白茶如何炒制

和我們以往接觸過的種茶制茶的茶人不同，李鋒的角色既是茶人，也是卓越的職業(yè)經(jīng)理人。

他將自己定義為“學(xué)習(xí)型茶人”，懂茶愛茶的同時(shí)，不斷汲取市場(chǎng)營(yíng)銷、現(xiàn)代企業(yè)管理等相關(guān)知識(shí)，提升管理水平，帶領(lǐng)企業(yè)充分競(jìng)爭(zhēng)的茶葉市場(chǎng)乘風(fēng)破浪。

一直以來，中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)集中度低，品類多，品牌少是發(fā)展痼疾。然而安吉白茶卻相當(dāng)特殊，連續(xù)十四年入圍全國(guó)茶葉品牌價(jià)值的前十強(qiáng)，品牌價(jià)值超50億，習(xí)大大曾贊嘆安吉白茶“一片葉子富了一方百姓”。

這讓人不禁好奇，安吉白茶何以能夠揚(yáng)名天下?作為安吉白茶的技能大師，李鋒分享了這片綠葉背后的奧秘。

安吉白茶職業(yè)經(jīng)理人.李鋒

李鋒|安吉白茶集團(tuán)常務(wù)副總經(jīng)理國(guó)家一級(jí)評(píng)茶技師高級(jí)營(yíng)銷師茶行業(yè)資深職業(yè)經(jīng)理人教育部高級(jí)評(píng)茶員培訓(xùn)師2021年安吉縣勞模工匠2023年安吉縣技能大師被誤解的安吉白茶安吉白茶，是一種很容易被人誤解的茶，

剛接觸茶的茶友，大概率會(huì)將它和福鼎白茶、政和白茶歸為一類。

實(shí)際上，它和徽州白茶、靖安白茶一樣實(shí)為綠茶。之所以叫白茶，是因?yàn)樗牟铇淦贩N很特殊，是稀有的白化品種茶樹。

安吉白茶的歷史，可追溯到北宋。宋代斗茶，茶色貴白，湯花鮮白綿密為上。

宋徽宗的《大觀茶論》記載：“白茶自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，雖非人力所可致。有者不過四、五家，生者不過一、二株，所造止于二、三胯而已。”

可見，這里所說的白茶，是一種變異的白化茶樹。然而時(shí)間流轉(zhuǎn)，宋人的“白茶”從歷史的長(zhǎng)河里遺落。

古籍中關(guān)于茶色貴白的記載

直到1981年，安吉縣的農(nóng)業(yè)干部在海拔800多米的天荒坪鎮(zhèn)大溪村發(fā)現(xiàn)一株全國(guó)獨(dú)有的百年老茶樹。

嫩葉瑩白，僅主脈呈現(xiàn)為綠色，和古書記載極為接近，這便是安吉白茶的母樹。

白化茶的品種有很多，大體可以分為溫度敏感型、光照敏感型、復(fù)合型三類。安吉白茶的特殊之處在于，它是一種稀有的低溫敏感型白化品種，只有在溫度低于23℃時(shí)，新稍芽葉才會(huì)呈現(xiàn)為白色。溫度升高、芽葉生長(zhǎng)后，又會(huì)重新轉(zhuǎn)為綠色。

最早發(fā)現(xiàn)“白葉一號(hào)”的研究員(左盛振乾，右劉益民)

安吉白茶，在白化茶中名氣最響，離不開安吉地區(qū)獨(dú)特的水土。

天目山脈自西南入境，分東西兩支環(huán)抱縣境兩側(cè)，呈三面環(huán)山，中間凹陷，東北開口的“畚箕形”的小盆地地形。

安吉的獨(dú)特地形

全年雨量充沛、土壤肥沃。氣候溫和、光照充足，特有的小氣候，有利于茶葉中氨基酸物質(zhì)的形成和積累。安吉白茶呈現(xiàn)出高氨低酚的特點(diǎn)：茶多酚含量低，氨基酸含量高，甚至比普通綠茶高3-4倍。

茶多酚含量低，茶葉苦澀度會(huì)下降，氨基酸含量高，茶葉的鮮度會(huì)提升，因此，安吉白茶不苦不澀，口感鮮爽。

此外，這里是茶鄉(xiāng)，也是竹鄉(xiāng)?！按ㄔ次灏倮?，修竹半期間”，綿綿群山，森森竹海。茶樹在生長(zhǎng)過程中，緩慢吸收著竹子的香氣，沖泡后，散發(fā)出獨(dú)有的蕙蘭香。這正是其他產(chǎn)區(qū)的白化茶樹品種所沒有的。

