茶膏是中國古人發(fā)明的一種特殊的茶，它直接溶于水就得到可以品飲的茶湯，沒有茶渣。茶膏從誕生至今，距今已有1100年歷史。
在云南昆明，有一座茶膏博物館，門口掛著中國茶膏博物館的豎匾，2011年開館，是全國第一家茶膏博物館。
2022年的夏天，我們拜訪了這座博物館。對這種比較少見的茶類，好奇的我們同館長在中國茶膏博物館展開了一場深入的交流，最后，我們得出了三個結(jié)論，茶膏孵化于唐代有其必然性，受宋代文化精英的期許和皇家茶匠的配合而出世，最后于清代在中國養(yǎng)生文化中明確了存在價值。
中國飲茶史非常悠久，在距今6000年前的河姆渡文化遺址中，就發(fā)現(xiàn)了先民煮茶的器皿。茶的使用方式也一直在演進(jìn)，最初，先民直接咀嚼茶葉來提神醒腦明目益思，由于茶本性寒，對于敏感體質(zhì)的人，倘食用加工不當(dāng)?shù)牟?，則破氣傷脾。茶中含有豐富的單寧，丹寧本有益于身心健康，但直接攝取新茶或鮮葉，身體對性寒的丹寧難以吸收利用，往往不利于健康。
《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中有云：“上古有真人，提挈天地，把握陰陽，呼吸精氣，獨(dú)立守神?！币簿褪钦f只要使用得當(dāng)，陰陽調(diào)和、寒溫有度，性寒的茶也可被馴化成對身體極有益的飲品。為了避開茶的寒性，更好地獲得茶中的價值，古人嘗試以煮茶的方式來使用它，加一點(diǎn)鹽、姜、橘皮等調(diào)味品，如同吃菜湯般。
唐代蒸青制茶引發(fā)茶膏的出現(xiàn)
“君子生非異也，善假于物也”，唐代茶圣陸羽認(rèn)為菜湯吃茶法過于粗鄙，遂著述了影響后世深遠(yuǎn)的《茶經(jīng)》，把茶葉經(jīng)過采、蒸、搗、拍、焙、穿、封等環(huán)節(jié)，即可制成餅茶。在蒸、搗和拍這三個環(huán)節(jié)中，茶葉細(xì)胞破壁、汁液溢出，干燥后凝于茶餅上成膏狀，這就是茶膏在唐代發(fā)軔的原因。
茶圣陸羽知道這種膏狀物質(zhì)乃茶中精華，而且在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，含膏豐富的茶，紋理和光澤都異于普通茶餅，上好的茶餅看起來像是表面有一層油膏顯于表面。
唐代禪宗大師趙州和尚說“吃茶去”，而不是“喝茶去”，和唐代品茶方式有關(guān)，唐人是把茶餅?zāi)ニ楹鬀_飲。
理學(xué)思想是宋代誕生茶膏的審美原因
公元937年，也就是唐朝結(jié)束30年之后，我們第一次在史料里見到關(guān)于茶膏的記載，南唐閩康宗收到進(jìn)貢的一種特殊的茶，也就是茶膏，貢品只有八枚，每一枚皆以金絲纏繞裝飾。相比尋常動輒許多擔(dān)的茶葉進(jìn)貢，這次的茶膏貢品實(shí)在稀缺。由此可知，我國最優(yōu)秀的茶葉工匠們對茶膏的探索終于有了階段性成果。
如同今天，飲茶的風(fēng)尚總是由時代精英們引領(lǐng)的，他們既是最佳賞鑒者，也是茶文化的創(chuàng)造者。我們知道，理學(xué)思想是宋代的主要哲學(xué)，它深刻的影響了宋代的審美，《清明上河圖》成為工筆巔峰，出現(xiàn)含蓄精簡、線條優(yōu)美的宋式家具，并肩唐詩的宋詞有格律縝密、文字凝練之美。在茶方面，宋代文化領(lǐng)袖們期待著出現(xiàn)一款體現(xiàn)茶之精華的茶品。在宋徽宗的要求下，朝廷的官方茶匠把茶葉經(jīng)過常溫壓榨、自然干燥后制出了御品茶膏。
如果說團(tuán)茶和餅茶是對茶葉做加法，以獲得更復(fù)雜的茶品;那么，宋代的茶膏就是對茶做減法，求得更本真的茶。相比做加法，其實(shí)減法更難，比如我們今天推崇活在當(dāng)下、極簡生活，實(shí)踐起來其實(shí)不易。
以今天的視角來看宋代茶膏，有三個突出的特點(diǎn)，一是工藝思路非常正確，在常溫下壓榨，很好的保留了茶內(nèi)的活性物質(zhì)，而自然干燥的過程也延續(xù)了對茶內(nèi)質(zhì)活性的呵護(hù);二是工藝非?？b密，從宋代茶書《北苑別錄》中，我們可以看到工藝的嚴(yán)謹(jǐn)和復(fù)雜;三是結(jié)果出色，獲得了品質(zhì)卓越的茶膏。宋代御制的茶膏被稱作“玉蟬膏”，玉是世間珍寶，蟬有輕盈羽化的意象，用兩個美好的字眼給茶膏命名，足見宋代精英對茶膏的鐘愛。
