《1》
水為茶之母。
在日常沖泡環(huán)節(jié)，有三大與水相關(guān)的因素，決定白茶的風(fēng)味（排除白茶本身品質(zhì)問(wèn)題）。
1.水質(zhì)
2.水溫
3.出水
水質(zhì)的選擇， 直接影響白茶的口感。
作為愛(ài)茶者，或者是對(duì)喝茶比較講究的茶友，多數(shù)會(huì)選擇使用礦泉水或者是純凈水沖泡，若是家里有條件，還會(huì)用山泉水泡茶，古人甚至還會(huì)用隔年的雪水沖泡。
不論選用何種水源，目的都是為了能讓白茶鮮香淳爽的特點(diǎn)得以展示。
水溫的把控，影響茶香以及茶湯風(fēng)味。
好茶不怕沸水湯，使用正確的注水方式，真正優(yōu)質(zhì)的白茶并不畏懼沸水的考驗(yàn)，反而沸水于白茶而言，是一種成全，可以充分激發(fā)白茶的內(nèi)在物質(zhì)，一些高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，經(jīng)過(guò)沸水這么一沖泡，更能展示出香氣的層次變化。
至于出水，無(wú)需多言，自然是要選擇快出水的方式。新白茶在前五沖，都可以用快出水的方式，避免物質(zhì)過(guò)多釋放，導(dǎo)致茶湯過(guò)分濃郁。
然而，有的茶友卻對(duì)快出水抱有懷疑態(tài)度。他并非覺(jué)得快出水下沒(méi)有味道，而是覺(jué)得是品質(zhì)不好才要快出水，好茶都是要坐杯的。
這種說(shuō)法，真的對(duì)嗎？
當(dāng)然不！
《2》
快出水，到底檢驗(yàn)的是什么？
平時(shí)沖泡白茶時(shí)所說(shuō)的快出水，指的是注入沸水后，馬上蓋上蓋子，倒出茶湯。從注水開(kāi)始，到茶湯以瀑布狀倒出接觸，整個(gè)過(guò)程持續(xù)約十秒左右。
與快出水相對(duì)的，則是坐杯。
坐杯，自然是非快出水系列，茶葉在水中充分舒展筋骨，釋放滋味。
兩種截然不同的出水方式，帶來(lái)的是物質(zhì)釋放的差別。
快出水，白茶與水接觸的時(shí)間相對(duì)較短，電光火石之間，物質(zhì)完成初次的接觸與釋放。而坐杯，茶和水相互交融的時(shí)間明顯增加，這個(gè)過(guò)程中，茶多酚、咖啡堿、氨基酸、茶多糖以及芳香物質(zhì)的溶解量變大。
按照這樣的物質(zhì)釋放規(guī)律，我們不難發(fā)現(xiàn)：坐杯后，物質(zhì)釋放量大大增加。
物質(zhì)釋放的多少，直接影響茶湯風(fēng)味。
在日常沖泡白茶的過(guò)程中，我們可發(fā)現(xiàn)這樣一個(gè)現(xiàn)象。
A款白茶，使用快出水的方式?jīng)_泡，茶湯風(fēng)味俱佳，香氣濃郁，芬芳張揚(yáng)，茶湯清甜，滋味甘醇。
B款白茶，只有在坐杯后才能擁有豐富的花香，充足的滋味。
這兩款白茶，您覺(jué)得哪款更勝一籌？
毫無(wú)疑問(wèn)，自然是A款勝出。
A款在快出水之下，已經(jīng)擁有相當(dāng)豐富的滋味體驗(yàn)。而B(niǎo)款則需要坐杯才能實(shí)現(xiàn)。
由此可見(jiàn)，B白茶中所含有的物質(zhì)含量少，用快出水的方式，難以支撐起風(fēng)味的呈現(xiàn)。而A白茶的物質(zhì)含量多，自然用快出水都能讓茶湯展現(xiàn)出最豐富的一面。
