2018年9月1日，GB/T 35863-2018《烏龍茶加工技術規(guī)范》正式實施（于2018年2月6日發(fā)布）。
本標準規(guī)定了烏龍茶的術語和定義、加工條件、原料要求、加工工藝、質量管理。
下面就帶大家了解一下《烏龍茶加工技術規(guī)范》這項標準的內容——
本部分所引用的文件，凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
*本部分所引用的文件，會在內容介紹中陸續(xù)進行說明，就不再此處一一列舉了。
GB/T 30357.1《烏龍茶 第1部分：基本要求》（此部分規(guī)定了烏龍茶的術語和定義、產品、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志標簽、包裝、運輸和貯存）、GH/T 1124 《茶葉加工術語》（此標準規(guī)定了茶葉加工中的常用術語、初加工術語、精加工術語和再加工術語及其定義。）界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
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1.烏龍茶 Oolong tea
以山茶屬茶種茶樹的葉、駐芽和嫩莖，依次徑適度萎凋、做青（晾青、搖青）、殺青、揉捻（或包揉）、干燥等獨特工藝加工而成的、具有特定品質特征的茶葉。
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2.小開面 slight banjhi
新梢生長到芽梢形成駐芽后的頂葉面積為第二葉的20%~30%。
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3.中開面 medium banjhi
新梢生長到芽梢形成駐芽后的頂葉面積為第二葉的31%~70%。
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4.大開面 full banjhi
新梢生長到芽梢形成駐芽后的頂葉面積為第二葉的71%~100%。
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5.毛茶 crude tea
鮮葉經初制形成一定規(guī)格的茶葉初級產品。
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6.包揉 wrapping-twisting
把茶葉包緊，利用外力反復搓壓，形成顆粒形烏龍茶緊結、圓實的形狀。
1.加工場所和人員
加工過程中的場所、人員應符合GB 14881 《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范培訓資料》（適用于各類食品的生產，規(guī)定了選址和廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設施與設備、衛(wèi)生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關產品、生產過程的食品安全控制、檢驗、食品的貯存和運輸、產品召回管理、培訓、管理制度和人員、記錄和文件管理等方面的食品安全要求。）的規(guī)定。
2.加工設備與機具
晾青機具、做青機具、殺青機具、包揉和松包造型機具、烘干設備、精制設備等應由可直接接觸食品的材料制成并保持清潔。
1.初制工藝流程
鮮葉→萎凋→做青（晾青、搖青）→殺青→揉捻（包揉）→干燥→毛茶。
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2.精制工藝流程
毛茶→揀剔→篩分→風選→拼配→烘焙→（拼配）→包裝。
1.鮮葉要求
春秋茶宜采小開面至中、大開面的新梢2葉~4葉，以2葉~3葉為宜，夏暑茶可適當嫩采，采青應肥壯、完整、新鮮、均勻。
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2.萎凋
（1）自然萎凋
