三回味
鳳陽(yáng)邑坐落于蒼山佛頂峰下大鳳公路西側(cè)，從村外看，只是一個(gè)坐落在蒼山腳下普通的白族小村落，但其實(shí)這里藏著的一條穿過(guò)村莊的主干道，正是當(dāng)年滇藏茶馬古道大理段的一部分，是古代中國(guó)與南亞地區(qū)一條重要的貿(mào)易通道。
鳳陽(yáng)邑茶馬古道全長(zhǎng)1900米，是南詔都城太和城及陽(yáng)苴咩城的官道之一，馬幫經(jīng)由這里進(jìn)入蒼山，至沙溪進(jìn)藏，而后抵達(dá)印度、尼泊爾等地。
茶馬古道最初的茶葉交易是在普洱地區(qū)進(jìn)行，自清末到民國(guó)初期，滇南一帶有瘧疾、鼠疫等瘴疾流行，加之匪盜出沒(méi)，茶商多受其害，馬幫不敢再貿(mào)然前往。隨著滇藏、滇川貿(mào)易往來(lái)增多，位于茶馬古道中心的下關(guān)，取代普洱成為西南最大的緊壓茶加工中心和茶葉貿(mào)易集散地。
下關(guān)茶，連通全世界
下關(guān)沱茶是有悠久歷史的一種緊壓茶，因創(chuàng)制于大理下關(guān)，故名“下關(guān)沱茶”。下關(guān)沱茶是白族人民創(chuàng)造的十分典型的傳統(tǒng)技藝，它由明代的“團(tuán)茶”演變而來(lái)，以云南大葉種曬青茶作為基本原料，經(jīng)拼配、篩分、揀剔、稱量、蒸揉、壓制成型、干燥等十余道工藝制作而成，蘊(yùn)含著豐富的具有地區(qū)特征的技術(shù)。
1902年，大理喜洲白族商幫永昌祥在下關(guān)開(kāi)設(shè)第一家茶葉精制加工廠，加工緊茶和餅茶，標(biāo)志著沱茶工藝的誕生。2011年，黑茶制作技藝（下關(guān)沱茶制作技藝）被列入第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性名錄。
茶馬古道是下關(guān)沱茶創(chuàng)制的前提條件，同時(shí)沱茶的制作保存和風(fēng)味也離不開(kāi)大理的下關(guān)風(fēng)和蒼山雪。沱茶在加工過(guò)程中經(jīng)蒸、揉、壓后含有一定水分，需要干燥后才能包裝，在沒(méi)有干燥設(shè)備的年代，一年風(fēng)吹四時(shí)的下關(guān)風(fēng)對(duì)茶葉干燥起到了至關(guān)重要的作用。
同時(shí)，沱茶加工工藝中需要用水潮發(fā)茶胚，用蒸汽蒸軟茶葉，使用的水質(zhì)對(duì)茶葉品質(zhì)十分重要，下關(guān)沱茶的生產(chǎn)用水使用的就是蒼山雪融化的泉水，清澈甘冽的泉水為茶葉加工提供了優(yōu)質(zhì)的水源，保證了茶葉清香馥郁的品質(zhì)。
1993年從云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)畢業(yè)后，蒲松濤就一直在下關(guān)沱茶廠工作，至今已接近30年，他也是下關(guān)沱茶不斷發(fā)揚(yáng)和創(chuàng)新的見(jiàn)證者。
下關(guān)沱茶（集團(tuán)）股份有限公司生產(chǎn)技術(shù)總監(jiān)
蒲松濤
下關(guān)沱茶至今已有120年歷史，一直非常注重技藝的沿襲和傳承。從成立以來(lái)一直沒(méi)有停止過(guò)生產(chǎn)，技術(shù)是一代代傳承下來(lái)的，誰(shuí)是誰(shuí)的師傅這些脈絡(luò)是很清晰的。同時(shí)也在積極通過(guò)參加茶葉博覽會(huì)等來(lái)宣傳沱茶的文化和技藝。
隨著現(xiàn)代人品飲方式的逐步改變，為了讓消費(fèi)者有更好的感受，下關(guān)沱茶在茶葉的拼配上，會(huì)根據(jù)消費(fèi)者品飲方式的改變做出不斷調(diào)整，每年通過(guò)不同的拼配會(huì)推出差不多一百種新的產(chǎn)品，受眾的個(gè)性化要求越來(lái)越多，消費(fèi)者也在不斷細(xì)分，所以下關(guān)沱茶也在盡力滿足不同的消費(fèi)者，雖然沱茶的形狀沒(méi)有變化，但是口味是一直在變化的。
下關(guān)沱茶（集團(tuán)）股份有限公司生產(chǎn)技術(shù)總監(jiān)
蒲松濤
