白茶原產(chǎn)于中國福建，主要產(chǎn)地為福鼎市、政和縣、松溪縣和建陽市。近年來，國內(nèi)白茶生產(chǎn)量與市場銷售量快速增長，白茶猶如茶業(yè)界一匹黑馬被越來越多的消費者認知。隨著市場銷售量的增長，白茶的生產(chǎn)量也迅速增加。由于白茶傳統(tǒng)的萎凋加工方式受天氣影響程度較大，白茶的產(chǎn)量和品質(zhì)不能完全滿足市場需求，因此，新型白茶萎凋設(shè)備相繼出現(xiàn)，提升白茶產(chǎn)能、降低勞動強度的同時還提高了白茶的品質(zhì)。
文章總結(jié)介紹了福建白茶產(chǎn)區(qū)常用的萎凋房、萎凋機和萎凋槽等三種新型白茶萎凋設(shè)備，結(jié)合實踐生產(chǎn)經(jīng)驗總結(jié)了相應(yīng)的白茶加工技術(shù)，為購置安裝適用的萎凋設(shè)備、提升福建白茶品質(zhì)和產(chǎn)量提供參考。
傳統(tǒng)白茶萎凋方式一般分為自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋。自然萎凋一般在室內(nèi)車間自然晾干；復(fù)式萎凋在福鼎白茶產(chǎn)區(qū)廣泛使用，是指室內(nèi)自然萎凋與室外日曬萎凋交替進行；加溫萎凋主要是為了應(yīng)對陰雨低溫天氣，采用加溫萎凋幫助茶葉揮發(fā)水分。
1963年，福建省茶葉進出口公司（中茶福建公司）進行白茶加溫萎凋試驗成功，并在1964年將試驗推廣，取得了很好的成效。白茶加溫萎凋可以比雨天不加溫萎凋工效提高一倍，且成茶外形色澤符合要求，內(nèi)質(zhì)香味正常，基本保持白茶傳統(tǒng)的風(fēng)格特征，比雨天不加溫萎凋的品質(zhì)提高1~2等，解決春茶雨季白茶萎凋困難的問題。
2012年國內(nèi)白茶逐漸熱銷，為了追求更好的品質(zhì)和更高的產(chǎn)量，一些茶企開始研發(fā)新型白茶萎凋設(shè)備，通過在密閉保溫車間里安裝除濕機、循環(huán)風(fēng)機、加熱裝置、進排氣和電腦控制系統(tǒng)，從而控制生產(chǎn)環(huán)境的溫濕度。2011~2012年福鼎產(chǎn)區(qū)開始出現(xiàn)萎凋房，有的萎凋房設(shè)計透光的玻璃房頂；2014~2015年新型萎凋機在福鼎等產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)；2020~2021年，機頭加裝除濕機的新型萎凋槽在松溪、政和等白茶產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)。
1、新型萎凋房萎凋
傳統(tǒng)萎凋房主要有水篩、加熱裝置、循環(huán)風(fēng)機、排濕風(fēng)機等構(gòu)成，未安裝控溫電腦控制系統(tǒng)和除濕機，萎凋過程時間短，茶葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)化不足，白茶品質(zhì)一般。新型萎凋房里安裝除濕機、內(nèi)循環(huán)風(fēng)機、加熱裝置、進氣裝置、排氣裝置以及電腦控制系統(tǒng)。
▲萎凋房內(nèi)除濕機
