茶的發(fā)酵度越高越好嗎

　　隨著普洱茶的消費群體不斷擴(kuò)大，一些問題常常在“小白”茶客的身上發(fā)生——

　　“茶小白”問：

　　普洱茶等級是怎么分的？是不是級別越高的茶品，品質(zhì)更好？價格更貴？

　　7572的綜合等級是7級，8592的綜合等級是9級，所以7572一定比8592更好喝？

　　聽說大益7542不錯，但我想要更好的，有“7512”、“75特2”賣嗎？

　　……

　　老茶客們聽到這類提問，大概也會覺得“有點尷尬”。但要解答“普洱茶等級”這個專業(yè)問題，似乎也不是三言兩語就能說得清楚。那么，還是讓我們請專家出場吧——

　　專家說

　　▲大益茶道院院長助理、茶道院A類講師、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)碩士趙寶權(quán)，常年在勐海從事茶學(xué)研究、教學(xué)工作，也曾為眾多學(xué)員解答過各式各樣的“小白提問”。今天他將從多個角度進(jìn)行剖析，幫助大家對“普洱茶等級”這一話題進(jìn)行全面的了解。

　　1

　　茶葉“分級制”起源于綠茶

　　以“嫩度”作為定級標(biāo)準(zhǔn)

　　普洱茶有等級之分，正如大部分茶類都有等級之分一樣。而這種“分級制”是依據(jù)嫩度來劃分茶葉等級的，在過去很長一段時間都運用于綠茶，即：茶葉的嫩度越高，級別越高；嫩度越低，級別越低。

　　▲綠茶

　　這就不難理解為何有部分人會形成“以等級來評判茶葉的品質(zhì)”的習(xí)慣了，因為這種分級方法符合綠茶本身的特點。優(yōu)質(zhì)的綠茶強(qiáng)調(diào)清湯綠葉、口感爽滑，所以茶葉嫩度越高時，芽毫?xí)黠@，茶葉中含有的氨基酸含量越高，茶湯的鮮爽度也越高。

　　▲普洱生茶

　　但隨著越來越多不同品種的茶葉走向全國市場、甚至走向世界，這種源于綠茶的茶葉“分級制”被搬到其他茶葉品類上，似乎就沒那么“靠譜”了，因為不同品種的茶葉的特點表現(xiàn)形式可能是不完全相同的。

　　2

　　普洱茶國標(biāo)只針對原料定級

　　沒有對成品茶定級

　　但普洱茶依然有非常規(guī)范的定級標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)中最權(quán)威的指標(biāo)正是2008年國家出臺的《GB/T22111-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》，其主要用途是對普洱茶的質(zhì)量技術(shù)做出要求。值得注意的是，國標(biāo)中品級的對象指向鮮葉、曬青毛茶和熟普散茶，并沒有對普洱茶成品茶進(jìn)行等級評定。

　　《GB/T22111-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》分別對鮮葉、曬青茶、熟茶三者制定了相關(guān)等級劃分及感官品質(zhì)特征標(biāo)準(zhǔn)。

　　1.國標(biāo)將鮮葉原料分為6個等級，各等級芽葉指標(biāo)如下：

　　2.國標(biāo)將曬青茶劃分為6個等級，各等級感官品質(zhì)特征如下：

　　3.國標(biāo)將熟茶劃分為6個等級，各等級感官品質(zhì)特征如下：

　　國標(biāo)是一個重要的參照標(biāo)準(zhǔn)。但放到勐海茶廠，由于對茶品質(zhì)量的把關(guān)極為嚴(yán)苛，從鮮葉采摘到毛茶初制再到成品精制，每一步都追求精益求精，勐海茶廠對原料的等級劃分要求是高于國標(biāo)的。

