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每年，我們都會帶幾批學(xué)員去茶山游學(xué)，每每學(xué)員們看到茶農(nóng)炒茶時，常問到：
學(xué)員：“老鄉(xiāng)，這幾斤茶葉能做一斤茶? ”
茶農(nóng)：“四斤”，茶農(nóng)答到。
為什么是四斤做一斤呢？
那是因為，在茶的鮮葉中，3/4是水分，1/4是干物質(zhì)，所以，一般需要四斤茶葉做成一斤干茶（但做干的茶葉里面還是有水分的）。
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我們每天喝茶，那你知道茶葉中含有多少物質(zhì)嗎？令人討厭的茶渣，真的沒有用處嗎？
茶葉中 700多種 物質(zhì)，其中，蛋白質(zhì)、糖類、茶多酚、脂類、生物堿、有機酸、氨基酸等含量較多。
“蛋白質(zhì)、糖類、脂類是三大自然物質(zhì)，在所有的動植物中這三種含量都很高。脂類用水是泡不出來的，它不溶于水，蛋白質(zhì)99%是不溶于水的；糖類主要是纖維素，而纖維素也是不溶于水的，茶葉里邊含量比較高的蛋白質(zhì)、糖類、脂類不溶于水，泡茶就泡不出來，這就是所謂的 茶渣 。茶渣里邊含有很多好東西是不能一下子被水泡出來的，但茶渣是可以再利用的（你是不是都倒掉了^^）。”
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喝茶時，你是不是也有同樣的感覺，有時喝的茶苦、有時澀，有時還甜，這是怎么回事呢？
茶多酚、咖啡因和茶氨酸是茶葉中的三種重要的成份。
苦 、澀 、甜
咖啡堿，也叫咖啡因，茶湯的苦味，就是因為茶葉里有咖啡因這種重要成份。
喝茶的時候嘴巴里感覺到麻，這個叫做澀，苦澀連在一起的，這個成份叫茶多酚，是茶葉里第二種重要的成份。喝高山茶和安吉白茶這一類茶葉，喝到嫩芽不苦澀，有鮮爽和甜的味道，我們把它叫做茶氨酸。
如果喝的茶比較苦表示咖啡堿較多，喝到比較濃的、比較澀的則是茶多酚比較多，喝到口味鮮爽（如綠茶）表示茶氨酸比較多，這三個成份是茶的特征性成份，是茶葉里特有的，成分也是最多的（咖啡堿在茶葉里也比咖啡豆里多，如果當(dāng)初科學(xué)家是在茶葉里先發(fā)現(xiàn)這一物質(zhì)的話，估計要重新命名為“茶堿”）。
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常喝茶的人，不但優(yōu)雅，身體還會更健康，為什么？（今天，先談下茶氨酸的功效）
神奇的茶氨酸
茶氨酸，那是鮮爽的味道。
生活中，我們常用味精這樣的調(diào)料提鮮。下次，如果再喝到一杯很苦澀的茶葉，可以放點兒味精下去，茶味就會比較鮮爽，但是，味精是合成的，而茶葉里含有一種天然的提鮮成分，那就是茶氨酸。如果下次喝茶時，品出鮮爽的味道，你就會知道原因在哪了。
茶氨酸，增強免疫抵抗病毒。
2003年，我國爆發(fā)了非?？膳碌腟ARS危機，哈佛大學(xué)科學(xué)家在同年發(fā)表了一篇論文，論述中國綠茶里含有高含量的茶氨酸能夠增強免疫力，抵抗病毒。所以，北京人開始大量喝綠茶，這樣看來SARS對中國綠茶是有貢獻的。
茶氨酸，有鎮(zhèn)靜安神的作用。
大家覺得很奇怪，喝茶可以提神，為什么還有鎮(zhèn)靜作用呢? 鎮(zhèn)靜的作用就是安神，有一些人下午或晚上喝茶，會影響睡覺，有一些人剛好相反，他覺得不喝茶睡不好覺，為什么會這樣呢?
