不同茶葉中微量元素的含量

普洱茶是否有茶氣？普洱茶的茶氣是什么？普洱茶的茶氣從何而來？怎樣體驗(yàn)普洱茶的茶氣？諸如此類的問題，困惑了很多普洱茶人，也成為普洱茶頗具爭議的一個話題。

（一）普洱茶的茶氣原理

普洱茶的茶氣從體驗(yàn)上似有似無，從理論上傳統(tǒng)的茶葉理論無法給出解釋，于是只能從氣功原理，甚至從玄學(xué)角度試圖加以說明，由于體驗(yàn)的不突顯性和理論的不明確性，導(dǎo)致很多人反對茶氣說，認(rèn)為茶氣只是人們憑空想出來的，是不存在的。

其實(shí)茶氣真的存在。所謂茶氣就是茶葉內(nèi)分解過程中能量的釋放。茶葉的香氣是茶葉內(nèi)分解時茶葉所積累的物質(zhì)能量釋放的一種方式，茶氣是茶葉能量釋放的更廣義的范疇，香氣是茶氣的一個最容易感受到的部分。

眾所周知植物在生長過程中由于生長的需要，從土壤中吸收了大量的各種成份組成的養(yǎng)料，又通過空氣、陽光作用在植物體內(nèi)生成了很多物質(zhì)，就茶葉而言，粗分就有茶多酚、兒茶素、纖維素、果膠、淀粉、氨基酸、咖啡堿、蛋白質(zhì)、內(nèi)脂類、維生素、醇類、醛類、酮類、酸類、酚類等，而細(xì)分就更多，據(jù)實(shí)驗(yàn)分析，僅與茶香有關(guān)物質(zhì)就達(dá)數(shù)百種，元素周期表中與生命物質(zhì)相關(guān)的元素在茶葉中多數(shù)都已測出，茶葉中眾多物質(zhì)成分的結(jié)構(gòu)及功能作用現(xiàn)在也沒有完全搞清楚。當(dāng)植物死亡后，植物不斷進(jìn)化形成的分解功能必須將植物分解，植物中的不少物質(zhì)成份會以熱量、氣味、光等能量釋放的方式釋放，有的物質(zhì)分解進(jìn)入土壤。茶氣是茶葉內(nèi)分解過程中物質(zhì)能量釋放的總稱。

由于茶樹的生長環(huán)境，包括海拔、緯度、土壤、生態(tài)的不同與及茶樹品種、樹齡等不同，茶樹內(nèi)積累的物質(zhì)成分的類別、含量比例等也有差異，因而在能量釋放時也就存在差異，那些能量積累多的必然就成為茶氣強(qiáng)的。我們之所以在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)茶氣強(qiáng)弱與樹齡、茶區(qū)有明顯關(guān)系，正是居于這樣的原理，為什么同一茶區(qū)內(nèi)樹齡長的茶氣更強(qiáng)、香氣更強(qiáng)、更耐泡，因?yàn)闃潺g越長物質(zhì)積累越多，能量釋放越多。為什么越往南的茶茶氣越強(qiáng)，因?yàn)楣庹盏臅r間、強(qiáng)度更強(qiáng)、光合作用更強(qiáng)則能量積累和釋放也更多。樹齡、茶區(qū)緯度是最容易直觀說明的，另外土壤成分尤其是土壤中微量元素的組成也會影響茶葉物質(zhì)能量積累，因此，同一緯度、海拔的茶也會有茶氣強(qiáng)弱之分。

由于茶氣是茶葉內(nèi)分解時能量釋放的表現(xiàn)，因而任何一種茶類都有茶氣。普洱茶由于樹種、生態(tài)環(huán)境比較優(yōu)異，老樹茶有樹齡的優(yōu)勢，制作工藝又適合茶葉的后期變化，這些都會導(dǎo)致普洱茶的茶氣明顯優(yōu)于其它茶類，因而也更容易被感受到。這應(yīng)該就是其它茶類少有茶氣之說而普洱茶有茶氣說的原因。

茶氣是茶葉內(nèi)分解時的能量釋放。這也就解釋了以外分解為主完成能量釋放的渥堆熟茶和濕倉老茶為什么茶氣弱或沒有茶氣。而自然通風(fēng)方式保存的茶，能量釋放加快，茶氣也就會更快減弱。

（二）普洱茶茶氣的體驗(yàn)

普洱茶茶氣是茶葉能量釋放的表現(xiàn)，其中最容易被人的感覺器觀感知到的是香氣。香氣在茶葉制作的各個環(huán)節(jié)以及制成品中、沖泡及品飲過程中都可以體驗(yàn)得到。以普洱茶而言，凡是公認(rèn)茶氣最強(qiáng)的茶，在制成之后嗅之干毛茶或茶餅都會有強(qiáng)烈、持久、深沉的香氣，在沖泡時沸水沖入時茶香氣開始散發(fā)，飲時湯中有香，飲后杯底留香。干茶時、沖泡時、品飲時、飲后杯底幾個環(huán)節(jié)的茶香強(qiáng)弱就是茶氣強(qiáng)弱的最直觀表現(xiàn)。

