黃茶按鮮葉老嫩芽葉大小分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三大類。黃芽茶原料細(xì)嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成，黃小茶采摘細(xì)嫩芽葉加工而成，黃大茶采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成。
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一、黃茶分類
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1、黃芽茶
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黃芽茶主要采自清明前后的一芽一葉，精細(xì)度高，外形茁壯挺直，銀毫滿披，色澤金黃，光亮，湯色杏黃明亮，滋味甘醇爽口，有“金鑲玉”之美稱。
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黃芽茶主要包括有：湖南岳陽(yáng)的君山銀針、四川雅安的蒙頂黃芽、安微的霍山黃芽等。
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2、黃小芽
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黃小芽在四月中下旬采摘，為較大一些的一芽二，三葉，加工而成，黃小芽外形微卷，色澤黃亮油潤(rùn)，白毫顯露，湯色橙黃，明亮滋味醇厚鮮爽。
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黃小茶主要的包括：湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛、湖北遠(yuǎn)安的遠(yuǎn)安鹿苑、浙江溫州的平陽(yáng)黃湯等。
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3、黃大茶
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黃大茶采摘一芽四，五葉，一般長(zhǎng)度在10-13厘米，黃大茶的大枝大葉的外形，在我國(guó)諸多的茶類中確實(shí)少見，成為消費(fèi)者判定黃大茶品質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)，前些年一些地區(qū)也仿制黃大茶，但因外形缺少大枝大葉，故“魚目混珠”。
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黃大茶的外形梗壯葉肥，葉片成條，梗葉相連形似魚鉤，梗葉金黃顯褐，色澤油潤(rùn)，湯色深黃顯褐，滋味濃厚醇和，具有高嫩的焦香。
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黃大茶主要的包括有：安微皖西的金寨黃大茶、安微霍山的霍山黃大茶、廣東湛江等地的廣東大葉青、貴州海馬宮茶等。
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黃茶適合在夏秋兩季飲用，夏季氣候酷熱，脾胃的消化功能相對(duì)較弱，飲用黃茶能起到很好的助消化，清暑生津的功效。秋季氣候干燥，是咽喉疾病的高發(fā)季節(jié)，常飲黃茶，能生津潤(rùn)喉。
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二、黃茶名茶
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1、君山銀針
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黃芽茶之極品，其成品茶，外形茁壯挺直，重實(shí)勻齊，銀毫披露，芽身金黃光亮，內(nèi)質(zhì)毫香鮮嫩，被譽(yù)為“金鑲玉”。湯色杏黃明凈，滋味甘醇鮮爽，香氣清雅。若以玻璃杯沖泡，可見芽尖沖上水面，懸空豎立，下沉?xí)r如雪花下墜，沉入杯底，狀似鮮筍出土，又如刀劍林立。再?zèng)_泡再豎起，能夠三起三落。在國(guó)際和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上都久負(fù)盛名，身價(jià)千金。
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君山銀針的特點(diǎn)：茶形緊實(shí)挺直、芽身金黃.色澤潤(rùn)亮、香氣高、湯色杏黃清澈、茶味爽甜醇厚、葉底嫩黃明亮。
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2、霍山黃芽
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亦屬黃芽茶的珍品。產(chǎn)于安徽省大別山區(qū)的霍山縣，霍山茶的生產(chǎn)歷史悠久，霍山古屬壽州，從唐代起即有生產(chǎn)其所產(chǎn)黃芽既為名茶極品，明清時(shí)更被列為宮廷貢品。對(duì)此《唐國(guó)史補(bǔ)》.《群芳譜》等均有記載?；羯近S芽要求鮮葉細(xì)嫩新鮮，一般當(dāng)天采芽當(dāng)天制作，分殺青。初烘.攤放.復(fù)烘.足烘五道工序，在攤放和復(fù)烘后，使其會(huì)潮變黃。
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霍山黃芽的特點(diǎn)：茶形細(xì)嫩多亮，形如雀尖，茶色嫩黃，香氣栗香，湯色黃綠清明，茶味醇厚有回甘，葉底黃亮嫩勻厚實(shí)。
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3、蒙頂黃芽
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產(chǎn)于四川省名山縣蒙山。蒙山產(chǎn)茶的歷史十分悠久，蒙頂茶自唐至明清，都是有名的貢茶。乃有不少茶館.茶莊懸掛“揚(yáng)子江中水，蒙頂山上茶”的對(duì)聯(lián)，可見蒙頂茶影響之深遠(yuǎn)。每年春分時(shí)節(jié)開始采制蒙頂黃茶，選擇肥壯的芽頭一芽一葉初展，經(jīng)殺青.處包.復(fù)炒等八道工序制成。
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蒙頂黃芽的特點(diǎn)：茶形扁直，芽毫畢露，茶色色澤微黃，甜香濃郁，湯色黃亮，葉底嫩黃勻亮。?