工藝轉(zhuǎn)折期中茶膏進(jìn)入空窗期
經(jīng)歷了短暫劇變的元代里，來到了明代，唐宋沿襲下來的團(tuán)茶餅茶被廢除，而開始推行更易于生產(chǎn)和沖泡方便的散茶，各大茶類開始興起，一直影響到今天，而茶膏也悄悄的隱退了。
茶膏從邊疆再次復(fù)興
茶膏從主流文化中消失了很久，直到云南的土司們開始涉足茶膏，才再次進(jìn)入歷史舞臺。
在中國西南邊陲的云南，元明之后和中原文化的交流漸增，云南的土司們知道了一種叫茶膏的茶，他們很好奇，并開始嘗試制作。由于缺乏茶膏制作的指南，土司們想到了最簡單的辦法，那就是通過熬煮茶葉，直接獲得茶膏。這種熬制茶膏在當(dāng)時非常流行，不光通過茶馬古道傳播到了西藏，還進(jìn)貢給了雍正皇帝。
通過熬制獲得茶膏，優(yōu)點(diǎn)是簡單易行，缺點(diǎn)是湯色渾濁且有長時間熬煮帶來的安全隱患。
如同石油很早就被發(fā)現(xiàn)，但是其雜質(zhì)甚多，倘若直接燃燒石油會滿屋黑煙，無法作為日常燃料，直到精煉油技術(shù)出現(xiàn)，石油才能成為工業(yè)的血液。
乾隆皇帝扮演了精煉者的角色，他對熬制茶膏的安全性抱有很大戒心，讓幕僚們?nèi)ふ覛v史上的茶膏制作資料，當(dāng)了解到宋代官方茶膏制作是用常溫壓榨法后，乾隆非常認(rèn)可，至此，清代宮廷茶膏正式拉開帷幕。
乾隆的制茶工匠們在宋代茶膏制作的工藝基礎(chǔ)上，以云南進(jìn)貢的普洱茶為原料，開創(chuàng)了獨(dú)特的清代宮廷茶膏。它的工藝體系非常復(fù)雜，需要186道工序，耗時72天，才能完成一次茶膏制作，僅工藝價值就直達(dá)中國古代的制茶巔峰。清代著名藥學(xué)家趙學(xué)敏，在《本草綱目拾遺》中用非常詳實(shí)的養(yǎng)生價值揭開了宮廷茶膏的秘密，相關(guān)的闡述也成為清代宮廷茶膏的價值說明。
乾隆皇帝比他的爺爺康熙皇帝多活了20年，比他的父親雍正皇帝多活了31年，他活到了89歲，成為千古帝王長壽之最，可以說，乾隆皇帝是他推動的清代宮廷茶膏的最大受益者。
清代宮廷茶膏對茶膏歷史有兩大貢獻(xiàn)，一是提升了常溫壓榨制膏的工藝水準(zhǔn)，成為中國古代農(nóng)產(chǎn)品深加工的最高典范;二是回答了古代帝王并非因?yàn)楸憬荻嬘貌韪?，真正的原因是萃取后的茶膏帶來更大的養(yǎng)生價值。
現(xiàn)代茶膏的出現(xiàn)及思考
回顧茶膏的歷史，我們發(fā)現(xiàn)工藝演化的路線并非一帆風(fēng)順，從宋代常溫壓榨工藝到清代土司的熬制工藝，就是一次技術(shù)倒退。不過，這樣的倒退在真實(shí)的歷史中并不罕見。
比如，我們熟知的科學(xué)家屠呦呦因瘧疾治療研究中取得的成就，而獲得2015年諾貝爾生理學(xué)獎和醫(yī)學(xué)獎。在治療瘧原蟲引起的瘧疾上，屠呦呦從中國醫(yī)學(xué)古籍中尋找線索，先是根據(jù)《本草綱目》中李時珍對青蒿治療瘧疾寒熱的經(jīng)驗(yàn)，把青蒿經(jīng)過煎熬后，喂給患瘧疾的實(shí)驗(yàn)小白鼠，發(fā)現(xiàn)并沒有效果。
后來，屠呦呦又找到了東晉著名道士葛洪的《肘后備急方》對青蒿治療瘧疾的記錄，“取青蒿一握，以水二升漬,絞取汁，盡服之?！备鸷榻榻B要在常溫下，取出青蒿內(nèi)含物。根據(jù)葛洪的方法提取青蒿濃縮物，結(jié)果實(shí)驗(yàn)小白鼠治愈率非常高。這使得屠呦呦意識到青蒿內(nèi)容物的提取過程必須在低溫下進(jìn)行，而高溫會破壞青蒿素的活性，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)失敗。所以，屠呦呦最終用沸點(diǎn)僅為34.5攝氏度的乙醚作為青蒿素的提取介質(zhì)，獲得了成功。
李時珍比葛洪晚了1200年，而信息卻在歷史演進(jìn)中出現(xiàn)了偏差。所以，我們也就理解了雖然先有宋代的常溫壓榨制膏工藝，但清代云南土司還是出現(xiàn)了高溫熬制茶膏的工藝退步，好在乾隆扭轉(zhuǎn)了這個局面，把更先進(jìn)的常溫壓榨制膏重新帶回歷史軌道。
