茶的品種分門別類，可以按照鮮葉的老嫩和芽葉的大小，又分為黃芽茶，黃小茶和黃大茶。黃芽茶主要有君山銀針，蒙頂黃芽和霍山黃芽，遠安黃茶。黃小茶又分為溈山毛尖，泉城紅，泉城綠，平陽黃湯，雅安黃茶等。
黃茶簡介
黃茶是中國特產(chǎn)。黃茶屬輕發(fā)酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在干燥過程的前或后，增加一道“悶黃”的工藝，促使其多酚葉綠素等物質(zhì)部分氧化。其加工方法近似于綠茶，其制作過程為：鮮葉殺青揉捻——悶黃、干燥。黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似，其最重要的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點的關鍵，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。
黃茶有哪些品種
黃茶中的名茶有：君山銀針、蒙頂黃芽、北港毛尖、遠安黃茶、霍山黃芽、溈江白毛尖、平陽黃湯、皖西黃大茶、廣東大葉青、海馬宮茶等。
黃茶的代表種類介紹
1、皖西黃大茶：
霍山黃大茶，屬黃茶，亦稱為皖西黃大茶，自明朝便已有記載。產(chǎn)于安徽霍山、金寨、大安、岳西等地。葉大、梗長、黃色黃湯香高耐泡。
2、平陽黃湯：
平陽黃湯，屬六大茶類中的黃茶類，浙江省溫州市平陽縣特產(chǎn)，主要產(chǎn)于朝陽山，全國農(nóng)產(chǎn)品地理標志產(chǎn)品，與君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等黃茶齊名。
3、溈江白毛尖：
白毛尖又名“都勻細毛尖”、“白毛尖”、“魚鉤茶”、“雀舌茶”。其茶牙尖細如條，色澤綠中帶黃，白毫特多，茶水甘爽、清香。
4、蒙頂黃芽：
蒙頂黃芽，是芽形黃茶之一，產(chǎn)于四川省雅安市蒙頂山。蒙頂茶栽培始于西漢，距今已有二千年的歷史，古時為貢品供歷代皇帝享用，新中國成立后曾被評為全國十大名茶之一。
5、君山銀針：
君山銀針是中國名茶之一。產(chǎn)于湖南岳陽洞庭湖中的君山，形細如針，故名君山銀針。屬于黃茶。其成品茶芽頭茁壯，長短大小均勻，茶芽內(nèi)面呈金黃色，外層白毫顯露完整，而且包裹堅實，茶芽外形很象一根根銀針，雅稱“金鑲玉”。
茶葉是什么?茶葉是茶樹的芽葉加工而成的，可直接沖泡飲用的飲品，與咖啡、可可共同被稱為世界三大無酒精飲料之一，有著世界飲料之王的美譽。下面介紹一些關于茶葉的專業(yè)知識。
一、六大茶類及其特性
綠茶：未發(fā)酵茶，工藝步驟主要為殺青、揉捻、干燥。具有綠茶綠湯，香氣高，味道略苦澀的品質(zhì)特點。綠茶的知名品種有黃山毛峰、廬山云霧、西湖龍井、峨眉雪芽、洞庭碧螺春等。
白茶：微發(fā)酵茶，工藝步驟主要為采摘、凋萎、烘干、保存。具有茶葉牙毫完整，銀白相間，茶湯為杏色或淺黃，味道香甜爽口的品質(zhì)特點。主要品種有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。
黃茶：微發(fā)酵茶，工藝步驟與綠茶相似，但多了“悶黃”一步，這使得黃茶具有黃茶黃湯，香氣清且高，味道甘甜醇厚的品質(zhì)特點?；羯近S芽、君山銀針、蒙頂黃芽、遠安黃茶、溫州黃湯、皖西黃大茶、廣東大葉青等都是黃茶類。
青茶：俗稱烏龍茶，半發(fā)酵茶，工藝步驟主要為采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙。品質(zhì)特點有青茶條索粗壯，黃綠相交，茶湯呈黃色，味道醇香。鐵觀音、黃旦、本山、毛蟹等都屬于青茶。
