茶湯色澤
紅茶類
紅亮型 適中采原料制成的工夫紅茶的湯色。
紅艷型 原料較嫩的工夫紅茶或用快速揉切制成的高檔紅碎茶的最優(yōu)湯色。
深紅型 原料較老制成的低檔紅碎茶、工夫茶及紅磚茶。
烏龍茶
金黃型 俗稱茶油色,如鐵觀音、黃金桂、閩南青茶、廣東青茶等。
橙黃型 如閩北青茶、武夷巖茶等。
橙紅型 火工飽足的烏龍茶及重發(fā)酵烏龍茶,如白毫烏龍等。
橙綠型 輕發(fā)酵烏龍茶,如翠玉烏龍等。
白茶類
微黃型 高檔白茶的典型湯色,如白毫銀針、白牡丹等。
黃亮型 一芽二三葉制成的貢眉,品質(zhì)不如前者。
黃褐型 貢眉中品質(zhì)較差的壽眉即屬此型。
念禪有話說:
你總感覺多和家人說句話好多余,其實當(dāng)所有的人都轉(zhuǎn)身背對你時,拍拍你肩膀的就是家人。
葉底色澤
綠茶類
嫩黃型 如黃山毛峰、洞庭碧螺春、涌溪火青等。
嫩綠型 即翠綠型。細嫩采原料制成的名綠茶多屬此型,如西湖龍井、六安瓜片、天山綠茶、太平猴魁、蒙頂甘露、南京雨花茶、高橋銀峰、廬山云霧以及各種毛尖、毛峰
鮮綠型 蒸青綠茶的特有色澤,如恩施玉露以及高級煎茶。
綠亮型 包括綠明型,如浙江旗槍、休寧松蘿以及高級烘青。
黃綠型 適中采原料制成的舒城蘭花以及大眾綠茶。
黃茶類
嫩黃型 高級黃茶的典型葉底色澤,如君山銀針、蒙頂黃芽、莫干黃芽等。
黃褐型 包括黃暗型,如方包茶以及中、低級黑毛茶。
棕褐型 如康磚、金尖。
黑褐型 包括暗褐型,加工中進行渥堆或陳醇化,如黑磚、茯磚、六堡茶……
(未完待續(xù))
原標(biāo)題丨2021年茶文化知識(十三):茶湯色澤及葉底色澤
注:內(nèi)容來源茯茶翁,作者念禪得證,信息貴在分享,如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
判斷茶葉的優(yōu)劣通過外形、香氣、湯色、葉底等各方面,本文利用葉底學(xué)會判斷茶葉的好與壞,葉底總有五點特征。
(一)、葉面展開度
沖泡后很快開展的茶葉,大都是粗老之茶,條索不緊結(jié),泡水甚薄,茶湯多平淡無味且不耐泡。泡后茶葉逐次開展者,系幼嫩鮮葉所制成,且制造技術(shù)良好,茶湯濃郁,沖泡次數(shù)亦多。葉面不開展或經(jīng)多次沖泡仍只有小程度之開展的茶葉,則不是培火失敗就是已經(jīng)放置一段時間之陳茶。但白毫烏龍或龍井茶系以茶芽為重,因揉捻輕微,泡后葉底自然較易展開。
(二)、葉形整碎
葉底形狀以整齊為佳,碎葉多為次級品。
(三)、茶身彈性
以手指捏葉底,一般以彈性強者為佳,表示茶菁幼嫩,制造得宜。葉脈突顯,觸感生硬者為老茶菁或陳茶。
(四)、葉之新舊
新茶葉底顏色新鮮明澈,陳舊茶葉底黃褐色或暗黑色。
(五)、發(fā)酵程度
紅茶系全發(fā)酵茶,葉底應(yīng)呈紅鮮艷為佳;烏龍茶屬半發(fā)酵茶,綠茶鑲紅邊以各葉邊緣都有紅邊,葉片中部成淡綠為上;清香型烏龍茶及包種茶為輕度發(fā)酵茶,其葉在邊緣鋸齒稍深位置呈紅邊,其它部份呈淡綠色為正常。
俗話說得好:一日無茶則滯,三日無茶則病。一天不喝茶呀,就干不動活,三天不喝茶呢,就快要生病了。說明了茶在人們的生活中占據(jù)著越來越重要的作用。
有茶的人生,似乎真的很好……喜歡烏龍茶的朋友,一定是喜歡烏龍茶高揚的清香和獨特悠久的韻味。
烏龍茶
在福建方言中,“烏龍”的意思是“糊里糊涂”。所以,足球比賽中,把球踢進自家球門也叫“烏龍球”。為什么把一種很好喝的茶,稱為“糊里糊涂”的茶呢?
