普洱茶是采用特殊制法，在茶葉制成之后，仍持續(xù)發(fā)酵，因此普洱茶有越陳越香的說法，好的普耳茶甚至可賣到幾萬元。選購普耳茶時(shí)要看普耳茶年份，是沖泡好喝的普耳茶的訣竅。
普耳茶的種類
普耳茶屬于后發(fā)酵茶，也就是在茶菁制成之后仍會(huì)持續(xù)進(jìn)行后氧化作用，茶性會(huì)、越來越溫和、不刺激，而且存放的時(shí)間越久，氧化程度越完整，茶湯滋味越醇和，所以才有普耳茶越陳越香的說法。普耳茶依樹種分，同有喬木與灌木之分，依制法不同，可分為生茶和熟茶；依存放方式不同，又分為干倉耳茶及濕倉普耳茶。
以樹種分類：
喬木：主要摘采喬木樹葉作為茶菁，葉片較大。
灌木：主要摘采灌木樹葉做為茶菁，也就是我們一般常看到的矮茶樹種，葉片較小。
以制法分類
生茶：茶菁摘采后，以自然方式發(fā)酵的茶品種謂之生茶。生茶含有果戮、丹寧酸等成分，茶性刺激，放置多年后，茶性才會(huì)轉(zhuǎn)溫和。
熟茶由于生茶刺激性強(qiáng)，1937年以后，采用科學(xué)手段加上人為發(fā)酵法，使茶的刺激性退化，讓茶達(dá)到好喝的境界。
干倉普耳茶：指存放在干凈通風(fēng)的倉庫，使茶葉自然發(fā)酵陳化，具有樟樹香，如果經(jīng)過自然陳放10-20年并妥善保存，就能越陳越香，成為珍品。
濕倉普耳茶：通常放在地下室等較濕熱不通風(fēng)的地方，加快其發(fā)酵的速度，喝起來有陳泥味或霉味。這類茶陳化速度較干倉普耳茶快，妥善保存5-10年，讓它自然發(fā)酵，就能越陳越香。
普耳茶保存得當(dāng)，會(huì)越陳越香，但保存不當(dāng)，外觀容易出現(xiàn)白點(diǎn)或黃點(diǎn)，且喝起來有一點(diǎn)霉味。
普耳茶的包裝形式：由于味道溫和甘醇，也就成為茶葉市場上的新寵了。
普耳茶多半被壓制成固體的形狀，常見的有下列樣式：普洱荷茶葉形狀如一般茶葉，沒有被壓制成固定形狀。
普耳茶磚：外型緊結(jié)成長方形或正方形，有如磚塊一般，重量在250-500克之間。但也有特別小如5克，或特別大如18公斤。
普洱沱茶：外型緊結(jié)像燕窩，如碗狀般，又分為小普洱深化，花茶和大型沱茶，重量小至5克，大至18公斤。
香菇緊茶：壓制成香菇狀的普耳茶，重量約在250克之間。
柱茶：壓制成長柱狀的普耳茶，再用竹片或荀殼包扎在外面，重量小至100克，大至千克以上。
七子餅：圓形的茶餅通常七塊包裝成一桶，所以稱為七子餅，重量小至 25克，大至3公斤。壓制過和未壓制的普耳茶味道有明確不同，未壓制的普耳茶發(fā)酵時(shí)較完整，所以茶湯較好喝，但浪費(fèi)擺放空間。和相同價(jià)值的茶相比，壓制而成的普耳茶，擺放的空間大約只需1／5的地方。
如何選購普耳茶：普耳茶主要產(chǎn)地是云南省，近10年來，才開始在各地流行起來，由于衛(wèi)生部門研究普耳茶有降血脂、瘦身、抗癌的功能，尤其是保存越久的普耳茶越有效能，所以價(jià)格的變動(dòng)也相當(dāng)劇烈。
了解產(chǎn)地：普耳茶是指出產(chǎn)在云南的攸樂、革登、莽芝、蠻專、漫撤、倚邦等六大茶山為主的茶葉，制成后集中到思茅地區(qū)的普洱府販?zhǔn)郏虼硕妹，F(xiàn)在普耳茶的出產(chǎn)地區(qū)已經(jīng)擴(kuò)大到云南省、貴州省、廣西省、廣東省及四川省地區(qū)。
辨別新、老普耳茶：由于普耳茶可持續(xù)發(fā)酵，因此越陳越香，價(jià)錢當(dāng)然也較貴。新的普耳茶指的是剛制成的普耳茶，外觀顏色較綠有白毫，味道濃烈，老的普耳茶指的是陳放較久的普耳茶，因?yàn)榻?jīng)過長時(shí)間的后氧化作用，茶葉外觀呈棗紅色，白毫也轉(zhuǎn)成黃褐色。
聞茶葉香氣：通常保存不佳的普耳茶會(huì)產(chǎn)生霉味，有些商人為掩蓋其氣味，會(huì)加入菊花等花香。因此若看到普耳茶中參有菊花，或聞起來有花香，表示茶葉品質(zhì)不純正。
辨別茶湯顏色：請(qǐng)店員或老板試用，觀察茶湯顏色。由于陳年普洱經(jīng)過多年持續(xù)發(fā)醇，茶湯顏色較深，但絕非黑如漆；而新普耳茶的茶湯顏色較淡。不過這一點(diǎn)也只能作為參考，因?yàn)榧词剐轮频牟枰矔?huì)很深，最好的方法還是試喝。
試喝：試喝是選購茶葉最重要的部分了，因?yàn)橐槐韬貌缓?，合不合口味，從試喝就可以完全知曉，一杯好的普耳茶不?huì)有霉味、也不會(huì)是苦水。新制的普洱有白毫，未經(jīng)過陳化，因此會(huì)有苦澀味；普耳茶陳化、白毫轉(zhuǎn)金針后，性溫和、不刺激，因此味道較甘醇。
普耳茶會(huì)變壞嗎?
普耳茶如果保存得當(dāng)，是會(huì)越陳越香的，不過購買時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)在普耳茶的外包裝上有標(biāo)示保存期限，這是因?yàn)橐?guī)定食品必需要標(biāo)志，事實(shí)上消費(fèi)者在飲用普耳茶時(shí)，是可以不須在意的。另外如果發(fā)現(xiàn)茶葉有霉味，通常是保存不當(dāng)所致，不宜選購?！ ⌒缕斩栉兜罎饬遥碳ば詮?qiáng)，對(duì)于喝慣高山茶或者普耳茶的人比較不習(xí)慣。老的普耳茶由于陳放較久，經(jīng)過長時(shí)間的后氧化作用，茶性變得較溫和無刺激，能促進(jìn)血液的新陳代謝、不刺激胃，據(jù)說還能養(yǎng)生、助氣、補(bǔ)氣，而且存放的時(shí)間越久，氧化程度越高，茶湯滋味越醇和。
看懂普耳茶年份：普耳茶價(jià)錢、等級(jí)、茶葉的存放年份是一個(gè)重要因素，一塊普耳茶磚叫價(jià)可以從100元到1000元，主要是因?yàn)槠斩栌性疥愒较愕恼f法，所以商家動(dòng)則20年、30年，甚至于說是50年、60年的珍品、貢品，價(jià)格更是炒上了天，其實(shí)普耳茶的年份并無有效的方法辯認(rèn)，而且如果保存不當(dāng)也會(huì)影響茶葉品質(zhì)，惟一的方法就是多喝、多比較。盡管如此，這里還是提供簡單辨識(shí)普耳茶葉年份的方法供參考。
辨別普耳茶年份的方法、看茶葉外觀：新普耳茶外觀顏色較新鮮，帶有白毫，且味道濃烈；普耳茶經(jīng)過長時(shí)間的后氧化作用后；茶葉外觀會(huì)呈棗紅色，白毫也轉(zhuǎn)成黃褐色。
區(qū)別包裝紙顏色：通常壓制過的陳年普耳茶，其包裝的白紙已隨時(shí)間變得陳舊，因而紙質(zhì)略黃，因此你可以從紙質(zhì)手工布紋及印色之老化程度著手，這只能作為參考，非絕對(duì)依據(jù)，因?yàn)榭赡苡行┎恍ど倘藭?huì)利用這種心理，以陳黃的包裝紙掉包次級(jí)品。
看懂茶品年份：一般而言，通常將普耳茶的年份劃分如下：1949年以前這時(shí)期生產(chǎn)的普耳茶稱為"古董茶"，如百年宋聘號(hào)、百年同興貢品、百年同慶號(hào)、同昌老號(hào)、宋聘敬號(hào)。通常在茶餅內(nèi)放有一張糯米所做、印有如上名稱的紙，稱為"內(nèi)飛"。
1949-1967年中國茶業(yè)生產(chǎn)"印級(jí)改由各"茶品，也就是在包裝紙的茶字上，以不同顏色標(biāo)示紅印為第一批，綠印為第二批，黃印為第三批。
1968年以后這時(shí)生產(chǎn)的茶餅包裝不再印上中國茶業(yè)公司字號(hào)，改由各茶廠自選生產(chǎn)，統(tǒng)稱"云南七子餅"，包括：雪印青餅73青餅、大口中小綠印、小黃印等。
如何沖泡普耳茶：許多人都以為普耳茶的味道有霉味、事實(shí)上好的普耳茶應(yīng)該味道甘醇濃厚，不能有霉味。云南的茶都特別強(qiáng)調(diào)香氣，但是普耳茶是一種以味道帶動(dòng)香氣的茶，剛喝下去的時(shí)候好像沒有味道，不過茶湯吞下去的時(shí)候，舌根又逐漸浮起甘醇的滋味，因?yàn)橄銡獠卦谖兜览?，感覺較沉。普耳茶是中國茶的一種，所以在沖泡時(shí)，基本上參考烏龍茶的泡法即可，但是在小細(xì)節(jié)上仍然和一般茶有別。
茶壺的選擇：泡普耳茶需要選擇腹大的壺，因?yàn)槠斩璧臐舛雀撸酶勾蟮牟鑹貨_泡，較能避免茶泡的過濃的問題，材質(zhì)最好是陶壺或紫砂壺。
茶葉的處理：沖泡時(shí)，茶葉分量約占?jí)厣淼?／5。若是普洱磚茶，則需要撥開后，置放約2周后再?zèng)_泡，味道較佳。普耳茶可續(xù)沖10次以上，因?yàn)槠斩栌心团莸奶匦?，所以沖泡10次以后的普耳茶，還可以用煮茶的方式做最后的利用。
泡茶的水溫：由于普耳茶的茶味較不易浸泡出來，所以必須用滾燙的開水沖泡。第一泡在開水沖入后隨即倒出來(濕潤泡)，用此茶水來燙杯。
泡茶的方式：(1)第二次沖入滾開水，浸泡15秒即倒出茶湯來品嘗，當(dāng)然不是必須依各人口感需求斟酌。(2)第二泡和第三泡的茶湯可以混著一起喝，綜合茶性，以免過濃。(3)第四次以后，每增加一泡即增加15秒鐘，以此類推。
普洱茶的香氣
好的普洱茶可以具有許多細(xì)膩微妙的香氣物質(zhì)，在香型上主要分為：蘭香、棗香、荷香、樟香.