將鮮葉薄攤于竹水篩、墊布及其它器具上，靜置于室內，酌情翻動2次~3次，使萎凋均勻一致。萎凋時間3h~6h，視季節(jié)、品種、地區(qū)實際情況而定，鮮葉失水率控制在10%~15%。
（2）日光萎凋（曬青）
將鮮葉直接薄攤在曬青場所的竹席、曬青布及其它器具上，厚約2cm~4cm。利用早上或傍晚的陽光進行日光萎凋。日光萎凋時間15min~60min，視季節(jié)、品種、地區(qū)實際情況而定。曬青可進行2次~3次的翻曬，并結合晾青，使鮮葉失水均勻一致。萎凋至葉面失去光澤，葉色轉暗綠，頂葉稍下垂，梗彎而不斷，手捏有彈性，散發(fā)出微青草氣。鮮葉失水率控制在10%~15%。
（3）控溫萎凋
加溫萎凋適用于陰雨天采摘的鮮葉：風溫40℃以下，或環(huán)境溫度控制在26℃~28℃為宜，葉溫不超過30℃，攤葉厚15cm~20cm，每10min~15min翻動一次，時間1h~2h左右。鮮葉失水率控制在15%~25%。
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3.做青
（1）搖青
搖青視季節(jié)、品種、地區(qū)實際情況而定。閩南烏龍茶適當輕搖；閩北、廣東烏龍茶適當重搖。
閩南烏龍茶搖青3次~4次，歷時12h~18h，晾青間適宜溫度為18℃~23℃，濕度為65%~75%；閩南烏龍茶和廣東烏龍茶的搖青一般為4次~5次，歷時10h~12h，搖青、吹風和靜置交替進行，每0.5h吹風一次，或晾青間適宜溫度為22℃~25℃，濕度不高于80%。
搖青時間先少后多，并根據(jù)氣候、季節(jié)、嫩度及產品不同風格靈活掌握。
（2）做青適度指標
做青適度指標為：做青葉色轉為暗黃綠色，葉面略有皺紋，葉梗柔軟，稍有彈性，青氣消失，散發(fā)清香，間有水果甜香。
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4.殺青
（1）做青葉應及時殺青。殺青應至青葉殺青到一定程度，葉底顏色轉暗，顏色均勻。同時用手抓一把，用力搓揉，然后用鼻子聞，聞到青味褪去，有一定的茶香，手有粘稠感。
（2）閩南和閩北烏龍茶的殺青適宜溫度為220℃~280℃，廣東烏龍茶的殺青適宜溫度為180℃~260℃，時間應控制在10min內，殺青后含水量控制在40%~60%為宜，視季節(jié)、品種、地區(qū)實際情況而定。
（3）殺青葉應及時攤涼，散發(fā)殺青葉的水汽。
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5.揉捻（包揉）
殺青葉攤涼后應及時揉捻，使揉捻葉發(fā)生皺褶，卷曲成條。
顆粒型烏龍茶需進行包揉工序，有包揉（壓揉）、松包解團、初烘、復包揉（復壓揉）、定型工序。包揉使用包揉機、速包機和松包機配合反復進行，歷時3h~4h。
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6.干燥
烘干溫度為85℃~120℃，烘0.5h~3h，可根據(jù)不同區(qū)域。不同產品風格，調整烘干溫度及時間，含水量達5%~6%，即可下機，攤涼裝袋（箱）。
1.驗收
茶葉對照標準樣、貿易樣進行審評驗收。驗收主要內容有數(shù)量驗收、品質狀況、水分、碎茶、粉末、茶梗測定，評定茶葉等級。
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2.歸堆
按地域、大類、等級、季節(jié)等要求進行歸堆。
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3.揀剔
（1）人工揀剔
采用手工揀剔，揀去粗片、梗和雜物，揀茶時不得壓碎茶葉，不捏茶取梗。
（2）機械揀剔
采用揀梗機和色選機進行揀剔，揀凈率如不能達到產品質量要求，應結合人工揀剔。
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4.篩分
（1）手工篩分
采用竹篩或不銹鋼篩等進行篩分，顆粒型烏龍茶的篩網孔徑為3mm~5mm，條型烏龍茶的篩網孔徑為6mm~7mm。
