茶是日常生活中重要的飲料之一。因著各國風(fēng)俗民情的不同，各自國家形成了獨(dú)特的茶藝、茶道與茶文化，放眼世界的飲茶風(fēng)俗，正應(yīng)了那句話：一方水土養(yǎng)一方人。寒冬臘月，正是喝茶的時(shí)節(jié)，一杯熱茶可以驅(qū)散寒冷、溫暖身心，本期就由不同作者為讀者介紹不同國家獨(dú)特的茶文化。
水果茶、草本茶……
聽說德國小孩也愛喝茶?
還記得11年前我第一次到荷蘭留學(xué)，課間和荷蘭同學(xué)坐在學(xué)校的咖啡館里聊天，負(fù)責(zé)照顧我們新生的荷蘭同學(xué)問我：“你想喝點(diǎn)什么?咖啡還是茶?”我猶豫不決，其實(shí)兩個(gè)我都不想喝，但是二選一還是選了喝茶。
她又接著問：“什么茶?茶里面你想加點(diǎn)什么?要加糖嗎?或者，加點(diǎn)牛奶?”
因?yàn)樗切χ鴨柕?，我?dāng)時(shí)還以為她是在開玩笑呢!
我驚訝地問：“啊，喝茶還加糖，還可以加牛奶?你是開玩笑的吧?”
荷蘭同學(xué)說：“沒有啊!是可以加呢，你要不試試?加了糖和牛奶的茶很好喝呢!”
然后她幫我點(diǎn)了一杯加了糖和牛奶的茶，我第一次知道茶還可以這么喝!
后來我發(fā)現(xiàn)，原來歐洲人也很愛喝茶，喝茶并不是我們亞洲人的專屬習(xí)慣，并且歐洲超市里的茶種類非常多。在喝熱水時(shí)，歐洲人習(xí)慣于往熱水里加茶，比如大家熟知的英國人早餐時(shí)喜歡搭配紅茶。歐洲人早餐喜歡喝咖啡，但晚上不適合喝咖啡了，很多人就會選擇喝茶。
在德國，最受歡迎的是草本茶和水果茶，近幾年來也有中國綠茶、日本抹茶、印度茶等等越來越多的異域口味出現(xiàn)在超市里。
很少單一成分多為混合茶
還有針對孕婦、孩子等人群喝的茶
因?yàn)樘幚砉に嚨牟煌?，德國的大部分草本茶和水果茶都不含咖啡因，因此受用人群非常廣泛。我曾經(jīng)在當(dāng)當(dāng)上看到某本德國專家寫的育兒指南下面有評論批評道：“腸絞痛居然建議嬰兒喝茶?什么不靠譜的專家!”
這一點(diǎn)真的就是文化差異造成的啊。在德國，嬰兒的確是可以喝茶的，一般針對腸絞痛會喝茴香茶，出生兩周以后就可以喝。還有孕婦茶、下奶茶等等，各種名頭的茶都有。
比如某品牌孕婦茶成分是蘋果、玫瑰果和接骨木花;下奶茶主要成分是八角、茴香、香菜種子、接骨木花、檸檬葉。
名頭歸名頭，實(shí)際上這些草本成分并不是只有孕婦或者母乳媽媽才能喝，它們也是普通茶的常見成分。
這里的茶一般都是多種草本植物或水果的混合，很少是單一成分，所以我?guī)缀醪毁I重樣的，每次都會嘗試新品種新組合。
去超市只要看到新推出的茶，或者有漂亮的包裝(我絕對是顏控)，就會忍不住買回來嘗一嘗。我家廚房櫥柜永遠(yuǎn)有一格是專門留給各種茶的。
早晚安茶、放松茶、心平氣和茶德國人給不同功能的茶起名字
為了方便人們選擇，德國人給這些茶起了各種好聽的名字，什么早安茶、晚安茶、感冒茶、咳嗽茶、放松茶、心平氣和茶、清醒茶等等，讓購買的人一看就知道哪種茶適合哪種場景。比如——
我每天早上起來就習(xí)慣性地泡一杯“早安茶”，早安茶一般有助于醒腦。
到了晚上就可以喝放松茶或晚安茶，讓人放松下來，做好進(jìn)入睡眠狀態(tài)的準(zhǔn)備。
晚安茶的成分是蜜蜂花、薰衣草和茴香。
有時(shí)候工作上遇到了煩惱，想發(fā)火的時(shí)候，就來一杯“心平氣和茶”，告訴自己控制好情緒。心平氣和茶的成分一般是檸檬香脂、南非紅灌木(又稱路易波士)和西番蓮。
如果喉嚨疼了，有感冒癥狀了，肚子疼了，也會喝相對應(yīng)的茶，大人小孩喝的都有。
我女兒喝的兒童感冒茶成分是接骨木花、菩提花和百里香，4歲以上可喝。
