口述/陳香白? ? ?記者/賈冬婷? ? ? 攝影/于楚眾?
“工夫茶生存的依靠是什么？是家庭，我們這里你進(jìn)去家家戶戶都有這一套，小孩一走路、一懂事就接觸到了工夫茶，所以絕對(duì)不會(huì)絕種。只要家庭不消失，工夫茶就萬(wàn)壽無(wú)疆了?！?/span>
早在唐代形成的中國(guó)工夫茶，有“工夫茶”之名，卻長(zhǎng)期未能得到證明，竟然出現(xiàn)了1000多年“有實(shí)無(wú)名”的尷尬局面，甚至于被誤認(rèn)為“失傳”！實(shí)質(zhì)上，“中國(guó)茶道”、“中國(guó)工夫茶”、“潮州工夫茶”，是三位一體的。其價(jià)值取向，當(dāng)于成型時(shí)就已潛存或?qū)嵈嬗诂F(xiàn)實(shí)文化和生活方式中，只不過(guò)未經(jīng)梳理和發(fā)揮成為系統(tǒng)而已?？梢哉f(shuō)，潮州工夫茶實(shí)質(zhì)上已成了中國(guó)工夫茶的最古老型種遺存，正是唐代陸羽所著《茶經(jīng)》工夫茶經(jīng)歷了千余年不斷積累、不斷揚(yáng)棄、不斷發(fā)展的過(guò)程而獲得幸存的珍稀茶事物化成果，稱之為古代工夫茶的“活化石”也無(wú)不可。
什么叫工夫？一般有四解：工程和勞力，素養(yǎng)，造詣，空閑時(shí)間。不得不提的是“工夫”和“功夫”之別。在潮州話中發(fā)音都不同，一個(gè)念“工（gang）夫”，一個(gè)是“功（gong）夫”，完全不一樣。而宋明理學(xué)家將“工夫”作為哲學(xué)范疇來(lái)使用。朱熹尚有“窮理工夫”、“涵養(yǎng)工夫”說(shuō)。王陽(yáng)明《答友人問(wèn)》云：“知行原是兩個(gè)字說(shuō)一個(gè)工夫，這一個(gè)工夫，須著此兩個(gè)字，方說(shuō)得完全無(wú)弊病?！秉S綰《明道篇·卷一》云：“以致知示工夫，以格物示功效?！薄肮ぁ?、“功”聯(lián)用差別顯著?？梢?jiàn)“工夫”范疇是對(duì)主體整個(gè)現(xiàn)實(shí)活動(dòng)的哲學(xué)概括，顯示理學(xué)家積功累行，涵蓄存養(yǎng)心性之修養(yǎng)工夫。此類工夫，絕不能代之以“功夫”。
用茶壺（砂銚）在紅泥爐上燒水
專指品飲的“工夫茶”的最早文字記載，見(jiàn)于清代俞蛟《夢(mèng)廠雜著·潮嘉風(fēng)月》：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截簡(jiǎn)，高約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物極工致，類非近代物，然無(wú)款志，制自何年，不能考也。爐及壺、盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺、盤與林，舊而佳者，貴如拱壁，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細(xì)炭煎至初沸，投閱茶于壺內(nèi)沖之，蓋定，復(fù)遍澆其上，然后斟而細(xì)呷之。氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰(zhàn)轟飲者得領(lǐng)其風(fēng)味……”俞蛟在乾隆五十八年（1793）曾任興寧縣典史，因此對(duì)粵東潮嘉一帶的民情風(fēng)俗頗多了解，《潮嘉風(fēng)月》便是其身臨其境之作。