茶葉，這一片神奇的樹葉，看似普通的綠葉能愈發(fā)美麗多彩，與茶葉的制作工藝息息相關(guān)?；拘枰?jīng)過采青、萎凋、殺青、揉捻、干燥等過程，才成為成品茶。根據(jù)工藝的不同，可分為六大類茶葉，接下來”小茶控“就一一剖析這六大茶類的工藝和分類！

一.【綠茶】

制程：采青 → 殺青 → 揉捻 → 干燥

綠茶是不經(jīng)過發(fā)酵的茶葉，即沒有經(jīng)過氧化，是中國(guó)生產(chǎn)最多的茶類。綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶四類?！笟⑶唷故侵圃炀G茶的關(guān)鍵工序，利用高溫處理鮮葉，阻隔茶葉氧化及去掉青草氣，保留茶葉的綠潤(rùn)色澤，滋味鮮醇爽口。

比較有名的綠茶有西湖龍井、碧螺春、信陽(yáng)毛尖、六安瓜片、蒙頂甘露、黃山毛峰。

分類：

炒青綠茶：碧螺春、西湖龍井、雨花茶、信陽(yáng)毛尖、甘露、眉茶、珠茶、細(xì)嫩炒青、松針等

烘青綠茶：普通烘青、細(xì)嫩烘青等

曬青綠茶：滇青、川青、陜青等

蒸青綠茶：玉露、煎茶等

功效︰提神醒腦、生津止渴、清熱解毒

綠茶，性寒。由于未經(jīng)發(fā)酵，茶葉重量約30%為兒茶素，鮮葉中的茶多酚有85%以上都得以保留，維生素等其它營(yíng)養(yǎng)成分損失得也少。兒茶素當(dāng)中的EGCG，有多份研究指出，可抗衰老、保持心血管健康。

摘采后的茶菁通過殺菁，酶的活性消失，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上未經(jīng)酶促氧化反應(yīng)，故稱之不發(fā)酵茶。殺菁后再進(jìn)行揉捻，將茶汁附著在茶葉上后進(jìn)行干燥。

最佳水溫：80~90度C

沖泡時(shí)間：約2~3分

關(guān)鍵建議：不宜放置過久，會(huì)破壞綠茶多酚，沖泡后需立即飲用

二.【黃茶】

制程：采青 →殺青 → 悶黃 → 揉捻 → 干燥

黃茶的制作工藝與綠茶相似，只是多了一道「悶黃」的步驟，把殺青后的茶葉趁熱堆積，濕熱作用下茶葉逐漸變黃。黃茶的氧化程度較綠茶高，滋味變得醇和甘平。

君山銀針，蒙頂黃芽，霍山黃大茶是比較有名的黃茶。

分類：

黃芽茶：包括君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃牙等

黃小茶：包括溫州黃湯、雅安黃茶、北港毛尖、泉城綠、溈山毛尖等

黃大茶：包括廣東大葉青、霍山黃大茶等

功效︰清熱解毒、祛痰止咳、消食化滯、消除疲勞、健脾和胃

口感較甜，氣味香膩，入脾經(jīng)，通胃經(jīng)，故黃茶能調(diào)理脾胃，幫助消化，能促進(jìn)脂肪代謝，且大部分體質(zhì)都適合飲用。

黃茶最重要的工序在于悶黃，形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時(shí)間以幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)不等，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，形成黃色。

最佳水溫：85~90度C

沖泡時(shí)間：約2~3分

關(guān)鍵建議：水溫不宜過高

三.【白茶】

制程：采青 → 室內(nèi)／室外萎凋 → 干燥

白茶的工藝是最接近自然，把采摘的鮮葉置于微弱陽(yáng)光下，或置于通風(fēng)良好的室內(nèi)，讓其自然萎凋，揮發(fā)水分。晾曬至七八成干時(shí)，再用文火慢慢烘干，以便將白色茸毛完整地保留下來?？此坪?jiǎn)單的制作過程，卻考驗(yàn)著制茶師的經(jīng)驗(yàn)和技巧。

主要產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、松溪、建陽(yáng)、云南景谷等地。

PS:安吉白茶是綠茶

分類：

白芽茶：主要指銀針等（因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名）

白葉茶：主要指白牡丹、貢眉等

功效︰清熱解毒、生津止渴、提神醒腦、潤(rùn)肺降噪

《本草綱目》中說：「白茶性寒涼，功同犀角?！顾园撞栌薪祷鹑ピ锏墓π?。茶中含有的茶多糖對(duì)糖尿病有一定的功效，白茶富含的黃酮類天然物質(zhì)還可以保護(hù)肝臟。