我感覺這些草本茶和中醫(yī)理念還挺像的，療效是否明顯不好說，反正身體不舒服的時(shí)候喝一杯熱茶，會覺得很舒服。但是又和國內(nèi)流行的滋補(bǔ)養(yǎng)生茶不同，其中大部分小孩也可以喝。孕婦的話建議每天草本茶不要超過兩杯，水果茶隨意。
德國人喝茶愛加糖、蜂蜜和牛奶
德國人喝茶愛加糖或者蜂蜜，有些茶還可以加牛奶。不得不說，加了糖或蜂蜜后，味道確實(shí)更好了。尤其是水果茶，加了糖或蜂蜜后，伴著淡淡的水果清香，真的是好喝至極。天氣冷的時(shí)候泡一杯熱茶坐在沙發(fā)上，在暖暖的燈光下聽著音樂或者觀看電影，暫時(shí)忘掉煩惱，專注于享用熱茶的清香，就覺得很滿足。當(dāng)然，不是所有的茶都適合加入牛奶，含有各種森林莓的純水果茶就不太適合，這類水果茶兌入牛奶后，會發(fā)生絮狀反應(yīng)，就像往橙汁里兌牛奶一樣。但是蘋果茶、大部分花茶、草本茶以及含有咖啡因的水果茶都非常適合兌牛奶喝!
我常常和丈夫馬克思開玩笑說：“一杯熱茶就能讓我找回幸福感!”也正因如此，我女兒小小年紀(jì)也愛上了喝茶。
我喜歡給她買專門給小孩喝的茶，味道更適合小孩。關(guān)鍵是每次逛超市看到包裝太可愛，實(shí)在抵擋不住誘惑啊。孩子喝的茶成分一般都是混合水果(有些草本也是可以喝的)。
我女兒喝不慣白開水，但是天氣冷后她又想喝熱水，所以我早上先在家用她的保溫杯泡好水果茶，把茶包取出后帶到學(xué)校去喝。茶包一般只需放5-8分鐘就可以了。學(xué)校要求不讓帶含糖飲料，那就不加糖或蜂蜜了。文/悠悠媽(現(xiàn)居德國)
比起咖啡，英國人可能更喜歡喝茶?
英國區(qū)區(qū)6000萬人口，每天要喝掉7000萬杯咖啡，而茶，卻要干掉1.65億杯。
17世紀(jì)通過與中國貿(mào)易進(jìn)入英國
主要供貴族階層飲用
英國人喝茶的習(xí)慣可以追溯到17世紀(jì)。茶首次進(jìn)入英國是通過與中國的貿(mào)易，具體來說，是通過東印度公司引入的。最早的記錄顯示，英國人在17世紀(jì)中期開始飲用茶，盡管當(dāng)時(shí)茶葉仍然是一種昂貴的奢侈品，主要供富裕階層消費(fèi)。
有一位對英國茶文化有著深遠(yuǎn)影響的人物，就是葡萄牙的瑪麗亞公主。她嫁給了英格蘭國王查理二世，在嫁妝中包括茶葉，這使得喝茶成為上層社會的時(shí)尚和潮流。這一時(shí)期也標(biāo)志著茶作為一種社交活動(dòng)的興起，茶會成為貴族社交的一部分。
18世紀(jì)后逐漸進(jìn)入大眾社交場所
喝茶愛用精致的茶具與點(diǎn)心碟
在18世紀(jì)，茶葉價(jià)格下降，普通人也逐漸能夠負(fù)擔(dān)得起，這進(jìn)一步推動(dòng)了茶在英國的普及。茶成為家庭日常生活中的重要組成部分，被認(rèn)為有助于社交和家庭聚會。
在英國，你見到茶館的概率不會亞于咖啡館，而且消費(fèi)從低到高的都有。小鎮(zhèn)里的茶館普遍布置都非常的小清新，價(jià)格也很親民;而在倫敦，就有很多高檔的酒店提供下午茶，不但需要預(yù)約，而且還有嚴(yán)格的著裝要求。每到下午，茶館內(nèi)就高朋滿座，大家點(diǎn)一壺茶，就著甜品談天說地。
茶館也是英國人的重要社交場所，英國人喝茶非常講究，一般會選一套精致的茶具，再配上各種精致的點(diǎn)心碟。英國人普遍喜歡喝紅茶，茶館里面點(diǎn)單率最高的茶有大吉嶺紅茶和伯爵紅茶。眾所周知，除了中國，印度也是世界茶葉的主要產(chǎn)區(qū)之一，而大吉嶺紅茶就產(chǎn)自印度的大吉嶺區(qū)。這種茶以獨(dú)特的花香、水果和木質(zhì)香聞名。而伯爵紅茶還與中國有關(guān)。據(jù)說名字來源于19世紀(jì)的一位名叫查爾斯·格雷的英國政治家，格雷伯爵的一個(gè)朋友在中國旅行時(shí)，贈(zèng)送他一批柑橘皮調(diào)味的茶葉，這種茶的調(diào)味方式成為了一種獨(dú)特的風(fēng)格，后來被稱為伯爵茶，柑橘的添加賦予了這種茶一種清新的香氣和味道。
