普洱茶的存儲(chǔ)很重要！普洱茶是極其具有收藏價(jià)值的，這是因?yàn)槠斩杈哂小霸疥愒较恪钡捏w質(zhì)，因此，普洱茶的價(jià)值會(huì)隨著時(shí)間的變化而逐漸升高，很多愛茶人士都喜歡收藏普洱茶，但普洱茶藏在不同的地域就會(huì)有不同的味道，所以就產(chǎn)生了普洱茶“倉”這樣的一個(gè)概念，究竟什么是“倉”呢！
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什么是“倉”？其實(shí)“倉”就是上面一個(gè)蓋兒，中間一扇門，下面是進(jìn)出的口兒，合起來表示倉庫這個(gè)概念。但在普洱世界，“倉”不單單是如此簡單的釋義，它往往可以代表著一種方法、一種技術(shù)，一種手段，某些時(shí)候甚至可將其稱為一種境界。
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但是對(duì)于每一位喜愛普洱茶的人來說，變化，才是令人最為著迷的。順其自然，保留普洱本身的熱烈鮮活，與大自然和光陰一起成長，也許就是最好的“倉”。
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北方倉：清純正氣萌蘿莉
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何為北方倉？查遍普洱茶的資料，近到廣東倉、云南倉，遠(yuǎn)至港倉、大馬倉，唯獨(dú)沒有看到過北方倉。由于北方普洱茶起步較晚，北方的干倉普洱在之前一直還未形成氣候。
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大部分北方倉指的就是干倉茶，存放于干燥、通風(fēng)、濕度小的倉庫環(huán)境里的普洱茶。一般干倉茶葉在溫度、濕度適中、通風(fēng)透氣、清爽無雜味的環(huán)境下發(fā)酵陳放，屬于自然的陳化過程，雖然轉(zhuǎn)化時(shí)間比濕倉較為緩慢，但是卻保留了普洱茶的本質(zhì)真性，口感純正、香氣濃厚。干倉茶較于濕倉茶滋味保存更為完整，品飲中前調(diào)后調(diào)變化豐富，層層疊疊次第展開，更能體會(huì)出普洱的真味。
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雖然起步較晚，卻是勢(shì)頭正勁，現(xiàn)在越來越多南方的茶友也開始注重干倉存儲(chǔ)方式。憑借著北方茶友的那股子鉆勁兒，加上得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件，相信不久的將來，北方倉定會(huì)開辟出自己的一片天地。
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南方倉：柔美陳韻御姐娘
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就中國大陸的普洱茶而言，廣東省向來是普洱茶最大的集散地、消費(fèi)地。廣東倉最大的優(yōu)勢(shì)在于既有港倉模式可以參照，其便利發(fā)達(dá)的交通和成熟的城市配套更為今后倉儲(chǔ)的發(fā)展提供了硬件上的強(qiáng)大支持。受到港臺(tái)地區(qū)的影響，從市井百姓到專業(yè)茶店，再到大型茶企業(yè)都有了存儲(chǔ)普洱茶的意識(shí)。
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市場上常把南方倉等同于濕倉，但對(duì)于濕倉并沒有一個(gè)確定的概念。有人說南方倉比北方倉口感更為醇和，茶湯更有陳茶的特質(zhì)，對(duì)這種說法我想只能是不置可否，就像米飯面條沒有哪個(gè)更可口，只有哪個(gè)更適合。
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但可以明確的是，從普洱茶的發(fā)展上來說，我們要感謝南方倉的茶人們，沒有他們，恐怕就沒有現(xiàn)在將普洱茶推至奢侈品的那些百年老茶。
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學(xué)術(shù)倉：科學(xué)無敵技術(shù)宅
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普洱圈魚龍混雜，某些別有用心的人故意將普洱老茶“神化”，以用來抬高市價(jià)。茶友們霧里看花水中望月，往往搞不清老茶究竟為何物。那么，茶界專家們是如何看待這個(gè)問題的呢？前不久，來鄭州參加茶事活動(dòng)的中國茶界著名專家吳錫端和臺(tái)灣著名茶人呂禮臻談了對(duì)此的看法。
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吳錫端認(rèn)為，普洱茶發(fā)展至今，關(guān)于倉儲(chǔ)仍是一塊空白領(lǐng)域，沒有做過一個(gè)科學(xué)的研究去決定普洱茶在什么樣的濕度、溫度和地域是最好的，或者說存放的普洱茶口感是更適合去品飲的。那么普洱茶究竟適合怎樣的倉儲(chǔ)，只能借助科學(xué)的視野去臆斷一下了。
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普洱茶的陳化過程是茶葉內(nèi)的茶多酚在一定的溫度濕度條件下，與空氣中的氧氣接觸，發(fā)生非酶促自動(dòng)氧化，使普洱生茶湯色逐漸加深，茶葉的鮮爽物質(zhì)氨基酸遇到空氣后逐漸氧化、降解和轉(zhuǎn)化，使茶葉鮮味消失，陳香顯露；多酚類的氧化，苦澀味減少，口感逐漸趨于醇和；茶黃素，茶紅素在儲(chǔ)藏中發(fā)生氧化后，逐漸形成普洱茶“越陳越香，紅褐明亮”的品質(zhì)特點(diǎn)。
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吳錫端認(rèn)為南倉北倉并不重要，重要的是存儲(chǔ)過程中保持干燥、避光、通風(fēng)，那么你就能收獲一份時(shí)間給你的完滿答卷了。
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來自臺(tái)灣的呂禮臻老先生則認(rèn)為，每一餅普洱茶都是有生命的，你對(duì)它傾注的心血和精力，它一定會(huì)反饋給你，武斷地去評(píng)定干倉好還是濕倉好并不公平。南方轉(zhuǎn)化快，北方后勁足，可謂各有各的優(yōu)劣。
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呂禮臻對(duì)待自己的普洱茶就是前幾年存放在濕度較大的南方，后些年存儲(chǔ)在氣候干爽的北方，在不斷的學(xué)習(xí)和嘗試中去探尋普洱茶中的奧義。他認(rèn)為普洱茶本身就是生活中用來品飲的，如果搞得過于繁復(fù)好像就失去了它本來的意義，只要是合理范圍內(nèi)的溫濕度，就可以去存放普洱茶。
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虛擬倉：投資升值概念股
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隨著普洱茶價(jià)格逐年水漲船高，普洱茶的商業(yè)價(jià)值也愈來愈被人們所看重。有人曾說過，未來的普洱茶市場應(yīng)該會(huì)向期貨農(nóng)業(yè)靠攏。