白茶“三年寶、七年藥”！白茶經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間存放，茶葉內(nèi)質(zhì)緩慢地發(fā)生著變化，其多酚類物質(zhì)不斷氧化，轉(zhuǎn)化為更高含量的黃酮、茶氨酸等成分，香氣成分逐漸揮發(fā)、湯色逐漸變紅、滋味變得醇和，茶性也逐漸由涼轉(zhuǎn)溫。所以“老白茶”是不可多得的臻品！

最佳水溫：75~80度C

沖泡時(shí)間：約2~3分

關(guān)鍵建議：適合煮著喝（針對(duì)老白茶），讓茶葉內(nèi)含物質(zhì)盡量釋出

四：【青茶（烏龍茶）】

制程：采青 →萎凋 → 做青 → 殺青→ 揉捻 → 干燥

青茶屬半發(fā)酵茶葉，即烏龍茶，最重要的工藝是「做青」，把茶葉放在茶篩上進(jìn)行搖晃，讓其互相碰撞并擦破葉緣部分細(xì)胞組織，內(nèi)部水分能滲透到外，加強(qiáng)氧化過程，達(dá)到綠葉紅鑲邊的狀態(tài)，散發(fā)誘人的香氣。

主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺(tái)灣三個(gè)省，四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。

比較有名的烏龍茶是安溪鐵觀音、武夷大紅袍、鳳凰單叢、臺(tái)灣凍頂烏龍、阿里山高山茶。

分類：

閩北烏龍：武夷巖茶——大紅袍、水仙、肉桂、半天腰、奇蘭、八仙等，還有些建甌建陽(yáng)等地產(chǎn)的茶，如矮腳烏龍等

閩南烏龍：安溪鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等，（這里的水仙和奇蘭主要是指主地的不同，同一種茶地在不同的產(chǎn)地產(chǎn)的茶）

廣東烏龍：鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等

臺(tái)灣烏龍：凍頂烏龍，東方美人、包種、阿里山高山茶（阿里山青心烏龍茶，金萱茶等）

功效︰提神醒腦、有助消化

既有綠茶的鮮香濃郁，又有紅茶的甜醇，茶性不寒不熱，對(duì)三高病人（高血壓、高血糖、高血脂）有一定的幫助，也適合絕大多數(shù)人飲用。

烏龍茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面，在日本被稱之為“美容茶”、“ 健美茶”

最佳水溫：80~90度C

沖泡時(shí)間：約2~5分

關(guān)鍵建議：茶葉量可放較多，可到茶壺一半

五.【紅茶】

制程：采青 → 萎凋 → 揉捻 → 發(fā)酵 → 干燥

紅茶是全發(fā)酵茶葉，集慢煮精華于一身，強(qiáng)調(diào)發(fā)酵過程，把揉捻好的茶胚放置在控溫控濕的環(huán)境下，加速茶葉發(fā)酵過程，像慢煮牛肉一樣，低溫長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)，提煉食材的滋味。因而，紅茶湯色紅亮鮮明，滋味醇和甘濃。

祁門紅茶、滇紅、正山小種、金駿眉比較有名。

分類：

小種紅茶：正山小種、煙熏小種

工夫紅茶：閩紅（金駿眉等）、川紅（金甘露、紅甘露等）、祁紅、滇紅

紅碎茶：碎茶、（國(guó)外喜碎茶）葉茶、片茶、末茶

功效︰溫陽(yáng)活血、暖胃止瀉、散寒除濕

紅茶性溫，入心經(jīng)，口感微苦，氣味焦香，可降低患心腦血管疾病的機(jī)會(huì)。睡前飲用一杯紅茶可以養(yǎng)心安神，對(duì)于治療心悸和失眠有一定的療效。由于性溫，上火虛熱者不適合飲用。

紅茶的發(fā)酵是“內(nèi)源性酶促發(fā)酵”通過自身茶葉細(xì)胞中的多酚氧化酶，經(jīng)由一系列的化學(xué)作用，形成了高聚茶多酚，其泡出來的茶湯色偏紅，顧名為紅茶。

最佳水溫：90~100度C

沖泡時(shí)間：約3~5分

關(guān)鍵建議：茶葉量可放較多，可到茶壺一半

六.【黑茶】

制程：采青 → 殺青 → 揉捻 → 渥堆 → 干燥

黑茶是人為式加工發(fā)酵的茶葉，與紅茶相比，堆積發(fā)酵的時(shí)間最長(zhǎng)可達(dá)三天。黑茶著重「渥堆發(fā)酵」，把濕的茶胚堆放在竹笪上，適時(shí)翻堆散熱、灑水保持濕度。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，物質(zhì)的分子變小，飲用后人體能快速吸收，故而黑茶擁有出色的藥用功效。