為什么會(huì)有拼配，和下關(guān)的地理位置有關(guān)系，臨滄、普洱、保山、西雙版納等各地產(chǎn)出的茶葉匯聚在這里，是滇茶銷往西藏和四川等地非常重要集散地，所以只有下關(guān)這個(gè)地方具備了大拼配的條件。
下關(guān)沱茶制作技藝，從掌到心，分毫之間、彰顯功力。技藝凝聚、彰顯了各族人民的智慧巧思，要憑長(zhǎng)期實(shí)踐才能掌握要點(diǎn)，是數(shù)千年來(lái)中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝中緊壓茶制作技藝的典型代表。
下關(guān)沱茶（集團(tuán)）股份有限公司生產(chǎn)技術(shù)總監(jiān)
蒲松濤
現(xiàn)在我們的生產(chǎn)都是半自動(dòng)化，除了揉茶的步驟，其他都是自動(dòng)化了。在90年代的時(shí)候我們也請(qǐng)過(guò)一位航天航空部的專家來(lái)幫忙研究設(shè)計(jì)揉茶這道工序的機(jī)器制作，但是還是不理想，機(jī)器無(wú)法替代人工，不揉的話茶是壓不緊的。我們下關(guān)沱茶銀橋廠區(qū)專門(mén)揉沱茶的師傅有三十位。
揉茶工人蘇師傅現(xiàn)在一天能參與制作3000個(gè)的100g大小的沱茶，但他從入門(mén)到熟練，也經(jīng)歷了很長(zhǎng)時(shí)間才徹底掌握了這門(mén)技藝。
揉茶工人
蘇建團(tuán)
我從2010年進(jìn)廠開(kāi)始學(xué)習(xí)的技術(shù)就是揉茶，揉茶最關(guān)鍵的是要將其中拼配的茶葉揉到完全混合，手勁兒一定要均勻。一開(kāi)始學(xué)習(xí)的時(shí)候手經(jīng)常起泡，因?yàn)檎羝麥囟群芨?，現(xiàn)在手上已經(jīng)生成一層厚厚的繭子，不再覺(jué)得茶葉燙手了。
2021年，占地300多畝的下關(guān)沱茶銀橋廠區(qū)竣工投產(chǎn)，新廠區(qū)集全省最大的高原倉(cāng)、綠色食品加工基地和下關(guān)沱茶博物館、中國(guó)沱茶研究院等幾位一體，正在開(kāi)啟"茶科技、茶文化、茶產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展"的新征程，也不斷推動(dòng)大理非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的創(chuàng)新性保護(hù)和傳承。
下關(guān)沱茶（集團(tuán)）股份有限公司生產(chǎn)技術(shù)總監(jiān)
蒲松濤
去年配合“下關(guān)沱茶館”一起建立了這個(gè)非遺傳承研究室，就是為了把沱茶制作的活態(tài)展示出來(lái)，讓大家可以品嘗各種茶葉后根據(jù)自己喜好來(lái)拼配，并體驗(yàn)制作方式，最終做出屬于自己的一份小“龍珠”，也能普及下關(guān)沱茶的相關(guān)知識(shí)。
非遺傳承人：申遺成功只是起點(diǎn)
三道茶在白族人民生活中有非常重要的地位，不論是日常生活還是婚喪嫁娶，都離不開(kāi)三道茶。比如婚禮上，預(yù)喜、正喜、后喜都會(huì)喝。
新娘進(jìn)門(mén)跨過(guò)火盆以后會(huì)先喝第一道苦茶，苦茶有清苦之意，寓意首先要吃苦才能收獲，讓新人對(duì)生活有一個(gè)深刻的認(rèn)識(shí)，不能奢靡浪費(fèi)，要勤儉持家。新人進(jìn)門(mén)到院落里后，親朋好友會(huì)掐新娘送上祝福，然后圍著新人跳舞，此刻喝的就是第二道甜茶，寓意甜甜蜜蜜，幸福美滿。第三道回味茶是在新人入洞房之前喝，寓意是把人生百味都體驗(yàn)一遍。
白族三道茶州級(jí)代表性傳承人董金香從小就生活在三道茶傳承世家，每天早上才起床，滿院子都是爺爺烤茶的焦香味和奶奶烤乳扇的奶香味。耳濡目染讓她也把這件融入生活的泡茶方式當(dāng)做了自己的事業(yè)。
白族三道茶州級(jí)代表性傳承人
董金香