沒有甜品的下午茶是不完美的
最傳統(tǒng)的代表性茶點(diǎn)就是司康
正如中國人喝茶要吃點(diǎn)八大件、八小件茶點(diǎn)一樣，英國人喝茶也離不開甜品。沒有甜品的英式下午茶是不完美的，英國最傳統(tǒng)的茶點(diǎn)就是司康餅。一般喝茶都會點(diǎn)上一個(gè)，剛出爐熱乎乎的司康，從中間一分為二掰開，抹上德文郡的凝脂奶油和草莓醬，小味兒嘖兒一下就上來了，絕對堪稱靈魂蘸料。當(dāng)然，喝茶也離不開牛奶和糖。所以一般上茶時(shí)，服務(wù)員也會端上一缸鮮奶和白糖，自己可以根據(jù)個(gè)人口味添加。
而倫敦一些華麗一點(diǎn)的酒店下午茶，茶點(diǎn)除了傳統(tǒng)的司康餅之外，還有其他的點(diǎn)心和水果，并且會用三層的碟架裝起來。基本上，一頓下午茶喝下來，晚上也可以不吃飯了。
除了中國，可能英國算得上世界上另一個(gè)能體驗(yàn)獨(dú)特茶館文化的國家了吧。文/Kurt
喝茶如喝水，土耳其人均喝茶量世界第一?
剛好今天茶意濃，煮了一壺滾燙的土耳其紅茶，那就正好來談?wù)勥@份被土耳其人視若“生命之血”的珍貴吧。煮好的紅茶倒入一只郁金香狀的透明杯中，濃郁茶色透過如女子般曼妙身姿的杯身照射在手掌心上，那晶瑩剔透的顏色像極了下午的雨后穿透云層照射下來的夕陽光，鏗鏘有力卻又明艷嫵媚。
茶館伙計(jì)在大街小巷穿行賣茶
街邊閑聊的人群是他們的目標(biāo)
在土耳其，你可以輕易地看到茶館伙計(jì)拎著由三根鐵線懸掛著的大托盤在大街小巷穿行，托盤里放著三五杯色澤誘人的濃茶，白色的方塊糖被隨意放在碟子上或者被裝進(jìn)一個(gè)精致的高腳碗里。街邊坐著閑聊的人和店鋪里的人群都是他們的目標(biāo)，物美價(jià)廉的紅茶使每個(gè)人都可以來上一杯甚至幾杯。喝完茶的茶杯擺放在桌子或者窗檐甚至石基上，自會有人來收，也不用擔(dān)心被人覬覦并帶走那些漂亮的杯子。
如果你有機(jī)會作為客人被邀請到普通土耳其民眾的家里，紅茶亦是主人家必不可少的待客之物，水是不問不給，但是濃茶如果不飲上三五杯，他們不讓你走的。
喝土耳其紅茶有特別的煮茶之道
要用當(dāng)?shù)靥刂频淖幽笁?/p>
土耳其紅茶的特別之處在于它的煮茶之道。和我們中國的功夫茶具不同，土耳其煮茶的工具是一套子母壺。子母壺分為上下兩層，上層較小尺寸的為子壺，下層為母壺。幾大匙茶葉裝入子壺，飲用水入母壺，母壺中的水燒開后，將其轉(zhuǎn)移到子壺中，繼續(xù)小火慢煮，一壺清香撲鼻的土耳其茶便做好了。想喝茶時(shí)，可取子壺，將其中的茶湯倒入玻璃杯中。如果太濃，可取母壺，向濃郁的茶湯中添些熱水以稀釋。人們根據(jù)自己的口味在倒入茶的過程中隨意喊停，喜歡濃郁口味的可以加至杯的一半后，倒入熱水中和。喜歡稍淡口味的可以加至杯的三分之一，再倒入熱水。
在人們聊天喝茶的過程中，爐子上的壺依舊在緩緩被加熱，主人家可以隨時(shí)起身為你的空杯添茶，茶壺里的茶在這樣的煮茶方法之下，仿佛永遠(yuǎn)不會枯竭一般。
土耳其人對茶的熱愛程度
流淌進(jìn)血液里
就如同土耳其人的性格，你可以大口豪爽喝茶，不會有人因?yàn)檫@樣的喝茶方式而被鄙視不懂得品茶，足夠大的郁金香杯也不會讓你喝一口就要添一口。
他們對茶的熱愛程度就像身體里流淌著的血液，沒有茶便沒有了生命力，這種生命力不管是對于窮人還是富人都是一視同仁的，那么的順其自然卻又發(fā)自肺腑。
據(jù)2004年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，每個(gè)土耳其人平均一年要用掉2.5公斤的茶葉，平均每天每個(gè)人至少三杯的茶量，超過了每天一杯下午茶的英國人，位居世界第一。
