云南人喝普洱茶是在2000年之后的事，在那之前所有的普洱茶都是出口港銷或者邊銷，云南人大都在喝大葉種毛茶（綠茶）。云南本地二十多年是少有存普洱茶的習(xí)慣，所以老茶都基本出自港臺大師商人的故事里，我們講當(dāng)代普洱茶歷史是云南普洱茶二十年左右的發(fā)展歷史，再往前都是清代史料上和改革開放之前的記載，這一點(diǎn)崔永元先生可能對普洱茶當(dāng)代史的發(fā)展不是非常了解。
崔永元先生談到的云南茶山也不止五個茶山，其中西雙版納的古六大茶山最有名，還有勐海的新六大茶山，還有臨滄的茶山、普洱（思茅）茶山、德宏茶山、保山茶山、大理茶山等等。
至于崔永元談到大可堂張奇明先生，還有何作如先生，這個這些都是“鑒賞大家”，但是得打一個問號。濕倉味就是六六粉的味道，通過蒸餾干燥的方式來實(shí)現(xiàn)這么一個老茶的味道，喝這個茶你得有喝濕倉茶的抗體，這一點(diǎn)崔先生說的比我直截了當(dāng)，但還是有很多人愿意去體驗(yàn)這個味道。
我昨天加編者按轉(zhuǎn)載了《老茶文摘》的文章《崔永元談百年老茶騙局：他們販賣的是發(fā)霉的思想，倉味的思想，老鼠洞味的思想！》，我收到了一位我非常尊重的江西朋友的微信語音，他說董樂這個人如何如何糟糕，讀者也有留言這么說，可我只是轉(zhuǎn)載這個文章，轉(zhuǎn)這個文章也一下子拉不低我的檔次，但是一個人的觀點(diǎn)或者對真理的認(rèn)知才是最重要的。
知識之教導(dǎo)，真理之指引，會從根本上催發(fā)人的勇氣。學(xué)習(xí)是求真、認(rèn)真的過程，有了這樣的追求之心，才可能不顧一切，為真理一搏。
非常感謝楊凱先生轉(zhuǎn)來這段原始的錄音，我整理成文，以饗讀者。我對于造假老茶、金融茶炒作、平臺價格的虛假、普洱茶行業(yè)的亂象多有批評，出于我對普洱茶的癡迷而已，喝生態(tài)、健康、干凈的普洱茶就這么簡單。
就看這樣的東西特別多。為什么？比如說我們每天在這說叼盤，都說不盡，因?yàn)榇_實(shí)就是個跳梁小丑。但是我覺得想跟他一起叼盤，或者想跟他學(xué)叼盤，或者認(rèn)為他叼盤無比正確的人，應(yīng)該是大量的。
你比如說這位作者，這位作者我覺得這盤叼的就挺妙的。因?yàn)檫@洪水不好叼。真的。好像huxijin也沒叼這個盤子，你看他叼盤出重現(xiàn)于華夏大地，向中華民族展現(xiàn)中華5000年文明的現(xiàn)實(shí)地位，我真服了。還有一個，它這個是個動圖，老板（注：安徽黃山的）就是說他庫房積壓了3000噸茶葉，當(dāng)然是綠茶紅茶什么的。然后他特別傷心，因?yàn)樗衲赀€特意從茶農(nóng)那多收了點(diǎn)。
現(xiàn)在被水淹了，后來很快第二天就有了這個，說是武警部隊(duì)去那了，幫他搶運(yùn)，把庫房里的那些茶葉的趕緊的給他倒騰一下，倒騰出來，有的還可以加工，實(shí)在不行的就扔了，這個人哭得很傷心，他大概損失了說9000萬元，我記得好像是這么個數(shù)。但是出了什么問題呢？現(xiàn)在底下這個叫什么老班章熟茶，什么這個茶那個茶全都拿動圖說事，都說他茶受自然災(zāi)害的影響，連千元的老班章普洱茶現(xiàn)在被迫一折出售。
當(dāng)然這些人我覺得可能不是些糊涂人，咱們上次談逆淘汰，就是那些操盤手，他們知道沒有多少個人記住這個場面，就是這個老板因?yàn)樗木G茶被淹了，綠茶和毛茶被淹了，然后他留下了辛酸的淚水。