通過循環(huán)風(fēng)機吹拂茶葉，使茶葉揮發(fā)水分；通過除濕機除去車間空氣里的水分，降低空氣相對濕度，使萎凋葉中的水分揮發(fā)更加順暢；加熱裝置主要是適當(dāng)提高車間內(nèi)空氣溫度，幫助茶葉揮發(fā)水分，促進萎凋過程中萎凋葉化學(xué)成分轉(zhuǎn)化；進氣裝置使車間內(nèi)有足夠的新鮮空氣，以保持萎凋葉的新鮮度和促進萎凋葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，排氣裝置幫助車間內(nèi)濕空氣排出；電腦控制系統(tǒng)按照設(shè)置的溫度，自動控制車間內(nèi)空氣溫度，進行全自動萎凋。
▲萎凋房自動化控制系統(tǒng)顯示屏
每個水篩（直徑1m）一般放置0.75~1kg鮮葉，均勻薄攤，通過電腦控制系統(tǒng)設(shè)置室內(nèi)不同時間段不同溫度來調(diào)控萎凋程度和萎凋時間。春季白茶萎凋可采用放置室外自然萎凋24h后，再移入萎凋房進行加溫除濕萎凋20~30h，即自然萎凋14~22℃，時間20~24h，轉(zhuǎn)入萎凋房萎凋，先在溫度20~26℃下，萎凋16h左右，再略微提高溫度到26~32℃萎凋8h左右。
這種方式萎凋的白茶品質(zhì)好，可節(jié)約茶葉加工能耗。萎凋房加工白茶過程中，注意鮮葉薄攤均勻，萎凋房內(nèi)各空間循環(huán)風(fēng)均勻，進氣系統(tǒng)與排氣系統(tǒng)匹配，保持萎凋車間內(nèi)的空氣有足夠的含氧量，以保證茶葉的鮮爽度。
2、新型萎凋機萎凋
萎凋機工作原理與萎凋房工作原理相似，安裝除濕機、內(nèi)循環(huán)風(fēng)機、加熱裝置、進氣裝置、排氣裝置以及電腦控制系統(tǒng)。
鮮葉放置在若干層（6~8層）的連續(xù)化輸送帶式萎凋床，每平米放置3~5kg左右的鮮葉，萎凋床一般采用透氣尼龍材質(zhì)，可連續(xù)化上輸鮮葉和下輸萎凋葉。車間也有采用透明屋頂，萎凋床可輪換移至上層，進行適當(dāng)日曬萎凋。有的設(shè)置分層控制，區(qū)分含水量不同的鮮葉，避免含水量不同鮮葉的相互影響。通過電腦控制系統(tǒng)設(shè)置不同時間段不同溫度來調(diào)控萎凋程度和萎凋時間。
春季白茶一般萎凋時間約48~60h。首先在18~22℃下萎凋24h左右，再22~26℃萎凋12h，然后26~32℃萎凋12h。萎凋機加工白茶過程中，注意鮮葉攤放厚度需均勻，關(guān)注設(shè)備運行狀態(tài)，因是大型設(shè)備，設(shè)備運行電機如出現(xiàn)故障，大量鮮葉存放在萎凋床上易變質(zhì)，造成損失。
3、新型萎凋槽萎凋
傳統(tǒng)萎凋槽一般安裝鼓風(fēng)機和加熱管，未安裝除濕機，雨天或下半夜通過加熱管加溫吹風(fēng)，幫助鮮葉散失水分。這種設(shè)備因未安裝除濕機，車間未封閉以隔絕濕氣，茶葉萎凋加工的能耗很高，且萎凋時間長、不均勻，色澤暗綠不鮮活。
新型萎凋槽設(shè)備工作原理與萎凋房相似，安裝萎凋槽、除濕機、加熱裝置、進氣裝置、排氣裝置以及電腦控制系統(tǒng)。鮮葉放置在若干條萎凋槽里，萎凋槽長度一般10~12m，槽頭安裝2.2kW、風(fēng)量2萬立方米/h的風(fēng)機，萎凋槽每平米放置5~10kg鮮葉。通過電腦控制系統(tǒng)設(shè)置不同時間段不同溫度來調(diào)控萎凋程度和萎凋時間。
春季白茶一般萎凋48~60h左右。首先在18~22℃下萎凋24h左右，再22~26℃萎凋12h，然后26~32℃萎凋12h。萎凋至八成干時，翻動鮮葉以達到萎凋均勻同時促進茶葉酶的活性，與傳統(tǒng)自然萎凋并篩的效果相似。新型萎凋槽加工白茶過程中注意萎凋槽內(nèi)鮮葉攤放均勻，做到鮮葉覆蓋槽體不漏風(fēng)，以減少風(fēng)量損失。
1、制成白茶的主要品質(zhì)差異