2005年，是現(xiàn)代茶膏的元年，中國首家茶葉深加工企業(yè)蒙頓茶膏誕生了，它采用低溫萃取、冷凍干燥來萃取茶中精華，這是對茶膏制作的正確傳承。當(dāng)然，對于現(xiàn)代茶膏而言，低溫工藝只是正確起步，而決定現(xiàn)代茶膏養(yǎng)生價值的是每一款茶膏匹配的獨(dú)特發(fā)酵模型，這是蒙頓多款知名茶膏深受喜愛的真正原因。本文探討的是茶膏的工藝演進(jìn)，我們還是回到主題。
中國茶膏博物館的藏品基本都是由蒙頓茶膏捐贈的各類精美茶膏。得益于今天的科技水平和蒙頓獨(dú)有的生物發(fā)酵技術(shù)，如今的茶葉深加工，是在獨(dú)特的生物發(fā)酵技術(shù)和先進(jìn)設(shè)備的基礎(chǔ)上，通過低溫萃取獲得茶中精華，通過超濾除雜獲得更安全的茶葉精華，最后通過冷凍干燥，獲得品質(zhì)和工藝都更加卓越的現(xiàn)代茶膏。
品飲了幾款驚艷的茶膏之后，我們告別了精致而專業(yè)的中國茶膏博物館，在這座小小的博物館里，我們看到了人類對茶葉萬年未變的熱愛，也感受到了傳承和復(fù)興茶膏文化的底層邏輯，那就是物為我用，以人為本。
宋 代
點(diǎn) 茶
2022年，電視劇《夢華錄》熱播，一時間把人們拉回宋朝，掀起了一股宋代點(diǎn)茶熱潮。劇中出現(xiàn)了北苑貢茶、青鳳髓、紫蘇飲子、靈隱佛茶、十二先生、茶百戲，光這些名字就足以令人心馳神往。
為了幫助茶文化愛好者了解宋代點(diǎn)茶的方方面面，中華合作時報·茶周刊全媒體特邀8位專家、學(xué)者，重磅推出“宋代點(diǎn)茶”專輯。專家、學(xué)者圍繞宋代點(diǎn)茶的歷史、文化、流程、器具、審美等展開詳細(xì)的介紹和解讀。
點(diǎn)茶之“茶”與點(diǎn)茶之“技”
作者：宋時磊
宋代盛行點(diǎn)茶，茶事成為一項(xiàng)高雅的藝術(shù)活動。這將中國茶文化推向了空前的高度，宋徽宗在《大觀茶論》有精辟總結(jié)：“采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不咸造其極?！薄霸炱錁O”既體現(xiàn)在點(diǎn)茶之“茶”上，又體現(xiàn)在點(diǎn)茶之“技”上。
“茶”
宋代點(diǎn)茶的所用茶形制承襲了唐代的團(tuán)餅茶，但宋代團(tuán)茶制作有了眾多創(chuàng)新和改進(jìn)之處，不計(jì)工本，在品質(zhì)上達(dá)到了登峰造極的程度。
第一，茶葉制作之前要揀茶。茶葉采摘下來后，要有專人從事分揀工作，目的是讓茶葉大小一致，提升茶餅的規(guī)整程度。按照等級由高到低，茶可以分為小芽、中芽、紫芽、白合、烏蒂等五種，后三種質(zhì)量較低，多不用來制作團(tuán)茶。陸羽《茶經(jīng)》記錄了團(tuán)茶制作的七個步驟(七經(jīng)目)，其中并沒有揀茶這個環(huán)節(jié)。這說明宋代對點(diǎn)茶的茶葉品質(zhì)要求極高。
第二，茶葉在蒸青后，增加了壓榨技藝。小榨去水，大榨去茶汁?！稏|溪試茶錄》中說：“蒸芽必熟，棄膏必盡。蒸芽未熟,則草木氣存;去膏未盡，則色濁而味重。”在今天看來，榨取已蒸青的茶葉的水汁會導(dǎo)致茶多酚、氨基酸等有效成分流失，是破壞茶葉的一種做法。宋代之所以這樣加工茶葉，是因?yàn)樵谡ブ^程中，葉綠素會進(jìn)入汁液，使得剩余茶葉顏色變淡。宋代點(diǎn)茶尚白，這一工藝可以讓茶葉在點(diǎn)茶時達(dá)到色澤和沉浮的標(biāo)準(zhǔn)要求。因?yàn)榭桃庾非笊?，宋代北苑貢茶院還非常崇尚使用一種稀有的“白茶”來制作團(tuán)茶，這是茶樹品種中的一種變異品種出產(chǎn)的茶葉。