他覺得沒有多少人能記住場面，也對不上號，你看我現(xiàn)在也對不上號了，我只記得是安徽的，所以他們家別管有什么茶，都拿這個“老板哭”這個圖來散布悲情，打悲情牌，賣自己的茶，你可以說他卑鄙，但是他不怕你說他卑鄙，因?yàn)樗敢獗氨?，他知道能掙到錢就行。全都借逆淘汰，你信了，你就傻了。
關(guān)于這個茶就是，大概10年前差不多，大陸興起了喝普洱茶熱潮。我記得我還是比較早知道的，因?yàn)槲以谠颇嫌信笥?。我記得最早我喝到普洱茶是在廣東，你到一個飯館，你還沒有點(diǎn)菜，他就先把茶給你倒上，就都是普洱茶。
喝不慣，喝的就像刷鍋水特別難喝。后來大概10年前，在云南那邊開始流行普洱茶了。普洱茶是大葉茶，它的命名是用這個地名命名的，它那個地方就叫普洱。整個云南境內(nèi)現(xiàn)在號稱有五大茶山，都生產(chǎn)普洱茶。
過去那個地方山高林密，交通不便，所以它運(yùn)到藏區(qū)的茶，馬馱著疼。那一走可能得走半年，甚至更長時間，風(fēng)吹日曬，那個茶，一會兒潮了一會兒太陽又曬干了，一會又給淋了一會太陽又曬干了，等拉到西藏以后它就發(fā)酵了，黑乎乎的，結(jié)果藏人一煮茶，再加點(diǎn)牦牛奶什么的，特別好喝，非常好喝這個茶。
后來川藏公路就建成了，建成了以后開著大卡車，幾天就送上去了。那個茶為什么要成一餅一餅的？他是為了運(yùn)輸方便，沒有別的原因。
要么你散茶，你想想你才能裝多少，你這都壓成一餅一餅的，那一餅都是一一斤兩斤，甚至更多，他就是為了運(yùn)輸方便方便，才壓成餅的。
川藏公路修好了以后，它幾天就運(yùn)上去，茶還是綠的呢。所以莫名一喝這味就不對了，這怎么辦呢？這周總理就說讓云南的這些茶廠研究人工發(fā)酵的茶，就不是馬拉著它出去走半年的，不是這樣。結(jié)果就出來了一個叫“渥堆發(fā)酵”這么一個工序。渥堆就是一個……我不好意思說，怕人家打我，像糞堆似的就那意思，我就弄成一個大堆，然后噴上水，用溫度表觀察著它的溫度，讓它發(fā)酵，基本上十幾天，15天左右就行了（注：說的不太準(zhǔn)確，有點(diǎn)知識缺失）。
就像馬拉著半年風(fēng)吹日曬的效果一樣了。所以最早的這批就叫文革磚。因?yàn)樗褪俏母飼r候才有的，在這之前就都是生茶，沒發(fā)酵的茶。而拉到西藏已經(jīng)發(fā)酵了，剛才我已經(jīng)講了，不是人工的原因，那就是風(fēng)吹日曬的原因?，F(xiàn)在，從文革磚開始有了人工制作的熟茶，就是這個意思。
然后大概七八年前就開始做吆子了，就是說首先是有人發(fā)現(xiàn)了一批文革磚，就開始講故事了，這個圈里都叫講故事，想賣那個東西，你不想買，我把它講成是慈禧太后的迷信，你不光想買，你還想出高價，這個茶葉圈里就開始講故事了。講故事說文革磚，一個是留下來的。當(dāng)時生產(chǎn)多了沒賣出去，留出來的。
還有一種說法是牧民不是特別喜歡，他還是喜歡原始的那種，所以銷的不是那么好。還有一種說法是大量的銷到了港臺、馬來西亞、東南亞地區(qū)，在那個地方就保留了很多，然后這個東西就開始回流了，因?yàn)榇蠹覑酆攘?，所以就值錢了。