他對(duì)潮州工夫茶的記述，與現(xiàn)在的流行程式幾近一致。他還解釋了工夫茶的主要內(nèi)涵，那就是茶人的素養(yǎng)、茶藝的造詣以及沖泡的空閑?？梢?jiàn)至遲在乾隆年間，潮州地區(qū)的工夫茶沖泡方法業(yè)已形成規(guī)范。俞蛟出生于原屬工夫茶中心區(qū)的江浙，到了潮州親見(jiàn)工夫茶的沖泡，竟然大感新奇，也說(shuō)明這時(shí)候他老家的工夫茶早已絕跡了，工夫茶的中心區(qū)已經(jīng)轉(zhuǎn)移至潮州。
至光緒年間翁輝東著《潮州茶經(jīng)》，對(duì)工夫茶更是記述細(xì)致，眉目清晰：茶之本質(zhì)，取水，活火，茶具（依次詳說(shuō)茶壺、蓋甌、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚、羽扇、銅箸、錫罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶擔(dān)），烹法（依次論述治器、納茶、候湯、沖點(diǎn)、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶、品茶）等?！冻敝莶杞?jīng)》突出了潮州工夫茶以“品”為主的井然有序的飲茶方式，是潮州工夫茶茶藝成熟、完善的標(biāo)志。
乾隆蓮子壺若深杯
為什么說(shuō)潮州工夫茶是與陸羽《茶經(jīng)》一脈相承的中國(guó)事實(shí)茶道遺存？中國(guó)茶道形成于盛唐，《茶經(jīng)》總其大成，其最大特點(diǎn)就是把中國(guó)的茶道用泡茶過(guò)程作為一個(gè)載體體現(xiàn)出來(lái)了。當(dāng)然陸羽有局限，在《茶經(jīng)》里沒(méi)有一個(gè)“道”，倒是他的老朋友釋皎然明確提出了“茶道”。陸羽只是說(shuō)，要想體現(xiàn)茶道就得有一個(gè)載體，那他就把這個(gè)載體詳細(xì)地?cái)⑹龀鰜?lái)，包括選茶、炙茶、碾末、取火、選水、煮茶、酌茶、傳飲八個(gè)主要程序。我專門列表比較過(guò)潮州工夫茶藝與《茶經(jīng)》茶藝的源流關(guān)系，當(dāng)然潮州工夫茶法改餅茶為葉茶、改煎煮為沖泡，由此產(chǎn)生的程式和茶具的差異是客觀存在的，但就其總體邏輯程序而言，兩者卻有著本質(zhì)上的類同，傳承關(guān)系非常明顯。因?yàn)榕莶璧目傮w架構(gòu)沒(méi)變，首先選茶，然后取火、選茶具，然后沖泡，最后大家來(lái)品飲，都是這五個(gè)步驟。再具體看，比如選水，唐朝的時(shí)候，第一選山泉水，第二江心水，第三井水，一直到現(xiàn)在還是這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。因此，完全證實(shí)了俞蛟“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致”的說(shuō)法。
梳理中國(guó)工夫茶發(fā)展歷史，按沖泡法劃界，大體上可分為唐代的煎茶法，宋代的斗茶法，元以后的泡茶法三個(gè)主要階段；按中心區(qū)劃界，大體可分為唐代的長(zhǎng)安工夫茶，宋代的河、洛工夫茶，明代的江、浙工夫茶，明末清初的閩、粵工夫茶，清中期以后的潮州工夫茶五個(gè)主要階段。可以看出，中國(guó)政治中心的變化，牽動(dòng)了經(jīng)濟(jì)中心的遷移，工夫茶文化也呈現(xiàn)“中心遷移”現(xiàn)象，顯示出由北而南的運(yùn)動(dòng)軌跡，最后在潮州地區(qū)這個(gè)相對(duì)“隔絕”的有利生態(tài)環(huán)境中“定居”。