第三，變末為粉，茶葉制作更加精細(xì)。唐代煎茶所用茶是用茶碾來研磨，并不是十分精細(xì)，更多的是呈末狀。而在宋代，點(diǎn)茶要在茶水表面形成粥面，這就要求茶葉極為精細(xì)。故在制作茶葉時，還有一個研茶的工序。榨茶時已經(jīng)將水汁去掉，研茶就需要加水研磨。加水量的多少要根據(jù)茶葉等級來確定，多次加水，反復(fù)研磨，這樣制作出來的茶粉在點(diǎn)茶時茶面才會表面均勻，且不容易下沉。龍團(tuán)茶是餅狀的，在點(diǎn)茶前還要敲碎、碾羅(碾碎后的茶末還要用絹或紗做的篩子過篩稱作“羅”)，確保茶粉顆粒細(xì)小，避免碾羅器具影響茶粉色澤。
第四，宋代團(tuán)茶在選材和用料，以及制作工藝方面極其講究，崇尚龍鳳團(tuán)茶。所謂龍鳳團(tuán)茶，是指在茶餅的表面飾有龍鳳的圖案，表面還施以金銀重彩、摻有龍腦等各種珍奇香料。龍鳳團(tuán)茶根據(jù)大小和重量分為大龍、大鳳、小龍、小鳳四種類型。福建北苑貢茶(位于今建甌市)所出產(chǎn)的龍鳳團(tuán)茶最為出名，為皇家貢品，其制造不計(jì)工本，十分奢靡。莊綽《雞肋編》中記載：“采茶工匠幾千人，日支錢七十足。舊米價賤，水芽一胯猶費(fèi)五千;如紹興六年，一胯十二千足尚未能造也，歲費(fèi)常萬緡?！焙小盾嫦獫O隱叢話》中寫道：“又有石門、乳吉、香口三外焙，亦隸于北苑，皆采摘茶芽，送官焙添造，每歲縻金共二萬余緡。日役千夫，凡兩月方能訖事?！痹胃＝忿D(zhuǎn)運(yùn)使的丁謂、蔡襄，在龍鳳團(tuán)茶的創(chuàng)制方面發(fā)揮了重要作用。
讓龍鳳團(tuán)茶制作極致化的代表是龍園勝雪。龍園勝雪選用的材料是銀線水芽，剝?nèi)ド源蟮耐馊~,只取芽心中的一縷像銀線一樣晶瑩的部分，狀若針毫、極其纖細(xì)，稱為“銀絲冰芽”，熊蕃在《宣和北苑貢茶錄》感嘆道：“至于水芽，則曠古未之聞也”，“茶之妙，至勝雪極矣”。
宋代為了達(dá)到點(diǎn)茶的極致藝術(shù)效果，點(diǎn)茶之“茶”的制備比唐代考究得多。龍團(tuán)茶的制作精細(xì)絕倫，一味求嫩、求白、求稀，導(dǎo)致掩蓋了茶葉真味，破壞了茶葉的自然形狀和色澤，這些都違背了茶之本性。南宋后期到元代散茶興起。明朝時期，宋代點(diǎn)茶的茶葉制作方法被廢棄。
“技”
宋代最為盛行的是點(diǎn)茶。點(diǎn)茶技藝發(fā)端于唐末，盛于兩宋，北傳遼金，元明因襲式微，明末徹底失傳。點(diǎn)茶的精髓在于調(diào)膏和擊拂。先在茶盞放入“一錢匕”左右均勻細(xì)致的茶粉，再注少量沸水，將其調(diào)成糊狀的茶膏，然后邊注入開水，邊用竹制的茶筅擊拂、反復(fù)攪動使茶末上浮，在茶湯表層形成粥面。唐人分茶要求將沫餑花等均勻地分到每個茶盞中，而宋代將之上升為一項(xiàng)專門的藝術(shù)，可與琴棋書畫相提并論。在點(diǎn)茶過程中，最主要的是要掌握擊拂的頻率，一般每分鐘要300次以上;手腕垂直向下持筅，以相同方向勻速擊拂，且擊拂動作要有一定力度;其間，要注水七次，讓茶粉與水充分交融，形成豐富而細(xì)小的氣泡。如果技藝不到位，就會造成茶水分離的現(xiàn)象，不會出現(xiàn)雪沫乳花的粥面，即宋徽宗所說的“茶不發(fā)立”。
在點(diǎn)茶之外，還有分茶。分茶在宋代被稱為“湯戲”或“茶百戲”。因?yàn)橐邳c(diǎn)茶茶面上幻化出禽獸蟲魚花草等各種美妙絕倫的圖畫。陶榖在《清異錄》中說：“近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者。禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅。此茶之變也，時人謂茶百戲。”宋代福全和尚的茶百戲技藝高超，能點(diǎn)出豐富的茶湯泡沫。他擁有“饌茶而幻出物象于湯面”的最高技藝，還作詩嘲笑陸羽的煎茶技藝原始：“生成盞里水丹青，巧畫工夫?qū)W不成。卻笑當(dāng)時陸鴻漸，煎茶贏得好名聲?！?/p>
點(diǎn)茶的程序主要包括作茶、煎水、沖點(diǎn)等環(huán)節(jié)，操作較為復(fù)雜，需要經(jīng)過長期的專門訓(xùn)練才能掌握。特別是宋代分茶需要一定的藝術(shù)功底，斗茶更是需要長期研習(xí)才能窺其門徑。點(diǎn)茶有專用器具，南宋審安老人的《茶具圖贊》，用圖文并茂的形式記錄了12種專用器具。點(diǎn)茶器具的多樣化及技藝習(xí)得不易的特性，決定了點(diǎn)茶更多是在王公貴族、文人雅士、佛門道觀等較有閑一族中流行，在人數(shù)眾多的底層社會較難普及。