那一塊賣的，一塊茶磚這么大，這么大一塊茶磚比這還小，賣個幾萬塊錢小意思，再接著更作妖了，就開始出現(xiàn)了100年前的茶，80年前的茶，60年前的茶，都出現(xiàn)了。那個故事就更多了是吧？恨不得一坨茶得有一個故事，比較有名的有宋聘號，陳云號。我有一個朋友叫張奇明，上海的，他收藏了好多，還有一個號叫永元號，就是我這個名字叫永元號，這都是過去的。
茶葉的商鋪，上百年的那種商鋪，他們當(dāng)時賣的品牌茶。有沒有？我相信有。他總會有各種各樣原因遺留下來的是吧？有沒有我們在市面上見的那么多？我告訴你沒有，后來就亂套了，太多了。
反正中國人造假能力一流，包茶葉的紙，好造，能給你造的一模一樣，這個茶葉他們嘗一嘗喝一喝，看是什么味，然后就開始造假。
那時候我有好朋友，張奇明，老何（注：何作如先生）什么的，經(jīng)常找到好茶葉，就給我打電話說這樣晚上來喝茶來我們就去喝茶，喝到過什么，喝到過那種酸的，那一看就是有問題，不對。然后多沖兩次，然后喝，我說這不是受罪嗎？咱別喝這個了。這個茶葉它要不對勁，比如它動了手腳，喝完了只能對自己不好。
哎，完了！這個行當(dāng)就開始不斷發(fā)展壯大。有一次我們?nèi)ズ炔?，也是他們請我們?nèi)ズ炔瑁缓任揖陀X得它壞了，茶存儲有問題，發(fā)霉了，一喝就能喝出來。結(jié)果碰到一個香港的還是臺灣的人告訴我說，這個叫倉味。我說哪個倉？他說就是倉庫的倉。倉位，就是說它經(jīng)過倉儲，所以它有這么一種特殊的味道叫倉味。
我說這不就是發(fā)霉了嗎？然后他們所有人都笑，就是說你太實(shí)話實(shí)說了，不給人面子。（注：這就是濕倉茶，是不能喝的，是真發(fā)霉了的。）
他們就把這種發(fā)霉的茶，發(fā)明了一個詞叫倉味，就掩蓋過去了。然后以后半懂不懂的那些人一喝說這茶不錯，就是有點(diǎn)倉味，我從來不喝有倉味的茶，那就是發(fā)霉了。
那就是服毒，那茶賣得很邪乎。那種茶通常能賣到100萬一餅，60萬一餅。50萬一餅，40萬一餅，非常多。
我們說如果有不知道因?yàn)槭裁戳鱾飨聛淼睦喜?，物以稀為貴，可能可以。但是他們又出來個新的騙局，新的騙局就是說你現(xiàn)在就買了些新茶，五大茶山的新茶，你是買給后代的財(cái)富。也就是說你40年以后50年以后你不在了，你的孩子拿出來，每一餅都是宋聘。
當(dāng)時很多人就到銀行貸款，就把房子抵押了，上當(dāng)受騙買他們這個茶。我記得有一次我在《實(shí)話實(shí)說》的時候，我就做了一期節(jié)目，請的全是紅茶的專家、綠茶的專家，什么龍井的專家、普洱茶的專家，就擺到桌面上說，是怎么回事。結(jié)果我們就把這個事說清楚了。當(dāng)時那個茶葉價格大跳水，好多人因此完蛋了、崩盤了。（注：講的是2007年普洱茶大崩盤的事）
在中國就是這種講故事、蒙人、講故事、賣東西，這才是傳統(tǒng)的，比那個大水淹了傳統(tǒng)不晚，你哪怕去到潘家園，北京潘家園你逛地?cái)?，他有一個人賣你一個掏耳勺，他這掏耳勺都有故事，張嘴就來，那故事都特別多。
現(xiàn)在我覺得網(wǎng)絡(luò)上的像胡叼盤，什么jinzhengwei，這些講故事的人，他們販賣的可能不是商品，他們販賣的是他們發(fā)霉的思想，有倉味的思想，有老鼠洞味的思想。
很喜歡DIY袋泡茶，
因?yàn)榭梢苑奖愕刈孕姓{(diào)配茶葉，
但是之前看到一些新聞提到
一次性茶包袋的材質(zhì)并不是很安全，
所以產(chǎn)生了顧慮，
還能不能放心地自制袋泡茶了?
