一、緣起
2019年3月25日,新茶網(wǎng)發(fā)布了一個“2018年普秀困鹿山(熟茶)357克”試用評測的信息。我看到是新茶網(wǎng)上的一個新的普洱茶山頭,并且估價都在四五百元一餅,我想了解這個山頭的普洱茶特色。但是沒有抱什么希望,我就回復(fù)了“好茶。”
普秀困鹿山茶餅
二、收茶
征集時間結(jié)束,我也沒有關(guān)注過自己是否得茶,只是每天去申請新征集的茶,直到別人微信告訴我,我才知道自己得了這個茶。其實,我對普秀并不熟,對困鹿山也還陌生,既然得到了這個茶,我就應(yīng)該關(guān)注。普秀是云南普洱茶集團(tuán)的品牌,提出“普洱天下,秀出班行”,有普秀和美團(tuán)圓、福滿金秋七子餅、景邁山喬木七子餅、普秀普洱茶、國色天香、板山春七子餅、柏木林千年古茶、普秀原味普洱茶、益壽茶、普秀女兒茶、普秀宮廷普洱茶、普秀春蕊等,困鹿山這款應(yīng)該是新開發(fā)的。提起困鹿山,也許知道的人很少,但是說起無量山,喝普洱茶的人大部分都知道,困鹿山是無量山的一支余脈,處于普洱市寧洱縣寧洱鎮(zhèn)寬宏村困盧山自然村。
茶餅特寫正面
茶餅特寫背面
2019年4月4日,我中午剛吃完飯,收到快遞的信息,去代收點才知道是困鹿山的茶到了。這本茶非常的緊,摸上去超薄,就是一個鐵餅。我收到過很多的熟茶,壓餅都比較松弛,這餅卻非常的緊,最厚的地方不到兩厘米,邊緣地方不到一厘米。
帶內(nèi)扉的裸茶餅
裸茶餅正面
裸茶餅背面
人生有很多巧合,也有很多重逢。我兩天前喝茶認(rèn)識了一位肖總,她做普洱茶生產(chǎn)和銷售,那天見面之后,它約見面。正是今天,我五點之后前往相約的地點星沙,見面聊起她的茶產(chǎn)的茶山,她告訴我,就是困鹿山。我知道困鹿山的古茶樹群落有10120畝,地跨鳳陽、把邊兩鄉(xiāng),分為東、南、西、比四個部分。這是清代的皇家茶園,有400多年的栽培史,當(dāng)年云南總督鄂爾泰在寧洱鎮(zhèn)成立貢茶以春芽女兒茶制作成條磚和茶膏進(jìn)貢給朝廷。我們在聊茶的時候,那就更加的親切了。
三、拆茶
本來打算拿到茶就拆開,醒幾天就開湯。那天晚上回家已經(jīng)十二點多,就沒有急急忙忙拆茶了。
直到第三天晚上,吃過晚飯。閑下來,取出去掉包裝盒的茶餅。普秀困鹿山的整體色調(diào)是采用紫灰色為基調(diào),加上五龍戲珠和騰飛為場景的一個整體設(shè)計模式。作為產(chǎn)品名的“普秀困鹿山”是采用“普秀”加框燙紅和“困鹿山”豎排燙黑結(jié)合的居中的烘托型模式,非常吸引眼球。除說明的“普洱茶(熟茶)”、“凈含量:357克”、“批次1801”外,其他的文字也是紫色。產(chǎn)品名上有商標(biāo)“普秀”,不僅有英文,還加了創(chuàng)立年代,圖騰是大臣向皇帝進(jìn)貢普洱茶得到素描畫像,兩旁各四個字,連起來是“普洱祖庭 ?貢茶之源”。產(chǎn)品名下標(biāo)明是“大樹茶”,再下是那半圈黑字,接著是企業(yè)“云南普洱茶(集團(tuán))有限公司”及標(biāo)志,還配有英文翻譯。
翻到背面,才知道這是白棉紙。扯開綿紙上的商標(biāo),綿紙上還有一些簡單的商品文字介紹。包括產(chǎn)品名稱、配料、產(chǎn)地、凈含量、批次、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)許可證號、儲存條件、保質(zhì)期、制造商、生產(chǎn)地址、電話、生產(chǎn)日期等,標(biāo)明的生產(chǎn)日期是2018年10月24日。