宋代以后，明代的茶壺泡茶法興起。此飲茶法，一盞茶甌或一柄茶壺便可享茶之清香，簡單易學(xué)，人人可習(xí)得，故與點(diǎn)茶相比，泡茶更受民間歡迎。因此，點(diǎn)茶之法逐漸失傳。直到當(dāng)代隨著茶文化的復(fù)興和繁榮才被成功復(fù)原，重新“復(fù)活”。
出品：中華合作時報·茶周刊全媒體
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2011年，蒙頓茶膏破譯了失傳已久的綠色茶膏，十年一瞬，初心永存，再發(fā)此文，回憶十年前的里程碑式突破。
上世紀(jì)末，生物學(xué)家陳杰先生從故宮保存上百年的普洱茶膏中獲得啟示，開始了對普洱茶膏的研究。并運(yùn)用現(xiàn)代生物科技對清代宮廷茶膏的制法進(jìn)行模擬，即低溫萃取、低溫干燥法——如今它是“蒙頓茶膏”品牌的獨(dú)創(chuàng)工藝。在此基礎(chǔ)上陳杰先生又因清代藥物學(xué)家趙學(xué)敏的《本草綱目拾遺》中的一句話“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，綠色者更佳”開始了“綠茶膏”的研究，并從中成功提取了茶葉中所含的葉綠素。
“綠色者更佳”出自中國清朝著名藥物學(xué)家趙學(xué)敏所著《本草綱目拾遺》中的一句話。原文為“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，綠色者更佳”。
這句話表達(dá)了兩層含義：一是普洱茶膏有解酒的功效；二是普洱茶膏有兩種，一種是“黑如漆”，另一種是“綠色者”。顯然，趙學(xué)敏認(rèn)為“綠色者”優(yōu)于“黑如漆”。
這就給我們帶來了疑惑：一是從歷史記錄來看，除了趙學(xué)敏提到“綠色者”之外，再沒有任何資料可供考據(jù)與借鑒，所有涉及普洱茶膏的文獻(xiàn)中也僅有趙學(xué)敏提到的“綠色者更佳”這五個字；二是從文物的考證上，如北京故宮留存的普洱茶膏也沒有一款為“綠色者”的茶膏，缺乏物證的條件；三是從現(xiàn)代普洱茶膏的研發(fā)中，無論是對清朝宮廷茶膏制作工藝的破譯，還是云南從古至今流傳下來的大鍋熬制，最終產(chǎn)品都指向“黑如漆”。換句話說，這些工藝是無論如何也制作不出“綠色者”的。
“綠色者”是普洱茶膏嗎？
“綠色者”是對茶膏外觀顏色的描述。從生物化學(xué)的角度分析，這種綠色與茶葉中的葉綠素有關(guān)。并且，這種葉綠素一定含量很高，使其外觀呈現(xiàn)較明顯的綠色特征。
這里存在一個問題：普洱茶在加工的過程中，經(jīng)過了揉捻與曬青工藝后，茶葉中大量的葉綠素被分解。所以，以這種傳統(tǒng)工藝制成的毛茶，甚至是緊壓后的青餅、青磚、青沱等，都呈現(xiàn)灰褐、灰黃、灰白等幾種顏色，鮮有綠色存在。那么用這些毛料制成的茶膏是不可能出現(xiàn)“綠色”的?？伞熬G色者”的這個“綠色”又是怎么來的呢？
從茶葉原料角度分析，在茶葉的六大類別中，接近于“綠色者”的茶葉唯有綠茶。因?yàn)榫G茶在鮮葉采摘后，立即進(jìn)入高溫殺青的過程，而這個過程恰恰起到脫鎂、脫酶的作用，中止了這些物質(zhì)對葉綠素的破壞，盡最大可能保留鮮葉中葉綠素的含量。如果按照這種工藝去推演，能夠制作出“綠色者”茶膏的原料只有綠茶，而以綠茶為原料制作出的茶膏應(yīng)是綠茶茶膏，與普洱茶無關(guān)。但它為什么又稱為“普洱茶膏”呢？
是趙學(xué)敏錯了？或者說是一次疏忽？
綜觀趙學(xué)敏一生的經(jīng)歷，尤其是仔細(xì)研讀《本草綱目拾遺》這部藥學(xué)經(jīng)典，再加上對“綠色者更佳”前后文字的邏輯推理與研判，可以肯定地講，趙學(xué)敏所說的“綠色者”茶膏就是專指普洱茶膏。由此，我們也獲得一種新的信息：中國古代的普洱茶膏，不僅有“黑如漆”，還有一個特殊品種——“綠色者”。
敲開了“綠色者”茶膏神秘的大門