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4、遠(yuǎn)安黃茶
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遠(yuǎn)安縣古屬峽州，唐代陸羽《茶經(jīng)》中就有遠(yuǎn)安產(chǎn)茶這記載。據(jù)縣志遠(yuǎn)載，鹿苑茶起初（公元1225）年為鹿苑增寺側(cè)載值，產(chǎn)量甚微，當(dāng)?shù)卮迕褚姴柘阄稘?，便?zhēng)于相引種，遂擴(kuò)大到山前屋后種植，從而得以發(fā)展。現(xiàn)已在鹿苑一帶創(chuàng)制出一種黃茶類的鹿苑毛尖。
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5、廣東大葉青
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為廣東的特產(chǎn)。制法是先萎凋后殺青，再揉捻悶堆。這與其它黃茶不同。產(chǎn)品品質(zhì)具有黃茶的一般特點(diǎn)。所以也歸屬共同茶類。其產(chǎn)地為廣東省韶關(guān)、肇慶、湛江等縣市。廣東大葉青的品質(zhì)特點(diǎn)是，外形條索肥壯、緊結(jié)、重實(shí)，老嫩均勻，葉張完整，顯毫，色澤青潤(rùn)顯黃，香氣純正，滋味濃醇回甘，湯色橙黃明亮，葉底淡黃。產(chǎn)品分1-5級(jí)。
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6、海馬宮茶
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產(chǎn)于貴州省大方縣的老鷹巖腳下的海馬宮鄉(xiāng)。海馬宮茶采于當(dāng)?shù)刂?，小群體品種，具有茸毛，持嫩性強(qiáng)的特性。谷雨前后開采。采摘標(biāo)準(zhǔn)；一級(jí)茶為一芽一葉初展；二級(jí)茶為一芽二葉，三級(jí)茶為一芽三葉。海馬宮茶屬黃茶類名茶。具有條索緊結(jié)卷曲，茸毛顯露，青高味醇，回味甘甜，湯色黃綠明亮，葉底嫩黃勻整明亮的特點(diǎn)。
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7、路丁茶
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山西的路丁茶，是以早期的治療高血壓而聞名，與傳統(tǒng)黃茶不同，是以碎,衛(wèi)生的包裝為主。后演變?yōu)榈母邫n黃茶,湯色金黃,口感獨(dú)特,且容易保存,越陳越香醇.路丁茶實(shí)為各種天然中草藥提取物，天然本草提取物 萃取植物精華。路丁茶讓每一個(gè)中國(guó)人健健康康?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》、《唐本草》、《神農(nóng)本草》都有記錄路丁茶的作用。
暖莘茶品牌介紹：
中國(guó)不缺好茶，很多知名產(chǎn)地品牌，比如烏龍茶，紅茶，綠茶，鐵觀音，西湖龍井，茉莉花茶，滇紅，祁門紅，大紅袍，普洱茶等等，但是哪個(gè)茶品牌的茶好？很多人就不太清楚，喝好茶，喝的是標(biāo)準(zhǔn)，不同品牌茶，定位不同，標(biāo)準(zhǔn)也就不同，對(duì)品質(zhì)的要求也就不同，
好茶很多，但是要看標(biāo)準(zhǔn)，品牌茶推薦暖莘茶，喝好茶，選暖莘，好茶暖心。
