扁形綠茶的加工手法

“茶圣”陸羽在《茶經(jīng)》開(kāi)篇如是說(shuō)。

西湖龍井，一向以“色翠、香郁、味醇、形美”四絕著稱(chēng)，位列中國(guó)十大名茶之一。歷代名人都稱(chēng)頌其質(zhì)量超群，文人常用“黃金芽”、“無(wú)雙品”等詞句來(lái)表達(dá)對(duì)西湖龍井的愛(ài)慕之情。

如果說(shuō)西湖龍井是“綠茶皇后”，那么中茶茶葉股份有限公司旗下杭州龍冠實(shí)業(yè)有限公司（簡(jiǎn)稱(chēng)中茶龍冠公司）出品的“龍冠”牌龍井茶（簡(jiǎn)稱(chēng)龍冠龍井）則稱(chēng)得上是其皇冠上耀眼奪目的寶石。

好喝、好看，好聞，龍冠龍井可謂綠茶中的“三好學(xué)生”。探究龍冠龍井“三好學(xué)生”的養(yǎng)成，會(huì)發(fā)現(xiàn)是天時(shí)、地利、人和的共同作用，造就了其卓爾不群的獨(dú)特品質(zhì)。

中茶龍冠龍井：優(yōu)越的茶區(qū)環(huán)境

“欲把西湖比西子，從來(lái)佳茗似佳人?！?

“院外風(fēng)荷西子笑，明前龍井女兒紅?！?

西湖產(chǎn)茶，歷史悠久。

早在唐時(shí)，錢(qián)塘（今杭州）天竺、靈隱二寺所產(chǎn)之茶已經(jīng)名見(jiàn)于經(jīng)傳?！安枋ァ标懹鹪谒摹恫杞?jīng)》中，把“天竺、靈隱二寺”所產(chǎn)的茶定為當(dāng)時(shí)的全國(guó)名茶之一。這是杭州出產(chǎn)茶葉的最早文字記載。

龍冠龍井茶區(qū)分布在包括獅峰山在內(nèi)的西湖群山之中，其自有的云棲產(chǎn)區(qū)東瀕西湖，南臨錢(qián)塘江，為西湖龍井五大核心產(chǎn)區(qū)之一。受“一湖一江”水氣調(diào)節(jié)和東南季風(fēng)的影響，這里的氣候總體而言比較溫和，平均氣溫約16攝氏度，雨量充沛，年降雨量在1500毫米左右。尤其是春茶生產(chǎn)季節(jié)，“不雨山長(zhǎng)澗、無(wú)云山自陰”，構(gòu)成了獨(dú)特的有利于茶樹(shù)生長(zhǎng)的小氣候。

龍冠龍井茶區(qū)土壤深厚，質(zhì)地疏松，以砂巖和部分泥頁(yè)巖與石灰?guī)r風(fēng)化而成的紅壤為主，氮、磷、鉀和有機(jī)質(zhì)等含量十分豐富；茶區(qū)內(nèi)溪流泉水眾多，虎跑溪、九溪、梅塢溪、白龍?zhí)断劝l(fā)源于西湖群山，流經(jīng)茶區(qū)注入錢(qián)塘江。

“山飲西湖，秀生龍井”，獨(dú)特的自然山水為茶樹(shù)的生長(zhǎng)提供了優(yōu)越的自然條件，得以采天地之精華，汲日月之靈氣，孕育出龍冠龍井不凡的品質(zhì)。

“天下名茶數(shù)龍井，龍井上品在獅峰?！?

中茶公司“金中茶”系列之一的獅峰龍井茶，原料來(lái)自獅峰山脈海拔200米以上的白沙土茶園，采摘面不足1平方公里，采用明前開(kāi)園珍貴頭撥鮮葉，堅(jiān)持“一芽一葉”，平均4-5斤鮮葉制1斤茶，是真正的優(yōu)中選優(yōu)。

“金中茶”系列是中茶公司高品質(zhì)系列產(chǎn)品，凸顯“好茶在中茶”的品牌理念，是供廣大消費(fèi)者鑒賞與收藏的茶葉珍品。

中茶龍冠龍井：優(yōu)良的茶樹(shù)品種

品種是一個(gè)產(chǎn)品的品質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有好的茶樹(shù)品種，難以做出一款好茶。

過(guò)去，西湖龍井茶區(qū)種植的茶樹(shù)品種以龍井群體種為主，俗稱(chēng)“老茶樹(shù)”，主要有龍井長(zhǎng)葉、龍井圓葉和瓜子種。群體種是天然有性繁殖，必須由茶種栽種，并且出芽略遲。