拆茶
拆開綿紙上的標(biāo)簽,有一頁內(nèi)飛,介紹普秀的“普秀普洱茶”,并有英文翻譯付下。茶餅?zāi)迷谑掷锖艹?,兩面都感覺壓得非常的緊湊,上表比較光滑,漆黑色中雜有黃色,仔細(xì)辨認(rèn),多是那些毫多的芽尖。背底不太光滑,顏色卻比較統(tǒng)一,淺黃色分布均勻,形成黃褐色。唯一無法理解的是茶餅的邊緣坎坷不平,茶芽之間溝壑叢生。
四、剝茶
我看著這些情況,因為它比松,就沒有拿茶刀、茶針,還是想一根根的扯下來,但是我扯了幾次,都沒有扯一根完整的茶出來,茶芽不是很干很脆,還是比較綿。仔細(xì)的剝了十多分鐘,卻沒有剝出好茶,就沒有耐心。
我就開始掰,不敢用力,怕全部掰斷。就只能輕輕的掰,又把周邊的地方也掰動一下,幾次下來,還是掰斷了一小塊,茶葉加起來大概8克左右。
醒茶
我拿出蓋碗,搽拭干凈碗中的水滴,把拆好的熟茶倒入蓋碗。總結(jié)了一些醒茶的經(jīng)驗,我就不想醒得太快,讓時間來回答。在倒入蓋碗之后,不是敞開,還是加上碗蓋,放在敞開的地方,讓茶芽與少量的空氣充分接觸,慢慢發(fā)生作用。
醒茶??
這次醒茶,我的目的是讓它醒一個星期以上,最好是醒十天。在一周結(jié)束的時候,我很想開湯,但是又考慮到這種貢茶產(chǎn)區(qū)的茶來之不易,堅持還等幾天,讓它醒到十天再開湯。
洗茶
4月15日下午,天氣漸漸涼下來,普秀困鹿山已經(jīng)醒得差不多,正好可以開湯。
對于熟茶,我是很喜歡的,不喜歡的有兩點,一是它的顏色容易成為醬油的顏色,二是環(huán)節(jié)太多,很多不可控,會出現(xiàn)一些意想不到的情況。洗茶就是我對這兩個問題的一個檢測,看它會不會出醬油的顏色。盡量洗茶時間長點,讓這款茶的葉舒張,把一些雜質(zhì)浮起來。這次注入開水,洗茶的時間大概15秒,醬油的顏色非常明顯,在茶葉經(jīng)過水洗之后,出現(xiàn)一種黑油油的亮光。
擺圖
洗茶后的茶底 ?
試茶
遵從茶的本質(zhì),為了排除單一器皿對茶的口感的影響,讓這次試茶更加準(zhǔn)確和公眾認(rèn)同,為了味道描述更加客觀,試茶時采用比較法,即對同一泡茶用不同杯具的味道來區(qū)分描述,不同一泡茶在味道上的不同變化,真實客觀的記錄一切。
此次試茶的器具,有100毫升的薄瓷藍(lán)花蓋碗,一個為寶綠色敞口瓷碗,一個為米黃色敞口瓷碗。開水用過濾純凈水電燒壺?zé)?000毫升。倒茶順序是米黃色瓷碗、寶綠色瓷碗。品茶順序是米黃色瓷碗、寶綠色瓷碗。每泡每碗只喝兩口,如果兩口還沒有感覺到味道,就繼續(xù)喝第三口和第四口,絕不超過四口。沒有喝完的茶湯直接倒掉,不再儲存,也不綜合試味。
第一泡茶
第一泡茶湯
第一泡。開水燒壺的壺嘴對準(zhǔn)蓋碗的邊沿,讓開水沿蓋碗邊沿緩緩注入碗內(nèi)。注入開水五分之四以即止,出湯時不用濾網(wǎng),也不經(jīng)過公道杯,還是直接倒入兩個茶碗。為了操作方便,出湯時加碗蓋防止茶葉隨湯流出,也放置茶湯燙手。開水倒好之后,不用碗蓋催茶。茶葉卷曲的有所松動,有少量微小的氣泡,均為附著在茶葉上。葉片、茶梗的舒張度不進(jìn)行觀察。茶湯3秒即出。先倒入米黃色瓷碗,湯呈醬紅色,半透明,碗底中心呈現(xiàn)黑色。再倒入寶綠色瓷碗,湯呈醬黑色,接近半透明,碗底中心呈現(xiàn)黑色。先喝米黃色瓷碗,有澀味,微苦,陳香味飽滿,香氣高揚(yáng),口腔舒適度極好,無任何不適,吞咽順暢。再喝寶綠色瓷碗,無澀味、苦味,陳香味悠遠(yuǎn),香氣低沉,漸弱,口腔舒適度好,無任何不適,吞咽順暢。
第二泡茶
第二泡茶湯
第二泡茶底 ?