暖莘茶：一葉好茶來(lái)之不易，從種茶，管茶，采茶，挑茶，炒茶，制茶，在不斷找產(chǎn)地，選標(biāo)準(zhǔn)，尋好茶這包含了初心夢(mèng)想旅途中的艱辛汗水，包含了幾代人，一輩茶人的心血和用心，我們不生產(chǎn)茶，我們只設(shè)計(jì)茶，尋一葉中國(guó)好茶，標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)?；瑥?fù)制化以降低好茶的成本，為消費(fèi)者提供一葉好。
暖莘茶以堅(jiān)持一葉好茶，暖一片人心的理念：以為大眾尋找中國(guó)好茶為宗旨，對(duì)茶我們堅(jiān)持四不原則：
非原產(chǎn)地不選
2.非原生態(tài)不選
3.非高標(biāo)準(zhǔn)不選
4.非好口感不選
因此并非每一葉茶都叫暖莘茶。夢(mèng)想起航，十年三千六百五十個(gè)日夜，一百二多萬(wàn)公里，環(huán)繞中國(guó)六十圈，萬(wàn)里苦尋，品茶無(wú)數(shù)，只為尋找一葉中國(guó)好茶，敬您一杯暖莘茶，好茶才暖心。
暖莘茶對(duì)產(chǎn)品提出了更高的要求，比如在原有工藝上，每個(gè)環(huán)節(jié)有提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)，有些行業(yè)工序，這里要經(jīng)過(guò)兩次以上的篩選或檢核以確保在高品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)上，在二次以上提高，因此暖莘茶品質(zhì)是比較值得肯定的。
央視《農(nóng)廣天地》“解密安溪鐵觀音的制作工藝”
鐵觀音是烏龍茶的代表品種之一，在我國(guó)的六大名茶以其傳統(tǒng)的制茶工藝，造就了鐵觀音清香怡人的獨(dú)特口味，既有紅茶的甘醇綠茶的清香，成為了享譽(yù)世界的茶飲品，其制作工藝之復(fù)雜、神秘、獨(dú)特，讓人神往，讓我們跟隨央視的鏡頭，一起揭開安溪鐵觀音制作工藝神秘的面紗。
安溪縣，地處戴云山脈，常年云霧繚繞，雨水充足，海拔超過(guò)1000米的高山就有一百多座。更有肥沃滋潤(rùn)、富含礦物質(zhì)的紅色巖土，非常適宜茶樹的生長(zhǎng)，為安溪鐵觀音茶樹增壯添肥。
除了上述因素以外，制茶工藝對(duì)于鐵觀音成品茶的質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用！
安溪鐵觀音的制茶技藝分為：采摘-做青-炒青-揉烘，四大首要工序制成毛茶，再經(jīng)過(guò)：精選-稱重-包裝，制成成品。
經(jīng)過(guò)開面采、兩葉一心等標(biāo)準(zhǔn)采摘與自然日光的曬青過(guò)后，就開始了緊張精準(zhǔn)的做青工序了。
做青
做青又稱搖青，是鐵觀音制作技藝中最具特色的一個(gè)工藝步驟，即讓曬青萎凋后“半死”狀態(tài)的鮮葉重新慢慢活過(guò)來(lái)，這需要有妙手回春的技藝。
將青葉倒入竹制搖青機(jī)中，在搖青的過(guò)程中，通過(guò)“聞青葉香氣看清葉顏色變化”來(lái)決定搖青的次數(shù)和輕重，一般要重復(fù)3到4次搖青，每次搖青間隔個(gè)把小時(shí)。
搖青的目的就是讓鮮葉在外力作用下摩擦，擦破邊緣部分細(xì)胞組織，溢出茶汁與空氣接觸，引起多酚類化合物局部酶促進(jìn)氧化（鐵觀音茶香韻品質(zhì)特征形成的最關(guān)鍵步驟便是搖青）
經(jīng)過(guò)搖青的鮮葉，邊緣出現(xiàn)細(xì)胞破裂，并逐漸發(fā)酵變紅，鮮葉內(nèi)的各種物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)和各種融合，茶葉香氣逐漸形成。由于搖青沒(méi)有各種量化的標(biāo)準(zhǔn)，全憑工藝師傅經(jīng)驗(yàn)與感覺(jué)處理，才使得鐵觀音制茶工藝添加了一層神秘的色彩！