在龍井茶樹(shù)群體種的基礎(chǔ)之上，經(jīng)過(guò)單株選種、無(wú)性繁殖方法，龍井43這一更加優(yōu)良的茶樹(shù)品種問(wèn)世。

與群體種相比，選育出來(lái)的龍井43發(fā)芽早，芽葉纖細(xì)秀美，制成的龍井茶具有外形扁平挺秀，香郁持久，滋味甘醇爽口的特點(diǎn)。

此后，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所在龍井43的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步選育出中茶108，是第三代龍井茶樹(shù)品種，2010年被全國(guó)茶樹(shù)品種鑒定委員會(huì)鑒定為國(guó)家品種。

市面上，有的西湖龍井品牌將不同樹(shù)種的茶拼在一起制作，不做區(qū)分。而中茶龍冠公司選擇不把龍井43跟群體種做拼配，確保葉底的完整度、葉片的勻齊都是一致的。

其實(shí)，即便同是龍井43，生長(zhǎng)周期到什么程度，采摘時(shí)芽葉形態(tài)的長(zhǎng)短、粗細(xì)，采摘的方式都會(huì)對(duì)后期的制茶過(guò)程產(chǎn)生巨大影響。為此，中茶龍冠公司制定了一系列嚴(yán)格的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保龍冠龍井的鮮葉品質(zhì)始終如一。

在嚴(yán)格的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之下，市場(chǎng)上收購(gòu)鮮葉的方式顯然是走不通的。于是從2001年開(kāi)始，中茶龍冠公司在千島湖地區(qū)建立了自己的種植基地，現(xiàn)在陸續(xù)納入到旗下的茶園已達(dá)5000畝。

中茶龍冠龍井：嚴(yán)格的栽培管理和采摘標(biāo)準(zhǔn)

作為龍井茶行業(yè)里的龍頭企業(yè)，中茶龍冠公司的栽培管理十分嚴(yán)格，茶樹(shù)的種植不僅整齊劃一，橫豎看都是一條直線，而且還采用了茶園防霜扇、自動(dòng)噴灌系統(tǒng)、太陽(yáng)能滅蟲(chóng)燈、蟲(chóng)情測(cè)報(bào)器、土壤養(yǎng)分監(jiān)測(cè)系統(tǒng)等現(xiàn)代化茶園裝備，而這些都是普通茶農(nóng)所不具備的。

進(jìn)入到鮮葉采摘環(huán)節(jié)時(shí)，中茶龍冠公司的標(biāo)準(zhǔn)極其苛刻：一般茶園每畝采摘200公斤鮮葉，而龍冠龍井每畝只選摘約40公斤鮮葉，要求不帶蒂，不帶魚(yú)葉。

正是有了這些嚴(yán)格的栽培管理和采摘標(biāo)準(zhǔn)，龍冠龍井的鮮葉才能以完好的品質(zhì)進(jìn)入到后期制作環(huán)節(jié)。

中茶龍冠龍井：精湛的制茶工藝

從上游茶樹(shù)品種、種植規(guī)范到采摘標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行統(tǒng)一管理，是茶葉標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的第一步，但距離提供每一年都品質(zhì)如一的產(chǎn)品，還有很多要解決的問(wèn)題，這其中最難的問(wèn)題當(dāng)屬制茶。

在世界茶版圖里，有純粹工業(yè)化的機(jī)器制茶，讓茶的味道易于掌控，從而行銷(xiāo)世界；有純手工制茶，期待天時(shí)的配合觸摸味覺(jué)的巔峰，以滿(mǎn)足老茶客的極致追求。

中茶龍冠公司走的是另一條路：將手工制茶標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?，希望保留手工茶的最佳品飲體驗(yàn)，同時(shí)追求標(biāo)準(zhǔn)化帶來(lái)的規(guī)模和可控性。這也是西方世界對(duì)于食品工業(yè)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，遵從它，也意味著中茶龍冠公司希望參與到全球茶葉市場(chǎng)中的雄心。

在中國(guó)，一杯好茶的誕生，離不開(kāi)高超的制茶手藝。

龍井茶“三分看茶青，七分看炒功”，香郁、味甘的風(fēng)味，扁平挺秀、色澤綠潤(rùn)的外形，這些龍井茶特征的實(shí)現(xiàn)，主要靠的是手工炒茶。

