告訴我，你喜歡的茶是什么顏色？
像“景谷月光”，橙黃透亮的白茶？
像“云南沱茶”，紅濃明亮的熟茶？
像“下關(guān)甲級沱茶”，油潤純凈的生茶？
茶有什么歡樂?
是像流淌的小溪，
還是那林中唱歌的喜鵲。
是可聞見的，如迷迭的香？
是可看見的，如眼眸的你？
會不會讓心里時刻的溫暖，
或者靜靜地篤想，如同暖心的話？
茶是什么，為什么喜歡？
像媽媽一樣在我臉上留下的吻，
美味一樣來自舌尖的味覺上，
品嘗時，會不會就忘了一切？
對于茶，我的心也許懂過，
我只知道，
它是我最最喜歡的，如我的生命。
《1》
存白茶的時候，很多朋友喜歡存白茶餅。
因為茶餅不占空間。
確實，很多朋友都反映，我家放不下茶了，我家的屋子全塞滿了你的茶。
曬過來的圖片里，滿屋滿柜滿墻，都是村姑陳家的白茶箱子。
又激動又感動。
茶餅省空間，同樣的1立方米，存茶餅，是存散茶的好幾倍。
并且，同一款茶，存放經(jīng)年后，散茶和茶餅所呈現(xiàn)出來的風(fēng)味，是截然不同的。
比如今早喝的2016白露散茶（秋香壽眉）和2016白露餅茶（蝶戀花）。
在散茶期，同一批采下來，同樣的日光萎凋，同樣的烘干儲存。
不同在于，一個散放著存箱，一個壓成餅存箱。
兩年之后，它們綻放出了不同的光華。
這就是壓餅工藝賦予白茶的新的魅力。
《2》
當(dāng)然，存茶餅，并不是越老越好。也不是越老越貴。
首先要看工藝。
工藝好的，產(chǎn)區(qū)正的，才有可能經(jīng)過陳化之后，轉(zhuǎn)化成優(yōu)質(zhì)的老白茶。
好的產(chǎn)區(qū)，是指白茶的核心產(chǎn)區(qū)，比如福鼎。比如福鼎的太姥山。
好的工藝，則要求茶青在加工制作時，要經(jīng)過日光萎凋，以及薄攤萎凋。
日光萎凋的好處，在前幾天的文章里介紹過，沒看過的看官，可以點擊鏈接：（不是每款純?nèi)諘竦陌撞瓒寄芙泻冒撞瑁€需這個工藝?。?/p>
當(dāng)然，并不是所有自稱“日光萎凋”的白茶，都真的是日光萎凋。就像并不是所有自稱“牛欄坑肉桂”的茶，都是真的牛肉。
如何才能在一堆日光萎凋的白茶中，挑選出真正的日光萎凋白茶呢？
村姑陳認為，主要還是要掌握以下幾個要領(lǐng)：
看顏色。2.觀條形。3.喝茶湯。4.看葉底。
學(xué)會了這幾點，才會擁有火眼金晴，一眼就看穿這餅茶的前世今生，判斷出它是否有值得陳化成為優(yōu)質(zhì)老白茶餅的資格。
當(dāng)然，如果你閱餅無數(shù)，經(jīng)驗豐富，那只需要第一步，看顏色，就能看出一塊餅是什么工藝。
比如，下面這塊餅。
《3》
這個餅，當(dāng)朋友發(fā)過來的時候，村姑陳一眼就看出， 它并非真正的日光萎凋白茶。
為何？
看顏色。
這塊餅的顏色，單調(diào)樸素，呈現(xiàn)出深重的咖啡色，黃褐色，土黃色。
它符合非日光萎凋秋壽眉的顏色特征。
這種素凈到寡淡的色彩，一望便是秋壽眉用“室內(nèi)萎凋槽”做出來的秋茶的標準顏色。
出現(xiàn)這種單調(diào)乏味的顏色，是由于萎凋槽很深，而制茶師又基于多做點茶的考慮，把茶青攤得很厚。
當(dāng)整個槽的茶葉厚厚堆積在一起，又悶又潮濕，內(nèi)部溫度高而散不出去，悶得葉綠素蒸發(fā)，青葉顏色變得發(fā)黑，顯暗，顯舊。
然而，這種顏色，許多茶商非常喜歡，因為舊，可以貼上老白茶的標簽，或者加上一年的年份出售。
銷售業(yè)績會比當(dāng)新茶出售高很多。
利字當(dāng)頭之下，厚堆渥堆白茶，甚囂塵上。
（茶友供圖，非日光萎凋餅）
（日光萎凋餅）
( 日光萎凋餅，2015年春壽眉《醉春煙》)
《4》
這個餅，擁有粗大的梗和圓闊的葉，一看就是壽眉級的。
壽眉，分為春壽眉和秋壽眉。
正常日光萎凋工藝制作出的春壽眉和秋壽眉是什么顏色的呢？
春壽眉，采摘的時候天氣較冷，溫度低，日照弱，做好之后，茶的顏色是綠白二色相間——葉綠芽白，仿佛白衣綠裙的仙子。