　　例如，勐海茶廠對鮮葉的定級要求為：當(dāng)茶樹上有10%—15%的新梢已達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時開采，鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)匹配不同的曬青毛茶級別，如二級鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉70%，同等嫩度一芽三葉，對夾葉、單片葉30%，制成4—6級曬青毛茶。而對于收購的曬青毛茶則劃分等級為特級、一至十級、級外，其中一至九級各分兩個等，合計21個等級，毛茶進(jìn)廠后必須要依次經(jīng)過初評、密碼審評、現(xiàn)場審評“三個大關(guān)”，才能最終定級、定等入庫。

　　3

　　普洱茶并不單一追求“嫩度”

　　等級與品質(zhì)不能劃等號

　　不同的普洱茶以不同的原料，經(jīng)過一道道工序，最終制作成產(chǎn)品，當(dāng)中選用的原料嫩度確實會影響成品的品質(zhì)、價格，但卻絕不是唯一的決定因素。就普洱茶來講，等級越高與品質(zhì)越好二者間并不能劃等號。

　　我們以普洱生茶為例，其整體追求是“濃強(qiáng)鮮爽”，這也就意味著一片優(yōu)秀的普洱生茶，它的口感除了有“鮮爽度”還要有“濃強(qiáng)度”，“濃強(qiáng)度”不夠的普洱茶在審評上是不占優(yōu)勢的。

　　然而，原料嫩度與濃強(qiáng)度是兩個不相匹配的標(biāo)準(zhǔn)，嫩度高的茶葉在沖泡時因茶多酚的浸出量低，從而導(dǎo)致茶湯的“濃強(qiáng)度”下降。所以，普洱生茶在加工時考慮到這個因素，并不會刻意去提升嫩度。茶友們在市場上看到的成品普洱茶，也大多數(shù)不會以嫩度最高的芽頭作為主要原料，多是匹配著一芽三葉為主要原料進(jìn)行加工。

　　在普洱熟茶、紅茶、烏龍茶的審評中也存在這種現(xiàn)象。當(dāng)我們對普洱茶的審評有了更多了解以后就會發(fā)現(xiàn)：如今評判茶葉品質(zhì)的維度是多樣性的。除了從嫩度上來考慮，審評還要綜合考慮茶品的外形、色澤，以及口感、滋味、香氣等等。并且，隨著普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、加工技術(shù)的不斷革新，消費者對茶品口味的追求也越發(fā)多元化。當(dāng)審評標(biāo)準(zhǔn)與市場消費有了更多關(guān)聯(lián)，普洱茶“等級”這一維度在品質(zhì)評判中的影響力呈現(xiàn)下降趨勢，更多其他評判維度出現(xiàn)并占比上升。

　　4

　　但原料定級可有效指導(dǎo)生產(chǎn)

　　是研制優(yōu)質(zhì)大益茶的基礎(chǔ)

　　現(xiàn)在我們知道了，普洱茶的“分級制”無法直接指導(dǎo)消費者判斷一款茶品的好壞，但據(jù)趙老師介紹，它卻能在茶品的研發(fā)與生產(chǎn)過程發(fā)揮重要作用。

　　在勐海茶廠的普洱茶加工過程中，除了靠嫩度分級的鮮葉和毛茶外，還有號頭茶、發(fā)酵等級、烘房的烘制時間、蒸壓的規(guī)格等很多的分級方法，或者說分級概念。很多加工的程序、程度、方法，需要根據(jù)茶葉的級別或者說級別衍生出的嫩度及其它的屬性來進(jìn)行選擇。比如，在蒸壓的規(guī)格中，100g的小沱、357g的餅、1000g的磚，因體積和水分含量的不同，烘制的時間也不同。同理，鮮葉的分級也是為了能夠更精準(zhǔn)的掌握殺青時間、程度，保證茶葉品質(zhì)。

　　依靠入選國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的“大益普洱茶制作工藝”中的“研配技術(shù)”，勐海茶廠的研發(fā)團(tuán)隊將不同等級、不同區(qū)域、不同品種、不同季節(jié)、不同年份、不同發(fā)酵度的茶葉拼合在一起，形成風(fēng)格各異的配方。這是一種常用的提高茶葉品質(zhì)、穩(wěn)定茶葉質(zhì)量的方法，它不僅可以增加普洱茶花色品種，讓更多口感的形成成為可能，而且可以統(tǒng)一產(chǎn)品品質(zhì)。

