2016年12月初，我應(yīng)蒲門茶業(yè)之邀，到滇紅原產(chǎn)地鳳慶開(kāi)展滇紅產(chǎn)業(yè)深度調(diào)研。這個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)很關(guān)鍵，一方面滇紅原有的禮品茶盈利模式風(fēng)光不再，加上滇紅茶深陷同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，經(jīng)銷商缺乏忠誠(chéng)度，也缺乏引爆市場(chǎng)的題材股，企業(yè)運(yùn)作品牌難，也很難獲得市場(chǎng)的追捧，資本的青睞；另一方面，自2014年起，古樹(shù)紅、野生紅、曬紅、年份紅等，突破傳統(tǒng)滇紅之新概念層出不窮，成為市場(chǎng)最新熱點(diǎn)，漸有燎原全國(guó)之勢(shì)。2016年的滇紅產(chǎn)業(yè)無(wú)疑處于一個(gè)陣痛與希望并存的局面，感慨良多的我，于是在微信朋友圈寫(xiě)道：
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做普洱茶的說(shuō)，從易武出發(fā)，回到易武。故我的一個(gè)朋友一定要在易武建廠，他的品牌叫“山青花燃”?，F(xiàn)在，我從昆明來(lái)到鳳慶，是想感受一下“滇紅，從鳳慶出發(fā)，回到鳳慶”之輪回。鳳慶，這個(gè)古哀牢國(guó)的腹地，南詔、大理的蒲蠻之地，徐霞客喝過(guò)太華茶的地方，馮紹裘在這里燃起了滇紅之光，鄧時(shí)海老先生將之作為福祿圓茶的原料基地，還可以在大健康、大消費(fèi)時(shí)代創(chuàng)造哪些全新奇跡？蒲門茶業(yè)，能否撬動(dòng)新滇紅的財(cái)富之門。一切都是假設(shè)，我們?cè)谠妇爸行⌒那笞C而行！
圖為引領(lǐng)大滇紅產(chǎn)業(yè)的蒲門茶業(yè)
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倉(cāng)儲(chǔ)開(kāi)啟新滇紅財(cái)富之門？
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為什么提“新滇紅的財(cái)富之門”？因?yàn)槲艺J(rèn)為，滇紅產(chǎn)業(yè)正處于爆發(fā)的臨界點(diǎn)，古樹(shù)紅、野生紅、曬紅、年份紅的出現(xiàn)，其實(shí)是“普洱茶共識(shí)”在滇紅領(lǐng)域之體現(xiàn)。
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普洱茶熱起來(lái)之后，不但貢獻(xiàn)了越陳越香經(jīng)典體系，也擺脫以往茶葉重外形、輕內(nèi)質(zhì)之做法。以往的茶企往往在精制環(huán)節(jié)下工夫，也就是強(qiáng)調(diào)做出好看的外形，將茶葉的色香味激發(fā)出來(lái)，再用經(jīng)典的拼配工藝降低成本以及拼出不同的風(fēng)味。在這種外形與成本掛帥的理念下，茶企對(duì)初制是不太重視的，只強(qiáng)調(diào)嚴(yán)格按照鮮葉等級(jí)收茶，至于收的是古樹(shù)茶，還是一般的茶，是不管的。而且也不強(qiáng)調(diào)倉(cāng)儲(chǔ)，因?yàn)椴枞~要喝新的。
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普洱茶的興起，將原料、初制與倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)提到了全所未有的高度。要做出好茶，“原料是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵，倉(cāng)儲(chǔ)是升華”。原料要找古樹(shù)料，至少也要是生態(tài)料；工藝方面對(duì)初制空前重視，因?yàn)槌踔茮](méi)做好，后面的精制再牛B也是白搭；加工好的茶只是半成品，要放在專業(yè)倉(cāng)庫(kù)里接受時(shí)間的洗禮，慢慢變成成熟茶品，也因此年份茶體系得以構(gòu)建。近年來(lái)，古樹(shù)紅、野生紅、曬紅、年份紅的出現(xiàn)，無(wú)疑是學(xué)習(xí)普洱茶玩法之產(chǎn)物，古樹(shù)紅、野生紅強(qiáng)調(diào)的是原料與初制工藝，而曬紅與年份紅強(qiáng)調(diào)的是通過(guò)工藝革新，讓滇紅也能越陳越香，其的出現(xiàn)喻示著紅茶也能大規(guī)模倉(cāng)儲(chǔ)陳化。由于，這些新概念、新玩法突破了傳統(tǒng)滇紅之范疇，于是我將之命名為新滇紅四大花旦——古樹(shù)紅、野生紅、曬紅、年份紅。