同機(jī)器炒茶相比，手工炒茶的最大妙處是，鮮葉從外到內(nèi)一點(diǎn)一點(diǎn)地均勻殺青，10到15分鐘內(nèi)保證每一片茶葉的物質(zhì)都充分被轉(zhuǎn)化，經(jīng)過(guò)反復(fù)輝鍋、手壓，使得炒出來(lái)的茶更重實(shí)，葉和芽緊湊地包裹在一起。

但是，手工炒茶是一件很苦又很有技術(shù)難度的事情。在茶季高峰期，炒茶師傅每天要工作15-16個(gè)小時(shí)，有時(shí)甚至更長(zhǎng)。如果制茶者沒(méi)有一顆精益求精的匠人心，雙手便是沒(méi)有靈魂的工具，任憑怎樣努力，也是制不出好茶的。

對(duì)于這一點(diǎn)，西湖龍井非遺技藝傳承人王國(guó)成有著深刻的體會(huì)。

王國(guó)成自幼跟隨父親學(xué)習(xí)炒茶手藝，1981年，他進(jìn)入中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉試驗(yàn)場(chǎng)（中茶龍冠公司前身），經(jīng)過(guò)茶葉試驗(yàn)場(chǎng)的正規(guī)培訓(xùn)和鍛煉，并獲得了王卓再等龍冠龍井第二代手工炒制技藝傳承人的專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)，逐漸成為茶葉試驗(yàn)場(chǎng)炒制團(tuán)隊(duì)的中堅(jiān)力量。

他在接受采訪時(shí)說(shuō)，手工炒茶，首先要經(jīng)得住高溫，“傳統(tǒng)的龍井茶炒制講究的是手不離茶、茶不離鍋。炒茶的鍋，鍋溫可以達(dá)到200度以上，不小心的話就會(huì)把手燙傷?！?

王國(guó)成表示，手工炒茶，其次是要耐得住寂寞，“做茶葉，每天都是重復(fù)工作，長(zhǎng)此以往，工作是很枯燥的。比如在春天的大好時(shí)光里，我們炒茶人是沒(méi)有時(shí)間游山玩水的?！?

王國(guó)成認(rèn)為，手工炒茶，最終還要守得住初心?！俺跣氖鞘裁?？就是既然從事這份工作，就要一如既往地做下去。炒茶的人，工作很苦很累。但是對(duì)于喜歡炒茶的人來(lái)說(shuō)，也是很有樂(lè)趣的。每當(dāng)自己把一杯好的茶葉做出來(lái)，奉獻(xiàn)給消費(fèi)者時(shí)，自己是很欣慰的?！?/p>

經(jīng)得住高溫、耐得住寂寞、守得住初心，這三句話構(gòu)成了中茶龍冠公司的制茶訓(xùn)，被掛在了公司炒制中心的外墻上，時(shí)時(shí)提醒，歲月不忘。

王國(guó)成親制的龍井茶，現(xiàn)已成為中茶非遺系列綠茶產(chǎn)品之一。中茶非遺系列綠茶產(chǎn)品是中茶聯(lián)合各非遺制作技藝傳承代表，由各位大師領(lǐng)銜炒制的精誠(chéng)之作，傳遞出的是中茶公司守正創(chuàng)新，匠心傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的堅(jiān)定承諾。

中茶龍冠龍井：嚴(yán)格把關(guān)的每一道工序

在中茶龍冠公司，傳承已久的龍井茶炒制工藝被創(chuàng)造性地總結(jié)為“十大手法”，制茶過(guò)程按照現(xiàn)代工業(yè)品的生產(chǎn)方式，被拆解為可量化的26道工序，12道品控程序。

龍冠龍井的26道工序中，青鍋和輝鍋之間的回潮篩分是非常重要的環(huán)節(jié)，也是龍井茶炒制工藝的“十大手法”之一，青鍋葉是外干里不干，水分分布不均勻，回潮的目的是為了茶葉水分內(nèi)外分布均勻，梗葉均勻?；爻币确趾Y，再把分篩后大、中、小三檔青鍋葉分別放在小簸籃里，輕輕壓實(shí)，使其還潮。如天氣干燥，茶葉不易還潮，需要用清潔白布浸濕后蓋在上面，促使還潮。這道工序聽(tīng)上去簡(jiǎn)單，執(zhí)行起來(lái)卻十分繁瑣。

西湖龍井非遺技藝傳承人來(lái)國(guó)水有著30多年的制茶經(jīng)驗(yàn)，據(jù)他介紹，回潮篩分時(shí)，茶葉需要不斷地從鍋?zhàn)舆M(jìn)去、出來(lái)、篩分，再進(jìn)去、再出來(lái)、再篩分，“這些都會(huì)增加工作量，需要有很大的耐心。”

經(jīng)過(guò)這一系列的工序后，茶葉的含水率可以被控制到5%以下；而未經(jīng)過(guò)回潮的茶葉，則含水率高，不耐儲(chǔ)存。

目前市場(chǎng)上有個(gè)別農(nóng)戶(hù)炒茶是直接將茶葉烘干，沒(méi)有回潮篩分這個(gè)環(huán)節(jié)，“這意味著外面的茶葉炒得有點(diǎn)焦了，里面的水分還很高?！?