清甜鮮爽，香氣幽然，安吉白茶也因此得以一炮而紅，成為綠茶中的“當(dāng)紅流量”。

“白葉一號(hào)”出深山

綠茶品類多達(dá)數(shù)百種，但迄今為止，只有15種綠茶制作技藝被納入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，其中就包括了安吉綠茶。

如今安吉白茶名揚(yáng)天下，可如果時(shí)間倒流四十年，回到上世紀(jì)八九十年代，就會(huì)發(fā)現(xiàn)情況截然不同。

大溪鄉(xiāng)的白化茶樹一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，立刻吸引了科技研究人員的注意。他們通過扦插繁育，無性繁殖技術(shù)，培育出了“大溪白茶”，并在1987年的“浙北茶樹良種選育初評(píng)會(huì)”上勝出。

這一茶樹品種，就是如今的“白葉一號(hào)”。

第一棵安吉白茶樹被尊為“白茶祖”

安吉縣黃杜村，中國(guó)白茶第一村，這里是安吉白茶產(chǎn)業(yè)的起點(diǎn)。

可最初村民們寧肯種辣椒、板栗，也不愿意種茶葉。原因很簡(jiǎn)單：一沒錢，二沒技術(shù)，三沒銷路。

種茶制茶需要技術(shù)，單以鐵鍋高溫殺青這一環(huán)節(jié)來說，便需要250-300攝氏度的溫度，先高后低進(jìn)行炒制，沒有個(gè)三五年磨練一雙鐵砂掌，如何能夠出師?

何況安吉白茶葉片極薄、莖梗粗，因此殺青理?xiàng)l過程中，對(duì)溫度把控需要更為精準(zhǔn)，不然容易產(chǎn)生焦葉、紅梗。

烘青過程，對(duì)溫度要求也極為嚴(yán)格。初烘100℃，進(jìn)行10分鐘，冷卻后再復(fù)烘，溫度控制在80℃，直到水分含量控制在6.5%左右。如此既保證了品質(zhì)，又不會(huì)損害鮮爽的口感。

每道工序都有特別嚴(yán)格的要求，炒制難度極大，因此到如今，這里掌握白茶手工炒制技藝的非遺大師也僅有陳守彬、錢義榮數(shù)人。

如果沒有人指引，毫無根基的當(dāng)?shù)卮迕瘢秩绾文茏呱戏N茶制茶之路呢?

安吉非遺大師在制作安吉白茶

關(guān)鍵時(shí)候，經(jīng)過縣里鄉(xiāng)里各級(jí)干部研究決定，成立白茶開發(fā)小組。從捉襟見肘的財(cái)政中出錢補(bǔ)貼，請(qǐng)來農(nóng)科所、浙大的技術(shù)人員。村民上課學(xué)習(xí)有補(bǔ)貼，買茶苗有補(bǔ)貼。

就這樣一步一步手牽著手，把農(nóng)民引導(dǎo)了種茶之路。有了政府引路在前，安吉白茶早在1998年就注冊(cè)了就注冊(cè)了統(tǒng)一的母商標(biāo)，打響了自己的品牌知名度。

黃杜村“一片葉子富了一方百姓”

黃杜村的茶農(nóng)荷包也鼓了起來，人均年收入也從八十年代的不到400元躍升至如今的七萬元。

2003年，時(shí)任浙江省委書記習(xí)近平走訪安吉溪龍鄉(xiāng)時(shí)，贊嘆“一片葉子富了一方百姓”，并由此提出了“生態(tài)立省”的戰(zhàn)略?？梢哉f，安吉白茶是中國(guó)現(xiàn)代茶業(yè)發(fā)展的一個(gè)樣本。

越來越年輕的安吉白茶

安吉白茶：茶葉致富的實(shí)踐者

“一片葉子富了一方百姓”

為了推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)的深度開發(fā)，2022年，安吉白茶集團(tuán)成立。作為茶行業(yè)的資深經(jīng)理人，李鋒加入其中，成為了集團(tuán)常務(wù)副總經(jīng)理。

