前幾天，有茶友“筆芯”問：“很多茶都號稱有‘蘭花香’，這些蘭香是怎么來的？都是些什么成分呢？”
我們所熟悉的很多茶葉，都能釋放出“蘭花香”，最出名是要屬烏龍茶中的鐵觀音了。蘭花香在其他烏龍茶中也存在，例如，漳平水仙、白芽奇蘭、巖茶的老樅水仙等等。
不僅烏龍茶，綠茶中的優(yōu)質(zhì)茶，普洱茶中部分山頭的茶，都被認為有蘭花香。蘭花香怎么這么普遍存在呢？它到底是什么成分釋放出來的香氣？
傳統(tǒng)中國所謂的“蘭花香”，在各地也是有一些差異的。大多數(shù)江浙綠茶產(chǎn)區(qū)的人形容蘭香的時候，指的是春蘭、惠蘭的味道，到了福建演變成建蘭的香氣，廣東則多數(shù)指墨蘭。這就讓蘭花香這種美麗的香氣，變得更加虛無縹緲。
西北農(nóng)林科技大學的周天山等人，為了找到答案，曾經(jīng)對4種蘭香型茶葉的香氣物質(zhì)進行了分析，并且建立了蘭香型茶葉香氣質(zhì)量評價模型。
研究人員從4種茶樣中（包括烏龍茶和綠茶）篩選出38種共有成分，再進行主成分分析，發(fā)現(xiàn)蘭香型茶葉的香氣特征性成分不是只有一種，而是高達15種。
天哪！15種成分，如果不是專業(yè)人士，恐怕很難記住吧？！其實對于大多數(shù)茶友來說，沒必要記住它們，只需作一個了解就行，并且要知道，有些茶葉之所以能散發(fā)出蘭花香，是多種香氣成分作用的結果。
其實，茶葉中的香氣成分多得難以計數(shù)，已經(jīng)分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700種。記住所有這些成分是不可能的，不過關于香氣的一些知識點，小懂之前給大家整理了一些，一起再來回顧一下吧！
1、茶葉芳香物質(zhì)為多種不同成分的混合物。
2、常溫下，多數(shù)芳香物質(zhì)為油狀液體，呈無色或微黃色，大多具有香氣（或特異氣味），極易揮發(fā)。
3、芳香物質(zhì)易溶于各種有機溶劑、無水乙醇，但是在水中的溶解度極小。
4、芳香物質(zhì)常壓下沸點一般在70-300℃之間；密度差異大，一般情況下比水更輕。
5、芳香物質(zhì)對光、熱、氧氣極為敏感，易轉化為其他物質(zhì)或起氧化作用，失去香氣。
6、茶葉雖然香，但香氣物質(zhì)的絕對含量很少，一般只占干物量的0.02%左右，但將香氣成分提取后，茶便會無茶味。所以茶的芳香物質(zhì)對茶葉品質(zhì)的形成具有重要作用。
7、茶葉中發(fā)現(xiàn)并鑒定的香氣成分約700種，共分為10余大類：醇、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯、酚及其衍生物、雜環(huán)類、雜氧化合物、硫化合物、含氧化合物。
8、茶鮮葉的芳香物質(zhì)的種類相對較少，只有約80余種，所以茶香的形成主要在制茶的過程中。綠茶有200多種，紅茶有400多種，烏龍茶300多種。
9、茶葉香氣的影響因素有：茶樹品種、生態(tài)環(huán)境、季節(jié)、采摘標準、加工工藝等，形成所謂的“品種香”、“風土香”、“工藝香”。
10、茶葉在殺青過程中，隨著水蒸氣大量蒸發(fā)，帶走了大量低沸點物質(zhì)（例如占鮮葉總芳香油含量60%的青葉醇和青葉醛等），這時高沸點芳香物質(zhì)才得以顯露。
參考資料：
1、《蘭香型茶葉香氣組分主成分分析》，周天山等，《西北林學院學報》2016年第1期。
2、《茶葉生物化學》（第三版），宛曉春主編，中國農(nóng)業(yè)出版社2003年版。