　　大益茶經(jīng)典產(chǎn)品、被市場譽(yù)為“評判普洱生茶品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品”的7542，用中壯茶葉做骨架，以肥壯茶菁為里，幼嫩芽葉為撒面，綜合級別達(dá)到4級，但其實際使用的茶葉級別卻橫跨多個級別。這種獨特的研配工藝，豐富的內(nèi)質(zhì)搭配，除了是保障后期轉(zhuǎn)化的物質(zhì)基礎(chǔ)，更能保證成型工藝的穩(wěn)定性。

  

　　現(xiàn)在，對普洱茶的等級劃分，你搞明白了嗎？

　　普洱茶的一大特點就是味感豐富，且能在歲月中不斷醇化，這也是多少茶人為它鐘情、對它如癡如醉的原因。所以，千萬別被“等級”這一因素框住了你，要找到“最適合自己的那杯茶”，還是得看過、品過、了解過。大益茶產(chǎn)品種類豐富、款式眾多，80余年來誕生過的明星茶品更如璀璨繁星，相信總有一款能“擊中你的心”！

　　撰稿：李垚垚

　　圖片：張玉杰/部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

　　責(zé)編：曾婧雅

為什么貴的茶反而口感很“清淡”？或者說為什么便宜的茶才做成重口味？

  

  

  

  

喝茶是我們?nèi)粘５囊徊糠郑攘硕嗄瓴?，學(xué)了多年茶知識，感覺自己應(yīng)該也算是資深茶友了，是否資深？誰說的也不算，全答對以茶知識你就資深！

1、茶的故鄉(xiāng)是中國?

真相：千真萬確

解釋：有的輿論認(rèn)為印度是茶葉的故鄉(xiāng)。其實，中國才是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹的國家，文字記載表明，我們祖先在3000多年前已經(jīng)開始栽培和利用茶樹。19世紀(jì)末，英國人威爾遜在《中國西部游記》中寫道，“在四川中北部的山坡間，曾經(jīng)看到普遍高10尺左右的野生茶樹叢”。

這是首次在我國發(fā)現(xiàn)野生茶樹的報道。而印度等地茶葉等產(chǎn)的歷史還不到二百年，因此，茶樹的原產(chǎn)地，毫無疑問，應(yīng)該是中國。

2、濃茶解酒

真相：假的

解釋：有人認(rèn)為，酒后喝濃茶，有“醒酒”作用，這是一種誤解。茶葉有興奮神經(jīng)中樞的作用，醉酒后喝濃茶會加重心臟負(fù)擔(dān)。飲茶還會加速利尿作用，使酒精中有毒的醛尚未分解就從腎臟排出，對腎臟有較大的刺激性而危害健康。

因此，對心腎生病或功能較差的人來說，不要飲茶，尤其不能飲大量的濃茶;對身體健康的人來說，可以飲少量的濃茶，待清醒后，可采用進(jìn)食大量水果、或小口飲醋等方法，以加快人體的新陳代謝速度，使酒醉緩解。

3、“純料”的普洱完全沒有經(jīng)過拼配?

真相：假的

解釋：普洱茶的“拼配”概念具體包括六個方面：等級的拼配、茶山的拼配、茶種的拼配、季節(jié)的拼配、年份的拼配、發(fā)酵度的拼配。

很多人提到的“純料”，是指由同一茶山同一季節(jié)的茶葉制作而成，占普洱茶拼配技術(shù)中的兩項。所以，不能簡單認(rèn)為“純料”的普洱茶完全沒有經(jīng)過拼配。

4、洗茶只是為了洗茶塵?