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普洱茶期貨走的是虛擬倉儲(chǔ)，相對(duì)于實(shí)物倉儲(chǔ)更偏重于交易流通、展示宣傳和發(fā)掘潛在價(jià)值的功能上，存儲(chǔ)的是其交易流通的普洱茶的數(shù)據(jù)，而非真正的實(shí)體倉庫。業(yè)內(nèi)人士把這類型倉儲(chǔ)比喻為期貨的交易大廳，它擴(kuò)展了傳統(tǒng)的普洱茶流通渠道，將實(shí)物的交易變?yōu)榭梢詳?shù)字化的交易。令普洱茶交易更貼近市場的同時(shí)，也促進(jìn)了普洱茶的價(jià)值提升。
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就如同熟茶的輕發(fā)酵與重發(fā)酵之爭一樣，每到一個(gè)重要的發(fā)展關(guān)口，普洱茶行業(yè)都會(huì)出現(xiàn)某種流行的全新概念，跟以前的主流概念形成對(duì)沖。
比如干倉對(duì)濕倉的否定，寓示著產(chǎn)業(yè)語話權(quán)由港臺(tái)向滇粵轉(zhuǎn)移，從而東莞取代了香港成為藏茶之都。古樹對(duì)臺(tái)地之否定，從而在2008年之后催生了古樹茶熱。而純料與拼配之爭，則開啟了山頭茶熱，甚至極小片區(qū)熱，因?yàn)榧兞献钊菀左w現(xiàn)山頭與極小片區(qū)的品飲價(jià)值。而在2017年，輕發(fā)酵對(duì)重發(fā)酵的沖擊，則寓示著熟茶不僅是口糧茶，也可以擁有生茶那樣的品鑒審美價(jià)值以及投資收藏價(jià)值，故開啟熟茶的高端時(shí)代。
這就是普洱茶的好玩之處，產(chǎn)業(yè)每到山窮水盡之時(shí)，必然會(huì)有全新的概念出現(xiàn)，對(duì)舊體系進(jìn)行揚(yáng)棄，從而柳暗花明又一春，行業(yè)迎來全新的發(fā)展趨勢(shì)，從而百舸爭流，萬象俱新……
速成倉兩大代表：港倉與莞倉
如同前述的幾組對(duì)立概念一樣，慢養(yǎng)倉的對(duì)沖物是速成倉。速成倉的兩大代表，一是港倉，二是莞倉。
港倉是人工快速做舊茶之時(shí)代產(chǎn)物，因?yàn)?003年之前普洱茶以熟茶為主，才生產(chǎn)出來的生茶，也就是青餅，或者叫云南青，不適合香港人的口感，他們喜歡喝老生茶。于是香港人對(duì)生茶進(jìn)行做舊，一方面催生了熟茶的誕生，另一方面讓做舊的港倉大行天下。
需要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，做舊不等于做假。做舊的本意，是將新茶通過技術(shù)倉做出老生茶的感覺。做假是有人發(fā)現(xiàn)做舊的商機(jī)，通過倉儲(chǔ)做舊技術(shù)制造假老茶。
90年代以前普洱茶不值錢，都是消耗品，沒有投資收藏的說法。為什么要做舊，就是想減少倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化時(shí)間，達(dá)到快速品飲，降低成本的目的。當(dāng)然，在做舊的同時(shí)，做假也慢慢成為一門非常賺錢的生意，甚至發(fā)展成產(chǎn)業(yè)。
如果說香港倉是做舊的速成倉，那么東莞倉則是干倉的速成倉。普洱茶熱于2003年傳入大陸之后，由于市場突然放大，造成產(chǎn)品嚴(yán)重供不應(yīng)求，從而出現(xiàn)追捧新茶的熱潮。茶葉從廠家生產(chǎn)出來，馬上拉到廣東快速倉儲(chǔ)，然后上市變現(xiàn)。在這個(gè)年代，時(shí)間不等人，時(shí)間就是金錢，為了盡快搞到茶，大廠做熟茶的輕發(fā)酵與適度發(fā)酵不要了，都來搞重發(fā)酵，讓發(fā)酵出來的茶，擺幾個(gè)月就能喝。于是，從2005年起，行業(yè)就告別輕發(fā)酵與適度發(fā)酵的傳統(tǒng)，進(jìn)入了重發(fā)酵時(shí)代。至于倉儲(chǔ)也是求快，而廣東干倉轉(zhuǎn)化很快，加上東莞人都有自己的物業(yè)，倉儲(chǔ)費(fèi)用低，以及全民喝熟茶，收藏投資生茶的習(xí)慣，于是天量的普洱茶藏于東莞，東莞也成了藏茶之都。
速成倉兩大代表：港倉與莞倉
如同前述的幾組對(duì)立概念一樣，慢養(yǎng)倉的對(duì)沖物是速成倉。速成倉的兩大代表，一是港倉，二是莞倉。
港倉是人工快速做舊茶之時(shí)代產(chǎn)物，因?yàn)?003年之前普洱茶以熟茶為主，才生產(chǎn)出來的生茶，也就是青餅，或者叫云南青，不適合香港人的口感，他們喜歡喝老生茶。于是香港人對(duì)生茶進(jìn)行做舊，一方面催生了熟茶的誕生，另一方面讓做舊的港倉大行天下。
需要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，做舊不等于做假。做舊的本意，是將新茶通過技術(shù)倉做出老生茶的感覺。做假是有人發(fā)現(xiàn)做舊的商機(jī)，通過倉儲(chǔ)做舊技術(shù)制造假老茶。
90年代以前普洱茶不值錢，都是消耗品，沒有投資收藏的說法。為什么要做舊，就是想減少倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化時(shí)間，達(dá)到快速品飲，降低成本的目的。當(dāng)然，在做舊的同時(shí)，做假也慢慢成為一門非常賺錢的生意，甚至發(fā)展成產(chǎn)業(yè)。
如果說香港倉是做舊的速成倉，那么東莞倉則是干倉的速成倉。普洱茶熱于2003年傳入大陸之后，由于市場突然放大，造成產(chǎn)品嚴(yán)重供不應(yīng)求，從而出現(xiàn)追捧新茶的熱潮。茶葉從廠家生產(chǎn)出來，馬上拉到廣東快速倉儲(chǔ)，然后上市變現(xiàn)。在這個(gè)年代，時(shí)間不等人，時(shí)間就是金錢，為了盡快搞到茶，大廠做熟茶的輕發(fā)酵與適度發(fā)酵不要了，都來搞重發(fā)酵，讓發(fā)酵出來的茶，擺幾個(gè)月就能喝。于是，從2005年起，行業(yè)就告別輕發(fā)酵與適度發(fā)酵的傳統(tǒng)，進(jìn)入了重發(fā)酵時(shí)代。至于倉儲(chǔ)也是求快，而廣東干倉轉(zhuǎn)化很快，加上東莞人都有自己的物業(yè)，倉儲(chǔ)費(fèi)用低，以及全民喝熟茶，收藏投資生茶的習(xí)慣，于是天量的普洱茶藏于東莞，東莞也成了藏茶之都。
倉儲(chǔ)的三個(gè)層面：原料倉、流通倉與精品倉
倉儲(chǔ)有三個(gè)層面的東西，一是原料倉，這是料頭與生產(chǎn)廠家的戰(zhàn)略性收儲(chǔ)，以應(yīng)對(duì)原料市場價(jià)格的波動(dòng)，以及為拼配儲(chǔ)備原料。二是流通倉，其模式是倉儲(chǔ)兩到三年，最多七八年，然后大規(guī)模推向市場，其是快速流轉(zhuǎn)，走大貨的模式。而且其是一邊倉儲(chǔ)，一邊賣茶，只要有客人要，不管是新茶還是中期茶，都很樂意開倉放糧。第三個(gè)層面是精品倉。倉儲(chǔ)要大幅度升值，必須物以稀為貴，顯然不是大貨，而是精品才有長期存放的價(jià)值。大貨還是要在流通倉快速變現(xiàn)。天量的莞倉，為什么賣不起價(jià)，變現(xiàn)難，其實(shí)就是搞混了流通貨與投資貨，大量的流通貨長期投資，這無疑是莞倉的悲劇!
