冰島市熟茶還是生茶

玩味普洱，生茶品山頭，熟茶玩什么呢?對于喝生茶的茶友而言，只需認準山頭，心里便有了底。近年來的熟茶，也往往注明山頭，這說明人們對一款熟茶的原料是越來越看重。而熟茶的滋味，也因山頭的細分而更可把玩。

再者，離地發(fā)酵、竹筐發(fā)酵、單株發(fā)酵、罐裝固態(tài)發(fā)酵、古樹發(fā)酵、春茶發(fā)酵等概念的涌現(xiàn)，說明生產(chǎn)者對于發(fā)酵工藝的提升更加注重。熟茶領(lǐng)域力求創(chuàng)新，另辟蹊徑者不乏其人，比如巔茶的天脈發(fā)酵技術(shù)、潤元昌春茶發(fā)酵，市場接受度如何，消費者如何反應(yīng)，還需進一步印證。不過，關(guān)于熟茶的工藝問題，向來就存有傳統(tǒng)與創(chuàng)新之爭。

老班章下水“風(fēng)波”何來?

2018年，新銳普洱茶團隊“山國演繹”在某直播平臺放出一噸老班章熟茶發(fā)酵的視頻， 一時眾聲質(zhì)疑，在勐海茶圈和網(wǎng)絡(luò)上掀起了不小的風(fēng)波，風(fēng)波何來?一為老班章本就 多是非，頗惹物議。從9.9元、99元到9999元都是老班章，可以說，茶行業(yè)發(fā)展到今天，老班章已經(jīng)成為茶友們信任危機最薄弱的一環(huán)。二為熟茶， 一部分新派茶人認為，傳統(tǒng)的熟茶發(fā)酵多選用粗老底料，或因時代局限、工藝弊端， 致后期陳化乏力，因此有所謂“熟茶靠碰”,市上好熟茶難尋。所以，敏感的老班章+熟茶，難免被質(zhì)疑是最先吃螃蟹，喜歡被夾之舉。

爭議點大致如下：古樹茶發(fā)酵一定比小樹、臺地茶好嗎?春料發(fā)酵一定比雨水茶好嗎?小堆一定比大堆好嗎?老班章古樹料發(fā)酵 一定比其他地方的料好嗎?

好原料是支撐普洱茶陳化的根基。撇開老班章不說，市場不認同用名山古樹料去發(fā)酵熟茶， 是基于對技術(shù)上的存疑，此前很多的熟茶發(fā)酵， 并沒有解決生茶發(fā)酵成熟茶以后，還難得地能保留山頭口感特征的問題;古樹原料內(nèi)含豐富，茶多糖含量高，雖然口感更加醇厚甘甜，但發(fā)酵難度加大，損耗也更大。所以用好料發(fā)酵熟茶，簡直有點像把好鋼用在刀背上。隨著熟茶市場的理性化，消費者對熟茶的品飲要求已經(jīng)有了質(zhì)的提升。

往往生產(chǎn)者眼中的好熟茶和消費者所持觀點不一，許多茶友對于普洱茶的認知都是由一款干凈的熟茶開始，這樣的熟茶堆味不明顯，容易上口，這也是現(xiàn)代熟茶派和傳統(tǒng)熟茶派的分歧點之一，傳統(tǒng)熟茶推崇的“勐海味”,源出于勐海茶廠傳統(tǒng)、經(jīng)典的拼配料、大堆子、地面發(fā)酵，這樣的熟茶有著獨特的堆味，茶湯較厚，但初入門的茶友不大能接受，所以新生代茶企才萌發(fā)離地發(fā)酵、小堆發(fā)酵等技術(shù)改良。

“熟茶熱”得益于企業(yè)開始重視熟茶市場，用優(yōu)質(zhì)原料生產(chǎn)熟茶，在工藝上不斷改進，提升熟茶品飲的適口性，并加大宣傳力度，熟茶才迎來新的發(fā)展機遇。消費市場有對高品質(zhì)熟茶的需求，就會有人想盡辦法去解決工藝問題以填補市場空白。“山國演繹”用一噸老班章古樹料發(fā)酵的壯舉，也是多年的經(jīng)驗積累。