秋壽眉，分為立秋，白露，寒露三節(jié)。從節(jié)氣的氣候變化來看，這三個節(jié)氣的溫度呈現(xiàn)出從高到低的趨勢，日照也是從強到弱在變化。
這些氣候上的變化，呈現(xiàn)在成品茶的顏色上，便表現(xiàn)為顏色五彩，像七色彩虹。立秋壽眉黃色系多于綠色系，白露綠色系多于黃色系，到了深秋寒露，更深露重，基本上黃色系就成為點綴了。
所以，春壽眉是素凈淡雅的鮮綠和亮白，像接天連葉無窮碧，映日荷花別樣紅。
而秋壽眉的鮮艷明快，像童話里的七色花，代表著幸運，幸福和對未來生活的無限向往。
《5》
是不是日光萎凋，第一眼，先看顏色。
無論春茶還是秋茶，只要它在新茶時期，它的顏色必定是鮮艷的，亮麗的，活泛的。
如果剛做好的新茶，就顏色發(fā)黑，黯淡，呆板，枯朽，那么，不是被渥堆，就是被大火烤過。
只有被人為重重折磨過的白茶，才會像蘇軾筆下的自己那樣，塵滿面，鬢如霜。
這些茶，與自己原先的伙伴們就算碰到了，也應(yīng)該“縱使相逢應(yīng)不識”吧。
日光萎凋的白茶，就算老了，成為老白茶，它的葉片一樣是泛著光澤的，有活力的，雖然顏色褪了，淡了，但是勁道還在。
這也難怪我們能在頂級的老白茶里，喝到淡花香和干草香，這兩種原本屬于新茶的香氣元素。
日光萎凋的白茶從新茶到老茶的過程 ，大晏老早寫了一首詩來形容：
檻菊愁煙蘭泣露。
羅幕輕寒，燕子雙飛去。
明月不諳離恨苦。
斜光到曉穿朱戶。
昨夜西風(fēng)凋碧樹。獨上高樓，望盡天涯路。
欲寄彩箋兼尺素。
山長水闊知何處。
是的，我們買下一餅茶，悠悠經(jīng)年間，等它老去。
山長水闊，朋友都遠去了，連寄信都不知道址。
幸好，還有一餅老白茶陪著我們。
望盡天涯路。
白茶變了
香氣不對
顏色不對
連包裝也換了
到底是拿錯茶
還是另有隱情？
? ? 文 | 小白
01
“變了，不再是從前的香氣。
變了，顏色也不似從前鮮亮。
連包裝都變了！不再是我認識的那個2016白露餅了。
其實我想說的是：小白，你是不是給我發(fā)錯茶了？”
以上是小白根據(jù)茶友真實的例子，小小腦補了一個心理活動哈。
事情是這樣的，有位茶友前兩年買的白茶餅，喝完了，但又實在喜歡的緊，趁著這款白茶餅沒有下架，又入手了兩餅。
結(jié)果，變了。
香氣，顏色，連包裝都不對，是不是小白這大馬虎發(fā)錯了茶餅？
咱們來好好捋一捋事情的經(jīng)過。
茶友前兩年買到了2016白露餅，時間往回倒倒，那不就是2016白露剛剛壓餅不久的時候嘛？
那時候的2016白露茶剛剛壓餅不久。
新茶嘛，香氣自然是會高揚一些。
2016年的茶餅，距今已陳化兩年多了。
內(nèi)質(zhì)發(fā)生了變化，顏色變了，連香氣也沉淀，收藏在了體內(nèi)，與從前確實是不一樣了。
2016年拍攝
02
許多茶友將新茶餅買回家，存為老茶，可不就是為了讓它變得不一樣嗎？
經(jīng)過研究證明，白茶當(dāng)中的黃酮類物質(zhì)含量呈逐年上升的趨勢。
而黃酮類物質(zhì)又是一種對人體非常好的物質(zhì)。
黃酮類物質(zhì)具有抗氧化、抗癌、抗血管增生、消炎、抗變應(yīng)性和抗病毒的功效。
不夸張的說，很多人就是沖著老白茶的養(yǎng)生作用而開始接觸白茶，并且喜愛白茶的。
白茶在陳化的過程當(dāng)中，內(nèi)質(zhì)與氧氣發(fā)生反應(yīng)。
內(nèi)質(zhì)、香氣、顏色都在陳化的過程當(dāng)中悄然發(fā)生著變化。
這是新白茶陳化為老白茶時，會發(fā)生的正常變化。
白茶就像是一個小孩，是會成長的，從總角到弱冠，不論眉眼或是氣質(zhì)都會發(fā)生改變。
小白解釋之后，茶友也表示了理解，還和小白反饋說嘗過之后味道不錯呢。
想知道白茶為什么陳化前后變化這么大嗎？小白這就告訴你！
2019年攝
03
香氣
氣味看不見摸不著，但氣味對于人的記憶是很深刻的。
關(guān)于夏天，最容易聯(lián)想到暴雨過后，空氣中帶著濕潤泥土的味道。