這樣看來(lái)，白茶快出水，并不是代表茶不好，恰好是其物質(zhì)含量高，內(nèi)在物質(zhì)充足的一種表現(xiàn)。
那些要用坐杯才能感受到豐富滋味的白茶，則是品質(zhì)方面有所欠缺。
這就像是一位女性，本身就擁有傾城之姿，無(wú)需通過(guò)化妝達(dá)到美的效果，難道您能說(shuō)不化妝的女人都是丑八怪嗎？
當(dāng)然不行！
素顏已是沉魚(yú)落雁，若是化妝，反而掩蓋其自然美。
白茶亦是如此，快出水下滋味已然足夠豐富，何必要再坐杯？這反而會(huì)達(dá)到適得其反的效果，使得茶湯味道濃烈而苦澀。
《3》
坐杯，一杯白茶的回光返照！
在正常的沖泡流程下（非審評(píng)），什么情況下會(huì)使用坐杯的方式泡茶？
通常在一款白茶氣數(shù)已盡時(shí)，會(huì)用坐杯的方式，再讓白茶的滋味重回巔峰，重新再釋放一次。
比如新白茶沖泡五沖到七沖后，覺(jué)得味道稍稍淡了，就會(huì)坐杯十秒、二十秒或者是半分鐘， 以確保白茶的滋味能再次變得濃郁。
又或者老白茶沖泡了十次左右，就會(huì)用坐杯的方式，激發(fā)更深層次的物質(zhì)，不浪費(fèi)老白茶的內(nèi)在物。
可見(jiàn)，坐杯，是為了讓一泡白茶的風(fēng)味得以延續(xù)，一般是在沖泡的后半程開(kāi)始。
根據(jù)日常的沖泡經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，一旦白茶要進(jìn)入坐杯的環(huán)節(jié)，意味著它的風(fēng)味已經(jīng)被消耗大半，再?zèng)_泡幾次，就可重新?lián)Q茶，如果是老白茶，則換成煮茶法。
如若一款白茶，從頭就要用這類坐杯的方式?jīng)_泡，這恰好體現(xiàn)了白茶的品質(zhì)不佳，內(nèi)在物質(zhì)欠豐富。
《4》
判斷一款白茶品質(zhì)優(yōu)劣，需從這三個(gè)指標(biāo)入手！
真正要判斷一款白茶的品質(zhì)優(yōu)劣， 并不能單一從坐杯還是快出水入手。
沖泡手法，有時(shí)候是主觀意識(shí)比較強(qiáng)的事兒，由個(gè)人喝茶喜好決定。如張三喝白茶，就喜歡重口味，喜歡每一沖慢幾秒鐘在出水。而李四沖泡，喜歡快出水下的口感。
不同的沖泡方式，即便是同一款白茶，也會(huì)有迥乎不同的表現(xiàn)。
真正要客觀、全面判斷白茶的品質(zhì)，還需從以下三個(gè)指標(biāo)入手。
1.香氣
品質(zhì)好的白茶，香氣表現(xiàn)優(yōu)秀。自干茶香開(kāi)始，就有不俗表現(xiàn)。
能劃分到優(yōu)質(zhì)那一類的白茶，干茶香中無(wú)異味，更沒(méi)有雜味，聞著清新、干燥。白毫銀針、白牡丹的干茶香，有濃郁的毫香出現(xiàn)。壽眉的干茶香，更多的是像干草一樣的香氣，帶著些許的清甜感。
沖泡過(guò)后，要重點(diǎn)關(guān)注白茶杯蓋上的香氣。
一是杯蓋上的香型清晰。二是杯蓋上的香型豐富。三是杯蓋上的香型擁有層次變化。
如新白茶白牡丹，它的杯蓋上可感受到各類花香，似百花園一般，一呼一吸間，盡是花香。且這些花香，它清晰，香型突出。桂花般的甜香，梔子花一般的奶甜香，還有如蘭花一般優(yōu)雅高貴的花香……每一種花香中，次第而來(lái)，這是溫度帶來(lái)的魅力，芳香物質(zhì)沸點(diǎn)高低不一，自會(huì)有香型變化。