因為茶葉里邊其實有兩類成份，第一類就是咖啡堿，它的苦澀成份有非常強的提神作用，像打瞌睡喝杯茶，可以提神，有一些人甚至?xí)绊懰X，神經(jīng)衰弱的人會影響睡覺，表示茶的成份能夠提神；第二種成分就是茶氨酸，茶氨酸跟咖啡是相反的，它是有安神作用的。咖啡堿提神作用很快，幾十分鐘，幾個小時就起作用，幾個小時就過去了，很強烈的，但是茶氨酸的作用是很緩慢持久的，所以，做茶葉研究的人會發(fā)現(xiàn)，真正喝茶的人心態(tài)很好，脾氣很好，對老公/老婆特別好，人際關(guān)系也處理得特別好，這個就是茶氨酸的作用，因此有人把茶氨酸叫做“二十一世紀的鎮(zhèn)靜劑”。
茶氨酸，還能增進記憶、促進智力，有助于提高學(xué)習(xí)成績。茶氨酸，對緩解女生經(jīng)期疼痛也有幫助（鎮(zhèn)靜作用）。
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生活中，有人會問，“我不敢喝茶，容易睡不著覺”
關(guān)于這個問題，有些人，是心理作用所致；而另一部分人睡不著覺，確實是因為茶葉中的咖啡堿起作用。
咖啡堿很容易溶解在熱水里，雖然茶氨酸溶解水，茶多酚也溶解水，但咖啡堿溶解在水里的速度是最快的，第一次泡茶的一分半鐘它就溶解了70%左右，所以，在女人懷孕的時候想喝茶，就得把第一杯茶在泡過一分半鐘后倒掉不喝，母乳喂養(yǎng)、女生經(jīng)期都要這樣喝茶，少攝入一點咖啡因，利用這個形式可以解決很多問題。神經(jīng)衰弱的人，晚上喝茶睡不著覺，也可以利用這種形式，不管什么茶一分半鐘把咖啡堿去掉再喝，這樣就不會受影響了。
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講到喝茶的習(xí)俗，北京人有喜歡喝茉莉花茶的傳統(tǒng)。四五十年前，北京的茶莊或茶葉店里供應(yīng)的茶葉，以茉莉花茶為主，其他品種的茶葉即使有，銷量也很少。
小時候跟父親去親戚家串門兒，或者我自己上街坊家找小伙伴玩，不管是親戚沏茶待客，還是鄰居大爺大叔自斟自飲，屋里一定是茉莉花茶的香味氤氳。當(dāng)時我們大院里二十幾家鄰居，清一色都是北京人，整個大院不僅飲食習(xí)慣相同，喝茶的口味也完全一樣，家家戶戶全喝茉莉花茶。
父親曾經(jīng)帶著我到離家不遠的前門大街珠市囗南邊路東的“森泰茶莊”買過茶葉。這是一家有名的老茶莊。當(dāng)時南城的人買茶葉，喜歡上“森泰茶莊”的居多。遺憾的是特殊年代中，“森泰茶莊”的牌匾被迫摘下來，改名為“春莉茶莊”，一直到1998年才又恢復(fù)了老字號。后因前門大街拆遷改造，“森泰茶莊”遷址重建了。
上小學(xué)后我一個人也經(jīng)常去“森泰茶莊”為父親買茶葉。走到茶莊的門口，未曾進門，就會聞到茶葉沁人心脾的清香，不像進到菜市場里總是氣味復(fù)雜。
那時候大家工資普遍不高，喝茶對不少家庭顯得有些奢侈。往往，顧客上茶葉店，一次只買二兩，也有人就買一兩花茶甚或高末，一次買上三四兩或者半斤的，就算“大戶”了。好在售貨員一視同仁，不管買多買少，都會熱情接待。
買茶葉的過程是，首先售貨員從貼著標(biāo)簽存放茶葉的鐵皮罐中，取出茶葉上秤稱重量。然后將稱好重量的茶葉，外邊用白色的包裝紙，里邊再墊一張綠色的襯紙折疊包起來。最后將包好的茶葉，用紙繩捆扎牢固，上面要特意多留出一小段紙繩，打結(jié)編成環(huán)狀，方便顧客用手提著茶葉包。
喝茶不同吃飯，那時候不少家庭不是天天喝茶，只有過年過節(jié)，或者來了客人，抑或改善生活吃肉吃魚了，為解油膩才會喝茶。另外，夏天溫度高天氣炎熱，喝茶的次數(shù)會多一些，而到了冬天，有時一個星期才喝兩三次茶。
那時北京人不管是自己喝茶還是待客，用的茶具主要是茶壺茶碗兒。那會兒家家戶戶基本都是一間房子半間炕，沒有專門用來喝茶的茶桌或茶臺，茶壺茶碗兒都是放在茶盤中。家里寬敞點兒，有張圓桌或者方桌，除了吃飯還能在上邊喝茶，那絕對算是條件好的家庭。
也有個別講究的主兒，用紫砂壺或者帶蓋的瓷杯子喝茶。用杯子喝茶還好，用紫砂壺喝茶，當(dāng)時或多或少給人一種與眾不同的另類感覺。用搪瓷缸子沏茶喝，也比較常見。
客觀地說，北京人喝茶不如南方人講究。北京人之所以喜歡喝茉莉花茶，一是經(jīng)濟實惠，普通的茉莉花茶三四塊錢一斤，質(zhì)量好一點兒的，五六塊錢一斤。一斤茶葉基本夠一個家庭喝半年的。二是茉莉花茶香氣濃郁，口感厚重，適合北京人的口味。不像綠茶色清味淡。續(xù)二次水后，幾乎色味全無。