傳說,當(dāng)年有一位茶農(nóng)在山上采完茶青后,將茶青鮮葉放在竹簍里,然后背下山。山路崎嶇,在下山的過程中,竹簍里的鮮葉隨著人體上下顛簸、左右搖晃,茶青鮮葉經(jīng)過碰撞后,產(chǎn)生了花一樣的清香。茶農(nóng)將這個偶然的發(fā)現(xiàn),用于茶葉加工,竟然形成了后來的一種特殊的“搖青”工藝。當(dāng)時,自然科學(xué)不發(fā)達,茶農(nóng)無法解釋這種神秘現(xiàn)象,于是,將這種茶稱為“烏龍茶”,就是“糊里糊涂的茶”,烏龍茶也就成了這類茶的通俗名稱。
也許最開始叫出“烏龍茶”這個名字的人也沒有想到,烏龍茶還真是比較容易鬧出烏龍事件的一種茶類。比如因為明明屬于烏龍茶,卻張冠李戴被誤認為其它茶類;比如天生異香,卻被當(dāng)成是人工添加了香料等等。
烏龍茶,亦稱青茶,創(chuàng)制于明清時期。安溪茶農(nóng)在綠茶制法的基礎(chǔ)上發(fā)展成烏龍茶制法,先傳入閩北、廣東,后傳入臺灣。烏龍茶屬于半發(fā)酵茶,是中國幾大茶類中,獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶是經(jīng)過殺青、萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。烏龍茶有獨特的沖泡方法,沖泡技巧的不同會導(dǎo)致茶葉的口感不一。烏龍茶還有“減肥茶”“健美茶”的美稱,深受大眾的青睞。
龐大的烏龍茶家族
烏龍茶為中國特有的茶類,主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南。以及廣東、臺灣,近年來湖南也開始少量生產(chǎn)。
按產(chǎn)地劃分
1、閩南烏龍茶
安溪鐵觀音
紅遍大江南北的安溪鐵觀音就是閩南烏龍的代表,除了鐵觀音,黃金桂、永春佛手、閩南水仙等也屬于閩南烏龍。
“鐵觀音”既是茶名,又是茶樹品種名,此茶外形條索緊結(jié),有的形如秤勾,有的狀似蜻蜒頭,由于咖啡堿隨著水份蒸發(fā),在表面形成一層白霜,稱作“砂綠起霜”。沖泡后異香撲鼻,滿口生香,喉底回甘,稱得上七泡有余香。
2、閩北烏龍茶
武夷巖茶大紅袍
閩北烏龍最主要的還是武夷巖茶。武夷山的茶樹種類繁多,除去五大名叢、武夷肉桂、武夷水仙之外,其中也不乏精品,而選育出品種優(yōu)良的單株被稱為武夷名叢,其它的就可以稱之為武夷奇種,也可以叫它們武夷菜茶。大紅袍則是武夷巖茶中品質(zhì)最優(yōu)、名氣最大者。
武夷巖茶外形肥壯勻整,緊結(jié)卷曲,色澤光潤,葉背起蛙皮狀小泡。顏色砂綠褐黃,葉底、葉緣朱紅或起紅點,中央呈墨綠色。品飲此茶,香氣濃郁、滋葉濃醇、鮮滑回甘,具有特殊的“巖韻”。
3、廣東烏龍茶
鳳凰單叢
廣東烏龍以單叢出名,最有名的還是鳳凰單叢,此外還有嶺頭單叢、石古坪烏龍和鳳凰水仙,至于其它的都被稱為鳳凰浪菜。
鳳凰單叢產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰山一帶,茶形壯實,葉色淺黃帶微綠,湯色黃艷襯綠,香氣高揚,多次沖泡,余香不散,甘味尤存。其中香型繁多,以十大香型最為突出。
