一、白茶的創(chuàng)制
1、 銀針
白茶的起源最早就是從制作銀針開始的。銀針現(xiàn)指采自大白茶茶樹品種制作而成的白茶。在1796年，福鼎茶農(nóng)以菜茶（有性群體）的壯芽為原料創(chuàng)制了銀針。由于菜茶的芽頭太小，在1857年發(fā)現(xiàn)福鼎大白茶后，1885年才改用福鼎大白茶品種茶樹的壯芽為原料制作銀針。
摘自張?zhí)旄！陡＝ò撞璧恼{(diào)查研究》
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政和大白茶發(fā)現(xiàn)于1880年。根據(jù)《福建省茶葉公司政和茶廠1953年初制領(lǐng)導(dǎo)與茶區(qū)調(diào)查總結(jié)報告》，政和縣制銀針始于1911年，由鐵山的私商創(chuàng)制，當時試制時稱之為“毛毫”。而在張?zhí)旄Ｋ鶎懙摹陡＝ò撞璧恼{(diào)查研究》中提出政和縣制作銀針是開始于1889年。
摘自《福建省茶葉公司政和茶廠
1953年初制領(lǐng)導(dǎo)與茶區(qū)調(diào)查總結(jié)報告》
摘自張?zhí)旄！陡＝ò撞璧恼{(diào)查研究》
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2、 白牡丹
白牡丹，即采摘大白茶品種一芽二葉或二三葉幼嫩茶葉制成。葉張灰綠，葉背稍呈銀白光澤，夾以白毫，形似花朵，故稱“白牡丹”。
白牡丹，約在1922年前創(chuàng)制于建陽水吉。
政和縣（松溪和政和）于1922年之后開始制作白牡丹。
福鼎制作白牡丹則是開始于1946年，由閩南商人在福鼎進行初次試制，當時福鼎是閩東主要的紅茶產(chǎn)區(qū)，其他茶類也有少量生產(chǎn)，比如銀針、白毫、蓮心、黃湯。由于白茶的制法具有省工節(jié)料的優(yōu)勢，所以當?shù)夭柁r(nóng)就紛紛效仿制作白牡丹。
摘自《福鼎茶廠1950年工作總結(jié)》
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3、水仙白
水仙白現(xiàn)指采自水仙茶樹品種制成的白茶稱為水仙白。水仙茶樹發(fā)現(xiàn)于建陽水吉，其可制烏龍茶及白茶，拼入大白茶中制成白牡丹的水仙茶，稱為“水仙白”，品質(zhì)較優(yōu)，為高香品種。
水仙白的創(chuàng)制稍遲于白牡丹，原產(chǎn)于建陽水吉。1955年前后，水仙白茶主要是用來拼配，以提高內(nèi)質(zhì)，高級茶多拼，低級茶不拼，在快速拼制時可能會有由于原料供應(yīng)問題而發(fā)生脫節(jié)現(xiàn)象，如無水仙白拼配，則必須調(diào)高大白茶原料，以達到內(nèi)質(zhì)的提高，這是當時對白茶拼配的一個技術(shù)指導(dǎo)。
摘自《一九五五年中國茶葉公司福建省公司
關(guān)于茶廠技術(shù)管理幾個主要問題的工作意見》
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1953年以前，就有少量的水仙白茶餅銷往香港和廣東市場，當時市場上白茶的流通還是以散茶為主。1954年，為了適應(yīng)白茶拼配上的需要，鼓勵增加生產(chǎn)，水仙白予以提高收購價5%，其他白茶價格不予調(diào)整，可見水仙白茶的品質(zhì)特殊性。水仙白自創(chuàng)制以來產(chǎn)量并不高，后來也停止制作。
摘自中茶福建公司《白茶經(jīng)營史錄》
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2014年中茶福建公司潛心挖掘，推出“水仙白”白茶餅5302產(chǎn)品，備受歡迎。
4、貢眉、壽眉
貢眉、壽眉是以菜茶品種采制，葉張幼小，毫心細密，滋味醇脆，香味清純。為港澳及東南亞地區(qū)僑胞所喜愛飲料。貢眉、壽眉最早產(chǎn)地為建陽縣漳墩鄉(xiāng)。貢眉和壽眉的具體創(chuàng)制時間不詳，其在歷史的白茶花色分類上是有交叉的。
5、新工藝白茶
新工藝白茶是指在傳統(tǒng)白茶制法（萎凋、干燥）中間加入一道輕揉捻的工序制成的白茶稱為新工藝白茶。
在上世紀六十年代，為了應(yīng)對臺灣白茶對香港市場的份額擠占，1964年中茶福建公司在福鼎白琳茶廠開始試制新工藝白茶，于1968年研制成功，1969年投放香港市場，受到市場認可。
摘自中茶福建公司《白茶經(jīng)營史錄》
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2014年，中茶福建公司恢復(fù)新工藝白茶的批量生產(chǎn)。
二、白茶的分類
中茶福建公司在1953年產(chǎn)制工作實施計劃中將白茶分為白牡丹及貢眉、壽眉三個花色。鑒于當時市場上貢眉、壽眉品質(zhì)不一，比較混亂，中茶福建公司和福州商品檢驗處于1954年聯(lián)合在福州召開烏龍茶、白茶研究會議決定：白茶類不應(yīng)歸入烏龍茶類，而須保留，且將白茶類劃分為2個花色，白牡丹：特級至三級；貢眉：特級至四級。會上取消壽眉花色，將壽眉并入貢眉花色，同時對白茶的審評品質(zhì)、因子權(quán)數(shù)、等級給分等進行規(guī)定。這些標準的確定對之后白茶的生產(chǎn)銷售流通等起到了至關(guān)重要的作用。
摘自《1954年第一屆
烏龍茶白茶研究會議報告》
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1958年6月，建甌茶廠開始試制壽眉新產(chǎn)品，中茶福建公司增加出口15800美元，同時提高了對臺灣白茶的競爭力。
摘自《福建茶葉進出口公司經(jīng)營史錄》
一冊（1950-1959年）
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到了1961年的《關(guān)于輸出茶葉檢驗標準若干修訂的意見》中又提出將白茶分為：白牡丹（特至三級）、貢眉（特至四級）、壽眉（不分級）。
摘自1961年《輸出商品省定檢驗試行標準
茶葉類（烏龍茶、白茶及花茶）》