樟香：云南各地有高大的樟樹林，這些樟樹多數(shù)高達(dá)一、二十余丈，在大樟樹底下的空間，最適合普洱茶的種植生長，大樟樹可以提供茶樹適當(dāng)?shù)恼谑a機(jī)會(huì)，在樟樹環(huán)境下可以減少茶樹的病蟲害發(fā)生。更可貴的是普洱茶樹的根，與樟樹根在地底下交錯(cuò)生長，使茶葉有了樟樹香氣。同時(shí)樟樹枝葉也會(huì)散發(fā)樟香，茶樹更直接吸收了樟香氣，貯存于葉片中。
荷香：采摘云南大葉種茶葉幼嫩的芽茶，經(jīng)過適當(dāng)度的陳化后發(fā)酵，好的幼嫩的芽茶去掉濃烈的青葉香，自然而留下淡淡的荷香，荷香屬于飄湯茶香。
蘭香：新鮮的普洱茶青那股青葉香，經(jīng)過長期陳化后，由青葉香而轉(zhuǎn)為青香，那些種植在樟樹林下的茶樹，得到樟香的參化，樟香較弱者而融合青香成為蘭香，蘭香是普洱茶中最珍貴的茶香。
棗香：只有生長在植被非常茂盛，經(jīng)常云霧繚繞而且有野生棗樹的環(huán)境中的茶樹才能產(chǎn)生這種香氣，由于經(jīng)常有落葉，久而久之形成了天然肥料，茶樹根系吸收了這些肥料，加上茶葉吸收霧氣，于是茶葉形成特殊的棗香氣。
普洱茶的鑒別
看普洱茶首先看外觀，不管是茶餅、沱茶、磚茶，或其它各種外型的茶，先看茶葉的條形，條形是否完整，葉老或嫩，老葉較大，嫩葉較細(xì)。若一塊茶餅的外觀看不出明顯的條形（一片片茶葉形成的紋路），而顯得碎與細(xì)，就是次級(jí)品制作的。
第二要看茶葉顯現(xiàn)出來的顏色，是深或淺，光澤度如何。正宗的是豬肝色，陳放五年以上的普洱茶就有這樣的黑中泛紅的顏色。
第三看湯色。好的普洱茶，泡出的茶湯是透明的、發(fā)亮的，湯上面看起來有油珠形的膜。不好的，茶湯發(fā)黑、發(fā)烏。
第四要聞氣味。清香味出不出的來，有沒有回甘。陳茶則要看有沒有一種特有的陳味，是一種很甘爽的味道，而不是“臭仆味”。
買時(shí)若可以試泡的話，看泡出來的葉底完不完整，是不是還維持柔軟度。還有以茶餅而言也要注意是否內(nèi)外品質(zhì)如一，而不是那種好茶在外茶渣在內(nèi)“蓋面茶”。
根據(jù)這樣的普洱茶“云南省地方標(biāo)準(zhǔn)”，判定普洱茶的基本品質(zhì)，必須符合下列條件：品質(zhì)正常，無劣變，無異味；普洱茶必須潔凈，不含非茶類夾雜物；普洱茶不得著色，不含添加劑；普洱茶餅的外形要平滑、整齊、厚薄勻稱等。
而全由芽茶做出的泛白的普洱茶，看起來與一般褐黑的普洱茶熟餅顏色不同，也與帶青的生餅顏色不同，這種茶餅算是普洱茶中的極品，在一般普洱茶專賣店不易見到。
此外，在判定普洱茶的年份方面，陳茶在市面上已經(jīng)不多，同時(shí)判斷上并不容易，民眾在購買時(shí)應(yīng)多注意。原則上，普洱茶餅散發(fā)出來的氣味，可以做為判斷年份的參考之一。有甘醇?xì)馕兜膽?yīng)該有五到十年的陳放，氣味平平不帶雜味的有三到五年，帶有生味與雜味的，就屬于新餅了。最后，還可以看茶餅的松度，因?yàn)榻?jīng)過與空氣長期接觸的氧化后，茶餅會(huì)疏松一些。
普洱茶沖泡技法
普洱茶沖泡水溫：100oC沸水。
置茶量：茶水比例為（1克:50克），或置茶量為容器容量的2/5左右。
用水的選擇：純水或山泉水（軟水為佳）。注：煮水時(shí)不宜過渡沸騰，這樣水中的氧氣過少會(huì)影響茶葉的活性。
茶葉浸泡時(shí)間：視茶葉的情況而不同，一般緊壓茶可以稍短些，散茶可以稍長些，投茶量多可以稍短些，投茶量少可以稍長些，剛開始泡可以稍短些，泡久了可以稍長些。
沖泡器具選擇：
紫砂壺（最佳）：由于普洱茶適宜用高溫來喚醒茶葉及浸出茶容物，而紫砂壺的透氣性好且保溫性好，故選用紫砂壺沖泡為最佳。
蓋碗杯（最常用）：由于蓋碗清雅的風(fēng)格最能反映出普洱茶色彩的美，可以自由的欣賞普洱茶湯的色澤變化，故蓋碗杯為現(xiàn)代茶藝最常用的沖泡器皿。
土陶瓷提梁壺（實(shí)用便捷）：由于普洱的沖泡適宜使用大一點(diǎn)的茶具以更好的表現(xiàn)出普洱的色、香、味等品質(zhì)特征。土陶瓷提梁壺一般體積較大，其特有的古典粗獷的美更符合普洱茶深厚的陳韻，且適合多人，朋友之間一起飲用，故土陶瓷提梁壺已經(jīng)成為一新的時(shí)尚。
普洱茶沖泡基本步驟：
1.備具：準(zhǔn)備好茶具及普洱茶
2.溫壺滌具：茶具中置入燒開的清水，主要起到溫壺溫杯的作用同時(shí)可以滌具。
3.投茶：將普洱茶小心置入壺中。
4.潤茶：沸水置入壺中，快速倒去以喚醒茶葉
5.沖茶浸潤：根據(jù)實(shí)際情況掌握沖泡時(shí)間。
6.分茶：壺中的茶葉現(xiàn)過濾于公道杯中，同時(shí)保持茶湯均勻，再分別均勻的分入小杯中。
普洱茶的品茶
茶湯入口，稍停片刻，細(xì)細(xì)感受茶的醇度；滾動(dòng)舌頭，使茶湯游過口腔中的每一個(gè)部位，浸潤所有的味蕾（不同部位的味蕾感覺出的茶湯的滋味通常是不相同的），體會(huì)普洱茶的潤滑和甘厚；如喉時(shí)可領(lǐng)悟普洱茶的順柔和陳韻。
普洱茶沖泡經(jīng)驗(yàn)談
注：本文所指普洱茶為熟茶體、非霉變的陳年潽洱
"葉茶高溫、芽茶降溫
想要沖泡出茶葉應(yīng)有的風(fēng)味，溫度就應(yīng)盡量提高。如果是芽茶類（例如嫩沱）高溫很可能產(chǎn)生澀味，所以，沖沸水時(shí)，細(xì)水高沖，溫度自然能下降一點(diǎn)。其它采開面葉或嫩芽較少的潽洱，請(qǐng)?jiān)谝话悱h(huán)境之中盡量提高溫度，然后將該有的香醇泡出來。泡出以后就該固定在一定溫度范圍之下沖泡。（注：這是第一泡或第二泡，將香醇逼出來的增溫動(dòng)作）
"選壺
壺的選用最好是續(xù)溫力強(qiáng)的、稍大（比喝烏龍時(shí)大約兩三倍），會(huì)比較好些。原因是在第一、二沖之后的沖泡，應(yīng)盡量在泡與泡之間進(jìn)行，所以茶壺續(xù)溫力不佳容易使溫度造成很大差異。所以茶壺選擇壁厚、壺蓋口比例不要太大的。另外一提的，茶壺的出水最好流暢一點(diǎn)，有時(shí)置茶量太多，沸水沖入壺中需要馬上倒出，所以出水不夠快的壺會(huì)影響執(zhí)壺者的操控能力。有人說「泥壺」比較好，我也用過一支泥壺，確實(shí)不錯(cuò)，可列為參考范圍。
"壺的表現(xiàn)
前項(xiàng)中既然談到了壺，就順便說說壺的好處。泡潽洱一般使用壺、蓋杯或茶娘(或瓷壺)三種，只有壺不是瓷器。香氣細(xì)嫩、韻味柔韌、澀度不高、酸度不高、苦味不重者，建議使用瓷器（例如嫩沱、或稱為云尖之類的），但是因?yàn)槔m(xù)溫力問題，所以與壺沖泡出來的口感有差異。一般的老潽洱，如果用壺泡，通常會(huì)減少一些讓人不愉悅的感覺，例如澀、苦、火氣、單寧、酸…等等。如果一支常泡的新壺，大約半年就可以養(yǎng)成了。養(yǎng)成的壺沖泡起來會(huì)比較好喝。當(dāng)然，四、五年以上的潽洱壺（部分物質(zhì)會(huì)減少）與蓋杯（茶葉的東西全部跑出來）的差異更大。這是我的經(jīng)驗(yàn)，然而以前聽過是因?yàn)椴鑹氐目紫秵栴}，欲知詳情，可以問問壺界人士。 "壺內(nèi)留湯的特效
一般來說，第一泡水倒干，第二泡壺中的水留一些，大約十分之一（這是在第二泡將香味沖出來的狀況，如果第三泡才能將香味沖出來，就在第三泡才開始在壺中留一點(diǎn)水，不要倒干）。如果真的夠老的潽洱，不需開蓋，嚴(yán)格說應(yīng)該是不能開蓋；會(huì)有些許澀味、酸味等的潽洱，在第二泡倒出并在壺中留點(diǎn)水之后，開蓋大約半分鐘到一分鐘再把蓋子蓋上；比較重的澀味、苦味、酸味等的潽洱，開蓋，壺口沒有蒸汽時(shí)，用手指壓壺身，若溫度不會(huì)太燙手指可以摸五秒以上，再將壺蓋蓋上。壺中留點(diǎn)水，主要讓沖泡出的東西溶解在水中；溫度要控制，因?yàn)檫@是主要的沖泡。停壺時(shí)間就是沖泡（浸泡、浸茶）的時(shí)間，所以，這段時(shí)間要控制好（如果將溫度設(shè)定的比較高就需要戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢），茶湯才會(huì)顯現(xiàn)出該有的風(fēng)味。所以，除非置茶量太多、溫度太高，否則不應(yīng)立即沖下一泡。
"適時(shí)出湯
以第二泡沖出香味為例，第三泡沖沸水，隨便就好，除非一定需要很高的溫度。浸泡時(shí)間，可以用白瓷湯匙身進(jìn)壺中看看湯色，顏色差不多就可以倒出，一般在倒出時(shí)就可以看出顏色，顏色不夠時(shí)，再等一會(huì)兒，不過倒出時(shí)，壺要稍微搖一搖（濃度可能不均勻）。之后的狀況大約與第三泡相同。
"置茶量
至于置茶量，因茶葉的不同，置茶量也有差異。這得要試泡幾次才會(huì)抓到該放多少茶葉。一般的七子餅、茶磚，置茶量約為壺容量的四分之一即可。沱茶，少一點(diǎn)。散茶，很極端的，要自己試試看。如果一兩人喝，置茶量可以更少。這樣想好象有點(diǎn)「無恥」，所以我講一下基本原則：置茶量足夠，風(fēng)味呈現(xiàn)較為容易，但是一些瑕疵容易泡出，這時(shí)就需要很專心的泡；置茶量少些，泡茶時(shí)不需放太多的精神，甚至溫度、浸泡時(shí)間不要相差太大都可以勉強(qiáng)接受；置茶量不足，風(fēng)味呈現(xiàn)不易，但是朋友聊天時(shí)，最好將置茶量降低一倍左右，聊天聊得忘了倒茶時(shí)間也沒關(guān)系。
"緊結(jié)茶特性
在緊結(jié)茶中（沱、餅、磚），沖泡到某一泡后，會(huì)整個(gè)散開（一般，緊結(jié)茶將他抖散容易出現(xiàn)一些該濃稠的不夠濃稠、刺激性的味道反而容易跑出）。如果置茶量多，水一沖，就該倒出了，否則濃度會(huì)太高。一般置茶量，浸泡時(shí)間也不應(yīng)太久、泡與泡之間的停頓也不應(yīng)太久，這主要是為了濃度不讓它太高的處理方式。當(dāng)然，可以搖一下壺，將水倒出看看濃度如何。緊結(jié)茶一散開，溶解速度很快。在控制茶湯濃度上，緊結(jié)茶散開必須注意。 "茶湯風(fēng)味問題
在風(fēng)味問題，一定要提一下。依上述的說法，風(fēng)味，好象是控制濃度的問題，事實(shí)上，要將那種濃稠的底泡出，需要“浸泡時(shí)間”。所以除了溫度要控制得當(dāng)之外，浸泡時(shí)間不能過短。所以，置茶量可以少一些，泡與泡之間的時(shí)間長一點(diǎn)（但是壺溫降得太低就沒有用了）。如果泡與泡之間的浸泡時(shí)間夠，茶葉量也夠，后一泡沖沸水，只是把壺中溶解出來的東西帶出來而已。
"最后一泡了嗎？
茶葉越陳年、烘焙越重，能沖泡的次數(shù)會(huì)縮短，但是溶解速度快。所以陳年潽洱通常熬不過七泡(一般泡法)，當(dāng)你一沖茶，等個(gè)20～40秒出茶時(shí)，濃度如果不夠，注定就是最后一泡了。
"真的是最后一泡了嗎？
您相信前述的最后一泡后，還能再泡出一泡精華茶湯來嗎？在這里順便談一下陳年潽洱真正的最后一泡茶：當(dāng)前一泡正常沖泡下的所謂最后一泡茶湯倒出以后，別急著倒掉茶渣，請(qǐng)您再來一泡試試；用沸水粗水低沖，放著，聊天，讓茶湯在壺中降到約略為室溫時(shí)再倒出，至少半小時(shí)以上?；蛟S能熬出該有的質(zhì)地，如果濃度控制得當(dāng)，夏天，就是最后一泡最好喝，我稱它“精華茶湯”。
"再談降溫
年份20以下或15年以下的干倉熟茶體潽洱，溫度太高不佳。酸味太過的潽洱，細(xì)水高沖的降溫會(huì)減免酸味，但是如果風(fēng)味沒了，降溫也失去本來需要的風(fēng)味。若是生茶體，年份5年以下，沸水倒入茶海，即刻再倒入另一茶海，再倒入茶海，再倒入壺中或蓋杯中（這是三次降溫）。生茶體20～40年，一次降溫。反正原則就是，澀味、單寧、酸要降低，降溫可以得到效果。溫度太低，風(fēng)味不出。但話說回來了，如果青潽洱用沸水而不用降溫來沖泡，要我喝！懼怕！
"還是談降溫
青潽洱或生茶體，建議用蓋杯泡，因?yàn)殚_口大，降溫快。青潽洱，置茶量，一點(diǎn)點(diǎn)，大約是陳年茶的五分之一。除了溫度要降以外，倒茶時(shí)，全干倒出，倒出后，開蓋，吹一下氣讓溫度降快一點(diǎn)。如果品不到青潽洱該有的氣味，大概就是溫度降得太低。生茶體，也一樣要倒干，只不過降溫不要降得太過。
"來杯好茶湯
下雨天，空氣濕度大的時(shí)候，可別忘了泡壺老潽洱。濃得有如巧克力的茶湯上，會(huì)浮一層泛金色的暈，吹之不散，茶湯不苦澀，入口輕甜而濃郁，享受??！
1、?普洱茶宜用何種壺沖泡
宜選腹大的壺，因?yàn)槠斩璧臐舛雀?，用腹大的壺可避免茶湯過濃。建議材質(zhì)宜選陶壺、紫砂壺。
2、?普洱茶沖泡分量
沖泡普洱茶時(shí)茶葉份量大約占?jí)厣?0%，沖泡前最好將茶磚、茶餅、拔開后，暴露空氣2星期左右，再?zèng)_泡味道更棒！
3、?普洱茶如何品嘗普洱
4、茶湯應(yīng)濃、稠，應(yīng)有掛杯的感覺；