如今，隨著生活水平的提高，喝茶已經(jīng)成為了一件平常事。北京人不僅只喝茉莉花茶了，春天喝綠茶，冬天喝紅茶的大有人在，喜歡喝鐵觀音、大紅袍、普洱茶的人也為數(shù)不少。喝茶用的茶具也變得講究精致多樣化了，搪瓷缸子早已經(jīng)鮮見了。
北京人喝茶的變化，當(dāng)然也是老百姓生活越變越好越來越多元的一個體現(xiàn)。
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秦漢以來，北京地區(qū)一直是中國北方的重鎮(zhèn)，名稱先后稱為薊城、燕都、燕京、大都、北平、順天府等。北京是遼、金、元、明、清五代帝都，是全國政治、經(jīng)濟文化的中心。
北京雖不產(chǎn)茶，而歷代茶風(fēng)盛行。特別是清代，京城達官貴人多，旗人多，閑人也多。再加上加之康熙、乾隆年間“康乾盛世”，經(jīng)濟繁榮、社會太平，因而茶事興盛，喝茶的風(fēng)氣很濃。上至達官貴人，下至平頭百姓，都有每天喝茶的習(xí)慣。不過，由于地理環(huán)境及傳統(tǒng)風(fēng)俗的影響，北京人飲茶較南方飲茶更為粗獷。
老北京的茶葉鋪一般都掛著一塊幌子，上寫“經(jīng)營各種紅綠花茶”。紅茶雖然是現(xiàn)在世界上年銷量最大的茶葉品種，可在北京茶葉市場中一直不是主流，最受歡迎的是被老北京人稱為“香片”的茉莉花茶。
茉莉花茶屬于再加工茶。中國花茶的生產(chǎn)，始于南宋，已有1000余年的歷史。最早的加工中心是在福州，從12世紀起花茶的窨制已擴展到蘇州、杭州一帶。南宋趙希鵠《調(diào)燮類編》卷三記載：“木犀、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、橘花、桓子、木香、梅花皆可作茶。諸花開時，摘其半含半放香氣全者，量茶葉多少，摘花為伴?！?/p>
到了元代，花茶的加工則已較為完整典型，元代人喜歡以香花、果品等入茶。利用茶葉的親異味性，使茶葉吸收花、果品的清香芬芳，這種方式加工制作的茶，不斷被普及飲用。
大規(guī)模窨制花茶則始于清代咸豐年間(1851——1861)，到1890年花茶生產(chǎn)已較普遍。茉莉花茶在清朝時被列為貢品，有150多年歷史。它是將茶葉和茉莉鮮花進行拼和、窨制，使茶葉吸收花香而成的茶，有“人間第一香”的美譽。老北京人愛喝茉莉花茶，即使飲龍井，也要加香花，稱為“龍哨魚”、“花紅龍井”。
老北京人喝花茶的歷史可追溯到清代初期，當(dāng)時北京居民喝的水大多來自水井，大多數(shù)水井的水味道苦澀。茶商用茶葉在熱水中加入一些干燥的茉莉花，提升茶湯中的香氣，中和苦澀味。此外，過去的物流運輸并不發(fā)達。南方清明左右采摘的新茶，最少需要一個月才能運到北京，且運輸途中茶葉很難保持干燥和原有的清香。茉莉花茶的加工過程經(jīng)過窨花拼和，茶葉已經(jīng)脫水，在封閉的容器中保存，不容易發(fā)霉還能保持茉莉花的濃厚醇香。
新中國成了以后，北京的茶莊或茶葉店里供應(yīng)的茶葉依然以茉莉花茶為主，其他品種的茶葉即使有，銷量也很少。那時候大家工資普遍不高，喝茶對不少家庭顯得有些奢侈。顧客上茶葉店買茉莉花茶，一次大多只買二兩，也有人就買一兩花茶甚或高末。售貨員會將稱量好的茶葉，用紙折疊包好，再用紙繩捆扎牢固，上面要特意多留出一小段紙繩，打結(jié)編成環(huán)狀，方便顧客用手提著茶葉包。
老北京人不管是沏茶待客，還是自斟自飲，大多數(shù)還是選擇茉莉花茶。用的茶具主要是放在茶盤中的茶壺茶碗。用搪瓷缸子沏茶喝，也比較常見。只有個別講究的人，用紫砂壺或者帶蓋的瓷杯喝茶。
客觀地說，北京人之所以喜歡喝茉莉花茶，一是經(jīng)濟實惠，二是茉莉花茶香氣濃郁，口感厚重，適合北京人的口味。
如今，隨著生活水平的提高，喝茶已經(jīng)成為了一件平常事。北京人不僅只喝茉莉花茶了，春天喝綠茶，冬天喝紅茶的大有人在，喜歡喝鐵觀音、大紅袍、普洱茶的人也為數(shù)不少。喝茶用的茶具也變得精致講究，搪瓷缸子早已經(jīng)鮮見了。但茉莉花茶已然成為了北京人刻在骨子里面的味覺記憶，并依然是北京城里銷量最大的茶葉品類。
張一元、吳裕泰、京華等老字號茶企和馬連道茶葉市場的花茶產(chǎn)區(qū)經(jīng)銷商所售出的茉莉花茶在北京茶葉消費市場占比超過70%，而據(jù)“中華老字號”張一元公司的數(shù)據(jù)顯示：該公司2021年全年茉莉花茶的銷售量同比增長6.4%，銷售額同比增長7.9%。
由此可見，茉莉花茶是北京人當(dāng)之無愧的口糧茶，也或許是北京人一輩子都戒不掉的癮。
文章來源：《中國茶全書·茶館卷》
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