關(guān)于冬天，是甜膩的糖炒板栗、還有帶著焦香的烤紅薯、辣油味道的火鍋、剛出爐的肉夾饃、砂鍋面里的金針菇。
收住收住，冬天里面吃的實在是太多了。
新白茶剛剛制好的時候，那時的新白茶烘干不久，一些香氣物質(zhì)會隨著水分的蒸發(fā)而散失。
新茶制好之后，白茶當(dāng)中的內(nèi)質(zhì)還處于比較活躍的時候，有些玩瘋了的意思。
這時候您去聞白茶的香氣，會發(fā)現(xiàn)白茶的香氣特別明顯，干爽，像是在陽光下飛舞一樣。
其實呀，就是香氣在擴散。
香氣足說明這白茶的內(nèi)質(zhì)豐厚，香氣物質(zhì)多，但是香氣物質(zhì)再多也不能這么糟蹋呀。
這時候最正確的做法是用“三層包裝法”，將白茶結(jié)結(jié)實實的給密封起來。
這些香氣也就是咱們平日里說的“茶氣”，香氣聚集在一塊兒，有利于白茶后續(xù)的轉(zhuǎn)化。
等到時間長了之后，這些香氣分子就會“老實”，不再四面八方的外擴，而是內(nèi)收在白茶之中。
白茶陳化兩年之后再聞，會發(fā)現(xiàn)干茶沒有那么香了。
等您沖泡的時候會發(fā)現(xiàn)，這些香氣一點一滴的又全部回來了，雖然香型似乎與從前不同了。
但這也是由于白茶陳化所致，香氣都在，只是更加純熟了而已。
2019年攝
04
顏色
新白茶制好之后的顏色是偏向于白茶原本的顏色的，基本上不會有太大的變化。
但是等到陳化了兩年左右，顏色漸漸就偏向黃色系，這就是茶葉與氧氣發(fā)生反應(yīng)所導(dǎo)致的。
由于茶葉當(dāng)中的各種帶顏色的物質(zhì)，如茶黃素、葉黃素、葉綠素等物質(zhì)分布不均，所以白茶陳化時候的顏色也不會是均勻的。
有些白茶表面含有蠟質(zhì)層，與氧氣的反應(yīng)格外慢一些，也就是咱們常常說的“黃色葉片”。
老白茶的顏色一般都比新白茶的顏色要來的深。
另外，同品級的老白茶價格都是要比新白茶要來的高的。
真的沒有人會拿老白茶來冒充新白茶，那樣很虧本的啦！
2016年攝
05
湯水
雖然白茶的香氣同樣很重要，但是湯水的重要層次又比香氣更高一層。
老白茶陳化之后的湯水，與新白茶有什么不同呢？
老白茶經(jīng)過陳化之后，內(nèi)質(zhì)更加的豐厚，在湯水上更加的醇厚。
吸一口湯水，用舌頭感受它，甚至掂一掂，是能夠感受到湯水的重量的。
有重量的同時，它又很滑，會從你的口腔溜到喉嚨里邊，像是抓不住的小泥鰍。
新白茶的湯水則要更輕盈一些，湯水是飽滿充盈的感覺。
新白茶湯水的這一特點，使得茶湯入喉更有利落之感。
像是人浮躁的時候，喝新白茶最適宜。
一壺茶，分做幾杯。
第一口潤喉；第二口滋潤；第三口回甘；第四口意猶未盡。
心里的那一些余火，被悉數(shù)澆滅的同時，還生出一些清涼感來。
南方的天氣，反反復(fù)復(fù)的不消停，一周之內(nèi)四季都經(jīng)歷過了。
入夏前，新白茶一定是要備的，絕對不會后悔。
06
2016白露餅將近三年陳，算是老白茶了。
從價值上論，它的營養(yǎng)價值會更高一些。
但就這位茶友的個人愛好而言，2016白露餅在新茶時期賦予他飽滿而利落的湯感，清爽高昂的香氣，是不可復(fù)制的飲茶體驗。
從這方面看，是老白茶無法替代的。
所以喝茶這東西其實是很私人的，沒有什么絕對的好與不好。
咱們就從客觀上說這茶的口味與養(yǎng)生作用，供茶友參考就好。
一昧的抬高老白茶的價格并不是長遠之計，那么多的人涌進這市場，低價劣質(zhì)白茶，搶占市場，還生出了做舊茶這樣禍害人的東西。
從長遠來看，這一切對白茶的口碑其實是有損害的，對我們茶農(nóng)來說也是有害的。
不論是老白茶還是新白茶，千金難買我樂意。
生活已經(jīng)那么不容易了，喝茶就喝自己喜歡的吧。
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小白家的2016白露餅