為什么中國(guó)茶會(huì)形成“普洱茶共識(shí)”，通殺除綠茶之外的五大茶類，其實(shí)是消費(fèi)升級(jí)倒逼產(chǎn)業(yè)升級(jí)使然，這是一場(chǎng)典型的供給側(cè)改革，老百姓對(duì)物質(zhì)與精神生活提出了更多的要求，讓中國(guó)茶進(jìn)入了“品質(zhì)時(shí)代”，而普洱茶不過(guò)是此時(shí)代的急先鋒而已?！靶碌峒t四大花旦”受到市場(chǎng)追捧，無(wú)疑喻示著從2016年起，滇紅進(jìn)入了“品質(zhì)時(shí)代”，主打“匠心蒲門，品質(zhì)滇紅”的蒲門茶業(yè)，其撬動(dòng)新滇紅財(cái)富之門，靠的無(wú)疑是全新市場(chǎng)理念下之品質(zhì)。其做“品質(zhì)滇紅”之底氣，源自于其數(shù)年如一日深耕原產(chǎn)地，打造具備成本優(yōu)勢(shì)的品質(zhì)供應(yīng)鏈。而品質(zhì)供應(yīng)鏈的基石就是蒲門茶業(yè)正在力推的“滇紅第一倉(cāng)”。
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有了“滇紅第一倉(cāng)”，就可以大規(guī)模收儲(chǔ)包括古樹(shù)紅、野生紅在內(nèi)的優(yōu)質(zhì)滇紅原料與成品，并通過(guò)時(shí)間的轉(zhuǎn)化收獲巨大的后期溢價(jià)價(jià)值，并向消費(fèi)者提供不同年份的滇紅茶，讓其感受轉(zhuǎn)化的魅力。前文我們說(shuō)了，引爆滇紅需要題材股?！暗峒t第一倉(cāng)”就是極好的題材，一方面其是“原料是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵，倉(cāng)儲(chǔ)是升華”之絕佳體現(xiàn)，是打造“品質(zhì)滇紅”之關(guān)鍵一環(huán)，另一方面，其能通過(guò)大倉(cāng)儲(chǔ)建立穩(wěn)固的供應(yīng)鏈，解決合作商家與平臺(tái)的后顧之憂，讓其能放心做市場(chǎng)，并通過(guò)巨大的價(jià)值投資之預(yù)期，吸引資本的青睞……
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下面將對(duì)滇紅市場(chǎng)周期、倉(cāng)儲(chǔ)消費(fèi)品牌體系的構(gòu)建、工夫紅茶的創(chuàng)新，做進(jìn)一步闡述，敬請(qǐng)方家不吝指正！
滇紅大周期的到來(lái)
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2017年的滇紅市場(chǎng)，相當(dāng)于2005年的普洱茶，正處于產(chǎn)業(yè)大熱之臨界點(diǎn)。眾所周知，點(diǎn)燃瘋狂普洱茶的是投資收藏?zé)?。?003年起，普洱茶因越陳越香的特性受到市場(chǎng)的青睞，資本的追逐，成為中國(guó)茶葉新貴。其經(jīng)過(guò)為期數(shù)年的培育，到了2006年10月份上演了一出瘋狂普洱茶的大戲。
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1、復(fù)盤普洱茶發(fā)展的大周期，我們可以發(fā)現(xiàn)：
核心概念：越陳越香、原生態(tài)、深度復(fù)合體驗(yàn)
推進(jìn)劑：收藏投資屬性、大健康概念、泛金融化
預(yù)熱期：2003—2004
大熱期：2005—2006.9
瘋狂期：2006.10—2007.6
崩盤與低谷期：2007.6—2010
再次火熱期：2011—2014.5
深度調(diào)整期：2014.5至今
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2、普洱茶為什么會(huì)創(chuàng)造狂飆突進(jìn)之奇跡，乃在于：
（1）豐富的市場(chǎng)概念帶來(lái)的品牌運(yùn)作空間（品牌打造）
其市場(chǎng)概念層出不窮，加上體驗(yàn)的豐富多彩，信息不透明，故市場(chǎng)運(yùn)作空間大，便于不同的廠商切割不同的細(xì)分市場(chǎng)，創(chuàng)建品牌。
（2）越陳越香概念帶來(lái)的投資洼地（資本運(yùn)作）
越陳越香→投資收藏→泛金融交易平臺(tái)
（3）原生態(tài)價(jià)值開(kāi)啟大健康產(chǎn)業(yè)（大健康產(chǎn)業(yè)）
（4）深度復(fù)合體驗(yàn)開(kāi)啟茶產(chǎn)業(yè)綜合體（茶莊園模式）
目前，普洱茶產(chǎn)業(yè)綜合體的最佳代表就是茶莊園經(jīng)濟(jì)。其以茶為主題，原產(chǎn)地精品品牌為抓手，融合一二三產(chǎn)，走茶產(chǎn)業(yè)、旅游、休閑養(yǎng)生一體化發(fā)展道路。
3、普洱茶熱席卷中國(guó)六大茶類（中國(guó)茶玩法的“普洱共識(shí)”）