真相：假的

解釋：很多人認(rèn)為洗茶只是為了洗去茶葉中不干凈的夾雜物如茶灰、塵埃等，?其實不然。多數(shù)情況下，“洗茶”的主要目的是浸潤茶葉，幫助茶葉的舒展和茶汁的浸出，使飲用者很快感覺到茶葉香味。有部分愛茶者更愿意稱之為“醒茶”、“潤茶”或“溫茶”。

5、老鐵需要定期復(fù)焙?

真相：假的

解釋：一些茶友認(rèn)為陳年鐵觀音，一定要定期復(fù)焙高火工才有儲存價值，殊不知陳茶若多次走火，葉底就得碳化，品飲起來茶感水薄，空洞，也就不是老烏龍真味了。陳茶如果保存得當(dāng)，是不需要再復(fù)焙的。

6、剩茶留在壺里有助于養(yǎng)壺?

真相：假的

解釋：剩茶不能留在壺里，隔夜的茶湯會有陳味，陳味滲進(jìn)壺體，不但不能幫助養(yǎng)壺更是對紫砂壺的一種破壞，用這樣方式養(yǎng)出的壺喝茶，對身體有害。

7、紫砂壺不宜泡綠茶?

真相：真的

解釋：名優(yōu)綠茶沖泡時水溫較低，在85度左右，過高的溫度和較長的浸泡時間會破壞綠茶的風(fēng)味，所以一般不建議用紫砂壺沖泡綠茶。條件受限時，也可以考慮用紫砂壺短時間浸泡綠茶后立刻倒出茶湯，而且泡茶時壺蓋需要打開。

8、所有茶都適宜紫砂壺泡

真相：假的

解釋：不是所有茶都適宜用紫砂壺泡。紫砂壺以宜興紫砂壺最為出名，宜興紫砂壺泡茶既不奪茶真香，又無熟湯氣，能較長時間保持茶葉的色、香、味。

因此很多人認(rèn)為紫砂壺泡茶是最好的。其實不然，紫砂壺只適于泡經(jīng)過發(fā)酵的茶葉。如果用其沖泡綠茶花茶類效果反而不佳，沖泡什么茶類選用什么茶具都是有講究的并不是所有茶類都適宜用紫砂壺。

9、洞庭湖碧螺春出產(chǎn)于洞庭湖?

真相：假的

解釋：中國十大名茶之一的洞庭湖碧螺春，屬于綠茶，實際產(chǎn)于江蘇省蘇州市太湖洞庭山，而并非產(chǎn)自于洞庭湖。

10、“安吉白茶”是白茶?

真相：假的

解釋：安吉白茶并非白茶，而是采集白化的芽葉，以綠茶工藝制成的綠茶。每年春季，低溫讓新生的“安吉白茶”茶樹葉片中的葉綠素合成受阻，出現(xiàn)階段性白化，該階段的茶葉氨基酸含量很高，從而保證了安吉白茶香郁、滋味鮮醇的品質(zhì)。

11、西湖龍井都是綠色

真相：假的

解釋：消費者有一個誤區(qū)，以為好龍井一定漂亮，綠茶要綠，其實不然，西湖龍井好在于：1、口感：回味甘甜;2、香味：獨特的豆香;3、泡開后在杯中的形狀……并且好的龍井干茶會綠中帶黃燥米色。

12、變色茶寵有毒?

真相：不一定

解釋：變色茶寵一般是感溫變色茶寵，以樹脂為主要原料，這些茶寵淋上熱茶水后會立即變得五顏六色，冷卻后恢復(fù)到原來的顏色?；蛘呤窃跓坪玫牟鑼櫳贤可弦粚佑鰺峋蜁l(fā)生顏色變化的化工材料，也能達(dá)到變色的效果。變色茶寵用來把玩沒問題，但喝茶時最好不要淋茶水到變色茶寵上。茶寵泥料里的化學(xué)試劑淋上茶水后，遇高溫發(fā)生反應(yīng)，容易產(chǎn)生對人體有危害的毒素。