第二泡。開水燒壺的壺嘴對準(zhǔn)蓋碗的邊沿,讓開水沿蓋碗邊沿緩緩注入碗內(nèi)。茶葉卷曲成波紋狀,有少量微小的氣泡,均為附著在茶葉上。葉片、茶梗的舒張度不進(jìn)行觀察。茶湯2秒即出。先倒入米黃色瓷碗,湯呈醬紅色,透明,碗底中心呈現(xiàn)黑色。再倒入寶綠色瓷碗,湯呈醬紅色,半透明,碗底中心呈現(xiàn)黑色。先喝米黃色瓷碗,無澀味、苦味,陳香味減淡,香氣舒寬,口腔舒適度好,無任何不適,吞咽順暢。再喝寶綠色瓷碗,香味漸無,有鮮味,且漸升,口腔舒適度好,無任何不適,吞咽順暢。
第三泡茶
第三泡茶湯
第三泡茶底
第三泡。開水燒壺的壺嘴對準(zhǔn)蓋碗的邊沿,讓開水沿蓋碗邊沿緩緩注入碗內(nèi)。茶葉葉片成筒。茶湯3秒即出。先倒入米黃色瓷碗,湯呈醬紅色,透明,碗底中心無黑色。再倒入寶綠色瓷碗,湯呈醬紅色,半透明,碗底中心呈現(xiàn)黑色。先喝米黃色瓷碗,香氣很弱,有爽滑感,可體會到稠,口腔舒適度好,無任何不適,吞咽順暢。再喝寶綠色瓷碗,香味很淡,有微鮮味,口腔舒適度好,無任何不適,吞咽順暢。
第四泡。開水燒壺的壺嘴對準(zhǔn)蓋碗的邊沿,讓開水沿蓋碗邊沿緩緩注入碗內(nèi)。茶葉葉片成指掌伸展形。茶湯
第四泡茶
第四泡茶湯 ?3秒即出。先倒入米黃色瓷碗,湯呈淺醬紅色,微通透,碗底中心有亮度。再倒入寶綠色瓷碗,湯呈淺黑醬紅色,不同透,碗底中心呈黑底。先喝米黃色瓷碗,鮮度甚高,有潤滑感,口腔舒適度好,無任何不適,吞咽順暢。再喝寶綠色瓷碗,有淡水味,無鮮味,有爽口,潤滑感不錯,口腔舒適度好,無任何不適,吞咽順暢。
第五泡茶
第五泡茶底??
第五泡。開水燒壺的壺嘴對準(zhǔn)蓋碗的邊沿,讓開水沿蓋碗邊沿緩緩注入碗內(nèi)。茶葉葉片舒平形,葉桿有凹槽。茶湯3秒即出。先倒入米黃色瓷碗,湯呈淺醬紅色,較通透,碗底中心有亮度。再倒入寶綠色瓷碗,湯呈淺黑醬紅色,不同透,碗底中心呈黑底。先喝米黃色瓷碗,茶湯滑爽,柔嫩潤軟,口腔回蕩時常抵舌中,吞咽順暢。再喝寶綠色瓷碗,茶湯滑爽,柔嫩潤軟,口腔回蕩時常抵舌中,吞咽順暢,落喉十秒之后,有回甜,口腔出現(xiàn)清爽、宣暢的感覺。
五泡之后,沒有再繼續(xù),因為茶的香味漸無,茶還可以沖泡。
等完全晾涼之后,再去沖泡,有糯米茶的清香,改600毫升的大壺沖泡,兩三泡還很好。
茶底
八、總結(jié)和建議
?