主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。

分類：

湖南黑茶：安化黑茶、茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等

湖北老黑茶：蒲圻老青茶等四川邊茶：南路邊茶和西路邊茶等（四川藏茶，主銷西藏）

滇桂黑茶：普洱、六堡茶等

陜西黑茶：涇渭茯茶等

功效︰驅(qū)寒養(yǎng)胃、消滯去膩、驅(qū)風(fēng)暖身黑茶口感咸澀，氣味陳香，入腎經(jīng)，其富含茶多糖類化合物甚為豐富，有助預(yù)防糖尿病、降血脂、血壓等。由于其性溫醇，大多數(shù)人都適飲。

黑茶則是是“利用外來微生物發(fā)酵”，經(jīng)由殺青、揉捻、渥堆、干燥一系列的流程來制造而成，其發(fā)酵時(shí)間需要很長(zhǎng)，從而其葉片的顏色變成黑褐色，這也是黑茶得名的由來。

最佳水溫：90~100度C

沖泡時(shí)間：約2~3分

關(guān)鍵建議：先洗茶、再?zèng)_泡

PS：普洱的生和熟，是兩種截然不同的茶類（茶類的分別是根據(jù)制作工藝的差異而分門別類的），生普是半發(fā)酵，所以屬于青茶，而熟普是后發(fā)酵，屬于黑茶。 ???

PS：

早上喝紅茶：吃過早餐再飲用會(huì)比較好，因?yàn)榧t茶含較多的咖啡因，空腹喝會(huì)導(dǎo)致心慌、尿頻等不良反應(yīng)。時(shí)間久了，還會(huì)影響人體吸收維生素B群。

下午喝青茶或綠茶：人體在中午時(shí)分肝火旺盛，下午3點(diǎn)左右喝一杯青茶或綠茶，可以清肝膽熱，化解肝臟毒素。

晚餐后喝黑茶：很多人晚上不敢喝茶，因?yàn)榕绿d奮睡不著覺，影響睡眠品質(zhì)。其實(shí)，用完晚餐后1～2個(gè)小時(shí)，可以喝一杯黑茶促進(jìn)消化，更可提升人體修補(bǔ)和恢復(fù)免疫系統(tǒng)的功能。

這類人士不宜飲茶或過量的茶：孕婦或授乳期婦女不應(yīng)攝取多于200毫克咖啡因，即約四杯綠茶或兩杯紅茶，因咖啡因有機(jī)會(huì)傳給胎兒或嬰兒。12歲以下兒童，每日也不應(yīng)攝取超過每公斤體重 x 2.5毫克的咖啡因，如吸收過量，會(huì)增加焦慮情況。除此亦要留意喝茶的分量，有些人會(huì)對(duì)咖啡因較敏感，過量攝取有機(jī)會(huì)出現(xiàn)失眠、煩躁焦慮、心跳加速、頭痛等癥狀。

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生茶和熟茶的關(guān)系，大抵就是豆腐和豆腐乳的關(guān)系；大白菜和酸菜的關(guān)系；大豆和豆瓣醬的關(guān)系……

至于是生茶好喝還是熟茶好喝呢？

蘿卜青菜各有所愛，在保持健康的情況下，選擇自己喜歡的，畢竟喝茶就是為了取悅你自己和你愛的人…

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一、普洱茶按制作工藝分類

云南普洱茶工藝包括了自然發(fā)酵工藝和人工渥堆后發(fā)酵工藝兩種

1. 普洱生茶制作工藝

鮮葉?→?攤晾?→?殺青?→?揉捻?→??曬干?→ ?稱重→ ?壓制→ 晾干?→?包裝

① 鮮葉采摘

右手的食指和拇指夾住新梢的芽尖或一二片嫩葉，小心采下來，一般4斤鮮葉制一斤干茶。

② 攤晾：

酯型兒茶素轉(zhuǎn)換為非酯型兒茶素，降低苦澀味；

低沸點(diǎn)化合物揮發(fā)，氧化生成部分香氣物質(zhì)；

鮮葉內(nèi)蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生更多的游離氨基酸，增加鮮爽度；

部分大分子脂溶性糖水解為可溶性糖。

③ 殺青

大葉種茶含水量高，殺青時(shí)需要悶抖結(jié)合，讓葉片失水均勻。高溫快速鈍化酶的活性，但不能殺得太過，保留一定的活性酶，以便后期轉(zhuǎn)化。

④ 揉捻

破壞細(xì)胞組織，讓茶汁及果膠等內(nèi)含物質(zhì)快速滲出。依據(jù)老嫩程度，嫩葉輕揉，時(shí)短；老葉重揉，時(shí)長(zhǎng)。掌握揉至基本成條為宜。掌握揉捻時(shí)間和力度，形成良好外形，整理?xiàng)l索。

