●文/朗誦?畢晨悅(10歲 少兒茶藝學(xué)員)?
? ? 茶者,南方之嘉木也。
? ? 暑假，大姑給我報了禧龍少兒茶藝課，說少兒學(xué)茶可感受中華茶文化的深厚底蘊(yùn)，有助于陶冶情操，和從小培養(yǎng)良好的性格和習(xí)慣。
? ? ??六天的學(xué)習(xí)過程中，我對茶有了進(jìn)一步的了解。無論是茶的歷史文化、茶的分類、喝茶的器具以及泡茶的方法，都是我之前所沒有了解過的。還有另一重要收獲就是：我交到了新朋友，為此我感到很高興。
? ? 茗香知茶韻，品茗曉茶禮。穿上茶服，我們一個個都不鬧騰了，安靜下來，乖巧地聽著老師的授課，一起學(xué)茶禮，習(xí)茶藝，在高雅有趣的茶藝識禮中，接受傳統(tǒng)文化熏陶。
??? 茶按發(fā)酵程度，被分為六大類，綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶以及黑茶。茶葉不同，泡出的茶湯顏色亦不相同。無論哪一種茶，都要在滾燙的水中浸泡后，才能舒展自身的葉片，才能散發(fā)出屬于自己的獨(dú)特的芳香，人的一生也是如此，只有經(jīng)歷困難才能學(xué)會堅(jiān)強(qiáng)，才會成長。
? ? 茶有許多功能，不僅能解渴、明目、提神、抗菌，還能消除疲勞、防齲齒、防輻射、助消化。有一句話，是這么說的：“茶者，養(yǎng)身之仙藥也；延壽之妙術(shù)也；山谷生知，其地神靈也；人倫采知，其人長命也?！?/span>所以說，茶是雅物，也是俗物，它既和“琴棋書畫”相生相伴，又是人們“柴米油鹽醬醋茶”里的生活必需品。
? ? 中國是茶的故鄉(xiāng)，也是世界上最早種植和利用茶的國家，茶葉伴隨著古老的中華民族走過了漫長的歲月。感謝華夏民族的祖先，感謝神農(nóng)氏采茶為飲，讓人間多了一種沁人心脾的甘露！打開中國五千年的文明發(fā)展史，幾乎從每一頁中都可以嗅到茶的清香。
? ? 雖然我初次了解了茶，但我覺得還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，因?yàn)槲业牟杷囍凡艅倓傞_始……
烏龍茶，亦稱青茶，創(chuàng)制于明清時期。安溪茶農(nóng)在綠茶制法的基礎(chǔ)上發(fā)展成烏龍茶制法，先傳入閩北、廣東潮州，后傳入臺灣。
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烏龍茶品嘗后齒頰留香，回味甘鮮，有“美容茶”、“健美茶”之稱。烏龍茶品種繁多，許多茶友都傻傻分不清楚，今天，小編就為您介紹一下烏龍茶的具體分類。
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?武夷巖茶
產(chǎn)自福建的武夷山，武夷巖茶外形肥壯勻整，緊結(jié)卷曲，色澤光潤，葉背起蛙狀。顏色青翠、砂綠、密黃，葉底、葉緣朱紅或起紅點(diǎn)，中央呈淺綠色。
品飲此茶，香氣菠郁，滋葉濃醇，鮮滑回甘，具有特殊的“巖韻”，大紅袍則是武夷巖茶中品質(zhì)最優(yōu)異者。
?鳳凰單樅
產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰鎮(zhèn)烏崠山茶區(qū)，茶形壯實(shí)而卷曲，葉色淺黃帶微綠，湯色黃艷襯綠，香氣清長，多次沖泡，余香不散，甘味尤存。
?臺灣烏龍茶
產(chǎn)于中國臺灣，條形卷曲，呈銅褐色，茶湯橙紅，滋味純正，天賦濃烈的果香，沖泡后葉底邊紅腹綠，其中南投縣的凍頂烏龍茶(俗稱凍頂茶)知名度極高而且最為名貴。
?鐵觀音
主要產(chǎn)于福建省安溪縣，“鐵觀音”既是茶名，又是茶樹品種名，此茶外形條索緊結(jié)，有的形如秤勾，有的狀似蜻蜒頭，由于咖啡堿隨著水份蒸發(fā)，在表面形成一層白霜，稱作“砂綠起霜”。
此茶沖泡后，異香撲鼻，滿口生香，喉底回甘，稱得上七泡有余香。
?鳳凰水仙
產(chǎn)于廣東潮安鳳凰鄉(xiāng)的條形烏龍茶，分單叢、浪菜、水仙三個級別。有天然花香，蜜韻，滋味濃、醇、爽、甘，耐沖泡。
鳳凰水仙享有“形美、色翠、香郁、味甘”之譽(yù)，茶條肥大，色澤呈鱔魚皮色，油潤有光，茶湯澄黃清澈，味醇爽口回甘，香味持久，耐泡。
?閩南烏龍茶
紅遍大江南北的安溪鐵觀音就是閩南烏龍的代表，除了鐵觀音，黃金桂，永春佛手，閩南水仙等也屬于閩南烏龍。其實(shí)，閩南烏龍除去鐵觀音、黃金桂以及閩南水仙之外，其它的茶都有一個統(tǒng)稱，叫做閩南色種。