（2）機械篩分
采用滾筒式、平面回轉式或跳躍式等圓篩機等進行篩分，顆粒型烏龍茶的篩網孔徑為3mm~5mm，條型烏龍茶的篩網孔徑為6mm~7mm。
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5.風選
利用風選機選別出茶葉的輕重和非茶類夾雜物。
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6.拼配
根據(jù)各級別產品的感官品質要求，設計拼配方案；根據(jù)原料的地域、外形、色澤、香氣、滋味特色，通過它們間的取長補短，充分發(fā)揮原料的最佳經濟效益，科學合理拼配，生產適合市場的產品。
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7.勻堆
揀剔后的茶葉，按原級別投料將各篩號茶按一定的比例打堆拼合?？刹捎萌斯蚨押蜋C械勻堆，使產品符合標準或合同的要求。
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8.烘焙
可采用電熱控溫烘干箱、電動鏈板式烘干機或其他類型烘干機烘焙茶葉，烘焙應參考原料茶葉的性狀（季節(jié)、品種、級別、產地、嫩度、發(fā)酵程度）進行。烘焙的溫度和時間視產品的等級、風格或市場要求而定、閩南烏龍茶和廣東烏龍茶的烘焙溫度為60℃~150℃，閩北烏龍茶的烘焙溫度為70℃~160℃，當含水率低于5%，即可下機。
1.加工企業(yè)應制定質量管理手冊并實施質量控制措施，關鍵工藝應有作業(yè)指導書，并記錄執(zhí)行情況。
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2.毛茶采（收）購、加工、儲存、運輸、出入庫和銷售的記錄應完整。
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3.每批加工的產品應編制加工批號或系列號，并一直延用到產品終端銷售。
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4.出廠檢驗應實施逐步檢驗制度，應有相應的檢驗原始記錄。
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5.上述記錄的保存應不少于兩年。
?1.標志、標簽
毛茶應有標簽、標簽應包含產地、加工日期、等級、數(shù)量等內容。
成品茶的標志應符合應符合GB/T191《包裝儲運圖示標志》的規(guī)定（此標準中規(guī)定了包裝儲運圖示標志的名稱、圖形符號、尺寸、顏色及應用方法）；
標簽應符合GB7718《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（此標準適用于直接提供給消費者的預包裝食品標簽和非直接提供給消費者的預包裝食品標簽，不適用于為預包裝食品在儲藏運輸過程中提供保護的食品儲運包裝標簽、散裝食品和現(xiàn)制現(xiàn)售食品的標識）和《國家質量監(jiān)督檢驗疫總局關于修改的決定》的要求。
2.包裝
包裝應符合GH/T 1070《茶葉包裝通則》的規(guī)定。（此標準中規(guī)定了我國茶葉包裝的基本要求、運輸包裝、銷售包裝、試驗方法和標簽、標志）
3.運輸
運輸工具應清潔、干燥、無異味、無污染。運輸時應防雨、防暴曬。不得與其他物品混裝、混運。
4.貯存
毛茶、半成品、成品茶應分別存放，貯存應符合GB/T30375《茶葉貯存》的規(guī)定。（此標準中規(guī)定了我國各類茶葉產品貯存的要求、管理、保值措施及試驗方法）
參考資料：GB/T 35863-2018 《烏龍茶加工技術規(guī)范》
安溪產茶歷史起源于唐末，發(fā)展于明清，興盛于當代，有1000多年的歷史，為中國茶產業(yè)發(fā)展作出三大重要貢獻。第一大貢獻，發(fā)明創(chuàng)制了“半發(fā)酵”烏龍茶制作技藝。第二大貢獻，發(fā)現(xiàn)了“鐵觀音”優(yōu)良品種。第三大貢獻，發(fā)明了“短穗扦插”茶樹無性繁殖技術。