這輪驚天動(dòng)地的普洱茶熱潮，可謂中國(guó)茶葉發(fā)展史上劃時(shí)代的革命，于是其以“普洱共識(shí)”之名義向其他茶類輸出核心價(jià)值觀，并相繼在黑茶、烏龍茶、白茶、紅茶領(lǐng)域掀起了類似普洱茶的越陳越香之革命。
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普洱共識(shí)，是以“越陳越香、原生態(tài)、深度復(fù)合體驗(yàn)”為三大核心價(jià)值，以收藏投資屬性、大健康概念、泛金融化為推進(jìn)劑，在品牌打造、資本運(yùn)作、大健康產(chǎn)業(yè)與茶莊園模式四個(gè)維度創(chuàng)造發(fā)展奇跡，并向其他茶類輸出發(fā)展模式。于是我們發(fā)現(xiàn)，六大茶類都相繼變得越陳越香，都在很大程度上重復(fù)普洱茶的套路，從而開(kāi)啟了各自的大周期。
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4、滇紅大周期已經(jīng)走過(guò)了預(yù)熱期，即將進(jìn)入大熱期
2008年，滇紅發(fā)力高端禮品市場(chǎng)，以經(jīng)典58、中國(guó)紅為代表的明星產(chǎn)品相繼出現(xiàn)，喻示著滇紅大周期的正式開(kāi)啟。2008—2016年其實(shí)是滇紅的預(yù)熱期，其分為兩個(gè)階段：
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一是傳統(tǒng)滇紅開(kāi)啟高端禮品市場(chǎng)（2008—2013）
其時(shí)代背景是，金駿眉沖擊波、高端禮品市場(chǎng)之紅火帶來(lái)的滇紅高端市場(chǎng)熱。其通過(guò)迎合市場(chǎng)消費(fèi)觀念變遷，主動(dòng)開(kāi)發(fā)中國(guó)紅、經(jīng)典58、金芽等創(chuàng)新茶品從而激活了高端禮品市場(chǎng)。
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二是新滇紅時(shí)代的降臨（2014至今）
新滇紅，是指?jìng)鹘y(tǒng)工夫紅茶、紅碎茶之外的滇紅，其深受普洱茶與金駿眉觀念的影響，以古樹(shù)紅、野生紅、年份紅、曬紅四大新滇紅當(dāng)家花旦為代表。其選料與工藝大幅度突破了傳統(tǒng)滇紅的范疇，而且越陳越香觀念盛行，故曰新滇紅。
但是大熱期之前的滇紅是非常陣痛的。
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5、滇紅大熱期之前的陣痛
目前，滇紅產(chǎn)業(yè)面臨三個(gè)最嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)：
（1）禮品茶風(fēng)光不再
（2）茶企很難做品牌
滇紅產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)單一，信息透明，導(dǎo)致茶企很難做品牌。由于在價(jià)格透明、原料透明的魔咒下，規(guī)范茶企因要分?jǐn)偣芾沓杀?、營(yíng)銷成本與基地建設(shè)成本，許多產(chǎn)品不具備價(jià)格優(yōu)勢(shì)，反而面臨小作坊、代工型茶企的低價(jià)惡性競(jìng)爭(zhēng)，而經(jīng)銷商往往不愿意代理品牌茶品，要不去跟小廠合作，要不將大廠作為貼牌基地，即便推銷品牌貨也以短期利益最大化為主。
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（3）很難形成資本投資洼地
禮品市場(chǎng)風(fēng)光不再，消費(fèi)茶市場(chǎng)江湖一片混戰(zhàn)，市場(chǎng)缺乏足夠的題材股吸引資本的關(guān)注。
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6、四大花旦開(kāi)啟新滇紅時(shí)代
古樹(shù)紅、野生紅、年份紅、曬紅等新滇紅四大當(dāng)家花旦，深受普洱茶與金駿眉觀念的影響。我們知道普洱茶與金駿眉都創(chuàng)造了經(jīng)典的資本與品牌運(yùn)作模式，滇紅的泛普洱茶化、金駿眉化，其實(shí)給滇紅的發(fā)展帶來(lái)全新的理念與空間，從而推動(dòng)滇紅的投資與品牌建設(shè)熱潮。
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7、未來(lái)的滇紅市場(chǎng)特征
（1）大滇紅時(shí)代的到來(lái)
大滇紅包括傳統(tǒng)滇紅、新滇紅與衍生化滇紅茶品
（2）大滇紅時(shí)代的核心關(guān)鍵詞
新工藝、新品類、大倉(cāng)儲(chǔ)、大健康、大消費(fèi)、大金融、大交易、原產(chǎn)地莊園
發(fā)力“大滇紅”，劍指?jìng)}儲(chǔ)消費(fèi)品牌