2009年，蒙頓科研人員在嘗試將月光白（普洱茶中一個特殊的品種）進(jìn)行脫咖啡因的試驗(yàn)中，誤將茶葉內(nèi)含的鎂一并脫除，這一過程同時也使多種酶失去了活性。在對其進(jìn)行化學(xué)成分檢驗(yàn)中，經(jīng)過比對，發(fā)現(xiàn)葉綠素a含量明顯高于不脫咖啡因的產(chǎn)品。雖然過去在對普洱茶的檢測中都發(fā)現(xiàn)了葉綠素a、葉綠素b的存在，但其含量都很低，不能成為外觀的主導(dǎo)顏色。并且，葉綠素b的含量大于葉綠素a。蒙頓在后來推出的月光白兩款茶膏中，其月光美人（脫咖啡因的月光白）中的葉綠素含量明顯高于月光白茶膏。相對“綠色者”而言，它僅僅是個開始，是初始階段。
2010年，蒙頓技術(shù)人員在與柏聯(lián)集團(tuán)董事長劉湘云的交談中，偶然接觸到一個話題：能否用云南的普洱茶制作出類似日本的抹茶。初談這個話題，答案是否定的，原因同樣來自對普洱茶顏色的判斷，一個原料都呈現(xiàn)灰褐色的茶葉，不可能制作出翠綠的抹茶。但劉湘云董事長的另一句話卻提醒了我們：云南大葉種茶樹的鮮葉，其顏色的綠色度遠(yuǎn)高于日本的小葉種。它能做出翠綠色的抹茶，云南的大葉種為什么不能？
或許，柏聯(lián)與蒙頓都屬于在技術(shù)層面比較認(rèn)真與執(zhí)著的企業(yè)。隨后，就在云南景邁山柏聯(lián)普洱茶莊園進(jìn)行了云南大葉種抹茶試驗(yàn)。在對茶葉的鮮葉進(jìn)行脫酶之后，再經(jīng)過超微粉碎與細(xì)致的研磨，云南大葉種茶為原料的抹茶初試成功（因知識產(chǎn)權(quán)的原因，技術(shù)環(huán)節(jié)不能詳述）。其品質(zhì)高于日本的抹茶，外觀顏色呈翠綠色，溶水后則表現(xiàn)為墨綠色，各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于日本產(chǎn)品。同時，這個試驗(yàn)也使蒙頓在研究“綠色者”中向前邁出了一大步。蒙頓沿著這個思路，又從云南大葉種茶樹的鮮葉中首次萃取了葉綠素的凍干顆粒（其顏色為墨綠色）。
接著，蒙頓又采用云南最著名的茶區(qū)之一班章原料（春尾夏初）開始了“綠茶膏”的實(shí)驗(yàn)。原本想借用抹茶脫酶技術(shù)應(yīng)用到“綠茶膏”工藝中，但后來發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過這種脫酶技術(shù)，表面上能使茶膏維持“黃綠”顏色，但后續(xù)的變化因?yàn)闆]有酶的參與而終止了。這就如市場上冒出了很多所謂“生茶膏”一樣，無論裸露在空氣多長時間，甚至是吸潮后變軟、灘堆（非固態(tài)，可流動性），顏色仍然沒有太大的變化。其品質(zhì)也是逐漸走低的過程。造成這種現(xiàn)象的主要原因是高溫水提方法所致。這種做法不僅使普洱茶膏因?yàn)槭チ恕懊浮倍鴣G失了茶的“活性”，也使茶膏的品飲價值大打折扣。其實(shí)，這種工藝來源于中藥提取，上世紀(jì)八十年代，江浙地區(qū)很多企業(yè)嘗試用這種工藝制作綠茶粉（歸類為固態(tài)速溶茶系列），但后來逐漸退出市場，其主要原因是品質(zhì)。我們知道，普洱茶的靈魂在于“變”，是丑小鴨向白天鵝轉(zhuǎn)變的過程。同樣，普洱茶膏也是如此。缺少這一特性，普洱茶膏的魅力也會蕩然無存。
大葉種茶的葉綠素萃取，因?yàn)槭且匀~綠素團(tuán)（包括葉綠素a、葉綠素b等）為主，可以采用脫酶的技術(shù)，但綠茶膏恰恰要將酶保留，做為儲備，待日后陳化過程產(chǎn)生動能，并發(fā)生作用。
于是，將脫酶的環(huán)節(jié)改變?yōu)槭姑副Ａ舨簳r休眠，成為“綠色者”茶膏的關(guān)鍵技術(shù)。茶葉中的“酶”絕大部分在65℃失去活性，也是“脫酶”的方法之一，但在15℃以下環(huán)境中則處于休眠。蒙頓就是采用低溫方法，再加上其它工藝進(jìn)行配合，制取了當(dāng)代首款“綠色者”茶膏。因?yàn)檫@款茶膏所用原料為云南班章寨的鮮葉，故取名為“班章賀歲”。它有兩大特點(diǎn)：