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20世紀80年代以前，壽眉是建陽產(chǎn)區(qū)三級以下貢眉的統(tǒng)稱，后由于香港市場對壽眉需求量增加，福鼎、政和等白茶產(chǎn)區(qū)也以三、四級白牡丹當作壽眉生產(chǎn)出口。同時，由于香港地區(qū)習慣把白茶統(tǒng)稱為壽眉，后亦成為商品名。
摘自中茶福建公司《白茶經(jīng)營史錄》
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1989年春，《中國茶經(jīng)》編輯委員會醞釀編寫《中國茶經(jīng)》，邀請當時中茶福建公司高級工程師莊任先生為編委，撰寫白茶種類及白茶制造部分。
1992年5月出版由陳宗懋主編的《中國茶經(jīng)》將白茶分為：銀針白毫、白牡丹、貢眉（壽眉）、新工藝白茶；并在制茶技術(shù)章節(jié)中詳敘了白茶制造工藝：1.銀針白毫制造2.白牡丹、貢眉制造3.新白茶制造。
自此白茶分類確定為：銀針白毫、白牡丹、貢眉（壽眉）、新工藝白茶。
摘自陳宗懋主編《中國茶經(jīng)》
茶葉，這一片神奇的樹葉，看似普通的綠葉能愈發(fā)美麗多彩，與茶葉的制作工藝息息相關(guān)?；拘枰?jīng)過采青、萎凋、殺青、揉捻、干燥等過程，才成為成品茶。根據(jù)工藝的不同，可分為六大類茶葉，接下來”小茶控“就一一剖析這六大茶類的工藝和分類！
制程：采青 → 殺青 → 揉捻 → 干燥
綠茶是不經(jīng)過發(fā)酵的茶葉，即沒有經(jīng)過氧化，是中國生產(chǎn)最多的茶類。綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶四類。「殺青」是制造綠茶的關(guān)鍵工序，利用高溫處理鮮葉，阻隔茶葉氧化及去掉青草氣，保留茶葉的綠潤色澤，滋味鮮醇爽口。
比較有名的綠茶有西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、六安瓜片、蒙頂甘露、黃山毛峰。
分類：
炒青綠茶：碧螺春、西湖龍井、雨花茶、信陽毛尖、甘露、眉茶、珠茶、細嫩炒青、松針等
烘青綠茶：普通烘青、細嫩烘青等
曬青綠茶：滇青、川青、陜青等
蒸青綠茶：玉露、煎茶等
功效︰提神醒腦、生津止渴、清熱解毒
綠茶，性寒。由于未經(jīng)發(fā)酵，茶葉重量約30%為兒茶素，鮮葉中的茶多酚有85%以上都得以保留，維生素等其它營養(yǎng)成分損失得也少。兒茶素當中的EGCG，有多份研究指出，可抗衰老、保持心血管健康。
摘采后的茶菁通過殺菁，酶的活性消失，內(nèi)含的各種化學成分，基本上未經(jīng)酶促氧化反應(yīng)，故稱之不發(fā)酵茶。殺菁后再進行揉捻，將茶汁附著在茶葉上后進行干燥。
最佳水溫：80~90度C
沖泡時間：約2~3分
關(guān)鍵建議：不宜放置過久，會破壞綠茶多酚，沖泡后需立即飲用
制程：采青 →殺青 → 悶黃 → 揉捻 → 干燥
黃茶的制作工藝與綠茶相似，只是多了一道「悶黃」的步驟，把殺青后的茶葉趁熱堆積，濕熱作用下茶葉逐漸變黃。黃茶的氧化程度較綠茶高，滋味變得醇和甘平。
君山銀針，蒙頂黃芽，霍山黃大茶是比較有名的黃茶。
分類：
黃芽茶：包括君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃牙等
黃小茶：包括溫州黃湯、雅安黃茶、北港毛尖、泉城綠、溈山毛尖等
黃大茶：包括廣東大葉青、霍山黃大茶等
功效︰清熱解毒、祛痰止咳、消食化滯、消除疲勞、健脾和胃
口感較甜，氣味香膩，入脾經(jīng)，通胃經(jīng)，故黃茶能調(diào)理脾胃，幫助消化，能促進脂肪代謝，且大部分體質(zhì)都適合飲用。
黃茶最重要的工序在于悶黃，形成黃茶特點的關(guān)鍵，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。
最佳水溫：85~90度C
沖泡時間：約2~3分
關(guān)鍵建議：水溫不宜過高
制程：采青 → 室內(nèi)／室外萎凋 → 干燥
白茶的工藝是最接近自然，把采摘的鮮葉置于微弱陽光下，或置于通風良好的室內(nèi)，讓其自然萎凋，揮發(fā)水分。晾曬至七八成干時，再用文火慢慢烘干，以便將白色茸毛完整地保留下來?？此坪唵蔚闹谱鬟^程，卻考驗著制茶師的經(jīng)驗和技巧。
主要產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、松溪、建陽、云南景谷等地。
PS:安吉白茶是綠茶
分類：
白芽茶：主要指銀針等（因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名）
白葉茶：主要指白牡丹、貢眉等
功效︰清熱解毒、生津止渴、提神醒腦、潤肺降噪
《本草綱目》中說：「白茶性寒涼，功同犀角?！顾园撞栌薪祷鹑ピ锏墓π?。茶中含有的茶多糖對糖尿病有一定的功效，白茶富含的黃酮類天然物質(zhì)還可以保護肝臟。
白茶“三年寶、七年藥”！白茶經(jīng)過長時間存放，茶葉內(nèi)質(zhì)緩慢地發(fā)生著變化，其多酚類物質(zhì)不斷氧化，轉(zhuǎn)化為更高含量的黃酮、茶氨酸等成分，香氣成分逐漸揮發(fā)、湯色逐漸變紅、滋味變得醇和，茶性也逐漸由涼轉(zhuǎn)溫。所以“老白茶”是不可多得的臻品！
最佳水溫：75~80度C
沖泡時間：約2~3分
關(guān)鍵建議：適合煮著喝（針對老白茶），讓茶葉內(nèi)含物質(zhì)盡量釋出
制程：采青 →萎凋 → 做青 → 殺青→ 揉捻 → 干燥
青茶屬半發(fā)酵茶葉，即烏龍茶，最重要的工藝是「做青」，把茶葉放在茶篩上進行搖晃，讓其互相碰撞并擦破葉緣部分細胞組織，內(nèi)部水分能滲透到外，加強氧化過程，達到綠葉紅鑲邊的狀態(tài)，散發(fā)誘人的香氣。
主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個省，四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。
比較有名的烏龍茶是安溪鐵觀音、武夷大紅袍、鳳凰單叢、臺灣凍頂烏龍、阿里山高山茶。
分類：
閩北烏龍：武夷巖茶——大紅袍、水仙、肉桂、半天腰、奇蘭、八仙等，還有些建甌建陽等地產(chǎn)的茶，如矮腳烏龍等