茶企怎樣應(yīng)對(duì)“滇紅大周期的到來(lái)”？蒲門茶業(yè)掌門人楊家全想到的是，構(gòu)建“大滇紅”體系，圍繞“滇紅第一倉(cāng)”做滇紅倉(cāng)儲(chǔ)消費(fèi)第一品牌。
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“目前滇紅大周期處于預(yù)熱期向大熱期過(guò)渡階段，蒲門茶業(yè)要主動(dòng)深度接軌行業(yè)新趨勢(shì)，做大滇紅領(lǐng)先品牌。亦即，在夯實(shí)傳統(tǒng)滇紅的基礎(chǔ)上，大力發(fā)展新滇紅，通過(guò)實(shí)施新品類、新工藝、大倉(cāng)儲(chǔ)、大健康、大消費(fèi)戰(zhàn)略，做新時(shí)代的引領(lǐng)者?！逼验T茶業(yè)掌門人說(shuō)。
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其認(rèn)為，隨著市場(chǎng)的發(fā)展，各種滇紅新概念層出不窮，這顯然是傳統(tǒng)滇紅體系很難概括的，故我們要與時(shí)俱進(jìn)打造“大滇紅”產(chǎn)業(yè)。
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蒲門的做法是，加大科研與產(chǎn)品研發(fā)力度，在弘揚(yáng)傳統(tǒng)滇紅工藝的基礎(chǔ)上，發(fā)力新品類、新工藝，構(gòu)建“大滇紅”體系。其分為四大板塊：
傳統(tǒng)滇紅：工夫紅茶、紅碎茶；
新滇紅：古樹(shù)紅、野生紅、年份紅、曬紅四大當(dāng)家花旦；
時(shí)尚養(yǎng)生調(diào)配茶：原味調(diào)配、花式調(diào)配；
深加工衍生品：滇紅日化產(chǎn)品、滇紅茶膏、滇紅速溶茶等。
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要玩轉(zhuǎn)大滇紅體系，倉(cāng)儲(chǔ)消費(fèi)是核心關(guān)鍵。其一方面能建立行業(yè)差異化，另一方面能通過(guò)融大資，對(duì)優(yōu)質(zhì)原料進(jìn)行戰(zhàn)略性收儲(chǔ)，建立“滇紅第一倉(cāng)”這個(gè)戰(zhàn)略支點(diǎn)。有了這個(gè)大倉(cāng)儲(chǔ)支點(diǎn)，上游可以整合更多的優(yōu)質(zhì)茶園、初制所，收儲(chǔ)不同山頭的優(yōu)質(zhì)滇紅與普洱茶原料，打造純料、拼配茶（調(diào)配茶）與年份茶體系，其也可以對(duì)下游消費(fèi)市場(chǎng)的開(kāi)拓提供強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支持。同時(shí)，有了滇紅與普洱茶大倉(cāng)儲(chǔ)，可以引入戰(zhàn)略性投資，方便招大商、融大資、抓大單，可以深挖不同的細(xì)分市場(chǎng)，提供給經(jīng)銷商更多的選擇。
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概言之，“滇紅第一倉(cāng)”具有三大戰(zhàn)略性功能：整合原料與生產(chǎn)基地，激活投資市場(chǎng)，做大消費(fèi)市場(chǎng)。
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“蒲門茶業(yè)抓住2017、2018年市場(chǎng)低谷的機(jī)會(huì)，意欲融資數(shù)千萬(wàn)元，抄底優(yōu)質(zhì)原料，打造“滇紅第一倉(cāng)”，進(jìn)行滇紅、普洱茶原料與成品的戰(zhàn)略性收儲(chǔ)。這些原料與茶品擺放數(shù)年后，將收獲巨大的價(jià)值投資價(jià)值，從而為蒲門一方面帶來(lái)巨大的財(cái)富溢價(jià)，另一方面也擁有了極具成本優(yōu)勢(shì)的品質(zhì)供應(yīng)鏈，從而更好地開(kāi)拓消費(fèi)與收藏投資市場(chǎng)?！睏罴胰f(shuō)。
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據(jù)了解，蒲門茶業(yè)通過(guò)打造“滇紅第一倉(cāng)”這個(gè)聚焦點(diǎn)，實(shí)施具備成本優(yōu)勢(shì)的品質(zhì)供應(yīng)鏈工程，構(gòu)建滇紅倉(cāng)儲(chǔ)消費(fèi)第一品牌，做大滇紅時(shí)代領(lǐng)先企業(yè)。其營(yíng)建的核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)為：“滇紅第一倉(cāng)”奠定企業(yè)發(fā)展根基；具備成本優(yōu)勢(shì)的品質(zhì)供應(yīng)鏈，支撐消費(fèi)與投資市場(chǎng)做大；新品類、新工藝引領(lǐng)市場(chǎng)潮流；輸出行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，搭建共享發(fā)展平臺(tái)。