三種新型白茶萎凋設(shè)備均是近年來福建白茶產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)的新設(shè)備，均克服了福建茶區(qū)春季陰雨天氣多、空氣濕度大的不利影響，制成的白茶品質(zhì)均比自然萎凋白茶品質(zhì)高。
2、新型萎凋設(shè)備優(yōu)缺點分析
不同的萎凋設(shè)備制作白茶，都需要注意根據(jù)實際情況決定攤?cè)~厚度，以薄攤為好，攤?cè)~應(yīng)均勻，設(shè)計的空氣進排氣系統(tǒng)要循環(huán)順暢，換氣應(yīng)及時，保證空氣含氧量。
新型白茶萎凋房：制成的白茶品質(zhì)優(yōu)良率高，萎凋均勻，空間利用率高，投資成本較低，但人工將鮮葉上水篩勞動強度大，人工生產(chǎn)成本占比高，目前產(chǎn)區(qū)已出現(xiàn)輔助鮮葉上篩的機械設(shè)備，另水篩破損率稍大。
新型白茶萎凋機設(shè)備：自動化程度高、美觀，萎凋均勻，鮮葉吞吐量大，加工環(huán)境潔凈，可大幅減少車間人員數(shù)量，但占用場地空間較大，投資成本較高，設(shè)備出現(xiàn)故障時，維修稍不便。
新型白茶萎凋槽設(shè)備：風(fēng)從下往上定向吹拂茶葉，使白茶萎凋更均勻、優(yōu)良品率最高，鮮葉上下槽便捷，大幅減少車間人員數(shù)量，且加工環(huán)境潔凈，便于觀察鮮葉萎凋狀態(tài)，投資成本較低，設(shè)備出現(xiàn)故障時，各槽互不干擾，維修方便，但空間利用率不高，鮮葉吞吐量小。
三種新型白茶萎凋設(shè)備都實現(xiàn)了電腦自動化控制，萎凋房投資小、空間利用率高，萎凋機實現(xiàn)連續(xù)化萎凋，萎凋機和萎凋槽設(shè)備生產(chǎn)加工環(huán)境潔凈，符合茶葉生產(chǎn)清潔化要求。福建白茶產(chǎn)區(qū)很多企業(yè)根據(jù)企業(yè)實際情況，購置安裝了適合自己的白茶萎凋設(shè)備，大幅提升了福建白茶的品質(zhì)和產(chǎn)量。
作者簡介：
葉紅
安徽涇縣人，質(zhì)量工程師，評茶師，畢業(yè)于安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系，就職于福建茶葉進出口有限責(zé)任公司，現(xiàn)任中國茶葉閩北原料中心總經(jīng)理，主要從事企業(yè)經(jīng)營管理和白茶生產(chǎn)加工等方面的工作。
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2021年第2期文章《福建產(chǎn)區(qū)三種新型白茶萎凋設(shè)備論述》，頁碼：12-14，作者：葉紅。
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白茶，以其獨特的韻味和簡約而不簡單的制作工藝，在茶的世界中獨樹一幟。在白茶的制作過程中，萎凋這一關(guān)鍵環(huán)節(jié)極大程度地保留了茶葉的原始風(fēng)味和豐富的內(nèi)含物質(zhì)，成就了白茶獨特的品質(zhì)。
根據(jù)《中國茶葉大辭典》的記載：“將鮮葉攤置于特定的設(shè)備與環(huán)境中，促使其水分揮發(fā)、體積減小、葉質(zhì)變軟，增強酶的活性，引發(fā)內(nèi)含物變化，進而促進茶葉品質(zhì)的形成。主要的工藝要素涵蓋溫度、濕度、通風(fēng)量以及時間等，關(guān)鍵在于精準把控水分與化學(xué)變化的程度?！比欢S多茶友對白茶的萎凋工藝存在著深深的誤解，認為這僅僅是單純的曬太陽，毫無技術(shù)含量可言。但實際上，白茶的萎凋工藝遠非如此簡單。