即便是老白茶，它看起來(lái)老氣橫秋，香型卻不會(huì)單調(diào)。
陳香、藥香、粽葉香，是最為常見(jiàn)的香氣。如果是壽眉餅一類，還會(huì)有機(jī)會(huì)出現(xiàn)清甜的棗香，倍感甜蜜。
優(yōu)質(zhì)的白茶，香氣表現(xiàn)絕對(duì)不會(huì)單一。
若香氣表現(xiàn)平平，香型不清晰，香氣不持久，這類白茶中的芳香物質(zhì)屬于匱乏狀態(tài)，自是比較平凡一類。
2.滋味
除去香氣可判斷品質(zhì)優(yōu)劣，茶湯中的風(fēng)味，也是一大重要指標(biāo)。
從湯水的表現(xiàn)上，該如何判斷白茶品質(zhì)？
一是看茶湯是否清澈透亮，二是看茶湯中是否有花香，三是看茶湯是否有厚度，四是茶湯是否清甜無(wú)苦澀味。
這些特點(diǎn)通過(guò)看或者喝都可體會(huì)到。
茶湯清澈透亮，不必多言，就是茶湯看著是清透的，是無(wú)雜質(zhì)的?；ㄏ恪⒋己穸?、清甜感靠的是味蕾感受。
花香落水，一款好白茶的基本要求。落水香與杯蓋香如出一轍，花香、陳香、藥香、棗香都可被感受到。
醇厚感，用舌尖同樣可感知。喝一口茶，別著急咽下，用舌頭輕輕推動(dòng)它，看茶湯里是否有會(huì)有一股綿勁在與你博弈。有綿勁的茶湯，意味著內(nèi)含物質(zhì)不少，形成了醇厚的口感。
清甜風(fēng)味，則是氨基酸等物質(zhì)作用的結(jié)果。舌尖覺(jué)得清爽，清甜。
若一款白茶里，這些滋味都不復(fù)存在，則說(shuō)明它的品質(zhì)方面有所欠缺。
3.回甘
回甘，是一種微妙的口腔體驗(yàn)，喝完茶后，你會(huì)覺(jué)得口腔內(nèi)甜甜的，很舒服，好像喝完蜂蜜水一般。
好的白茶，不但有回甘，還會(huì)生津。
不但會(huì)生津，還會(huì)有鮮爽的湯感、有清新的花香、有濃郁的果香、有沉郁的藥香、有稠稠的湯水。
這就是好茶的魅力。
《5》
出湯快慢，是影響茶湯風(fēng)味的一大重要環(huán)節(jié)。
一款白茶品質(zhì)優(yōu)劣，從快出水后的茶湯表現(xiàn)，可窺得一些端倪。
快出水下，白茶用有芬芳茶香，醇厚的茶湯，清甜的回甘，則意味著品質(zhì)不差。
若是快出水之下，茶湯清淡，無(wú)味，茶香細(xì)弱，其品質(zhì)難以企及好茶的高度。
那些只有通過(guò)坐杯才有滋味的白茶，典型的先天不足。這類白茶，往往難以令人產(chǎn)生愉悅感。
若是要更全面判斷白茶品質(zhì)，請(qǐng)加上“香氣”、“滋味”、“回甘”這三個(gè)指標(biāo)，這樣能更準(zhǔn)確判斷白茶品質(zhì)優(yōu)劣！
福鼎白茶產(chǎn)自福建省福鼎市，歷史悠久，品質(zhì)優(yōu)良，可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉與壽眉，這4種福鼎白茶除原料不同外，生產(chǎn)工藝相近，均可分為萎凋和干燥兩步。干燥工藝用于去除萎凋后葉片中多余的水分，破壞葉片中的多酚氧化酶等活性，提高成品的香氣與滋味。干燥是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵步驟，關(guān)系到成茶外形和內(nèi)質(zhì)。