⑤ 曬青

揉捻好的茶葉在日光下曬干，最大程度保留了茶葉中的活性物質(zhì)和有機(jī)質(zhì)。曬青毛茶具有較大的表面細(xì)胞空隙，利于發(fā)酵時(shí)散發(fā)熱量。晾曬時(shí)間不能過短、過長(zhǎng)

曬干后的散茶成為普洱曬青毛茶，前5個(gè)過程稱為普洱茶的原料初制，普洱的生茶和熟茶就在這里走向了不同的方向，我們先看生茶的歷程：

⑥ 稱重

按照普洱緊壓茶的規(guī)格和形狀稱取相應(yīng)毛茶分量。標(biāo)準(zhǔn)餅茶的重量是357克，7餅扎為一筒，正好5公斤，所以稱之為“七子餅”。

⑦ 壓制

根據(jù)成品的要求把曬青的茶葉稱足重量用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。傳統(tǒng)以石磨壓制，現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)工廠有專門的機(jī)器用以壓制成形

⑧ 晾干

把含水量控制到能安全儲(chǔ)藏的含水量以下，根據(jù)不同的原料等級(jí)和制作工藝一般普洱茶要求含水量在13％以下。

⑨ 包裝

用食品白棉紙包裝茶餅，餅茶每七餅用筍殼扎為一筒。

到這里，普洱生茶就算完成制作了，接下來的后發(fā)酵就要交給時(shí)間，讓茶在漫漫的時(shí)光中隨著你一起改變，一起從生澀變得醇和。我想能陪著你一起老，或許就是普洱生茶的魅力…

2. 普洱熟茶制作工藝

熟茶是在生茶毛料的基礎(chǔ)上進(jìn)行深加工，一般經(jīng)過渥堆、拼配、成型、干燥、倉(cāng)儲(chǔ)等工藝

是通過人工干預(yù)的方式加快普洱茶的內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，得到醇厚溫潤(rùn)的口感，從口糧茶的角度來看，普洱熟茶當(dāng)下的溫和更具有普世價(jià)值…

① 渥堆

和我們?nèi)粘Ｒ姷降陌l(fā)酵面包、米酒原理一致，把原料封存在一個(gè)空間里，給予適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?，讓有益菌快速發(fā)酵。渥堆的目的是促使茶葉快速發(fā)酵，實(shí)際上是一系列氧化、聚合、降解等化學(xué)反應(yīng)。渥堆是對(duì)濕度、溫度、時(shí)間等條件的把控，要讓發(fā)酵一氣呵成。如果發(fā)酵不足，普洱茶容易酸化劣變；發(fā)酵過度，又容易碳化，湯味淡薄。當(dāng)然渥堆只是普洱茶發(fā)酵的一個(gè)階段，并非全過程。

② 拼配：依據(jù)茶區(qū)、種類、級(jí)別、季節(jié)、年限等進(jìn)行拼配，原則是揚(yáng)長(zhǎng)避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡。經(jīng)拼配后，可協(xié)調(diào)各種內(nèi)含物質(zhì)的比例關(guān)系，讓口感呈現(xiàn)最佳狀態(tài)。

③ 成型：和生茶的壓制工藝一樣，壓制成餅茶、沱茶、磚茶。

④ 干燥：將定型后的茶進(jìn)一步干燥，使含水量達(dá)到一定范圍，以利于后期轉(zhuǎn)化。

⑤ 倉(cāng)儲(chǔ)：進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，讓普洱茶繼續(xù)后期氧化。

二、普洱熟茶是什么時(shí)候出現(xiàn)的？

正式出現(xiàn)熟茶應(yīng)該從1973年始，1975年人工渥堆技術(shù)在昆明廠正式試制成功，從此揭開了普洱茶生產(chǎn)的新篇章

所以，如果有人跟你說喝到了50年代的熟茶，那他一定是個(gè)騙子或者被騙子忽悠了…

人工發(fā)酵技術(shù)研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)（往往十幾數(shù)十年）的問題，所以人工模仿自然發(fā)酵的過程以達(dá)快速陳化普洱茶的目的