閩南烏龍：安溪鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等，（這里的水仙和奇蘭主要是指主地的不同，同一種茶地在不同的產(chǎn)地產(chǎn)的茶）
廣東烏龍：鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等
臺灣烏龍：凍頂烏龍，東方美人、包種、阿里山高山茶（阿里山青心烏龍茶，金萱茶等）
功效︰提神醒腦、有助消化
既有綠茶的鮮香濃郁，又有紅茶的甜醇，茶性不寒不熱，對三高病人（高血壓、高血糖、高血脂）有一定的幫助，也適合絕大多數(shù)人飲用。
烏龍茶由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面，在日本被稱之為“美容茶”、“ 健美茶”
最佳水溫：80~90度C
沖泡時間：約2~5分
關(guān)鍵建議：茶葉量可放較多，可到茶壺一半
制程：采青 → 萎凋 → 揉捻 → 發(fā)酵 → 干燥
紅茶是全發(fā)酵茶葉，集慢煮精華于一身，強調(diào)發(fā)酵過程，把揉捻好的茶胚放置在控溫控濕的環(huán)境下，加速茶葉發(fā)酵過程，像慢煮牛肉一樣，低溫長時間烹調(diào)，提煉食材的滋味。因而，紅茶湯色紅亮鮮明，滋味醇和甘濃。
祁門紅茶、滇紅、正山小種、金駿眉比較有名。
分類：
小種紅茶：正山小種、煙熏小種
工夫紅茶：閩紅（金駿眉等）、川紅（金甘露、紅甘露等）、祁紅、滇紅
紅碎茶：碎茶、（國外喜碎茶）葉茶、片茶、末茶
功效︰溫陽活血、暖胃止瀉、散寒除濕
紅茶性溫，入心經(jīng)，口感微苦，氣味焦香，可降低患心腦血管疾病的機會。睡前飲用一杯紅茶可以養(yǎng)心安神，對于治療心悸和失眠有一定的療效。由于性溫，上火虛熱者不適合飲用。
紅茶的發(fā)酵是“內(nèi)源性酶促發(fā)酵”通過自身茶葉細胞中的多酚氧化酶，經(jīng)由一系列的化學作用，形成了高聚茶多酚，其泡出來的茶湯色偏紅，顧名為紅茶。
最佳水溫：90~100度C
沖泡時間：約3~5分
關(guān)鍵建議：茶葉量可放較多，可到茶壺一半
制程：采青 → 殺青 → 揉捻 → 渥堆 → 干燥
黑茶是人為式加工發(fā)酵的茶葉，與紅茶相比，堆積發(fā)酵的時間最長可達三天。黑茶著重「渥堆發(fā)酵」，把濕的茶胚堆放在竹笪上，適時翻堆散熱、灑水保持濕度。經(jīng)過長時間的發(fā)酵，物質(zhì)的分子變小，飲用后人體能快速吸收，故而黑茶擁有出色的藥用功效。
主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。
分類：
湖南黑茶：安化黑茶、茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等
湖北老黑茶：蒲圻老青茶等四川邊茶：南路邊茶和西路邊茶等（四川藏茶，主銷西藏）
滇桂黑茶：普洱、六堡茶等
陜西黑茶：涇渭茯茶等
功效︰驅(qū)寒養(yǎng)胃、消滯去膩、驅(qū)風暖身黑茶口感咸澀，氣味陳香，入腎經(jīng)，其富含茶多糖類化合物甚為豐富，有助預(yù)防糖尿病、降血脂、血壓等。由于其性溫醇，大多數(shù)人都適飲。
黑茶則是是“利用外來微生物發(fā)酵”，經(jīng)由殺青、揉捻、渥堆、干燥一系列的流程來制造而成，其發(fā)酵時間需要很長，從而其葉片的顏色變成黑褐色，這也是黑茶得名的由來。
最佳水溫：90~100度C
沖泡時間：約2~3分
關(guān)鍵建議：先洗茶、再沖泡
PS：普洱的生和熟，是兩種截然不同的茶類（茶類的分別是根據(jù)制作工藝的差異而分門別類的），生普是半發(fā)酵，所以屬于青茶，而熟普是后發(fā)酵，屬于黑茶。 ???
早上喝紅茶：吃過早餐再飲用會比較好，因為紅茶含較多的咖啡因，空腹喝會導(dǎo)致心慌、尿頻等不良反應(yīng)。時間久了，還會影響人體吸收維生素B群。
下午喝青茶或綠茶：人體在中午時分肝火旺盛，下午3點左右喝一杯青茶或綠茶，可以清肝膽熱，化解肝臟毒素。
晚餐后喝黑茶：很多人晚上不敢喝茶，因為怕太興奮睡不著覺，影響睡眠品質(zhì)。其實，用完晚餐后1～2個小時，可以喝一杯黑茶促進消化，更可提升人體修補和恢復(fù)免疫系統(tǒng)的功能。
這類人士不宜飲茶或過量的茶：孕婦或授乳期婦女不應(yīng)攝取多于200毫克咖啡因，即約四杯綠茶或兩杯紅茶，因咖啡因有機會傳給胎兒或嬰兒。12歲以下兒童，每日也不應(yīng)攝取超過每公斤體重 x 2.5毫克的咖啡因，如吸收過量，會增加焦慮情況。除此亦要留意喝茶的分量，有些人會對咖啡因較敏感，過量攝取有機會出現(xiàn)失眠、煩躁焦慮、心跳加速、頭痛等癥狀。
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白茶的歷史究竟起于何時？
茶學界有些不同觀點，有人認為白茶起于北宋，宋代的皇家茶園（焙），設(shè)在福建建安郡（今建甌市）北苑（今建甌市東部），《大觀茶論》中的白茶，是早期產(chǎn)于北苑御焙茶山上的野生白茶。其制作方法仍然是經(jīng)過蒸、壓、造型而成團茶，同現(xiàn)在的白茶制法并不相同；
也有人認為是始于明代或清代的，持這種觀點的學者主要從茶葉制作方法上加以區(qū)別茶類的，因白茶的生產(chǎn)過程只經(jīng)過“萎凋與干燥”兩道工序。
也有學者認為，中國茶葉生產(chǎn)歷史上最早的茶葉不是綠茶而是白茶。其理由是：中國先民最初發(fā)現(xiàn)茶葉的藥用價值后，為了保存起來備用，必須把鮮嫩的茶芽葉曬干或焙干，這就是中國茶葉史上“白茶”的誕生。
白茶的起源，從有文字記載來考證，其名稱首見于宋子安《東溪試茶錄》（1064年前后），但茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中已有白茶記載，當時指的是一種白葉茶。最為明確的是宋徽宗趙佶的《大觀茶論》，在北宋紹圣年間（1094年－1098年）白茶已充為貢品。福建貢茶使君蔡襄有詩云：“北苑靈芽天下精，要須寒過入春生，故人偏愛云腴白，佳句遙傳玉律清。”宋代茶人斗茶把豐美雪白的芽茶，視為天下精品。當時白茶產(chǎn)量極少，僅供皇帝御用，極為珍貴，北苑茶農(nóng)把白茶視為“茶瑞”，把這吉祥茶作為斗茶的絕品。