——本文來自懂茶帝，感謝作者付出。
懂茶帝，邀請專業(yè)人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問題。即使是一些沒有標準答案的問題，我們也會盡量做到客觀。
前幾天，有茶友“筆芯”問小懂：“很多茶都號稱有‘蘭花香’，這些蘭香是怎么來的？都是些什么成分呢？”
我們所熟悉的很多茶葉，都能釋放出“蘭花香”，最出名是要屬烏龍茶中的鐵觀音了。蘭花香在其他烏龍茶中也存在，例如，漳平水仙、白芽奇蘭、巖茶的老樅水仙等等。
不僅烏龍茶，綠茶中的優(yōu)質(zhì)茶，普洱茶中部分山頭的茶，都被認為有蘭花香。蘭花香怎么這么普遍存在呢？它到底是什么成分釋放出來的香氣？
傳統(tǒng)中國所謂的“蘭花香”，在各地也是有一些差異的。大多數(shù)江浙綠茶產(chǎn)區(qū)的人形容蘭香的時候，指的是春蘭、惠蘭的味道，到了福建演變成建蘭的香氣，廣東則多數(shù)指墨蘭。這就讓蘭花香這種美麗的香氣，變得更加虛無縹緲。
西北農(nóng)林科技大學的周天山等人，為了找到答案，曾經(jīng)對4種蘭香型茶葉的香氣物質(zhì)進行了分析，并且建立了蘭香型茶葉香氣質(zhì)量評價模型。
研究人員從4種茶樣中（包括烏龍茶和綠茶）篩選出38種共有成分，再進行主成分分析，發(fā)現(xiàn)蘭香型茶葉的香氣特征性成分不是只有一種，而是高達15種。
天哪！15種成分，如果不是專業(yè)人士，恐怕很難記住吧？！其實對于大多數(shù)茶友來說，沒必要記住它們，只需作一個了解就行，并且要知道，有些茶葉之所以能散發(fā)出蘭花香，是多種香氣成分作用的結果。
其實，茶葉中的香氣成分多得難以計數(shù)，已經(jīng)分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700種。記住所有這些成分是不可能的，不過關于香氣的一些知識點，小懂之前給大家整理了一些，一起再來回顧一下吧！
1、茶葉芳香物質(zhì)為多種不同成分的混合物。
2、常溫下，多數(shù)芳香物質(zhì)為油狀液體，呈無色或微黃色，大多具有香氣（或特異氣味），極易揮發(fā)。
3、芳香物質(zhì)易溶于各種有機溶劑、無水乙醇，但是在水中的溶解度極小。
4、芳香物質(zhì)常壓下沸點一般在70-300℃之間；密度差異大，一般情況下比水更輕。
5、芳香物質(zhì)對光、熱、氧氣極為敏感，易轉化為其他物質(zhì)或起氧化作用，失去香氣。
6、茶葉雖然香，但香氣物質(zhì)的絕對含量很少，一般只占干物量的0.02%左右，但將香氣成分提取后，茶便會無茶味。所以茶的芳香物質(zhì)對茶葉品質(zhì)的形成具有重要作用。
7、茶葉中發(fā)現(xiàn)并鑒定的香氣成分約700種，共分為10余大類：醇、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯、酚及其衍生物、雜環(huán)類、雜氧化合物、硫化合物、含氧化合物。
8、茶鮮葉的芳香物質(zhì)的種類相對較少，只有約80余種，所以茶香的形成主要在制茶的過程中。綠茶有200多種，紅茶有400多種，烏龍茶300多種。
9、茶葉香氣的影響因素有：茶樹品種、生態(tài)環(huán)境、季節(jié)、采摘標準、加工工藝等，形成所謂的“品種香”、“風土香”、“工藝香”。
10、茶葉在殺青過程中，隨著水蒸氣大量蒸發(fā)，帶走了大量低沸點物質(zhì)（例如占鮮葉總芳香油含量60%的青葉醇和青葉醛等），這時高沸點芳香物質(zhì)才得以顯露。
