蒼山雪綠

云南綠茶 你真的了解嗎?

隨著全國各地春茶的開采，早春綠茶將一抹清新的春意帶上了我們的茶桌。說到綠茶，大家總是會想起長江中下游的許多著名產(chǎn)區(qū)，往往忽略了，其實云南的許多茶葉原料都很適宜制作成綠茶。

那么在你心目中，“滇綠”什么樣呢?不妨來和我們分享一下你心目中的云南綠茶。

很多喝過云南茶的文人雅士，似乎云南茶評價不高。明代謝肇淛在《滇略》一書中曾說：“滇苦無茗，非其地步產(chǎn)業(yè)，突然不得采取制造之方，即成而不知烹瀹之節(jié)，猶無茗也。昆明之泰華，其雷聲初動者，色香不下松蘿，但揉不勻細耳。點蒼感通寺之產(chǎn)過之，值亦不亷。士庶所用，皆普茶也。蒸而成團，瀹作草氣，差勝飲水耳?！?/p>

謝肇淛作為杭州人，常年喝中小葉種綠茶，對于飲茶的審美早已經(jīng)先入為主，忽然喝到大葉種曬青綠茶多半還不太習慣，同是明代人的徐霞客就認為很好喝，在他的《滇游日記》中寫下：“中庭院外喬松修竹，間以茶樹，樹皆高三四丈，絕與桂相似。時方采摘，無不架梯升樹者。茶味甚佳，焙而復(fù)爆，不免黝黑。”從徐霞客描述的茶樹高度、制作工藝、條形外觀，不正是云南大葉種曬青茶的模樣嗎?

云南茶樹按照物種分類有31個種和2個變種，這些茶樹品種特性不同，云南茶樹品種齊全，大葉種和中小葉種都有，也不知道謝肇淛喝到的究竟是大葉種還是中小葉種制成的云南曬青綠茶。但是通過他的只言片語，也看到云南綠茶不遜于綠茶主產(chǎn)區(qū)的優(yōu)勢——“色香不下松蘿”的昆明太華茶，色香居然堪比安徽歷史名茶，而比昆明太華茶更好的“點蒼感通寺茶”，就驚艷了使用綠茶思維的謝肇淛的味蕾了。當然，他也毫不客氣地批評指出昆明太華茶“揉不勻細”，這讓人看到了曾經(jīng)云南加工茶葉粗放有余，精細不足的事實。“蒸而成團，瀹作草氣”能夠看出，當時云南綠茶采用的是蒸青方式，只是太過草率粗糙，喝起來有“草氣”而無茶氣，不免被譏諷為“差勝飲水耳”。

當然，滇綠也有爭氣的選手。昆明十里香綠茶，就是產(chǎn)自云南本土的高香型綠茶，古時稱為"十里貢茶”。有史書記載，遠在唐代就有關(guān)于種植"十里貢茶”的描述。從清代光緒年間，昆明的老街“廣聚街”上就有一家叫做“十里香”的茶莊，專門經(jīng)營“十里香”綠茶，一直延續(xù)到民國年間。時至今日，很多老昆明人都有“吳井水泡十里香”的記憶。十里飄香的“十里香”是不折不扣的云南中小葉種茶樹的代表。原產(chǎn)于昆明東郊金馬山麓的十里堡、歸化寺一帶，后人根據(jù)兩者相似的高香茶氣，同源寺廟的巧合，發(fā)出了“是否十里香是太華茶的延續(xù)?”的猜想。

從古人在品飲云南綠茶的少量評價中，不難看出，古代人和現(xiàn)代人對于綠茶口感的要求是一致的，都是要求工藝精細，制出后外形好看，沖泡后茶香濃郁，口感清甜。滿足這些，方可算是一杯上好的綠茶。

而在云南，雖然茶樹品種齊全，茶葉品質(zhì)很好，普洱綠茶卻一直都做不出很好的口感。19世紀到20世紀云南綠茶的工藝一直處于摸索和學習的時期，幾乎把所有國內(nèi)知名綠茶品種的加工工藝都學習了一遍，并且模仿制作綠茶。期間，國家還派出了留學生到國外學習近現(xiàn)代種植加工的最新理念;引進掌握近現(xiàn)代種植和加工工藝的各類人才，制茶設(shè)備的更新?lián)Q代，建設(shè)現(xiàn)代茶園和加工基地等。以肖時英為代表的茶學專家，培育了不少優(yōu)良大葉種新品種和一些雜交良種，有一些歷史名茶的工藝也得到了恢復(fù)和發(fā)展，比如昆明十里香，就采用最原始的曬青工藝制作，使得貢茶重現(xiàn)。