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茶界謂白茶有二指：一是指用白茶樹鮮葉為原料制成的白茶，因芽葉天然呈白色而得名。1982年在浙江安吉縣推出的安吉白茶，像宋代北苑白葉茶一樣，是一種嫩葉全為白色的珍稀茶樹，采摘鮮葉以綠茶制法加工而成的白葉茶。二是指以普通茶樹(菜茶、大白茶)鮮葉為原料，采用自然萎凋，輕度發(fā)酵，不揉不炒，自然干燥或文火微焙方法制成的茶葉。其成茶芽葉完整，密披白毫，色澤銀綠，滋味甘醇，湯色淺淡，這才是真正意義上的傳統(tǒng)白茶。
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白茶加工制作方法正式形成是在清嘉慶年間（約1796年前后）。據(jù)福建茶史記載：由于當時紅茶市場不暢，而導(dǎo)致大量積壓，政和縣的茶農(nóng)就改制白茶外銷，從此白茶即成為一種正式的茶類；而且白茶加工的基本方法也一直沿傳到現(xiàn)在。
白茶，目前產(chǎn)區(qū)主要在福建?。ㄅ_灣也有少量生產(chǎn)）政和、福鼎、建陽、松溪等縣。境內(nèi)丘陵起伏，常年氣候溫和，雨量充沛。山地以紅黃壤為主，主要種福鼎大白茶、政和大白茶、建陽水仙等優(yōu)良茶樹品種。白茶因采用鮮葉原料不同和工藝不同，生產(chǎn)出的白茶可分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉、新工藝白茶五種。
茶界泰斗張?zhí)旄Ｔ凇陡＝ú枋房肌氛f：白茶由福鼎創(chuàng)制，當時銀針采自菜茶(閩東北的原生茶樹種)樹上鮮葉。福鼎大白茶品種原產(chǎn)于太姥山，古老茶名綠雪芽約在1857年加以繁殖后，于1865年開始以大白茶芽制成銀針，便稱大白。對采自菜茶者則稱土針或小白。
政和縣可能在12世紀就有大白茶品種的發(fā)現(xiàn)。《宣和北苑貢茶錄》記載：“白茶，政和二年(1112年)造”。政和當時屬建州北苑（今閩北建甌市東部），而且以產(chǎn)白茶出名，朝廷以政和年號賜縣名。但政和鐵山的大白茶是否屬此范圍，有待進一步考證。約在1880年鐵山大白茶加以繁殖后，于1889年開始制銀針，至1922年才制造白牡丹。白牡丹原創(chuàng)制于甌寧水吉(今屬建陽)，何時開始尚待考證，似在福鼎制白茶之后與政和制白茶之前。至于水吉采制的另一品種水仙白，是近幾十年(二十世紀初期)的事。
可以說，白茶制造歷史先由福鼎開始，以后轉(zhuǎn)到水吉，再傳到政和。以制茶種類說，先有小白，后有大白，再有水仙白。
白茶主要產(chǎn)地
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主要產(chǎn)地在福建省福鼎、政和、松溪、建陽等地。
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適制白茶的茶樹品種
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有很多，這里主要介紹8種。
菜茶
菜茶是指用種子繁殖的茶樹群種，栽培歷史約有1000余年，由于長期用種子繁殖與自然變異的結(jié)果，因而性狀混雜?，F(xiàn)代武夷菜茶為代表，將其形態(tài)特征描述如下：樹高約1M，幅寬約1M，灌木型。分枝多，枝干著生角度約40度，節(jié)間長1.5~2.5cm，枝皮粗糙，呈暗灰色。葉長橢圓形，葉尖銳，略下垂。葉大（8x3.2）cm，長寬比為2.5左右。葉色濃綠、具光澤，葉脈細、略顯，7~9對。鋸齒深而密，28~32對。葉質(zhì)厚而脆。花冠大小約3.2cm，花期9~12月，結(jié)果率甚高。發(fā)芽期多在清明前幾天，終期11月上旬，芽數(shù)密，育芽力強，抗逆性甚強。適制紅茶、綠茶、烏龍、白茶。
福建水仙
又名水吉水仙或者武夷水仙。無性繁殖系，小喬木型，大葉類，遲芽種，三倍體。1985年全國農(nóng)作物品種審定委員會認定為國家良種，編號GS139-1985。原產(chǎn)于福建省建陽縣小湖鄉(xiāng)大湖村巖叉山。栽培歷史100余年。在福建各茶區(qū)栽培普遍，尤其是閩北、閩南茶區(qū)為多，主要分布在建甌、建陽、武夷山、永春、漳平等地。廣東的饒平、臺灣的新竹、臺北以及浙江龍泉等地也有引種。
樹勢高大，自然生長可高達5~6M，分枝部位高，分枝稀疏，樹勢半開張，主干較明顯，為小喬木型。嫩枝紅褐色，老枝灰白色。葉色深綠，富關(guān)澤，頁面平展，濃綠，有油光，富革質(zhì)。葉橢圓形或長橢圓形，葉端尖長，尖端和基部略下垂。葉平均長10.2cm，平均寬4.43cm，長寬比平均為2.26.主脈明顯，基部較寬扁，側(cè)脈整齊，5~11對。鋸齒較深面均勻，平均42對?；ù笮停廴锏陀诖迫?，花多，一般不結(jié)果，或僅結(jié)極少數(shù)單位粒果，播后出土亦少，故用壓條、扦插繁殖。發(fā)芽稍遲，約3月中旬開始萌動至11月中旬停止生長，生長期全年達8個月。春茶4月下旬達一芽三葉盛期，芽頭較疏但芽肥壯，茸毛較多，全披白毛，嫩芽葉淡綠色，芽育能力尚強，持嫩性較差，一芽二葉長6.6cm，百芽重59g，一芽三葉百芽重112.0g，一芽二葉鮮葉含氨基酸約為2.6%，茶多酚25.1%，鮮葉水浸出物含量高達49.23%，單寧22.29%。生長勢旺盛，抗逆性強。在福建最低溫低下可以安全越冬。
產(chǎn)量高，約比當?shù)夭瞬柙霎a(chǎn)100%。制白茶品質(zhì)極優(yōu)，色稍黃，茸毛顯露，富有香氣。
福鼎大白茶
又名福鼎白毫，簡稱福大、福鼎，在所有白茶區(qū)均有種植。無性繁殖系，小喬木型、中葉類、早生種。1985年全國農(nóng)作物品種審定委員會認定為國家良種，編號GS13001-1985。原產(chǎn)于福建福鼎縣柏柳鄉(xiāng)。據(jù)傳說，距今100多年前（約1857年），由柏柳鄉(xiāng)竹頭村陳煥移植家中繁殖。又一說是柏柳鄉(xiāng)翁溪村張嚇欽發(fā)現(xiàn)的。主要分布在福建東部茶區(qū)。20實際60年代后，福建和浙江、湖南、貴州、四川、江西、廣西、湖北、安徽、江蘇等省區(qū)有大面積栽培。是全國推廣面積最大的品種。