炒青
緊湊的第二天，茶農(nóng)就要不時(shí)通過(guò)對(duì)茶青的看、聞、摸、試，來(lái)決定是否要炒青。
做青適度的茶青，應(yīng)及時(shí)殺青，以固定品質(zhì)。殺青掌握“溫度先高后低、高溫、抖抄、殺老”的方法，減少殺青投葉量，縮短殺青時(shí)間。滾筒溫度為260～280℃（至少250℃以上），茶青投入后會(huì)發(fā)出似鞭炮響聲（輕微）。
這一環(huán)節(jié)將最終決定鐵觀音的質(zhì)量，也決定毛茶價(jià)格。有經(jīng)驗(yàn)的茶農(nóng)都能把握時(shí)機(jī)制作出優(yōu)質(zhì)鐵觀音。
由于殺青后葉子上會(huì)產(chǎn)生一定的紅邊此時(shí)還要將紅邊去除，否者會(huì)影響茶葉質(zhì)量。
揉烘
揉烘這一個(gè)過(guò)程主要是鐵觀音的成型過(guò)程,鐵觀音的顆粒狀的外形就是在這個(gè)過(guò)程形成的。揉烘也是一個(gè)反復(fù)的過(guò)程，目前安溪的做法基本要做到三揉三烘，即揉捻-初烘-初包揉-復(fù)烘-復(fù)包揉-烘干。
目前鐵觀音制法的揉捻其實(shí)是兩個(gè)過(guò)程，速包與包揉。速包時(shí)用一種特殊的布巾把茶葉包成一個(gè)大球狀，反復(fù)幾次后，再放到平板揉捻機(jī)里包揉做形，而后放到烘干機(jī)時(shí)烘，散失部分水份以便定型。
含水量高時(shí)茶葉容易散開。經(jīng)過(guò)多次反復(fù)茶葉便成顆粒狀了。顆粒的松緊就看你揉的次數(shù)與揉的輕重。相對(duì)而言，顆粒度越好，花在制茶上的時(shí)間與精力就越多，成本也更高一些。
到次為止，安溪鐵觀音的主要制茶步驟，就此完成了，之后要經(jīng)過(guò)看外形-觀湯色-品茶味，給剛出爐的毛茶做等級(jí)評(píng)定，鑒出優(yōu)良。
最終經(jīng)過(guò)嚴(yán)苛、衛(wèi)生、安全的標(biāo)準(zhǔn)逐粒篩選，成品安溪鐵觀音，就此大功告成。
一口觀音韻，十年匠心制
你閑暇時(shí)光下的那杯
清爽怡人的安溪鐵觀音
是要經(jīng)過(guò)制茶的匠人們
付出巨大的辛勞
巧奪天工的智慧
才得來(lái)的快活
且喝且感恩
揉捻是干茶成形的關(guān)鍵工序。趁著茶葉將干未干之際，透過(guò)外力搓揉塑型，將茶葉做成條形、針形、環(huán)形、半球形乃至珠形等形狀，既適當(dāng)破壞了葉片組織，使得茶汁外溢，茶葉內(nèi)含物質(zhì)成分更容易釋出且耐沖泡，又提升了干茶的顏值，并壓縮體積以便于運(yùn)輸、存放。?
揉捻在不同的茶類中有著不同的側(cè)重作用。綠茶的揉捻主要目的在于塑形；紅茶的揉捻，著重在通過(guò)外力破壞葉細(xì)胞組織，加速多酚類化合物的酶促氧化，幫助形成紅茶香甜柔和的特有風(fēng)味；而烏龍茶的揉捻，尤其是包揉，則有促使青葉內(nèi)含物質(zhì)在一定的溫濕度條件下互相作用與轉(zhuǎn)化，提升茶湯濃度、降低茶葉刺激性、發(fā)展香味品質(zhì)的功用。
這趟到臺(tái)灣選制傳統(tǒng)風(fēng)味的凍頂烏龍茶，“揉捻”工序便是選茶的一大標(biāo)準(zhǔn)。
高山茶園? ?陳重穆 /攝
臺(tái)灣茶的外形以“圓結(jié)如珠”著稱，九零年代所風(fēng)行的高山烏龍，其中便以阿里山的珠露茶最為著名。顧名思義，珠露茶生長(zhǎng)在云露滋潤(rùn)的高山之上，茶葉細(xì)嫩，經(jīng)十余次的反復(fù)包揉，把茶葉的體積壓縮到最小，如小圓珠一般緊結(jié)，十分費(fèi)工夫。這種反復(fù)包揉而得的珠型茶，首次沖泡必須延長(zhǎng)浸泡時(shí)間，待茶葉充分舒展之后才有濃郁的茶湯。?