創(chuàng)新工夫紅茶，引領(lǐng)年份滇紅熱潮
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構(gòu)建年份紅茶倉(cāng)儲(chǔ)，蒲門茶業(yè)是有備而來(lái)的。其手握的終極武器就是工夫紅茶的越陳越香技術(shù)！
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由于戰(zhàn)略重心放在倉(cāng)儲(chǔ)，我建議蒲門加大曬紅的生產(chǎn)與收儲(chǔ)力度，原因是曬紅可以越陳越香。被譽(yù)為“滇紅茶匠”的楊家全先生笑笑說(shuō)，你先喝下滇紅集團(tuán)1998年生產(chǎn)的小紅沱再說(shuō)，其采用的是工夫紅茶工藝，喝起來(lái)是不是非常甜、潤(rùn)、醇，比起新茶好喝多了？
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一喝，果然如此！面對(duì)我的疑惑，這位“滇紅茶匠”說(shuō)：“只要控制發(fā)酵程度與火溫，滇紅是可以長(zhǎng)期存放的。這是鳳慶茶人通過(guò)長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐總結(jié)出來(lái)的，只是以前受傳統(tǒng)觀念的限制，大家小范圍試做一下，沒(méi)有大規(guī)模推廣宣傳?！?/span>
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我說(shuō)，這樣很好，“滇紅第一倉(cāng)”可以主打工夫紅茶越陳越香之概念，其繼曬紅之后，掀起紅茶的又一場(chǎng)越陳越香革命，即用實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)與科研數(shù)據(jù)證明，傳統(tǒng)工夫紅茶只要經(jīng)過(guò)技術(shù)處理，也能越陳越香，而且品質(zhì)優(yōu)異。
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因此，能越陳越香的不只是曬紅，傳統(tǒng)工夫紅茶只要不進(jìn)行重發(fā)酵與高溫烘焙，也能長(zhǎng)期擺放，具備后發(fā)酵之特性，越放品質(zhì)越好。以1998年生產(chǎn)，保留至今的小紅沱為例，存放將近20年，開(kāi)湯品鑒，讓人驚艷，陳香馥郁，具備甜、潤(rùn)、醇之特性。
以前工夫紅茶為迎合市場(chǎng)現(xiàn)喝需要，發(fā)酵程度深、烘焙溫度高，活性物質(zhì)保留很少，故不能長(zhǎng)時(shí)間存放。隨著越陳越香觀念的興起，傳統(tǒng)工夫紅茶通過(guò)對(duì)發(fā)酵程度、烘焙火溫的調(diào)整，以求保留足夠多的活性物質(zhì)，留出后期轉(zhuǎn)化空間。新工藝的工夫紅茶，將與曬紅一起成為年份紅茶的雙子星座。
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眾所周知，茶葉的后發(fā)酵機(jī)理非常復(fù)雜，滇紅工夫的越陳越香目前還大都停留在制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)階段，其真正要形成產(chǎn)業(yè)化，必須邀請(qǐng)科研力量來(lái)攻關(guān)，用科學(xué)數(shù)據(jù)來(lái)說(shuō)話，用實(shí)證方式開(kāi)啟滇紅工夫的大規(guī)模倉(cāng)儲(chǔ)陳化時(shí)代。
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“滇紅第一倉(cāng)以滇紅、普洱茶之原料與成品收儲(chǔ)為主，打造科技型原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)。與科研單位院校合作，開(kāi)展紅茶的后發(fā)酵機(jī)理研究，對(duì)原料、工藝及倉(cāng)儲(chǔ)等環(huán)節(jié)進(jìn)行科技攻關(guān)。我們打算聯(lián)合科研單位、院校、質(zhì)監(jiān)部門先出臺(tái)紅茶倉(cāng)儲(chǔ)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，再上升為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。”楊家全最后說(shuō)道。
附：滇紅第一倉(cāng)七大優(yōu)勢(shì)