聽(tīng)上去，回潮篩分是“十大手法”里最關(guān)鍵的手法，但來(lái)國(guó)水認(rèn)為，龍冠龍井的炒制沒(méi)有所謂“哪個(gè)手法最關(guān)鍵”之說(shuō)，每個(gè)手法都很關(guān)鍵，哪個(gè)環(huán)節(jié)都不能缺失，每個(gè)環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)格把控。

因此，嚴(yán)格走完每一道程序，就是將龍冠龍井做好的唯一秘訣。難怪有人說(shuō)，龍冠龍井的加工，與其說(shuō)是炒茶，不如說(shuō)是在雕琢一件精美的藝術(shù)品。

一方水土養(yǎng)育一方茶，“天時(shí)”和“地利”是其基礎(chǔ)，龍冠龍井的品質(zhì)，因“人和”而達(dá)到極致。

古人所云的“天地之性人為貴”，即是很好的注解。

2008年，龍井茶手工炒制技藝已申報(bào)為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，手工炒制“十大手法”早已傳授到浙江各個(gè)龍井茶區(qū)乃至全國(guó)廣大茶區(qū)，成為中國(guó)制作扁形綠茶的通用技藝。

2022年11月，“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”入選聯(lián)合國(guó)非遺代表性項(xiàng)目名錄，西湖龍井制茶技藝名列其中，這意味著以龍井茶炒制“十大手法”為代表的中國(guó)制茶技藝和文化，會(huì)在國(guó)際上產(chǎn)生更大的影響力。

中茶龍冠龍井，香飄世界

大自然賦予獨(dú)特的地域條件，幾千年種茶人選育出合適地域條件的優(yōu)良茶樹(shù)品種，幾代制茶人的勤勞與智慧形成的精湛技藝，這些匯聚天時(shí)、地利、人和的合力，造就了今天的龍冠龍井。

龍冠龍井干茶挺秀，茶湯澄澈透亮，葉底整齊優(yōu)美，沖泡后快速沉底，入口綿柔回甘，既秉承了西湖龍井“色綠、香郁、味甘、形美”的特點(diǎn)，又具有獨(dú)特的“君子風(fēng)、美人韻”，正是龍井茶中的上品。

龍冠龍井是杭州的，也是中國(guó)的，更是世界的。

近年來(lái)，龍冠龍井一直作為國(guó)家外事用茶，并被當(dāng)作國(guó)禮贈(zèng)送給外國(guó)賓朋。龍冠龍井成了國(guó)際重要場(chǎng)合的“?？汀?，是G20杭州峰會(huì)核心會(huì)議用茶、世界互聯(lián)網(wǎng)大會(huì)指定用茶、金磚國(guó)家部長(zhǎng)級(jí)會(huì)議用茶、“一帶一路”國(guó)際合作高峰論壇禮賓用茶、阿斯塔納世博會(huì)中國(guó)館指定用茶......

“一杯龍井茶，半部龍井史”，從1950年的地方國(guó)營(yíng)杭州龍井茶廠開(kāi)始，到2020年加入中茶大家庭，龍冠公司歷經(jīng)70多年發(fā)展，一代代龍冠人始終秉持匠心，用真心做好茶。

2023年，中茶綠茶全系產(chǎn)品升級(jí)，以明前搶鮮春茶為主打，以“聚九州茗綠品華夏春鮮”為主題，集合十大核心產(chǎn)區(qū)名優(yōu)綠茶，龍冠龍井名列其中，是當(dāng)之無(wú)愧的“明星產(chǎn)品”。

中國(guó)茶，選中茶。未來(lái)，中茶龍冠公司將繼續(xù)堅(jiān)持做好茶，以“好茶在中茶”為理念，以做大茶產(chǎn)業(yè)，做強(qiáng)茶科技，做優(yōu)茶文化為使命，讓更多的人愛(ài)上龍冠龍井的味道，讓龍冠龍井香飄世界。