首先，讓我們來談?wù)劜枨鄶偭赖暮穸?。剛采摘下來的白茶鮮葉需要迅速且均勻地攤放在竹匾、簸箕等器具之上，形成薄薄的一層。這一環(huán)節(jié)至關(guān)重要，若攤晾不當(dāng)，比如鮮葉長時間堆積在茶籃或袋內(nèi)，就會導(dǎo)致透氣不良，鮮葉受到擠壓、悶熱，進而發(fā)熱變紅，嚴重影響茶葉的品質(zhì)。攤晾的目的在于確保茶葉在萎凋過程中能夠均勻地散失水分，同時保證茶葉具有良好的透氣性，有效避免鮮葉發(fā)酵，杜絕紅梗紅邊現(xiàn)象的出現(xiàn)。
在此過程中，經(jīng)驗豐富的制茶師會憑借其敏銳的觀察力和豐富的經(jīng)驗，依據(jù)萎凋期間的失水狀況、葉態(tài)、葉色等變化，適時靈活地調(diào)整茶青攤晾的厚度。他們深知，只有這樣精準的調(diào)控，才能促使茶葉中的物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化，為白茶獨特的風(fēng)味奠定基礎(chǔ)。
溫度和濕度在白茶的萎凋過程中起著舉足輕重的作用，它們是推動生化反應(yīng)的必要條件，也是決定萎凋效果的關(guān)鍵環(huán)境要素。在萎凋期間，制茶師需要時刻保持警惕，密切關(guān)注溫度和濕度的細微變動。
萎凋時，如果失水速度過快或者過慢，都會對白茶的品質(zhì)產(chǎn)生不同程度的影響。當(dāng)溫度過高、濕度較大時，茶青走水速度加快，大量的葉綠素會被迅速破壞，暗紅色成分大幅增加，茶葉的色澤就會呈現(xiàn)出暗褐色至黑褐色，嚴重影響白茶的外觀和品質(zhì)。而要是溫度過低、濕度較大，茶青走水速度緩慢，茶葉的色澤就會偏暗，缺乏白茶應(yīng)有的鮮活與明亮。因此，在茶區(qū)流傳著“天熱變紅，天冷變黑”的說法，這形象地概括了溫度和濕度對白茶萎凋的重要影響。
空氣在白茶的萎凋過程中扮演著質(zhì)熱交換的重要角色?？諝獾牧飨颉⒘髁?、流速各不相同，其供熱、攜水、排濕、供濕、供氧的能力也存在差異。良好的空氣流通能夠加速萎凋過程中的水分蒸發(fā)，防止二氧化碳等不良氣體的積聚，同時為萎凋過程中的生物化學(xué)變化源源不斷地供應(yīng)氧氣。
在萎凋的不同階段，對空氣流通的要求也不盡相同。在萎凋前期，為了確保萎凋時葉層間的空氣流通順暢，使鮮葉的水分能夠順利地散發(fā)到空氣中，鮮葉必須均勻且薄地攤開。若分布不勻或者攤放過厚，都會對白茶的風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。而在萎凋后期，為了避免水分流失過快，促進茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與積累，可以通過適當(dāng)調(diào)整茶青厚度以及合理控制空氣流通，有效防止萎凋不均勻的情況發(fā)生。
白茶的萎凋時間與茶青的鮮嫩程度、氣候、季節(jié)等因素密切相關(guān)，通常在36-72小時之間。在既定的溫濕度條件下，萎凋時間的長短與白茶品質(zhì)的形成直接掛鉤。如果萎凋時間過短，氧化不充分，多酚類含量偏高，茶葉就會帶有較重的苦澀味；反之，如果萎凋時間過長，茶葉中的主要生化成分消耗過多，滋味就會變得寡淡，同樣不利于品質(zhì)的形成。