全球首家規(guī)模最大的紅茶倉(cāng)儲(chǔ)基地；
工夫滇紅越陳越香首倡者；
野生紅、古樹(shù)紅大規(guī)模收儲(chǔ)；
構(gòu)建全球最大的滇紅樣品庫(kù)，調(diào)配經(jīng)典風(fēng)味；
滇紅后發(fā)酵核心科研基地；
科技型原產(chǎn)地專業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)，推動(dòng)滇紅倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)；
后發(fā)酵從源頭抓起，茶園、初制、精制、倉(cāng)儲(chǔ)一體化管控。
10月9日晚，茶葉進(jìn)化論舉辦了一場(chǎng)主題為「熟茶拼配」的沙龍。
沙龍的初衷是想與業(yè)內(nèi)人士聊一聊當(dāng)下市場(chǎng)是如何看待“拼配”，希望通過(guò)大家的聲音激發(fā)更多的靈感。
以下是沙龍的重點(diǎn)回顧。
（為了保持開(kāi)放性，本文沒(méi)有做總結(jié)性描述。請(qǐng)關(guān)注我們后續(xù)文章呈現(xiàn)。）
拼配語(yǔ)境的界定
中琦：首先請(qǐng)大家簡(jiǎn)短介紹一下自己，主要是說(shuō)你對(duì)拼配這個(gè)概念以前是怎么認(rèn)識(shí)的，你有什么疑惑？或者是有沒(méi)有喝過(guò)什么比較好的拼配茶？它好在哪？
王坤：大家好，我叫王坤，我來(lái)自遼寧。現(xiàn)在市場(chǎng)上大多數(shù)都是拼配，隨著大家做茶的時(shí)間越長(zhǎng)，或者說(shuō)對(duì)茶的要求越高可能會(huì)更加注重純料，純料的弱點(diǎn)我覺(jué)得一是口感單一，二是沒(méi)有太多的風(fēng)格，而且很容易被人復(fù)制。未來(lái)可能是高級(jí)的純料拼配，第一它能拼出屬于自己的滋味，第二茶湯做出來(lái)更有風(fēng)格，更有自己的特點(diǎn)，更不容易被復(fù)制。
冉特：大家好，我是冉特。我之前是做咖啡的，應(yīng)該是2018年以后才開(kāi)始接觸茶葉。那對(duì)拼配和單品（在咖啡里喜歡用單品），單品可能更多是做基底，可能更有魅力，而拼配可能更突出均衡性，單品尤其是像山頭茶這樣的方式慢慢帶出來(lái)之后可能大家對(duì)風(fēng)味的極致追求會(huì)更多一點(diǎn)，我的理解也差不多是這樣的，跟咖啡有點(diǎn)類似吧。
左：羅鴻亞萍中：王坤右：冉特
羅鴻亞萍：大家好，我叫羅鴻亞萍。我心目中喝過(guò)最好的拼配茶是一款96年的磚茶，然后特別印象深刻，紫紅色的茶湯有空靈的感覺(jué)。我認(rèn)為純料是相對(duì)的，拼配是絕對(duì)的。
孟昭開(kāi)：我覺(jué)得剛剛這位茶友講得很好，拼配可能對(duì)應(yīng)的是一口料，沒(méi)有絕對(duì)的純料茶，可能廣義或者狹義來(lái)講區(qū)分一下，大部分可能都是拼配。因?yàn)槲抑昂壬璞容^多，生茶的拼配相對(duì)來(lái)說(shuō)就比較豐富了，春茶秋茶、老茶新茶等等。我覺(jué)得不管是生茶還是熟茶的拼配都是為了實(shí)現(xiàn)1+1＞2的效果。
孟昭開(kāi)
楊淳：大家好，我是楊淳。最近有個(gè)觀點(diǎn)我覺(jué)得還是很有意思，他說(shuō)數(shù)學(xué)是一切科學(xué)的基礎(chǔ)，關(guān)于“純料”應(yīng)該有一個(gè)數(shù)據(jù)的明確，純度達(dá)到了多少，是一棵樹(shù)還是一座山，我們要用更科學(xué)的態(tài)度測(cè)定標(biāo)明。
在我的腦海中關(guān)于茶葉的拼配一直都是一個(gè)茶廠的“摳腳大漢”覺(jué)得什么樣的配方好喝，然后大手一揮就說(shuō)要這樣弄。
但其實(shí)我心里是不服的，我覺(jué)得我們的審美如果在他之上，那為什么還要喝這樣的茶？
這個(gè)茶葉能不能讓消費(fèi)者自己去拼？就比如說(shuō)幾款單品，我根據(jù)自己的喜好自己來(lái)拼，不好喝那只能怪自己，好喝就是一個(gè)成就。
因?yàn)槲椰F(xiàn)在的審美可能只是很小眾的小圈子對(duì)這個(gè)東西的認(rèn)可，以后可能這個(gè)行業(yè)樹(shù)立一個(gè)科學(xué)的依據(jù)就比較有意思，甚至就像我說(shuō)的能不能開(kāi)發(fā)一個(gè)產(chǎn)品讓消費(fèi)者自己來(lái)拼配，比如A茶拿2g，B茶拿3g沖在一杯里面，這樣對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)參與性就會(huì)更高。
楊淳
中琦：這里先補(bǔ)充一下。剛剛羅鴻亞萍也說(shuō)啦，拼配是絕對(duì)的，純料是相對(duì)的。我們講拼配的時(shí)候，需要一個(gè)語(yǔ)境的界定。
什么程度的拼配算拼配？
