11月5日，福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)柘榮高山白茶炭焙技藝非遺文化交流中心授牌儀式暨崈陽堂炭焙老白茶交流活動(dòng)在福州市舉辦。
△圖片來源：海峽網(wǎng)(洪偉 攝)
柘榮縣人大常委會主任、茶產(chǎn)業(yè)領(lǐng)導(dǎo)小組組長陳龍營為福建省百丈巖茶業(yè)有限公司負(fù)責(zé)人袁靖哲授“福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)柘榮高山白茶炭焙技藝非遺文化交流中心”牌。
△圖片來源：海峽網(wǎng)(洪偉 攝)
陳龍營表示，柘榮縣是閩東重要的茶產(chǎn)區(qū)之一，柘榮“佰丈崈陽堂”道家炭焙老白茶，以其獨(dú)特的制茶技藝，入選福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，推動(dòng)柘榮茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)如今佰丈崈陽堂落戶福州，定將助力柘榮高山白茶拓展新天地。
授牌儀式后，現(xiàn)場舉行了柘榮炭焙白茶、柘榮剪紙、古琴、洞簫等非遺文化分享會、茶藝沙龍、香道技藝體驗(yàn)表演、書法分享交流會等活動(dòng)，共同弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，推動(dòng)非遺文化創(chuàng)新發(fā)展。
福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)白茶制作技藝(柘榮)傳承人袁崇陽道長結(jié)合自身經(jīng)驗(yàn)及道家炭焙老白茶制作技藝，與現(xiàn)場嘉賓分享非遺文化。
△圖片來源：海峽網(wǎng)(洪偉 攝)
2019年2月，炭焙白茶制作技藝(柘榮)入選福建省第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，以其獨(dú)特的歷史淵源、精湛的制茶技藝和卓越的品質(zhì)風(fēng)味而聞名于世。
據(jù)了解，位于福州臺江區(qū)南公園畔的南公河口街區(qū)，古稱“河口”，是福州歷史文化名城格局的重要組成，是中外友好見證地、琉球鄉(xiāng)愁承載地、外貿(mào)港市空間展現(xiàn)地。100多年前，“袁記·東來吉茶行”正是從南公河口街區(qū)出發(fā)，以柘榮高山白茶為媒，飄洋過海往返于東南亞沿線國家，推動(dòng)茶葉商貿(mào)活動(dòng)。
福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)柘榮高山白茶炭焙技藝非遺文化交流中心落地福州南公河口街區(qū)，不僅分享了長壽之鄉(xiāng)柘榮縣的文化傳承、生活方式、飲食習(xí)慣和健康觀念，更將對柘榮縣首個(gè)白茶制作技藝省級“非遺”項(xiàng)目的傳承與保護(hù)工作起到重要作用，讓非遺文化“活”起來、“動(dòng)”起來，推動(dòng)“道家炭焙老白茶制作技藝”的非遺文化走出柘榮、走向福建全省、走向世界，豐富百姓美好生活。
來源：海峽網(wǎng)
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前 言
早期茶界流傳著一句話，“三流師傅看茶做茶，二流師傅看山做茶、一流師傅看天做茶”。由于機(jī)械設(shè)備的落后，對于會做茶的師傅，他的制茶技藝只會被天氣耽擱。
梅相靖大師，以經(jīng)驗(yàn)告之：“銀針以曬為主，以焙為輔，且用竹籠炭焙最好，耐放，不易變質(zhì)”。為什么現(xiàn)今這樣的炭焙制茶工藝，很少人能夠做到？
01
為何舍棄炭焙工藝？
首先，炭焙工藝的繁雜程度讓人止步。白茶炭焙工藝，是一種古老的技藝，是白茶的干燥方式，其細(xì)節(jié)繁雜，操作難度極大，且需要人熬夜看茶，極大挑戰(zhàn)制茶人的耐心、吃苦能力。
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其次，時(shí)代的進(jìn)步帶來的烘干機(jī)、揉茶機(jī)、萎凋機(jī)，代替了人力，也克服了天氣的因素。怎么可能舍易求難。