茶氣的第二個可以體驗(yàn)到的是身體反應(yīng)。喝干燥保存的古茶樹身體會有發(fā)熱、發(fā)汗反應(yīng)，根據(jù)不同人的身體敏感程度不同發(fā)熱感的部位、程度會有差別，如有臉發(fā)熱發(fā)紅出汗，背脊發(fā)熱出汗，手心發(fā)熱出汗，腳心發(fā)熱出汗等表現(xiàn)。

茶氣是可以體驗(yàn)到的第三個反應(yīng)是排毒反應(yīng)。喝了古樹茶后，很多人都會發(fā)覺小便味更重，更臭。

茶氣可以體驗(yàn)到的第四個反應(yīng)是茶湯的厚度、質(zhì)感、耐泡。茶樹齡越老其吸收養(yǎng)份、能量也越多，制成茶葉后能量釋放也越強(qiáng)，品飲時樹齡老的古樹茶其湯的質(zhì)感、滑厚度、耐泡度都會更強(qiáng)。

由于茶氣是茶葉能量的釋放，這種能量我們?nèi)梭w并不能都直觀感受得到，因此茶氣的表現(xiàn)及功能方面仍有很多地方需要進(jìn)一步研究。

白茶作為近幾年風(fēng)靡市場的一種健康飲品，越來越得到人們的推崇。由于白茶獨(dú)特的萎凋工藝，保留了茶葉中最原始的風(fēng)味和抗氧化物質(zhì)。

白茶中抗氧化物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)如茶多酚，兒茶素，游離氨基酸，咖啡因等等，由于各種理化性質(zhì)的不同，不同沖泡方式下，茶湯中析出的含量也不相同。

大部分人泡茶，還是采用沸水+純凈水沖泡，有些人為了追求風(fēng)味口感或者是有效成分不被高溫破壞，采用涼水甚至冰水沖泡。那么，合理的沖泡手段到底是什么呢?我們可以來看一看幾篇科學(xué)論文，一起來探討如何怎么泡白茶，更科學(xué)，更健康，更好喝。

太長不看版：

1、在沸水下(98℃-100℃)下沖泡7-10分鐘的樣品茶，在生物活性物質(zhì)、微量元素以及最后的口感互相取舍上，獲得的性價(jià)比最優(yōu)[1,3]。

2、等級較高的茶葉，可以適當(dāng)使用較低溫度沖泡，等級較低，較老的茶葉，沖泡時可以適當(dāng)調(diào)高溫度和浸泡時間[2]。

3、冷水(0-4℃)泡茶也有風(fēng)味物質(zhì)析出，但是所需時間很長(12h以上)[4]。

我們都知道，茶葉中兒茶素(EGCG)是一種抗氧化物質(zhì)，兒茶素類生物活性物質(zhì)可以有效清除體內(nèi)的自由基。茶葉中的咖啡因可以提神醒腦，幫助集中注意力。研究表明，每天攝入200-300毫克的兒茶素(約5-6杯茶/天)對心血管健康有益處。

在文章[1]中，作者對茶葉中活性物質(zhì)進(jìn)行沖泡提取，方法如下：選取2克樣品茶，用150ml的礦泉水沖泡，沖泡溫度分別為60、70、80、90、98℃，沖泡時間為3、5、7、10、15分鐘。并將沖泡后的茶湯進(jìn)行抗氧化測定、兒茶素和咖啡因測定、以及志愿者感官評估。

茶葉中的生物活性物質(zhì)

通過測定不同條件里茶湯中沒食子酸，表兒茶素，表兒茶素沒食子酸酯，表沒食子兒茶素，表兒茶素沒食子酸酯和咖啡因等的含量。如下圖所示。

表1：白茶不同浸出物質(zhì)含量與溫度和時間的關(guān)系[1]

可以看到，一開始，較低的溫度下，活性物質(zhì)析出非常少，隨著時間和溫度的增加，活性物質(zhì)含量越來越高;同樣的沖泡時間下，在90度和98度時，大部分有效成分含量陡然增加;沖泡溫度相同時，茶湯浸泡時間越長，活性物質(zhì)析出最多。

志愿者感官評選

前文的分析數(shù)據(jù)，是不是證明白茶泡的越久就越好喝了呢?其實(shí)并不是的，我們還需要引入感官評測，通過不同方式泡出的茶湯，經(jīng)過味覺，嗅覺，口感等多項(xiàng)評分，得到如下結(jié)果。

可以看到，雖然沖泡時間越長，茶葉中析出的物質(zhì)越多，但是并不是時間長的茶湯得到了最好的評價(jià)。因?yàn)槎喾宇愇镔|(zhì)帶有明顯的收斂感，帶來澀味，而咖啡因往往帶有一定的苦味，這兩者濃度過高，非常影響茶湯的口感。

同時，時間越長茶葉本身的芳香物質(zhì)會進(jìn)一步被氧化，即在圖1D中的各種香味，可以看到，柑橘香和果香在15分鐘的沖泡中占比非常低，而在7分鐘時最高。值得說明的是，由于翻譯問題，圖中的海腥味和菠菜香應(yīng)該是對香氣的負(fù)面評價(jià)。