極端點(diǎn)說(shuō)，只要兩片不一樣的葉子你就可以說(shuō)它是拼配。我們最常見(jiàn)的，比如不同的樹(shù)型、季節(jié)、地塊、山頭、等級(jí)、發(fā)酵度的拼配。非要給拼配下一個(gè)定義，其實(shí)是有很多變量存在的。所以說(shuō)拼配就有對(duì)應(yīng)的場(chǎng)景，這里我們就不花時(shí)間討論什么是拼配啦。我們應(yīng)該都有共識(shí)。
在茶葉進(jìn)化論的語(yǔ)境里，我們說(shuō)的拼配是指不同品種的拼配。
我怎么看拼配和純料的高下呢？
拼配和純料涉及更多是風(fēng)格的問(wèn)題，風(fēng)格的背后就是品種。不說(shuō)市場(chǎng)，但從品質(zhì)上來(lái)說(shuō)，它們的差異更多是“審美偏好”的選擇。是風(fēng)格差異而非品質(zhì)。
比如，我們吃雞肉，是吃清蒸還是紅燒，這個(gè)叫風(fēng)味；這個(gè)雞是一個(gè)土雞還是速成的肉雞，這就是品質(zhì)。不同的純料它有不同的風(fēng)格，拼配也是。
大廠拼配
曾莉：我剛開(kāi)始學(xué)茶的時(shí)候，給到我的一個(gè)根本理論就是茶都是拼配的，好像老茶都是拼配的，而且要拼配的才比較好。在那個(gè)時(shí)候，大家了解較多的是大的茶廠，比如說(shuō)昆明茶廠，勐海茶廠，然后它在市面上有比較有名的配方，其實(shí)這個(gè)配方顧名思義就是茶是拼配的。
單一的純料茶有它的魅力所在，但我覺(jué)得拼配可能滋味口感上來(lái)說(shuō)要更完整。我想把拼配比作一個(gè)人有頭、有身體、有腳、有手，是一個(gè)比較完整的呈現(xiàn)。
所以對(duì)于我個(gè)人來(lái)講，我不排斥純料，但我更接受拼配，而且更相信拼配茶在未來(lái)應(yīng)該是更有潛力和更完美的，這是我對(duì)拼配茶的一個(gè)概念。
中琦：最開(kāi)始的拼配茶就是我們熟知的大廠拼配，大廠抱有的初衷就是基于茶料等級(jí)進(jìn)行拼配，使茶葉的品質(zhì)保持平衡。勐海茶廠鄒炳良老師也在自己的文章提到過(guò)，拼配的目的是“揚(yáng)長(zhǎng)避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡”。
這是拼配的第一重，以效率為先。
主持人中琦
現(xiàn)有市場(chǎng)的精品拼配：中國(guó)紅
李揚(yáng)：我更欣賞的拼配思路是當(dāng)年周云川在滇紅集團(tuán)做的中國(guó)紅。
中國(guó)紅是精品拼配的代表，相比傳統(tǒng)大廠拼配的“高低平衡”，它走的是另一條路子。
怎樣把三位數(shù)的滇紅，賣出五位數(shù)？如果拼出來(lái)的茶品質(zhì)只比特級(jí)滇紅好一點(diǎn)，憑什么要買一萬(wàn)塊錢。于是就要做一個(gè)風(fēng)格上的大改變，用烏龍品種的紅茶作為基底，再把滇紅的滋味調(diào)進(jìn)去。
好茶拼好茶，還要拼出特色，拼出檔次。好的拼配絕不是1+1=2的混攏，而是一種激發(fā)。
同樣的激發(fā)理念另一個(gè)例子：
一個(gè)江湖流傳度較高的拼配良方，蠻磚和攸樂(lè)，就有相互激發(fā)的作用。
這個(gè)激發(fā)作用是什么？
有些茶回甘本身很好很持久，但是你有時(shí)候感覺(jué)不出來(lái)，往往需要一點(diǎn)苦味的對(duì)比才能凸顯。這時(shí)候你拼一個(gè)較苦的茶進(jìn)去做一個(gè)參照，回甘就容易被察覺(jué)到了。
只有一種類型的糖，它給你的甜感是相對(duì)單一的。但如果你拼入不同甜味的茶，雖然同樣是甜，但組合出來(lái)的甜就有飽滿感。香氣也是這樣的道理，哪怕同一種類型的果香，拼配也會(huì)呈現(xiàn)出的更飽滿高級(jí)的香。
好的拼配，能把本來(lái)的甜凸顯得更甜、本來(lái)的優(yōu)點(diǎn)凸顯得更優(yōu)，1+1>2。
第三重拼配：喉韻
中琦：熟茶客戶是有明確偏好、有用戶畫(huà)像的。習(xí)慣勐海味的和習(xí)慣勐庫(kù)種甜爽的用戶是兩類。于是我一直想，到如果能把兩種風(fēng)格的茶進(jìn)行拼配，會(huì)不會(huì)在第一次獲客時(shí)能更廣泛專注不同畫(huà)像的用戶？
「有余」就是在這樣的猜想下誕生的。卻沒(méi)想到，當(dāng)這款茶擺了一年半之后，我們發(fā)現(xiàn)了讓人更加驚喜的地方：
它比同樣原料的純品種的茶，喉韻轉(zhuǎn)化更明顯。
李揚(yáng)：喉韻是氨基酸造成的，不同種類的游離氨基酸進(jìn)入消化道里，鮮味受體對(duì)這些氨基酸有了反應(yīng)，感到了舒適，這叫喉韻。
人的鮮味受體是很復(fù)雜的，用來(lái)針對(duì)不同的氨基酸。當(dāng)茶湯的氨基酸種類和總量豐富到一定程度，喉韻就會(huì)顯現(xiàn)。顯然，其它條件鎖死的情況下，兩個(gè)品種的茶，轉(zhuǎn)化出來(lái)的氨基酸種類必然多于一個(gè)品種。所以我們才說(shuō)拼配茶的喉韻要比純料好很多。
