茶的發(fā)酵是指什么

 

喝巖茶，會(huì)遇到三個(gè)名詞。

1、傳統(tǒng)型巖茶

2、濃香型巖茶

3、清香型巖茶

是否有種面面相覷，一臉懵圈的感覺？

光看這十五個(gè)漢字，我們都認(rèn)識(shí)。但要將它們排列組合起來，成為新的詞組，仿佛成了天外來物。

傳統(tǒng)型巖茶？用傳統(tǒng)工藝制作的，簡(jiǎn)稱傳統(tǒng)型？但現(xiàn)在的巖茶，不都是傳統(tǒng)工藝制作嗎？

濃香型巖茶，是指香氣特別濃郁的巖茶？那它和傳統(tǒng)巖茶，有什么差別呢？

清香型巖茶，又是什么茶？是香氣清新的茶？

這三個(gè)茶，有什么差別？我們現(xiàn)在買到的巖茶，又屬于哪一種？

……

一個(gè)一個(gè)問題，似小氣泡一般，不斷涌出。

別慌，也別苦惱，且跟隨麻花的腳步，從三者的定義開始入手，慢慢捋清三者的關(guān)系。

傳統(tǒng)型巖茶

定義：指的是使用傳統(tǒng)焙火工藝，發(fā)酵重，焙火足的巖茶。如最近上新的水簾洞老叢梅占，就屬于傳統(tǒng)型巖茶。

特征：

①發(fā)酵重

②焙火足

③香氣濃沉厚重

④滋味醇厚、甘活

⑤巖韻強(qiáng)而耐泡

⑥湯色深濃

總結(jié)：該類型，茶湯厚重，滋味濃醇，適合有一定茶齡的朋友。

濃香型巖茶

定義：指氣味芳香濃郁、香味協(xié)調(diào)、濃香甘爽的巖茶。典型代表是這次暢銷的雀舌。

特征：

①香氣濃郁

②香型多變，花香、果香馥郁

③滋味甘醇、厚實(shí)

總結(jié)：該類型巖茶，香氣馥郁芬芳，適合偏愛香氣的茶友。

 

清香型巖茶

定義：指香氣清新、清雅的巖茶，典型代表是輕火型黃觀音。

特征：

①香氣清新、銳利、張揚(yáng)

②多數(shù)帶有花香

③滋味清爽

④湯水橙黃至黃綠色，較淡。

⑤輕火茶，更容易保留巖茶的清香（輕火茶，是指用傳統(tǒng)工藝制作，但焙火程度比較低的巖茶）

總結(jié)：該類型巖茶，香氣清新脫俗，清雅，比較適合新茶友。

傳統(tǒng)型、濃香型、清香型巖茶

三者有什么關(guān)系？

傳統(tǒng)型，指的是巖茶傳統(tǒng)焙火和現(xiàn)代焙火，是針對(duì)工藝的區(qū)別。

清香型和濃香型，指的是香型濃淡的差別，是針對(duì)香味的區(qū)別。

我們來看幾個(gè)問答，進(jìn)一步了解三者的關(guān)系。

傳統(tǒng)型=濃香型？

錯(cuò)！

傳統(tǒng)型與濃香型之間，并沒有必然聯(lián)系。

濃香型大部分含義是代表級(jí)別，也就是我們形容的香氣濃度。

巖茶的香氣濃度強(qiáng)弱，是由巖茶本身的基因以及山場(chǎng)環(huán)境共同決定！并不存在焙火越高巖茶香型越豐富、濃度越高的說法。

相反，在高焙火之下，巖茶中的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)會(huì)消失，香型反而會(huì)減少。