當(dāng)然了，試水名山古熟的茶企也不止一家， 2019年瀾滄古茶公司新推出的冰島熟茶，借助了 公司本身豐厚的底蘊， 一上市就頗受追捧。冰島古熟的驚鴻一瞥，源于瀾滄古茶公司多年在熟茶領(lǐng)域的厚積薄發(fā)，瀾滄古茶的發(fā)酵廠房最早啟用于1979年，經(jīng)過長達三十多年的使用與培養(yǎng)，這里已形成獨特的發(fā)酵環(huán)境和微生物群落，而使用山泉水發(fā)酵，也使得瀾滄古茶公司的熟茶產(chǎn)品更具風(fēng)韻，這塊“熟地”已誕出九代0085經(jīng)典熟茶產(chǎn)品，而烏金更作為公司重器，2016年在北京人民大會堂登堂發(fā)布，被國內(nèi)知名大學(xué) EMBA課程列入教學(xué)案例，稱其代表了現(xiàn)代普洱茶熟茶的發(fā)展方向，成為現(xiàn)今熟茶領(lǐng)域的重磅力作。在眾多優(yōu)質(zhì)熟茶之中， 世昌興的“冰島壹號”擁有不少的擁躉，這一批冰島熟茶的原料已經(jīng)過近十年的存放，屬于老料新壓，它的品質(zhì)基于原料的優(yōu)質(zhì)。越來越多的茶人意識到， 熟茶品質(zhì)的升級頗多受益于近年來山頭茶的興起。優(yōu)質(zhì)山頭的茶葉不僅因其百山百味的山韻，適合制成生茶，用于制成熟茶，在3-5年的陳化期間，往往有著令人驚喜的表現(xiàn)，單就好喝這一層面 來看，已經(jīng)超越了早前許多下關(guān)、勐海出品的經(jīng)典熟茶產(chǎn)品。彩農(nóng)茶出品的王者力量，在熟茶產(chǎn)品中也是一款十分有分量的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。但考量一個茶品的優(yōu)劣，往往需要時間的沉淀。由于山頭料發(fā)酵熟茶是近年興起的風(fēng)潮， 一是價格高昂，受眾狹窄;二是名山古樹熟茶的 接受度并不是很高，很多資深茶客傾向于大廠和拼配料產(chǎn)品，目前仍抱觀望態(tài)度。到底它們的陳化空間有多大，陳化的后續(xù)表現(xiàn)能否超越曾經(jīng)的“勐海味” 還未敢斷言。

對于商家來說，用上等原料發(fā)酵熟茶不僅增加了成本，也有不小的風(fēng)險。 從原料、市場、成本、品飲習(xí)慣等方面看，高端原料和高端熟茶能否具有價值對等關(guān)系，小筐發(fā)酵、春茶發(fā)酵等 PK傳統(tǒng)型拼配發(fā)酵技術(shù)，是否更勝一籌; 山頭熟茶是一次產(chǎn)業(yè)上的進步，抑或是又一個噱頭，尚需時間檢驗。當(dāng)然最難的還是人們?nèi)绾卧诔善穯柺篮?，破除先入之見，客觀接受和消費。要刷新多數(shù)人固有的觀念和思想，有很長的一段路要走。

一款好茶，最重要的是要符合普洱茶后期越陳越香普遍定律，同時能滿足新茶的適口性，老班章也好，冰島也好，既然都是熟茶，也符合這個規(guī)律，具備好原料、工藝過硬，發(fā)酵成功，后期的表現(xiàn)就值得期待。名山古樹熟茶之所以值得嘗試，源于市場有需求，不失為普洱熟茶領(lǐng)域的探索性拓展。隨著熟茶市場的升級，熟茶產(chǎn)品的多面性也逐步被商家發(fā)揮到極致，且不說在銷法沱時代涌現(xiàn)的一系列玫瑰、茉莉、茴香、金桔等花式混搭的云南沱茶袋泡茶，小青柑、大紅柑風(fēng)行茶界的絕配，至今不衰。人們在品飲上把熟茶提升到玩味的程度，也讓人驚訝于熟茶的千人千面，變化無窮的魅力。