深耕茶行業(yè)十八年，李鋒曾經(jīng)操盤過數(shù)家年銷售額超2億的龍頭茶企，是行業(yè)內(nèi)稀缺的“懂茶，也懂現(xiàn)代管理”的專業(yè)人才。

而安吉吸引他的，是這里的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和助農(nóng)共富故事?！耙划€地種植安吉白茶，收入可以達(dá)到8000元到一萬元。”在這里，他找到了一個(gè)資深職業(yè)經(jīng)理人的歸屬感。

過去數(shù)十年，中國(guó)的茶行業(yè)一直大而不強(qiáng)，多有亂象。比如標(biāo)準(zhǔn)化程度低，比如過度禮品化，讓很多想要品茶、接觸茶的消費(fèi)者望而卻步，“買茶葉水太深”這樣的抱怨聲并不少見。

安吉白茶的特別在于，它務(wù)實(shí)接地氣，不管市場(chǎng)的紛紛擾擾，緊扣茶葉的消費(fèi)屬性。

“茶葉是用來喝的?！卑布枞?，認(rèn)的就是這個(gè)樸素的道理。

因此，從源頭茶園管理到茶葉加工，過程嚴(yán)格控制茶葉品質(zhì)。

茶園管理方面，安吉白茶建立了現(xiàn)代化的管理建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)技術(shù)人員定期巡訪茶園，深入田間地頭。記錄下茶山修剪、施肥、用藥等養(yǎng)護(hù)細(xì)節(jié)，對(duì)茶山土壤進(jìn)行取樣，分析茶園管理是否符合要求。

技術(shù)員記錄采樣

生產(chǎn)加工方面，白茶集團(tuán)升級(jí)了綠色無塵加工、倉儲(chǔ)系統(tǒng)，生產(chǎn)車間符合10萬級(jí)食品加工車間標(biāo)準(zhǔn)，全面配備了智能化加工裝備。

從茶葉攤青到成品，全流程精準(zhǔn)調(diào)控，困擾多年的標(biāo)準(zhǔn)化問題靠科技解決。

農(nóng)業(yè)看天吃飯，一年一個(gè)價(jià)?？蛇@樣一來，茶農(nóng)的收入不穩(wěn)定、沒保障。茶葉的市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)太大，也容易趕跑茶友，很難建立品牌的忠誠度。

當(dāng)?shù)卮罅Πl(fā)展訂單農(nóng)業(yè)，一頭連著企業(yè)車間，一頭延伸到茶園田間，茶農(nóng)不愁收入，企業(yè)原料無憂。規(guī)?；纳a(chǎn)，穩(wěn)定了市場(chǎng)價(jià)格，也打響了品牌。

茶友擔(dān)心買到假貨?每個(gè)茶園都有了自己的“電子身份證”。無論是在線下經(jīng)銷商處購買，還是網(wǎng)購，認(rèn)準(zhǔn)了白茶協(xié)會(huì)監(jiān)制的防偽編碼，就能買到原產(chǎn)地生產(chǎn)的安吉白茶。

李鋒介紹：“通過我們的質(zhì)量管控體系，消費(fèi)者買得放心，商家賣得也放心?！?/p>

聽上去，安吉白茶堅(jiān)持“柴米油鹽醬醋茶”的理性務(wù)實(shí)，少了“琴棋書畫茶”的情懷詩意。

實(shí)則不然。在安吉，竹與茶相伴相生，互相成全，亦互相制約。茶園多了，竹林就少了，竹林少了，茶的香氣也就淡了。土地面積有限，安吉為了守護(hù)茶中的那縷花香，守護(hù)生態(tài)，停下了步伐。

如今茶旅融合，四方游客紛至，于茶園漫步，于竹海聽濤，品一杯甘醇的安吉白茶，聽一段過去的故事，也身處一段新的鄉(xiāng)村故事之中。

來源：孔雀山行(本文原標(biāo)題為：《孔雀山行第47期|名為白茶的綠茶，走進(jìn)湖州安吉，拜訪安吉白茶技能大師-李鋒》，現(xiàn)標(biāo)題為本刊所加!)