比如，近幾年超級(jí)流行的黃觀音，它在焙火不高的情況下，香氣濃度高，香型豐富，擁有濃郁的梔子花香、桂花香、含笑花香等。

而使用傳統(tǒng)的高焙火工藝制作，原本馥郁的香氣，反而消失不見，香型從之前的十種，急劇下降，只剩下三種。

因此，傳統(tǒng)型和濃香型，并不能劃上等號(hào)，并不是說發(fā)酵重、焙火足的巖茶，香氣就一定濃郁。

清香型巖茶，不是傳統(tǒng)工藝巖茶？

錯(cuò)！

如前文所說，巖茶的清香，是指香氣的區(qū)別，而非工藝的區(qū)別。

一些傳統(tǒng)工藝的巖茶，也會(huì)保留巖茶的清香。

如，輕火巖茶。

輕火巖茶，往往更容易保留品種清香的特點(diǎn)，那能理解成輕火茶不是傳統(tǒng)工藝嗎？

當(dāng)然不能。

輕火茶，是用傳統(tǒng)工藝制作，只不過焙火程度比較低。

清香型，代表是香氣。傳統(tǒng)工藝，說的是制作工藝。

故而，并不存在傳統(tǒng)工藝，不能做出清香型巖茶的說法。

清香型和濃香型，要怎么區(qū)分？

二者之間的差距，在于香氣濃淡程度的區(qū)別。

濃香型，就像是99朵百合花放在一起所散發(fā)出的味道。

清香型，就是一朵百合花的香氣濃度。

前者，香氣已經(jīng)變得甜蜜蜜，簡(jiǎn)直要把人香暈。

后者，香氣清新淡雅，款款而來，由淺入深。

再具體形容，濃香型巖茶，它像一個(gè)閱歷極為豐富的人，舉手投足間，透露著成熟，一顰一笑間，讓我們覺得：“哦~這是個(gè)有故事的人。”

清香型巖茶，它更顯年輕態(tài)，似朝露待日晞，又似朝陽(yáng)，更像是一汪清澈的山泉，一眼望穿。

濃香型巖茶，一定比清香型好？

錯(cuò)！

物之不齊，物之情也。

巖茶品種之多，無優(yōu)劣之分，只有喜好的差別。

濃香型與清香型，并沒有高下之分。

說的通俗些——蘿卜青菜各有所愛。

清香型巖茶，有著似綠茶般的清鮮，妖而不艷，香而不俗。

這類香型的巖茶，往往適合新茶友，尤其是那些偏愛茉莉花茶的朋友，更能在清香型巖茶中找到記憶中的味道。

濃香型的巖茶，則適合一些之前就偏愛紅茶、普洱茶的朋友。

濃郁的香氣，一團(tuán)團(tuán)一簇簇，香氣好不熱鬧，或許你還會(huì)在豐富的香氣中，找到熟悉的香氣。

行文至此，三種巖茶的關(guān)系呼之欲出。

傳統(tǒng)型，指的是巖茶傳統(tǒng)焙火和現(xiàn)代焙火，是針對(duì)工藝的區(qū)別。

清香型和濃香型，指的是香型濃淡的差別，是針對(duì)香味的區(qū)別。

瞧，經(jīng)過麻花這么一解讀，是不是覺得豁然開朗？

喝巖茶，其實(shí)就是一個(gè)不斷探索的過程。

遇見問題，并解決問題，在尋求答案的路上，喝茶知識(shí)不斷積累，同時(shí)我們還會(huì)發(fā)現(xiàn)：武夷巖茶能成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，就在于它夠妙。

不識(shí)廬山真面目，只緣身在此山中。

 這是《紙上談茶》的第二十四篇文章：輕發(fā)酵熟茶的未來。

后月老班章熟茶餅面

熟茶的目的是什么？

先來看看百度百科上關(guān)于熟茶的介紹：

“正式出現(xiàn)熟茶應(yīng)該從1973年始，1975年人工渥堆技術(shù)在昆明茶廠正式試制成功，從此揭開了普洱茶生產(chǎn)的新篇章。人工發(fā)酵技術(shù)研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)（往往十幾數(shù)十年）的問題，所以人工模仿自然發(fā)酵的過程以達(dá)到快速陳化普洱茶的目的。”

對(duì)于這個(gè)說法，我是認(rèn)同的。我也和很多同行交流過，大多認(rèn)同這個(gè)說法。

對(duì)于熟茶的口感，大多數(shù)人都認(rèn)為達(dá)到快速陳化也就是老生茶的感覺是最好的，這個(gè)說法我也和很多同行求證過，基本都認(rèn)同。

后月老班章熟茶湯色

那么問題來了，什么是老生茶的口感？

說老實(shí)話，我喝過很多老生茶，鮮有覺得特別好喝的，好不容易遇到一款，也都是天價(jià)。好喝的老生茶確實(shí)少、且貴，如果熟茶可以模擬出老生茶的感覺，當(dāng)然是好事情。

這個(gè)就不展開討論了，直接說我的看法。我理解好的老生茶感覺，是一種內(nèi)斂的口感，平和、不刺激，甜而不膩，水含香，湯柔而有力量。

熟茶如何達(dá)到老生茶的感覺？

目前大概有三種方式可以讓熟茶實(shí)現(xiàn)老生茶的口感。

1，就是適度發(fā)酵陳放，再長(zhǎng)時(shí)間存放。這種目前最多，發(fā)酵熟度7.5成或者8成以上，很長(zhǎng)一段時(shí)間、大概5-10年都是熟香，即使時(shí)間足夠長(zhǎng)也不一定能放出老生茶感覺，完全是碰運(yùn)氣，不相信你去找市場(chǎng)上各種老熟餅喝喝，鮮有老生茶感覺的。