昆明要打造繼香港、東莞之后的“普洱茶倉儲(chǔ)第三城”，沒有必要重復(fù)東莞走過的彎路，可以嚴(yán)格定義流通倉與精品倉，大貨存流通倉，以賣新茶與中期茶為主，有長期陳化價(jià)值的優(yōu)質(zhì)茶品入精品倉，以賣中期茶與老茶為主。
速成倉也可以出精品，但慢養(yǎng)倉更容易出精品。這就是昆明打造精品倉的優(yōu)勢(shì)所在。昆明不但要重視流通倉建設(shè)，更要重視精品倉建設(shè)，只有足夠數(shù)量的精品庫存才能奠定倉儲(chǔ)新高度之地位，因此昆明要將精品倉作為核心體系與核心工程來打造，打造全球最有價(jià)值的倉儲(chǔ)投資高地。
慢養(yǎng)出精品，昆明倉引領(lǐng)倉儲(chǔ)新趨勢(shì)
現(xiàn)在茶界許多人構(gòu)建的倉儲(chǔ)都是速成模型，即快速轉(zhuǎn)化、快速流通、快速變現(xiàn)。與三快模式不同的是，長期價(jià)值投資收獲復(fù)利的模型。許多人說昆明干倉轉(zhuǎn)化慢，時(shí)間不等人，這其實(shí)是速成思維，昆明倉的最大價(jià)值是靠倉儲(chǔ)二三十年，收獲最大的投資復(fù)利回報(bào)。光就中期茶而言，昆明與廣東各有千秋，說到老茶，茶葉長期放在昆明更安全，品質(zhì)有保證。看來傳說中的爺爺做茶孫子賣之勵(lì)志故事，要在昆明實(shí)現(xiàn)了。
在產(chǎn)品，包括藏品都嚴(yán)重過剩的今天，慢養(yǎng)倉作為精品倉，正在悄然興起。如今同樣一批茶，放廣東，與放昆明，價(jià)格相差很大，昆明正在形成高端倉儲(chǔ)價(jià)值洼地。如今，普洱茶倉儲(chǔ)已是三足鼎立，即勐海是原料倉的高地，東莞是速成倉的高地，昆明是慢養(yǎng)倉的高地。至于流通倉這塊，勐海會(huì)形成原產(chǎn)地流通倉，東莞會(huì)形成速成流通倉，昆明會(huì)形成“互聯(lián)網(wǎng)+流通倉”。
昆明作為連接產(chǎn)區(qū)與銷區(qū)的橋梁，已經(jīng)形成普洱茶電商與門戶網(wǎng)站的高地，白馬非馬將昆明稱為“普洱茶的信息之都”。作為普洱茶界最大的互聯(lián)網(wǎng)傳播、大數(shù)據(jù)與交易平臺(tái)，中國普洱茶網(wǎng)與茶窩網(wǎng)建立了中期茶數(shù)據(jù)庫與交易平臺(tái)，并在昆明市區(qū)建立了頗具規(guī)模的線下倉儲(chǔ)基地，致力于打造“互聯(lián)網(wǎng)+大數(shù)據(jù)物流分解倉”，將引領(lǐng)“互聯(lián)網(wǎng)+流通倉”進(jìn)程。
二八與三七，將成為普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主流：倉儲(chǔ)二分精品收藏，八分大貨流通。三七，是指熟茶發(fā)酵到七分熟，三分留給老天后期轉(zhuǎn)化。
就倉儲(chǔ)而言，香港倉、大馬倉、東莞倉，不管其是濕倉、干倉，還是目前最流行的自然倉，都是速成倉，真正能長時(shí)間緩慢陳化、擁有二三十年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的，唯有昆明倉。北方倉轉(zhuǎn)化也慢，但倉儲(chǔ)沒幾年，數(shù)據(jù)不夠。據(jù)悉，云沐堂主人江濤將向業(yè)界首次公開昆明干倉三十年陳放數(shù)據(jù)，構(gòu)建陳茶博物館、倉儲(chǔ)陳化數(shù)據(jù)庫。
從2015年起，普洱茶的倉儲(chǔ)進(jìn)入了以東莞倉為代表的速成倉，以昆明倉為代表的慢養(yǎng)倉雙雄對(duì)峙階段。勐海作為原產(chǎn)地倉儲(chǔ)也會(huì)在未來迅速崛起，從而三足鼎立。將來茶界會(huì)形成共識(shí)，前發(fā)酵與綠茶化的普洱適合現(xiàn)喝及三到五年之內(nèi)喝掉，速成倉的茶擺放五到十年進(jìn)入適飲期，將主導(dǎo)中期茶市場，慢養(yǎng)倉的茶存放二三十年進(jìn)入品飲期，將在老生茶與老熟茶領(lǐng)域占據(jù)金字塔尖，并收獲投資的最大復(fù)利，從而使得“爺爺做茶孫子賣”由傳奇與傳說變成常識(shí)。
昆明精品倉的比較優(yōu)勢(shì)
這里需要特別說明的是，港倉與莞倉也可以藏出非常優(yōu)質(zhì)的茶來，其體現(xiàn)出不同于昆明倉的地域風(fēng)格，也可以打造精品倉。
就中短期藏茶而言，以現(xiàn)在的倉儲(chǔ)技術(shù)，昆明與東莞、香港都很安全，如果以新茶、中期茶交易為主，都可以打造流通倉。但論長期藏茶，將茶葉放二三十年，甚至更長，昆明倉作為慢養(yǎng)倉的優(yōu)勢(shì)就凸顯出來了。其體現(xiàn)在三個(gè)方面：
一是長期藏茶，昆明更安全，不需要采取多少人為干預(yù)溫濕度之手段，自然密封存放為主，省心省力，不容易將茶放壞。
二是慢工出細(xì)活，昆明倉的茶放了二三十年還很鮮活，香氣好，非常清爽。南方倉雖然具有圓潤厚滑之優(yōu)勢(shì)，但北方人，以及不太會(huì)喝茶的人，可能不太適應(yīng)南方倉的陳味，其更喜歡昆明倉干凈清爽的味道。
三是茶葉放在昆明轉(zhuǎn)化慢，如果長期放茶，也就意味著時(shí)間成本與倉儲(chǔ)成本大，藏家考慮到這些成本，會(huì)有意識(shí)地挑選品質(zhì)好，適合長期存放的茶葉進(jìn)行存放。也就是昆明倉不像東莞倉、香港倉那樣進(jìn)倉庫的茶良莠不齊，其從挑選茶品入庫長期存放時(shí)就嚴(yán)格把控品質(zhì)，所以其經(jīng)過長期存放后更容易出精品。
慢養(yǎng)倉的升級(jí)之路