紅茶：全發(fā)酵茶，工藝步驟主要為凋萎、揉捻、發(fā)酵、干燥，典型特征為茶紅、湯紅、葉紅，味道飄香醇厚。紅茶主要有小種紅茶、功夫紅茶、紅碎茶、祁門紅茶、滇紅等品種。
黑茶：后發(fā)酵茶，經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆和干燥四個步驟制作而成。其品質(zhì)特性為黑而又光澤，茶湯濃黃透明，茶葉可有香氣，陳茶具陳香，味道醇美濃厚。主要品種有云南黑茶(普洱茶)、湖南黑茶包括茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等。
二、茶葉基本成分
茶堿：茶葉中的堿類物質(zhì)，一般專指茶葉堿，廣義的茶堿則是指咖啡堿、可可堿和茶葉堿的統(tǒng)稱，具有舒緩鎮(zhèn)痛等功效。
茶多酚：茶葉中多酚類物質(zhì)，是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一，其主要功效多達幾十種。
茶氨酸：茶氨酸是茶葉中特有的游離氨基酸，是茶葉中生津潤甜的主要成份。有舒緩神經(jīng)、提高記憶力、保護神經(jīng)細胞的作用。
茶多糖：茶多糖是一類具有一定生理活性的復合多糖,具有多種生物活性,如降血糖，降血脂，調(diào)節(jié)免疫，抗凝血，抗血栓，抗氧化等。
茶皂素：又名茶皂甙，是可以讓茶起泡沫的物質(zhì)。具有許多生理活性，如解酒護肝，抗病毒，抗過敏，減肥等。
三、泡茶茶具
目前常用的茶具有瓷器茶具、紫砂茶具、玻璃茶具、塑料茶具。紫砂茶的保溫性好，沏茶能獲得較好的色香味，且造型美觀，具有藝術欣賞價值，因此適合沖泡紅茶、烏龍。而沖泡綠茶時為了一看茶葉在杯中輕霧漂渺、澄清碧綠及朵朵茶芽之美態(tài)，更適合選用玻璃茶具。至于搪瓷、塑料茶具，有輕便、耐用之優(yōu)點，一般只為解渴而臨時使用。
四、泡茶水源
水源不同，其所含溶解物質(zhì)也不盡相同，對泡出茶湯品質(zhì)的影響也大有不同?？偟膩碚f，用泉水泡茶最好，江水泡茶一般是不理想的，井水又不如江水。至于雨水，按下雨時間不同，水質(zhì)也不同。以秋雨為上，梅雨次之，雷雨最差。
五、茶葉存放
茶葉保存以室溫、避光、無異味的環(huán)境為最佳，如果茶葉含水量較高或已受潮，可以經(jīng)80℃左右烘干或炒干攤涼后再儲藏。保存時，可以以0.25-0.5公斤為一份，用白紙包好，放入干燥的罐、壇中，底層可放些干燥劑，干燥劑的種類按照茶類和取材方便而定。新買來的茶葉筒罐，筒內(nèi)金屬表面常有一層油脂，必須擦凈晾干，再以少量廢茶擦過，除去異味后才能裝茶葉。
貯存綠茶可用塊狀未潮解的石灰，紅茶和花茶可以用干燥木炭。罐、壇口蓋多層草紙并壓緊，以防潮濕空氣進入。如果茶葉數(shù)量不多，也可用紙包好后，再用兩層聚乙烯食品袋包裝密封好，放在餅干箱里蓋緊箱蓋。為了避免茶葉吸收異味，切忌將茶葉與有嚴重異味的物質(zhì)放在一起，諸如樟腦丸、香皂、香水、香煙等都不宜與茶葉混放。
六、茶水比例
沖泡茶葉時，每次茶葉放多少，并沒有統(tǒng)一標準，主要根據(jù)茶葉種類，茶具大小以及個人飲用習慣而定。一般來說，茶與水的比例掌握在1：50或60，即每杯放3克左右的干茶加入沸水150-200毫升。
七、茶葉術語
茶性：指口腔的刺激感。包括香和苦澀度，常用“強、弱”來形容。
茶質(zhì)：指口感上的豐富程度。常用“厚、薄、重、淡”來表達。
回甘：指苦味在口中轉化消失過程中產(chǎn)生的甜。