之后，云南綠茶迎來了快速發(fā)展階段，主要工藝以曬青為主，包括炒青、烘青和蒸青。曬青又稱滇青，根據(jù)加工季節(jié)分為：春尖、二水和谷花。高檔的曬青茶色澤鮮綠，白毫顯露，條索緊實筆直，內(nèi)質(zhì)清香，口感鮮純;烘青綠茶分為三級六等，成品茶稱為滇綠、滇綠碎和滇綠芹茶;炒青工藝出來的又稱作磨鍋茶，蒸青是通過蒸汽殺青，揉捻再烘干出來的綠茶。炒青和蒸青產(chǎn)量都很少，烘青曾經(jīng)給云南綠茶貢獻出巨大的產(chǎn)量，早年西北地區(qū)喝到的茉莉花茶，茶底就是云南烘青綠茶。

這些獨具特色的加工工藝使得滇綠也變得個性起來，出現(xiàn)了各種各樣的名優(yōu)綠茶：宜良寶洪茶、思茅雪蘭、墨江云針、鎮(zhèn)沅五一綠茶、耿馬蒸酶、鳳慶尖山云霧、永德烏木龍銀竹綠茶、南糯白毫、大理蒼山雪綠、感通茶等等，不勝枚舉，遍布云南各個茶區(qū)。云南綠茶的工藝普遍以曬青為主，以大葉種為主的云南綠茶以強烈的茶葉性格，漸漸贏得了更多的認可，尤其是以大葉種為原料按照歐盟有機茶標準種植加工的云南綠茶，也走出國門且價格不菲。

可見，云南綠茶一旦擁有了工整規(guī)范的制法，又以云南大葉種原料作為底氣，誰還會再說它“差勝飲水耳”?

本文節(jié)選自

《只此青綠 云南綠茶、烏龍茶》

作者丨水蒼玉

供圖丨張瑜、十里香茶廠、越山

原文刊載《普洱》雜志

2022年4月刊

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云南地處西南邊陲，素有有色金屬王國、植物王國、動物王國，物產(chǎn)極為豐富。隨著市場的追捧和人們對健康生活品質(zhì)的追求，云南二葉之一的普洱茶近年極度強勢，已然成為了云南的代名詞。九十年代初，云南的茶葉市場以“尖山云霧茶”備受市場青睞，但其地位隨后便被大渡崗綠茶以性價比的優(yōu)勢取代，之后云南的綠茶主要集中在耿馬蒸酶茶及清涼山磨鍋茶幾個品類。隨著普洱茶市場的興起，綠茶視乎被外界所淡忘。

  

圖片自上世紀九十年代普洱餅茶恢復(fù)生產(chǎn)以來，普洱茶以其獨特的工藝、儲存、流通和經(jīng)濟價值成為了可以喝的古董，說茶文化，言必稱普洱茶，千山喝遍，味歸普洱。作為世界茶源地的云南，有著歷史悠久的制茶、飲茶歷史，在普洱茶尚未興盛之前，綠茶曾經(jīng)一統(tǒng)市場，成為云南茶業(yè)最主要的流通茶品，并獲得國家名優(yōu)產(chǎn)品稱號，一度享譽國內(nèi)外。根據(jù)相關(guān)的歷史文獻記錄，云南著名的綠茶有昆明十里香、宜良寶洪茶、牟定佛化茶、太華茶、蒼山雪綠、大理感通茶……等等。明代的大背包客徐霞客寫的《滇游日記》有25萬字左右，是其諸省游記之冠，在《滇游日記》中，共提到茶、茶果、茶庵、茶房等50多處，其中茶房、茶庵、舍茶寺等16處，與寺廟或茶庵有關(guān)的（有交叉）也超過了50處。他在大理喝到了感通茶：“中庭院外喬松修竹，間以茶樹，樹皆高三四丈，絕與桂相似。時方采摘，無不架梯升樹者。茶味甚佳，焙而復(fù)爆，不免黝黑?！边@些都是云南歷史上有關(guān)綠茶和飲用的描寫。

  

圖片滇綠即云南綠茶，滇綠出產(chǎn)自大理、保山市、思茅、德宏等地州茶區(qū)。過去，凡是走親竄戚，攜帶的禮物自然是少不了一包綠茶的，甚或是只要來云南旅游，云南綠茶也是必備的伴手禮，為親人朋友帶去云南的滋味。蒸酶茶、磨鍋茶、滇綠、滇春、春蕊等至今都是老一輩茶人市場提及的云南茗品。  

  

云南南澗茶廠滇綠系列產(chǎn)品全部采用大理南澗無量山高海拔大葉種生態(tài)茶園茶為原料，精選一芽二葉，延續(xù)南澗茶廠傳統(tǒng)工藝，歷經(jīng)殺青、揉捻、烘干等多道工藝處理制作而成。高溫殺青，攤涼揉捻，高溫烘干提香，控制了酶的活動和多酚類化合物的空氣氧化，使其形成味道醇濃、茶香高揚、回味無窮、耐泡的特點。  

  

滇綠柒號條索圓實自然、色澤翠綠油潤、湯色青綠透亮、香氣持久高揚、滋味鮮爽甘甜、回味持久。

  

圖片滇綠壹號條索緊結(jié)重實、卷曲成螺、色澤翠綠油潤、湯色青綠透亮、香氣持久高揚、滋味鮮爽甘甜、回味持久。

  

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