2，生熟拼配。把有些年份的熟茶和新生茶或半新生茶拼配，這樣做馬上就會(huì)有老生茶感覺，但湯水不大協(xié)調(diào)，比如某品牌的印記熟茶，他們生熟混拼，美其名曰層次感比較好，其實(shí)是生熟茶硬拽在一起，入口還行，留口粗澀，完全沒有高端老茶的感覺。

3，輕發(fā)酵陳放。發(fā)酵熟度6成以下，發(fā)酵出堆就有老生茶感覺，存放時(shí)間超過1年，熟香熟味就會(huì)大幅降低，存放時(shí)間3-5年，可能就會(huì)有比較好的老生茶感覺。

市場(chǎng)上的熟茶多是第一種，也確實(shí)有很多老熟茶非常好喝了，但這得要放很久，十年的時(shí)間也僅僅是起點(diǎn)，但人生苦短，我不想等這么久，再說是靠天吃飯，還不一定能實(shí)現(xiàn)老生茶感覺。第二種我沒喝到過特別好的滋味的，或者說我還沒有足夠的這方面資料和研究，但我本人是從心里抵觸這種行為的，老是有種不是純粹的茶之感。我認(rèn)為第三種方式是比較適合的，控制良好的輕發(fā)酵，存放很短的時(shí)間，這個(gè)時(shí)間不需要太長(zhǎng)，可能是三年左右，也可能是一年，甚至更短。

于是，后月老班章熟茶選擇輕發(fā)酵，模擬老生茶口感。發(fā)酵時(shí)間17天，非常短，有這款茶的可以等葉子完全泡開看看，30-40%的葉底都有綠綠的部分，我們也把這款茶和不少同行交流過，大多都認(rèn)為成熟度大約5-6成。

8泡的后月老班章熟葉底

我們寄出去不少樣品，也組織過好幾次品鑒茶會(huì)，對(duì)這款老班章熟茶的口感大概有以下看法：湯感寡淡，不出湯不好喝……瞎搞，發(fā)壞了挺不錯(cuò)的，甜苦并濟(jì)湯感飽滿，韻味足，老生茶感覺明顯

說湯感寡淡的大概是喝慣了濃烈的熟茶，習(xí)慣了那種刺激感，其實(shí)高端茶是比較淡的，這種淡是協(xié)調(diào)性、是平和，感興趣的可以看看我這篇文章：《紙上談茶》十五: 云南古樹茶的清淡茶生活。

熟茶談?wù)撟疃嗟木褪?ldquo;勐海味”，這“勐海味”并不是指所有勐海熟茶的味道，是指以某品牌的某一些熟茶為代表的一種味道，也不是這個(gè)品牌的所有熟茶都是勐海味。我覺得“勐海味”只能說是中低端熟茶的一個(gè)口感方向，并不適合高端熟茶，“勐海味”濃稠有余、韻味不足。高端熟茶應(yīng)該有好的品飲參數(shù)，需要有口感和體感的極致統(tǒng)一，發(fā)酵程度重，消耗了太多茶本身的內(nèi)質(zhì)，高端發(fā)成了低端，這有點(diǎn)糟蹋茶。我喝過不少的重發(fā)酵熟茶，就沒有發(fā)現(xiàn)韻味好的。

我自己和一些老茶膩?zhàn)拥钠疯b觀點(diǎn)比較接近：湯感飽滿，韻味足，老生茶感覺明顯。我認(rèn)為輕發(fā)酵是高端熟茶的未來。

后月老班章熟茶完全泡開后的葉底

通過這款老班章輕發(fā)酵熟茶，談?wù)勢(shì)p發(fā)酵熟茶的優(yōu)點(diǎn)：

第一，熟茶發(fā)酵是潮水堆起來，通過內(nèi)發(fā)熱營(yíng)造高溫高濕的環(huán)境，熟茶的發(fā)酵就是以消耗茶本身的物質(zhì)來產(chǎn)生熱量，那你發(fā)酵的越重其實(shí)消耗的越多。這也就是輕發(fā)酵為什么可以更好保留茶勁道的重要原因之一，我覺得這是熟茶輕發(fā)酵最大的好處，消耗少、損耗低，成本也就低，還能保留更多且更好的物質(zhì)。

第二，輕發(fā)酵可以保持部分生茶的口感，這款新的老班章輕發(fā)酵熟茶就有香甜韻和回甘生津，這是其他新熟茶沒有的。嘗試做這款熟茶的目的是為了什么？就是為了做舊、有老生茶的口感。