13、有茶毛毛都是好茶

真相：假的

解釋：“沒有茶毛毛還叫好茶嗎?”林志玲的這句廣告語，讓很多人都認(rèn)定有茶毛毛的茶才是好茶，其實不然。

俗稱的茶毛毛是茶毫，也叫茶毛。是茶葉芽尖上面細(xì)小的絨毛，其中含有豐富的茶氨酸、茶多酚等營養(yǎng)物質(zhì)，一般來說，鮮葉的嫩度越嫩，茶毫就越多，所以這個指標(biāo)在很多情況下作為茶葉嫩度的一個重要指標(biāo)。

茶葉的好壞并非由茶毛毛的多少來衡量。很多茶都有茶毛毛，特別是綠茶紅茶，如毛尖等。但并非所有的茶都可以一概而論，如龍井，在加工過程中，有一道工序叫輝鍋，輝鍋的目的主要是干燥茶葉，促使茶葉香氣物質(zhì)的進(jìn)一步形成，但它還有一個目的就是磨掉茶葉表面的茶毫，形成其特有的品質(zhì)特點，所以龍井的嫩度并不能看茶葉茶毫的多少來決定。

14、抹茶不是綠茶

真相：假的

解釋：抹茶——源于中國的日本國粹，與國內(nèi)常見綠茶形態(tài)有所不同，但是也是綠茶的一種。抹茶屬于純天然蒸青超微細(xì)粉體綠茶，是用茶樹嫩葉經(jīng)高溫蒸汽殺青及特殊工藝處理后，瞬間粉碎成200目以上的純天然茶葉蒸青超微細(xì)粉末，最大限度地保持茶葉原有的天然綠色以及營養(yǎng)。

15、綠茶粉不是抹茶

真相：真的

解釋：抹茶不同于一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶粉是用優(yōu)質(zhì)新鮮綠茶，經(jīng)過蒸汽蒸青，石磨碾磨，超微粉碎，低溫干燥而成。且抹茶對原料的質(zhì)量要求較高，要求采用氨基酸、蛋白質(zhì)和葉綠素含量高的茶葉。

同時要求原料中咖啡因的含量較低。綠茶粉原料基本上都是普通的炒青，然后單純的把綠茶采用瞬間粉碎法，粉碎成綠茶粉。

16、茶越新鮮越好

真相：假的

解釋：新茶是指摘下不足一月的茶，這種茶形、色、味上乘，品飲起來確實是一種享受。但因茶葉存放時間太短，多酚類、醇類、醛類含量較多，對人的胃腸黏膜有較強(qiáng)的刺激作用，易誘發(fā)胃病。

如果長時間飲新茶可出現(xiàn)腹痛、腹脹等現(xiàn)象。同時新茶中還含有活性較強(qiáng)的鞣酸、咖啡因等，過量飲新茶會使神經(jīng)系統(tǒng)高度興奮，可產(chǎn)生四肢無力、冷汗淋漓和失眠等“茶醉”現(xiàn)象。所以新茶宜少喝，存放不足半個月的新茶應(yīng)忌喝。

17、花茶不是花越多越好

真相：真的

解釋：花茶不是花越多越好，畢竟是茶不是花。品質(zhì)好的茉莉花茶一般含花量很少，只聞花香，不見花干。

桂花茶窨制時不起花，花和茶葉混在一起。有些花茶含花量很多，多數(shù)是拌花茶，有時在銷售時，也根據(jù)消費者的需要適量拌花。窨制花茶最后一個步驟就是撿剔。

現(xiàn)在多數(shù)使用機(jī)器風(fēng)選，將花瓣剔除，如果花瓣較多，說明撿剔不干凈。

18、茶和牛奶同喝會造成骨質(zhì)疏松

真相：假的

解釋：有說法是茶葉中的鞣酸，能與牛奶中的鈣結(jié)合，降低腸道對鈣的吸收，長久造成骨質(zhì)疏松，其實不然。與蔬菜相比，茶并不是鞣酸的主要來源，一泡茶中所含鞣酸是4-6毫克，半杯牛奶中含有120毫克左右的鈣，相溶鈣的損失不到十分之一，不可能造成骨質(zhì)疏松。