發(fā)酵到培育

固本培元才能創(chuàng)新求變直到1973年，官方才正式定義

了“熟茶”這一產(chǎn)品品類，同時對熟茶的工藝進行了必要的規(guī)范，在相當(dāng)長的時間內(nèi)作為保密技術(shù)在各大茶廠推廣運用。在近30年的生產(chǎn)過程中，熟茶的制作方法作為一種明確的制茶工藝被不斷地重復(fù)、固化、確保了產(chǎn)品的持續(xù)穩(wěn)定。

作為一家典型的傳統(tǒng)型熟茶企業(yè)，五正熟茶產(chǎn)品如T262、 印本紀，市場接受度頗高。然而，曾任五正熟茶總經(jīng)理的李亞全婉言道出，隨普洱茶逐漸熱門而出現(xiàn)的許多新工藝并不能說是一種進步。支撐這一論點的依據(jù)在于，目前市上大量存儲達十年的茶并沒有獲得理想的陳化效果，甚至出現(xiàn)越放越喝越寡淡的怪象，老不如新，許多中期茶價格還低于剛上市的新茶。在五正的理念里， 至少目前為止，還沒有出現(xiàn)堪比2003年前勐海茶廠的7572、中茶的7581 這樣傳統(tǒng)工藝制作的熟茶產(chǎn)品傳世。

五正拒絕一切導(dǎo)致茶青產(chǎn)生前發(fā)酵的非普洱茶工藝用于普洱茶生產(chǎn)。比如萎凋、低溫長炒、渥黃、渥紅甚至搖青等，新工藝雖解決了普洱茶新茶適口性的問題，但扼滅了普洱茶存放的基礎(chǔ)。 而所謂通過創(chuàng)新工藝，使產(chǎn)品呈現(xiàn)出花香、蜜香等香氣，并使香氣顯揚，實際上是工藝做香，抹殺了普洱茶自身的地域香、品種香和陳化的時間香。五正熟茶董事長周云川先生，同時也是制茶領(lǐng)域的專家，他從百年號級老茶、印級老茶入手，經(jīng)過20年渥堆發(fā)酵技術(shù)研究， 掌握了復(fù)刻老生茶品質(zhì)特點的熟茶制作工藝。2016年，以20世紀五十年代甲級藍印為標的物的五正熟茶印本紀(甲級)一經(jīng)問世，受到普洱茶發(fā)燒友的追捧，成為行業(yè)標桿產(chǎn)品，業(yè)內(nèi)稱為“印本紀現(xiàn)象”。因此他們認為熟茶要做好， 還得先繼承和回歸傳統(tǒng)，再來談發(fā)展和突破會更現(xiàn)實。

但把做熟茶的態(tài)度表達得如此純粹，作為單一產(chǎn)品的企業(yè)畢竟只是少數(shù)， 多數(shù)茶企只是把熟茶生產(chǎn)作為產(chǎn)品線必要的補充，無論是資金、人力、科技上的投入都屬于謹慎型的商業(yè)行為。由于熟茶發(fā)酵不僅要求過硬的技術(shù)，長期的經(jīng)驗也十分重要的，新手的摸索往往伴隨不斷的試錯，這其中，原料的損耗、資金的積壓都需要考量，因此，如果不具備相當(dāng)?shù)陌盐眨鄶?shù)企業(yè)不會輕易涉足熟茶這一領(lǐng)域，不少中小企業(yè)的熟茶發(fā)酵多是找有經(jīng)驗的大廠代辦。目前市場上的熟茶口碑品牌下關(guān)、大益、瀾滄古茶等屈指可數(shù)，其發(fā)酵規(guī)模10噸至五六十噸以上， 都是大堆子發(fā)酵，從長期的產(chǎn)品體驗和市場反饋來看，傳統(tǒng)的熟茶發(fā)酵出品穩(wěn)定、 味道醇厚、氣韻長足，已經(jīng)成為市場檢驗后的定論。這樣的生產(chǎn)模式也就決定了市場上傳統(tǒng)型熟茶多是大廠，但據(jù)此便斷言小堆發(fā)酵或是別的廠牌所產(chǎn)制的熟茶品質(zhì)不佳，確乎站不住腳。