近日，安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)正式列入全球重要農業(yè)文化遺產（GIAHS），這是泉州首個農業(yè)文化系統(tǒng)入選全球重要農業(yè)文化遺產。本期“茶道”，為您詳細解析烏龍茶和安溪鐵觀音制茶工藝絕技。
制茶大師切磋技藝
“半發(fā)酵”烏龍茶技藝源自安溪
15世紀70年代，安溪人發(fā)明創(chuàng)制“半發(fā)酵”烏龍茶制作技藝，在中國茶類家族成員中增加了“青茶”種類，并成為六大茶類之一。
相傳，古時，安溪有一位獵人，長得黝黑健壯，鄉(xiāng)親們都親切地叫他“烏龍將軍”。有一天，烏龍如往常一樣上山打獵和采摘野生茶葉。茶葉采摘完后，他忽見一頭山獐從前方溜過，于是急忙提起獵槍追捕山獐，他剛采好的鮮茶葉就在簍子里跟隨他一路顛簸。捕到山獐后回家比平日晚了，烏龍把茶葉放在一邊，急忙宰殺山獐，與家人一道享受美食。
翌日清晨，烏龍發(fā)現(xiàn)，再經炒制后的茶葉苦澀味消失，變得更為香醇。于是烏龍找來鄉(xiāng)親們一道品嘗，大家都贊嘆不已，紛紛仿效這批茶的制作方式，并廣為傳開。此后，這里的村民開始擴種茶樹，以茶為生。鄉(xiāng)親們?yōu)楦心顬觚埖呢暙I，就把所制的茶葉都稱為“烏龍茶”。
雖然是個傳說，但這個故事與“烏龍茶起源”的時間、內容基本是吻合的。從故事中我們看到，烏龍茶的制作是很有技巧的，“烏龍將軍”在追逐山獐的過程中，簍子里的鮮葉不斷相互碰撞，這個過程我們現(xiàn)在稱為“搖青”。搖青使烏龍茶的葉子適度地破碎并氧化，而又不像紅茶氧化發(fā)酵得那樣徹底。
烏龍茶，又稱青茶，是中國六大茶類中年輕的一員，是極具東方色彩、個性鮮明的茶類。烏龍茶制作技藝由安溪人發(fā)明創(chuàng)制，被記載到多本權威著作中。民國時期的《建甌縣志》記載：烏龍茶厚而色濃，味重而遠，凡高曠之地，種植皆宜，其種傳自泉州安溪縣。據(jù)《福建之茶》（存于福建省圖書館，1941年出版)記載，閩北青茶中尚有烏龍一種，相傳百余年前，有安溪人姓蘇名龍者，移植安溪茶種于建寧府，繁殖甚廣。中國工程院院士陳宗懋在其主編的《中國茶經》中也有這樣的記載：“閩南是烏龍茶的發(fā)源地，由此傳入閩北、廣東和臺灣。”
每一場“出師”儀式，意味著技藝的一次傳承
歷代安溪茶人用精湛的烏龍茶制作技藝研制出包括鐵觀音在內的眾多茶品，同時不斷北上南下，四處拓展茶脈，傳香播韻。翻開諸多史冊，可以洞見安溪人是怎么走出一條芬芳千萬里的茶香路徑的。
1896年，安溪大坪人張乃妙將安溪鐵觀音茶苗引進臺灣，在木柵區(qū)樟湖山種植獲得成功，被臺灣聘為臺島茶葉“巡回大師”，他廣泛研究、傳授茶技，開創(chuàng)了臺灣木柵鐵觀音的輝煌歷史。如今，木柵茶園被列入臺灣觀光農業(yè)板塊，見證著兩岸無法割舍的茶脈情緣，也讓烏龍茶技傳播不息。
“青茶原產地，流傳達四方。東渡傳烏龍，西移藏佛手。南下播水仙，北上創(chuàng)奇種。愈來愈興旺，香味溢五洲?！笔澜甾r業(yè)科技名人、我國茶界泰斗、著名茶學專家、六大茶類科學分類提出者陳椽教授，1987年來到烏龍茶發(fā)源地安溪時，用詩歌這種簡練明了的形式描繪了安溪廣泛傳烏龍茶的歷史情境。
外國友人體驗安溪鐵觀音制茶工藝
精妙工藝造就獨特韻味
1723年，安溪人發(fā)現(xiàn)了安溪鐵觀音這一珍稀茶樹品種，非常適合制作烏龍茶，香高韻長、醇厚甘鮮，是烏龍茶中之極品。安溪鐵觀音的發(fā)祥地在安溪縣西坪鎮(zhèn)，關于鐵觀音的母本原株卻有堯陽村的“王說”和松巖村的“魏說”兩種說法。王家堅持“文人獻茶，乾隆賜名”，魏家則始終認為是“觀音托夢，魏蔭傳茶”。鑒于兩家說辭在茶人之中形成的廣泛影響，《中國茶經》《福建烏龍茶》以及1994年出版的《安溪縣志》，把鐵觀音的起源王魏兩說進行了一番整理，一并收錄，以便喜歡尋源問根的人們查閱。
對比其他茶類，安溪鐵觀音制作技藝最為玄妙。精湛的加工工藝形成鐵觀音獨特的色、香、韻。其中，最難、最核心的工序是做青，需要“看天做青、看青做青”。