1、外觀首現(xiàn)“綠色”特點(diǎn)，準(zhǔn)確地講，是黃中偏綠（傳統(tǒng)顏色稱為黃綠色，波長約在570-560nm）。
2、獨(dú)有的外形為“皮夾鑲”。由于“綠色者”采用低溫制取，且除水工藝在負(fù)壓下進(jìn)行，并將溫度從低向高梯次過渡，自然形成表面結(jié)皮現(xiàn)象。其“皮”與“鑲”也呈兩種顏色，外皮為黃中帶綠，內(nèi)鑲為咖啡色。這一獨(dú)特的現(xiàn)像為工藝所致。但存放時間超過一年，或存放環(huán)境溫度在30℃以上，外皮顏色也會轉(zhuǎn)為深黃。但此時茶膏沖泡后，茶湯呈現(xiàn)橘紅（相當(dāng)于傳統(tǒng)茶存放10年以上），厚重感提高，沒有苦澀，甜感增加。如將茶膏裸露在自然環(huán)境中，僅需一年，從內(nèi)而外轉(zhuǎn)變?yōu)榧t褐色，厚重感更強(qiáng)，極為順滑。這一切，不僅表現(xiàn)為一種“活”，也在彰顯它“變”的特性，更多的是在品飲過程中親身感受到品質(zhì)的提升。
應(yīng)當(dāng)指出的是，“班章賀歲”雖然作為“綠色者”的首款產(chǎn)品初戰(zhàn)告捷，但從嚴(yán)格的意義上講，它仍是“綠色者”初級階段的產(chǎn)品。很多工藝還有待于進(jìn)一步提升。比如它的外觀顏色，沒有實(shí)現(xiàn)以綠色為主，主要原因是缺少現(xiàn)場加工的制備條件。茶葉鮮葉采摘后如能馬上進(jìn)入低溫萃取環(huán)節(jié)，可能實(shí)現(xiàn)“墨綠色”的顏色。無奈，鮮葉從采摘再運(yùn)到昆明，再空運(yùn)至大連，既便使用密閉的保鮮袋，但時間已為10天左右。葉綠素a在這期間被降解很多（葉綠素a呈藍(lán)綠色），葉綠素b雖有損耗，但低于葉綠素a（葉綠素b呈黃綠__色）的降解。
實(shí)際上，蒙頓在2012年，沿著這種思路，又相繼用福建的白茶、鐵觀音、浙江的龍井茶，制作出白茶茶膏、鐵觀音茶茶膏和龍井茶茶膏，將這一“綠色者”技術(shù)延伸到其它茶類，進(jìn)行了有益的探索。
憑什么說“綠色者更佳”呢？
“綠色者更佳”是相對于“黑如漆”而言。主要的焦點(diǎn)在“綠色”上，而這個綠色又指向了普洱茶的葉綠素。我們知道，葉綠素是植物進(jìn)行光合作用的主要色素，是一類含脂的色素家族，位于類囊體膜。
茶葉中葉綠體中的葉綠素主要有葉綠素a和葉綠素b兩種。是由甲醇、葉綠醇與卟吩環(huán)結(jié)合而成，是一種雙羧酯化合物。葉綠素a分子式：C55H72O5N4Mg；葉綠素b分子式：C55H70O6N4Mg。在顏色上，葉綠素a呈藍(lán)綠色，而葉綠素b呈黃綠色。大葉種茶樹鮮葉中葉綠素按季節(jié)不同平均在0.4％～0.9％之間，葉綠素a的含量為葉綠素b的2～3倍。這是云南大葉種茶鮮葉區(qū)別于小葉種茶鮮葉的主要化學(xué)指標(biāo)之一。
在普洱茶加工與儲藏過程中，酶能引起葉綠素的分解破壞。這種酶促變化可分為直接作用和間接作用兩類。直接以葉綠素為底物的只有葉綠素酶，催化葉綠素中植醇酯鍵水解而產(chǎn)生脫植醇葉綠素。脫鎂葉綠素也是它的底物，產(chǎn)物是水溶性的脫鎂脫植葉綠素，它是橄欖綠色的。葉綠素酶的最適溫度為60-82℃，100℃時完全失活。起間接作用的有蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、過氧化物酶、果膠酯酶等。蛋白酶和酯酶通過分解葉綠素蛋白質(zhì)復(fù)合體，使葉綠素失去保護(hù)而更易遭到破壞。脂氧合酶和過氧化物酶可催化相應(yīng)的底物氧化，其間產(chǎn)生的物質(zhì)會引起葉綠素的氧化分解。果膠酯酶的作用是將果膠水解為果膠酸，從而提高了質(zhì)子濃度，使葉綠素脫鎂而被破壞。
本來，通過酶促變化對普洱茶后發(fā)酵是一件好事，可趙學(xué)敏為什么偏偏認(rèn)為“綠色者更佳”呢？
趙學(xué)敏所處的朝代為清朝，科技相對落后，不能明確指出綠色代表什么，更不能指出綠色是什么物質(zhì)，那時，連葉綠素這個詞都沒有，更不要說具體的功效了。我們猜想，他在當(dāng)時那個年代，經(jīng)過大量實(shí)踐，認(rèn)為這個“綠色者”好，怎么個好法，他無法表達(dá)，只能用“更佳”兩個字概括。