前文江濤談到，優(yōu)質(zhì)的昆明慢養(yǎng)倉需要從原料、工藝與倉儲(chǔ)加工三方面入手來建設(shè)。
昆明倉興起于上世紀(jì)90年代，一些老茶人通過長期實(shí)踐，已經(jīng)總結(jié)出一套較成熟的慢養(yǎng)倉體系。但由于2005起，“速成普洱”流行了十年，大量不利于后期陳化的原料用來加工普洱茶，加工也偏離了以前的半成品生產(chǎn)技術(shù)，采用了“速成普洱”生產(chǎn)技術(shù)，倉儲(chǔ)也是片面追求快速轉(zhuǎn)化。2014年起，隨著中期茶概念的崛起，茶界重新重視倉儲(chǔ)陳化與年份茶交易，普洱茶最大的核心價(jià)值——越陳越香受到尊重。
整個(gè)行業(yè)重新回歸越陳越香的正道，這是好現(xiàn)象。但要真正做到越陳越香，江濤認(rèn)為要回歸原點(diǎn)，也就是2005年“速成普洱”興起之前的正統(tǒng)時(shí)代，用傳統(tǒng)的經(jīng)典方式來選原料，來加工，來倉儲(chǔ)。
當(dāng)然不是退回到原點(diǎn)，死守傳統(tǒng)不思進(jìn)取。而是要在吃透傳統(tǒng)的前提下再出發(fā)。歷史發(fā)展是螺旋式上升的，用2005年之前的傳統(tǒng)體系來打造昆明倉，堪稱昆明慢養(yǎng)倉1.0時(shí)代;之后是偏離正軌的速成普洱時(shí)代;2014年之后，重回越陳越香傳統(tǒng)，并對(duì)傳統(tǒng)進(jìn)行改進(jìn)與提升，讓昆明慢養(yǎng)倉進(jìn)入2.0時(shí)代。
2.0時(shí)代，還是要圍繞原料、工藝與后期倉儲(chǔ)三個(gè)基本點(diǎn)來展開，通過吸收時(shí)代最新的發(fā)展成果，來打造升級(jí)版體系。
在原料方面，比如以前講等級(jí)，現(xiàn)在講山頭。那我們就要深入研究山頭茶的后期轉(zhuǎn)化問題，建立山頭茶陳化數(shù)據(jù)庫。
在工藝方面，以前是粗放式大工業(yè)生產(chǎn)，現(xiàn)在可以做到數(shù)控精細(xì)化生產(chǎn)，茶葉可以做得比以前安全、衛(wèi)生，品質(zhì)更好。比如熟茶發(fā)酵，可以研究怎樣讓益生菌大量繁殖，而雜菌盡量減少。發(fā)酵出來的堆子，如果雜菌極少，熟茶的味道就會(huì)很正，才出堆，也幾乎沒什么堆味，養(yǎng)堆幾個(gè)月就可以喝。
在倉儲(chǔ)方面，也可以研究怎樣更好地營造益生菌的生長環(huán)境，控制雜菌的生長。
一般來說，好的原料、優(yōu)異的工藝與良好的倉儲(chǔ)環(huán)境，能讓慢養(yǎng)倉的茶葉轉(zhuǎn)化得味道很正，并加快轉(zhuǎn)化速度。也就是一般的茶葉可能要二三十年才能轉(zhuǎn)化很好，原料、加工與倉儲(chǔ)控制很好的茶葉可能十年左右就轉(zhuǎn)化很好。其道理在于，后期倉儲(chǔ)可以改變茶性，先天不足的人需要更多的后天來培養(yǎng)，以去掉雜味，轉(zhuǎn)變成一個(gè)純粹的人,即陳化出純正的普洱茶味。而先天稟賦很足的人，在后天環(huán)境中稍加點(diǎn)化，可以進(jìn)步很快，能更快地由半成品轉(zhuǎn)化成普洱茶成品。
此外，旅行倉也值得深入研究。比如，茶葉生產(chǎn)出來，拉到廣東擺兩年，再在昆明存放，其陳化速度加快，并兼具昆明與廣東倉儲(chǔ)之長……
文/白馬非馬
請(qǐng)上帝喝茶工作室出品
《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》節(jié)選文章之三
人類的技術(shù)進(jìn)步，往往是解決了一個(gè)問題，又產(chǎn)生了一個(gè)新問題，于是在不斷解決問題中推動(dòng)技術(shù)進(jìn)步，從而形成技術(shù)進(jìn)化史。
普洱茶作為一種后發(fā)酵茶類，初精制出來是半成品，需要長時(shí)間的倉儲(chǔ)來養(yǎng)熟。要減少后半程的倉儲(chǔ)時(shí)間，有一個(gè)辦法，就是用醇化多年的原料進(jìn)行生產(chǎn)，或者在初精制過程中加快醇化速度，生產(chǎn)出來的茶已經(jīng)紅變，不用怎么倉儲(chǔ)就能現(xiàn)喝。民國紅湯茶的制程，其實(shí)就是一種很好的能縮短后期倉儲(chǔ)時(shí)間的工藝，其通過原料的前發(fā)酵與后發(fā)酵，精制過程的醇化，遠(yuǎn)距離運(yùn)輸過程中的長時(shí)間醇化，讓茶葉運(yùn)到銷區(qū)，比如藏區(qū)與香港，就變成舊茶，可以現(xiàn)喝。故深受有喝陳茶傳統(tǒng)的香港人歡迎。
建國后，普洱茶的市場長期跟香港有關(guān)。香港地價(jià)貴，港人可能是最不愿意大規(guī)模倉儲(chǔ)的，因?yàn)椴唤?jīng)濟(jì)。但民國紅湯茶制程已被綠茶化制程所取代，成品運(yùn)到香港，只是香港人眼中不堪飲用的“半成品”，不想繼續(xù)大規(guī)模長期倉儲(chǔ)的香港人，就想通過毛茶精制與成品倉儲(chǔ)的創(chuàng)新手段，快速生產(chǎn)成品，于是誕生速成發(fā)酵法——香港發(fā)水茶、速成倉儲(chǔ)法——港倉。
雖然茶葉能快速催熟，但遺憾的是，無論是發(fā)水茶，還是高溫高濕的港倉，做出來還是“半成品”，其解決了綠茶化普洱茶陳化緩慢的問題，又面臨了“堆味、酸味與倉味重”之新問題?？焖侔l(fā)酵的熟茶，精制出來堆味、酸味重，并不適合品飲，需要長時(shí)間倉儲(chǔ)以去除堆味與酸味?？焖賯}儲(chǔ)的港倉，倉味重，需要長時(shí)間退倉，一個(gè)完整的倉儲(chǔ)周期，往往要十年，才能存放出干凈、倉味輕的高品質(zhì)茶葉。本來追求先天速成，結(jié)果還是落入了后天的慢養(yǎng)，這是歷史開的玩笑，熟茶與倉儲(chǔ)的幾十年技術(shù)發(fā)展史，就圍繞如何系統(tǒng)性地解決酸味、堆味與倉味來展開……
