白茶品質(zhì)特征

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　　茶葉的基本茶類有哪些?

　　答：綠茶、紅茶、青茶、黃茶、白茶、黑茶等。

　　什么是綠茶?其品質(zhì)特征是什么?代表性品名有哪些?

　　答：用茶樹新梢的芽、葉、嫩莖，經(jīng)過殺青、揉捻、干燥等工藝制成的不發(fā)酵茶稱為綠茶。其品質(zhì)特征：不發(fā)酵、外形綠、湯色綠、葉底綠。其代表性品名有西湖龍井、洞庭碧螺春、都勻毛尖茶。

　　都勻毛尖茶原名什么?

　　答：魚鉤茶。

　　中國綠茶的經(jīng)濟(jì)地位如何?

　　答：綠茶是我國六大茶類中歷史最悠久，品種最豐富、產(chǎn)量最高、消費(fèi)面最廣的茶類。目前的產(chǎn)量占全國茶葉總產(chǎn)量將近80%。

　　今天的問答知識到此結(jié)束，更多茶葉小知識敬請期待，我們下期再見。

　　白茶是中國六大茶類之一，具有鮮爽微甜、香氣清鮮、毫香顯露的品質(zhì)特征。長時(shí)間萎凋是白茶滋味品質(zhì)形成的關(guān)鍵步驟，然而萎凋過程中滋味成分的變化規(guī)律及其分子機(jī)制尚不明確。

　　前期研究中，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉品質(zhì)化學(xué)與營養(yǎng)健康創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)已在白茶品質(zhì)化學(xué)方面，如白茶化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)及其在加工過程中的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律（FoodResInt,2017；JFoodComposAnal,2017；FoodChem,2019；FoodResInt,2019）、白茶滋味成分及其呈味貢獻(xiàn)（FoodResInt,2018）、年份白茶特征化合物（JAgricFoodChem,2018；FoodChem,2020），白茶貯藏年份判別技術(shù)（FoodResInt,2019；ZL201810139194.1）等取得了一系列科研進(jìn)展。

　　中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉品質(zhì)化學(xué)與營養(yǎng)健康創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)進(jìn)一步采用“代謝組學(xué)+蛋白組學(xué)”的方法系統(tǒng)深入地從“蛋白質(zhì)-代謝產(chǎn)物”水平研究了白茶萎凋過程中滋味成分動(dòng)態(tài)變化的分子機(jī)制。研究發(fā)現(xiàn)，白茶萎凋過程中脫水脅迫改變了茶葉的生理平衡，誘導(dǎo)蛋白質(zhì)組發(fā)生改變，進(jìn)一步促進(jìn)主要滋味成分發(fā)生顯著變化：蛋白質(zhì)水解促進(jìn)了游離氨基酸含量升高，其中甜味氨基酸含量升高有助于形成白茶微甜的滋味特征；茶多酚（兒茶素、原花色素，聚酯型兒茶素和酚酸等）發(fā)生氧化反應(yīng)生成茶色素以及自身生物合成的減弱導(dǎo)致其在萎調(diào)過程中含量降低；RNA發(fā)生降解反應(yīng)生成核苷酸和核苷，其中核苷酸是白茶鮮味特征的潛在貢獻(xiàn)因素。此外，研究還發(fā)現(xiàn)白茶的干燥過程對于白茶品質(zhì)特征的形成也具有一定貢獻(xiàn)。

　　相關(guān)研究成果發(fā)表在國際知名食品學(xué)期刊FoodChemistry上。該研究受到國家自然科學(xué)基金、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程、國家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系等項(xiàng)目的支持。

　　原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814620312747

　　來源于：TeaChaThe

近些年，隨著喝白茶、收藏白茶的火熱，市面上的白茶琳瑯滿目，怎么挑選優(yōu)質(zhì)的白茶成了茶客們的首要難題，如何挑選白茶也并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，對于初識白茶的人而言，通過仔細(xì)品鑒白茶這樣的步驟辨別白茶的優(yōu)劣則需要長時(shí)間積累出來的經(jīng)驗(yàn)。

但其實(shí)好的白茶特征不需要太多，

就這三個(gè)簡單的特點(diǎn)即可。

干凈是一款好白茶的首要和重要的特征，干凈是白茶給人最直觀的感受，若是打開一款老白茶，開袋就有一股強(qiáng)烈的霉味或者酸味，看來灰蒙蒙的一層，死氣沉沉，又或者一款白茶喝著喝著發(fā)現(xiàn)了各種雜物，最直觀的感覺一定是這款白茶的品質(zhì)不過關(guān)。

可以說白茶的干凈是一種看得見的干凈，福鼎茶山生態(tài)優(yōu)良、水土美，清新的生長環(huán)境，良好的土質(zhì)，純凈的水質(zhì)，這樣的好山好水才有了白茶的純凈韻味，在工藝上品品香白茶從采摘、萎凋，到最后制成成品都保證了全程不落地，而曬白金老白茶在純凈度上也是更上一層樓，需經(jīng)過六道精制工序剔除雜質(zhì)制作而成。

品飲優(yōu)質(zhì)白茶最直觀的感受就是甜，白毫銀針毫香蜜韻，老白茶或棗香或者果香，都帶著一絲絲的甜意，白茶的甜主要得益于白茶中豐富的內(nèi)含物質(zhì)，茶葉中糖類物質(zhì)主要有單糖、雙糖和多糖，其中可溶性糖是單糖和雙糖，可溶性糖是構(gòu)成白茶茶湯甜味和粘稠度的重要物質(zhì)。

最不能忽視的是茶湯的回甘，它也是茶湯甘甜感的第二個(gè)來源。不同于入口的清甜感，回甘是指在茶喝下肚去之后，舌面上泛來的那絲絲縷縷的甜意散之不去，這種甜區(qū)別于各種人工的甜味，而是呈現(xiàn)出自然的花香或是蜜香，即使不飲茶，回味起來仍是甜意。

“只有今天的好白茶，才是以后的老白茶”，優(yōu)質(zhì)的白茶才會(huì)經(jīng)得起歲月的打磨，老白茶在漫長的歲月沉寂中完成了自身的轉(zhuǎn)化，香氣從淡雅轉(zhuǎn)變到濃郁，從青澀到沉穩(wěn)是白茶看得見的品質(zhì)，亦是時(shí)間賦予白茶的魅力。