原文為：Higher “seaweed” ranking of those teas obtained after longer brewing times could be a negative descriptor for Spanish panelists due to the low intake of seaweed in Spain, compared to countries like Japan or Korea.(和日本及韓國相比，由于西班牙當(dāng)?shù)貙Α昂Ｐ任丁苯邮艹潭容^低，長時間浸泡的茶樣中高“海腥味”評分是一種負(fù)面評價(jià))。

根據(jù)儀器分析的結(jié)果和感官小組評測結(jié)果的結(jié)合，經(jīng)過98℃沖泡，沖泡時間7分鐘左右的白茶，在營養(yǎng)物質(zhì)、口感、嗅覺上是最優(yōu)的[1]。

東西方口感差異的不同

口感，是一種很主觀的東西，那么東西方的口感差異會不會不同呢?

2017年，福建農(nóng)林大學(xué)對白毫銀針，白牡丹和壽眉展開浸提研究。通過不同浸泡溫度、時間和口感上進(jìn)行分析。研究表明，不同等級的茶葉，最優(yōu)浸泡溫度和時間也是不同的。白毫銀針最優(yōu)參數(shù)為80℃，時間為49min、液料比(水和茶葉比例)為17.5:1mL/g;白牡丹為90℃，時間為50min，液料比為17.5 :1mL/g;壽眉為100℃，時間為53min，液料比為16.0:1 mL/g。

面對時間和溫度上的差異，論文中認(rèn)為，不同品質(zhì)的白茶在葉片老熟程度，粗糙程度上不同，一定程度對活性物質(zhì)析出有影響。因此，較老的茶葉用較高的溫度和較長的時間浸泡，口感和營養(yǎng)物質(zhì)會更多。在浸泡次數(shù)上，白毫銀針在第三次沖泡時得分最高，白牡丹在第二次分?jǐn)?shù)最高，壽眉在第三次[2]。值得說明的是，該研究目的是工業(yè)化生產(chǎn)茶湯，因此浸泡時間長，和平時泡茶飲茶還有一定的差別。

茶湯中的微量元素

既然生物活性物質(zhì)是在98℃，沖泡7分鐘以上析出，那么微量元素的情況如何呢?

現(xiàn)階段暫時沒有有關(guān)白茶微量元素析出的研究，但是有綠茶和紅茶的研究作為參考，通過火焰原子吸收光譜法，對綠茶和紅茶的茶湯中微量元素進(jìn)行分析，得出在沖泡時間為2 -20分鐘時，測定綠茶和紅茶中微量元素的浸出量。可以看到兩種茶類的銅、錳、鐵、鋅都在浸泡10分鐘后達(dá)到最大值，之后幾乎不再變化。因此，從微量元素的角度分析，茶葉的最佳沖泡時間為10 min[3]。如下表所示。

表2 綠茶和紅茶不同沖泡時間下微量元素析出情況[3]

用冷水泡茶，會更好喝嗎?

近些年，經(jīng)常有人用冷水泡茶，來獲得不一樣的口感和風(fēng)味，甚至認(rèn)為冷水泡茶比熱水好，因?yàn)闆]有高溫破壞活性物質(zhì)。那么這樣有科學(xué)依據(jù)嗎?

根據(jù)福建農(nóng)林大學(xué)2011年的一份研究，用0℃的水沖泡白毫銀針 12 小時，白毫銀針的主要呈味物質(zhì)的浸出含量均接近甚至超過100℃沖泡 1 小時的含量;長時沖泡，低溫對浸出率影響較大，沖泡水溫為 4℃，沖泡 15 小時，茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿的浸出含量分別達(dá) 1 小時的 8.36、7.55、4.03 倍[4]。

因此，用冷水泡茶，一方面可以滿足部分人群對茶葉的特殊口感，另一方面也有一定的健康和科學(xué)依據(jù)。但是冷水泡茶，析出物質(zhì)的時間更長，若是拿來待客，則不太適合。

如何泡茶，在東方傳統(tǒng)文化中，一只是一個高深的學(xué)問。東西方文化不同，看待泡茶的技術(shù)手法也不同。自英國人開始推崇下午茶開始，西方人喝茶要加牛奶或者糖，東方人則追求茶湯的原味、苦味或者澀味以達(dá)到一個更高深的境界。有了論文數(shù)據(jù)的支持，可以讓我們更科學(xué)，更健康喝茶。但是，喝茶最重要的不僅僅是健康，還有心態(tài)。在繁忙的午后，沖上一杯白茶，細(xì)細(xì)品味白茶獨(dú)特的芳香，和一種毫香蜜韻的清新自在。

來源：福鼎白茶

如涉及侵權(quán)請聯(lián)系刪除

白茶作為近幾年風(fēng)靡市場的一種健康飲品，越來越得到人們的推崇。由于白茶獨(dú)特的萎凋工藝，保留了茶葉中最原始的風(fēng)味和抗氧化物質(zhì)。