但出于熟茶生產(chǎn)的風(fēng)險評估，資金較為單薄的中小企業(yè)寧愿把好原料投入到生茶類，使得市場上可供消耗的熟茶越發(fā)難找。且由于許多人，特別是女性茶友不宜過多的飲用生茶，因此，市場總體上還是熟茶消耗多。這也是近些年熟茶熱興起的原因之一，更是許多茶企持續(xù)開發(fā)熟茶產(chǎn)品的動力。雖然中國本土的茶葉年產(chǎn)量巨大，但市場之中的熟茶缺口仍然未能被填補。

與多數(shù)企業(yè)致力于工藝所不同的是， 由儲存方式著手改良熟茶品質(zhì)也開始嶄露新的苗頭。柏聯(lián)普洱立足景邁打造了原產(chǎn)地茶窖，并與微生物專家陳杰以此作為 長期課題研究，通過微生物技術(shù)、菌群培養(yǎng)，為生茶的后發(fā)酵模擬出的陳化模式，理論上最終將取得和熟茶同樣口感和滋味的生茶，當(dāng)然，這樣的人工培育手段畢竟缺失發(fā)酵這一環(huán)節(jié)，產(chǎn)品不可能等同于熟茶，但從中可窺見未來熟茶發(fā)展的一個走向。也許有一天，人們通過培育，便達到年份熟茶的陳化效果也未可知。很多人至今仍然對于“勐海味”的熟茶存有源自傳統(tǒng)的迷信，往往不遠萬里地把原料轉(zhuǎn)運到勐海進行發(fā)酵，同樣在這個因循傳統(tǒng)的地方，不少人以離地、竹筐、小堆模式進行發(fā)酵?？烧f熟茶工藝的業(yè)態(tài)目前仍是傳統(tǒng)與創(chuàng)新并存，熟茶發(fā)展的路徑有著多重方向，并與未來的生物技術(shù)密切相關(guān)，但是，說到底，人們對于熟茶技藝的創(chuàng)新改良，基本是保留了傳統(tǒng)熟茶發(fā)酵的原理，在發(fā)酵環(huán)境、數(shù)量、程度等方面進行人工干預(yù)。無論其技術(shù)終將從哪一個層面突破，都需要探尋一種平衡：上市即喝的適口性和陳化價值的最大化 這才可能成就一款包容了過去、當(dāng)下、未來，呈現(xiàn)出時間魅力的傳世經(jīng)典茶品。

原文刊載《普洱》雜志

2020年6月刊

作者|三胡

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普洱茶的品質(zhì)特點比較講究：普洱茶的原料必須采自云南西雙版納州和保山、臨滄、普洱市的大葉種茶。分為生茶和熟茶、大樹茶和小熟茶、新茶和舊茶工藝是低溫殺青并且太陽曬干具有耐儲存特點，茶青原料好、工藝好、儲存條件適宜情況下，時間越長品質(zhì)越好。?

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普洱茶熟茶的總體品質(zhì)特點可簡單歸納為：陳香顯著、湯色紅濃、滋味醇厚，口感爽滑、回甘綿長、經(jīng)久耐泡等。

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普洱茶生茶的總體品質(zhì)特點可簡單歸納為：香氣純正、湯色橙黃、滋味濃厚、回甘生津快、經(jīng)久耐泡等。?

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形成云南普洱茶品質(zhì)特點的三大條件：

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一、原料

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云南產(chǎn)普洱茶的大區(qū)有三個，西雙版納、臨滄市、普洱市（原思茅）。而每個地區(qū)管轄內(nèi)都有著名的山頭、村寨，比如西雙版納州管轄內(nèi)的老班章、易武、南糯山、那卡；臨滄地區(qū)的冰島、昔歸；普洱市景東、哀牢山等。每個山頭村寨原料的口感都是千差萬別，比如老班章霸氣、回甘生津快。不管熟茶還是生茶，原料的選擇直接決定茶葉的品質(zhì)。

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二、制作工藝

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1、生茶：目前行業(yè)內(nèi)的大廠都是機器殺青，只有部分小廠是手工石磨壓制，拼配也是一樣，大廠有穩(wěn)定的拼配技藝，小廠只能慢慢探索，如此也就會導(dǎo)致口感的不穩(wěn)定。

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2、熟茶：熟茶除了殺青、揉捻、蒸壓等工藝外，還有最重要的工藝就是渥堆發(fā)酵，渥堆發(fā)酵的好壞直接決定了普洱茶的口感與后期陳化。

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不管是生茶還是熟茶，每一個環(huán)節(jié)都決定了普洱茶的后期轉(zhuǎn)化、口感穩(wěn)定、投資的價值等。?