此茶品質(zhì)好,葉料不錯,卻被切碎。葉料太油亮,影響茶湯顏色,特別是湯與葉底共處的顏色,茶梗較多,湯色較深,適合于大壺沖泡,量要少之又少。茶湯呈醬紅色,飽滿強(qiáng)列,陳香明顯,味醇沁甜,變化有度,潤喉有聲,滑爽流涌,透明度好,吞咽順暢。耐泡有味,醒茶要久。(2019.4.15-18)
計劃經(jīng)濟(jì)時代云南普洱茶的主要銷售地是香港,某種程度上,那個時代的普洱茶好賣與否都由香港茶商說了算。
然而喜好重口味的香港人并不喜歡太清淡味道的普洱茶,使得那些年有一些用料級別高,芽頭多,可惜滋味偏淡的普洱茶還沒來得及在舞臺上綻放光芒,就匆匆下場了,只有節(jié)目單上那漸漸褪色的名字留給后人懷念。
與當(dāng)時占據(jù)主流市場的普洱茶相比較,它們成為了那些年的非主流。然而,盡管驚鴻一瞥,也還留下了屬于他們的印記。
替補(bǔ)隊員:從7452到7572
縱觀過去勐海茶廠出品的普洱茶,如同一個足球賽場,同一時期出場的球員很多,有的并肩作戰(zhàn),有的紅牌罰下,有的調(diào)整戰(zhàn)略選用替補(bǔ)人員。與7542同一時期比較出名的,當(dāng)屬熟茶7572。
7542和7572,一生一熟,像一對黃金搭檔,成了同為75嘜號的明星球員。根據(jù)原云南省茶葉公司特種茶部經(jīng)理昌金強(qiáng)回憶,“從7572開始生產(chǎn)、出口,直到1977年我接手時,7572的量已經(jīng)非常大了。盡管整個勐海茶廠每年生產(chǎn)的主力是散茶,可7572和7542的生產(chǎn)比例已經(jīng)達(dá)到了3:1。這意味著每生產(chǎn)1噸7542,就要生產(chǎn)3噸7572?!?/p>
在7572之前,勐海茶廠還生產(chǎn)了7452這款熟茶。從嘜號上看,7452和7542看起來似乎穿著情侶裝,更像關(guān)系親密的伙伴。然而雷同的嘜號也意味著7452選料的級別很高。7452早在1974年就試制出來了,作為熟茶,選用5級茶作為綜合原料等級確實太高了?!?452,是1974年的配方,當(dāng)年發(fā)酵工藝還不太穩(wěn)定,不僅用料過高,茶味偏淡,香港人不喜歡這樣的味道?!辈饛?qiáng)說。
如果普洱茶原料等級過高,價格也會跟著增高。原料等級高茶湯口感也會相對淡薄一些,日本人正好喜歡這樣的茶品。由于7452在香港的市場銷量一般,出口量一直不大,后來,出了一部分到日本,由于生產(chǎn)量實在太小,現(xiàn)在市場上也是芳蹤難覓。
1975年,隨著發(fā)酵工藝日趨穩(wěn)定,勐海茶廠決定做7572。確定了配方之后上報省公司。省公司批準(zhǔn)之后開始正式生產(chǎn),以7級茶作為綜合原料等級。當(dāng)7572逐漸被香港市場接受之后,7452的地位就岌岌可危了。沒多久7572就占據(jù)了大部分香港市場份額,最后取而代之。7452最終與7572完成了賽場的替換程序。
從此,7452每年會根據(jù)日方所下的訂單生產(chǎn)一些。“7452一直生產(chǎn)到80年代中期,每年就10到20噸,1988年就直接不做了。我接手了以后倉庫還見過一些,量實在太少,市場上基本見不到,所以也沒有什么影響力。”
隨著7452的退場,7572叱咤風(fēng)云的時代正式到來。7572和7542的價格是差不多的,從外包裝上看不出區(qū)別,只有一張大票才能驗明正身,分清生熟?!?572當(dāng)年在香港,在海外,整體銷量實際上比7542大多了。7542加上7572,同時期就這兩款一生一熟。用竹筐裝起來之后,就一個大票寫著7572,凈重30公斤。
1992年昌金強(qiáng)到越南考察茶葉生產(chǎn)。
1975年以前香港還沒有云南發(fā)酵的熟茶,他們只有去公海上買泰國、越南的茶葉原料,自己做發(fā)酵。7572出來后,到了香港就可以馬上進(jìn)入飲用環(huán)節(jié),7542還要存在倉庫里一段時間才能銷售,發(fā)過去的7572基本上當(dāng)年就消耗殆盡,在香港非常受歡迎?!辈饛?qiáng)回憶道。現(xiàn)在若想找出當(dāng)年的老的7572也是難上加難,這款茶至今已成為熟茶的經(jīng)典標(biāo)桿性產(chǎn)品。