萎凋所經(jīng)歷的時間與鮮葉的鮮嫩度、氣候、季節(jié)存在著千絲萬縷的聯(lián)系。就氣候而言，在悶熱且低氣壓的天氣（即南風(fēng)天），萎凋時間相對較長；而在低溫且氣爽的天氣（北方天），萎凋時間則較短。從鮮嫩度和季節(jié)來看，春茶鮮嫩度高，葉張肥厚，鮮葉含水量高，因此萎凋時間要長；秋茶鮮嫩度低，葉張瘦薄含水量低，萎凋歷時可相對縮短?！翱刺熳霾?，看茶做茶”這句俗語生動而準確地詮釋了福鼎白茶的制茶流程，日光萎凋工藝看似簡單，實則蘊含著深厚的技藝和智慧，是造就福鼎白茶獨特風(fēng)味的關(guān)鍵所在。
總之，看似簡單的“萎凋”二字實則與眾多因素緊密相連，想要調(diào)控得當(dāng)并非易事。每一道工序都在考驗著制茶人的經(jīng)驗、技藝和耐心。一泡優(yōu)質(zhì)的白茶來之不易，它凝聚了制茶人的心血與智慧。
白茶的制作工藝，是對自然的敬畏，是對傳統(tǒng)的傳承，更是對匠心的堅守。在這看似平凡的萎凋過程中，蘊含著中國茶人不炒不揉的智慧，以及對茶葉品質(zhì)的不懈追求。茶路漫漫，永無止境。要想把茶做好、品透，我們需要不斷探索和領(lǐng)悟這份獨特的中國智慧和萎凋工藝的精髓。
愿我們在每一杯白茶中，都能品味到大自然的恩賜，感受到制茶人的匠心，體驗到中國茶文化的博大精深。讓我們懷著對白茶的熱愛和敬意，繼續(xù)在這茶的世界中追尋那份寧靜與美好。
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茶，作為中國傳統(tǒng)文化的瑰寶，以其豐富的品種和獨特的風(fēng)味，深受人們的喜愛。在眾多茶類中，白茶以其清新淡雅的口感和獨特的制作工藝，備受茶友們的青睞。而在白茶的制作過程中，萎凋無疑是最為關(guān)鍵的一道工序。
一、萎凋的定義與作用
萎凋，是制作白茶、紅茶和青茶（烏龍茶）的首道工序。它又被稱為“走水”，指的是鮮葉采摘后，使其在一定的溫度和濕度條件下晾曬脫水的過程。在這個過程中，水分散發(fā)是在有秩序、且茶青帶有生機的情況之下進行的。鮮葉失去一定量的水分后，葉質(zhì)變得柔軟，呼吸作用加速，產(chǎn)生熱量，葉細胞膜透性提高，讓酶活性帶動各種成分的氧化，從而使茶葉的色、香、味得以形成。
二、萎凋的方式
1.日光萎凋
將鮮葉均勻攤放于篾箅或水篩上，背光放置于陽光下進行萎調(diào)，需要不定時調(diào)整晾青篩與陽光的角度和位置。日光萎凋能夠充分利用陽光的能量，使茶葉中的水分快速蒸發(fā)，同時也能促進茶葉中的化學(xué)反應(yīng)，使茶葉的香氣和口感更加豐富。
2.室內(nèi)萎凋
在陰涼的環(huán)境中進行攤晾。對環(huán)境要求是干凈清潔，四面通風(fēng)，無日光直射，防止雨霧的侵入。室內(nèi)萎凋可以避免陽光直射對茶葉造成的傷害，同時也能更好地控制溫度和濕度，使茶葉的萎凋過程更加穩(wěn)定。
3.加溫萎凋
通過熱泵、熱風(fēng)機進行加溫萎凋。加溫萎凋可以在較短的時間內(nèi)使茶葉達到所需的萎凋程度，提高生產(chǎn)效率。但是，加溫萎凋需要嚴格控制溫度和濕度，以免對茶葉的品質(zhì)造成不良影響。
4.復(fù)式萎凋
指用兩種或以上萎凋方式結(jié)合。復(fù)式萎凋可以充分發(fā)揮各種萎凋方式的優(yōu)點，使茶葉的品質(zhì)更加穩(wěn)定和優(yōu)良。
三、萎凋的程度
萎調(diào)根據(jù)速度及程度來分，可分為輕度萎凋、中度萎凋、重度萎凋、超重度萎凋和超速度萎凋。一般來說，前三種萎凋為佳。不同程度的萎凋會對茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響。輕度萎凋的茶葉色澤翠綠，香氣清新，口感鮮爽；中度萎凋的茶葉色澤黃綠，香氣濃郁，口感醇厚；重度萎凋的茶葉色澤紅褐，香氣低沉，口感苦澀。
四、影響白茶萎凋質(zhì)量的因素
1.溫度