針對(duì)這一現(xiàn)象，筆者在2018年做小堆熟茶與輕發(fā)酵熟茶模型時(shí)，提出了普洱熟茶制程的先天與后天的關(guān)系：“先天不足，后天來養(yǎng)，后天也未必能養(yǎng)好”，就是傳統(tǒng)熟茶與倉儲(chǔ)派面臨的最大問題。先天，指的是從茶園開始，到采摘，到初精制的一個(gè)完整品控過程，后天指的是成品茶倉儲(chǔ)。
“先天具足，后天少養(yǎng)”，是民國紅湯茶的傳統(tǒng)，按民國紅湯茶工藝精制出來的茶葉，沒有酸味、堆味與倉味這些重大缺陷，可謂先天具足，不用長期倉儲(chǔ)以去除質(zhì)量缺陷。熟茶2.0，也是按照這個(gè)思路，極為重視熟茶的先天制程，讓才生產(chǎn)出來的茶葉酸味與堆味輕，新茶就很好喝，放幾年更好喝，進(jìn)的是干倉，不存在倉味。也就是長期倉儲(chǔ)，不是將明顯的缺陷轉(zhuǎn)化掉，而是進(jìn)一步提升品質(zhì)，從而實(shí)現(xiàn)“先天具足，后天慢養(yǎng)更佳”之目的。
因此，熟茶與倉儲(chǔ)的技術(shù)進(jìn)化史，就是一部縮短半成品轉(zhuǎn)化時(shí)間并改進(jìn)明顯缺陷，保持活性，多增加健康物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)，從而提升綜合品質(zhì)的歷史。
普洱茶的技術(shù)開發(fā)，相繼受成本控制型、賺快錢、質(zhì)量控制型三種制茶思路統(tǒng)治。
建國后，普洱茶產(chǎn)在大陸，銷在香港。香港的普洱茶市場，是一個(gè)成熟的大眾口糧茶市場。香港人有喝普洱陳茶的傳統(tǒng)，懂普洱的人多，不好忽悠，故香港茶商做普洱茶很講規(guī)矩，否則很難立足。而且，香港人把普洱茶當(dāng)成價(jià)廉物美的口糧茶，這意味著普洱茶賣不起價(jià)，不是一門暴利生意。當(dāng)然，普洱茶作為農(nóng)產(chǎn)品，會(huì)出現(xiàn)供不應(yīng)求，價(jià)格激烈波動(dòng)的情況，比如解放初香港市場的紅湯茶，就因斷供造成緊俏，價(jià)格飆漲，但這種現(xiàn)象很難持久。
成熟市場要講規(guī)矩，可操作空間少，普洱茶賣不起價(jià)，香港茶商自然要精打細(xì)算，嚴(yán)格控制成本，賣紅湯茶，賣熟茶，賣港倉做舊茶，無疑能節(jié)省很大一筆倉儲(chǔ)費(fèi)用。最好是，香港人只管賣茶，或者只存一點(diǎn)茶，邊存邊賣，而讓東南亞與大陸當(dāng)普洱茶的原料、加工與倉儲(chǔ)基地，于是“前店后廠”與“前店后倉”模式盛行，起初是廣東，后來是云南，充當(dāng)了香港這個(gè)前店的后廠，肇慶等地在80年代以后也充當(dāng)了香港的“后倉”，肇慶防空洞的“洞藏普洱”在90年代末到21世紀(jì)初盛極一時(shí)。
香港人的做茶思路，無疑影響到了生產(chǎn)端，讓普洱茶的技術(shù)開發(fā)，長期走成本控制型之路。云南的熟茶生產(chǎn)廠家，雖然也強(qiáng)調(diào)品質(zhì)，但受制于成本，加上茶葉賣不起價(jià)，就很難用好料，在推行精細(xì)化的全程品質(zhì)管控，搞深入的微生物研究，下血本搞制茶裝備的升級(jí)換代等方面，也缺乏動(dòng)力。這就造成，熟茶自1973年誕生以來，技術(shù)一直在進(jìn)步，但進(jìn)步得比較緩慢，酸味、堆味等重大缺陷長期沒有得到徹底系統(tǒng)性解決。在人們印象中，也覺得傳統(tǒng)熟茶制程不衛(wèi)生，與現(xiàn)代食品生產(chǎn)有較大距離。
90年代中期以后，臺(tái)灣、大陸等新興市場開發(fā)出來了，而且投資收藏概念興起，普洱茶不再是一種廉價(jià)的茶，而是被茶葉的中高端消費(fèi)所接納，被中國資源性產(chǎn)業(yè)的金融化進(jìn)程所擊中。一個(gè)又一個(gè)新市場出現(xiàn)，廠商面對(duì)的都是些不懂茶，又追茶的人，這就給普洱茶帶來了巨大的操作空間，文化普洱、金融普洱、中高端概念就充當(dāng)了操縱市場的最佳道具，于是普洱茶由賺規(guī)矩的錢，進(jìn)入了賺快錢的時(shí)代。
在第一個(gè)階段是由于成本控制與賣不起價(jià)，導(dǎo)致技術(shù)創(chuàng)新與資本投入不足。在賺快錢的階段，快速變現(xiàn)主導(dǎo)了普洱茶的生產(chǎn)與技術(shù)改進(jìn)。于是，濕倉茶泛濫成災(zāi)，以重發(fā)酵為代表的速成普洱統(tǒng)治熟茶生產(chǎn)，綠茶化的古純揚(yáng)名立萬，大家紛紛炒作新茶，就是這一時(shí)代的顯著標(biāo)志。
近年來，普洱茶告別了狂飆突進(jìn)，市場擴(kuò)張速度慢下來了，由跑馬圈地進(jìn)入了行業(yè)深耕期，市場可操縱的空間變小，市場逐漸變得成熟起來。市場雖然不好做，但在消費(fèi)升級(jí)的強(qiáng)勁推動(dòng)下，產(chǎn)業(yè)升級(jí)正在向縱深發(fā)展，講究品質(zhì)的中高端市場與講性價(jià)比的國民熟茶，給許多立志開百年老店、實(shí)施長期主義的品牌，帶來了巨大的戰(zhàn)略機(jī)會(huì)。大家不再是拼誰跑得快，而是拼誰活得久，將持續(xù)創(chuàng)新、系統(tǒng)性創(chuàng)新沉淀為能穿越大周期的經(jīng)典!