去年，由安溪縣人民政府、新浪網聯(lián)合打造了安溪鐵觀音制作工藝科教片——《芳香是怎樣煉成的——安溪鐵觀音36小時制作工藝流程》，完整記錄了鐵觀音從茶園里的一片樹葉到茶桌上的一杯清茶的神奇旅程。
一葉芳華，百味千香，安溪鐵觀音的芳香是如何煉成的？制茶大師介紹，必須歷經做青、殺青、成型三大階段，曬青、晾青、搖青、殺青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉、烘干10道工序，36個小時連續(xù)制作，各個工序環(huán)環(huán)相扣，掌握科學的方法，憑借經驗和悟性，最終形成鐵觀音獨特的色、香、韻，成就一杯香高韻足的鐵觀音功夫茶，天然馥郁蘭花香，茶香高而持久，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，具有獨特的“觀音韻”，七泡有余香。
安溪烏龍茶研究會組織制茶大賽
安溪鐵觀音制作工藝流程
采青：茶青采摘以晴天為好，上午10時至下午3時采制的茶葉品質較佳。采摘“三葉一心半開面”的茶青為制作鐵觀音的優(yōu)質原料。
曬青：晴天時利用柔和的太陽光照，陰天或多云天氣利用自然吹風，使鮮葉適度散失部分水分，葉質變?yōu)槿彳?，為做青?chuàng)造好的基礎條件。
晾青：取曬青后的鮮葉1—1.5公斤置于竹笳籬中，翻松后薄涼于青架上，使鮮葉中各部位水分重新分布均勻，散發(fā)葉間熱量。晾青時間1小時左右。
搖青：十大工序里最難、最核心的工序是做青（搖青、晾青），搖（攤）青也是鐵觀音茶品質特征形成的關鍵環(huán)節(jié)，需要“看天做青、看青做青”，既要密切感知茶青顏色、香氣、柔韌度的變化，又要細致感受氣溫、濕度變化，兩者綜合來調整搖青的力度、次數(shù)、時間。
每次搖（攤）青過程，包括“搖”和“涼”兩部分，歷經4—5次反復的“搖動”和“靜攤”相間過程，前后歷經漫長的十幾個小時，多次交替進行，茶青在外力作用下，形成“綠葉紅鑲邊”的奇特現(xiàn)象，形成鐵觀音獨特的色、香、韻。
炒青：炒青，也叫殺青，是一道轉折工序，掌握“適當溫度，投青適量，翻炒均勻，燜炒為主，揚炒配合，快速短時”的原則，根據(jù)不同的做青情況掌握殺青的時間和溫度。
揉捻：揉捻是鐵觀音初制的造型工序。殺青后的茶葉用揉捻機擠壓出茶汁，初步揉卷成條，為塑形打好基礎。
初包揉：包揉是鐵觀音的獨特工序和塑造外形的重要手段，它運用“揉、搓、壓、抓”等技術，揉出茶汁，塑造茶條緊結、卷曲、圓實的外形。
初烘：蒸發(fā)部分水分，濃縮茶汁，凝固于茶條表面，增加茶條的可塑性，便于包揉成型。
復包揉：復包揉進一步塑造茶葉外形，多次進行，一直揉至外形緊結、圓實，呈“蜻蜓頭”“海蠣干形”。復包揉后，扎緊布巾巾口，擱置一段時間，把已塑成的外形固定下來。
烘干：烘干是鐵觀音初制的最后一道工序，進一步去掉多余的水分，達到干燥，以便貯藏。同時增強茶葉的香氣和滋味，進一步使鐵觀音茶形成特有的色、香、味、形。
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揉捻是干茶成形的關鍵工序。趁著茶葉將干未干之際，透過外力搓揉塑型，將茶葉做成條形、針形、環(huán)形、半球形乃至珠形等形狀，既適當破壞了葉片組織，使得茶汁外溢，茶葉內含物質成分更容易釋出且耐沖泡，又提升了干茶的顏值，并壓縮體積以便于運輸、存放。?
揉捻在不同的茶類中有著不同的側重作用。綠茶的揉捻主要目的在于塑形；紅茶的揉捻，著重在通過外力破壞葉細胞組織，加速多酚類化合物的酶促氧化，幫助形成紅茶香甜柔和的特有風味；而烏龍茶的揉捻，尤其是包揉，則有促使青葉內含物質在一定的溫濕度條件下互相作用與轉化，提升茶湯濃度、降低茶葉刺激性、發(fā)展香味品質的功用。
這趟到臺灣選制傳統(tǒng)風味的凍頂烏龍茶，“揉捻”工序便是選茶的一大標準。
高山茶園? ?陳重穆 /攝
臺灣茶的外形以“圓結如珠”著稱，九零年代所風行的高山烏龍，其中便以阿里山的珠露茶最為著名。顧名思義，珠露茶生長在云露滋潤的高山之上，茶葉細嫩，經十余次的反復包揉，把茶葉的體積壓縮到最小，如小圓珠一般緊結，十分費工夫。這種反復包揉而得的珠型茶，首次沖泡必須延長浸泡時間，待茶葉充分舒展之后才有濃郁的茶湯。?
