這個(gè)概念一點(diǎn)都不新，更不是什么第三代發(fā)酵技術(shù)，目前公認(rèn)第一代發(fā)酵是自然發(fā)酵，生茶或者熟茶后期倉儲(chǔ)陳化都可以歸入第一代發(fā)酵；第二代發(fā)酵是人工渥堆發(fā)酵，簡單而言就是把毛茶堆積在一起然后撒水起溫，利用三個(gè)作用，酶促作用，濕熱作用，微生物作用促進(jìn)茶葉轉(zhuǎn)化，一般耗時(shí)30-60天轉(zhuǎn)化成熟茶，小筐離地發(fā)酵本質(zhì)上還是人工渥堆發(fā)酵，根本不是什么跨代的技術(shù)，你以為離地就能跨一代嗎，這未免太LOW了。
普洱茶自然發(fā)酵?
普洱茶人工渥堆發(fā)酵??
第三代發(fā)酵技術(shù)公認(rèn)的是微生物定向發(fā)酵，按照人的意愿發(fā)酵出功效性，適飲性更強(qiáng)的熟茶，通過人工接種微生物，創(chuàng)造溫濕度環(huán)境，脫離自然環(huán)境的發(fā)酵，主要生產(chǎn)形式是密閉的發(fā)酵罐發(fā)酵，目前整個(gè)普洱茶行業(yè)掌握這一技術(shù)的只有大益，代表產(chǎn)品是益原素；
第三代發(fā)酵車間?
小筐離地發(fā)酵
你告訴我，這兩個(gè)會(huì)是同一代技術(shù)，當(dāng)我白內(nèi)障嘛？
為什么它不新呢，早在100年前就出現(xiàn)了！
這就涉及到傳統(tǒng)普洱茶的誕生了，你要明白所謂的生茶，熟茶是1995年以后的概念，而以前的普洱茶并沒有這個(gè)區(qū)分，就是普洱茶，它即不生，也不熟，而是剛上市就有一定發(fā)酵度的紅湯普洱。
紅湯普洱主要由兩種工藝-濕水筑茶，緊茶發(fā)汗制備而來，現(xiàn)存最早的記載：
潮茶裝布袋發(fā)汗，（文獻(xiàn)最早見于1910的勐海恒春茶莊），主要應(yīng)用于緊茶發(fā)酵，壓制緊茶前潮水一次（不同于現(xiàn)在的熟茶壓制前潮水），壓制完畢后不烘干將緊茶裝布袋堆積發(fā)汗，發(fā)酵生黃霉（不知道是什么霉，藏族人喜歡），這很可能沿襲至早期的古六大茶山的普洱貢茶技藝。據(jù)清朝歷史資料記載，故宮的普洱茶湯色紅濃，暖胃，有”夏喝龍井，冬喝普洱“的典故。
范和均也有相關(guān)文字記載：
“發(fā)展緊茶生產(chǎn)，扶持茶農(nóng)茶工，佛海是藏銷茶的重要產(chǎn)地，緊茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品，銷藏緊茶每年為數(shù)可觀。緊茶制作并不復(fù)雜，每年冬季將來時(shí)，把收購積存的乾青毛茶取出，開灶蒸壓后，裝入布袋，積壓成心型，然后放置屋角陰涼處約四十天后，布袋發(fā)微熱約40°C左右，袋內(nèi)茶葉則已發(fā)酵完畢，解開不帶，取出緊茶，在外包棉紙，即可包裝定型，俟季節(jié)型馬幫到來，便可裝馱起運(yùn)。先到緬甸景棟、崗已、轉(zhuǎn)火車到仰光、搭輪到印度加爾各答，轉(zhuǎn)運(yùn)到西藏邊境成交?！?/p>
濕水筑茶，以李拂一的文章記載為準(zhǔn)：
李拂一在1939年的《勐海茶業(yè)概況》：佛海茶葉制法，計(jì)分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗?dān)入市場售賣，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶葉，通稱為“散茶”。
簡單說來就是在竹筐里放茶潮濕，用拳頭或者棒搗緊，放置一邊，任其自然發(fā)酵。