在土耳其語中，茶的發(fā)音為“茶伊”，和諸多其他通過絲綢之路與中國產(chǎn)生交集的亞洲國家一樣，沿用了我們中國廣東對茶的發(fā)音，通過這種語言上的相通之處，可以看出土耳其茶文化的起源。
茶在土耳其流行不超過一個(gè)世紀(jì)
一戰(zhàn)后逐漸替代咖啡成日常飲品
茶其實(shí)在土耳其流行的時(shí)間還不超過一個(gè)世紀(jì)，第一次世界大戰(zhàn)之后，土耳其領(lǐng)土確認(rèn)為了安納托利亞和歐洲的小部分，從此失去了以往生產(chǎn)咖啡的黎凡特及北非地區(qū)，咖啡于是晉升為昂貴的消費(fèi)品。國父穆斯塔法·凱末爾·阿塔圖爾克呼吁土耳其民眾團(tuán)結(jié)共渡艱難時(shí)期，以茶代咖啡。所以，茶很快替代了咖啡成為了民眾日常生活必不可少的飲品，也成為了土耳其代表性最強(qiáng)的特產(chǎn)之一。
供應(yīng)土耳其全國的茶葉大部分生產(chǎn)在黑海的里澤地區(qū)。到了采茶的季節(jié)，身穿彩色長裙或半裙的姑娘和婦人們頭戴著五顏六色的頭巾，背著藤編的背簍，男人們和孩子也來了，在漫山遍野巨大的綠色茶田中穿行采摘，非常美麗動(dòng)人。
采好的茶葉被運(yùn)送至工廠，烘干、碾碎、包裝。這種被碾得細(xì)碎的茶葉在我看來也非常有趣，它不像我們中國的茶葉會盡力保留葉子原有的形狀。所以如果你嘗試用我們的功夫茶具來煮這種茶，恐怕是沒有辦法嘗到它該有的味道的。
來源：北京青年報(bào)、北京茶世界
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一杯冷泡茶，給你勇氣對抗這個(gè)夏天
冷泡茶，它顛覆了傳統(tǒng)泡茶方法，便于攜帶，相比于沸水沖泡，冷水泡出來的茶湯，更為鮮爽甘甜，清涼解暑的同時(shí)保證了茶所含的健康物質(zhì)不流失。
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中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究院林智主任曾經(jīng)拿出一份國外的冷泡茶研究報(bào)告，發(fā)布在《食品組成與分析》期刊上，研究顯示，從總體來看，冷泡茶茶湯中的多酚類物質(zhì)、兒茶素以及抗氧化活性等指標(biāo)均高于熱水泡的茶。
什么是冷泡茶
即以冷水來沖泡茶葉。這里的冷水，指的是常溫礦泉水或者涼白開這類自然放涼的水。
冷泡茶起源于何時(shí)
關(guān)于冷泡茶的確切來源眾說紛紜，以下兩種說法是較為普遍的：
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（1）冷泡茶起源于明朝。
公元1359年，在鄱陽湖與陳友諒的戰(zhàn)斗失利后，朱元璋經(jīng)常頭漲胸悶，還在軍營中多次暈倒。劉伯溫查閱古籍，在《八十一難經(jīng)》中發(fā)現(xiàn)一條神秘古方，是以丹參散輔以綠茶入藥，此方一味抵四物，通氣活血，養(yǎng)神保心。劉伯溫便把此方呈上，不出半月，朱元璋就康復(fù)如常。
軍醫(yī)將茶方進(jìn)行改良，采用特殊密制方法，使茶葉可以用冷水快速?zèng)_泡。吃干糧喝冷泡茶，士兵服用后體力充沛，精神飽滿。朱元璋也得以率兵打敗元軍，建立明朝 。這就是天下第一軍茶“冷泡茶”的最早起源。
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（2）日本說：據(jù)說很久之前，日本的主婦在夏季便會用冷水泡冷茶來招待客人們。后來這種方法傳入臺灣，形成一種風(fēng)尚。