于是，上海市消保委微信團(tuán)隊(duì)請上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院對市場上常見的茶包進(jìn)行了分析和檢測。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，20款茶包的安全性都是符合標(biāo)準(zhǔn)要求的，但是很多茶包未準(zhǔn)確標(biāo)注生產(chǎn)許可證信息。
市場上的茶包主要分為六種不同的材質(zhì)：普通塑料無紡布(PE(聚乙烯)、PP(聚丙烯)、PA(尼龍/聚酰胺)、PET+PE共混(聚對苯二甲酸乙二醇酯和聚乙烯共混)、可降解塑料無紡布(PLA(聚乳酸))和紙。符合食品相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的塑料或紙材質(zhì)，均可以作為茶包安全使用。
選購提醒
從外觀上來看，大部分塑料無紡布和紙材質(zhì)相差無幾。例如，下圖左邊為塑料無紡布(PE)茶包，右邊為紙茶包，但是外觀幾乎一樣，用手觸摸感覺到紙材料略粗糙。
在這些材質(zhì)中，PA(尼龍/聚酰胺)的“塑料感”較強(qiáng)，可以明顯看出比較挺括，材質(zhì)手感像“歐根紗”，且比其他材質(zhì)具有更高的通透性。
PA材質(zhì)的茶包
使用中可以根據(jù)實(shí)際情況選擇恰當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品。
如果需要較高的觀賞性，比如在透明茶壺中浸泡花茶，可以選擇通透性較好的PA(尼龍)材質(zhì);如果茶片較小或是茶粉，可以選擇質(zhì)地比較細(xì)密的產(chǎn)品，以防止浸泡物過多滲出;如果茶片較大且希望加快浸泡速度，可以選擇質(zhì)地比較稀疏的產(chǎn)品。
質(zhì)地較細(xì)密的茶包
質(zhì)地較稀疏的茶包
茶包這類產(chǎn)品屬于“食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證”發(fā)證管理，在選購的時候，應(yīng)選擇標(biāo)有“QS”標(biāo)志的產(chǎn)品，以確保產(chǎn)品的合規(guī)性。
使用提醒
不管是紙材質(zhì)還是塑料材質(zhì)，這類產(chǎn)品都是易燃的，且塑料材質(zhì)不耐高溫，如PLA材質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)中明示“使用溫度不得高于100℃”。因此，使用茶包時，應(yīng)避免加熱茶水，也不能放置于電磁爐、烤箱中加熱，避免茶包材質(zhì)受到高溫而融化。
此外，“茶包”產(chǎn)品由于其使用特質(zhì)，是由不溶于水的材質(zhì)制成(否則浸泡茶葉的時候產(chǎn)品也會一并溶解，影響使用)。因此，使用完該產(chǎn)品，不能直接投入下水道，否則易造成堵塞。
如果發(fā)現(xiàn)茶包在使用過程中發(fā)出異味，如“塑料味”，則有可能因?yàn)椴璋褂玫乃芰显牧嫌须s質(zhì)(如有機(jī)小分子)，受熱時會釋放出來，應(yīng)停止使用該產(chǎn)品。
專家