在這一時(shí)代背景下，質(zhì)量控制型制茶思路，就成為了新時(shí)期廠商的普遍選擇，也帶給了我們無限的榮光與希望……
上文說到，熟茶生產(chǎn)出來其實(shí)是半成品，其痛點(diǎn)是怎樣減少堆味與酸味重的問題，以縮短倉儲(chǔ)后熟時(shí)間。下面就談一下熟茶誕生以來的痛點(diǎn)解決之道。
熟茶酸味重，意味著沒發(fā)透，成熟度不足，是半成品，需要長期倉儲(chǔ)來養(yǎng)熟。而堆味重，意味著雜菌、腐敗菌多，也可以通過長期倉儲(chǔ)來消除。但在七八十年代，普洱茶不太值錢，香港茶商拿到酸味、堆味重，要長時(shí)間倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的普洱茶，肯定不樂意，于是推動(dòng)云南廠家改進(jìn)工藝，讓新茶減少酸味與堆味。另一方面普洱茶要大批量出口日本、法國，也需要通過更高的檢驗(yàn)門檻，需要大幅度提升品質(zhì)。這就是80年代初中期，熟茶技術(shù)大升級(jí)的時(shí)代背景。昆明茶廠、勐海茶廠與下關(guān)茶廠，通過長期的技術(shù)攻關(guān)，于1984年生產(chǎn)出品質(zhì)穩(wěn)定，深受香港與海外市場歡迎的普洱茶。這標(biāo)志著，普洱熟茶1.0進(jìn)入了技術(shù)成熟期。其脈絡(luò)為：
1973—1975年，試制;
1975年，技術(shù)定型;
1979年，全省推廣;
1984年，技術(shù)成熟。
其標(biāo)志性事件為，昆明茶廠與云南大學(xué)微生物所合作，搞清楚了微生物發(fā)酵機(jī)理;勐海茶廠與香港藍(lán)天公司合作改進(jìn)工藝;下關(guān)茶廠歐洲總代理甘普爾80年代的藥理實(shí)驗(yàn)，取得歐洲市場準(zhǔn)入資格。這就是80年代中期，普洱茶系統(tǒng)的三大升級(jí)：技術(shù)升級(jí)、微生物研究升級(jí)、醫(yī)學(xué)臨床試驗(yàn)升級(jí)。這三大升級(jí)，奠定了云南普洱茶的江湖地位。
技術(shù)成熟，就能形成經(jīng)典。品質(zhì)穩(wěn)定，擁有經(jīng)典配方與發(fā)酵工藝，能做出深受市場歡迎的經(jīng)典茶品。昆明茶廠的7581，勐海茶廠的7572，下關(guān)茶廠的銷法沱，就是八十年代形成的三大熟茶經(jīng)典產(chǎn)品。這也意味著從80年代中期起，經(jīng)典廠家、經(jīng)典配方、經(jīng)典發(fā)酵技術(shù)、經(jīng)典產(chǎn)品的出現(xiàn)，讓普洱熟茶進(jìn)入了經(jīng)典時(shí)代。
筆者的個(gè)人觀點(diǎn)是，普洱熟茶1.0進(jìn)入了技術(shù)成熟期，其實(shí)是摸索出輕發(fā)酵三七開的做茶思路。熟茶發(fā)到七成左右，已經(jīng)發(fā)透，其酸味與堆味就會(huì)大大減少，但還留有三成的后期倉儲(chǔ)醇化的空間，讓茶葉保持活性繼續(xù)轉(zhuǎn)化。熟茶2.0強(qiáng)調(diào)活性，其實(shí)傳統(tǒng)輕發(fā)酵七成左右做出來的茶，就保留很好的活性。發(fā)得太輕，比如四五成，就是半生不熟的茶，典型的發(fā)酵不足，茶葉酸味重，不適合品飲。發(fā)得太過，會(huì)將茶葉發(fā)“死”，失去活性，沒多少倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化價(jià)值，健康價(jià)值與品飲價(jià)值也大受影響。所以，輕發(fā)酵7成左右，是做熟茶的黃金比例。摸清這一規(guī)律，是熟茶1.0技術(shù)派的最大貢獻(xiàn)。
但是，熟茶1.0也有極大的歷史局限性，一是舍不得用好料，二是制程粗放，不夠精細(xì)化，而且對(duì)微生物的活動(dòng)規(guī)律了解不深，導(dǎo)致生產(chǎn)過程中腐敗菌、雜菌多，雖經(jīng)工藝改進(jìn)，但堆味還是很明顯，要擺放幾年退堆味。
90年代中期以后，臺(tái)灣與大陸新興市場相繼起來，投資炒作意識(shí)彰顯，普洱茶開始賣得起價(jià)，甚至是天價(jià)?；馃岬氖袌觯瑫?huì)造成滯后的產(chǎn)能嚴(yán)重供給不足，于是大家紛紛跑到茶廠搶新茶，或者下單做定制茶。搶茶的結(jié)果，導(dǎo)致廠家縮短發(fā)酵周期，提高茶葉的成熟度，以便讓新茶能盡快上市交易，從1996年起，發(fā)酵8成左右的適度發(fā)酵成為主流。2006年普洱茶開始瘋狂，價(jià)格節(jié)節(jié)上漲，全國人民涌進(jìn)來做普洱，喝普洱，倒賣普洱，在搞到茶就能賺錢的背景下，重發(fā)酵的速成普洱成為主流，生產(chǎn)出來就是成品，能現(xiàn)喝，能上市交易，能盡快變現(xiàn)。
這里還要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，90年代中期到2007年，做倉賣假老茶盛行。許多熟茶發(fā)三四成熟，就拉到廣東進(jìn)濕倉，三四年后當(dāng)老生茶賣。
雖然我們強(qiáng)調(diào)活性，也不是所有的原料都適合發(fā)輕一些。制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)是，
好料發(fā)輕一些，因?yàn)檩p發(fā)酵還原性強(qiáng)，好變更好，有缺點(diǎn)會(huì)放大，普通料發(fā)重一些，以掩蓋缺點(diǎn)，喝起來順口。
2015年高端熟茶興起，輕發(fā)酵盛行，以放大原料價(jià)值、后期轉(zhuǎn)化價(jià)值。在某種程度上，輕發(fā)酵、活性發(fā)酵、慢養(yǎng)發(fā)酵，都是為了放大原料價(jià)值。好原料，要講工藝的匹配性——這就是目前輕發(fā)酵流行的原因。
(一)建國后普洱茶的兩大傳承