您是第一次泡普洱茶？但是想泡一杯非常好的普洱茶？沒關(guān)系，不用擔(dān)心，普洱茶是所有茶葉種類中沖泡方法最多，也是最容易操作的一種。
那么，今天我們就從這許多中沖泡方法中選一種最容易掌握的教給大家。
首先，要知道泡好一杯茶只有兩個(gè)基本要素：水溫 和 茶葉浸泡時(shí)間
水溫？普洱茶的水溫是最好掌握的：1000C；是不是很容易？不象龍井要850C，碧螺春要750C，很難控制，而普洱茶只要水完全煮沸即可。
茶葉浸泡時(shí)間？第一道茶水可以棄去，第二道起作飲用，但第二道的茶葉浸泡時(shí)間可以短些如10-20秒，第三道浸泡時(shí)間略為第二道長些如30-40秒，以此類推，越泡茶水濃度越淡，則浸泡時(shí)間也就可以越長?？匆韵聢D列示范：
1. 將普洱茶葉置入濾杯中，約10克（鋪滿杯底，略高）。
2. 將才煮開的沸水注入濾杯中，蓋末茶葉。
3. 片刻，拿出濾杯，棄去第一道茶水。
4. 再次注入沸水，蓋末茶葉，蓋上杯蓋，靜置20秒左右。
5. 打開杯蓋倒置，取出濾杯，稍稍滴去茶汁，至于杯蓋內(nèi)。
6. 好了，一杯香濃醇和的普洱茶就泡好了。
7. 在享用之余可別忘了濾杯中的茶葉，千萬別將他棄了，普洱是非常耐泡的，在將喝完第一道時(shí)，您可以將濾杯放回茶杯中，同樣再次注水，蓋上，靜置小會(huì)兒，第二杯普洱又泡好了。
是不是很方便？趕快動(dòng)手吧，自己制作一杯香濃醇和的普洱茶。
中國人自古擅于修史，歷朝歷代都有自己的史官，然而普洱茶這個(gè)遠(yuǎn)在云南邊地的小茶種，顯然是不入史官法眼的，在清代以前的正史里難覓普洱茶的蹤影。關(guān)于普洱茶的記錄也只散見于一些文人的風(fēng)物文章里，直到清代才有阮福的一篇小文《普洱茶記》為普洱茶命名。所以，我們很難系統(tǒng)地去學(xué)習(xí)普洱茶的歷史，當(dāng)然這并不妨礙大家熱愛普洱茶。我們從普洱茶的歷史長河里拎出一些關(guān)鍵詞來，讓大家能夠用最快的速度厘清普洱茶歷史的脈絡(luò)，當(dāng)然這些脈絡(luò)都是粗線條的，筆者在此算是拋磚引玉，希望引起更多的有識(shí)之士，對(duì)普洱茶的歷史做出更深入細(xì)致的研究。
明代：“普洱”兩個(gè)字出現(xiàn)
普洱茶得到命名，是在明代。
普洱茶的出現(xiàn)，和普洱建制的設(shè)置直接相關(guān)。今普洱市中心地區(qū)思茅區(qū)、寧洱縣一帶，宋代大理國時(shí)期稱為“步日部”，先屬威楚府，后劃歸蒙舍鎮(zhèn)管轄;元代改“步日部”為“普日部”;明洪武十六年(1383年)，改“普日”為“普耳”，屬元江軍民府之車?yán)镄克镜?，萬歷年間，“普耳”又正式改稱“普洱”。因普洱產(chǎn)茶，這里的茶，就被稱為“普茶”或者“普洱茶”。
地理標(biāo)識(shí)的出現(xiàn)，雖讓普洱茶獲得了最初的身份證，但僅僅憑借一個(gè)原產(chǎn)地的“普洱”名號(hào)，尚不足以讓普洱茶成為名茶。明代是我國古代制茶發(fā)展最快、成就最大的一個(gè)重要時(shí)代。這一時(shí)期，茶葉在技術(shù)革新、茶種等方面都得到了全面的發(fā)展，形成了自己的時(shí)代特色。明朝洪武元年，朱元璋廢止了過去的一些蔽制，在茶業(yè)上立詔置貢奉龍團(tuán)，這對(duì)制茶技藝的發(fā)展起了一定的促進(jìn)作用。而在明代，通過一系列統(tǒng)治制度的建設(shè)和大規(guī)模移民政策的實(shí)施，明朝中央政府實(shí)現(xiàn)了對(duì)云南的直接統(tǒng)治，云南的社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化在此時(shí)期獲得了重要發(fā)展。這一時(shí)期，也是云南茶得到較大發(fā)展的時(shí)期。其重要標(biāo)志就是，云南開始出現(xiàn)了一比較有名氣的茶類，如昆明的太華茶、大理的感通茶和灣甸茶、永寧“剪刀粗茶”、車?yán)锏摹捌詹琛焙驼淹ǖ摹盀趺刹琛薄?/p>
這些茶中，普洱茶的名氣越來越大，逐漸蓋過了其它茶類，成為云南茶的代表。萬歷《云南通志》載：“車?yán)镏斩?，此處產(chǎn)茶，有車?yán)镆活^目居之。”還只是簡單說明車?yán)锏摹捌斩币坏禺a(chǎn)茶，而萬歷年間博學(xué)廣識(shí)的謝肇淛在《滇略》一書中則已經(jīng)提到云南“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團(tuán)?！边@說明當(dāng)時(shí)在云南流通全省，銷量最大的當(dāng)屬“普茶”。而明末方以智在《物理小識(shí)》中更有“普洱茶蒸之成團(tuán)，西番市之。”的重要記載。這里的“西番”就是指西藏。這說明在明代，普洱茶除了行銷云南全省之外，主要銷售地點(diǎn)就是藏區(qū)。此外，方以智的記載還值得留意——這是“普洱茶”一名最早見于文字的記錄。
此外，在明代，普洱茶還形成了自己最具代表性的制作工藝——“蒸而成團(tuán)”的團(tuán)茶。也就是說，在明代，普洱茶工藝初步成型，成為壓制茶。這一工藝，一舉改變了明代以前普洱茶的粗糙樣貌。而普洱茶的主要原料——大葉種茶，也是天然最適合制作緊壓茶的茶種。普洱茶若以散茶、綠茶的形態(tài)出現(xiàn)，在早已被內(nèi)地茶、江浙、福建茶定義了的中國茶譜系中，作為大葉種茶的云南茶毫無優(yōu)勢(shì)可言，不僅形態(tài)粗陋，而且霸氣的味道也很難讓人接受。而一旦蒸壓成緊壓茶，原先的劣勢(shì)就成了優(yōu)勢(shì)，不僅形態(tài)美觀，而且味道通過蒸壓工藝和一定時(shí)間的陳放也發(fā)生了奇妙的變化，開始甘爽可口了。正是因?yàn)榫o壓團(tuán)茶的制作工藝展示出了普洱茶的優(yōu)點(diǎn)，普洱茶開始成為貢茶，受到朝廷贊賞，除了藏區(qū)之外，每年還有少量普洱茶銷往內(nèi)地，天啟年間達(dá)到了每年400多擔(dān)。
正是在明代，普洱茶得到命名，獲得了自己的身份證，驚艷亮相。但普洱茶得到命名后，直到清代，才進(jìn)入自己古代時(shí)光里的黃金時(shí)代。
清代：“普洱府”的設(shè)置
清代在云南建立更加鞏固的統(tǒng)治，茶葉市場進(jìn)一步擴(kuò)大，普洱茶獲得了更大發(fā)展。清順治十八年，清政府同意五世達(dá)賴?yán)锏囊螅诒眲僦?今麗江永勝)建立茶葉市場。清乾隆十三年，麗江府改土歸流后，清政府在麗江建立茶市，商人領(lǐng)引后赴普洱府買茶販往“鶴慶州之中甸各番夷地方行銷”。其時(shí)，販茶入藏，每馱抽稅銀四錢五分，年解銀三百七十九兩五錢二分，相當(dāng)于八百四十三馱。藏區(qū)對(duì)茶葉的大量需求，極大地刺激了云南的茶葉生產(chǎn)，普洱茶開始作為大宗商品開始大量進(jìn)入藏區(qū)，進(jìn)入內(nèi)地。為了規(guī)范市場，清政府規(guī)定云南藏銷茶為七子餅茶，每七圓為一筒，重七七四十九兩。據(jù)《清朝通典》記錄，當(dāng)時(shí)政府每年發(fā)茶引三千，每引賣茶一擔(dān)，則每年賣茶3000擔(dān)，每擔(dān)是100斤。清代每斤重是596.82克，則每年由政府課稅后銷往內(nèi)地和藏區(qū)的茶葉有179噸。普洱茶商貿(mào)的發(fā)展吸引了大量內(nèi)地人到六大茶山種茶、販茶。其中石屏人很多到了易武茶區(qū)，他們的后裔現(xiàn)在仍在易武茶區(qū)種茶、制茶。
清代普洱府的設(shè)立，進(jìn)一步擴(kuò)大了普洱茶的生產(chǎn)和貿(mào)易，極大促進(jìn)了普洱茶的發(fā)展。清政府在西南地區(qū)推行大規(guī)模改土歸流的政策背景下，云貴總督鄂爾泰奏請(qǐng)雍正同意，于雍正七年(1729年)正式設(shè)立了普洱府。普洱府轄寧洱縣、威遠(yuǎn)廳(今景谷)、他朗廳(今墨江)、思茅廳(管轄今思茅區(qū)及六大茶山)、車?yán)镄克尽＼嚴(yán)镄克颈緛砉茌犑婕{地，設(shè)普洱府時(shí)將江內(nèi)六版納歸普洱府直接管轄，車?yán)镄克据爡^(qū)只剩下江外六版納。普洱府成立的同年，還在思茅設(shè)茶葉總店負(fù)責(zé)管理六大茶山茶葉貿(mào)易及相關(guān)貢茶事宜。普洱府的設(shè)立，擴(kuò)大了普洱茶產(chǎn)區(qū)，尤其是將車?yán)镄克竟茌牭慕瓋?nèi)六版納，也就是今日版納州勐臘縣境內(nèi)所謂的“古六大茶山”地區(qū)劃歸普洱府思茅廳，使普洱府成為茶葉的集中產(chǎn)區(qū)，也使普洱府的政治中心普洱府城(今寧洱縣城)、思茅廳一帶成為普洱茶最重要的集散地。
阮福《普洱茶記》，普洱茶的命名之作
在中國，一種真正的名茶，是離不開詩詞歌賦的。一種茶，如果僅只停留在普通人的生活日用層面，而得不到社會(huì)上流階層，尤其是文人雅士的認(rèn)可和青睞，并進(jìn)而將其鑲嵌在詩文里面，是不可能獲得精神文化的因子，真正成為名茶的。普洱茶成為名茶，同樣走過了相似的道路。清朝中葉之前，雖然有過明代謝肇淛、方以智、清代檀萃、曹雪芹等著名文人的書寫，但他們的書寫是零散的，影響力尚較為有限。名重天下的普洱茶在期待著一位有心的著名文人，為它寫下第一篇專門介紹的文字。道光六年丙戌(公元1826年)，25歲的阮福寫下《普洱茶記》這篇800余字的小文，奠定了普洱茶成為名茶的基礎(chǔ)。
普洱茶在當(dāng)代復(fù)興之后，各類與普洱茶有關(guān)的文章、書籍大量出版，可謂汗牛充棟，阮福的《普洱茶記》一定是被引用最多的，尤其是開篇第一句“普洱茶名遍天下。味最釅，京師尤重之?！边@既是為普洱茶定位，也是對(duì)普洱茶在清代中期時(shí)在中國茶格局中的真實(shí)地位進(jìn)行描述。在清代，普洱茶已經(jīng)以貢茶的身份躋身上流社會(huì)了，故宮博物院的倉庫里保存上百年，至今仍然外觀完好并具備品飲價(jià)值的人頭貢茶、普洱茶膏等不僅真實(shí)見證了這段歷史，而且無可置疑地證明了普洱茶是可以喝的古董的獨(dú)特屬性。
貢茶，普洱茶名重京師
清代，普洱貢茶制度進(jìn)一步完善，在大大提高普洱茶制作工藝，產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，也極大提升了普洱茶的品牌檔次，使普洱茶開始成為中國的著名茶類。普洱茶成為貢茶，開始于明代，但沒有形成完善制度，影響力有限。清代康熙年間，普洱茶再次成為貢茶，到雍正年間普洱府設(shè)置之后，進(jìn)貢普洱茶成為云南的“成例”，也就是云南總督府的一項(xiàng)固定的政治義務(wù)。由于長期進(jìn)貢皇宮，普洱茶成為皇帝、王公大臣的喜愛之物?；适页俗约浩凤嬛膺€將普洱茶賞賜功臣及外國使節(jié)等。宮廷的喜好，在京城時(shí)尚潮流中具有引領(lǐng)作用，于是，到了雍正、乾隆年間，普洱茶就開始“名重京師”了。
那重到了什么地步呢?重到了連皇室都要把普洱茶作為寶貝，贈(zèng)送給外國使節(jié)，以顯示皇恩和炫耀天朝地大物博，盛產(chǎn)各種珍奇玩好的地步。乾隆五十八年(1793)，英國國王喬治三世以補(bǔ)祝乾隆皇帝八十大壽的名義派出以馬噶爾尼勛爵和副使斯當(dāng)東爵士為首的800多人的使團(tuán)訪問大清帝國。對(duì)普洱茶來說，這次訪問是一個(gè)重要插曲。乾隆帝在承德避暑山莊萬樹園宴待英國使節(jié)團(tuán)，并按照慣例在接見之后贈(zèng)送了大批禮物，以顯示天朝的富有和恩德。
在所賜禮物中，最多的就是普洱茶，其中有普洱女兒茶、圓茶、普洱茶膏等，由此可見普洱茶在清朝皇帝心目中的地位。
到18世紀(jì)末的最后一年，即公元1799年，清人檀萃撰寫《滇海虞衡志》時(shí)提到普洱茶，這時(shí)的普洱茶已是“名重天下，……普洱茶所屬六茶山，周八百里，入山作茶者數(shù)十萬人，茶客收買，運(yùn)于各處，每盈路?！钡囊环N盛況了。此時(shí)的普洱府城，已經(jīng)是一座磚砌的大城，清政府在城中設(shè)有茶局，專辦“茶引”(茶的營業(yè)執(zhí)照)、茶稅及督辦貢茶等事務(wù)。每年三千擔(dān)的交易量(這只是官方法定的合法交易量，實(shí)際上交易量遠(yuǎn)不止此)，吸引著來自秦陜西、山西、兩廣、四川、江西、兩湘，以及石屏、騰越、下關(guān)、玉溪、通海、思茅等地的茶商紛紛在普洱府署寧洱城建立茶莊和商業(yè)會(huì)館，對(duì)普洱茶進(jìn)行收購、加工、精制、包裝、運(yùn)輸?shù)葮I(yè)務(wù)。