羅嬋，上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院輕化所食品相關(guān)產(chǎn)品室副主任，高級工程師。多年從事食品接觸材料監(jiān)管技術(shù)支撐工作，多次主持政府項(xiàng)目如多類食品接觸材料監(jiān)督抽查、風(fēng)險監(jiān)測、危害因素調(diào)查和安全評價，并制定食品接觸相關(guān)技術(shù)性方案、文件，對食品接觸材料法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、檢測技術(shù)的實(shí)際運(yùn)用和監(jiān)管結(jié)合有較多經(jīng)驗(yàn)和體會。
孫夢捷，上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院工程師，主要從事材質(zhì)分析和生物降解檢測工作。
來源：茶葉集市
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北京時間11月29日晚，我國申報(bào)的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。至此，我國共有43個項(xiàng)目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。
本次通過評審的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”共涵蓋44個國家級非遺代表性項(xiàng)目，包括了福建省的武夷巖茶(大紅袍)制作技藝、鐵觀音制作技藝、福鼎白茶制作技藝、福州茉莉花茶窨制工藝、坦洋工夫茶制作技藝、漳平水仙茶制作技藝等6個國家級非遺代表性項(xiàng)目。福建省目前與茶相關(guān)的省級非遺代表性項(xiàng)目29個，先后認(rèn)定48名傳統(tǒng)制茶技藝類省級非遺代表性傳承人。
從今天起，《茶道》雜志特推出“茶非遺檔案”系列專題，帶讀者走近“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”，從物質(zhì)文化和精神內(nèi)涵里一起感受中國茶文化的源遠(yuǎn)流長、博大精深。
今天，解密“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”之
漳平水仙茶制作技藝
1
水仙很“方”，獨(dú)具個性
作為中國烏龍茶的經(jīng)典之一，水仙素以香幽味醇著稱，且因制法不同而有閩南、閩北之分。100多年前，水仙從建陽水吉，跨越山重水復(fù)，在漳平大會村落地生根。
看似“草根”的漳平水仙，在當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)的勤勞智慧下，被“如蘭似桂”的天然韻味。它不僅融合了南、北的制作工藝特色，而且使用特制的木模，槌壓塑造成方餅，誕生了獨(dú)樹一幟的烏龍茶類緊壓茶。
隨著制茶技藝的成熟與傳播，水仙在漳平這片沃土上開出了最美的“花”，誕生了“永發(fā)記”、“鄧金記”等老茶號，它們把水仙茶的香韻播撒向遠(yuǎn)方。
2000年，漳平水仙茶被評為國家歷史名茶，并被中國茶葉博物館收藏，陳列展示，編入《中國名茶志》;2021年1月漳平水仙茶傳統(tǒng)制作技藝列入第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄和2020年全國鄉(xiāng)村特色產(chǎn)品;2022年漳平水仙茶制作技藝入選聯(lián)合國“人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄”。