植株較高大，可達2M左右，幅寬1.6~2M，樹勢半張開，為小喬木型。分枝較密，分枝部位較高，節(jié)間尚長。樹皮灰色。葉橢圓形，先端漸尖并略下垂，基部稍鈍，葉緣略向上。通常大（12x5.4）cm，長寬比平均為2.2.葉色黃綠、具光澤。側(cè)脈明顯，7~11對，平均9對。鋸齒較整齊、明顯，27~38對。葉肉略厚，葉質(zhì)較軟。芽葉肥壯，茸毛特多，一芽二葉長5.1sm，百芽重23g，一芽三葉百芽重63g。花型較大，雄蕊低于雌蕊，盛花期10月下旬至11月中旬，花量多，結(jié)果率高，茶籽大而飽滿。生長期長，育芽能力強，發(fā)芽期在3月上旬，11月中旬停止生長，生長期全年達8個月。生長勢旺盛，抗逆性強，耐旱亦耐寒，雖在零下3~4攝氏度或更低亦不受凍。繁殖力強，壓條、扦插發(fā)根容易，成活率高達95%以上。春茶鮮葉含氨基酸4.37%、茶多酚16.2%。
制成白茶品質(zhì)極佳，以茸毛多而潔白，白綠，湯鮮美最為特色。
政和大白茶
又稱政大。小喬木型，大葉類，晚生種，混倍體。1985年全國農(nóng)作物品種審定委員會認定為國家良種，編號GS13005-1985。原產(chǎn)于政和縣鐵山鄉(xiāng)高倉頭山。據(jù)傳說，在清光緒5年（1880年）由鐵山人魏年老將此茶樹移回家中種植，后因墻倒，無意壓條數(shù)十株，逐漸繁殖推廣。主要分布在福建北部、東部茶區(qū)。20世紀60年代后，浙江、安徽、江西、湖南、四川、廣東等省有引種。
植株高大，樹勢直立，自然生長的樹冠高度可達3~5m，樹高1.5~2m，幅寬1~1.5m，為小喬木型。分枝部位較高，一半里地20cm，分枝少，節(jié)間長。嫩枝紅褐色，老枝灰白色。葉橢圓形，先端漸尖并突尖，基部稍鈍，葉面隆起，葉肉厚，葉質(zhì)脆，葉緣略向背，通常大14cmx6cm，長寬比平均為2.3.葉面濃綠或黃綠、具光澤。葉脈明顯，7~11對。鋸齒粗而深，29~68對。葉厚、較脆。芽葉肥壯，茸毛特多，一芽二葉長6.4cm，白牙重50~76g，一芽三葉百芽重123g。花型較大，雄蕊低于雌蕊，盛花期11月中旬，花量多。一般開花不結(jié)果，或僅結(jié)少數(shù)單位茶果，插后亦不易出土，故用無性繁殖。育芽為弱，發(fā)芽率低。芽頭稀疏。發(fā)芽期遲，一般在4月上旬，停止生長較早，一般在10月上旬，生長期較短，全年約6個月左右。生長勢旺盛，抗逆性強，耐受寒冬，雖在零下3~4攝氏度亦少受凍害。產(chǎn)量中等，同時產(chǎn)量較集中于秋茶，對小綠葉蟬、螨類的抗性差。春茶含氨基酸2.37%、茶多酚24.96%。
制白茶色稍黃，以芽肥壯、味鮮、香清、湯厚最為特色，制白毫銀針，顏色鮮白帶黃，全披白毫，香氣清鮮，滋味清甜。
福安大白茶
又名高領(lǐng)大白茶。無性系，小喬木型，大葉類，早生種。二倍體。1985年全國農(nóng)作物品種審定委員會認定為國家良種，編號GS13003-1985.原產(chǎn)福建省福安市康厝鄉(xiāng)上高山村。主要分布在福建東部、北部茶區(qū)。廣西、安徽、湖南、湖北、貴州、浙江、江西、江蘇、四川等省區(qū)有栽培。
樹勢開張，分枝尚密，三月上旬萌芽，芽密度較稀，一芽三葉盛期在四月上旬，育芽率強，一芽三葉百芽重98~134g，抗逆性強，適應(yīng)性廣。制工夫紅茶，條索緊美，色澤潤，香郁味醇。制烘青綠茶，栗色持久，滋味濃鮮，湯綠明亮。制白茶色稍暗，以芽肥壯、味清甜、香清、湯濃厚最為特色，制白毫銀針，顏色鮮白帶暗，全披白毫，香氣清鮮，滋味清甜。
福鼎大毫茶
簡稱大毫。無性系，小喬木型，大葉類，早生種。二倍體。1985年全國農(nóng)作物品種審定委員會認定為國家品種，編號GS13002-1985.原產(chǎn)福建省福鼎市店頭鎮(zhèn)汪家洋村，已有百年栽培史。主要分布在福建茶區(qū)。20世紀70年代后，江蘇、浙江、四川、江西、湖北、安徽等省有大面積栽培。
植株高大，主干明顯，樹高2.8m，幅寬2.8m，樹勢半開張，枝條粗壯，分枝性較弱。葉片稍向上斜生，葉色深綠，富有光澤，葉型長橢圓形，葉面平滑，側(cè)脈平均8對。越冬芽三月上旬萌發(fā)，一芽三葉盛期在四月上旬，芽葉肥壯，帶銀色茸毛，持嫩性強，一芽三葉百芽重104g，抗逆性強，適應(yīng)廣。春茶氨基酸含量約1.8%，茶多酚約28.2%。制白茶，滿披芽毫，色白如銀，香清味醇，是制"白毫銀針”、“白牡丹”的高級原料。
福云六號
無性繁殖系，小喬木型，大葉類，特早生種。1985年全國農(nóng)作物品種審定委員會認定為國家品種。由福建省農(nóng)科院茶葉研究所從福鼎大白茶與云南大葉種自然雜交后代中系統(tǒng)選育而成。全國主要產(chǎn)茶區(qū)均有分布。
植株高大，樹勢半開張，分枝部位較高，分枝較密，葉片呈水平或稍下垂狀著生，葉色淡綠，葉橢圓形或長橢圓形，葉尖較尖，葉面微隆起，葉片較厚，葉質(zhì)較脆，葉緣波狀，葉身內(nèi)折，葉齒細淺，葉脈9~11對。育芽力強，芽葉較肥壯，茸毛多。春芽二月下旬到三月上旬萌發(fā)，一芽三葉盛期在三月底，一芽三葉百芽重69g，抗逆性較強，較耐旱、耐寒。春茶含水浸出物36.8%、茶多酚25.9%、氨基酸總量2.2%、咖啡堿3.4%、兒茶素總量151.2mg/g。制成的白茶色澤好，白毫顯露，但滋味、香氣稍差。
歌樂
福建福鼎的地方品系。無性系，小喬木型，中葉類，早生種，二倍體。產(chǎn)地及分布：原產(chǎn)福建省福鼎市店頭鎮(zhèn)柏柳村，已有100多年栽培史。主要分布在福建東部茶區(qū)。福建北部、浙江南部、安徽南部等茶區(qū)引種。特征：植株較高大，樹勢半開張，主干較顯，葉片呈水平狀著生。葉橢圓形，葉色深綠，葉面隆起，富光澤，葉緣微波，葉身平或稍內(nèi)折，葉尖鈍尖，葉齒較銳淺密，也質(zhì)較厚脆。芽葉淡綠色，茸毛較多，一芽三葉百芽重80.0g。花冠直徑3.3~4.4cm，花瓣6~7瓣，子房茸毛中等，花柱3裂。特性：芽葉生育力強，發(fā)芽整齊，持嫩性強，一芽三葉盛期在4月上旬中后期。產(chǎn)量高，每畝產(chǎn)茶達200kg以上。春茶一芽二葉干樣含氨基酸3.9%、茶多酚25.3%、咖啡堿3.6%。制成的白茶色澤好，白毫顯露，滋味、香氣好。
白茶制作工藝