生津：指兩頰、舌面、舌底有唾液不斷的涌出。
收斂性：品茶后，舌面和口腔四周出現(xiàn)的緊繃感，多為澀感的表現(xiàn)。
水性：指茶湯帶給口腔的每種不同的感覺，如滑、化、活、砂、厚、薄、利。
層次感：指口感表現(xiàn)出的先后順序，茶湯香氣和滋味在口腔中轉變的感覺。
喉韻：品茶后，茶湯帶給喉嚨的感覺，如甘、潤、鎖喉。
飽滿：指茶湯物質(zhì)豐富而帶給口腔的一種充實感。
水味：沖泡或儲存不當所產(chǎn)生的茶水分離現(xiàn)象。
鎖喉：品茶后，咽喉過于干燥，吞咽困難，緊縮發(fā)癢等不適感。
茶氣：是由茶葉中有機鍺與多糖類結合而溶于水產(chǎn)生。茶氣在老茶中易出現(xiàn)，常表現(xiàn)為打嗝、身體發(fā)暖、發(fā)熱、發(fā)輕汗等。
陳韻：經(jīng)歲月陳化而產(chǎn)生的韻味，常在有一定年份的舊茶中易感到。
茶水分離：茶湯入喉，嘴里留的不是茶味，而是水氣。
入口即化：茶湯入口，不用有意識的吞咽，自然入喉。
爽朗：經(jīng)歲月的陳化倉儲優(yōu)良的茶湯入喉后，口腔爽朗，牙齒有清晰感。
舌底鳴泉：生津的最高境界，重點在“鳴”字，接連不斷之意。
關于品牌茶
產(chǎn)地茶很多品牌，也很多品種，但是關于品牌茶，每個品牌定位不同，標準不同，所以也決定其品質(zhì)與價格不同。
因此什么是好茶，好茶其實源于標準，這就是暖莘茶。
中國不缺好茶，很多知名產(chǎn)地品牌，比如上述的烏龍茶，紅茶，綠茶，鐵觀音，西湖龍井，茉莉花茶，滇紅，祁門紅，大紅袍，普洱茶等等，但是哪個茶品牌的茶好？很多人就不太清楚，喝好茶，喝的是標準，不同品牌茶，定位不同，標準也就不同，對品質(zhì)的要求也就不同.
好茶很多，但是要看標準，品牌茶推薦暖莘茶，一杯好茶源于標準，喝好茶，選暖莘，暖莘茶，好茶暖心。
暖莘茶：一葉好茶來之不易，從種茶，管茶，采茶，挑茶，炒茶，制茶，在不斷找產(chǎn)地，選標準，尋好茶這包含了初心夢想旅途中的艱辛汗水，包含了幾代人，一輩茶人的心血和用心，我們不生產(chǎn)茶，我們只設計茶，尋一葉中國好茶，標準化，規(guī)?；?，復制化以降低好茶的成本，為消費者提供一葉好。
暖莘茶以堅持一葉好茶，暖一片人心的理念：以為大眾尋找中國好茶為宗旨，對茶我們堅持四不原則：
1.非原產(chǎn)地不選
2.非原生態(tài)不選
3.非高標準不選
4.非好口感不選
因此并非每一葉茶都叫暖莘茶。夢想起航，十年三千六百五十個日夜，一百二多萬公里，環(huán)繞中國六十圈，萬里苦尋，品茶無數(shù)，只為尋找一葉中國好茶，敬您一杯暖莘茶，好茶才暖心。
暖莘茶對產(chǎn)品提出了更高的要求，比如在原有工藝上，每個環(huán)節(jié)有提出了更高的標準，有些行業(yè)工序，這里要經(jīng)過兩次以上的篩選或檢核以確保在高品質(zhì)的標準上，在二次以上提高，因此暖莘茶品質(zhì)是比較值得肯定的。
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談起普洱茶熟茶，發(fā)酵度是一個貌似專業(yè)的話題。"發(fā)酵度”被頻繁的討論，主要是由于近些年“輕發(fā)酵”熟茶越來越多，逐漸熱門。“輕發(fā)酵”熟茶得以嶄露頭角，可能是因為普洱茶是一種強調(diào)越陳越香的茶?！拜p發(fā)酵”很自然讓人聯(lián)想到，這個茶的好戲還在后頭，還會在將來慢慢展現(xiàn)。
有人站出來說，熟茶技術就是人工加速的后發(fā)酵嘛。既然都要人工快速發(fā)酵了，不一次發(fā)酵到位，還要期待倉儲去轉化，是不是有點多此一舉?