小時(shí)候家里養(yǎng)奶牛，奶奶會(huì)做乳扇，小伙伴都很喜歡來(lái)我家玩，其中一個(gè)原因是來(lái)我家可以喝到正宗的三道茶，因?yàn)楫?dāng)時(shí)家庭條件都不是很好，大多數(shù)家庭都是用米花來(lái)代替甜茶中的乳扇，但是我們家都是用乳扇。三道茶從小就融入了我的生活中，所以我也對(duì)此一直興趣濃厚。當(dāng)我初中畢業(yè)以后就開(kāi)始認(rèn)真學(xué)習(xí)和從事這件事。
白族三道茶一直都是現(xiàn)泡現(xiàn)喝，制作需要準(zhǔn)備多種食材香料，整個(gè)流程非常有儀式感。因?yàn)楹芏嘤慰吞岢隽讼氚讶啦鑾Щ丶业脑V求，2009年董金香和團(tuán)隊(duì)也嘗試過(guò)要做產(chǎn)品。
但是產(chǎn)品做出來(lái)后在味道上和現(xiàn)場(chǎng)制作的三道茶還是有出入，而且他們認(rèn)為產(chǎn)品像半成品奶茶一樣，失去了三道茶本身的靈魂——禮儀文化，所以就停止生產(chǎn)了。如今想喝三道茶董金香建議親自來(lái)體驗(yàn)，從生炭火開(kāi)始，每一個(gè)步驟都參與感受。
2008年董金香和丈夫成立了大理白家農(nóng)耕民俗文化發(fā)展有限公司，主要從事白族三道茶體驗(yàn)制作、培訓(xùn)及歌舞表演約10余年。2014年白族三道茶被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目后，董金香和團(tuán)隊(duì)更加致力于技藝的傳承和推廣，2018年11月由大理州文化體育局掛牌“大理文化生態(tài)保護(hù)實(shí)驗(yàn)區(qū)·白族三道茶綜合傳習(xí)中心”。董金香是第三代傳承人，如今她女兒也以小小傳承人的身份，開(kāi)始參與到白族三道茶的展示和傳播工作中。
白族三道茶州級(jí)代表性傳承人
董金香
我們每年也會(huì)組織3到4期的培訓(xùn)班，每期培訓(xùn)班為期10天左右，課程主要是理論課加實(shí)操課，也附加一些白族迎客調(diào)的教學(xué)?，F(xiàn)在申遺成功以后白族三道茶也走出大理，走向全國(guó)、走向世界，把白族三道茶傳承下去是我的使命所在，我也會(huì)不斷地努力，多多帶徒授藝，壯大傳承人隊(duì)伍，把我們的三道茶的展示的工作做好，讓更多人愛(ài)上三道茶。
11月29日，我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開(kāi)的聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)第17屆常會(huì)上通過(guò)評(píng)審，列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項(xiàng)目包含了全國(guó)15個(gè)省份的44個(gè)小項(xiàng)目。
其中，大理有兩項(xiàng)入選：
黑茶制作技藝（下關(guān)沱茶制作技藝）
茶俗（白族三道茶）
探訪古鎮(zhèn)，看三道茶表演，體驗(yàn)白族圍爐烤茶，制作下關(guān)沱茶……如今游客來(lái)大理旅游，除了欣賞美景，更多游客愿意在旅行過(guò)程中了解包括非遺在內(nèi)的當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)文化。大理多個(gè)融入非遺元素、文化元素的旅游體驗(yàn)項(xiàng)目，再一次“帶火”了大理旅游。
非遺獨(dú)特的文化性構(gòu)成了潛在的旅游價(jià)值，在當(dāng)下文化資源與旅游產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步融合的過(guò)程中，非遺先天的市場(chǎng)基因和日益繁榮的旅游市場(chǎng)空間優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，不僅帶動(dòng)對(duì)非遺文化的有效保護(hù)，促進(jìn)非遺的傳承交流，也豐富美麗鄉(xiāng)村建設(shè)內(nèi)涵，推動(dòng)環(huán)境高質(zhì)量發(fā)展。
記者：阿蘇越
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