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白茶制作加工過程主要是萎凋和干燥。萎凋主要分日光萎凋、復(fù)式萎凋、室內(nèi)加溫萎凋。干燥主要有全陰干、日曬干燥、烘干。
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三種萎凋工藝
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六大茶類中，萎凋時間最長的就是白茶了。福鼎白茶制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序，成品茶質(zhì)量的優(yōu)劣關(guān)鍵在于萎凋。
萎凋，《中國茶葉大辭典》這樣注釋：“紅茶、烏龍茶、白茶初制工藝的第一道工序。鮮葉攤在一定的設(shè)備和環(huán)境條件下，使其水分蒸發(fā)、體積縮小、葉質(zhì)變軟，其酶活性增強，引起內(nèi)含物發(fā)生變化，促進茶葉品質(zhì)的形成。主要工藝因素有溫度、濕度、通風量、時間等，關(guān)鍵是掌握好水分變化和化學變化的程度……萎凋程度最重是白茶，其次是紅茶，再次是烏龍茶。”
上世紀60年代，福鼎白茶的萎凋方式產(chǎn)生了革命性的變革，從原有日光萎凋、復(fù)式萎凋，轉(zhuǎn)變?yōu)槭覂?nèi)加溫萎凋方法，近年來經(jīng)過福鼎茶人不斷進行技術(shù)革新，室內(nèi)加溫萎凋技術(shù)日趨成熟。品品香茶業(yè)與福建農(nóng)林大學聯(lián)合開發(fā)的福鼎白茶最大的自動化生產(chǎn)線，福建省銀龍茶葉科技有限公司的清潔化復(fù)式萎凋等，使得福鼎白茶制造不受氣候因素影響生產(chǎn)，正因如此，福鼎白茶的年產(chǎn)量有了前所未有的提高。
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不同的白茶種類，白毫銀針、白牡丹、壽眉、新工藝白茶所采用的萎凋方式與萎凋時間不同。
福鼎制造白毫銀針，通常都采用日光萎凋。萎凋時，茶芽均勻地薄攤于篾箅或水篩上。（篾箅，是一種長方形的竹編制的工具，長約2.2～2.4米，寬約70～80厘米，利用篾條0.2～0.3厘米編制而成，箅上有縫隙沒有孔洞。茶農(nóng)說，這種結(jié)構(gòu)最適合白茶萎凋，遇上良好天氣，茶的上、下面都有空氣流通，做出的白茶質(zhì)量就有保證。水篩，是一種具有大孔眼的大竹篩，徑約100厘米，每孔約為0.5厘米見方，蔑條寬1厘米左右。）茶芽攤放勿使重疊，因為重疊的部分會變黑，置日光下進行自然萎凋，攤好后放在架上，就不要用手翻動以以免茶芽受機械損傷變紅，或破壞芽茶上的茸毛；也不可放在地下，以免妨礙空氣流通，使萎凋時間延長。萎凋總歷時48至72小時不等，臨場制茶師根據(jù)經(jīng)驗，觀察氣候（南風或北風天），茶葉走水情況，茶色變化，茶葉的干度等進行調(diào)節(jié)。如遇雨天，當天曬不到六、七成干，或當天只曬到六、七成干而第二天遇到雨天，則當晚或第二天應(yīng)立即用40～50℃文火焙干。風大而天氣干燥時，可于室內(nèi)萎凋至減重30%左右，再用文火慢焙至干。
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白牡丹與壽眉的萎凋方式基本相同，以室內(nèi)加溫萎凋為主。莊任《中國茶經(jīng)》記述：“近年福鼎茶廠白琳初制廠采用向萎凋室吹送熱風進行鮮葉萎凋方法，室溫溫度掌握在22～27°，相對濕度掌握在67%～75%，歷時25～30小時，鮮葉含水量25%左右……這種向室內(nèi)吹送熱風萎凋的方法制出的白牡丹成品，保持傳統(tǒng)風格，品質(zhì)不亞于自然萎凋的成品，而萎凋歷時大大縮短，且不受天氣影響?！?/p>
復(fù)式萎凋就是采用日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合的方式，這種方式比較復(fù)雜，但高明的茶師往往會通過這種辦法制作出口感很好的福鼎白茶。新工藝白茶的萎凋可采用上述各種萎凋方法，時間偏短，萎凋程度略低。
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不管哪種方式，萎凋時茶葉內(nèi)含物都發(fā)生變化。袁弟順在《中國白茶》中認為：“白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細胞濃度的改變，細胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化，從而形成白茶特有的品質(zhì)。”
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四種白茶的特色與制法
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白毫銀針的特色與制法
“白毫銀針”是白茶中的珍品。因其成茶芽頭肥壯、肩披白毫，挺直如針、色白如銀而得名。
造制白毫銀針的茶樹品種目前限于“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”及“政和大白茶”。
“白毫銀針”的質(zhì)量取決于采摘，加工制選取等各個環(huán)節(jié)。采制“銀針”以春茶的頭一兩輪品質(zhì)最佳。以頂芽肥壯、毫心大為最優(yōu)，到三、四輪后茶樹抽上來的多為側(cè)芽，芽小而細，所制“銀針”就不理想了。如果是夏茶，由于氣溫高，抽芽快，就更難制出好“銀針”來。
現(xiàn)在，福鼎茶區(qū)的茶農(nóng)為了制好“白毫銀針”，往往將已有10多年樹齡的老茶樹在頭春采摘后，馬上進行臺刈，剛好在秋茶又可以采到上等的“針茶”，這種“秋針”，制造“白毫銀針”其品質(zhì)并不亞于春茶。
采摘白毫銀針茶葉原料茶對氣候也有嚴格的要求的。一般要選擇晴天，尤其是東北風天氣為最佳。晴天、氣溫高、濕度低，茶菁易于干燥，可以制出芽白，梗綠的上等銀針。南風天較次，因其濕度較大，菁葉干燥較慢，容易變成芽綠，梗黑的次等銀針。雨天和大霧天均不宜采制，如果違之，所制“銀針”就會“灰黑”沒有鮮靈度，通常被稱為“死針”。而加工需要經(jīng)過長期的實踐摸索精雕細鑿，才可制上一泡好“銀針”。