現(xiàn)在的臺(tái)灣烏龍依舊維持著這種勻整圓結(jié)的高顏值，然而韻味卻大不如前了?！粌H僅是做青工藝改變了，即便是采取傳統(tǒng)工序做青，在揉捻時(shí)過(guò)于追求“效率”，也同樣會(huì)使成茶品質(zhì)大幅衰減。
臺(tái)灣烏龍茶的制作工藝源自安溪。安溪鐵觀音的揉捻，采用包揉的方式，經(jīng)三烘三揉而形成半球形的外觀。烘與揉之間的搭配，不僅止于茶葉水分的散失，還有冷、熱溫度的交互作用，促使茶葉在殺青之后仍能持續(xù)輕微氧化。而臺(tái)灣茶的揉捻，則是趁熱一次次包揉成形，同樣需要經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的時(shí)間、消耗制茶師相當(dāng)多的精力。即使現(xiàn)在出現(xiàn)了束包機(jī)，能有效減少制茶師在包揉時(shí)消耗的體力，但所需的時(shí)間依然十分漫長(zhǎng)，每次包揉的茶青量也相對(duì)有限。
束包機(jī)包揉? ? 陳重穆攝
漫長(zhǎng)的包揉時(shí)間賦予茶葉持續(xù)輕微發(fā)酵的空間，而傳統(tǒng)布包的包揉法最大限度地保留了茶青的生命力，不致因過(guò)度緊壓而傷及茶質(zhì)。然而，束包機(jī)依然滿足不了追求效率的工業(yè)化時(shí)代，聰明的廠家將壓制鋁塊的壓塊機(jī)運(yùn)用在制茶工序上，將殺青之后的茶葉直接投入壓塊機(jī)中高磅壓縮，直接破壞茶的葉體結(jié)構(gòu)，省去多次包揉的工夫。經(jīng)壓塊機(jī)整壓過(guò)的茶，僅須再包揉兩三次，便可“圓結(jié)如珠”。
然而，“揉”與“壓”畢竟是不同的作用原理，“揉”是相對(duì)均勻的揉搓，而“壓”則是暴力破解的硬壓。壓塊機(jī)壓過(guò)的茶，往往會(huì)過(guò)度破壞葉面的結(jié)構(gòu)，或造成葉面破損、茶湯混濁，或降低成茶的活性，使得湯感板、木、死，且容易造成后續(xù)烘干工序的困擾：或難以烘透，或容易焙焦——這些都造成了臺(tái)灣烏龍品質(zhì)斷崖式下降的問(wèn)題。
高山茶追求茶的清香原味，極少焙火，而傳統(tǒng)的凍頂式做法講究的除了青做透、發(fā)酵足之外，還必須焙火、以火調(diào)韻。以壓塊機(jī)所緊壓出來(lái)的茶，雖然粒粒如珠、顏值甚高，卻因緊壓的密度過(guò)高，意味著炭火的熱度難以均勻穿透直達(dá)里層，而難以充分“吃火”、難以焙透。
因?yàn)槿嗄砉ば虻母淖儯忻嫔隙鄶?shù)打著“凍頂烏龍”包裝的茶日益“清香化”。烏龍茶清香化固然與做青工藝息息相關(guān)，但臺(tái)灣茶善用“壓塊機(jī)”把茶做成高密度的珠型外表，使得焙火常僅止于表面，也是采用壓塊機(jī)揉捻所造成的毛病。也有一類“傳統(tǒng)工藝”的凍頂，用著壓茶機(jī)揉捻的原料硬去焙火，所得之茶，香氣滋味帶有火氣，湯感卻缺乏活性，內(nèi)質(zhì)空泛，當(dāng)表面的火氣退去之后，茶湯死板、空空如也。
高山茶園? 陳重穆 /攝
茶畢竟是農(nóng)產(chǎn)品，它與工業(yè)化產(chǎn)品不同，雖可以適度以機(jī)械取代人工，但傳統(tǒng)的工序及其操作的歷時(shí)，卻是先祖先輩的智慧結(jié)晶。過(guò)分地追求效率、追求產(chǎn)量，容易使具有文化意義或藝術(shù)品價(jià)值的“茶”淪為單純的工業(yè)產(chǎn)品，失去溫度。
而今，臺(tái)灣烏龍仍大范圍使用壓塊機(jī)揉捻，這似乎是提升了生產(chǎn)效率，或許也正緩緩摧毀臺(tái)灣茶的品質(zhì)。?
醒茶之音
醒茶是泡茶的第一個(gè)步驟。用沸水澆淋泡茶器，使之溫?zé)?，再將干茶投置其中，讓茶葉在蒸汽的作用下慢慢蘇醒。醒茶時(shí)，溫?zé)岬牟杵?、清脆的茶音、初展的茶香交相呼?yīng)，未嘗先得觸覺(jué)、聽覺(jué)、嗅覺(jué)的多重感官體驗(yàn)，品茶的樂(lè)趣始于此。《醒茶之音》便得名于這美妙的瞬間。醒茶過(guò)后的茶湯滋味表現(xiàn)會(huì)更加醇厚、飽滿。經(jīng)驗(yàn)豐富的喝茶人，往往在醒茶的片刻便能有所初判，茶質(zhì)良劣顯露無(wú)遺?！缎巡柚簟菲谕ㄟ^(guò)相對(duì)理性的實(shí)證性論述，如醒茶一般，喚醒美好，喝明白茶。
作者簡(jiǎn)介
陳重穆，北京大學(xué)博士，三聯(lián)生活愛茶產(chǎn)品經(jīng)理。深入茶山訪茶、制茶12年，從事茶學(xué)教學(xué)4年，對(duì)時(shí)下流行的茶藝、評(píng)茶系統(tǒng)有所反思。冀望以茶為本，將“茶”更接近本真的面貌介紹給讀者們。