普洱茶得名于明代，鼎盛于十八世紀(jì)的清代中葉，并在這個(gè)時(shí)期登上中國名茶的文化殿堂，繁榮了百年之久。十九世紀(jì)中葉后，近代中國開始衰敗，到十九世紀(jì)末，曾是中國“茶瓷絲三位一體”，代表和象征著傳統(tǒng)中國至高無上的政治、經(jīng)濟(jì)、文化優(yōu)越地位之一的整個(gè)中國茶都開始衰落，消退了昔日的無限榮光，失去了在世界茶葉貿(mào)易上的主導(dǎo)地位。傾巢之下豈有完卵，普洱茶又何能幸免?光緒十三年(1908年)，云南地方混亂，盜匪蜂起，貢茶運(yùn)至昆明附近被匪徒搶劫一空，而早已焦頭爛額茍延殘喘的朝廷也無暇追究，云南地方政府也因此借機(jī)停止了交納普洱貢茶這一事項(xiàng)。從此，普洱貢茶絕。而這，是一個(gè)象征，象征著古代的普洱茶，開始成為一個(gè)必將日益遠(yuǎn)去的傳說。
民國，老茶號(hào)的黃金時(shí)代
民國年間，云南的傳統(tǒng)普洱茶商號(hào)在繼承古老傳統(tǒng)的同時(shí)，注入了嶄新的現(xiàn)代商業(yè)意識(shí)，取得了長足的進(jìn)步。民國三年(1914)， 普洱道署由寧洱遷駐思茅，思茅成了普洱道的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，同時(shí)也成為傳統(tǒng)普洱茶產(chǎn)業(yè)的中心。據(jù)民國《續(xù)云南通志長編》記載，僅在思茅城區(qū)就有雷永豐、同仁利、信和祥、裕泰豐、 乾利貞、李衡記、裕興祥、恒和元、慶盛元、大吉祥、瑞豐號(hào)、謙益祥、復(fù)和園、鈞義祥、鼎春利、同和祥、恒泰祥、大有慶、利華茶莊等制茶商號(hào)22家，年制茶1萬擔(dān)左右(舊衡制100老斤為一擔(dān))。眾多茶莊商號(hào)中，“雷永豐”最負(fù)盛名，位列思茅八大茶號(hào)之首。
民國年間，普洱茶產(chǎn)區(qū)擴(kuò)大，特別是今日所謂“江右(外)六大茶山”，也就是勐海茶區(qū)的崛起(那時(shí)叫“佛?！?，開始和傳統(tǒng)的“江左(內(nèi))六大茶山”，也即勐臘易武倚邦茶區(qū)并駕齊驅(qū)，并大有超越之勢(shì)，極大改變了普洱茶產(chǎn)區(qū)的格局。這種格局的變化，加上民國十五年(1926)，思茅暴發(fā)瘟疫，普洱道署為避瘟疫，由思茅遷回寧洱，眾多商號(hào)茶莊也陸續(xù)遷往倚邦、易武、江城、勐海，開始把制茶場所設(shè)在原產(chǎn)地，只在思茅設(shè)置經(jīng)營總部。
民國年間普洱傳統(tǒng)制茶業(yè)的興旺，還“制造”了一批著名的制茶師傅，當(dāng)時(shí)最有名氣的就有劉渭成、朱根林、燕益慶、余長福、周小舟等人。這些制茶師傅們，開始對(duì)茶葉分級(jí)，把曬青毛茶分為“春尖”“谷花”“細(xì)黑”“老黃葉”四個(gè)等級(jí)，再用各等級(jí)毛茶摻內(nèi)飛揉制成專銷藏區(qū)的緊茶、專銷省內(nèi)外各地的磚茶、圓茶，不經(jīng)揉制的春尖、谷花兩種散裝生茶，則運(yùn)往昆明代銷的茶莊，再加精選，分別加入茉莉、菊花等，再銷往省內(nèi)外各地，是為一等茶。那時(shí)的普洱“一等茶”，竟然用來做花茶，這在今天是不可思議的。但卻說明，那時(shí)的消費(fèi)者心中，還是綠茶為王，只有最好的普洱茶才有資格做綠茶里的花茶。
四大茶廠
普洱茶現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)之濫觴
民國年間，除了大批傳統(tǒng)茶莊商號(hào)之外，一批現(xiàn)代機(jī)制茶廠的建立和運(yùn)作，是普洱茶產(chǎn)業(yè)最值得紀(jì)念的事情。
1938年后，云南中國茶葉貿(mào)易股份有限公司(云南茶葉進(jìn)出口公司的前身)成立，馮紹裘、范和均、鄭鶴春等著名內(nèi)地茶人來到云南，和云南地方政府一起建立了順寧(鳳慶茶廠前身)、佛海(勐海茶廠前身)、康藏(下關(guān)茶廠前身)和復(fù)興(昆明茶廠前身)等云南中茶公司旗下的民國云南四大茶廠。四大茶廠和云南中茶公司近十年間的成功運(yùn)作，極大推動(dòng)和整合了云南的現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)，也使普洱茶的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)意識(shí)相比民國之前有了脫胎換骨的巨大變化。
而這批現(xiàn)代茶廠的建立和運(yùn)作不是偶然的，這說明，經(jīng)過上千年的發(fā)展，古老的普洱茶產(chǎn)業(yè)已經(jīng)具備現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)性的根基了。
民國年間，普洱茶的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)物質(zhì)根基，即原料基礎(chǔ)初步建立了。
從晚清政府1908年大力倡導(dǎo)現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)開始，云南各地開始了又一個(gè)茶葉種植的浪潮。1908年前，相比清中后期，云南茶葉種植面積有極大縮減，但從1908年開始，特別是民國初年，不僅原來的普洱茶主產(chǎn)區(qū)普洱、版納等地的茶葉種植面積開始回升與擴(kuò)大，臨滄的鳳慶、云縣、鎮(zhèn)康等地區(qū)和保山騰沖等地區(qū)的茶葉種植也開始發(fā)軔壯大。正是在民國年間，今日普洱茶區(qū)的資源開始得到整合，開始逐漸恢復(fù)昔日的榮光;正是在民國年間，以勐海為中心的“江右(外)六大茶山”迅速崛起，超越傳統(tǒng)的普洱“江左(內(nèi))六大茶山”，成為云南茶的重要主產(chǎn)區(qū);也正是在那個(gè)時(shí)候，原來絕對(duì)邊緣的江外臨滄、緬甸邊境范圍茶區(qū)發(fā)展壯大為與普洱、版納云南茶三大茶區(qū)并列的重要茶區(qū)之一。總之，民國年間云南現(xiàn)代種茶業(yè)的興起，奠定了云南現(xiàn)代普洱茶產(chǎn)業(yè)的原料基礎(chǔ)。
正是在云南茶葉種植業(yè)極大擴(kuò)張的基礎(chǔ)之上，一批具有現(xiàn)代性的茶廠、茶業(yè)公司實(shí)體建立了。特別是云南中茶公司和其旗下的四大茶廠的成功建立和有效運(yùn)作，使云南第一次具有了一個(gè)現(xiàn)代性的茶業(yè)公司和幾個(gè)初步現(xiàn)代化生產(chǎn)的茶廠。現(xiàn)代茶業(yè)公司的建立，是現(xiàn)代性的資本、原料、設(shè)備等物質(zhì)因素的聚集與整合，云南中茶公司和四大茶廠的建立和有效運(yùn)作，說明這些因素都已成功聚合了。這在云南茶的歷史上是前所未有的，是一個(gè)重大的成就。而這一成就，成為了民國年間云南茶留給后人的巨大遺產(chǎn)。
民國年間，云南茶的現(xiàn)代管理、運(yùn)作、技術(shù)基礎(chǔ)，也就是人才基礎(chǔ)初步奠定了?，F(xiàn)代性茶業(yè)公司的建立，除了原料、資本、設(shè)備等物質(zhì)因素的有效聚合外，離不開管理、運(yùn)作、技術(shù)等智力資源的聚合。云南中茶公司和四大茶廠的建立和有效運(yùn)作，是民國云南茶業(yè)具備開始現(xiàn)代性茶業(yè)智力資源的重要標(biāo)志。雖然云南在現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)的智力投入上起步較早，派出了朱文精、陳洪疇等最早的現(xiàn)代茶業(yè)留學(xué)生，并且，他們回國后也在云南地方政府支持下做了大量努力，但由于各方面條件限制，他們很少取得實(shí)績。但不容忽視的是，這方面的努力，為云南茶準(zhǔn)備了一批技術(shù)上的人才。云南中茶公司建立后，范和均、馮紹裘、鄭鶴春等一大批現(xiàn)代茶業(yè)技術(shù)和管理的著名專家來到云南。他們到來之后，又在內(nèi)地招募了一大批成熟的技術(shù)工人來到云南。這批內(nèi)地專家和成熟技術(shù)工人的到來并與云南本土的專家與技術(shù)人才相結(jié)合，使云南的現(xiàn)代茶業(yè)具備了人才智力上的初步基礎(chǔ)，使云南中茶公司和旗下的茶廠得以順利運(yùn)作。而云南中茶公司和旗下的茶廠的順利運(yùn)作又促進(jìn)了大批云南現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)人才的產(chǎn)生，為日后云南的現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)生存與發(fā)展打下了更加堅(jiān)實(shí)的人才智力基礎(chǔ)。
“八中茶”
普洱茶最經(jīng)典的品牌LOGO
民國年間，普洱茶的現(xiàn)代品牌意識(shí)開始覺醒。
民國年間，云南茶的品牌系列得以拓展。民國以前，云南茶的主要品牌是“圓茶”(今日所謂的傳統(tǒng)“七子餅茶”)，民國年間，在“圓茶”的基礎(chǔ)上，云南茶又出現(xiàn)了碗形緊壓沱茶，并開始成為消費(fèi)者廣為認(rèn)可的云南普洱茶又一種重要茶品。云南中茶公司建立后，云南紅茶又以優(yōu)異的質(zhì)量獲得極大聲譽(yù)。與此同時(shí)，云南寶洪茶也有一定聲譽(yù)。也就是說，民國年間，在1905年貢茶消逝之后，表面上，普洱茶走下宮廷的神壇，但不容忽視的是，在更為廣大的民間，云南茶卻得到了更為廣泛的認(rèn)可，品牌系列也有極大擴(kuò)展，走出了普洱“圓茶”單一系列的格局，成為普洱“圓茶”(七子餅)、普洱沱茶、滇紅三大品牌系列并駕齊驅(qū)的格局，極大增強(qiáng)了云南茶的品牌實(shí)力。與此同時(shí)，云南中茶公司的建立和其對(duì)自己品牌的管理與維護(hù)，極大地提升了云南茶的品牌意識(shí)。
遺憾的是，民國時(shí)代，是中國歷史上內(nèi)憂外患極為嚴(yán)重的一個(gè)時(shí)代，政局極不穩(wěn)定，這直接影響了現(xiàn)代中國一系列事業(yè)的發(fā)展，普洱茶自然也不例外。1942年，太平洋戰(zhàn)爭爆發(fā)，日本南侵，南洋交通受阻，兼之瘧疾流行，道路不靖，商旅裹足，通貨膨脹，茶葉銷售跟不上飛漲的貨幣，加上眾多商號(hào)和茶廠為資金困擾，生產(chǎn)更為困難，導(dǎo)致普洱茶產(chǎn)業(yè)衰落，各種茶莊商號(hào)和茶廠公司紛紛歇業(yè)。1948年，苦苦掙扎的最后一家普洱茶傳統(tǒng)商號(hào)——以何璞生為莊主的鼎春利茶莊也歇業(yè)，傳統(tǒng)的普洱茶莊就這樣拉上了最后的幕布。與此同時(shí)，民國云南四大茶廠的勉強(qiáng)經(jīng)營也接近尾聲，1950年3月，云南中國茶葉公司及其旗下的四大茶廠由中國人民解放軍昆明軍管會(huì)接管，從此，云南中茶公司進(jìn)入中國茶葉公司云南分公司時(shí)代，民國普洱茶時(shí)代正式終結(jié)。
1951年12月“中茶牌”商標(biāo)注冊(cè)成功，1952年7月，當(dāng)時(shí)的中國茶葉總公司下發(fā)通知，啟用“中茶牌”商標(biāo)，也就是八個(gè)紅色的“中”字圍繞著一個(gè)綠色的“茶”字，俗稱“八中茶”，這也是云南普洱茶最經(jīng)典的商標(biāo)。從1952年起所生產(chǎn)的茶葉包裝的文字最上面是倒讀的“中國茶葉公司云南省公司”，中間是“八中茶”商標(biāo)，下方是倒讀的“中茶牌圓茶”繁體字。由于“八中茶”商標(biāo)中的茶字是手工加蓋，因印色之別而有紅印、黃印、綠印之稱，這期間所生產(chǎn)的茶俗稱為“印級(jí)茶”。
從1972年起“中茶牌圓茶”停用，開始改稱“云南七子餅茶”，上面文字為“云南七子餅茶”下有英文，中間仍是“八中茶”商標(biāo)，下面文字為“中國土產(chǎn)畜產(chǎn)進(jìn)出口公司云南省茶葉分公司”，下面同樣有英文，“八中茶”商標(biāo)中的茶字同樣是手工加蓋，因印色的不同有紅印、黃印、綠印、水藍(lán)印之分，從此開始了“餅級(jí)茶”時(shí)代。如今，“八中茶”商標(biāo)是中糧集團(tuán)下屬中國茶葉股份有限公司茶葉產(chǎn)品的專屬商標(biāo)。
1976年為出口需要，云南省茶葉公司規(guī)范普洱茶商標(biāo)號(hào)，餅茶用4位數(shù)字，頭兩位是該產(chǎn)品創(chuàng)制年份，第3位是毛茶等級(jí)，第4位是茶廠編號(hào)。當(dāng)時(shí)1是昆明茶廠，2是勐海茶廠，3是下關(guān)茶廠。
當(dāng)代
渥堆發(fā)酵技術(shù)，普洱熟茶誕生
從1950年到20世紀(jì)80年代，普洱茶古茶園遭到破壞，產(chǎn)銷量大幅下滑，最致命的是失去了普洱茶的品牌意識(shí)和價(jià)值，淪落為茶的原料產(chǎn)地，堪稱普洱茶覺醒之后的迷失年代或者黑暗年代里。但事物的發(fā)展卻是復(fù)雜而奇妙的，正所謂否極泰來，正是在這個(gè)所謂的黑暗年代里，現(xiàn)代普洱茶歷史上意義最為重大的技術(shù)突破——人工渥堆發(fā)酵技術(shù)誕生了。