第三，發(fā)酵輕香氣就不會(huì)偏熟香。我一直覺得，生茶的香，其實(shí)是比熟茶香優(yōu)雅的，如果說香氣分高中低，好的生茶的香屬于最高級(jí)別，輕發(fā)酵的熟茶香級(jí)別在生熟之間，最后才是重發(fā)酵熟茶的香。我認(rèn)為茶湯香的高低級(jí)別跟溫度是成反比的。什么意思呢？熟茶的香，是醇香，醇和的香，是有溫度的香。生茶的香如蘭香，是溫度比較低的香，輕發(fā)酵的熟茶香介乎這兩者中間，溫溫的，還是挺舒服的。熟茶的香如果能夠做到生茶涼香的感覺，我認(rèn)為是最好的。不但香有溫度，我認(rèn)為甜也是有溫度的，好的茶湯甜也是涼涼的。

第四，輕發(fā)酵熟茶是能保留生茶的韻味的，這款熟茶的老班章韻味就非常明顯。但如果是重發(fā)酵，可能這種韻味就不見了，關(guān)于這個(gè)韻，我們有類似的產(chǎn)品可以對(duì)比。

第五，輕發(fā)酵熟茶湯感不濃，喝起來感覺很平和，沒有我們傳統(tǒng)的熟茶這種濃烈濃稠的感覺。但并不表示輕發(fā)酵熟茶湯就不濃，是因?yàn)檩p發(fā)酵熟茶湯感比較平和。前面我們講過，輕發(fā)酵熟茶消耗的物質(zhì)相對(duì)較少，按理說，它的湯感應(yīng)該更加濃稠才對(duì)。但其實(shí)不是，因?yàn)楹芏鄸|西是相輔相成的，我們喝一個(gè)光苦的茶湯是不好咽下去的，但如果苦還伴有好的膠質(zhì)，就會(huì)比較舒服，也容易下咽。輕發(fā)酵熟茶就是因?yàn)椴铚z質(zhì)還在，所以你喝起來比較協(xié)調(diào)，就感覺茶湯不太濃烈。

后月老班章餅

后月老班章兩個(gè)月的記錄：

今天剛好是這款后月老班章熟茶發(fā)酵好兩個(gè)月，我們對(duì)比之前的記憶，湯柔順、細(xì)潤(rùn)了很多，苦不那么突兀，茶湯老生茶的感覺更明顯，湯感韻味足?？梢源竽戭A(yù)測(cè)，明年春茶的時(shí)候，這款茶就會(huì)非常的好喝，如果有機(jī)會(huì)，歡迎春茶期間來我們勐海店試試這款輕發(fā)酵熟茶。

嫩茶葉指的是清明前后茶樹發(fā)出的嫩芽，是綠茶、烏龍、普洱的主要原料。由于綠茶的制作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，加上要保持茶葉中鮮活的氨基酸香氣，綠茶在采摘的當(dāng)天就可以喝到，鮮活和香氣就是嫩茶葉在制茶中的特性。

藏茶的成熟茶葉指茶葉發(fā)芽一直到成熟，大約在農(nóng)歷的七月至九月期間采收。是有性繁殖的成熟茶葉，俗稱老葉，其特點(diǎn)是有機(jī)物質(zhì)含量比嫩茶葉高，無機(jī)物含量也相當(dāng)豐富，包括磷、鉀、鎂、硒等不少于35種礦物質(zhì)和微量元素。有機(jī)化合物變化、定型豐富，含蛋白質(zhì)、氨基酸、茶多酚、茶多糖、生物堿、碳水化合物、脂類化合物、色素、維生素等約500種對(duì)人體有益的物質(zhì)，約700種香氣化合物。這是植物經(jīng)過完整生長(zhǎng)周期鏈后形成的結(jié)果（生物學(xué)上稱內(nèi)含物完整飽和）。

藏茶的紅苔是指熟茶葉靠近枝端頭1/3處的嫩枝梗，表皮呈紫紅色（有的茶書上又叫紫苔）。到了農(nóng)歷九月，在茶樹上從頂端往下數(shù)葉片，在第五葉處就可看到紅苔，大約有10cm長(zhǎng)左右，而五葉上仍是綠桿。紅苔內(nèi)含豐富的各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤以纖維素和微量元素較高。藏茶制作時(shí)按不同比例摻加紅苔，形成茶磚后持久反復(fù)發(fā)酵，使藏茶具有陳化緩慢、留香穩(wěn)定、湯色透紅，或呈琥珀色、耐煮耐泡等特點(diǎn)。

來源：《藏茶100問》，轉(zhuǎn)自品藏茶坊，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除