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最后，炭焙白茶的茶葉損耗大，因此不符合量產(chǎn)的規(guī)則。
02
為何如今炭焙再現(xiàn)？
市場需求導(dǎo)向，且機(jī)器烘焙出來的與真正炭焙得好的銀針，口感仍遙不可及！??！
從白茶炭焙火的屬性來說：
白茶屬于微發(fā)酵茶，茶性偏涼。炭焙的火屬于陽火，可綜合白茶的茶性，達(dá)到平衡的作用；
而機(jī)器烘焙的電火，屬于陰火，因此是無法改變白茶茶性的本性，只能通過存放多年成老茶，才可改變。
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從白茶炭焙火候來說：
整個(gè)炭焙過程講究文火慢焙，溫度30-45度左右；炭火之上還覆蓋草木灰壓火力、守?zé)崃?，因此火并沒有直接接觸到茶葉；
這個(gè)過程奠定了白茶的品質(zhì)滋味，這樣等待出來的白茶，柔美、鮮醇。
經(jīng)過炭焙的白茶
①青葉醇及其二級產(chǎn)物進(jìn)一步揮發(fā)，大大降低了白茶的青味；
②提高了茶葉里活性酶的活躍度；
③加速酶促氧化反應(yīng)，祛寒涼，使得白茶的口感更加醇厚。
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也正因此，再經(jīng)過機(jī)器大量量產(chǎn)化后，人們又開始重視這一項(xiàng)古老的技藝，但是現(xiàn)在很多制茶人的炭焙技藝卻僅是東施效顰。
03
炭焙工藝路波折
時(shí)下追風(fēng)，迎合消費(fèi)者需求，越來越多人嘗試炭焙工藝。
但是不成熟的炭焙工藝致使白茶失去真正的本質(zhì)特征：毫香蜜韻。
有些人或許是對火候的掌控不當(dāng)，或許是不夠耐心，或許是對天氣、濕度的把控不到位，制作出來的炭焙白茶要么有煙熏味兒，要么有焦火味道兒，要么茶底發(fā)黑、失活。
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以上都是炭焙得不好的茶的幾個(gè)明顯特征。
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順附帶白茶干燥工藝
PS:干燥的溫度非常重要，高溫肯定是會破壞酶的活性，而老白茶的陳化品質(zhì)佳取決于酶的活性。可見，干燥度的重要性了。
守一片茶山，做一杯好茶。
在由中華數(shù)千年文化積淀所締造的美學(xué)世界中，香是一種近乎詩意般的感官享受，人對味道對感知80%是由嗅覺決定的。
福 · 鼎 · 白 · 茶 · 茶 · 山
茶的香氣是品鑒一款茶好壞的重要因素之一。茶葉香氣，是干茶葉或茶葉沖泡時(shí)散發(fā)出來的茶葉芳香氣味。
茶葉香氣形成受到許多因素的影響，如品種、地域、栽培條件、鮮葉質(zhì)量、加工方法等。
明人劉源長《茶史》言：“茶之妙有三：一曰色，二曰香，三曰味”。
那么備受喜愛的白茶，它的香氣究竟是怎樣的呢？
白茶的幾大品類：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉，根據(jù)不同的節(jié)氣采摘，所制成的白茶其香氣也是獨(dú)具特色的。
白茶香氣跟其它茶類香氣要求一樣，首先以純正為前提，以毫香、嫩香、清純、清鮮為特征，特別是白茶特有的毫香較顯著。
白毫銀針
一般來說，新白茶主要呈現(xiàn)毫香、嫩香、花香、清香、果香、甜香，干燥工藝采用炭焙或電焙會產(chǎn)生火香。
經(jīng)過存放后的老白茶，香氣也富于變化，因?yàn)楹笃谵D(zhuǎn)化與陳化會產(chǎn)生陳香、甜香、果香。存放3年以上，荷葉香顯露，沁人心脾；棗香撲鼻，更帶有藥香。
采用純?nèi)展馕虻陌撞?，則為產(chǎn)生特殊的一種香氣——陽光的味道，甜入香，香氣較張揚(yáng)。
總而言之，茶葉的香氣，使人心脾清爽，神智清新，心曠神怡，是一種沁人心脾的審美感受。
好白茶，香氣聞起來自然舒適，不刺鼻，擴(kuò)展性強(qiáng)，鮮爽純正，香高持久，有白茶特有的毫香，有些有短暫的喉韻，令人陶醉其中……