在這個(gè)基礎(chǔ)上我們其實(shí)會(huì)得到一個(gè)結(jié)論，是不是拼配的品種越豐富越好？這個(gè)就需要時(shí)間再去幫我們驗(yàn)證了。
拼配的時(shí)間變數(shù)
曾莉：實(shí)際上普洱茶真正的魅力是體現(xiàn)在存放上的。普洱茶的拼配跟咖啡、調(diào)酒的拼配不一樣，它有一個(gè)變數(shù)在，這個(gè)變數(shù)就體現(xiàn)為它存放后期的一個(gè)轉(zhuǎn)化。而轉(zhuǎn)化過(guò)程中化學(xué)反應(yīng)的激發(fā)，很大程度上取決于原料。在拼配之前其實(shí)人們對(duì)幾個(gè)原料大概出來(lái)的脈絡(luò)和走向是已經(jīng)有所把握的，但后期往往會(huì)驚喜的發(fā)現(xiàn)時(shí)間給風(fēng)味增添了意想不到的新感覺(jué)。
中琦：其實(shí)拼配更在于一個(gè)理念的呈現(xiàn)，厲害的拼配大師他能考慮到更多的審美維度，不只注重味覺(jué)層面的拼配，也顧及到時(shí)間層面的風(fēng)味轉(zhuǎn)化。
曾莉
中琦：前期拼配呈現(xiàn)的風(fēng)味可能是由拼配師去主導(dǎo)，但拼配后期的轉(zhuǎn)化更取決于原料里的茶多酚等微生物的相互激發(fā)。既然有相互激發(fā)的原料，會(huì)不會(huì)就存在相互抑制的原料？
李揚(yáng)：是的，這在生茶上比較明顯，但在熟茶上并不是很明顯，熟茶基本上都把兒茶素干掉了。所以生茶的拼配其實(shí)更難一些，容易受到茶多酚的干擾。
小編眼里最具啟發(fā)性的發(fā)言
楊淳：說(shuō)到生茶和熟茶，我就會(huì)想起一個(gè)場(chǎng)景畫(huà)面——
很多螞蟻抬著樹(shù)葉往窩里搬，其實(shí)螞蟻是不吃樹(shù)葉的，它把樹(shù)葉抬到窩里面是為了培養(yǎng)菌類，它是吃那個(gè)東西。（雞樅就是這么來(lái)的啦）
生茶就像樹(shù)葉，而熟茶則是這片葉子上生出微生物的產(chǎn)物。我們要考慮的是怎么把微生物培養(yǎng)好，中間其實(shí)也要考慮到原料之間產(chǎn)生的抑制作用。
包括拼配，我們是一起把它壓起來(lái)轉(zhuǎn)化，還是單獨(dú)壓出來(lái)要喝的時(shí)候再轉(zhuǎn)化，還是沖成茶湯再合起來(lái)。我覺(jué)得這些都是可以繼續(xù)研究的。
像葡萄酒，我們吃的葡萄和釀酒的葡萄是完全不一樣的品種和口感。生茶和熟茶，未來(lái)可能會(huì)有更明確的劃分，有一些品種專門做熟茶，有一些專門做生茶，基于做出來(lái)的風(fēng)味品質(zhì)判斷。
是否存在完美拼配？
中琦：淳哥有一個(gè)概念讓我非常驚嘆。有一次和淳哥一起吃飯，然后我們說(shuō)去哪吃飯，門口的飯店都吃煩了，不想再吃了。于是，淳哥說(shuō)：飯好不好吃，有時(shí)候跟廚師沒(méi)關(guān)系，而是在于你點(diǎn)菜的搭配。受這個(gè)觀點(diǎn)的點(diǎn)撥之后，對(duì)美食的品鑒內(nèi)力突飛猛漲??
楊淳：把拼配比作吃火鍋，每個(gè)人想吃的菜是不一樣。我們自己覺(jué)得這個(gè)茶已經(jīng)拼的很完美，很高級(jí)了，但消費(fèi)者是否認(rèn)同那就不一定了。這個(gè)就是我最開(kāi)始提到的，拼配的配方是不是應(yīng)該以消費(fèi)者為主，長(zhǎng)期的市場(chǎng)試錯(cuò)，基于市場(chǎng)反饋確定的配方。有一個(gè)大數(shù)據(jù)的支撐下，也許這是未來(lái)拼配比較專業(yè)化的一個(gè)發(fā)展。
李揚(yáng)：我之前聽(tīng)過(guò)一個(gè)完美雞蛋的故事，香港有個(gè)美食家遇到一個(gè)法國(guó)的廚師，提出你能不能給我煎一個(gè)完美的雞蛋？廚師想了想答應(yīng)了。就拿了一個(gè)鍋，抹了黃油把雞蛋打進(jìn)去，在那個(gè)美食家面前開(kāi)始煎，就問(wèn)你覺(jué)得什么時(shí)候完美，我就什么時(shí)候出鍋。
所以什么是完美拼配？也許就像楊淳最開(kāi)始說(shuō)的，我們開(kāi)發(fā)一款拼配套裝，三大品種的純料都有，然后交給消費(fèi)者自己去拼。你拼出你最喜歡的配方后再交給我們，我們幫你大量生產(chǎn)。這個(gè)茶拼出了你喜歡的口感，在你這里它就是完美的。
說(shuō)到這里大家不要誤會(huì)，我其實(shí)是一直最反對(duì)“茶無(wú)絕品，適口為珍”的說(shuō)法的，雖然做商業(yè)需要大數(shù)據(jù)，但是有些基本的客觀優(yōu)劣還是需要制茶人去甄別的。如果從詞意上追究，完美的拼配可能是個(gè)不存在的悖論。但是有這樣一個(gè)意象作為由頭，也可以讓我們有了一個(gè)可努力和探究的發(fā)展方向。