昌金強(qiáng)拿出了自己收藏的一片1986年的7572,打開與7542一樣的八中茶綠字棉紙包裝,里面有個中英文說明書。內(nèi)飛上面很清晰標(biāo)明:西雙版納傣族自治州勐海茶廠出品。
他說:“老的7572目前市面上極難見到,都被喝完了。我都好不容易才找到一片,還是破損的,從茶餅的餅面上來看,能看到所選用料是非常好的,金色芽頭撒面鋪滿整個茶餅,茶的背面就明顯是相對粗老的原料?!?/p>
1994年云南省茶葉公司一行在日本福崗考察日本市場。
7532,印刷也浪漫
雪印、黃印、紫印、水藍(lán)印……歲月變遷,曾經(jīng)普通的普洱老茶被賦予了傳奇的色彩,披上了浪漫的外衣。經(jīng)年累月,它們已經(jīng)身價不菲,然而由于時間久遠(yuǎn),這些老茶的資料難免出現(xiàn)失真,再加上一些刻意為之的商業(yè)行為,這些老茶的錯誤信息流傳坊間,一些謬誤甚至因為流傳的廣度與時間反而被奉為真理。
據(jù)昌金強(qiáng)介紹,在1996年以前,出口香港的勐海茶廠出品的七子餅茶,包裝上的“中茶”LOGO都是紅色“八中”配綠色“茶”,無論生熟茶,無論什么嘜號,都是一樣的,直到1996年以后才開始出現(xiàn)各種顏色的“茶”字。
一方面是由于統(tǒng)購統(tǒng)銷政策取消,勐海茶廠開始接受各地茶商的訂單,茶廠會根據(jù)客戶的需求改換包裝紙,另一方面是省茶葉公司內(nèi)部改制,各個部門都可以自己找工廠做茶,外包紙上也就有了各種顏色的“茶”字,被俗稱為“公司部門茶”,其最大特點就是內(nèi)飛上不再是“西雙版納傣族自治州勐海茶廠出品”而改為“中國土產(chǎn)畜產(chǎn)進(jìn)出口公司云南省茶葉分公司出品”。
1996年之后,云南省茶葉公司實行部門承包制改革,各個部門在不同的茶廠生產(chǎn)了各式各樣的的普洱茶,還會應(yīng)客戶需求,做一些記號。棉紙包裝上的“八中茶”LOGO,“茶”字的顏色也變得五彩斑斕。上為黃印紅絲帶,下為紫印。
在1996年以前,還有一款非主流產(chǎn)品,就是嘜號為7532的七子餅,坊間稱為“雪印”,很浪漫的名字。
7532以三級茶為綜合原料等級,原料較7542高一個檔次?!?532也是1975年定了配方之后正式生產(chǎn),直到1996年,就沒有再出口了。只有內(nèi)銷了。當(dāng)時很難賣,手頭上好多貨出不去。香港人嫌滋味太淡,霸氣不足且價格太高。7532在80年代中后期,每年就生產(chǎn)30到50噸。包裝和7542也差不多,價格比7542高一點,7542當(dāng)時最高賣到18塊港幣,7532賣到20元港幣。要這茶的香港人太少了,后來就走日本,主要在日本神戶銷售,那邊的中國人比較多。日本人就喜歡了,也因此增加了一些產(chǎn)量,最多時候增加到每年60噸。”昌金強(qiáng)對7532印象深刻,但是問起此茶緣何稱之“雪印”,是不是特別做的?他就笑了起來?!罢嫦嗑褪前b紙上的‘茶’字印刷效果不好,上墨不均勻,產(chǎn)生了露白點現(xiàn)象(印刷業(yè)稱‘脫墨’),像飄了雪的圣誕樹,于是被臺灣某茶商美其名曰‘雪印’”。
在過去,沒有人會過多關(guān)注包裝,所采用的包紙也沒有規(guī)定,一般進(jìn)貨進(jìn)到什么紙就用什么紙。每一個批次所采用的紙張不同?!霸缙谑鞘止ぴ旒?,紙張薄如蟬翼,非常柔軟,能夠看出紙漿的紋理不均勻,還有很多纖維,后期是機(jī)制紙,紙張偏厚,紋理均勻?!闭勗掗g,昌金強(qiáng)拿出一提1998年的7532,一樣的八中綠茶字,紙張比88青相比偏厚,看不到手工造紙的紙張纖維,打開包裝,茶餅撒面細(xì)嫩,一些芽頭已經(jīng)變成金黃色了。
1998年的7532青餅
原文刊載《普洱》雜志
作者丨水蒼玉
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