看到演化路徑了吧，先是普洱茶壓制成型后不烘干裝在布袋里面堆積發(fā)汗（發(fā)汗就是發(fā)酵），范和均說的則是直接把青毛茶過蒸汽壓緊，壓成心型，裝入布袋，壓緊是為了茶葉升溫促進(jìn)發(fā)酵，放到陰涼處發(fā)酵四十多天；李拂一則是在青毛茶的時(shí)候就開始了發(fā)酵，青毛茶揉捻曬干之后，用竹籃盛茶，灑水，用筍葉把茶葉包裹?。ǚ奖闫饻兀萌^或者棒子搗緊，是為筑茶，然后任其發(fā)酵，這種工藝是非常接近現(xiàn)在渥堆發(fā)酵工藝的。
關(guān)鍵詞來了，竹籃盛茶，筍葉包裹，灑水，筑緊，這就是典型的小筐離地發(fā)酵，一點(diǎn)都不新穎，滇茶的所謂“天脈”技術(shù)就是源自濕水筑茶工藝。
現(xiàn)在的小筐離地發(fā)酵它其實(shí)主要解決的是小堆發(fā)酵困難的問題，主要面向的是古樹，大樹茶發(fā)酵，或者小企業(yè)小作坊發(fā)酵方式，因?yàn)樗麄兌加幸粋€(gè)特點(diǎn)，那就是發(fā)酵規(guī)模普遍很小。
大堆子發(fā)酵有什么優(yōu)勢(shì)呢，一般發(fā)酵規(guī)模很大，1噸到40多噸不止，堆子升溫很快，后期可以堆內(nèi)溫度可以達(dá)到最高65℃，一般在50-65℃之間徘徊，茶葉轉(zhuǎn)化快，發(fā)酵效率高，香氣高（溫度高有助于提香）；
小堆子就抓狂了，放在地上發(fā)酵，數(shù)量少，溫度起不來，舉個(gè)簡單的例子就是一間教室10個(gè)人和100個(gè)的區(qū)別，放到竹筐里不僅可以把為數(shù)不多的茶葉聚攏，擠緊，還需要用麻布或者蛇皮袋包起來，這樣裹起來撒水就容易起溫，有了溫度才會(huì)發(fā)酵。
所謂的小筐離地發(fā)酵解決的就是小堆發(fā)酵困難的問題，沒有什么特別的優(yōu)勢(shì)，劣勢(shì)倒是不少，比如起溫還是困難，堆溫低（一般都在55℃以下），發(fā)酵困難，效率低，一般都是輕發(fā)酵（因?yàn)楹茈y發(fā)熟），當(dāng)然堆味確實(shí)減少了，但香氣通常也不高。
比起接地的大堆子發(fā)酵，小筐發(fā)酵并沒有什么優(yōu)勢(shì)，無非是拆東墻補(bǔ)西墻，大堆子的問題解決了，但大堆子發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)同樣也沒了，沒有什么大的進(jìn)步，反倒被無數(shù)商家吹捧，成了一個(gè)噱頭，竟然還有人把其標(biāo)榜為第三代發(fā)酵，想想就搞笑！
——本文來自小小發(fā)酵師，感謝作者付出。
其實(shí),西藏的神秘,是很多人的向往的天堂,那里有通天之路,那里是朝圣之地。"水、花、香、燈、茶、飯",這是藏族人每天起來必做的一件事,藏族人離不開茶,除了每天早上需要用茶碗裝上"七碗水"用來敬佛外,煮酥油茶則是日常生活的一部分。感受最多的就是藏文化的厚重和神秘,還有雪域高原那綺麗的風(fēng)光。藏族人品茶可分為兩種,一種是酥油茶,一種是甜茶。
藏族人離不開茶，除了每大早上需要用茶碗裝上“七為純正的酥油茶，那是我們一生都不敢想的事情，用碗水"用來敬佛外，煮酥油茶則是日常生活的一部分。原雪山上隨行。在領(lǐng)略雪域風(fēng)光后我們來到了位于藏南邊陲旅行，感受最多的就是藏文化的厚重和神秘，還有雪域高原的茶馬古道，開始對(duì)藏族茶文化有了更深的了解。藏、漢茶馬古道的丌通應(yīng)該始于大唐與吐蕃交往時(shí)期““看著藏族人品茶可分為兩種，酥油茶和甜茶。
據(jù)茶馬古道上殘留的石階，看著山高水急上的吊橋。在文成公主入藏后喜歡喝，廣為流行。朝拜完大昭寺，當(dāng)時(shí)的馬隊(duì)一定很長，鈴聲一定很響，茶來到這個(gè)小鎮(zhèn)后，來到了巴庫街上的一家茶館。它不僅僅影響了一個(gè)民族，而且影響了世界。藏很多，好多藏族人都喜歡在這里喝茶。我們進(jìn)門后看到一個(gè)民族，一個(gè)偉大的民族，正是由于他們虔誠，才使得這個(gè)民族的叫卓瑪曲宗的女孩正熟練地打制酥油茶。她先將沸騰的磚茶文化沒有被同化而保留至今，藏族的茶文化也正是由于藏傳汁、酥油和少許的鹽倒人圓筒中，再用木柱上下攪動(dòng)茶油混佛教的呵護(hù)，才扎根在每個(gè)藏族人的心中。藏族的茶就代表了他們的熱情，端給客人品嘗。