其實呢，這兩種觀點是一類的，都是淺層理解，沒有觸及到本質(zhì)?？雌饋砀饔懈鞯牡览?，也談不上對錯。要對發(fā)酵度有一個清晰的認知，我們必須站在制茶人的角度了解什么是發(fā)酵。還需要對發(fā)酵有相對微觀的認知。
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關于發(fā)酵度的傳統(tǒng)認知
做熟茶的時候，發(fā)酵傅把一個茶拿出來一泡一喝， 一看葉底就能告訴你這個茶幾成熟。甚至有經(jīng)驗的翻堆工人就看下堆子，就能告訴你這個茶現(xiàn)在幾成熟。這個幾成熟怎么來的呢?主要是看顏色。茶葉整體變紅了，但有一部分發(fā)黑， 一部分泛綠，大概就是8成熟。如果總體都紅了，但是又隱隱都透著綠，就 是5-6成的水平。
這個是標準嗎?不是。這個是習慣，從來沒有人規(guī)定發(fā)酵到什么狀態(tài)叫幾成熟。只是行業(yè)內(nèi)，這一時期，從事這個工作的人相互討論，形成的一種表達習慣。這個習慣會流變，談不上標準。
有傳言，早期大廠的熟茶發(fā)酵，都是輕發(fā)酵。2019年我去拜訪過原勐海茶廠的老廠長鄒炳良先生。 我們一起喝到一款熟茶，這款茶紅里透綠，如果放在 當今勐海八公里的發(fā)酵車間，工人們會認為是6成熟。 但在鄒老這里，這個發(fā)酵度叫8成。我問鄒老廠長， 勐海茶廠早期的茶，就是80年代的茶發(fā)酵大概是幾成呢?鄒老的答案是7-8成。幾成熟，在不同的時間，對不同的人而言，是不一樣的。
發(fā)酵的過程中，茶葉到底發(fā)生了什么?這里要先補充說 明一下熟茶的發(fā)酵工藝： 一堆毛茶，通過加水把含水量提高到 28%~40%(鄒老的經(jīng)驗是28%~33%),然后微生物就會爆發(fā)。通過微生物和氧化的雙重作用，最終形成湯色紅濃，葉 底紅褐的熟茶。具體操作方面，均勻潮水之后，大概7天翻一次堆。 一般四次翻堆之后，就可以開溝干燥。開溝之后每天翻 一次溝，茶葉含水量降低后可以漸漸降低翻溝頻率。發(fā)酵和干燥的時間加起來一般是五六十天。有時候快一點四十來天也能搞定，慢的話也有拖到九十多天的。
茶葉在這個加工過程中到底發(fā)生了什么呢?主要有兩個 路徑的變化， 一個是氧化路徑， 一個是微生物路徑。
氧化路徑，主要是茶多酚氧化生成茶色素，決定了茶葉的顏色，也降低了茶湯的澀感。微生物路徑，主要是微生物把纖維分解，生成水溶性多糖，決定了醇厚度。微生物路徑上還可以再具體細分，前期主要是黑曲霉活動，后期漸漸過渡到酵母為主體，期間也有其他微生物相繼登場。如果要做更為細致的討論，每種菌從出現(xiàn)到離場都可以算作一 個單獨的階段。
文章開頭所謂的幾成發(fā)酵度，其 實是這些變化的籠統(tǒng)概括，難以做到精確。那各種品質(zhì)指標跟發(fā)酵中發(fā)生的變化具體有什么關系呢?我們一一拆解。
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發(fā)酵與茶葉顏色(包括湯色和葉底)的關系
茶葉顏色的形成機理，主要在于多酚類被氧化，形成茶色素。所以茶葉色澤，不論是湯色還是葉底顏色，反饋的都是茶葉的氧化程度。顏色越深，就是氧化程度越深。如果單單通過茶葉顏色來判斷發(fā)酵度，判斷出來的只是茶葉的氧化程度，只是發(fā)酵度的一個方面。
市場上常見人說這堆茶發(fā)過了，燒堆了，全都發(fā)黑了。把這種情況準確地描述，應該說它氧化程度過高了，而不是籠統(tǒng)地說它發(fā)酵度過重。因為微生物路徑的變化，對茶葉顏色影響有限。如果是在控氧的環(huán)境當中做發(fā)酵，等茶都發(fā)軟了，湯都很醇厚了，但葉底有可能還是綠的。
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發(fā)酵與葉底韌性的關系
很多人評價熟茶，喜歡揉搓葉底。認為葉底要有韌性才好，泥軟了就不好了。其實是個誤解。葉底的韌性是什么?是由葉片的纖維結構的完整程度決定的。而纖維結構在發(fā)酵過程當中，會被微生物，尤其是酵母分解破壞掉。因為酵母分解了纖維，會產(chǎn)生水溶 性多糖。所以同等情況下，相對泥軟的茶，醇厚度會更高一些。反過來，如果考慮外形，醇厚度方面就要有所讓步。纖維結構保留多少，跟茶湯水溶性多糖溶出多少，本身就是一個此消彼長的關系 。