漳平水仙茶餅的制作方法獨(dú)特，需經(jīng)過精心繁復(fù)的步驟，才能做出“色、香、味”俱佳的好茶，為此也叫做“功夫”茶。在方餅出現(xiàn)前，水仙茶的外形大致經(jīng)歷了條索形和圓球形兩個階段。如今的水仙茶餅的外形與規(guī)格定型為：6厘米(邊長)×6厘米(邊長)×2.5厘米(厚度)。
水仙茶餅又名“紙包茶”，系用水仙品種茶樹鮮葉，按烏龍茶制法制出毛茶，再用木模壓成餅形。水仙茶餅原產(chǎn)于漳平縣雙洋鄉(xiāng)中村村，至今雖然才有五六十年的歷史，但在閩西一帶已負(fù)有盛名。
漳平縣中村等地種植的水仙品種茶樹，是從閩北建陽一帶引進(jìn)的，其制法亦與閩北水仙相仿。但鑒于毛茶條索疏松，攜帶不便，且易于吸濕變質(zhì)，因此，最初在工藝流程中于揉捻之后增加一道“捏團(tuán)”的工序，即將揉捻葉捏成小圓團(tuán)，用紙包固定，焙干成形。然而捏團(tuán)形狀大小不一，不便銷售，而后又逐漸改用一定規(guī)格的木模壓制成方形茶餅。
水仙茶餅外形扁平四方，烏褐油潤，湯色深褐似茶油，滋味醇厚，香氣清高，葉底黃亮，紅邊顯現(xiàn)。由于茶餅攜帶方便，易于保存，而且品質(zhì)優(yōu)良，越來越受到茶友喜愛。
2
漳平水仙茶手工制作技藝
工藝流程
采摘→曬青→晾青→做青(搖青與晾青交替)→炒青→揉捻→復(fù)炒→復(fù)揉→造型(含定型)→烘焙
分解步驟
|采摘|
水仙品種嫩梢持嫩性較強(qiáng)，采摘宜開面采，原則上要做到嫩度寧嫩勿老，采摘葉數(shù)寧少勿多。采摘標(biāo)準(zhǔn)是采小至中開面二三葉。生產(chǎn)上應(yīng)盡量做到不同成熟度、不同時段、不同茶園的鮮葉分開做青。
|曬青|
水仙品種曬青程度要曬足，減重率為10%～15%(清香型產(chǎn)品除外)。將鮮葉均勻薄攤在直徑為100厘米的水篩上，每篩葉量為0.5～0.75千克，置于曬青架上，在“弱光”(指陽光)下曬青，由于水仙品種的鮮葉，葉片肥大，莖梗粗壯，含水量高。常用二曬二晾的辦法，達(dá)到曬青均勻。
曬青時間因季節(jié)、光強(qiáng)、氣溫而異。弱光條件下般20～30分鐘，而較強(qiáng)光時則縮短為7～10分鐘.曬青中途需輕輕翻拌一次，不傷芽葉，避免出現(xiàn)“死青“ 。曬青程度掌握第一葉和第二葉下垂呈萎凋狀態(tài)，葉面失去光澤，緣稍卷縮，青氣減退，香氣顯露.減重率約10% ～15%為宜。
|晾青|
晾青是將適度的曬青葉移入室內(nèi)，均勻鋪在水篩，薄攤，上架，適度保持青房通風(fēng)透氣。與搖青交替地行，散發(fā)熱量，調(diào)節(jié)葉內(nèi)部水分，以便搖青。做青后期階段要根據(jù)實(shí)際情況采取措施，如增加青房密閉度和適當(dāng)增厚攤青量，以保持青房相對濕度和護(hù)水養(yǎng)青。涼青時間約30～40分鐘。
|做青|
做青是水仙茶餅香味形成的關(guān)鍵工序。傳統(tǒng)工藝做青前期階段使用水篩搖青。搖青次數(shù)一般分四、五次，搖青與靜置交替進(jìn)行，在氣溫低時，可用雙手收攏葉子，輕輕拍打，增加葉溫與葉細(xì)胞的損傷。