熟茶是傳統(tǒng)工藝與黑茶工藝的結(jié)合，借鑒了六堡茶、安化黑茶的技術(shù)。通過灑水、渥堆等人工催熟，空氣與酶發(fā)生氧化作用，茶色素快速轉(zhuǎn)化，茶黃素轉(zhuǎn)化為茶紅素，再轉(zhuǎn)化為茶褐素，顏色越深，說明轉(zhuǎn)化越深，熟度越高。與茯磚、六堡茶相比，普洱熟茶的湯色最深

熟茶并不是就此停止了轉(zhuǎn)化，在存放過程中，它同樣會(huì)發(fā)生后期陳化。隨著時(shí)間的推演，茶餅體積變大，重量變輕

三、普洱生茶在時(shí)間上的后發(fā)酵

普洱生茶湯色隨著時(shí)間的變化示意：

（由于湯色與儲(chǔ)藏環(huán)境的溫濕度及微生物種類密切相關(guān)，以上劃分僅供參考）

后發(fā)酵過程變化復(fù)雜，其多酚類大致可分三部分：

①?未被氧化的多酚類物質(zhì)（殘留兒茶素）

②?水溶性的氧化產(chǎn)物——茶黃素、茶紅素

③?非水溶性的轉(zhuǎn)化物

在普洱茶的后發(fā)酵中，茶黃素和茶紅素氧化、聚合，形成茶褐素，從而使茶湯收斂性和苦澀味明顯降低，再加上較高的可溶性糖和水浸出物含量，從而形成了普洱茶滋味醇厚，湯色紅褐；

茶黃素是湯色“亮”的重要成分，茶紅素是湯色紅的主要成分，茶褐素是湯色“暗”的主要原因；

普洱茶的香氣是普洱茶的原料品種、加工工藝和云南的獨(dú)特生態(tài)氣候所致。普洱茶水浸出物質(zhì)含量是隨著年代的增加的

四、普洱生熟茶品飲特色

1. 普洱生茶：

①?干茶顏色與香氣：干茶由青綠至墨綠色為主，有些部分轉(zhuǎn)黃紅色。通常新制茶餅味道不明顯，若經(jīng)高溫則有烘干香甜味。

②?口感：新的生茶口感強(qiáng)烈，刺激性較高。苦、澀等呈味物質(zhì)在口腔、身體引起的回甘、喉韻、茶氣等一系列生理反應(yīng)讓廣大生茶愛好者欲罷不能；經(jīng)歷時(shí)間的生茶就像收斂鋒芒的寶劍，綿柔之中暗藏千斤之力，歲月的力量輕柔卻令人震撼，如果不是自己親身經(jīng)歷過，真的無法言傳…

③?湯色：以黃綠、青綠色為主。

④?葉底：新制茶品以綠色、黃綠色為主?；钚愿?，較揉韌有彈性。

2. 普洱熟茶：

①?干茶顏色與香氣：干茶黑或紅褐色，有些芽茶則暗金黃色。有濃濃的渥堆味，發(fā)酵較輕者有類似龍眼味，發(fā)酵較重者有悶濕草席味。

②?口感：熟茶的醇和在于湯的滑、厚、醇、甜、柔。好喝的熟茶就像媽媽在炭爐上慢火煲出濃膩的湯，喝起來沒有水的硬度，而是連綿柔軟的湯質(zhì)，厚度就體現(xiàn)在這里，綿滑的湯滑進(jìn)身體，暖暖的，甜甜的，生活的美好感，不就是如此嗎？

③?湯色：發(fā)酵度較輕者多為深紅色，發(fā)酵重者以黑色為主。

④?葉底：灑水渥堆，而發(fā)酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。重發(fā)酵者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。

六、普洱茶功效

1. 普洱生茶：

生茶具有提神醒腦、降血壓血脂、抑菌消炎、提高免疫力等功效。不過生茶的活性成份較多，內(nèi)含物質(zhì)豐富較為刺激，腸胃較弱者，需要適量飲用。

2. 普洱熟茶：

熟茶具有消食消脂，美容養(yǎng)顏，溫養(yǎng)脾胃等功效。選擇熟茶對(duì)胃有暖胃和保護(hù)作用，同時(shí)熟茶不會(huì)對(duì)胃有刺激作用。十分適合日常飲用。（失眠的人晚上不建議喝哦

　　生茶和熟茶的關(guān)系，大抵就是豆腐和豆腐乳的關(guān)系；大白菜和酸菜的關(guān)系；大豆和豆瓣醬的關(guān)系……至于是生茶好喝還是熟茶好喝呢？蘿卜青菜各有所愛，在保持健康的情況下，選擇自己喜歡的，畢竟喝茶就是為了取悅你自己和你愛的人…