?閩北烏龍茶
閩北烏龍最主要的還是聚集在武夷山上的武夷巖茶，“巖巖有茶，茶各有名”，武夷山的茶樹種類繁多，除去五大名叢、武夷肉桂、武夷水仙之外，其中也不乏精品，而選育出品種優(yōu)良的單株被稱為武夷名叢，其它的就可以稱之為武夷奇種，也可以叫它們武夷菜茶。
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?廣東烏龍茶
廣東烏龍以單叢出名，最有名的還是鳳凰單叢，其中香型繁多，以十大香型最為突出。此外還有嶺頭單叢、石古坪烏龍和鳳凰水仙，至于其它的都被稱之為鳳凰浪菜。
?臺灣烏龍茶
臺灣烏龍茶系是清代由福建傳入臺灣的，其主要分為兩種，一是包種茶，最為出名的還是文山包種；
另一個就是臺灣烏龍茶，白毫烏龍、凍頂烏龍都是聞名天下的。當(dāng)然還有金萱、翠玉、木柵鐵觀音等，至于其他的大部分可以稱之為臺灣高山烏龍茶。
烏龍茶呈干茶樣的時候，它的外觀有條形，卷曲型，球型等優(yōu)美的外形，顆料還較為松散，也有很多綠葉，有時里面還夾有一兩個茶梗。
?條索形烏龍茶（文山包種、鳳凰單叢等）
?半球形烏龍茶（鐵觀音、凍頂烏龍等）
?束形烏龍茶（八角亭龍須茶）
?團(tuán)塊型烏龍茶（水仙餅茶）
茶葉發(fā)酵程度對茶湯的香氣、口感都會有一定影。根據(jù)發(fā)酵程度的不同，烏龍茶通?？煞譃檩p度發(fā)酵茶（約10%—25%）、中度發(fā)酵茶（約25%—50%）和重度發(fā)酵茶（約50%—70%）。
不同的烏龍茶，其發(fā)酵程度是不一致的，輕發(fā)酵烏龍茶搖青程度較輕，搖青次數(shù)少；重發(fā)酵烏龍茶搖青程度較重，搖青次數(shù)較多。
?輕度發(fā)酵烏龍茶
輕度發(fā)酵烏龍茶以文山包種茶、清香型鐵觀音為代表。文山包種茶發(fā)酵程度在烏龍茶中為最輕，約8%—10%。焙火亦輕，比較起來更接近綠茶，在烏龍茶中別樹一幟。
清香型鐵觀音屬于流行性的輕發(fā)酵烏龍茶，發(fā)酵程度15%—20%?！扒鍦G水”就是清香型鐵觀音的代表特性。
比起福建傳統(tǒng)“綠葉紅鑲邊”的烏龍茶，“清香型”烏龍茶具有明顯的“三綠”特點(diǎn)：即干茶綠、湯色綠、葉底綠。沖泡后香氣清香持久，茶湯明亮見底，入口生津，落喉甘滑，韻味強(qiáng)，嫩香回甘。
?中度發(fā)酵烏龍茶
傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的“濃香型”烏龍茶的發(fā)酵程度一般較重，屬于中度發(fā)酵，主要代表有傳統(tǒng)制法的鐵觀音、武夷巖茶、閩北水仙以及廣東鳳凰單叢等。
比如閩北烏龍，其外形粗壯緊結(jié)，色澤青褐油潤，俗稱“寶光”；湯色深橙黃或橙紅色，顯金圈，葉底肥厚，柔軟，花果香濃郁高長，滋味濃醇甘爽。一般其發(fā)酵程度可高達(dá)50%左右。
?重度發(fā)酵烏龍茶
重度發(fā)酵的烏龍茶，非白毫烏龍茶莫屬。白毫烏龍茶是臺灣獨(dú)有的名茶，是烏龍茶青茶中發(fā)酵程度最重的茶品，一般的發(fā)酵度為60%，也有些多達(dá)75-85%。
其外形枝葉連理，白毫顯露，故稱白毫烏龍茶，因其外形白、綠、黃、褐、紅色相間，猶如朵花，又稱“東方美人茶”。其湯色呈琥珀色，鮮艷明亮；蜂蜜香型或熟果香型，甜香明顯且濃長；滋味甘甜、鮮爽、醇厚。
不同的烏龍茶，因茶樹品種和制造工藝的不同，成就了不同的品質(zhì)特征。愛茶的朋友們可以根據(jù)愛好選擇適合自己的那一款烏龍茶，細(xì)啜一口，體會古人“未嘗甘露味，先聞圣妙香”的妙境。
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昨天小編碰到一件有趣的事，一位茶友同時也是茶葉店的老板來向小編訴苦，說是上周末店里來了一位顧客，看茶間隙突然發(fā)難向他拋出一個問題：“這六大茶類到底是怎么分類的？”
六大茶類
縱橫茶行業(yè)十余載的老板豈能被這種基礎(chǔ)的小兒科問題難倒，當(dāng)即便答道“當(dāng)然是根據(jù)茶葉發(fā)酵程度的不同來分類的啦！”
誰知話音剛落，顧客把手中的茶樣一扔，轉(zhuǎn)身就說老板忽悠人，并表示茶葉的分類明明是按照茶葉的做法和茶多酚的氧化程度來分的。
自己明明沒說錯，卻被人說成忽悠，老板哪受得了這氣，就和顧客理論起來，可公說公有理，兩人僵持不下，嗓門越來越大居然差點(diǎn)打起來了，多虧來了其他顧客才沒動起手來......