為了滿足香港人喝老茶的需求，1973年昆明茶廠在廠長、勐海茶廠、下關(guān)茶廠分別派出技術(shù)骨干組成考察小組赴廣東學(xué)習(xí)發(fā)酵技術(shù)。后來在借鑒香港、廣東做濕倉加速發(fā)酵方法的基礎(chǔ)上，成功試制出了普洱熟茶。20世紀(jì)70年代末，云南終于實(shí)現(xiàn)了普洱熟茶的大規(guī)模批量生產(chǎn)。人工渥堆發(fā)酵技術(shù)的發(fā)明，是普洱茶黑暗年代里的巨大突破，它開創(chuàng)了普洱茶熟茶的一個(gè)重要分支，具有偉大的歷史意義。
不僅如此，在1979年2月，云南普洱茶界還由吳啟英女士領(lǐng)銜，制定了《云南普洱茶制造工藝要求(試行辦法)》，詳細(xì)制定了普洱茶生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)工藝以及各大廠家的代碼(現(xiàn)市場上廣為流行的茶嘜號(hào)都源于此。如：7581的含義為75年、8級(jí)茶，昆明茶廠出品的茶磚;7552的含義為75年、5級(jí)茶，勐海茶廠出品的餅茶;8653的含義為86年、5級(jí)茶、下關(guān)茶廠出品的沱茶。)，由省公司下發(fā)到各大茶廠，成為全省普洱茶試行生產(chǎn)的規(guī)范。從此，云南普洱茶產(chǎn)業(yè)在生產(chǎn)工藝上上了一個(gè)極大的臺(tái)階，為現(xiàn)代普洱茶產(chǎn)業(yè)的復(fù)興奠定了技術(shù)上的基礎(chǔ)。
21世紀(jì)初：四大國有茶廠改制，普洱茶全面復(fù)興
普洱茶在1984年之前，都是由國家統(tǒng)購統(tǒng)銷，以外銷為主，生產(chǎn)普洱茶的茶廠也都屬于國營企業(yè)。改革開放后，沉寂多年的普洱茶開始緩慢蘇醒，但前行的步履一直無比艱難。直到20世紀(jì)90年代中后期，以市場經(jīng)濟(jì)為主導(dǎo)的經(jīng)濟(jì)體制正式確立。進(jìn)入21世紀(jì)，隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國營茶廠紛紛改制。現(xiàn)在普洱茶的四大茶廠，都是起身于原云南省茶葉公司，由國營茶廠改制而來的。2004年，下關(guān)茶廠、勐海茶廠和普洱茶廠相繼完成改制，而中茶公司旗下生產(chǎn)普洱茶的企業(yè)只保留了昆明茶廠。昆明茶廠在1994年停產(chǎn)，直到2006年才恢復(fù)生產(chǎn)。改制后，這四家茶廠目前分別是：昆明茶廠(現(xiàn)名：云南中茶茶業(yè))，下關(guān)茶廠(現(xiàn)名：下關(guān)沱茶集團(tuán))，勐海茶廠(現(xiàn)名：大益茶業(yè)集團(tuán))，普洱茶廠(現(xiàn)名：云南普洱茶集團(tuán))。
民營資本的強(qiáng)勢(shì)注入，讓這些曾經(jīng)一度面臨倒閉的茶廠獲得了新的生機(jī)，同時(shí)，一大批大大小小的民營茶企誕生，完全根據(jù)市場需要生產(chǎn)產(chǎn)品，普洱茶逐漸恢復(fù)生機(jī)活力，開始走上迅猛發(fā)展的道路。1996年，普洱茶年產(chǎn)量不到1萬噸，2006年，已經(jīng)擴(kuò)展到8萬噸左右。在短短10年里，普洱茶的年產(chǎn)量幾乎年年翻番。2007年，狂飆突進(jìn)的普洱茶經(jīng)歷一次價(jià)格大跳水，增長速度有所放緩，但之后直到2015年度的7年里，在全國茶市普遍不景氣的背景里，普洱茶卻逆勢(shì)上揚(yáng)，價(jià)格和產(chǎn)銷量都大幅增長。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2015年云南省茶園面積已經(jīng)擴(kuò)張到近600萬畝，年茶葉總產(chǎn)量達(dá)36萬噸，其中普洱茶12.9萬噸，茶葉綜合產(chǎn)值達(dá)600多億元，其中普洱茶的產(chǎn)值也超過了100億元。
也是乘著中國茶文化全面復(fù)興的東風(fēng)，普洱茶在21世紀(jì)進(jìn)入了高速發(fā)展的階段，普洱茶這個(gè)特立獨(dú)行的茶類，“越陳越香”“百年古樹”“收藏投資”等等概念，不斷顛覆著人們對(duì)茶葉的固有思維。在短短10多年間，普洱茶從一個(gè)鮮有人問津的小茶類，發(fā)展到如今產(chǎn)值過百億的大茶類，在此過程中，也因普洱茶不斷創(chuàng)造出一個(gè)個(gè)創(chuàng)富奇跡，云南數(shù)百萬的茶農(nóng)因?yàn)槠斩鑼?shí)現(xiàn)了脫貧致富。
和產(chǎn)銷量的增長相比，普洱茶品牌影響力的強(qiáng)勢(shì)崛起更加引人矚目，成為近十余年里中國茶葉界最熱門的話題。如今的中國大地凡有茶臺(tái)處，必飲普洱茶。
原文刊載《普洱》雜志
2017年2月刊
作者|雜花生樹
圖|段兆順 李一波 樊韋
[摘 要] 梳理了茶文化在茶馬古道上的傳播，尤其是生長于云南銀生諸山的普洱茶，因其獨(dú)特的地域性使得茶馬古道必須翻山越嶺長途遠(yuǎn)征以獲取它。同時(shí)，西域回鶻民族的“恃茶”習(xí)慣使得絲綢之路逐漸向茶馬古道轉(zhuǎn)型，伴隨著更多民族全民飲茶習(xí)慣的擴(kuò)散，茶馬古道也在不斷擴(kuò)展，向西亞、南亞、東南亞等地延伸，最終成為一條橫跨世界屋脊、連接?xùn)|西方不同大陸不同民族的文化傳播紐帶。進(jìn)一步深入研究茶馬古道，將拓寬山地研究與“一帶一路”戰(zhàn)略關(guān)系的視野，激活歷史的血脈，促進(jìn)與西亞、南亞、東南亞及世界的協(xié)調(diào)創(chuàng)新和開放共享。認(rèn)為山地文明的交流傳播與道路的開通關(guān)系甚大。藏民“恃茶”的習(xí)慣催生了茶馬古道的興起，古道網(wǎng)絡(luò)的形成和繁榮又促進(jìn)了茶文化的發(fā)展與傳播。
[關(guān)鍵詞] 山地；茶馬古道；茶文化傳播
一、前言
自古以來，存在著一個(gè)不爭的事實(shí)：文明的交流傳播總是與道路的開辟延伸緊密相連。山地文明更是如此，因?yàn)樯降氐缆返拈_辟極其艱難，“地崩山摧壯士死，然后天梯石棧相鉤連”。若無道路在山地間的連接，那真是“黃鶴之飛尚不得過，猿猱欲度愁攀援”！
在世界屋脊喜馬拉雅巍峨雄奇、蜿蜒起伏的群山之間，在橫斷山脈層巒疊嶂的高山峽谷及滇、藏、川“大三角”地帶的山地之中，盤旋綿延著一條神秘的古道。古道的石板上至今仍嵌著二寸許深的馬蹄印，欲說風(fēng)塵；道旁的石壁上刻著許多佛教箴言和崖畫，幾經(jīng)滄桑。據(jù)說，有些連接古道的鐵索橋，便是由馬幫們的買路錢架成的。深山的洞穴中、陡崖下，時(shí)時(shí)可見森森的白骨。——這，就是世界上地勢(shì)最高、行程最險(xiǎn)峻的文明傳播古道：茶馬古道(木霽弘，陳保亞，李旭，等，1992)。茶，這一生長于山地的樹葉，作為中國文化獨(dú)特的承載者，在這條古道上扮演了極其重要的角色。
“茶者，南方之嘉木也”(陸羽)，生長于中國南部許多山地：云南、四川、貴州、湖南、湖北、浙江、江蘇、福建……“茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟”(宋徽宗趙佶)，更因“茶性儉，忌膻鼎腥甌、膏薪庖炭”(陸羽)，被賦予“中澹間潔，韻高致靜”(趙佶)的品格，備受中國文人學(xué)士的雅愛。據(jù)陸羽《茶經(jīng)》記載：“茶之為用，味至寒，為飲最宜。精行儉德之人，若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節(jié)不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也。”
茶的功用是茶葉成為生活必需品的基礎(chǔ)，這種功用源于人的需要。而茶葉一旦成為必需品，那茶就會(huì)成為生活中的一部分，漸而滲透熏染，成為文化中的一部分。在中國文獻(xiàn)古籍中常有關(guān)于茶之功用的記載，《神農(nóng)食經(jīng)》：“荼茗久服，令人有力悅志?！薄稄V雅》：“其飲醒酒，令人不眠。”華佗《食論》：“苦荼久食益意思。”《枕中方》：“療積年瘺，苦荼、蜈蚣并炙，令香熟，等分，搗篩，煮干草湯洗，以敷之〔唐陸羽，2011〕?！?/p>
有如此奇妙之功用，難怪“茶”一旦傳入藏蒙高原，立即融進(jìn)其血脈，成為每日不可或缺之飲。
二、茶葉入藏與茶馬古道的興起
茶葉何時(shí)流傳入藏，其端始早已堙沒在歷史的煙塵中。文獻(xiàn)有所記載之時(shí)，飲茶之習(xí)在藏區(qū)已悄然成風(fēng)?！捌鸫a在松贊干布執(zhí)政時(shí)期，也就是公元7世紀(jì)上半葉，吐蕃人已經(jīng)像離不開鹽、帛、刀、玉一樣離不開茶葉”，以致“漢地茶商”在吐蕃已形成階層。根據(jù)藏族著名文獻(xiàn)《弟吳腳法源流》和《賢者喜宴》的記載，“漢地茶商”的政治身份是主奴，地位等同于“小王”，可以享受奴隸、再奴、賤奴當(dāng)差的待遇 (王明達(dá)，2012：33～34)。
《西藏政教史鑒》載：“茶葉亦自文成公主輸入藏土”，而文成公主入藏是公元641年。可見，有史料記錄的吐蕃飲茶習(xí)俗是從唐代開始的。茶大規(guī)模進(jìn)藏也大約在唐代，藏語中“茶”這個(gè)詞的讀音形式和漢語唐代語音一致，是一個(gè)重要的旁證。不過，茶從民間進(jìn)入藏區(qū)應(yīng)該有悠久的歷史，那些年代久遠(yuǎn)的馬幫古道應(yīng)該很早就伴隨著茶的運(yùn)輸(陳保亞，2005，2010)。
1.恃茶與取茶
“茶”一旦傳入藏區(qū)，立即融進(jìn)其生活與文化，日久積習(xí)，不可或缺。“最為使人感到茶之力量的是這樣一句藏族古諺語：‘加察熱！加霞熱！加梭熱！’用漢語來說就是：茶是血！茶是肉！茶是生命(木霽弘，2003)！”
大約始自于晚唐，茶逐漸成為每個(gè)藏族人每天飲食結(jié)構(gòu)中必不可少的一部分。根據(jù)史料記載，唐開元十九年(731)，在河西及青海日月山一帶已經(jīng)開始出現(xiàn)茶馬互市，茶葉大量運(yùn)往藏區(qū)，藏民全民飲茶，現(xiàn)代藏族人幾乎都飲酥油茶。究其原因，主要源于藏人游牧，多食牛羊腥膻，“乳酪滯膈，而茶性通利，能蕩滌之”(王圻《續(xù)文獻(xiàn)通考》)，“番人嗜乳酪，不得茶，則困以病”(張廷玉《明史·食貨志》卷八0)，“茶之為物，西戎吐蕃古今皆仰之，以其腥內(nèi)之物，非茶不消，青稞之熱，非茶不解”(王廷相《嚴(yán)茶議》)。因此，藏族有這樣的諺語：“一日無茶則滯，三日無茶則痛”，“飯可一天不吃，茶卻不能一頓不喝”。
如上所述，一個(gè)有趣的現(xiàn)象是：藏民族如此恃茶，他們需要茶就像需要水、空氣、鹽、糧食一樣，藏區(qū)卻不出產(chǎn)茶葉。這就引發(fā)了一個(gè)必須解決的問題：到產(chǎn)茶的地方取茶！
產(chǎn)茶的地方分布在中國的南方諸多省份,然“可以認(rèn)定云南和四川南部都是茶的原生地和原產(chǎn)地[唐·陸羽,2011]”?！恫杞?jīng)·茶事》中涉及茶的源頭或茶的盛產(chǎn)地時(shí),大都是在橫斷山東麓一帶。陸羽還引孫楚《歌》曰:“姜桂茶荈出巴蜀。”顧炎武《日知錄》也說:“自秦人取蜀而后,始有茗飲之事。”可見,先秦時(shí)巴蜀之地的飲茶風(fēng)俗傳至中原,歷經(jīng)漢魏六朝,種茶飲茶盛行于東南各地,到唐宋代蔚然成風(fēng),并一直延續(xù)至今。
或許是因?yàn)樵颇系靥幤h(yuǎn)，其時(shí)與內(nèi)地的交流通道又大多要經(jīng)過四川，早期文獻(xiàn)記載中鮮有提及云南是茶的原生地。但是，“行走在茶馬古道上的馬幫并不需要去爭奪人類茶樹發(fā)源地初始權(quán)和最早栽培茶樹的初始權(quán)，他們知道茶馬古道伸向的主要茶山一定是最古老的茶山，一定有茶源。在兩條最為古老的原生茶馬古道中，滇藏茶馬古道伸向云南普洱一帶，川藏茶馬古道伸向四川雅安一帶，都沒有伸向印度或世界其他地方的茶山(陳保亞、彭玉娟，2012)。”
在這里我們可以清楚地看到：道路，是道路，把“恃茶”與“取茶”之間相隔著的萬水千山連接起來了；同時(shí)，也把兩個(gè)內(nèi)聚力最強(qiáng)的文化集團(tuán)——藏文化集團(tuán)與漢文化集團(tuán)——連接起來了。茶在古道上的傳播，這一獨(dú)特的文化事件，竟然催生了一個(gè)人類行走文化的奇跡，形成了一條橫跨世界屋脊、連接?xùn)|西方不同大陸不同民族的文化傳播紐帶——茶馬古道。
2.茶馬古道的興起及繁榮