溫度是影響白茶萎凋質(zhì)量的重要因素之一。適宜的溫度可以促進茶葉中的化學(xué)反應(yīng)，使茶葉的香氣和口感更加豐富。一般來說，春茶自然萎凋的溫度為15°C-25°C，夏秋茶溫度為25°C-35°C；加溫萎凋室內(nèi)溫度為25°C-35°C。
2.濕度
濕度也是影響白茶萎凋質(zhì)量的重要因素之一。適宜的濕度可以使茶葉中的水分緩慢蒸發(fā)，避免茶葉過快干燥而影響品質(zhì)。一般來說，白茶萎凋的濕度應(yīng)控制在60%-80%之間。
3.通風(fēng)量
通風(fēng)量的大小直接影響茶葉的萎凋速度和質(zhì)量。充足的通風(fēng)可以使茶葉中的水分快速蒸發(fā)，同時也能促進茶葉中的化學(xué)反應(yīng)，使茶葉的香氣和口感更加豐富。
4.萎凋時間
萎凋時間的長短也會對茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。萎凋時間過長，會導(dǎo)致茶葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化過度，葉色偏于黑色，香氣和滋味的鮮活度降低；萎凋時間過短，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化量不足，香氣和滋味中也會有青氣出現(xiàn)。一般來說，自然萎凋宜控制在36h-50h；加溫萎凋和復(fù)式萎凋宜控制在30h-40h。
5.攤?cè)~厚度
攤?cè)~厚度的均勻與否也會影響茶葉的萎凋質(zhì)量。攤?cè)~厚度過厚，會導(dǎo)致茶葉內(nèi)部的水分散發(fā)不均勻，影響品質(zhì)；攤?cè)~厚度過薄，會影響生產(chǎn)效率。一般來說，水篩攤?cè)~量約為0.1g/c㎡-0.13g/c㎡；萎凋簾攤?cè)~厚2cm-3cm，約為0.06g/c㎡-0.08g/c㎡；萎凋槽攤?cè)~厚20cm-25cm。
五、白茶萎凋的工藝重點
白茶的加工工序簡單，鮮葉采摘后，就只有萎凋和干燥，其中的重點工藝就是萎凋。雖然萎凋看起來和攤晾差不多，都是平鋪鮮葉靜置。但是實際上，攤晾只是減少鮮葉含水量，基本是個物理變化，沒有人為干預(yù)。而萎凋一般都有人為干預(yù)，比如利用陽光日曬萎凋或者人為升溫通風(fēng)萎凋。萎凋的結(jié)果更偏向于化學(xué)變化，使葉中所含酶類活性增強，促使蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也不同程度地氧化。而對于成茶的香氣物質(zhì)也開始轉(zhuǎn)化并且復(fù)合生成，成為一個關(guān)鍵性的工序。雖然在事實上萎凋后的鮮葉也出現(xiàn)了失水現(xiàn)象，但是其含水率更低，一般在60%左右后，可以進行下一道工序。
白茶的萎凋，可以使用自然萎凋，也可以加溫萎凋，還可以復(fù)式萎凋。主要涉及三個要點：攤?cè)~量、萎凋溫度和萎凋時間。控制攤?cè)~量是為了在提高效率的基礎(chǔ)上防止水濕生熱，同時避免失水比例不同造成的葉片顏色不均，以及導(dǎo)致茶葉味道單薄或者苦澀。在萎凋過程中，要注意保持充足流動的氧氣。當(dāng)達到萎凋葉含水率20%以下的程度時，即為適度，可適時烘干。
總之，萎凋是白茶制作過程中最為關(guān)鍵的一道工序，它直接影響著白茶的品質(zhì)和口感。通過對萎凋方式、程度、影響因素和工藝重點的了解，我們可以更好地欣賞和品味白茶的獨特魅力。
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