建國后，普洱茶產(chǎn)銷大變局與香港做舊工藝的興起：
云南失去成品茶生產(chǎn)與香港市場直接對(duì)接的話語權(quán)，淪為普洱茶出口原料基地。這時(shí)，綠茶化思維統(tǒng)治原料與成品茶生產(chǎn)，傳統(tǒng)工藝被篡改，但香港人有喝陳茶傳統(tǒng)，不接受未經(jīng)后發(fā)酵的普洱茶。
民國普洱茶是后發(fā)酵茶。民國普洱工藝，是“自然陳化+輕度人工催熟”。建國后，普洱茶變“綠”，但邊銷和港銷有喝陳茶的傳統(tǒng)。變“綠”的普洱茶，不受藏區(qū)老百姓、香港市民歡迎，說是喝不出以前的味道。于是，邊銷茶工藝局部回調(diào)：邊銷滇青還是以綠茶化工藝為主，但恢復(fù)了一些民國后發(fā)酵的制茶傳統(tǒng)(不完全照搬，經(jīng)過改良)，以滿足藏區(qū)人民對(duì)傳統(tǒng)普洱茶的味覺需要。銷藏區(qū)的普洱茶以緊茶為主，解放后改以磚茶為主，緊茶在1967年停產(chǎn)，八十年代的班禪沱就是復(fù)刻民國緊茶。
香港變得最徹底，發(fā)水做舊，快速催熟，徹底改變了傳統(tǒng)紅湯茶的工藝，這是熟茶與港倉之濫觴。
民國紅湯茶，發(fā)酵較輕(以自然陳化為主，人工催熟為輔)。香港發(fā)水茶，發(fā)酵很重，采取快速人工催熟方式，偏離了民國紅湯茶傳統(tǒng)，是一種全新的茶，開啟了現(xiàn)代熟茶的創(chuàng)新之路。
廣東公司賣綠茶化普洱成品，為香港市民不喜，而供原料給香港茶商發(fā)水做舊，利潤低，于是50年代中期學(xué)香港并結(jié)合國內(nèi)廣東等地的后發(fā)酵茶制茶傳統(tǒng)，研制廣東發(fā)水茶，以利潤較高的后發(fā)酵成品供香港。
建國后，民國紅湯茶的后發(fā)酵傳統(tǒng)被斬?cái)?，進(jìn)入綠茶化普洱茶與滇青時(shí)期，但在下關(guān)茶廠、昆明茶廠與勐海茶廠還有部分后發(fā)酵工藝經(jīng)改良后被保留。最開始，普洱茶被當(dāng)成綠茶，綠茶化普洱、滇青與普洱茶是一回事。但50年代初，廣東人用云南與廣東等地的原料，生產(chǎn)的綠茶化普洱，香港人不買賬，于是接受了香港人的觀念，未醇化的青餅，不能叫普洱茶，而發(fā)水茶(熟茶前身)醇化速度最快，從而將普洱茶僅視為發(fā)水茶，沒渥堆發(fā)水的，不能再叫普洱茶。這就是“生茶不是普洱茶”之說法的歷史依據(jù)，因?yàn)樯柽^去被稱為滇青、云南青，被歸為未發(fā)酵的綠茶。但市場觀念隨時(shí)在變，約定俗成，加上國標(biāo)的強(qiáng)制執(zhí)行，生茶憑借自然后發(fā)酵的新提法重回普洱茶大家庭。
生茶的后發(fā)酵模型：自然陳化為主(自然倉)，人工催熟為輔(技術(shù)倉)
熟茶的后發(fā)酵模型：人工催熟為主(渥堆)，自然陳化為輔(自然倉)
建國后普洱茶的兩大傳承：
民國普洱茶→綠茶化普洱茶→滇青(不能再叫普洱茶)→生茶(回歸普洱茶)
民國紅湯茶→香港發(fā)水茶→廣東發(fā)水茶→現(xiàn)代熟茶(云南渥堆發(fā)酵茶)
(二)普洱茶后發(fā)酵技術(shù)的演化
毛茶醇化與精制由云南完成，做成輕度發(fā)酵的普洱茶。由于交通落后，運(yùn)輸周期長，轉(zhuǎn)手交易多，在運(yùn)輸過程中，轉(zhuǎn)手交易的中間倉庫中，成品會(huì)繼續(xù)醇化，到了香港就可以立即品飲。建國初期，普洱茶綠茶化(毛茶缺乏醇化，精制工藝綠茶化)，生產(chǎn)出來的成品太新，加上運(yùn)輸條件改善，計(jì)劃調(diào)撥，轉(zhuǎn)手交易少，造成出廠到香港時(shí)間大大縮短。尤其是，成品在廣東廣州等地生產(chǎn)，離香港極近，成品可以在極短時(shí)間拉香港。這就造成綠茶化的成品醇化時(shí)間嚴(yán)重不足，香港人被迫探索快速人工后發(fā)酵法。
民國：緩慢后發(fā)酵制茶法(從毛茶醇化到成品醇化，周期至少要三四年，甚至十多年)。
香港：快速人工后發(fā)酵法(做舊)。
兩種做舊方式：
毛茶做舊——發(fā)水茶(灑水渥堆);
成品做舊——港倉茶(高溫高濕倉+退倉技術(shù))。
由此，形成普洱茶后發(fā)酵技術(shù)演化路線圖：
毛茶：香港發(fā)水茶→廣東發(fā)水茶→現(xiàn)代熟茶(云南普洱茶);
成品：港倉→濕倉→南方自然倉(干倉)→自然倉(南方倉、昆明倉、原產(chǎn)地窖藏、北方倉)→科技倉。
(三)綠茶化與醇化的兩條產(chǎn)業(yè)開發(fā)思路之爭
普洱茶的技術(shù)進(jìn)化史，就是一部綠茶化與醇化的百年恩怨交集并縮短半成品轉(zhuǎn)化時(shí)間的歷史。其中，綠茶化有兩個(gè)高光時(shí)刻。
民國以紅湯茶為主，綠茶化為輔。
1950—1972，綠茶化制茶思路統(tǒng)治云南，傳統(tǒng)的紅湯茶制程被邊緣化，導(dǎo)致云南人不會(huì)做普洱茶，要向廣東人學(xué)發(fā)水茶(綠茶化的第一個(gè)高光時(shí)刻)。
1973——1995，綠茶化在滇青領(lǐng)域繼續(xù)統(tǒng)治，醇化工藝以普洱茶的名義開啟熟茶新賽道。
1996——2002，市場開始分生熟，生茶的初精制繼續(xù)綠茶化，生茶的濕倉醇化盛行，熟茶由輕發(fā)酵向適度發(fā)酵轉(zhuǎn)變，以縮短熟茶半成品的倉儲(chǔ)后熟時(shí)間。