參考資料：
1、《蘭香型茶葉香氣組分主成分分析》，周天山等，《西北林學院學報》2016年第1期。
2、《茶葉生物化學》（第三版），宛曉春主編，中國農(nóng)業(yè)出版社2003年版。
武夷巖茶的神秘之處，在于，它的工藝，是六大茶類里最復雜的。
白茶只需要兩道工序，半個月到一個月的加工周期。
到了武夷巖茶這里，全變長了。
工序不但需要更多道，加工周期還需要更長。
另外，武夷巖茶更加神奇的一件事是，它還能訂制。
比如，你可以向茶廠訂制口味。
你喜歡花香輕盈一點的，湯水顏色不要那么深的，那么，你可以訂制輕火茶，或者中輕火茶。
你要是喜歡花香多一點落到水里的，湯水內(nèi)容豐富一點的，那么，你可以訂制中火茶。
你要是喜歡花香沉郁的，湯感醇厚的，漿感濃稠的，那么，你可以訂制中足火茶。
當然，口味也要因茶而異，比如，以高香取勝的黃觀音，若焙成了中足火，那香氣幾乎就消耗怠盡了，湯水嘛，必定也不怎么稠滑。反而不如它焙成輕火時那么花香驚艷。
不過，對于大多數(shù)巖茶品種來說，你喜歡什么樣的口感，就能訂制到相似的口感。
是不是顛覆了你對制茶這門技術的認知？
一個外省朋友聽說巖茶口感可以訂制之后，驚訝地說，哇，這哪里是制茶，這簡直是東方的“神奇魔術”。
然而，許多外省茶友就此就蒙了。
你們武夷巖茶口味多樣，品種也多樣，究竟，是什么在決定武夷巖茶的口味呢？
巖茶的口味跟什么有關？
1
首先，品種決定了巖茶的口感。
最早，聽說鬼洞是武夷巖茶博物館，許多屹今為止失傳的古老茶樹，都能在鬼洞里找到直系親屬。
接著，又聽說慧苑坑是古茶樹植物園，慧苑坑里生活過的、古老的茶樹們，大約有兩千多種....
隨之而來的便是那些美麗的，長長的名單：金毛猴、玉海棠........
于是你會知道，這些土生土長的、甚至比人類的歷史還長的、武夷山的原生植物們，它們各自有各自的名字，也各自有各自的風情。
它們的香氣，口感，湯色，自然也各有不同。
比如，在巖茶的當家花旦里，水仙和肉桂，它們的香氣就完全不一樣。
就算是同樣的火功，同樣的發(fā)酵程度，水仙和肉桂的香氣也是完全不同的。
這緣于它們截然不同的DNA結構形成的不同的品種特征。
而失傳已久的大紅袍，它的兩位直系親屬——北斗和奇丹，照樣擁有不一樣的口味。
它們盡管DNA高度相似，但由于并是從完全相同的一枝母樹上剪下扦插的，由此，便形成了兩種不同的口感風貌。
除此之外，最有代表性的，是奇蘭。
這棵出身于閩南烏龍茶體系里的茶樹，被移植到閩北武夷山之后，由于生長環(huán)境發(fā)生了巨大的變化，它的香氣與滋味，也發(fā)生了極大的變化。
自此，漳州的白芽奇蘭，和武夷奇蘭，成為了兩種茶樹品種。
一個鮮香，一個濃香，一個白玫瑰，一個紅玫瑰。
紅香綠玉，各顯風流。
巖茶的口味跟什么有關？
2
其次，工藝決定了巖茶的口感。
有一種奇怪的情況，你喝到的牛欄坑肉桂，不同的茶廠出產(chǎn)的，會有不同的滋味。
就算是同一個茶園出來的水仙，也會有不同的口感。
有的水仙香氣濃郁而湯水清潤，有的水仙卻香氣香氣沉郁而湯水醇厚。
為何出自同一片茶園，卻有如此不同的口感呢？
這是由武夷巖茶那復雜的工藝決定的。不同的工藝，不同的火功和發(fā)酵程度，就能把同一品種、同一片茶園采下來的茶青，做出不同的口感來。
比如有些人家里的牛肉，是高火的，煙味重，初喝的時候感覺焦糖味太濃，滿嗓子煙味，香氣弱，湯水釅，初喝者無論如何都不適應。
也有些人做的牛肉，中足火，慢火燉透，初喝的時候感覺果香馥郁，三四沖之后桂皮香勁猛而來，直貫頭頂，熱氣行走，香氣隨熱氣流轉全身，暖洋洋極為舒坦。