“茶馬古道”是以人趕馬馱(少數(shù)為牛、騾)運(yùn)茶為主要特征，并伴隨馬、騾、皮毛、藥材、鹽、酒等商品交換的文化傳播紐帶。其分布最初是以滇川藏三角地帶為中心，外圍可延伸到廣西、貴州、湖南等省。而國外則直接到達(dá)印度、尼泊爾、錫金、不丹和東南亞的緬甸、越南、老撾及泰國等(木霽弘，2003；陳保亞，2010)。通過馬幫販運(yùn)茶葉維持古道的生命與繁榮，是茶馬古道獨(dú)立于世界上其他古道的特征。
當(dāng)然，有茶馬古道之前，古道早已存在?？梢哉f，古道的起源就是人類的起源，因?yàn)檎f到古道就要說到走古道的人，古道的形成一直伴隨著人類的起源和遷徙。據(jù)學(xué)者研究，茶馬古道的原始形態(tài)是直立人古道、早期智人古道、晚期智人古道、民族古道、鹽運(yùn)古道和馬幫古道。其間，鹽運(yùn)古道和馬幫古道的出現(xiàn)為茶馬古道的興起預(yù)備好了一般的必要條件。
在茶馬古道興起以前，以滇藏川橫斷山為中心的馬幫古道已經(jīng)非常著名，歷史記載的代表性馬幫古道有從大理到成都的五尺道和靈關(guān)道，從大理到印度的博南道。
五尺道從成都順岷江南下，再沿著金沙江經(jīng)過宜賓、昭通、昆明到大理。靈關(guān)道從成都經(jīng)雅安、漢源過大渡河到西昌，再順安寧、雅礱江到攀枝花，順金沙江進(jìn)入云南楚雄，最后從大姚到大理。博南道從大理出發(fā)跨越瀾滄江、怒江，取道保山、騰沖等地，分幾條支線進(jìn)入緬甸印度。
另一方面，茶馬古道以前還有些馬幫古道盡管歷史記錄很少，但也已經(jīng)相當(dāng)發(fā)達(dá)。代表性的有怒江馬幫古道、瀾滄江馬幫古道、金沙江馬幫古道、元江紅河馬幫古道、雅礱江馬幫古道、南盤江馬幫古道。馬幫古道迅速縮短了物質(zhì)和文化因子的傳遞時(shí)間，縮短了村落的空間距離，擴(kuò)展了文明傳播的容量，帶來了村落的繁榮。由于馬幫的遠(yuǎn)征能力，可以說馬幫的興起使古道真正進(jìn)入了紐帶時(shí)期。
使得橫斷山深處的馬幫古道如此發(fā)達(dá)的一個(gè)根本原因是：鹽。對(duì)大多數(shù)村落來說，和水、食物不同，鹽必須要到很遠(yuǎn)的地方去獲取，于是從鹽井到各個(gè)村落的古道網(wǎng)絡(luò)開始出現(xiàn)，鹽運(yùn)古道是獲取食鹽的必要條件。由于鹽是來自于他鄉(xiāng)的常年生活必用品，有人棲居的村落必須要有鹽，也必須要有鹽運(yùn)古道連接，這就是依賴性。糧食可以自己采集、生產(chǎn)，牲畜可以自己養(yǎng)，衣服可以自己做，水可以自己找打井取，鹽卻不是每個(gè)村寨都有能力自己采的。
當(dāng)馬幫和鹽兩個(gè)因素匯集在一起時(shí)，形成了鹽運(yùn)馬幫古道，這是一種生命力非常強(qiáng)的古道，馬幫古道和鹽運(yùn)古道的性質(zhì)同時(shí)體現(xiàn)在鹽運(yùn)馬幫古道上：一方面是崇山峻嶺中需要古道網(wǎng)絡(luò)來運(yùn)輸鹽，另一方面是馬幫克服艱難險(xiǎn)阻的能力使鹽運(yùn)古道網(wǎng)絡(luò)得以運(yùn)行。
然而，藏族對(duì)茶的全民依賴這一特殊的必要條件徹底改變了這些古道的性質(zhì)，使得一般的鹽運(yùn)馬幫古道發(fā)展成茶馬古道。因?yàn)椴刈宓貐^(qū)一般不產(chǎn)茶，耗茶區(qū)要穿越橫斷山向產(chǎn)茶區(qū)進(jìn)行遠(yuǎn)征，這就使得“局域網(wǎng)”似的鹽運(yùn)古道轉(zhuǎn)型成了“互聯(lián)網(wǎng)”似的茶馬古道。同時(shí)，茶比鹽更難保存，遠(yuǎn)征還需要常年進(jìn)行。馬幫的生活開始職業(yè)化，形成了馬幫的商業(yè)規(guī)則和專用術(shù)語，馬幫古道開始固定化、季節(jié)化，遠(yuǎn)征的馬幫隊(duì)伍就成了生活的一種形式。
說到底，茶馬古道源于藏族對(duì)茶的依賴，藏族出沒的地方就是茶馬古道延伸的地方。隨著藏族恃茶行為向橫斷山腹地的擴(kuò)展，繞過橫斷山腹地的任何古道都不能滿足橫斷山腹地恃茶民族的需求，茶馬古道必須深入橫斷山腹地的崇山峻嶺。
橫斷山脈是世界屋脊上最險(xiǎn)峻的極地，位于青藏高原東南部，是云南、四川兩省西部和西藏東部南北走向山脈的總稱。與這片土地上許多東西走向的山脈不同，橫斷山脈是南北走向，其高山峽谷、激流險(xiǎn)灘隔斷了東西交通，山勢(shì)回轉(zhuǎn)，江河扭曲，其險(xiǎn)峻艱難可想而知。然而，正是對(duì)茶的深深依賴，促使著人類最偉大的一個(gè)行為：翻越橫斷山腹地，對(duì)世界屋脊進(jìn)行終極的征服。
自東而西翻越這些縱貫?zāi)媳钡闹酱ǎ来握鞣荷?、岷江、邛崍山、大渡河、大雪山、雅礱江、沙魯里山、金沙江、芒康山(指北段，也稱寧靜山，南段為云嶺)、瀾滄江、他年他翁山(南段為怒山)，怒江和伯舒拉嶺(南段為高黎貢山)。至少在明代，茶馬古道已經(jīng)翻越了橫斷山腹地。《明史·食貨志》有載：“(洪武四年)設(shè)茶馬司于秦、洮、河、雅諸州，自碉門(天權(quán))、黎(漢源)、雅(雅安)、抵朵甘(康藏和安多藏)、烏思藏(衛(wèi)藏)，行茶之地五千余里。山后歸德(貴德)諸州，西方諸部落，無不以馬售者?！?/p>
茶馬古道還連接著生活在喜馬拉雅山和橫斷山深處及周邊國家的各個(gè)民族，這些民族也在茶馬古道上進(jìn)行各種物質(zhì)和文化的交換。飲茶習(xí)俗也隨著道路的延伸和傳播，流傳到了南亞、東南亞等地區(qū)，大西南的茶葉源源不斷地在深山峽谷，雪域高原中艱難跋涉，走進(jìn)這些不同民族的生活，融入風(fēng)姿各異的文明。
茶馬古道覆蓋了早期的各種局域馬幫古道，使一些曾經(jīng)中斷的著名古道得以復(fù)興，如連接滇蜀到印度的“蜀身毒道”、經(jīng)滇南紅河至越南交趾的“滇越麋泠道”等，并迅速激活周邊的大量局域古道，轉(zhuǎn)型成為遠(yuǎn)征的茶馬古道，交織成跨越世界屋脊的文化傳播紐帶(陳保亞，2005，2010)。
茶馬古道是世界高地上的龐大網(wǎng)絡(luò)，主干道有滇藏線、川藏線和川青藏線。滇藏線以云南西雙版納、思茅(今普洱)、臨滄的勐臘、勐海、瀾滄(亦即瀾滄江流域)等為中心來擴(kuò)張，線路向西北行走，經(jīng)過景谷、鎮(zhèn)沅、景東、南澗、巍山、大理、洱源、劍川、鶴慶、麗江、香格里拉、德欽、左貢、邦達(dá)、察隅或昌都、洛隆宗、工布江達(dá)、拉薩，可從江孜、亞東分別到緬甸、尼泊爾、印度。川藏線從現(xiàn)今的四川雅安出發(fā)，經(jīng)瀘定、康定、理塘、巴塘、昌都、拉薩等地，抵達(dá)尼泊爾、印度。川青藏線從橫斷山東麓產(chǎn)茶地往北出發(fā)，一條取道現(xiàn)今的羅江白馬關(guān)，順嘉陵江北行，翻越大巴山、秦嶺，進(jìn)入陜西，再西去甘肅、青海入藏，進(jìn)入印度、尼泊爾等地。另一條從綿竹翻越岷山南部的九頂山南部進(jìn)入茂縣，或者從灌縣或北川繞過九頂山進(jìn)入茂縣，然后順岷山西側(cè)的岷江北行，經(jīng)過松潘、若爾蓋，翻越西傾山進(jìn)入茶馬互市要沖臨夏(古河州)，再西去青海、西藏。
在這些主干道之間和周圍，各種支線盤根錯(cuò)節(jié)，伸向高山峽谷的村落和牧場，使得恃茶行為得以維系；同時(shí)，恃茶行為又使得茶馬古道得以繁榮昌盛?？梢哉f，茶與古道相依相存，又相得益彰。
三、絲綢之路與茶馬古道的延伸
1.絲綢之路向茶馬古道的轉(zhuǎn)型
除了藏族全民恃茶，另一個(gè)重要的恃茶民族是回鶻。《新唐書·陸羽傳》記載：“時(shí)回紇入朝，始驅(qū)馬市茶?！碧拼庋菟斗馐下勔娪洝肪砹讹嫴琛芬噍d：“往年回鶻入朝，大驅(qū)名馬，恃茶而歸，亦足怪焉?！边@說明回鶻在西遷以前就已經(jīng)有了飲茶習(xí)俗。
在絲綢之路的發(fā)展史上，由于伊斯蘭教的興起及其和佛教的沖突，連接歐亞大陸的絲綢之路曾經(jīng)一度處于蕭條狀態(tài)，很多商品開始走海路。唐武宗元年(840)，發(fā)生了一個(gè)歷史事件：回紇西遷(《舊唐書·回紇傳》)。貞觀二十一年(647)，回鶻酋長吐迷度在獨(dú)邏河(今蒙古國土拉河)自稱可汗，正式建立回鶻汗國。因其與唐朝一起消滅薛延陀汗國有功，吐迷度被唐朝封為懷化大將軍兼瀚海都督。回鶻與唐朝一直友善，曾經(jīng)三次向唐朝和親。彼時(shí)唐朝飲茶之風(fēng)盛行，受其影響，故每“回鶻入朝，大驅(qū)名馬，恃茶而歸”。后因長期與吐蕃戰(zhàn)爭，加之統(tǒng)治無道，內(nèi)訌不斷，840年回鶻分三路西遷：一遷吐魯番盆地；一遷帕米爾高原西部至楚河一帶；一遷河西走廊。
伴著回鶻的西遷及其向絲綢之路的移動(dòng)，絲綢之路開始復(fù)興；同時(shí)，回鶻也把飲茶的習(xí)俗帶到了絲路上。由于回鶻恃茶行為的形成，茶的需求劇增。這在宋明以來記錄西部的文獻(xiàn)中均能找到茶馬互市的佐證。其時(shí)，絲綢之路上以茶為主的運(yùn)輸活動(dòng)非常繁忙，必要的運(yùn)輸品已悄然轉(zhuǎn)變?yōu)椤安琛保辉偈墙z綢了；茶成了絲綢之路賴以延續(xù)的更主要的因素。從古道支撐商品的角度看，從唐宋開始，絲綢之路已經(jīng)轉(zhuǎn)型為茶馬古道了。因?yàn)橥ㄟ^人趕馬馱長途運(yùn)茶，這是茶馬古道的重要特征，不過，有些沙漠地區(qū)不是用馬而是用駱駝。和絲綢不同，茶不僅是從起點(diǎn)到終點(diǎn)的商品，而且是沿途回鶻等民族必需的商品，這使轉(zhuǎn)型后的絲綢之路不允許再中斷。隨著道路網(wǎng)路的連接與延伸，全民喝茶的習(xí)俗也在蒙古族及其他民族中形成。同時(shí)，由于全民飲茶習(xí)慣的擴(kuò)散，茶馬古道也在不斷擴(kuò)展(陳保亞，2005，2010)。
2.茶馬古道完整形態(tài)的最終形成
隨著現(xiàn)代交通的擴(kuò)展，世界上很多古道都被公路或鐵路取代了。昔日的馬道要么被公路鐵路疊置，要么在漫長的日曬雨淋下消失在草莽中。絲綢之路由于分布在比較平緩的地帶，容易被公路鐵路覆蓋。公路的興起就是這些古道生命的結(jié)束。我們現(xiàn)在走在絲綢之路上并不等于走在原來的古道上，原始的運(yùn)載工具和方式已經(jīng)難以再現(xiàn)。古道的消失不僅只是古道本身的消失，伴隨著的是古道賴以生存的生態(tài)環(huán)境和語言文化的消失。這對(duì)人類是一個(gè)重大的損失。
盡管茶馬古道的主干也正不斷被公路替代，然由于茶馬古道以運(yùn)茶為主，而喜馬拉雅山和橫斷山深處的村民們總是愿意把家園建在高山云霧或峽谷深處，他們的生活離不開茶葉，需要茶馬古道來連接那里的村落，滿足村民對(duì)茶的依賴。那些村落是公路不易完全覆蓋的地方，特別是滇川藏三省邊緣地帶。因?yàn)闄M斷山一帶地形復(fù)雜，這里的地勢(shì)結(jié)構(gòu)多為堆積層，地質(zhì)變化復(fù)雜，常有大的泥石流、大滑坡發(fā)生，怒江、瀾滄江、金沙江、大渡河把海拔幾千米的高原切割成許多山峰峽谷，使得江河縱橫，浪濤洶涌，人們主要靠皮筏或溜索橫渡。
可以說，沒有哪一條古道像茶馬古道那樣險(xiǎn)要。同時(shí)，茶馬古道很窄，一般只有兩尺見寬或更窄。其上亂石疊嶂，路和雪水溪水常常不分，行動(dòng)起來極其艱難。短期內(nèi)這些地方筑起現(xiàn)代化的公路、鐵路網(wǎng)絡(luò)還不大可能。因此，茶馬古道是大陸上至今仍在活著的一條古道。
茶馬古道的可延續(xù)性是不同于其他文明古道的又一個(gè)區(qū)別性特征。可以說，全民飲茶和高山峽谷是茶馬古道得以延續(xù)至今并將繼續(xù)延續(xù)的兩個(gè)重要條件。如果沒有全民喝茶的習(xí)慣，便不需要馬幫去遠(yuǎn)征運(yùn)茶，如果只有全民喝茶但沒有喜馬拉雅山和橫斷山深處復(fù)雜的地理環(huán)境，茶就可以通過公路來運(yùn)輸，而不必馬幫來遠(yuǎn)征(木霽弘，2001；陳保亞，2005)。然而，令人痛心和擔(dān)憂的是，隨著科技的發(fā)展與商業(yè)旅游的開發(fā)，現(xiàn)代公路開山劈石，架橋穿洞，不斷地在侵蝕和吞沒著現(xiàn)存的茶馬古道，這條絕無僅有的古代文明傳播古道正在瀕臨滅絕的危險(xiǎn)。