斟茶
由唐代的長(zhǎng)安，一朝一朝，都城基本都是由北往南遷。自南宋建都臨安，經(jīng)濟(jì)重心南移已經(jīng)全面實(shí)現(xiàn)，江浙地區(qū)經(jīng)濟(jì)繁榮發(fā)達(dá)。如茶葉一項(xiàng)，每年投放市場(chǎng)總值達(dá)100萬(wàn)貫，茶葉名種已逐漸取代了福建貢茶的地位。發(fā)展至明代，江浙地區(qū)終于成為文化力度最強(qiáng)、能對(duì)周圍地區(qū)起文化輻射作用的特殊區(qū)域，也是中國(guó)工夫茶的中心區(qū)。用小壺也是這個(gè)時(shí)候開(kāi)始的，因?yàn)橹R(shí)分子、官僚、商人越來(lái)越講究泡茶優(yōu)雅，那就不如用小壺、小杯，隨之產(chǎn)生了一整套怎么選茶、怎么煮水、怎么進(jìn)水、怎么出湯、怎么來(lái)喝的程序，那就是現(xiàn)在潮州工夫茶的雛形。而江浙商人把茶具隨身一帶，跨過(guò)山去到閩北做生意，把工夫茶文化也慢慢傳了過(guò)去，到了閩中，最后到了閩南，然后就傳到粵北，到了廣東跟福建交界的地方，再向南，就到了粵東的潮汕地區(qū)。越往后推，工夫茶區(qū)越見(jiàn)縮小。
工夫茶遷移到潮州，反而在其發(fā)源地消失了。為什么呢？工夫茶需要工夫，一朝經(jīng)濟(jì)大潮涌動(dòng)，人心浮動(dòng)，人們就沒(méi)有工夫去如此程序繁復(fù)、技藝細(xì)膩地烹飲了。特別是明清易代之時(shí)，身處其間的士子，因感受“亡國(guó)”的切膚之痛，遂認(rèn)定明王朝的垮臺(tái)，與理學(xué)的“性命之說(shuō)、易入虛無(wú)”的空談關(guān)系密切。清初思想家如顧炎武、黃宗羲、王夫之、陳確、唐甄、顏元等，本著“君子之為學(xué)，以明道也，以救世也”的精神，積極倡導(dǎo)“經(jīng)世致用”并身體力行，讓文化盡量貼近經(jīng)濟(jì)，號(hào)召士子踴躍從事“治生”經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，緊接著便出現(xiàn)了“貨殖之事益急，商賈之事益重”的人文文化流向。在經(jīng)濟(jì)活躍的江浙一帶，人們的注意力急劇轉(zhuǎn)向。到了乾隆年間，“重商”傾向可謂登峰造極。浙江吳興人姚世錫的《前徽錄》記載，當(dāng)時(shí)的士子竟然“用晚生貼拜當(dāng)商”，“而論者不以往拜為非”。因此，清代中葉以后，江浙便失去了工夫茶中心區(qū)的地位，而潮州地區(qū)在接受較長(zhǎng)時(shí)期的輻射、整合之后，逐漸取而代之。潮州，過(guò)去被稱作“國(guó)角”，國(guó)家的角落，山嵐瘴氣，與外界交通不便，再往前走就是海了，海龍王不喜歡泡工夫茶，所以就在這里安家落戶了。
民國(guó)時(shí)期的紅泥爐