近年來，“冷泡潮流”持續(xù)升溫，各茶企紛紛推出冷泡系列，不同于主流的水果茶、奶蓋茶、珍珠奶茶等，其果味和奶味往往是主角，茶味其次，冷泡茶，以原葉冷萃為主，讓茶成為了唯一的主角。
正山堂名山茶業(yè)冷泡茶
南仙茉莉冷泡茶
冷泡茶與奶茶、碳酸飲料對比
制作冷泡茶，茶應(yīng)該怎么選
（1）用冷水泡茶最好選用新茶。
（2）選擇發(fā)酵程度較低的茶葉，比如：綠茶、發(fā)酵較輕的烏龍茶、白茶中的白豪銀針和白牡丹都比較適合冷泡。而發(fā)酵程度較高的紅茶、鐵觀音、普洱茶則不適宜用來做冷泡茶。
溫馨提示：冷泡茶放置的時(shí)間也不宜過長，最好在2小時(shí)內(nèi)喝完，超過8小時(shí)則不宜再飲。
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冷泡茶怎么泡會更過癮
來源：?茶小白研習(xí)所
便攜式解渴神器：常溫水沖泡＋冷藏
制作步驟：?
1、準(zhǔn)備原材和工具：白茶15g、550ml常溫礦泉水1瓶（或運(yùn)動(dòng)水杯）。
2、將茶葉倒入水瓶內(nèi)，茶葉量根據(jù)喜好添加，一般建議15g。
3、輕微搖晃瓶身，之后放進(jìn)冰箱冷藏4-5小時(shí)即可。
連貫無bug加冰法：泡好茶湯+冰塊
制作步驟：
1、準(zhǔn)備原材和工具。白茶5g、長筒玻璃瓶1個(gè)、純凈水500ml。
2、將茶葉倒入長筒玻璃瓶內(nèi)，茶葉量根據(jù)喜好添加，一般建議5g。
3、將開水注入容器的1/3，等茶葉泡開后，再繼續(xù)加熱水到容量的8分即可。
4、靜置等到茶水冷卻。
冷泡茶，清涼解渴，簡單時(shí)尚又健康，大家趕緊做一杯，享受一下這夏日里難得的清涼滋味吧，喝了保證神清氣爽喲！
編輯 / 0 3
撰文?/ 0 3
責(zé)編 / 余潔云
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????本文節(jié)選自茶葉進(jìn)化論第8期熟茶沙龍內(nèi)容，主題為「勐海熟茶的轉(zhuǎn)化路徑」。
?在本次沙龍之中，探討了很多關(guān)于熟茶制作技藝的內(nèi)容，由于楊凱老師講到的歷史資料十分豐富，尤其對于老茶及早期紅湯茶的工藝有相當(dāng)大的參考意義，對古法制作有興趣的朋友可仔細(xì)閱讀?……
（本篇文章為節(jié)選對話，僅供大家閱讀參考）
? | 大紅印的原料追溯
楊凱：
我們現(xiàn)在提的輕發(fā)酵和歷史上的輕發(fā)酵，其實(shí)不是同一種發(fā)酵，它的差異應(yīng)該是蠻大的。因?yàn)闅v史上的輕發(fā)酵，并非是一個(gè)工藝決定的，它體現(xiàn)在制茶的不同階段，是多種工藝共同造成的。
普洱茶在過去和六堡茶有一定的接近的地方，它在運(yùn)輸?shù)倪^程中要蒸，類似于過去傳統(tǒng)六堡茶有蒸有壓的工藝。
從頭說起，普洱茶的采摘，地理?xiàng)l件決定了茶山距離初制所都很遠(yuǎn)，基本都是采茶工人背到殺青地點(diǎn)去的，這段時(shí)間茶葉在背簍或者是背袋里，就會萎凋、破邊破壁，造成了它的紅邊等等，那時(shí)候茶葉可能就會有部分的發(fā)酵，這是第一種發(fā)酵情況。
另外一種情況，炒了茶以后可能沒法干燥，第二天有太陽才去曬，這個(gè)時(shí)候就會產(chǎn)生渥黃，這是第二種發(fā)酵。
除了這兩個(gè)以外，解放前做茶與現(xiàn)在是有一些區(qū)別的。那時(shí)一年四季都制茶，春天、夏天、秋天都采茶，統(tǒng)一到秋天來壓餅。