一壺甜茶，感覺味道很朵朵格?；?，在虔心向佛的同時(shí)，熱情地迎接著每一位到這好，又要上一壺酥油茶和大家一起飲用。能與藏人在一家茶館里的客人共同喝茶，平生第一次。雖然相互語言不通，但通過手語可“日光城里甜茶香，雪山朝圣有靈光"在西藏的日子以和她們進(jìn)行簡單交流。據(jù)說來這里喝茶的人大都是早上從里，我們匆匆地走過西藏的拉薩、日喀則、山南、林芝和那曲大昭寺那磕完長頭后過來的?？磥矶Y佛、喝茶真的是他們每地區(qū)，我們一邊克服高原反應(yīng)，一邊欣賞大美西藏的自然風(fēng)天不可缺少的。光；一面探求古老而神秘的宗教文化，一面了解和研究民俗為了更好地了解藏文化，我們走訪了一戶藏家。剛剛踏上的藏族茶文化。因?yàn)樵S多人知道，走人西藏，了解西藏，不僅需進(jìn)藏家大門，主人便熱情為我們獻(xiàn)上圣潔的哈達(dá)。
關(guān)于西藏茶文化的許多基本問題還有待于進(jìn)一步研究和探討,傳統(tǒng)茶文化的發(fā)展階段性就是其中之一。目前有一些研究和成果涉及到這一問題,比如廖東凡先生的《藏地風(fēng)俗》列舉和探討了茶葉在西藏傳播的重要事件和時(shí)間節(jié)點(diǎn)。
茶葉傳入西藏的時(shí)間與西藏開始流行喝茶的時(shí)間是不同的?，F(xiàn)代考古已經(jīng)證明,早在1800年前的東漢,當(dāng)時(shí)正值西藏的古象雄王國時(shí)期,內(nèi)地的茶葉已經(jīng)傳播到了現(xiàn)在的西藏阿里地區(qū)。但顯然,西藏流行喝茶并不是從那時(shí)開始的。茶葉實(shí)體的傳入比喝茶行為的流行要早。那么在開始較大范圍飲茶之前,茶葉在西藏的主要用途是什么呢?我們知道,人們利用茶葉的最初形式是作為藥用。傳說中有神農(nóng)嘗百草以茶解毒的故事。中國的“茶藥”和“茶療”也非常有名。
在西藏,從傳入至廣泛飲用之前,茶葉的主要身份是藥用以呵護(hù)身體健康,同時(shí)也作為“漢地”的一種珍貴稀有物品,統(tǒng)治者和大貴族把茶葉作為身份的一種象征而小心翼翼地保存起來。吐蕃贊普赤松德贊與常魯公的對(duì)話就是一個(gè)重要的體現(xiàn)?！稘h藏史集》中記載的“神鳥銜茶救國王”的故事也表現(xiàn)出茶葉的“妙藥”身份是被高度認(rèn)可的。《唐國史補(bǔ)》中有這樣的記載:趙國棟,男,西藏民族大學(xué)學(xué)者、西藏綜合發(fā)展研究院特約研究員,研究方向?yàn)槲鞑匚幕a(chǎn)業(yè)、西藏茶文化、茶社會(huì)學(xué)。常魯公使西蕃,烹茶帳中,贊普曰:“此為何物?”魯公曰:“滌煩療渴,所謂茶也!”贊普曰:“我此亦有?！彼烀鲋?以指曰:“此壽州者,此舒州者,此顧渚者,此蘄門者,此昌明者,此湖者?！?span id="ifm9xed" class="bloc_gallery">