什么是茶道？說(shuō)白了，泡好一杯茶就是茶道。千利休說(shuō)得好：“須知茶道之本不過(guò)是燒水點(diǎn)茶”；“炭要放得利于燒水，茶要點(diǎn)得可口，這就是茶道的秘訣”。潮州工夫茶的烹法，其精神實(shí)質(zhì)在于強(qiáng)調(diào)自然。只有順應(yīng)自然，才能得“和”之真諦。烹治，首先要有茶，泡茶須用水，煮水該用火，泡茶、煮水則離不開(kāi)器具。凡此種種，說(shuō)白了，實(shí)在是極平常、極自然的事，卻無(wú)處不體現(xiàn)出“道”來(lái)。“道”就是一，但是最簡(jiǎn)單的東西就最復(fù)雜。一，代表宇宙，宇宙多復(fù)雜啊，地球、月球，各種星球。只是如《周易》中所說(shuō)，“百姓日用而不知”而已?！爸绷?，便得“知”在節(jié)骨眼上：沖泡好工夫茶，首先必須具備無(wú)造作、順自然之心態(tài)。那么所謂的“方法”不都成了清規(guī)戒律嗎？不！“方法”絕不是清規(guī)戒律，那是求得色、香、味俱佳茶湯的最上乘方法。只有依靠這最上乘方法，才能讓人飲得舒心，這也是人性的本能要求，最符合自然法則。我曾經(jīng)總結(jié)了這一套沖泡工夫茶的程式，說(shuō)白了，就是一句話——為了把這杯茶湯泡得最好喝，除此之外，多少道程序都是浪費(fèi)表情。
現(xiàn)在日本的煎茶道、臺(tái)灣的泡茶道都來(lái)源于潮州的工夫茶，可以說(shuō)他們把工夫茶藝術(shù)化了。比如現(xiàn)在臺(tái)灣的茶具多得很，什么公道杯、聞香杯，在潮州工夫茶中是絕對(duì)不允許存在的，因?yàn)榕莨し虿杈褪浅脽岷龋?jīng)“公道杯”一番折騰后，茶湯幾乎變成溫吞水；工夫茶品后要“三嗅杯底”，因此“聞香杯”也沒(méi)有必要。我不好說(shuō)他們把簡(jiǎn)單的東西弄得復(fù)雜了，但我認(rèn)為，潮州工夫茶把復(fù)雜的東西簡(jiǎn)化了，是貼近生活的。
與紅泥爐配套使用的夾炭火工具
之前有一個(gè)杭州的學(xué)者跟我說(shuō)：“工夫茶在杭州已經(jīng)斷子絕孫了?！蔽艺f(shuō)：“不會(huì)，不會(huì)，現(xiàn)在潮州把它的子孫養(yǎng)起來(lái)了，現(xiàn)在是萬(wàn)壽無(wú)疆了。”一次國(guó)際會(huì)議上，一個(gè)臺(tái)灣學(xué)者也問(wèn)我：“潮州工夫茶會(huì)不會(huì)失傳？現(xiàn)在內(nèi)地不是快節(jié)奏嗎？年輕人拼命地賺錢，誰(shuí)要來(lái)搞這個(gè)工夫茶？”我說(shuō)：“你誤解了，工夫茶生存的依靠是什么？是家庭，我們這里你進(jìn)去家家戶戶都有這一套，小孩一走路、一懂事就接觸到了工夫茶，所以絕對(duì)不會(huì)絕種。只要家庭不消失，工夫茶就萬(wàn)壽無(wú)疆了?！?/span>
潮州當(dāng)年很多人下南洋，但都隨身帶著茶具出去，所以現(xiàn)在工夫茶不僅本地沒(méi)消失，在南洋一帶也開(kāi)始流行了。我有一年去馬來(lái)西亞，被邀請(qǐng)當(dāng)眾演示潮州工夫茶，演示完后就有一位祖籍潮陽(yáng)的姓陳的老人家，已經(jīng)80多歲了，跑到臺(tái)上來(lái)，拿了一杯茶說(shuō)：“陳先生，這不是一杯茶，這是凝聚力呀?！敝v得熱淚盈眶。他跟我解釋：“我從少年時(shí)期就隨著父輩來(lái)到南洋，看到你泡工夫茶，我就想到當(dāng)年在老家泡的工夫茶，所以我很激動(dòng)，好像回到少年時(shí)期在老家的那個(gè)歲月?！边@件事讓我體會(huì)到工夫茶不是單純地大家喝茶，它最深層的內(nèi)涵正是家族的凝聚力，家庭的紐帶。
（陳香白，中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)顧問(wèn)兼學(xué)術(shù)委員，廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“潮州工夫茶”傳承人。感謝實(shí)習(xí)記者石珊珊的錄音整理）