這個(gè)過程中，春天的茶就有很長的存放時(shí)間，按照當(dāng)時(shí)人的說法，茶料是干燥到9成就開始裝袋裝框，并存儲一年，過程中也是有發(fā)酵的。這是第三種。
這里要稍微提到一點(diǎn)，為什么需要干燥到9成？
如果茶料需要運(yùn)輸?shù)脑挘貏e干燥的茶是不適合運(yùn)輸?shù)摹?/span>
1941年中茶公司在昆明有個(gè)復(fù)興茶廠，他們想采購一些茶在昆明做普洱茶，委托給勐海茶廠采辦。勐海茶廠去六大茶山定制了一些茶，運(yùn)回到勐海，勐海茶廠的人覺得香氣不凸顯，就給烘干了。
烘焙以后裝在布袋里，用馬幫運(yùn)到昆明，估計(jì)路上就碎得差不多了。當(dāng)時(shí)昆明茶廠收到就寫了正式文件交涉，以后再采購茶：第一不能烘焙，不然運(yùn)輸途中茶碎得太厲害了；第二不要拿布袋裝，換成竹筐，竹子本身有一定的張力保護(hù)著茶葉，而布袋在馬背上它會壓得很厲害。
但如果非要長途運(yùn)輸較干的茶怎么辦？
做法有點(diǎn)像六堡茶，拿著筐裝起來，把茶葉鋪上去，灑水，灑完水以后再壓，壓完再灑水，就是讓茶葉潮一下水以后再壓。壓完了以后就有個(gè)問題，水分太高，路上可能會霉變，這時(shí)候要拿竹簽捅出些眼兒來讓水蒸氣散逸，但水分散發(fā)很慢，這個(gè)過程中，在竹筐里實(shí)際就有發(fā)酵。
到這里我們就已經(jīng)看到幾個(gè)過程的發(fā)酵了，如果做七子餅茶，還有一個(gè)發(fā)酵過程。把茶上鍋蒸，蒸好了以后上套上三角袋揉，揉好了以后不進(jìn)烘房，也不曬，讓它緩慢后發(fā)酵。
在我們傳統(tǒng)的普洱茶，它是多種工序造成的一個(gè)緩慢后發(fā)酵，這是七子餅茶的發(fā)酵。
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如果說藏銷的蘑菇沱緊茶，在勐海這邊的發(fā)酵是這樣的：
分成三種料，一個(gè)叫「面茶」，用的比較好的黑條茶原料；然后是「二蓋茶」，用的稍微差一點(diǎn)的；最后是「里茶」，用最粗老的料，連枝帶葉的，這個(gè)茶還要拿鍘刀鍘碎。
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但不是把三個(gè)料直接拿來用，面茶和二蓋茶要發(fā)酵，而心子里的里茶絕對不能發(fā)酵。
發(fā)酵方法是大概100斤茶灑30斤左右的水，灑了以后是小堆，大概一兩百斤這樣發(fā)。如果在發(fā)酵的過程中，表面被風(fēng)干了，這個(gè)時(shí)候再灑水，再讓它表面潮起來。
這個(gè)茶發(fā)好以后，再和心料一起揉。
蘑菇沱揉好以后堆在一個(gè)屋角陰干，陰干以后它中間會起黃霉，我們現(xiàn)在叫金花，當(dāng)時(shí)不叫金花，叫松花霉。
從當(dāng)時(shí)的記載來說，藏民就喜歡這種茶。
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為什么心料絕對不能發(fā)酵？如果發(fā)酵，將來茶是起黑霉的，不能喝。
李拂一先生當(dāng)年就專門記錄過這個(gè)，他的說法是如果老板和揉茶的工人有矛盾，工人報(bào)復(fù)老板，就把心子里的料給發(fā)酵了，這個(gè)茶包好運(yùn)出去就賣不掉。
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所以在當(dāng)年，揉茶工的地位是非常高的。在過去記載過一些當(dāng)年揉茶工的待遇問題，說某某家有一年吃飯的時(shí)候只有兩個(gè)串葷，人家揉茶工立刻掀桌，不吃。老板沒辦法趕快跑出去買雞，買純?nèi)澋慕o他們。其實(shí)在當(dāng)年，對普通老百姓來說，尤其勞動(dòng)人民來說，吃串葷已經(jīng)是不得了的了。
