)湯感寡淡的大概是喝慣了濃烈的熟茶，習(xí)慣了那種刺激感，其實(shí)高端茶是比較淡的，這種淡是協(xié)調(diào)性、是平和，感興趣的可以看看我這篇文章：《紙上談茶》十五: 云南古樹(shù)茶的清淡茶生活。
熟茶談?wù)撟疃嗟木褪?ldquo;勐海味”，這“勐海味”并不是指所有勐海熟茶的味道，是指以某品牌的某一些熟茶為代表的一種味道，也不是這個(gè)品牌的所有熟茶都是勐海味。我覺(jué)得“勐海味”只能說(shuō)是中低端熟茶的一個(gè)口感方向，并不適合高端熟茶，“勐海味”濃稠有余、韻味不足。高端熟茶應(yīng)該有好的品飲參數(shù)，需要有口感和體感的極致統(tǒng)一，發(fā)酵程度重，消耗了太多茶本身的內(nèi)質(zhì)，高端發(fā)成了低端，這有點(diǎn)糟蹋茶。我喝過(guò)不少的重發(fā)酵熟茶，就沒(méi)有發(fā)現(xiàn)韻味好的。
我自己和一些老茶膩?zhàn)拥钠疯b觀(guān)點(diǎn)比較接近：湯感飽滿(mǎn)，韻味足，老生茶感覺(jué)明顯。我認(rèn)為輕發(fā)酵是高端熟茶的未來(lái)。
后月老班章熟茶完全泡開(kāi)后的葉底
通過(guò)這款老班章輕發(fā)酵熟茶，談?wù)勢(shì)p發(fā)酵熟茶的優(yōu)點(diǎn)：
第一，熟茶發(fā)酵是潮水堆起來(lái)，通過(guò)內(nèi)發(fā)熱營(yíng)造高溫高濕的環(huán)境，熟茶的發(fā)酵就是以消耗茶本身的物質(zhì)來(lái)產(chǎn)生熱量，那你發(fā)酵的越重其實(shí)消耗的越多。這也就是輕發(fā)酵為什么可以更好保留茶勁道的重要原因之一，我覺(jué)得這是熟茶輕發(fā)酵最大的好處，消耗少、損耗低，成本也就低，還能保留更多且更好的物質(zhì)。
第二，輕發(fā)酵可以保持部分生茶的口感，這款新的老班章輕發(fā)酵熟茶就有香甜韻和回甘生津，這是其他新熟茶沒(méi)有的。嘗試做這款熟茶的目的是為了什么？就是為了做舊、有老生茶的口感。
第三，發(fā)酵輕香氣就不會(huì)偏熟香。我一直覺(jué)得，生茶的香，其實(shí)是比熟茶香優(yōu)雅的，如果說(shuō)香氣分高中低，好的生茶的香屬于最高級(jí)別，輕發(fā)酵的熟茶香級(jí)別在生熟之間，最后才是重發(fā)酵熟茶的香。我認(rèn)為茶湯香的高低級(jí)別跟溫度是成反比的。什么意思呢？熟茶的香，是醇香，醇和的香，是有溫度的香。生茶的香如蘭香，是溫度比較低的香，輕發(fā)酵的熟茶香介乎這兩者中間，溫溫的，還是挺舒服的。熟茶的香如果能夠做到生茶涼香的感覺(jué)，我認(rèn)為是最好的。不但香有溫度，我認(rèn)為甜也是有溫度的，好的茶湯甜也是涼涼的。
第四，輕發(fā)酵熟茶是能保留生茶的韻味的，這款熟茶的老班章韻味就非常明顯。但如果是重發(fā)酵，可能這種韻味就不見(jiàn)了，關(guān)于這個(gè)韻，我們有類(lèi)似的產(chǎn)品可以對(duì)比。
第五，輕發(fā)酵熟茶湯感不濃，喝起來(lái)感覺(jué)很平和，沒(méi)有我們傳統(tǒng)的熟茶這種濃烈濃稠的感覺(jué)。但并不表示輕發(fā)酵熟茶湯就不濃，是因?yàn)檩p發(fā)酵熟茶湯感比較平和。前面我們講過(guò)，輕發(fā)酵熟茶消耗的物質(zhì)相對(duì)較少，按理說(shuō)，它的湯感應(yīng)該更加濃稠才對(duì)。但其實(shí)不是，因?yàn)楹芏鄸|西是相輔相成的，我們喝一個(gè)光苦的茶湯是不好咽下去的，但如果苦還伴有好的膠質(zhì)，就會(huì)比較舒服，也容易下咽。輕發(fā)酵熟茶就是因?yàn)椴铚z質(zhì)還在，所以你喝起來(lái)比較協(xié)調(diào)，就感覺(jué)茶湯不太濃烈。
后月老班章餅
后月老班章兩個(gè)月的記錄：
今天剛好是這款后月老班章熟茶發(fā)酵好兩個(gè)月，我們對(duì)比之前的記憶，湯柔順、細(xì)潤(rùn)了很多，苦不那么突兀，茶湯老生茶的感覺(jué)更明顯，湯感韻味足。可以大膽預(yù)測(cè)，明年春茶的時(shí)候，這款茶就會(huì)非常的好喝，如果有機(jī)會(huì)，歡迎春茶期間來(lái)我們勐海店試試這款輕發(fā)酵熟茶。