來源：茗邊

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安吉白茶產(chǎn)自浙江省湖州市安吉縣。安吉生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，垂直氣候明顯，晝夜溫差達(dá)10℃以上，早春和晚秋可達(dá)20℃以上，獨(dú)有的環(huán)境使得安吉白茶氨基酸積累多（含量5-10%），而多酚類物質(zhì)積累少，從而使其鮮甜味得以充分表現(xiàn)。

  

  

  

來源：安吉發(fā)布，

關(guān)于北京如何開取暖費(fèi)發(fā)票〖1 8. 8 -電-.2 O 2⒏-徵-6 5 2 6.〗 小張我們平時(shí)買茶葉的時(shí)候，只要稍微留心觀察一下，就可以看到一些茶葉上會(huì)附著毛茸茸的毫毛，很多賣茶的商家在介紹自己的茶葉時(shí)，經(jīng)常會(huì)強(qiáng)調(diào)自己的茶葉上的毫毛成色多么好看以此來說明自己家茶葉的品質(zhì)好，但是事實(shí)真的是這樣的嗎？

當(dāng)茶葉還長(zhǎng)在樹上的時(shí)候，它的毫毛就已經(jīng)存在了，主要分布在芽頭和葉片的背面，細(xì)細(xì)的一層，而且越嫩的葉子毫毛分布的越多。那這些分布在茶葉上的毫毛又是怎么來得呢？有些茶葉真的是茶毫越多，品質(zhì)就越好嗎？

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茶毫的疏密與品種有關(guān)

不同的茶，茶毫數(shù)量分布都是不一樣的，這其實(shí)與不同的茶葉品種有關(guān)。就像我們夏天經(jīng)常吃的桃子，市面上有些品種的桃子長(zhǎng)毛，有些品種的桃子就不長(zhǎng)毛，表面非常的光滑。有些茶樹品種天生就是毫毛比較多，像福鼎的白茶，特別是白茶中的白毫銀針和白牡丹，芽頭上的白色茶毫尤其多。

茶毫顏色形成原因

不同的茶，茶毫上的顏色也是有區(qū)別的。茶毫的顏色主要是根據(jù)茶葉的工藝所決定的，其中茶毫有白色、黃色、銀灰色、金色等。如白毫特別明顯的有黃山毛峰、洞庭湖碧螺春等，大都屬于不發(fā)酵的綠茶；而銀毫特別明顯的有白毫銀針、白牡丹等，主要為輕度發(fā)酵工藝制作；黃毫特別明顯的有君山銀針、蒙頂黃芽，主要為悶黃、發(fā)酵度高的黃茶較多；金毫明顯的茶有金駿眉、滇紅等全發(fā)酵的紅茶。

茶毫與茶葉品質(zhì)的關(guān)系

茶葉里面有個(gè)概念叫“顯毫”，是指茶葉上的茶毫比較明顯，這是判斷品質(zhì)的其中一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，也是判斷茶葉嫩度的一個(gè)重要標(biāo)志。

其實(shí)如果就憑外觀上白毫的的差別，對(duì)茶葉來說意義不是最大的，更重要的還是跟茶葉泡出來的口感。茶毫是茶葉中氨基酸含量的最好體現(xiàn)。茶葉咋紅的氨基酸恰恰正是茶葉鮮甜度的重要來源，所以一般的茶葉越嫩，苦澀感就越低、反之鮮甜度則高。

茶毫中含有豐富的化學(xué)成分，其中茸毛基部有能分泌芳香物質(zhì)的腺細(xì)胞，可以使茶分泌出芳香。再加上茶葉制作中的烘干，茶毫根式會(huì)釋放出香味，所以嫩芽葉茸毛多，所制作出來的茶葉會(huì)比一般的茶葉更多了一種獨(dú)特的毫香。

茶毫不是判定茶葉的唯一標(biāo)準(zhǔn)

判斷一個(gè)茶葉的質(zhì)地如何，并不是只有看茶毫多少這唯一一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。茶毫的多少與不同種類茶葉本身的特性有關(guān)，像龍井茶要求外形要扁平光滑，需要對(duì)茶葉進(jìn)行脫毫處理，制作的過程中會(huì)通過炒制的方法把茶毫揉搓掉；而碧螺春需要留很多的毫毛在茶葉上，有專門的提毫工藝，讓茶毫看著更明顯。

所以，茶葉的品質(zhì)是需要由許多的因素綜合出來判定的結(jié)果，茶毫多、茶毫嫩的茶也不能草率的認(rèn)定就是品質(zhì)好的茶，又時(shí)茶毫如果過多，還會(huì)影響湯色和口感。茶毫是可以幫助我們判斷茶葉的嫩度、等級(jí)，是鮮甜度、毫香的象征。