福鼎制選“白毫銀針”方法是把原料茶芽薄攤在水篩或萎凋篩上，每篩約250克，要求攤得均勻，不可重疊，一出現(xiàn)重疊茶芽就變黑。攤好后放在架上，讓烈日曝曬，或低溫烘焙，不可翻動，以避免傷葉紅變，也不可放在地下，不通風，不易干燥。當達到干度要求后，進行揀剔，去梗，再烘焙裝箱。
白牡丹的特色與制法
白牡丹是白茶類的“嬌子”，因其外形綠葉夾銀白色白毫，芽形似花朵，沖泡之后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初開而得名。制選白牡丹的原料茶樹品種為福鼎大白茶，福鼎大毫茶，歌樂及政和大白茶。有的地方采用少量水仙茶樹品種芽葉制成的供拼和之用，稱水仙白茶。
一般情況下，用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌樂茶樹菁葉加工的白牡丹，稱其為福鼎白牡丹，簡稱“福鼎大白茶”用政和大白茶樹菁葉加工的白牡丹，稱其“政和大白茶”。制選白牡丹的原料鮮葉質(zhì)量要求高，要求白毫顯，芽葉肥嫩。傳統(tǒng)工藝制選白牡丹，要求采摘標準是春茶第一輪嫩梢采下一芽二葉，芽與二葉的長度基本相等，并要求“三白”，也就是芽與二葉都要披滿白色茸毛（或稱白毫）。
白牡丹的原料茶最好在春季。夏茶較瘦，不宜采制。而現(xiàn)在秋茶由于茶園管理得法，經(jīng)之采制白牡丹品質(zhì)也較高。
白牡丹的制選不經(jīng)炒搡，雖只有萎凋及焙干兩道工序，但工藝不易掌握。其萎凋以室內(nèi)自然萎凋的品質(zhì)為最好。采下的鮮葉要均勻薄攤在水篩上，不能重疊。當萎凋失水至七成干時，“兩篩”合二為一，至八、九成干時再將“兩篩”合二為一。當鮮葉差不及走水95%時，放置火籠烘干為時，此時我們稱其為白牡丹“毛茶”?！懊琛币?jīng)過精制工藝才能為成品。通常采用人工揀剔硬梗、薰片、蠟葉、紅張、暗張之后，再低溫烘焙干燥，趁熱拼和裝箱。白牡丹一般分為四個等級。
貢眉的特色與制法
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貢眉，過去以菜茶為原料，采一芽二、三葉，品質(zhì)次于白牡丹。菜茶的芽雖小，要求原料必須符合產(chǎn)品的規(guī)格，含有嫩芽、壯芽。鮮葉原料不能帶有對夾葉?，F(xiàn)在也采用“福鼎大白茶”或“政和大白茶”茶樹的芽葉為原料加工貢眉。為區(qū)別是菜茶為原料還是“大白茶”為原料的“貢眉”，別名為“小白”，“大白”。
產(chǎn)品特征：優(yōu)質(zhì)貢眉毫心顯而多，色澤翠綠，湯色橙黃或深黃，葉底勻整、柔軟、鮮亮，葉張主脈迎光透視時呈紅色，味醇爽，香鮮純。貢眉的基本加工工藝是：萎凋、烘干、揀剔、烘焙、裝箱。
萎凋的目的有二個方面，一是“走水”，即去掉水分（表面問題），二是“生化”（內(nèi)質(zhì)問題），即通過萎凋使茶菁在一定的失水條件下引起一系列來自自身因素的生物化學變化，其變化也是隨茶青水分的變化，由慢到快，再由快轉(zhuǎn)慢，直到干燥為止。貢眉在“萎凋”中的“生化”過程也是“發(fā)酵”過程，所以貢茶是白茶，也是“微發(fā)酵茶”。
加工貢眉，全萎凋的品質(zhì)最好，色澤灰綠或翠綠、鮮艷，有光澤，毫心才會潔白，葉張才會伏貼，兩邊緣略帶垂卷形，葉面有明顯的波紋，嗅之沒有“青氣”，而是有一種令人欣喜的清香氣味。若用半加溫萎凋“貢眉”，色澤?；尹S，毫毛易銳，如果烘焙不慎會帶有煙味。所以加工白茶（貢眉），雖然“簡單”，但并非是一件輕而易舉可以學會的一門技術(shù)。
壽眉
與貢眉，只是鮮葉原料略有不同之處，其它方法基本一致。壽眉采用制白毫銀針“抽針”時剝下的單片葉制成，或白茶精制中的片茶按規(guī)格配制而成。
緊壓白茶
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由于原來白茶產(chǎn)量很少，專供外貿(mào)出口，產(chǎn)品供不應(yīng)求，福鼎茶廠白琳初制廠在上世紀六七十年代有少量的白茶緊壓茶。直到上世紀90年代，茶業(yè)改制，福鼎境內(nèi)白茶產(chǎn)量增加，當時，由于國內(nèi)茶葉市場對白茶認知度較低，許多人不懂得什么是白茶，出現(xiàn)了產(chǎn)銷不平衡狀態(tài)，白茶漸漸多起來。2000年后，福鼎有人嘗試緊壓白茶制作，2003年，個別茶企開始專業(yè)生產(chǎn)緊壓白茶，白茶因為有“一年茶、三年藥、七年寶”的特性，緊壓白茶更方便于儲存，而且經(jīng)過實踐證明，陳放后的緊壓白茶滋味、口感湯色等不亞于散茶，因此，緊壓白茶很快被許多消費者接受和喜愛。
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緊壓白茶餅和其它緊壓茶生產(chǎn)工藝基本一致，工藝流程是：成品白茶經(jīng)過蒸汽蒸后，使茶葉變軟（根據(jù)不同原材料茶，蒸的時間不同），通過緊壓機械壓制幾秒鐘成型后，再經(jīng)過低溫烘焙30多個小時，待白茶餅完全干燥后即可。
緊壓白茶是白茶散茶的再加工茶，緊壓白茶的優(yōu)點還有易存儲，易攜帶，沖泡比較方便；更重要的是其香氣、滋味、湯色有其特殊性。緊壓白茶除了用紫砂壺、蓋碗、大壺沖泡的方式進行泡飲，還可用煮的方法來品飲。
緊壓白茶在市面流行的基本呈餅狀，故俗稱其為白茶餅。如今，許多茶企不斷進行創(chuàng)新，緊壓白茶的外形也越來越多。白茶緊壓后口味有新的變化，許多人認為，新生產(chǎn)的白茶滋味清淡，湯色杏黃；加工成白茶餅后，湯色變濃，呈現(xiàn)紅色，滋味醇厚，而且隨著白茶餅儲存年份不同，出現(xiàn)不同的香味、口味與湯色。
不同的白茶餅有不同的口味，緊壓白茶根據(jù)原材料不同分緊壓白毫銀針、緊壓白牡丹、緊壓壽眉和老白茶餅。
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老白茶
老白茶餅有兩種概念，一種原材料就是用陳年老白茶進行加工，另一種是緊壓白茶經(jīng)若干年陳放，形成的老白茶餅。
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白茶感官品質(zhì)要求