19、喝茶不可以代替喝水

真相：真的

解釋：茶葉中的氟在適宜攝入量范圍內(nèi)對人體是有益的微量元素，有利于鈣和磷在骨骼中沉積，可加速骨骼成長，具有維護(hù)骨骼健康、防齲齒等保健作用，但過量攝入可能導(dǎo)致氟中毒。

中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成年人每天應(yīng)攝取氟1.5毫克-3毫克。因此，不能以茶代水，喝4杯茶喝4杯水較為合適。

20、飲茶會使血壓升高

真相：假的

解釋：茶葉具有抗凝、促溶、抑制血小板聚集、調(diào)節(jié)血脂、提高血中高密度脂蛋白及改善血液中膽固醇與磷脂的比例等作用，可防止膽固醇等脂類團(tuán)塊在血管壁上沉積，從而防冠狀動脈變窄。

特別是茶葉中含有兒茶素，它可使人體中的膽固醇含量降低，血脂亦隨之降低，從而使血壓下降。因此，飲茶可防治心血管疾病。

21、君山銀針、溈山毛尖屬綠茶類

真相：假的

解釋：信陽毛尖、鳩坑毛尖、都勻毛尖等都是綠茶，不要誤以為名字帶毛尖、帶針就是綠茶了。君山銀針、溈山毛尖都是黃茶而并非綠茶。我們都知道白毫銀針是白茶，因此容易想當(dāng)然地認(rèn)為君山銀針也是白茶。

但實際上，君山銀針是黃茶。君山銀針產(chǎn)于湖南岳陽洞庭湖中的君山，形細(xì)如針，故名君山銀針。其成品茶芽頭茁壯，長短大小均勻，茶芽內(nèi)面呈金黃色，外層白毫顯露完整，而且包裹堅實，茶芽外形很象一根根銀針，雅稱“金鑲玉”。

黃茶屬輕發(fā)酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在干燥過程的前或后，增加一道“悶黃”的工藝，促使其多酚葉綠素等物質(zhì)部份氧化。黃葉黃湯是其主要特點。

22、普洱熟茶才是黑茶

根據(jù)工藝來分類的話普洱熟茶才是黑茶。普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，由漢族茶農(nóng)采用特定工藝、經(jīng)后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶。

判斷黑茶最重要的一個標(biāo)準(zhǔn)是，黑茶有一個后發(fā)酵環(huán)節(jié)?！昂蟀l(fā)酵”即是將己制成的曬青茶，在符合衛(wèi)生條件的倉庫中渥堆，灑水，在一定溫度條件下使之發(fā)酵，加速茶葉的后熟作用。

熟普的加工工序更加接近黑茶種類的評定，因此，一般將熟普歸為六大茶類中的黑茶類。

23、紅茶冷后變渾濁，說明是好茶

真相：真的

解釋：紅茶冷后變渾濁了，說明是好茶。很多人在喝紅茶時都會發(fā)現(xiàn)這樣一個現(xiàn)象：茶湯冷后會變渾濁。這是因為茶中含有茶多酚，而紅茶在發(fā)酵時部分茶多酚會轉(zhuǎn)化為茶黃素，茶黃素，茶褐素。

在高溫狀態(tài)下咖啡堿與它們都成游離態(tài)，但隨溫度的下降，它們會通過締合而成締合物，并表現(xiàn)出膠體的特性，使茶湯由清轉(zhuǎn)渾而出現(xiàn)“冷后渾”的現(xiàn)象。

這與紅茶的鮮爽濃強(qiáng)度有關(guān)，鮮爽度越強(qiáng)的紅茶，冷后渾的現(xiàn)象越明顯。溫馨提示各茶友買紅茶之時可以根據(jù)這一特征來購買喔。

文章和圖片源于中國茶源地理

排版編輯：中國茶道

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