4、臺灣烏龍茶
臺灣凍頂烏龍
臺灣烏龍茶是清代由福建傳入臺灣的,其主要分為兩種,一是包種茶,最為出名的還是文山包種。另一個就是臺灣烏龍茶,白毫烏龍、凍頂烏龍都是聞名天下的。
當(dāng)然還有金萱、翠玉、木柵鐵觀音等品種,至于其他的大部分可以稱為臺灣高山烏龍茶。
按形態(tài)劃分
烏龍茶的外觀主要有條形、顆粒形等形態(tài),還有其他一些特別的造型。
1、條索形烏龍茶
常見的有文山包種、武夷巖茶、鳳凰單叢等。
2、顆粒形烏龍茶
常見的有鐵觀音、凍頂烏龍等。
3、束形烏龍茶
八角亭龍須茶是捆扎成束狀的茶。
4、團塊型烏龍茶
漳平水仙是烏龍茶中唯一的緊壓茶。
按發(fā)酵程度劃分
根據(jù)發(fā)酵程度的不同,烏龍茶通??煞譃檩p度發(fā)酵茶(約10%—25%)、中度發(fā)酵茶(約25%—50%)和重度發(fā)酵茶(約50%—70%)。
1、輕度發(fā)酵烏龍茶
輕度發(fā)酵烏龍茶以文山包種茶、清香型鐵觀音為代表。文山包種茶發(fā)酵程度在烏龍茶中為最輕,約8%—10%。焙火亦輕,比較起來更接近綠茶,在烏龍茶中別樹一幟。
清香型鐵觀音屬于流行性的輕發(fā)酵烏龍茶,發(fā)酵程度15%—20%。“清湯綠水”就是清香型鐵觀音的代表特性。
比起福建傳統(tǒng)“綠葉紅鑲邊”的烏龍茶,“清香型”烏龍茶具有明顯的“三綠”特點:即干茶綠、湯色綠、葉底綠。沖泡后香氣清香持久,茶湯明亮見底,入口生津,落喉甘滑,韻味強,嫩香回甘。
2、中度發(fā)酵烏龍茶
傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的“濃香型”烏龍茶的發(fā)酵程度一般較重,屬于中度發(fā)酵,主要代表有傳統(tǒng)制法的鐵觀音、武夷巖茶、閩北水仙以及廣東鳳凰單叢等。
比如閩北烏龍,其外形粗壯緊結(jié),色澤青褐油潤,俗稱“寶光”。湯色深橙黃或橙紅色,顯金圈,葉底肥厚,柔軟,花果香濃郁高長,滋味濃醇甘爽。一般其發(fā)酵程度可高達50%左右。
3、重度發(fā)酵烏龍茶
重度發(fā)酵的烏龍茶,非白毫烏龍茶莫屬。白毫烏龍也叫東方美人,是臺灣獨有的名茶,是烏龍茶中發(fā)酵程度最重的茶品,一般的發(fā)酵度為60%。
其外形枝葉連理,白毫顯露,湯色呈琥珀色,帶蜂蜜香或熟果香,滋味甘甜、醇厚。
烏龍茶總類繁多,主要分為以上幾個大類,大類之下包含著各式各樣的小類,不得不感嘆烏龍茶家族數(shù)目之大??!看得都眼花繚亂了~
鐵觀音風(fēng)靡全國,從南到北,酒樓茶館,每家每戶,哪里沒有鐵觀音的身影?鐵觀音,可以說是中國烏龍茶的代名詞。
如今,鐵觀音玩出了新花樣,新型的工藝,越來越多的分類,存鐵觀音的人越來越多,在收藏鐵觀音之前,你一定要了解鐵觀音的這些分類。
鐵觀音按季節(jié)分類
春茶:谷雨至立夏(4月中下旬—5月上旬)采制
夏茶:夏至至小暑(6月中下旬—7月上旬)采制
暑茶:立秋至處暑(8月上旬—8月下旬)采制
秋茶:秋分至寒露(9月下旬—10月上旬)采制
1、春茶
春季氣候溫暖,水分、溫度適宜,鮮葉內(nèi)的各種成分含量豐富,因此茶湯內(nèi)質(zhì)豐富,滋味上醇厚鮮爽。還有個原因是春茶發(fā)酵要透,口感會更厚一些,否則會因為水分多而容易返青,過段香氣和口感都回變淡。