現(xiàn)在的臺灣烏龍依舊維持著這種勻整圓結的高顏值，然而韻味卻大不如前了?！粌H僅是做青工藝改變了，即便是采取傳統(tǒng)工序做青，在揉捻時過于追求“效率”，也同樣會使成茶品質大幅衰減。
臺灣烏龍茶的制作工藝源自安溪。安溪鐵觀音的揉捻，采用包揉的方式，經三烘三揉而形成半球形的外觀。烘與揉之間的搭配，不僅止于茶葉水分的散失，還有冷、熱溫度的交互作用，促使茶葉在殺青之后仍能持續(xù)輕微氧化。而臺灣茶的揉捻，則是趁熱一次次包揉成形，同樣需要經過漫長的時間、消耗制茶師相當多的精力。即使現(xiàn)在出現(xiàn)了束包機，能有效減少制茶師在包揉時消耗的體力，但所需的時間依然十分漫長，每次包揉的茶青量也相對有限。
束包機包揉? ? 陳重穆攝
漫長的包揉時間賦予茶葉持續(xù)輕微發(fā)酵的空間，而傳統(tǒng)布包的包揉法最大限度地保留了茶青的生命力，不致因過度緊壓而傷及茶質。然而，束包機依然滿足不了追求效率的工業(yè)化時代，聰明的廠家將壓制鋁塊的壓塊機運用在制茶工序上，將殺青之后的茶葉直接投入壓塊機中高磅壓縮，直接破壞茶的葉體結構，省去多次包揉的工夫。經壓塊機整壓過的茶，僅須再包揉兩三次，便可“圓結如珠”。
然而，“揉”與“壓”畢竟是不同的作用原理，“揉”是相對均勻的揉搓，而“壓”則是暴力破解的硬壓。壓塊機壓過的茶，往往會過度破壞葉面的結構，或造成葉面破損、茶湯混濁，或降低成茶的活性，使得湯感板、木、死，且容易造成后續(xù)烘干工序的困擾：或難以烘透，或容易焙焦——這些都造成了臺灣烏龍品質斷崖式下降的問題。
高山茶追求茶的清香原味，極少焙火，而傳統(tǒng)的凍頂式做法講究的除了青做透、發(fā)酵足之外，還必須焙火、以火調韻。以壓塊機所緊壓出來的茶，雖然粒粒如珠、顏值甚高，卻因緊壓的密度過高，意味著炭火的熱度難以均勻穿透直達里層，而難以充分“吃火”、難以焙透。
因為揉捻工序的改變，市面上多數(shù)打著“凍頂烏龍”包裝的茶日益“清香化”。烏龍茶清香化固然與做青工藝息息相關，但臺灣茶善用“壓塊機”把茶做成高密度的珠型外表，使得焙火常僅止于表面，也是采用壓塊機揉捻所造成的毛病。也有一類“傳統(tǒng)工藝”的凍頂，用著壓茶機揉捻的原料硬去焙火，所得之茶，香氣滋味帶有火氣，湯感卻缺乏活性，內質空泛，當表面的火氣退去之后，茶湯死板、空空如也。
高山茶園? 陳重穆 /攝
茶畢竟是農產品，它與工業(yè)化產品不同，雖可以適度以機械取代人工，但傳統(tǒng)的工序及其操作的歷時，卻是先祖先輩的智慧結晶。過分地追求效率、追求產量，容易使具有文化意義或藝術品價值的“茶”淪為單純的工業(yè)產品，失去溫度。
而今，臺灣烏龍仍大范圍使用壓塊機揉捻，這似乎是提升了生產效率，或許也正緩緩摧毀臺灣茶的品質。?
醒茶之音
醒茶是泡茶的第一個步驟。用沸水澆淋泡茶器，使之溫熱，再將干茶投置其中，讓茶葉在蒸汽的作用下慢慢蘇醒。醒茶時，溫熱的茶器、清脆的茶音、初展的茶香交相呼應，未嘗先得觸覺、聽覺、嗅覺的多重感官體驗，品茶的樂趣始于此。《醒茶之音》便得名于這美妙的瞬間。醒茶過后的茶湯滋味表現(xiàn)會更加醇厚、飽滿。經驗豐富的喝茶人，往往在醒茶的片刻便能有所初判，茶質良劣顯露無遺。《醒茶之音》期望通過相對理性的實證性論述，如醒茶一般，喚醒美好，喝明白茶。
作者簡介
陳重穆，北京大學博士，三聯(lián)生活愛茶產品經理。深入茶山訪茶、制茶12年，從事茶學教學4年，對時下流行的茶藝、評茶系統(tǒng)有所反思。冀望以茶為本，將“茶”更接近本真的面貌介紹給讀者們。