三、倉儲

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一款有年份、口感好、無雜味、怪味的普洱茶，必須是在倉儲環(huán)境非常好的情況下儲存出來的結(jié)果，如果溫度過高、過濕、受潮等因素出現(xiàn)，都必定直接影響普洱茶的口感。以上三大因素必須每一環(huán)都緊密相連，才能造就一款好普洱茶。

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隨著普洱茶熱的興起，這種原本產(chǎn)于云南深山老林的古老茶種日益受到現(xiàn)代人的喜愛。那么普洱茶究竟有何特點可以使它得到眾多品茶愛好者、收藏家、養(yǎng)生愛好者的鐘愛呢?

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普洱茶在產(chǎn)地、品種、品質(zhì)、制作工藝、形狀包裝、飲用上皆獨具特點。

普洱茶產(chǎn)于云南省瀾滄江流域的茶山或野生茶林中。該地具有終年濕潤、云霧彌漫、土層深厚、土地肥沃、無污染的特點，所產(chǎn)茶葉是純天然的有機茶。野生普洱茶樹數(shù)百年歷史者多如牛毛，且與樟腦樹、棗樹等混生，因此所產(chǎn)茶葉沖泡之后會有獨特的樟香和棗香等香氣，品質(zhì)特優(yōu)。

普洱茶屬云南大葉種茶，其性狀特點是：芽長而壯、白毫較多，銀色增輝，葉片大而質(zhì)軟，莖粗節(jié)間長，新梢生長期長，嫩芽多，發(fā)育旺盛。據(jù)茶葉科學(xué)研究資料顯示：每克云南人葉種茶的水浸出物、茶多酚、兒茶素均遠高于中國其他名茶，這是普洱茶能不斷發(fā)酵、越陳越香、形成獨特品質(zhì)風(fēng)格的物質(zhì)基礎(chǔ)?！　?/p>

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普洱茶品質(zhì)最根本的特征存于它是"能喝的古董"，具有越陳越香的特點，使其與"茶貴新、酒貴陳"的傳統(tǒng)特點背道而馳。普洱茶可以在空氣中持續(xù)發(fā)酵，存放越久茶香越醇，隨箱陳化期的延伸，品質(zhì)越來越佳，百年珍品，價比黃金。

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普洱茶的制作工藝也有別于其他茶類，它是在曬青毛茶的基礎(chǔ)上經(jīng)自然發(fā)酵或人工渥堆發(fā)酵制作而成的。曬青和后發(fā)酵是普洱茶有別于其他茶的關(guān)鍵。

普洱茶的形狀和包裝也獨具特點。除了散茶外，普洱緊茶可以制成餅茶、沱茶、方茶、磚茶、心型茶、瓜茶、葫蘆茶、竹筒茶等，形狀多種多樣。在包裝上，普洱茶多用天然材料，如筍葉、竹籃、扎篾等，既通風(fēng)透氣以利后發(fā)酵，又充滿樸拙古意，便于運輸、飲用及保存。

普洱茶是中國名茶中最講究沖泡技巧和品飲藝術(shù)的茶類，其飲用方法異常豐富，既可清飲，也可混飲。清飲指不加任何輔料來沖泡，多見于漢族；混飲是指于茶中隨意添加自己喜歡的輔料，多見于少數(shù)民族，如藏族的酥油茶。隨著養(yǎng)生保健意識的深入，現(xiàn)代人也常在普洱茶中加入菊花、枸杞、西洋參等養(yǎng)生茶材。耐泡也是普洱茶的一個特性，用蓋碗或紫砂壺沖泡陳年普洱茶，可泡20余水，其味不減，其色仍艷。

　　云南普洱茶外形的品質(zhì)特點是緊致肥碩，顯毫，生茶色澤墨綠油潤綠，熟茶則條索飽滿，金毫顯露，色澤紅褐潤澤，其次普洱茶根據(jù)工藝的不同，分為生茶、熟茶兩種，也有緊壓茶、散茶兩種狀態(tài)，總體上，外觀呈壯實、肥碩、緊結(jié)、完整等特點。