2、夏暑茶
夏季氣溫高,光合作用強,鮮葉中的多酚類比例增多,因此滋味較偏淡且澀口,香氣略粗老,品質(zhì)較次。
3、秋茶
秋茶氣候日照長,有利于茶樹生長,氣溫稍低也有利于鮮葉中芳香物質(zhì)的形成和積累。加上天高氣爽的氣候環(huán)境,讓茶農(nóng)可以合理控制做青過程中的變化,故而秋茶香氣特別高?! ?/span>
春秋兩季是鐵觀音最重要的茶季,基本占了全年產(chǎn)量的80%,安溪大部分也只做春秋兩季。不要問春秋鐵觀音到底哪個好,俗話說“春水秋香”,意思是春季鐵觀音茶湯味道更勝一籌,而秋茶則是香氣突出,各有千秋。
鐵觀音按香型分類
1、清香型
現(xiàn)代工藝制法,清香型鐵觀音顏色翠綠,湯水清澈,花香明顯,清香型口感比較清淡、舌尖略帶微甜。由于新茶性寒,不可過多飲用,否則會有一定程度的傷胃、失眠。
2、濃香型
傳統(tǒng)工藝炒制的茶葉經(jīng)烘焙再加工而成。濃香型鐵觀音具有“香、濃、醇、甘”等特點,色澤烏亮,湯色金黃,香氣純正,滋味厚重,相對清香型而言,濃香型鐵觀音性溫,有止渴生津、健脾暖胃等功效。
3、陳香型
存放多年的鐵觀音具有陳香,即我們常說的老鐵,具有“厚、醇、潤、軟”等特點,表現(xiàn)為色澤烏黑,湯水濃郁,綿甜甘醇,沉香凝韻。
鐵觀音主流的分類分為清香型、濃香型、陳香型。此外,可能還有些茶友見到過所謂的韻香型、炭焙型。其實韻香型的特點介于清香型跟濃香型之間,也有陳味“小濃香”的。而炭焙型是濃香型的一種,主要突出其焙火味。
清香型鐵觀音又可以分為三種
鐵觀音業(yè)界的技術(shù)潮流變化,清香型鐵觀音,即發(fā)酵工藝比較輕的工藝,又分化為正炒、消青、拖酸三種類別。
1、正炒
在清香型中算是發(fā)酵程度最重的。正炒茶蓋香不明顯,香氣清淡,強度不大,屬于富有后勁的風(fēng)格。但從香氣來講,正炒以幽香風(fēng)格多見、茶湯同樣較為清雅,風(fēng)格含蓄多見。茶湯水溫和,但品飲之后強勁的回甘涌現(xiàn),有明顯的甜感,高雅耐品。
2、消青
消青茶蓋香清晰高揚,容易感知,香氣尖銳霸氣極富穿透力。消青茶湯口感也較為濃郁,以柔細、稠滑見長,適合在口中細細品味,飲后回味甘爽,但無法與正炒茶相比。
3、拖酸
脫酸鐵觀音香氣高揚,口感濃醇,略帶酸味,酸而不餿,酸而帶香,也有帶類似啤酒的怡人香味。受到少部分人的推崇,但拖酸的高檔茶不多,因為工藝不好控制。
總的來說,鐵觀音的分類還是多種多樣的,建議茶友們要挑選適合自己口味、身體的,相對來說清香型鐵觀音由于發(fā)酵度輕,刺激性較強,飲后若有不適的茶友們,可以選擇濃香型的或者是存放多年的老鐵。
烏龍茶既具有綠茶的醇厚,又具有紅茶的濃厚,同時還具花茶的芬香。不同品種的烏龍茶沖泡后各有特色。但同時提醒,品飲烏龍茶有三忌:
1、空腹不能飲,否則就會感到饑腸轆轆,甚至?xí)^暈眼花,翻肚欲吐,即俗稱的“茶醉”;
2、睡前不能飲,否則會使人難以入睡;
3、冷茶不能飲,烏龍茶冷后性寒,對胃不利。
這三忌對初飲烏龍茶的人尤為重要,因為烏龍茶所含茶多酚及咖啡堿較其它茶多,品飲不當(dāng)易傷害身體。
來自茶文化知識