茶道中用于表現(xiàn)美的素材，有適應(yīng)已久的所謂四藝即插花、字畫、焚香、撫琴，燒枝香邊看煙舞邊聞香味邊泡茶邊聽(tīng)樂(lè)聲，大家覺(jué)得美極了，媲美神仙了的美。
近來(lái)更多使用茶服、環(huán)境、古董器物等，大家浩浩蕩蕩郊游到郁郁蒼蒼的樹(shù)林?jǐn)[起茶席，那也是逐漸被習(xí)慣了的“茶道茶藝之美”。但其實(shí)我們的人生觀念影響我們的審美觀，此篇要談?wù)剮讉€(gè)茶道需要的觀念。
專心觀念
專心，是一種知道自己在做什么的美，在茶道中，專心的養(yǎng)成是如何來(lái)呢，是來(lái)自于懂得怎么泡茶。
在不斷認(rèn)識(shí)茶、沖泡茶、享用茶的過(guò)程，我們把心思全放在茶、泡茶、茶湯上面，投入思想與價(jià)值觀，經(jīng)過(guò)調(diào)整，舍棄多余糟粕，留下必要的精華，于是水質(zhì)水溫、茶質(zhì)茶量、浸泡時(shí)間的把控、茶具的選擇等事項(xiàng)無(wú)不收斂、濃縮在“茶”核心，這樣的專心才是有著落的貫注，而不流于形式化和表面化。
懂得茶法，在適當(dāng)時(shí)候去偽存真，篤志地專心地泡茶才是美，這樣地泡茶有“避免放縱”的宣示，否則只是胡思亂想愛(ài)怎么弄怎么弄、漫無(wú)目的擺造型“偽泡茶”，總是要出風(fēng)頭，其實(shí)不美，即便有美，也是離開(kāi)茶道很遠(yuǎn)的美了。
熟練觀念
在懂得茶道美學(xué)、享用美、創(chuàng)造美之前，我們需熟練操作泡茶奉茶喝茶整個(gè)過(guò)程，就像歌唱家曲不離口，天天唱十回八回，重覆重覆再重覆，才能找到竅門，達(dá)至精妙。
熟練，是指泡茶者的泡茶技藝達(dá)到某種級(jí)別，他們每次表現(xiàn)穩(wěn)定并且有大部分人的認(rèn)可，然而熟練程度有分高低，A先生也許九十分，B先生也許七十分，如果低過(guò)六十分及格分?jǐn)?shù)，我們就要說(shuō)這泡茶者不熟練。
理應(yīng)有實(shí)際經(jīng)驗(yàn)揮筆如流星，掌席時(shí)解決問(wèn)題毫不費(fèi)事才登臺(tái)創(chuàng)作茶湯才好。心里怎么想，手就怎么做，每一個(gè)動(dòng)作似飛針走線，運(yùn)轉(zhuǎn)得游刃有余，將茶湯最佳面目呈現(xiàn)，那才是美。
最忌不生不熟者濫竽充數(shù)辦茶會(huì)當(dāng)泡茶者獻(xiàn)藝，通常的效果是矯揉造作。
意境觀念
意境創(chuàng)作，是茶人通過(guò)具體的茶、人、境、器、方法等加入自己思想表達(dá)一種美的精髓，由泡茶者的思維能力、所處環(huán)境、接受信息來(lái)源、知識(shí)理解、情感、價(jià)值取向等方面的結(jié)合成為審美需求，但肯定對(duì)茶要有愛(ài)好，有信心才是最重要的。
有愛(ài)及信念，堅(jiān)信茶的可被欣賞性，我們才不不會(huì)偏離茶，才不會(huì)只要表現(xiàn)其他藝術(shù)范疇的美如上述提到的服飾、音樂(lè)、插花、環(huán)境等，那已經(jīng)脫離茶，把茶放到了一邊，缺乏對(duì)茶的信念，做出來(lái)的是沒(méi)有茶靈魂之茶會(huì)。