這些差異的形成，跟制茶工藝有重大關系。
每個制茶師，都有自己的獨有習慣，在小細節(jié)上，每個人的處理方式也不同。
故而，同一片茶園的茶，放到不同的制茶師手上，必然就呈現(xiàn)出了不同的味道來。
巖茶的口味跟什么有關？
3
再次，品種和工藝，是兩條相交的坐標軸。
品種，是武夷巖茶口感體系里的豎坐標。
工藝，是武夷巖茶口感體系里的橫坐標。
當同一品種茶，它們具有不同的工藝，必然呈現(xiàn)出不同的口感來。
而同一品種茶，若它們具有相同的工藝，就能呈現(xiàn)出大致相同的口感。
不同的茶樹品種，用同一種工藝，也會呈現(xiàn)出不同的口感來。
那么，不同的茶樹品種，用不同的工藝，自然也就呈現(xiàn)出截然不同的口感。
所以，我們要判斷巖茶的味道，首先要看品種特征，接著看工藝程度。
例如，黃觀音，它是高香品種，只適合制作成香氣高揚的輕火茶或者中輕火茶。
那么，一款產(chǎn)自半巖的黃觀音，經(jīng)過制茶師的精心加工，制作成輕火茶時，必然能以它獨有的、高揚的、芬芳的花香，吸引到大批喜歡香氣的粉絲。
而當它被制作成中輕火茶，香氣雖然減了幾分，但湯水卻稠滑了更多，這樣的風味，便能輕松引來段位略高些的粉絲。
價格，也會更高些。
品種，與工藝，是相輔相成的。
有經(jīng)驗的制茶師，會根據(jù)品種的特征，再給它加工成適合的火功，揚長避短，讓一款茶，煥發(fā)出獨特的光芒。
大廠為何年年歲歲茶相似？
寫到這里，想起某新茶友問的新問題：為何許多巖茶大廠，它們家的某款茶，長年累月都是同一個味道？
嗯嗯，你有沒有聽過一個詞，叫做拼配？
大廠的制茶師，相對經(jīng)驗豐富，老道。
他們年年加工同一個茶園里的同一個品種的巖茶，經(jīng)年累月，必然熟悉了這些巖茶的屬性。
知道它們喜歡火輕還是火重，知道它們喜歡重一點發(fā)酵還是輕一點發(fā)酵，知道它們在什么時間焙火最容易吃進去......并且，知道它們?nèi)绾渭庸?，才會讓消費者喜歡。
這些制茶師，它們的制茶宗旨是，不要出錯。
創(chuàng)新，就會出錯。墨守成規(guī)，循規(guī)蹈矩，小心駛得萬年船。
故，他們制作出來的巖茶，萬年不變，都是那個味道。
然而，老天爺偏偏不讓你這么風平浪靜。老天爺就喜歡搞花樣。
去年，2017年，巖茶采茶，比較晚。今年，2018年，巖茶采茶比較早，早了快半個月左右。
并且，今年還倒春寒，大批的茶樹在4月10號前后，遭遇了大面積降霜。
這些天氣和氣候的影響，每一年，都讓茶青們內(nèi)部蘊含的物質(zhì)大大不同。
有的時候甜，有的時候潤，有的時候香氣足。
只苦了這些大廠的制茶師們，在天氣情況大異的情況下，還要保證每年的這款茶口感都相似，只有一條道——拼配。
水甜而不香？沒事，拼香氣高的品種茶進去。
香氣好了，卻不潤，沒事，拼醇厚度好的茶進去。
總之，這些大廠的制茶師，像一個高明的調(diào)香師，年年都能調(diào)出相似的味道來。
就像夢露喜歡的5號香水，幾十年，都是同一個味道。
寫到這里，突然問自己，巖茶的魅力，到底是什么？
是品種繁多，各品種湯感香氣奇妙，引人瑕思？
還是工藝繁復，能通過發(fā)酵和焙火，做出各種各樣的香氣和滋味來？
也許都有。
我們喜歡巖茶，便是喜歡它的變。
今年倒春寒，天氣冷，茶樹內(nèi)質(zhì)豐富，有機物含量高，巖茶的水普遍清甜清潤。
而明年，不知道天氣如何，巖茶又會發(fā)生哪些令人驚奇的變化。
未知的一切，才更令人向往。