綜上所述，茶馬古道的完整形態(tài)應(yīng)包括：古道遠(yuǎn)征線路的形成；古道在空間上的周遍性；古道在時(shí)間上的延續(xù)性；古道和馬幫的專門化。遠(yuǎn)征線路的形成表現(xiàn)為茶馬古道往往要跨越很長的距離，才能把耗茶區(qū)(比如藏區(qū))和產(chǎn)茶區(qū)連接起來。周遍性是指只要有恃茶民族的村落和牧區(qū)，茶馬古道就必須伸向那里。所以茶馬古道本質(zhì)上是以遠(yuǎn)征線路為主干并向各個(gè)耗茶村落和牧區(qū)延伸的古道網(wǎng)絡(luò)。延續(xù)性是指高山峽谷中的民族依賴茶葉，每個(gè)村寨的茶不能中斷，因此古道也不能在新的運(yùn)輸方式出現(xiàn)以前被中斷。現(xiàn)代化交通手段至今不能完全替代茶馬古道穿越橫斷山深處的高山峽谷，體現(xiàn)了茶馬古道在時(shí)間上的延續(xù)性。專門化是指茶馬古道線路、行走時(shí)間、行走方式、停留點(diǎn)的定型。以上這四個(gè)方面，如果和絲綢之路相比，只有遠(yuǎn)征性這一點(diǎn)頗為相似，其他都不同或有較大區(qū)別。由是觀之，茶馬古道的完整形態(tài)應(yīng)為：茶馬古道是指以馬馱(包括牛、騾、驢、駱駝等托運(yùn))、人背為主要運(yùn)輸方式，以運(yùn)茶為主要目的，并伴隨酒、鹽、馬、騾、皮毛、藥材等物質(zhì)商品交換及佛教、基督教等精神交流的文化傳播紐帶。它以滇川藏為核心，向北可深入新疆、青海、甘肅和北方絲綢之路相匯合，向東可延伸到廣西、貴州、湖北、湖南等產(chǎn)茶區(qū)，向西可抵達(dá)印度、巴基斯坦、尼泊爾、錫金、不丹，向南和東南可延伸到東南亞的緬甸、越南、老撾、泰國等國家，并波及南亞、西亞、東南亞的另外一些國家和地區(qū)，繼續(xù)向西則和歐洲、非洲古文明通道連接(陳保亞，2005)。
四、茶馬古道文化線路
在茶馬古道上，馬幫不斷地游動(dòng)，茶葉從一個(gè)商人手中轉(zhuǎn)到另一個(gè)人手中，中國人、印度人、波斯人等等將這些茶葉一站轉(zhuǎn)一站，送到世界的另一邊。茶葉成了連接不同民族的紐帶，并形成了一條條無窮無盡的文化傳播道路。
同時(shí)，隨著茶葉的傳播，恃茶民族逐漸增多，以致小小的幾片茶葉，卻在宋明兩朝政治經(jīng)濟(jì)外交史上扮演了極其重要的角色：以茶馭番(鄧前程，2005)。
自唐代茶葉傳入吐蕃以后，至宋已然“夷人不可一日無茶以生”；而宋代立國中原，缺馬問題嚴(yán)重，于是，茶馬互市便是兩全其美之策。同時(shí)，產(chǎn)馬之地的契丹、西夏政權(quán)為了自身利益，絕不輕易將馬輸入宋朝。因此，北宋政府專設(shè)茶馬司，加強(qiáng)對(duì)茶馬互市的控制，以便一方面從茶葉等生活必需品的輸出上制約對(duì)方；另一方面，借以取得足夠數(shù)量的馬匹加強(qiáng)抗擊對(duì)方軍事實(shí)力。(明)謝肇淛《五雜俎》評(píng)價(jià)茶馬互市“以草木之葉，易邊場之用，利之最大者也”。當(dāng)然，宋王朝的關(guān)注點(diǎn)并不僅在于“利”，更多在于“羈縻遠(yuǎn)人”。“祖宗設(shè)互市之法，本以羈縻遠(yuǎn)人，初不借馬之為用”(《宋會(huì)要·職官》卷四三)。
明朝以降，朝廷強(qiáng)力控制茶馬互市，顯然也絕不是為利，甚至缺馬問題還不是最主要的原因。正如明太祖所言：“夫物有至薄而用之則重者，茶是也。始于唐而盛于宋，至宋而利博矣。前代非以此專利，蓋制戎狄之道，當(dāng)賤其所有而貴其所無耳。”強(qiáng)調(diào)“……巡禁私茶之出境者，朕豈為利哉，制馭夷狄，不得不然也。”明世宗亦言：“國家令番夷納馬，酬之以茶……非中國(即內(nèi)地)果無良馬，而欲市之番夷也。亦以番夷中國藩籬，故以是羈縻之耳。”(《明實(shí)錄》太祖卷、世宗卷)歷朝大臣也力挺“以茶馭番”之策，正德年間都御使楊一清言：“且金城以西，綿延數(shù)千里，以馬為科差，以茶為酬價(jià)，使遠(yuǎn)夷(為)臣民，不敢背叛。如不得茶則病且死，以是羈縻之，實(shí)賢于數(shù)萬甲兵，此制西番以控北夷之上策也?！奔尉甘迥?1536年)，巡茶御史劉良卿也說：“蓋西邊之藩籬，莫切于諸番；諸番之飲食，莫切于吾茶。得之則生，不得則死。故嚴(yán)法禁之，易馬以酬之。禁之而使彼有所畏，酬之而使彼有所幕。所以制番人之死命，壯中國之藩籬，斷匈奴之右臂者也。其所系誠重且大，而非可以尋常之處也?！?陳子龍《明經(jīng)世文編》)所以有明一朝，皆認(rèn)為“茶馬，國之要政”，“摘山之利而易充廄之良，戎人得茶不為我之害，中國得茶實(shí)為我利之大，非馬政軍需之資，而駕馭西番，不敢擾我邊境矣”(《七修類稿·國事類·西番易馬考》)。
“茶”，這生長在中國南方平凡普通的草木之葉，竟然在歷史上擔(dān)負(fù)著如此重大的責(zé)任，成為固國守邊的和平之子，堪比萬馬千軍?？芍^天佑中華！
此外，茶馬古道還興起了無數(shù)的城鎮(zhèn)，城鎮(zhèn)成為獨(dú)具特點(diǎn)的貿(mào)易文化中心。政治的使臣、做買賣的商人、和尚及民族部落……他們?cè)谶@條古道上流動(dòng)著，印度文明、西域文明、西亞文明、東非文明、西藏文明、滇蜀文明、中原文明等等諸多文明，通過茶馬古道的連接，在各個(gè)領(lǐng)域內(nèi)引發(fā)了大規(guī)模的互相交流。因此，茶馬古道既是商品貿(mào)易大道，又是中外交流通道；既是民族遷徙走廊，又是佛教?hào)|漸之路；是世界上地勢(shì)最高、形態(tài)最為復(fù)雜的文明文化傳播古道(木霽弘，2001)。
近年來，世界遺產(chǎn)保護(hù)領(lǐng)域出現(xiàn)一種新的類型——文化線路。根據(jù)馬德里會(huì)議(1994年)判別文化線路的標(biāo)準(zhǔn)——強(qiáng)調(diào)文化線路使用所帶來的文化上的反響和在文明傳播上的貢獻(xiàn)。據(jù)此看來，茶馬古道堪稱文化線路的典范。
文化線路“是一種陸地道路、水道或者混合類型的通道，其形態(tài)特征的定型和形成基于它自身具體的和歷史的動(dòng)態(tài)發(fā)展和功能演變；它代表了人們的遷徙和流動(dòng)，代表了一定時(shí)間內(nèi)國家和地區(qū)內(nèi)部或國家和地區(qū)之間人們的交往，代表了多維度的商品、思想、知識(shí)和價(jià)值的互惠和持續(xù)不斷的交流；并代表了因此產(chǎn)生的文化在時(shí)間和空間上的交流與相互滋養(yǎng)，這些滋養(yǎng)長期以來通過物質(zhì)和非物質(zhì)遺產(chǎn)不斷地得到體現(xiàn)”。作為一動(dòng)態(tài)的強(qiáng)調(diào)文化的整體意義的理念，它更重視線路帶來的各文化社區(qū)間的交流和相互影響。由是觀之，茶馬古道因其“綿延幾千年的時(shí)間跨度”“長度和空間上的多樣性”“多功能的角色和目的”及“產(chǎn)生了巨大的跨文化影響”，成為文化線路遺產(chǎn)的一個(gè)典型案例。2009年8月，中國茶馬古道研究中心宣布將申報(bào)世界文化線路遺產(chǎn)。
與其他遺產(chǎn)類別不同，文化線路更為強(qiáng)調(diào)線路帶來的各文化社區(qū)間的交流和相互影響，這種影響通常是非直接的，不僅有物質(zhì)的方面，更有非物質(zhì)的方面，其中最常見的例子就是隨著一些線路所發(fā)生的宗教、思想文化觀念的傳播，這些傳播參與了對(duì)各文化形成和發(fā)展的塑造，因而意義往往十分重大?？傊幕€路強(qiáng)調(diào)不同國家和地區(qū)間的對(duì)話和交流，是多維度的、有著除其主要方面之外多種發(fā)展與附加的功能和價(jià)值，如宗教的、商業(yè)的、管理的等等。因此，文化線路不僅只是一個(gè)申報(bào)和保護(hù)遺產(chǎn)的類型，更是一動(dòng)態(tài)的強(qiáng)調(diào)文化整體意義的理念，要求人類從一個(gè)新的視角重新認(rèn)識(shí)和看待自身歷史文化的發(fā)展與傳播，重新看待文化的多樣性。希望這一植根于人類古老的智慧及西方后現(xiàn)代近年來對(duì)工具理性的批判的新理念，能對(duì)山地研究及茶馬古道的保護(hù)和利用產(chǎn)生積極的影響。
五、茶馬古道之精魂——得天獨(dú)厚的銀生諸山普洱茶
1.普洱茶——上蒼的饋贈(zèng)
《史記·西南夷傳》太史公曰：“秦滅諸侯，唯楚苗裔尚有滇王。漢誅西南夷，國多滅矣，唯滇復(fù)為寵王。”行筆至此，司馬遷不由得感嘆：“楚之先豈有天祿哉？”
說到普洱茶，也令人有同樣的慨嘆：“滇之茶豈有天祿哉？”大凡茶葉皆有一難：不易保存，逾年則敗。別的茶種皆貴在新，唯獨(dú)普洱茶越陳越香，被譽(yù)為“可入口的古董”。
普洱茶是茶馬古道的精魂，似乎天生為茶馬古道而造就。它的制作原料為云南大葉種茶樹鮮葉，其得天獨(dú)厚的自然地理?xiàng)l件，獨(dú)特的大葉種茶樹，形成了茶多酚含量豐富、鞣酸含量高、利于化食，且茶味濃郁甘醇、耐煮耐泡的特點(diǎn)。是制作藏族酥油茶和蒙古族、維吾爾族奶茶的上好茶品，最能滿足藏、蒙、維等民族的需要。普洱茶的制作工序頗為特殊，鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻、干燥成為生散茶后，還要進(jìn)一步蒸壓成普洱沱茶、普洱磚茶、七子餅茶、小餅茶等緊壓茶，大小重量有一定規(guī)范，便于馬幫裝卸和長途跋涉。
因?yàn)椴桉R古道顛沛迢遙，極盡艱辛，馬幫有時(shí)一年只能走一趟，茶葉的保存就顯得至關(guān)重要。緊壓茶密度大，防潮防曬性能好，便于運(yùn)輸和儲(chǔ)藏，是遠(yuǎn)征的茶馬古道對(duì)茶葉的基本要求。由于普洱茶在馬背上長時(shí)間顛簸，沿途時(shí)而低谷盆地，時(shí)而高原雪峰，海拔由河谷地帶的50米到高山險(xiǎn)峰的5000多米變化不等，氣候更是波詭云譎，一會(huì)兒風(fēng)吹日曬，一會(huì)兒雨淋雪飄。在堆存放和運(yùn)輸過程中，普洱生茶在空氣中水分及溫度的作用下開始緩慢發(fā)酵，經(jīng)過一定時(shí)間自然發(fā)酵后的普洱生茶轉(zhuǎn)變成為普洱熟茶。這種自然發(fā)酵被稱為“自然后發(fā)酵”。經(jīng)過后發(fā)酵的茶，湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，且時(shí)間越長，質(zhì)量越好，這和非后發(fā)酵的茶葉形成根本區(qū)別，也成為普洱茶獨(dú)特的工藝標(biāo)志。從此，遠(yuǎn)征馬幫不再擔(dān)心崇山峻嶺中茶葉變質(zhì)的問題。緊壓與后發(fā)酵，這是普洱茶在茶馬古道上翻山越嶺的奧秘。
普洱茶特殊的制作原料——云南大葉種茶樹，生長在現(xiàn)今云南普洱、臨滄和西雙版納一帶。唐朝咸通四年(863)，樊綽《云南志》(卷七)載：“茶出銀生城界諸山，散收無采造法。蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之。”
蒙舍蠻在巍山。銀生城即今普洱景東，為南詔七節(jié)度之一銀生節(jié)度治所。銀生節(jié)度管轄南詔南部地區(qū)，包括今普洱市、西雙版納傣族自治州、緬甸景棟、老撾北部、越南萊州等地，銀生諸山即在這一片地區(qū)。這里獨(dú)特的海拔、緯度和氣候構(gòu)成了一種獨(dú)特的茶葉生長環(huán)境，分布著中國最古老的茶樹。
南宋李石《續(xù)博物志》(卷七)亦載：“茶出銀生諸山。采無時(shí)，雜椒姜烹而飲之?！笨梢姡y生諸山所產(chǎn)茶即銀生茶。
到了明朝，開始出現(xiàn)“普茶”一詞。謝肇淛(1567～1624)《滇畧》卷三載：“滇苦無茗，非其地不產(chǎn)也，土人不得采取制造之方，即成而不知烹瀹之節(jié)，猶無茗也。昆明之泰華，其雷聲初動(dòng)者，色香不下松蘿，但揉不勻細(xì)耳?蒼感通寺之產(chǎn)過之值亦不廉，士庶所用皆普茶也?！?/p>
(明)李元陽(1497～1580)《萬歷云南通志》(卷一六“羈縻”之“貢象道路”)出現(xiàn)“普耳”一詞，特別提到普耳產(chǎn)茶：“下路由景東歷赭樂甸行一日至鎮(zhèn)沅府，又行二日始達(dá)車?yán)镄渴顾局纾卸罩淋嚴(yán)镏斩?。此處產(chǎn)茶，一山聳秀，名光山，有車?yán)镆活^目居之。”
(明)方以智(1611～1671)《物理小識(shí)》崇禎癸未年(1643)首次提到普洱茶：“普洱茶蒸之成團(tuán)，西番市之，最能化食。”
“普洱茶”最早指普洱縣(今寧洱)一帶的茶。由于銀生諸山氣候、海拔、土壤特殊條件，各茶山的普洱茶均為藏人所好，后來銀生諸山的茶也匯集到普洱縣制作。再其后，銀生諸茶山也開始制作普洱茶。清雍正七年(1729)，置普洱府，乾隆三十五年(1770)，普洱府轄普洱縣、思茅廳、他郎廳、威遠(yuǎn)廳及車?yán)镄克?，轄境約今云南省普洱市、西雙版納傣族自治州及老撾部分地區(qū)。一時(shí)茶業(yè)四起，一派繁榮。其時(shí)，檀萃《滇海虞衡志》載：“普茶，名重于天下，此滇之所以為產(chǎn)而資利賴者也。入山作茶者數(shù)十萬人，茶客收買，運(yùn)于各處，每盈路，可謂大錢量矣。”
(清)阮?！镀斩栌洝罚骸捌斩杳樘煜隆Ｎ蹲钺?，京師尤重之?！敝链耍斩枰衙樘煜?，享有貢茶之譽(yù)。
據(jù)易武“車順號(hào)”茶莊記載，清道光年間，車順來精選春茶入貢，得道光帝賜“瑞貢天朝”匾，封其為“例貢進(jìn)士”，并贊其貢茶曰：“湯清純，味厚釅，回甘久，沁心脾，真乃茗中瑞品也(余少劍，2012：143)?！?/p>