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白茶的好壞、茶友交流"暗語"解釋說明
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外形形狀評語
毫心肥壯：指茸毛多的芽白茶，芽葉連枝。其芽形似花朵的花芯故稱為毫心，形容白茶的芽肥嫩壯大，茸毛多。
茸毛潔白：茸毛多、潔白、有光澤。
芽葉連枝、葉緣垂卷：采摘符合規(guī)格，制工優(yōu)良，葉面有龜甲紋隆起，葉緣垂卷是高級白牡丹茶的外形。
平展 舒展：芽葉柔嫩，葉緣不垂卷而平展，葉態(tài)平伏伸展。攤展指芽尖瘦小的駐芽葉，或單片葉，葉態(tài)平展。
皺折：葉張不平展，有皺折痕。
彎曲：葉張不平展，不服帖，帶彎曲。
斷碎：芽葉分離、不完整．
顯毫：芽葉上的白色茸毛，通稱“白毫”，芽尖含旦高的并含有較多的白毫，稱為顯毫。白茶毫色有銀白、灰白。
身骨：指葉質(zhì)老嫩，葉肉厚薄，茶身輕重，一般芽葉嫩，葉肉厚，茶身重的，身骨好。
勻齊、勻整：勻是均勻、齊是整齊，指上、中、下三段茶的大小、粗細、長短、輕重相近。拼配適當無脫檔現(xiàn)象。勻稱、勻凈與此義相同，勻凈又指老嫩整齊，無莖梗樸筋毛和夾雜物。
破張：葉張破碎。
外形色澤評語
銀芽綠葉、白底綠面：指毫心和葉背銀白茸毛顯露，葉面為灰綠色的優(yōu)質(zhì)福建白茶。
墨綠：深綠而少光澤。
翠綠：翠玉色有光澤，是白茶正常的外形色澤。
灰綠：綠中帶灰，屬正常色澤。
鐵板色：深紅而暗，似鐵銹色，無光澤，萎凋過度，葉色青紅，是品質(zhì)較次的色澤。
草綠色：常見于粗老葉，萎凋不足、過早烘焙制成的白茶。
光潤：色澤鮮明，光滑油潤，為優(yōu)良成品所具有的特征。
枯暗：葉質(zhì)老，色譯枯燥且暗無光澤。
調(diào)勻：色澤相當一致，但必須與一個具體評語相結(jié)合，如灰綠調(diào)勻，與調(diào)和含義同。
花雜：指葉色不一，老嫩不一，色澤雜亂。
鐵青：似鐵色帶青。
臘片：表面形成臘質(zhì)的老片。
湯色評語
黃綠：綠中微黃，似半成熟的橙子色澤故有稱為橙綠。
杏綠：淺綠色，類似杏子的綠色。
綠黃：綠中黃多的湯色。
淺黃、杏黃：黃色較淺。
深黃：黃色較深。
紅湯：湯色發(fā)紅。
黃暗：色黃而暗。
鮮明：新鮮明亮，略有光澤，但不夠濃，亦不淡。
清澈、明亮：茶湯清凈透明稱為明亮，明亮而有光澤，一見到底，無沉淀或浮懸物，稱為清澈。
明凈：湯中物質(zhì)欠豐富，但尚清明。
渾濁：指茶湯中有大量懸浮物，明度差，難見碗底。
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香氣評語
毫香：福鼎白茶的特征香氣，指幼嫩的白毫的香味，如白毫銀針的香氣是毫香幽怨。
鮮濃：香氣濃而鮮爽持久。
鮮嫩：香高潔細膩，新鮮悅鼻．為芽葉細嫩的特殊香氣，類似毫香。
清高：清香高爽，久留鼻間，為茶葉較嫩且新鮮。
清香：香氣清純?nèi)岷停汶m不高，緩緩散發(fā)，令人有愉快感。
甜長、香氣清高：帶甜感而久留。
鮮爽：香氣新鮮活潑、嗅后爽快。
鮮甜：鮮爽帶有甜香。
甜純：香氣不太高，但有甜感。
純和：香氣純凈而不高不低，無異雜氣味，也可用“純和”
鈍濁：氣味雖然有一定濃度，但滯鈍，感覺不快。
粗淡：香氣低有老茶的粗糙氣，也稱粗老氣。
濁氣：夾有其他氣息，有沉濁不爽之感。
高火：烘焙干燥溫度較高，火溫尚可且時間過長，干度十分充足所產(chǎn)生的高火氣。
老火、焦氣：制茶中火溫不當所致，輕微的焦茶氣息稱老火；嚴重的稱為“焦氣”。
悶氣：白茶下匾后，堆積時間過長，干燥不及時形成的不愉快的悶味。
異氣：焦、煙、餿、酸、陳、霉、油氣、鐵腥氣、木氣以及其他劣異氣息，或一時難以指明的異雜氣，一般要指明具體哪一種氣味。
酵氣 ferment odour 白茶萎凋過度,有紅茶發(fā)酵氣。
失解 freshless 極不鮮爽,有時接近變質(zhì)。
滋味的評語
鮮濃、鮮厚：鮮表示鮮潔爽口，濃是茶湯溶質(zhì)豐富，口味濃厚而鮮快，喉味爽適含香有活力。
鮮爽：鮮潔爽口，有活力，但濃度比鮮濃低些。
甜爽：鮮潔爽口帶甜感，有活力。
醇厚：濃純可口，回味略甜，也可以用醇爽表示。
醇和：味清爽帶甜，鮮味不足，刺激性不強。
粗淡：味淡薄滯鈍，喉味粗糙。
純正、純和：滋味較淡，但屬于正常，缺乏鮮爽．
軟弱：味淡薄軟，無活力。
苦澀：味雖濃但不鮮不醇，茶湯人口，味覺麻木，如食生柿。
水味：口味清淡不純，軟弱無力。
異味：焦、煙、餿、酸、陳、霉等劣異味。
青味：茶味淡而青草味重。
葉底的評語
細嫩：芽頭多，葉子長細小，葉質(zhì)幼嫩柔軟，主要視其全芽及頂葉含量多少。細嫩應(yīng)與斷碎區(qū)別開來。
鮮嫩：葉質(zhì)細嫩，葉色鮮艷明亮。
勻嫩：葉質(zhì)細嫩勻齊一致，柔軟，色澤調(diào)和。
柔嫩、柔軟：芽葉細嫩, 葉質(zhì)柔軟，光澤好，稱為柔嫩。嫩度稍差，質(zhì)地柔軟，手指按之如棉, 撳后服姑盤底，無彈性，不容易松起稱為柔軟。
肥厚：芽葉肥壯，葉肉厚，質(zhì)軟,葉脈隱現(xiàn)。
瘦簿、飄?。貉啃∪~薄，瘦薄無肉，質(zhì)硬、葉脈顯現(xiàn)。
粗老：葉質(zhì)粗大．葉脈隆起．手指按之祖糙，有彈性。葉脈硬化．按后葉張很快恢復(fù)原狀為“硬挺”。
勻齊：“勻”是色澤調(diào)和，“齊“是老嫩一致，勻整無斷碎。反之，老嫩，大小，色澤不一致的稱“不勻”。
單張：即脫莖的獨瓣葉子?！皢伟辍迸c之同義。
短碎：毛茶經(jīng)精加工大都斷成半葉，短碎是指比半葉更碎小的而合于要求的葉片甚少的情況而言，或稱破碎。
開展、攤張：沖泡后，卷緊的干茶吸水膨脹而展開成片形，且有柔軟感的為開展，“舒展”此同義，而老葉攤開為“攤張”。
硬雜：葉質(zhì)粗老而駁。
拈暗：葉色暗沉無光，陳年老白茶的葉底多如此。
紅暗：紅顯暗、無光澤。
烏暗：葉片如豬肝色或黑褐色或青暗．是發(fā)降不良的紅茶，如整片葉色如此，即稱“烏張”，葉色如此又不開展稱“烏條”。
花青葉底色不調(diào)和老嫩不一致，紅里夾青。
紅張：萎凋過度,葉張紅變。
暗張：暗黑,多為雨天制茶形成死青。
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