做青全程時間8～10小時。每次搖青后將葉子抖松、堆成四周高中間低的凹狀，葉堆逐次加厚，以控制水分、葉溫，促進(jìn)內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化。當(dāng)葉脈透明、葉緣、葉尖紅變并擴(kuò)展紅邊、青氣消失，散發(fā)濃烈的花香，似蘭花香，葉色轉(zhuǎn)黃，形似湯匙，減重率約25～30 ，即為做青適度。
掌握“輕搖薄攤多晾”的原則，隨搖次增加作用力加重，且有明顯的跳躍程度，才能搖出高香味濃品質(zhì)。各次搖青適度感官判斷與閩南烏龍茶制法基本相同。水仙茶餅后期的造型和烘焙工藝存在明顯的“后續(xù)發(fā)酵”，做青發(fā)酵程度掌握比制水仙散茶略輕。
|炒青|
將做青葉適時炒青，及時固定做青葉品質(zhì)，可提高成茶香氣，促進(jìn)“三色茶”形成。炒青適度是炒至青葉含水率58%～60%。
鍋溫達(dá)到約200℃時，每鍋下葉量0.75千克。用兩塊下弧形長條薄木板作炒茶板(形制有點(diǎn)像菜刀)，翻動鍋中茶葉。炒青以“高溫快炒，少揚(yáng)多悶”為原則。炒茶時，嚴(yán)格要求前后、左右、上下翻動，心數(shù)300下即可起鍋。隨后，對炒青葉進(jìn)行揉捻。
|揉捻|
揉捻影響茶湯濃度。揉捻方法是“趁熱、重壓、短時”，以揉出茶汁，揉成條索為適度。按照民間傳統(tǒng)制法，將炒好的茶葉，倒在一塊厚木板上，用雙腳揉搓成葉卷狀即可。由于考慮到衛(wèi)生問題，腳揉已經(jīng)漸漸被手揉、機(jī)揉取代。
|復(fù)炒與復(fù)揉|
手工炒、揉后，當(dāng)茶條形成后即可解塊，進(jìn)行復(fù)炒，鍋溫為150～180 ℃。迅速翻炒至葉燙手，茶汁稍干，立即出葉復(fù)揉，進(jìn)一步揉緊茶條，而后轉(zhuǎn)人壓模造型。
|造型|
定型是水仙茶餅特有的工藝，是形成水仙茶餅外形特征的技術(shù)所在。其制法是用18厘米見方的毛邊紙鋪在桌上，然后將高16厘米、寬5厘米的四方模具放在紙上，把茶葉揉成團(tuán)放人模具內(nèi)，用木 褪套人模內(nèi)，春緊壓實(shí)后，拿掉模具;用白紙包緊，漿糊粘住封口。
造型注意事項(xiàng)：
1、取揉捻葉應(yīng)盡量均勻一致，使每包茶品質(zhì)基本相同。每包揉捻葉大約25～28克。如果揉捻葉過多，包茶高度偏厚，不利于茶葉烘焙，影響茶葉品質(zhì)。如果揉捻葉偏少，包茶花工，造成紙張浪費(fèi)。
2、是茶塊的緊實(shí)度不宜過緊，便于烘焙質(zhì)量的控制。
3、包茶時要包平整四方，外觀才會美觀。
4、包好的濕坯茶餅， 要及時烘焙。
|烘焙|
目的是利用熱能蒸發(fā)發(fā)茶葉內(nèi)部水分，并促進(jìn)茶葉內(nèi)含物發(fā)生一系列化學(xué)變化，是形成水仙茶餅品質(zhì)特征的關(guān)鍵技術(shù)之一。按照傳統(tǒng)制法，烘焙水仙茶餅采用木炭焙籠烘焙技術(shù)。
將包好的茶餅上烘，用焙籠進(jìn)行干燥。初烘溫度為90～100℃。每個焙籠可放40～60塊茶餅，焙到紙包的封口糊干時，翻轉(zhuǎn)一面再焙，兩面均需干燥均勻，而后將兩籠合一，將焙心溫度降到60～70℃，繼續(xù)烘焙。在烘焙過程一般每隔0.5小時翻轉(zhuǎn)一次。
初烘程度掌握七成干，手握茶餅有刺手感即可下焙，攤涼3～4小時，再行復(fù)烘。復(fù)烘溫度為40～50℃ ，文火慢焙以發(fā)展香味，下茶量一般為三籠合一，復(fù)烘時每隔1～1.5小時翻轉(zhuǎn)一次，促使干燥均勻，避免焦灼。當(dāng)手捏茶葉一捻成粉末，手握茶餅“沙沙”作響，若用小竹絲能穿透茶餅，則表明已達(dá)足干。全程烘時約需一天。