常魯公出使西蕃的時(shí)間是唐德宗建中二年,也就是公元781年,當(dāng)時(shí)的吐蕃王朝的贊普是赤松德贊(755~797在位),此時(shí)也正值吐蕃王朝國力最為強(qiáng)盛的時(shí)期。依據(jù)《唐國史補(bǔ)》中此記載,當(dāng)時(shí)的吐蕃贊普赤松德贊已經(jīng)有了唐朝許多產(chǎn)茶地的茶葉,所以它傳達(dá)給我們的信息已經(jīng)不是茶葉傳入的問題了,而是揭示了當(dāng)時(shí)吐蕃贊普已經(jīng)擁有了多種著名茶葉的現(xiàn)象,同時(shí),贊普卻依然對(duì)烹茶之事感到陌生。這一事件表明在赤松德贊贊普之前,茶葉作為飲料在吐蕃并沒有達(dá)到流行的程度。唐朝流行的烹茶方式是“煎茶”,茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中對(duì)煎茶法有具體介紹,簡單理解就是以水煎熬茶湯之法。因此常魯公的“烹茶”應(yīng)該就是運(yùn)用煎茶法。而煎茶法恰恰可以為酥油茶的出現(xiàn)帶來契機(jī)和啟示,尤其是可以啟發(fā)人們通過熬茶,出湯。常魯公之事,想必會(huì)給有著非凡智慧的赤松德贊如何利用茶帶來很多啟發(fā)。
《漢藏史集》中有記載說,噶米王向僧人學(xué)會(huì)了烹茶,米扎貢又向噶米王學(xué)會(huì)了烹茶,并依次傳下來。此條信息的延伸之義為:噶米王是在西藏開飲茶風(fēng)氣之人。后來人們?cè)诂F(xiàn)實(shí)生活中不斷創(chuàng)造加工從而形成了西藏獨(dú)有的飲茶方法和文化內(nèi)容。這里所說的噶米王就是常魯公出使吐蕃時(shí)見到的贊普赤松德贊。無論赤松德贊是從常魯公處學(xué)會(huì)烹茶,還是向僧人學(xué)會(huì)的烹茶,從上面的兩則資料分析,在西藏,茶葉作為一種生活中的飲料開始被比較廣泛地接受,并逐漸形成獨(dú)具西藏特色的飲茶風(fēng)俗始于吐蕃王朝的赤松德贊贊普在位時(shí)期,這種觀點(diǎn)具有一定的史料支撐,應(yīng)該是比較可靠的。從茶馬貿(mào)易角度分析,也能支持這一觀點(diǎn)。
唐朝大和九年(835),王涯成為中國歷史上第一位“榷茶使”,茶葉的生產(chǎn)和貿(mào)易統(tǒng)一由官府管理。而在此之前,唐朝的開元年間(713~741)已經(jīng)有周邊的少數(shù)民族向唐朝獻(xiàn)馬索賞現(xiàn)象存在。有資料表明,唐貞元年間(785~805)已經(jīng)有少數(shù)民族驅(qū)馬到唐朝售茶,一定程度說明在西北和西南的少數(shù)民族地區(qū)茶葉需求量在急速增長,飲茶之風(fēng)開始形成。到了宋朝,以茶易馬制度正式定型。宋神宗熙寧七年(1074)李杞入蜀榷蜀茶,經(jīng)營管理茶馬貿(mào)易。同年,王韶上言:“西人頗以善馬至邊,其所嗜唯茶,而乏茶與之為茶市……”表明此時(shí)周邊主要少數(shù)民族地區(qū)的飲茶之風(fēng)在一些群體內(nèi)已經(jīng)基本形成。由于赤松德贊于755~797在位,此時(shí)正值唐貞元時(shí)期的中后期,也正是茶葉在唐朝周邊少數(shù)民族地區(qū)影響力不斷擴(kuò)大。
藏茶在與西藏文化碰撞時(shí)，產(chǎn)生了代表一個(gè)民族的茶，所以把藏茶稱之為：生命之茶……
來源于：古老藏茶
說到最愛喝茶的地區(qū)，你會(huì)想起哪里?
功夫茶流行的珠三角，還是茶館遍地的川渝?
其實(shí)要論人均喝茶量，這些地方都要被西藏遠(yuǎn)遠(yuǎn)甩在后面。
說到西藏，大家腦海里馬上浮現(xiàn)出雪域高原，潔白的哈達(dá)、圣潔的布達(dá)拉宮，還有那原始嘹亮的歌聲。
其實(shí)除此之外，西藏還是一個(gè)茶史豐富，飲茶歷史悠久的地方。
藏族人的飲食與茶是分不開的。
酥油茶、甜茶、清茶，藏族人一生離不開茶。
茶葉到底是何時(shí)傳入西藏的?
史料記載，唐太宗李世民在公元641年，將文成公主嫁給了松贊干布，公主將茶葉帶進(jìn)了西藏，可以這樣說，距今1300多年前，是文成公主第一位將茶將這個(gè)與以后的藏民息息相關(guān)的飲品帶進(jìn)了藏區(qū)!在《西藏政教簽附錄》有記載“茶葉自文成公主入藏地”!