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廣泛的茶道審美格調(diào)與能力談的范疇包括茶人服飾、茶器、茶席布置、整體顏色搭配、空間調(diào)度等這些屬于表象部分，然而本文要從精神狀態(tài)——“專注”來(lái)討論茶道審美觀念。
一門心思只談專注，因?yàn)閷Ｗ⒉女a(chǎn)生美。
專注，就是身心合一集中力量，將自己的意念融入泡茶奉茶喝茶這一件事上，腦袋念念不忘的，血液流淌著的，每一個(gè)動(dòng)作與決定，都是要把這件事做好。
當(dāng)一個(gè)茶人精神集中，進(jìn)入“茶”這個(gè)事物里面，他的洞察力越加通透，信念更清明，這時(shí)茶人從骨子里散發(fā)一種能量與魅力，品茶者會(huì)被籠罩在他那個(gè)氣場(chǎng)，那才叫作美。
如果他分神，一看就知道眼神不定，身體搖擺，再三猶豫，即使臉孔身材長(zhǎng)得再漂亮再帥，茶器再貴重，也顯示不出茶道的美。
表現(xiàn)出來(lái)的表象美不美固然重要，但“我要如何呈現(xiàn)這個(gè)表象的心態(tài)”卻是更關(guān)鍵的茶道審美門檻。
安排兩位泡茶者，使用同樣的茶室，所穿服飾、所用茶具一模一樣，那位分心者想其他事物，比如“我今天的裝扮是不飄逸賽仙女”，“領(lǐng)導(dǎo)有無(wú)在注意我”等，神情及動(dòng)作會(huì)讓人產(chǎn)生違和感，感覺(jué)虛假造作，大家就會(huì)感覺(jué)這場(chǎng)茶道不美。
另一位正在凝視著自己的每一個(gè)手勢(shì)，全身心的力量都聚焦在茶在泡茶，知道自己現(xiàn)在在做什么就做什么，一心一意把茶泡好，專注精神填滿整個(gè)過(guò)程，大家覺(jué)得這場(chǎng)茶道較美。
進(jìn)一步，這位茶人還知道為什么而做，如：水溫與茶葉有何關(guān)系、根據(jù)茶外形需要怎樣調(diào)整浸泡時(shí)間、茶壺為何不必現(xiàn)場(chǎng)沖洗、第一泡茶馬上直接喝他不會(huì)心虛、大家知道茶壺與品杯會(huì)影響茶湯口感，那么他甚至連茶海也用了一把質(zhì)地可與壺杯平起平坐媲美的。
品茗者不知不覺(jué)給他帶入忘我的境界，專心至完全感受不到時(shí)間流逝，沉醉在美好的茶道而感覺(jué)快樂(lè)，此謂知其所以然，美得更具足飽滿了。
“我明明覺(jué)得自己很專注在泡茶，也很尊敬整個(gè)場(chǎng)面及貴賓，為何你還是說(shuō)我裝模作樣”，有人如此埋怨。怎么分辨專注與尊敬的不同呢，專注，是對(duì)事而言;尊敬，是對(duì)人而言。
泡茶者在泡茶奉茶喝茶的時(shí)候，不是為了尊敬、畏懼、奉承誰(shuí)而做，純是為了好好的把茶泡好奉好喝好，即使國(guó)王在眼前，我也是如此淡定如此專注，這呈現(xiàn)出來(lái)的樣貌才是茶道審美的美。
泡茶的專注力之鍛煉，須對(duì)茶要熱愛(ài)，最少也要達(dá)喜歡程度，因?yàn)橄矏?ài)，將會(huì)更愿意集中自己寶貴的精神、體力、時(shí)間去研究如何把這件事情做好，然后反復(fù)練習(xí)直至對(duì)完成這事感到有信心，至此，除了提高泡茶效率，展現(xiàn)茶道之美，泡茶喝茶的人內(nèi)心也會(huì)感到無(wú)比舒暢。
專注不是做給別人看的，主要是自己對(duì)完成這件事的過(guò)程或方法有態(tài)度有要求，即使在無(wú)人察覺(jué)的地方，仍會(huì)自律地堅(jiān)持自己的信念，心，不散，不亂，不懼。
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