2003——2007，市場需求突然擴(kuò)大數(shù)倍，擁有庫存的港臺(tái)茶商惜售抬價(jià)，而且?guī)齑嬉矝]多少，導(dǎo)致大量新入行者被迫搶新茶，而有限的產(chǎn)能遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上市場對(duì)新茶的旺盛需求，從而使得新茶價(jià)格節(jié)節(jié)上漲，于是普洱茶的傳統(tǒng)交易模式——存新賣舊，變成了炒作新茶的交易模式。在這種模式下，大家要求才出廠的熟茶堆味輕，擺兩三個(gè)月就能喝，就能賣，于是熟茶的倉儲(chǔ)后熟三四年，甚至十年才喝的傳統(tǒng)被打破，重發(fā)酵熟茶盛行，熟茶生產(chǎn)出來不再是半成品，而是成品，“熟茶沒有存放價(jià)值，品飲價(jià)值不高”之說法也成為市場主流。鄧時(shí)海的“喝熟茶，藏生茶，品老茶”，就迎合了這一時(shí)期的市場潮流，被視為金科玉律。但事實(shí)的真相是，優(yōu)質(zhì)熟茶也是要存的，不能只存生茶，熟茶半成品也需要倉儲(chǔ)來養(yǎng)熟，而且熟茶不僅僅只是喝的價(jià)值，高端熟茶的品飲價(jià)值也非常高。
2008——2014，綠茶化古純大行其道(綠茶化的第二個(gè)高光時(shí)刻)，熟茶被視為用料差，粗制濫造不衛(wèi)生的產(chǎn)物，上不了臺(tái)面，不懂茶，沒品位才喝熟茶。
2015年以后，隨著中期茶的崛起，熟茶2.0的到來，普洱茶重回醇化時(shí)代。
不發(fā)酵的綠茶，全發(fā)酵的紅茶，生產(chǎn)出來就是成品，沒有半成品一說。而普洱茶作為后發(fā)酵茶，生產(chǎn)出來的往往是半成品，需要漫長時(shí)間繼續(xù)后發(fā)酵，將半成品養(yǎng)為成品。新茶的較佳品飲期，一般是三到五年，上佳品飲期是十年，極佳品飲期是二三十年。
新茶口感欠佳(當(dāng)然，采用生茶綠茶化、熟茶速成發(fā)酵法，也可讓新茶口感變佳，這也是縮短半成品轉(zhuǎn)化時(shí)間的一種重要思路)→存放三到五年的次新茶口感較佳→存放十年的中期茶口感上佳→存放二三十年的老茶，進(jìn)入“化境”，口感極佳。
這個(gè)完整的轉(zhuǎn)化周期是二三十年，隨時(shí)間推移，每過幾年，或者十年，品質(zhì)有大飛躍，茶價(jià)不但翻倍漲，而且也帶來收藏與品飲普洱茶的最大樂趣——充滿變化與驚喜，存茶就像養(yǎng)自己的孩子一樣。消費(fèi)者與經(jīng)銷商，也可以像廠家一樣是生產(chǎn)者，通過倉儲(chǔ)再加工，將半成品加工為成品。
普洱茶其實(shí)是兩次加工：初精制——半成品，倉儲(chǔ)再加工——成品。
三次醇化：毛茶醇化、精制過程中醇化、成品醇化。
兩次加工，三次醇化，就是普洱茶的最大特色。倉儲(chǔ)后熟，也是普洱茶金融化，或者收取普洱茶倉儲(chǔ)地租收益的絕佳道具，故有道是“無倉不普洱”。千萬別過于綠茶化，去倉儲(chǔ)醇化，干自廢武功的事!
半成品分為：
生茶半成品——青餅，靠倉儲(chǔ)養(yǎng)熟。
熟茶半成品——堆味、酸味重的熟茶，輕發(fā)酵的熟茶，靠倉儲(chǔ)養(yǎng)熟。新料拼老料，也可大大縮短倉儲(chǔ)后熟時(shí)間，這是過去大廠技術(shù)派做熟茶的一項(xiàng)傳統(tǒng)與秘密——熟茶做出來就好喝。現(xiàn)在不是秘密了，大家做熟茶都知道拼老料!
倉儲(chǔ)半成品——港倉入倉茶，出倉是半成品，要通過退倉技術(shù)來養(yǎng)熟。
留有活性空間是指，發(fā)酵進(jìn)入糖化階段的初始期就中斷，然后通過養(yǎng)堆與成品倉儲(chǔ)進(jìn)一步糖化，四五年后達(dá)到較佳品飲期，十年進(jìn)入極佳品飲期。普洱茶發(fā)酵：酸化階段→糖化階段。熟茶要發(fā)透，指的是要進(jìn)入糖化階段。
消費(fèi)者買茶，辨識(shí)度為王。目前熟茶辨識(shí)度不高，輕發(fā)酵五成左右辨識(shí)度高，但沒發(fā)透，酸味明顯，嚴(yán)重影響品質(zhì)。這種半生不熟的輕發(fā)酵熟茶，靠傳統(tǒng)干倉退酸，時(shí)間太長，而采用科技創(chuàng)新手段，使酸化階段迅速進(jìn)入糖化階段，可能是未來熟茶發(fā)展的一個(gè)主攻方向。
(四)產(chǎn)業(yè)效率升級(jí)：從數(shù)量發(fā)展型進(jìn)入質(zhì)量發(fā)展型階段
數(shù)量發(fā)展型以降成本為主。走質(zhì)量發(fā)展型道路，需提質(zhì)增效，用“五化”提升附加值：生態(tài)化，健康化，金融化，美學(xué)化，文明化(民族的、地方的、中華的、世界的、傳統(tǒng)的、現(xiàn)代的)。發(fā)酵與倉儲(chǔ)技術(shù)，由慢到快是做數(shù)量，由快到慢是做質(zhì)量。
第一個(gè)由慢到快(半成品轉(zhuǎn)化速度)
紅湯茶→綠茶化→速成發(fā)酵法(香港發(fā)水茶、廣東發(fā)水茶、現(xiàn)代熟茶)、速成倉儲(chǔ)法(香港專業(yè)技術(shù)倉、香港市場變通倉、濕倉、南方自然倉、科技倉)
第二個(gè)由慢到快
現(xiàn)代熟茶：輕發(fā)酵→適度發(fā)酵→重發(fā)酵
慢養(yǎng)熟茶(發(fā)養(yǎng)結(jié)合)→速成熟茶
熟茶半成品跟倉儲(chǔ)后熟作用的結(jié)合：
輕發(fā)酵+香港專業(yè)技術(shù)倉(十年成倉：慢養(yǎng)發(fā)酵+慢養(yǎng)倉儲(chǔ))
適度發(fā)酵+香港市場變通倉(較快發(fā)酵+較快倉儲(chǔ))
輕發(fā)酵+香港濕倉(做假老茶，發(fā)三四成熟，快速做倉)
適度發(fā)酵+濕倉
輕發(fā)酵/適度發(fā)酵+南方自然倉/勐海倉
適度發(fā)酵+昆明倉/北方倉
由快到慢：
慢養(yǎng)發(fā)酵(輕發(fā)酵、適度發(fā)酵)+慢養(yǎng)倉儲(chǔ)(南方自然倉、勐海倉十年，昆明倉二十年)
快慢平衡：
由慢到快→由快到慢→快慢平衡(國民熟茶——快，中高端——慢)
文章節(jié)選自《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書：如何做大康養(yǎng)文旅時(shí)代的中國茶》，云南省普洱茶協(xié)會(huì)&佳兆業(yè)茶業(yè)集團(tuán)出版，作者李國標(biāo)(筆名白馬非馬)，未經(jīng)許可禁止轉(zhuǎn)載!