據(jù)唐翰林學(xué)士李肇后著的《唐國史補(bǔ)》記載：“常魯公使西蕃，烹茶帳中，贊普問曰：此為何物?魯公曰：滌煩療渴，所謂茶也。贊普曰：我此亦有?！敝鹈鲋?，以指曰：此壽州者，此邑湖者(今湖南岳陽)。又據(jù)《唐國史補(bǔ)》記載，唐代貢茶有十余品目霍山黃芽位列前六。
在西藏，茶是日常飲品之一，喝茶是藏族社會(huì)生活中不可缺少的一部分。
藏族人民日常喝的茶有酥油茶、甜茶和清茶。
酥油茶從吐蕃時(shí)期就已經(jīng)開始流傳開來，最具有代表性。
藏族人都有喝早茶的習(xí)慣，有條件的家庭，早茶就是酥油茶。
所謂酥油，即牛奶或羊奶煮沸，攪拌后倒入竹筒，冷卻后表面凝結(jié)的一層脂肪。
酥油茶，茶底為緊壓茶，煮出茶汁后，濾出茶渣，將茶液、凝結(jié)出酥油的奶、鹽、糖一起加入打茶筒攪拌至融為一體。
酥油茶喝起來咸里透香，澀中有甘，既可暖身，又因?yàn)樗钟秃湍痰募尤耄黾恿丝购Α?/p>
甜茶，興起于三四十年代，從印度傳過來，在拉薩興起。
甜茶原料是來自印度或云南的紅茶，加鮮奶和糖煮成，味道甜爽滑膩。
拉薩的甜茶館，不管是老人還是年輕人都喜歡去，邊喝茶邊聊天。
清茶比較平常，大多為大茶和磚茶，水煮而成。
藏族人一般到中午以后就開始喝清茶，幾乎每個(gè)藏族家庭都有火缽，上面經(jīng)常煨著一壺清茶，以備隨取隨喝。
藏族為什么愛喝茶?
根據(jù)西藏等地區(qū)成年人邊銷茶消費(fèi)量調(diào)查分析報(bào)告顯示：西藏自治區(qū)居民邊銷茶每日平均消費(fèi)量為23.19 g，換算一下，年人均茶葉消費(fèi)量就是8464 g，也就是說每個(gè)成年人差不多一年要喝掉16.9斤茶!
這個(gè)數(shù)據(jù)，要明顯遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我國成年飲茶者的茶葉平均消費(fèi)水平，就連同為邊茶消費(fèi)區(qū)的內(nèi)蒙古都難望其項(xiàng)背，說西藏是中國最愛喝茶的省份，毫不為過。
西藏人為什么這么愛喝茶?
首先是歷史原因，西藏從唐朝開始，就慢慢形成了自己的、獨(dú)特的高原茶文化，這種茶文化已經(jīng)深入到藏族人民的社會(huì)風(fēng)俗、社會(huì)禮儀和生活藝術(shù)各個(gè)方面，茶成為藏族人生活中不可取代的一部分。
其次就是茶葉的功效，契合了藏族的飲食習(xí)慣。藏茶多為緊壓黑茶，有消食、止渴、去膩的功用，對(duì)于缺氧、干燥和以肉食、酥油、糌粑為主食的青藏高原人來說，可以幫助消化，調(diào)節(jié)生理代謝機(jī)能。
《甘露漫錄》里說：“茶之為物，西戎吐番，古今皆仰之。以其腥肉之食，非茶不消;青稞之熱，非茶不解” ，也佐證了這一觀點(diǎn)。
藏茶從哪來?
在古代，西藏不產(chǎn)茶，其茶葉主要靠外部供給。滇藏川三角地區(qū)的茶馬古道，駝鈴叮當(dāng)，輸送了一千多年的茶葉。
宋朝開始在四川雅安設(shè)立茶馬司，開始“茶馬貿(mào)易”，以茶葉換馬匹。雅安所產(chǎn)的南路邊茶在藏區(qū)極富盛名，被稱為“康磚”，至今都能在西藏居民家庭餐桌上見到。
到清朝時(shí)，朝廷對(duì)馬匹的需求量減少，但是高原人民對(duì)茶葉的需求有增無減，茶馬互市逐漸變成“邊茶貿(mào)易”，以茶換取邊疆地區(qū)各種名貴藥材。
建國后西藏嘗試從外地引進(jìn)茶種，在林芝的波密易貢農(nóng)場試種成功，創(chuàng)制了細(xì)嫩烘青綠茶“珠峰圣茶”，但產(chǎn)量較少，西藏的茶葉來源主要還是靠外輸。
從雪域高原到西子湖畔再到五指山下，都布滿茶的身影。
茶是中國的，也是56個(gè)民族的，百花齊放，才是中國茶的最大特點(diǎn)。
來源：贏和茶頻道
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