在技術上能夠保證酵母正常生長的情況下，是選擇讓葉底保留更多的韌性， 有一個更討喜的外觀，還是希望它變得更有醇厚度，而在外觀上稍微做一些犧牲呢?這就見仁見智了。
當然，也不能完全不顧外形，因為 酵母生長過多整堆茶會徹底變成一攤泥，就沒法當茶喝了。外形上有適度的保留，是必要的。
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發(fā)酵與時間的關系
熟茶發(fā)酵中，氧化程度和微生物路徑的變化程度，都跟時間有非常密切的關系。
先看氧化路徑。 一般來說，在相同條件下，時間拖的越長，氧化程度越深。 但是實際操作中，有很多其他條件影響氧化，比如堆子的形狀，蓋布的密閉情況，堆子的板結情況等等，都會影響氧氣與茶堆的接觸程度。(舉個例子，同樣的時間，小堆發(fā)酵的氧化程度會比大堆發(fā)酵更深，因為小堆的體積小，整體與外界空氣接觸得更多。)
微生物路徑也一樣。相同條件下， 時間越長的，微生物轉化的程度就越深。 實際操作中，堆子的形狀，含水量，溫 度也都會影響微生物的生長情況。
時間是一個影響發(fā)酵的因素，但一定要跟其他條件結合起來討論。
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發(fā)酵與口感的關系
發(fā)酵的整個過程，在口感上主要是兩個方面的變化。第一是刺激性越來越低。氧化作用會讓苦澀類物質(zhì)轉化，與口感刺激性相關的苦澀類物質(zhì)在整個加工過程中一路走低。第二是醇厚度越來越高。在發(fā)酵過程中，微生物不斷地分解纖維，把本來不溶于水的纖維分解成 了溶于水的多糖。并且還能把纖維鏈中捆綁的蛋白質(zhì)也分解出來，轉化成游離氨基酸。水溶性多糖和游離氨基酸的出現(xiàn)增加了茶湯的厚度和滑度。
在可控的發(fā)酵范圍內(nèi)，籠統(tǒng)而言，發(fā)酵程度越深，醇厚度越高，刺激度越低。但需要注意，二者不是此消彼長的關系，在精細操作中，兩條變化路徑可以分別控制發(fā)酵與香氣的關系。
發(fā)酵過程會產(chǎn)生大量的揮發(fā)性物質(zhì)。 熟茶可能有棗香，梅子香，果香等等，都是一些有揮發(fā)性的有機酸參與形成的。在發(fā)酵的初期，揮發(fā)性物質(zhì)的種類非常多。 隨著發(fā)酵的深入，初期的揮發(fā)性物質(zhì)會逐漸散逸，逐漸被氧化或者轉化消解掉。整個發(fā)酵過程，結束得越早，干燥得越快，保留的揮發(fā)性物質(zhì)就越多，它的香氣也就 會更復雜更馥郁。
所以發(fā)酵輕的茶，往往具備花果香重一點就有糯香甜香，再重一點就是陳香。 香型是可以由發(fā)酵的程度來控制的。一方面是微生物分解和生成揮發(fā)性物質(zhì)， 一方面是氧化作用消減和純化這些物質(zhì)。
那什么樣的發(fā)酵度最好呢?這取決于 “好”的標準。有些人喜歡醇厚的，有些人喜歡刺激的，有些人喜歡陳香，有些人喜歡花果香，這都可以根據(jù)個人的喜好去制定加工方向。這些要求，都可以通過氧 化和微生物的控制去靠近和滿足。
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怎么談論發(fā)酵度會顯得更專業(yè)?
其實用幾成熟來形容熟茶的發(fā)酵度， 不是一個太準確的說法。整個發(fā)酵過程， 是一種多維度變化的綜合。至少可以分為氧化和微生物兩層，而且微生物這層還可以細分出很多層變化。說一個茶6成熟，說的是60%氧化了，還是黑曲霉或是酵母長出了60%的水平?這就很籠統(tǒng)，其實沒有講清楚。但是，每次提及相關話題都用氧化度和哪些微生物的作用程度等去描述的話，又顯得過于復雜。用幾成熟去描述熟茶發(fā)酵度，是一種權宜的做法。
由于沒有一個關于熟茶發(fā)酵度的官方認定，所以我們現(xiàn)在談的發(fā)酵度就只能是一個綜合范圍，它包括了發(fā)酵過程當中的氧化程度以及各級微生物發(fā)揮作用的程度。而要做出真正對普洱茶熟茶技術有指導意義的探討，我們非常需要把概念精細化。至少，討論幾成熟之前，先把氧化作用和微生物作用分清。
原文刊載《普洱》雜志
2020年10月刊
作者|李揚
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