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李揚(yáng)：
剛才楊老師說勐海做紅湯茶的步驟，和李拂一記載的筑茶好像不是一回事呀？
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楊凱：
李拂一這個(gè)肯定沒有寫全，現(xiàn)在很多人照著筑茶工藝來做，做出來以后感覺都不太對。從《鳳慶茶葉志》上，能找到類似的筑茶工藝，它就是穿孔的，李拂一沒有講這個(gè)穿孔環(huán)節(jié)，他只是講把茶濕潤了以后再壓緊裝竹筐，這就有點(diǎn)像六堡，六堡是蒸了以后放在缸里頭，而這個(gè)不蒸只是灑水。
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兩種工藝帶來的同樣是慢發(fā)酵，只不過溫度可能不太一樣，菌種也不太一樣。
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現(xiàn)代好多人做筑茶，做的不好喝，后來我就想了一下這個(gè)問題。實(shí)際上我們當(dāng)年的很多文人寫茶并不是很專業(yè)，他們是一個(gè)記錄者，但是記錄者可能會丟掉很多的細(xì)節(jié)。今天想弄清楚具體的工藝就要多了解一些，從不同的記述中來平衡一下，看看最有可能的原因是什么？
我們就從鳳慶和勐海的兩個(gè)記載里發(fā)現(xiàn)，可能是李拂一的記載漏了穿孔技術(shù)。如果按照他的方法來做，你的發(fā)酵可能就有一定的問題，我是這么猜測。
|?資料補(bǔ)充
李拂一先生1939年寫的文章《佛海茶廠概述》中記載到：
佛海茶葉制茶，計(jì)分初制，再分兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋枯，取出于竹席上反復(fù)搓揉成條，曬干或晾干即得，是為初制茶。
或零星擔(dān)入市場售賣、或分別品質(zhì)裝入竹籃。入藍(lán)需濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，放以大竹（俗稱飯筍竹）一人立藍(lán)外，逐次加茶，以拳或棒搗壓，使其盡之緊密是為“筑茶”。
然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自然干燥，所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。
此項(xiàng)初制之茶通稱曰“散茶”。制作商收集“散茶”分別品質(zhì)，再加制為“圓茶”、“磚茶”及“緊茶”。
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同一文章中，李拂一先生又寫到了緊茶的制作，“緊茶”以粗茶包在中心曰“底茶”，二水茶包于茶底之外曰“二蓋”，黑茶者再包于二蓋之外曰“高品”。
如制圓茶一般，將各色品質(zhì)按一定之層次同時(shí)裝入一小銅甄中蒸之，其柔軟，傾入緊茶布袋，由袋口逐漸收緊，同時(shí)就坐櫈邊沿照同一之方向，輪轉(zhuǎn)而緊揉之，使成一心臟形茶團(tuán)，是為“緊茶”。
“底茶”葉大質(zhì)粗須剁為碎片?！案咂贰表毾纫蝗帐┮韵喈?dāng)之水分曰“潮茶”，經(jīng)過一夜于是再行發(fā)酵。成團(tuán)以后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵。
數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏人自言黃霉之茶最佳。