這位茶友的一通抱怨，聽得小編可真是哭笑不得，心想這不是大水沖了龍王廟嘛。其實(shí)這兩個人的說法都沒有錯，只是他們分類的兩種順序是從不同維度出發(fā)的，并不沖突。
1979年，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)陳椽教授首次提出將中國繁多的茶葉品種分為六大類，主要是依據(jù)茶葉制法和品質(zhì)的系統(tǒng)性和茶葉中茶多酚的氧化程度將茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶（烏龍茶）和紅茶等六大類。內(nèi)質(zhì)變化按綠、黃、黑、白、青、紅由淺入深，綠茶、黃茶、黑茶都由殺青開始，而后三者從萎凋開始，制法與品質(zhì)雖然不同，但卻有系統(tǒng)聯(lián)系。陳椽教授提出的六大茶類的分類順序中，茶多酚的氧化是指茶葉在多種氧化酶的參與作用下發(fā)生的酶促氧化。
六大茶類制作工藝
我國最早發(fā)明的是綠茶，明朝時期，綠茶制法不斷豐富，由烘青發(fā)展到曬青和炒青，通過炒制綠茶的實(shí)踐，發(fā)展到黃、黑等其它茶類。例如黃茶的發(fā)明是由于在炒制綠茶的實(shí)踐中，發(fā)現(xiàn)殺青后或者揉捻后的葉子沒有及時干燥或者干燥程度不夠，葉片變黃，因而對茶葉的制作產(chǎn)生了新的認(rèn)識，逐漸發(fā)明了黃茶的制法。
而黑茶的初制與綠茶的初制有很多的相似之處，但黑茶的品質(zhì)與綠茶品質(zhì)大不相同，除了黑茶獨(dú)特的渥堆工藝外，黑茶從殺青到干燥，每個環(huán)節(jié)都要保溫保濕，其初制過程就是在高溫下保水，而后又在高溫下去水的過程。顧客可能是在某本書籍或者某篇論文上看到了以上定義及制茶方法的介紹，只產(chǎn)生這種觀點(diǎn)也不令人意外。
隨著茶葉加工技術(shù)的不斷發(fā)展與完善，茶葉分類的順序也有不同的發(fā)展。另一種茶葉分類是依據(jù)茶葉的發(fā)酵程度，將茶葉分為綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶，這種分類順序中的發(fā)酵是指包括多酚在內(nèi)的多種茶葉內(nèi)含成分，在氧化酶、濕熱作用下發(fā)生的酶促反應(yīng)與微生物胞外酶反應(yīng)的綜合體現(xiàn)。
茶多酚
綠茶的關(guān)鍵工序是殺青，殺青的過程中高溫鈍化了多種酶（尤其是氧化酶）的活性，制止了多酚類化合物的酶促氧化，因此屬于不發(fā)酵茶；白茶的加工，鮮葉在萎凋過程中微發(fā)酵；黃茶的悶黃是關(guān)鍵的工序，發(fā)酵程度較白茶重一些；烏龍茶是最后發(fā)明的茶葉種類，其加工過程綜合了綠茶和紅茶的工藝，屬于半發(fā)酵茶類；而紅茶是全發(fā)酵茶，在高溫高濕的條件下，茶葉多酚酶促氧化為主；黑茶是后發(fā)酵茶，在渥堆的過程中，微生物的參與作用下，多酚類的組合發(fā)生變化，也就是非酶促自動氧化的結(jié)果。茶葉店老板浸淫茶行業(yè)多年，根據(jù)制茶經(jīng)驗(yàn)和理論支撐得出這一結(jié)論也是情理之中。
六大茶類發(fā)酵程度
以上兩種說法都是六大茶類正確的分類依據(jù)，但老板和顧客可能因?yàn)楸舜祟I(lǐng)域不同以及信息的不對稱，而各自產(chǎn)生了不夠完整的觀點(diǎn)。這樣的情況在茶行業(yè)其實(shí)并不少見，所以我們作為愛茶之人更要豐富自己的知識，對茶進(jìn)行更為全面的了解，才能防止自己有一天真的被忽悠。
參考資料：
《制茶學(xué)》，安徽農(nóng)學(xué)院主編，中國農(nóng)業(yè)出版社。
Z. Feng et al. Tea aroma formation from six model manufacting processes. Food Chemistry.
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