后來，普洱茶的命運(yùn)與國運(yùn)的興衰一起同沉共浮。鴉片戰(zhàn)爭之后，國勢(shì)衰微，印錫茶葉興起，占領(lǐng)國際市場，普洱茶一度蕭條。日本侵華，戰(zhàn)火蔓延至滇緬一帶，云南茶葉市場全面萎縮，普洱茶自亦未能幸免。
中華人民共和國成立后，普洱茶漸漸得以復(fù)興。1951年，建立了云南省茶葉科研機(jī)構(gòu)。1973年以后，普洱茶人工后發(fā)酵的工藝已經(jīng)相當(dāng)成熟，生產(chǎn)地開始擴(kuò)展到四川、廣東、湖南等地。2003年3月，云南省標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量局公布了普洱茶的定義：“普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工而成的散茶和緊壓茶?！?008年5月13日，普洱茶已被國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品予以保護(hù)。
2.銀生諸茶山——滇藏茶馬古道延伸的奧秘
普洱茶，這枝綻放在茶馬古道上的奇葩，因其“為藏所好”，令“藏族古宗商人，跋涉河山，露宿曠野，為滇茶不遠(yuǎn)萬里而來”。那么，吐蕃于何時(shí)開始飲用普洱茶？
(南宋)李石續(xù)《博物志》認(rèn)為“茶出銀生諸山，西番之用普茶，已自唐時(shí)”。當(dāng)代學(xué)者根據(jù)松贊干布于唐太宗貞觀十二年(638)吞并過南詔，另一吐蕃王都松芒布杰亦于周武后長安三年(703)親征南詔，并于次年(704)冬在洱海地區(qū)被殺等史料，認(rèn)為“吐蕃人喝滇茶及滇茶文化在吐蕃的傳播，不晚于7世紀(jì)” (王明達(dá)，2012)。
(清)譚方之《滇茶藏銷》：“滇茶為藏所好，以積成習(xí)……是以緊茶一物，不僅為一種商品，可稱為滇藏間經(jīng)濟(jì)上之重要聯(lián)系，抑且有政治聯(lián)系意義。概藏人之于茶也，非如內(nèi)地之為一種嗜品或逸興物，而為日常生活上所必需，大有‘一日無茶則滯……三日無茶則病’之概。自拉薩而阿墩子，以致滇西北麗江轉(zhuǎn)思茅，越重山，過萬水，歷數(shù)月絡(luò)繹不斷于途中者，即此故也。”
思茅即今普洱市府所在，所以滇茶主要指普洱一帶的茶，源自銀生府所管轄的主要茶山。銀生諸山分布著世界上規(guī)模最大、年代最久遠(yuǎn)的古茶樹林。
《滇海虞衡志》載：“普茶名重于天下，出普洱所屬六茶山，一曰攸樂、二曰革登、三曰倚邦、四曰莽枝、五曰蠻磚、六曰慢撒。”
(清雍正)鄂爾泰等《云南通志》卷三：“六茶山：曰攸樂，即今同知治所，其東北二百二十里。曰莽芝，二百六十里，曰革登，三百四十里，曰蠻磚，三百六十五里。曰倚邦，五百二十里。曰漫撒，山勢(shì)連屬，復(fù)嶺層巒皆多茶樹。”
不言而喻，滇藏茶馬古道翻山越嶺伸向了古人稱之為銀生茶山的地帶，是因?yàn)樯仙n把獨(dú)特的云南大葉茶種賜給了“銀生城界諸山”，由此形成了始于銀生諸山，北上普洱、景東、巍山、洱海再入吐蕃的滇藏茶馬古道。
根據(jù)樊綽《蠻書》的記錄和我們實(shí)地考察的結(jié)果，可概括出三條重要的古道過銀生諸山后入東南亞。從洱海下關(guān)南下，銀生城(今景東)成為三條古道的岔路口。
第一條線路可稱為銀生東路，過墨江、江城，主干沿著哀牢山西側(cè)往南行走。唐代《蠻書》卷六《云南城鎮(zhèn)》：“銀生城(今景東)在撲賧之南，去龍尾城(今下關(guān))十日程，東南有通鐙川(今墨江)，又直南通河普川(今江城)，又正南通羌浪川(今越南萊州)，卻是邊海無人之境也?！?/p>
墨江，唐代歸南詔國銀生府，位于北回歸線上。墨江碧溪古鎮(zhèn)青石板路至今猶存。古鎮(zhèn)是茶馬古道上的重要驛站和樞紐，普洱茶葉、磨黑鹽巴為古鎮(zhèn)大宗商品。碧溪古鎮(zhèn)往西北可去茶馬古道滇藏線銀生道主路，經(jīng)鎮(zhèn)沅、景東到大理洱海，再往西北入吐蕃地區(qū)。碧溪古鎮(zhèn)往東北經(jīng)過元江、新平、峨山到昆明滇池。碧溪古鎮(zhèn)往東可去石屏進(jìn)入茶馬古道重要支線步頭道，再去越南，也可經(jīng)石屏繼續(xù)往東連接滇桂古道。碧溪古鎮(zhèn)往南可直接進(jìn)入普洱和西雙版納諸茶山取茶。
從墨江往南，渡泗南江后入江城。江城是連接滇老古道和滇越古道的重鎮(zhèn)，有“一縣連三國”之稱。城里多有越南人、老撾人來做茶、鹽等生意，大多會(huì)漢語云南方言。江城往老撾的勐康口岸所在通道曾經(jīng)是連接中老邊境的茶馬古道支線，現(xiàn)已經(jīng)升級(jí)為國家一級(jí)口岸，列為普洱市對(duì)外開放的重要“橋頭堡”。由于普洱茶運(yùn)輸?shù)男枰?，近代開辟了一條從思茅往東南取道倚象鎮(zhèn)到江城的路。一路有不少茶馬古道遺跡。
第二條線路可稱為銀生西路，過臨滄、瀾滄再往東南亞。 唐代《蠻書》卷六《云南城鎮(zhèn)》還提到：(銀生城)東至送江川(今臨滄)，南至邛鵝川(今瀾滄)，又南至林記川，又東南至大銀孔(今清邁)，又南有婆羅門、波斯、阇婆(爪哇)、勃泥(加里曼丹)、昆侖(驃國南)數(shù)種外道交易之處，多諸珍寶，以黃金麝香為貴貨。撲子、長鬃等數(shù)十種蠻。
著名的瀾滄景邁山古茶園就在這條線上，景邁，傣語即新城。“景”指城，“邁”指新，定語在中心語后。從景邁山再往西有古道可去緬甸，景邁山大葉茶主要沿著幾個(gè)方向傳播：一條走銀生古道進(jìn)入普洱府，作為普洱茶的原料之一；一條順南覽河西側(cè)過洛勐進(jìn)入緬甸；一條經(jīng)勐海、打洛進(jìn)入緬甸。進(jìn)入緬甸的茶都是綠茶形式，先到緬甸景棟集散地，再銷往東南亞各國。
第三條線路可稱為銀生中路。這條道路經(jīng)過普洱(今寧洱)、易武，為茶馬古道銀生道中最為繁榮的線路，是滇藏茶馬古道銀生道的主干道。唐代《蠻書》卷六《云南城鎮(zhèn)》：“又開南城(今鎮(zhèn)沅)在龍尾城南十一日程，管柳追和都督城，又威遠(yuǎn)城、奉逸城(今寧洱)、利潤城(今易武)，內(nèi)有鹽井一百來所。茫乃道(西雙版納)并黑齒(傣族)等類十部落皆屬焉。陸路去永昌十日程，水路下彌臣國三十日程。南至南海，去昆侖三日程。中間又管模迦羅、干泥、禮強(qiáng)子等族類五部落?！?/p>
這條線路分布在銀生諸山上的中部。據(jù)方國瑜考證，唐代南詔國的銀生城在景東，奉逸城即元代的步日部，明代的普洱城，今為寧洱。《普洱音義考》從語音演變的角度作了補(bǔ)證。
磨黑古鎮(zhèn)為銀生中路重鎮(zhèn)。古鎮(zhèn)位于寧洱縣東北，以把邊江與墨江為鄰，有“滇南鹽都”之稱，是滇南茶鹽貿(mào)易的中心，至今保留著古老的鹽井。馬幫從磨黑往西南行一日到普洱古城(今寧洱)。普洱古城為整個(gè)銀生茶馬古道第一重鎮(zhèn)。普洱有好茶山，更因?yàn)閰R集銀生諸山各路普洱茶而馳名中外。普洱古城有數(shù)段古茶馬古道遺址保留至今。寧洱鎮(zhèn)民主村茶庵壙“茶馬古道遺址”保存最好，為山石古道，長約兩公里。2007年成立普洱市級(jí)市，治所在思茅。
從普洱古城(寧洱)再往南即到思茅區(qū)(今普洱市治所)。思茅宋代稱“思摩”，處在銀生茶馬古道的樞紐位置，是茶的聚集地，來自江城、西雙版納、瀾滄的幾路茶葉多匯集在思茅，然后北上進(jìn)入普洱(寧洱)。思茅周圍保留了較多的茶馬古道遺跡。
從普洱古鎮(zhèn)再在往南即到易武，曾經(jīng)是茶馬古道上的重鎮(zhèn)。易武在唐代為南詔銀生節(jié)度管轄下的利潤城。易武茶山盛產(chǎn)大葉茶，近代因制作“七子餅茶”而馳名中外。清初，石屏人在易武擴(kuò)展茶園，興建茶莊茶號(hào)，茶葉貿(mào)易異常繁華。乾隆初年，易武石屏人又開始生產(chǎn)七子餅茶。七子餅茶是一種緊壓圓茶，即將曬青毛茶經(jīng)蒸壓定型做成規(guī)格一致的餅狀，七餅一筒，取多子多福之意，故名。易武石屏?xí)^關(guān)帝廟附近有立于清道光十八年(1838)的“茶案碑”，又稱“斷案碑”。記述了茶稅爭端的案子。石碑是易武茶業(yè)興隆的重要見證。
易武有多條茶馬古道去思茅、普洱(寧洱)，其中兩條最為著名。較古老的一條先西行，經(jīng)基諾山，然后北上勐養(yǎng)、普文去思茅、普洱。清道光年間茶商又出資修建了直接北上的茶馬古道，經(jīng)倚邦(今屬象明鄉(xiāng))去思茅、普洱。從易武往南經(jīng)勐臘磨憨鎮(zhèn)，有茶馬古道去老撾、越南。1992年，磨憨被國務(wù)院批準(zhǔn)為國家一類口岸。易武周邊至今保留了多處青石板茶馬古道遺跡。
易武往西即到西雙版納，為黑齒(傣族)聚集中心。在唐代為南詔國茫乃道，有水路通南海。賀開古茶山是西雙版納面積最大的古老茶山之一，茶山位于勐海縣東南部勐混鄉(xiāng)，怒江山脈南延余脈部，北連著名的南糯山茶區(qū)。
可以毫不夸張地說，銀生諸茶山是滇藏茶馬古道的魂與源。滇藏茶馬古道因?yàn)樯煜蜚y生諸茶山而有了巨大的生命力，銀生諸茶山的馬幫也從此絡(luò)繹不絕，一派繁榮。銀生諸山由此形成了三條銀生古道，使滇藏茶馬古道得以繼續(xù)往東南亞延伸。銀生茶也因?yàn)榈岵夭桉R古道的繁榮而發(fā)展成馳名中外的普洱茶。滇藏茶馬古道的繁榮也激活了云南周邊的古道，特別重要的有云南去廣西的滇桂古道、云南去老撾的滇老古道、云南去越南的步頭道、云南去四川的五尺道、云南去貴州的滇黔道和云南去緬甸印度的博南道。這些被激活的古道極大地推動(dòng)了中國西南和東南亞的聯(lián)系，對(duì)西南和東南亞交通的開發(fā)起了重要作用。
茶馬古道滇藏道的繁榮推動(dòng)了普洱茶的發(fā)展，普洱茶工藝日益成熟。普洱茶越陳越香，名聲不脛而走，清代更是遠(yuǎn)銷海內(nèi)外，被朝廷列為貢茶，普洱茶往朝廷的茶馬古道貢茶之路開始形成。貢茶之路從普洱往東北走，過墨江、元江、玉溪到滇池，從昆明分兩路，一路繼續(xù)北上過昭通鹽津五尺道去京城，一路往東過曲靖、經(jīng)貴州去京城。朝廷對(duì)貢茶之路的專門管理經(jīng)營又推動(dòng)了滇藏茶馬古道的繁榮。
六、結(jié)語
茶與古道相互依存，相得益彰。茶馬古道因茶而得以興起和延續(xù)，茶又因古道而得以發(fā)展和傳播，這不能不說是茶文化傳播歷史上的一個(gè)獨(dú)特現(xiàn)象。
茶馬古道是一種古老而又具有延續(xù)性的文化傳播方式，這一傳播方式復(fù)雜而又立體：淺表的層次是商品貿(mào)易活動(dòng)；較深的層次是建筑及生活習(xí)慣的互滲；更為深隱的層次是語言和宗教信仰的相互影響。茶馬古道這一植根于人性深處的古老傳播方式，曾給它所經(jīng)過的村落和城市帶來經(jīng)濟(jì)的繁榮和文化的交融與互滲。
此外，茶文化的傳播還有向日本的東漸和向歐洲的西行。無一例外的是，茶在其所到之處都扮演了重要的文化角色。茶，這位中國文化特殊的承載者與傳播者，就這樣穿越了幾千年的時(shí)間長河，翻越了最高的世界屋脊，漂洋過海，歷盡艱辛，把茶文化播撒到世界的每一個(gè)地方，成為世界第一飲料。正如《茶史正源》(Victor H.Mair,Erling Hoh，2009)一書所言：“歷千百年來，茶葉——或激發(fā)藝術(shù)的靈感，或增進(jìn)禪佛的體悟，或扮演催生世界貿(mào)易的有功之臣，或觸發(fā)改變?nèi)祟愡M(jìn)程的偉大事件?！怨乓詠恚瑳]有任何飲料像茶一樣，如此深入地融進(jìn)人們的日常生活，悄然改變著各方的習(xí)俗；其關(guān)涉的人員之廣，影響的方式之多，前所未及。”
茶，這位溝通和連接人類心靈的和平使者，顛覆了那個(gè)古老而陳腐的格言：“東方是東方，西方還是西方；二者彼此隔絕，永不謀面(余少劍，2012)。”
生長于山地的幾片茶葉，在連接著山地的古道上流動(dòng)傳播，千百年以降，竟然成為打通民族隔膜，連接?xùn)|西方不同國家和地域的重要文化傳播紐帶，這不能不說是文化傳播史上的一個(gè)奇跡。因此，在今天一帶一路新的戰(zhàn)略背景下，進(jìn)一步深入研究茶馬古道，挖掘其深蘊(yùn)的文化意義，激活歷史的血脈，促進(jìn)與西亞、南亞、東南亞，甚至與世界的協(xié)調(diào)創(chuàng)新和開放共享，有著極其重大的現(xiàn)實(shí)意義。
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[作者簡介]
彭玉娟(1965～)，女，云南威信人，云南財(cái)經(jīng)大學(xué)傳媒學(xué)院副教授。邱健(1986～)，男，云南昆明人，云南大學(xué)人文學(xué)院在讀博士研究生。昌邦(1986～)，男，云南昆明人，云南勐海潤昌茶廠。
原載于《廣西民族大學(xué)學(xué)報(bào)（哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版）》2016年第5期。
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