站在今天的生物醫(yī)學(xué)角度，對葉綠素的研究已超過一百年的歷史?？茖W(xué)家在大量的研究中發(fā)現(xiàn)了諸多葉綠素對人體的好處，相關(guān)的研究報告也以上萬份之多，其中不乏諾貝爾獎得主的科學(xué)家。綜觀他們的研究，你會發(fā)現(xiàn)葉綠素對人體的保健功能多達(dá)幾十項(xiàng)，但最主要的是圍繞四方面內(nèi)容進(jìn)行。
1、造血功能
諾貝爾得獎人Dr.RichardWillstatter和Dr.HansFisher發(fā)現(xiàn)：葉綠素的分子與人體的血紅蛋白分子在結(jié)構(gòu)上很是相似，唯一的分別就是各自的核心為鎂原子與鐵原子。因此，飲用葉綠素對產(chǎn)婦與因意外失血者會有很大的幫助。
2、解除體內(nèi)藥物殘?jiān)?/p>
營養(yǎng)學(xué)家BernardJensen博士指出，葉綠素能除去殺蟲劑與藥物殘?jiān)亩舅?，并能與輻射性物質(zhì)結(jié)合而將之排出體外。此外，他也發(fā)現(xiàn)一般健康的人會比病患者擁有較高的血球計(jì)數(shù)，但通過吸收大量的葉綠素之后，病患者的血球計(jì)數(shù)就會增加，健康狀況也會有所改善。
3、養(yǎng)顏美膚
新英國醫(yī)藥期刊曾經(jīng)做過這樣的報導(dǎo)：葉綠素有助于克制內(nèi)部感染與皮膚問題。美國外科雜志報導(dǎo)：Temple大學(xué)在1200名病人身上，嘗試以葉綠素醫(yī)治各種病癥，效果極佳。
4、解酒功能
葉綠素本身不溶于水，但溶于乙醇。茶葉鮮葉加工中，葉綠素已經(jīng)水解成親水性葉綠酸，形成茶綠色素（Teagreenpigment，縮寫TGP），它是由少量葉綠素、葉綠素銅鈉鹽或葉綠素鋅鈉鹽為主體，還含有黃酮醇及其苷、兒茶素氧化聚合與縮合產(chǎn)物和酚酸及縮酚酸等。對乙醇有分解作用，更主要的是加速代謝作用，使乙醇快速排除體外。但這也與個人體質(zhì)相關(guān)聯(lián)。圍繞這方面的研究，相對比較弱一些，民間共識大于科學(xué)研究。（全文完）
文/陳杰，蒙頓茶制品技術(shù)總監(jiān)，現(xiàn)代茶膏行業(yè)的第一人，從事近三十年的微生物研究工作，曾任美國凱耐特生物制藥研究員。
2002年開始轉(zhuǎn)向普洱茶深加工的研發(fā)，任蒙頓茶制品（香港）有限公司技術(shù)總監(jiān)，參與創(chuàng)建中國大陸第一個專業(yè)生產(chǎn)普洱茶膏的企業(yè)。完成了對清朝宮廷普洱茶膏的破譯工作，制定了第一個現(xiàn)代普洱茶膏的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和檢測標(biāo)準(zhǔn)，主導(dǎo)研發(fā)了系列蒙頓?紅運(yùn)當(dāng)頭茶膏、蒙頓?易武春曉茶膏、蒙頓?普洱黑金茶膏、蒙頓?玉龍勝雪茶膏、蒙頓?二龍戲珠茶膏、蒙頓?皇印茶膏等頂級普洱茶膏，成為現(xiàn)代普洱茶膏行業(yè)的開創(chuàng)者。
2006年1月6日，其研發(fā)的世界上發(fā)酵度提純度最高的蒙頓“普洱茶母”（非賣品）被云南省博物館永久收藏，是該館唯一的一塊茶膏藏品。
近幾年來，其又從微生物學(xué)角度嘗試搭建普洱茶的價值鏈，并先后發(fā)表了《普洱茶四大價值》、《普洱茶：發(fā)酵食品中的另一座巔峰》、《普洱茶未來五十年》等系列專業(yè)文章。
此外，著有茶膏行業(yè)第一本專著《普洱茶膏——一種被遺忘的養(yǎng)生文化》，該書以歷史的厚度、文化的深度、科學(xué)的高度、專業(yè)的角度，全面地解讀了茶膏千百年來的起落沉浮。作者以他特有的專業(yè)素養(yǎng)，嘗試從微生物學(xué)、分子生物學(xué)、生物化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等角度，用深入淺出的語言，剖析古今普洱茶膏的制作工藝和科學(xué)價值。為目前茶膏行業(yè)奠基和集大成之作。