足干后的茶餅，應(yīng)及時貯存在密閉的鐵罐或瓷缸內(nèi)，以保持茶餅的品質(zhì)
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木模的材質(zhì)：漳平水仙茶餅?zāi)灸Ｓ帽镜厝怂Q的“黃櫝木”(音譯)制作，木質(zhì)硬度好，密度大，無異味。一餅剛好壓制一泡，使用木模壓制茶餅，一般選擇在晚上進(jìn)行。
模具制作：模具所用木頭應(yīng)選擇無味、木質(zhì)較堅(jiān)硬的黃櫝木制作，制成高1厘米、內(nèi)徑5厘米見方的正方形模具。木槌長25厘米，底部呈4.5厘米×4.5厘米正方形木槌。上部制成圓形手柄，便于手抓。
包裝紙的選擇: 在過去，包茶的紙，選擇干凈、無色、無異味，有一定硬度，能夠起定型作用的毛邊紙?，F(xiàn)在多使用食品級的濾紙(與制作袋泡茶的紙質(zhì)相同)。
蓋章：完成造型之后，在方方正正的的茶包上，蓋上一枚紅色印章。有時，先在紙上蓋好，然后再進(jìn)行造型。傳統(tǒng)印泥的原料是用一種當(dāng)?shù)亟凶鳌凹t花米”的植物果實(shí)搗爛取汁制成，其色呈暗紫紅色。該種植物的學(xué)名叫“美洲商陸”，庭園多見栽培，觀賞用但果實(shí)有毒，其汁水也可當(dāng)染料使用，古時女子也多用來做胭脂。
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塑百年形象，發(fā)展生態(tài)茶
上世紀(jì)80年代以來，漳平市全力打造水仙茶葉品牌，振興茶鄉(xiāng)文化，培育特色產(chǎn)業(yè)。歷30多年發(fā)展，目前，全市水仙茶面積近10萬畝，總產(chǎn)量1.1萬噸， 茶業(yè)總產(chǎn)值17.65億元。
漳平水仙茶園生態(tài)優(yōu)美 周昂/攝
近年來，漳平市加大漳平水仙茶發(fā)展力度，充分利用豐富的茶葉資源，利用優(yōu)厚的山地、土壤、氣候等資源，建設(shè)高效安全標(biāo)準(zhǔn)化生態(tài)茶園和興辦高檔次優(yōu)質(zhì)茶葉的初精制加工廠，研制開發(fā)新系列產(chǎn)品，引導(dǎo)茶農(nóng)發(fā)展無公害生產(chǎn)，做大做強(qiáng)漳平茶產(chǎn)業(yè)，打響“漳平水仙茶”品牌。同時，以大眾消費(fèi)需求為主打市場，拓寬多元化銷售渠道。
漳平市積極組織、鼓勵茶葉企業(yè)參加全國性的茶業(yè)展會，與此同時，漳平在本市內(nèi)組織多形式茶事活動，并注冊了“水仙王子”“水仙公主”兩個公共品牌，專供優(yōu)質(zhì)水仙茶使用。自2017年開始，每年開展漳平水仙茶“水仙公主、水仙王子”鑒評活動(春、秋季)，邀請?jiān)u茶師對茶農(nóng)、茶企報(bào)送的茶樣統(tǒng)一評審，對優(yōu)勝的茶葉統(tǒng)一以“王子”“公主”品牌包裝、銷售。
水仙公主(清香型)與水仙王子(濃香型)
漳平水仙茶單單從規(guī)模和產(chǎn)值來說，的確是小眾茶，但是，它有自己的品質(zhì)優(yōu)勢，相信小眾茶最終也會贏來大發(fā)展。
來源：茶道CN
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