目前常用的福鼎白茶干燥方式有炭焙和電焙兩種，炭焙較為傳統(tǒng)，以點(diǎn)燃的木炭作為熱源，有些研究者認(rèn)為炭焙干燥的茶葉在品質(zhì)和貯藏方面具有一定的優(yōu)勢(shì);電焙是如今各類茶葉生產(chǎn)中最常用的干燥方式，利用電加熱空氣，溫度和加熱時(shí)間相比于炭焙更為可控，制得茶葉品質(zhì)更加穩(wěn)定。
由于干燥過(guò)程對(duì)于白茶品質(zhì)的重要性，選取適合的干燥方式對(duì)白茶品質(zhì)形成與控制具有重要意義。研究比較不同干燥方式所制得的福鼎白茶的內(nèi)含物質(zhì)與香氣成分，探究不同干燥方式對(duì)白茶品質(zhì)的影響，以期對(duì)福鼎白茶提供一定的生產(chǎn)指導(dǎo)。
材料與方法
1、材料與試劑
2021年9月采摘福鼎大白茶品種1芽2、3葉原料，經(jīng)萎凋工序后，分別經(jīng)過(guò)以下方式干燥。
· 電焙組(DB)：75 ℃電焙干燥120 min
· 低溫炭焙組(TB-L)：55~65 ℃炭焙干燥120 min
· 高溫炭焙組(TB-H)：70 ℃炭焙干燥120 min
結(jié)果與分析
1、理化成分的變化
不同干燥方式所制得三種茶樣的水浸出物、游離氨基酸、茶多酚、可溶性糖以及咖啡堿測(cè)定結(jié)果如圖1所示。結(jié)果顯示，不同干燥方式所制得福鼎白茶的游離氨基酸、茶多酚、可溶性糖以及咖啡堿含量無(wú)明顯差異。
2、兒茶素組分變化
HPLC測(cè)定結(jié)果如表1及圖2所示。電焙組白茶的EC、EGC、ECG、EGCG的含量均顯著高于炭焙組，且差異較大;電焙組CG和GA的含量較低，但這兩種單體在茶葉中的含量較低，其差異對(duì)茶葉的整體品質(zhì)影響不大。同時(shí)也可以發(fā)現(xiàn)，電焙組白茶中的酯型兒茶素含量、非酯型兒茶素含量以及兒茶素總量相比于炭焙組均顯著較高。以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，電焙相比于炭焙能夠更好地保留福鼎白茶中的兒茶素。另外，低溫炭焙組和高溫炭焙組之間各單體兒茶素的含量以及兒茶素的總量均無(wú)明顯差異，這表明一定范圍內(nèi)的干燥溫度變化并不影響成品茶中兒茶素的含量。
3、香氣成分的變化
測(cè)定不同干燥方式所制得福鼎白茶的香氣結(jié)果如圖3和圖4所示所示。實(shí)驗(yàn)在電焙組、低溫炭焙組以及高溫炭焙組中分別檢出香氣種類51、54、54種。觀察圖3可以發(fā)現(xiàn)，不同茶樣之間香氣種類及數(shù)量的差異并不明顯。
圖4顯示，電焙組含量較低而炭焙組較高的香氣組分主要為二十烷、香葉醇與苯乙醇，二十烷一般存在于烤煙煙葉中，推測(cè)其產(chǎn)生可能與炭火烘焙有關(guān);香葉醇與苯乙醇類似，均具有玫瑰花香氣。炭焙組中含量相對(duì)較低而電焙組中含量較高的香氣組分主要有β-紫羅蘭酮、β-環(huán)檸檬醛、香葉基丙酮以及一些烷烴類，以上物質(zhì)有助于電焙組茶葉展現(xiàn)出更好的清花香。
另外值得注意的是，低溫炭焙組和高溫炭焙組茶葉之間多種香氣成分的相對(duì)含量存在較大差別。其中，α-柏木烯、(3R,6S)-2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氫-2H-吡喃-3-醇(花果香)以及δ-杜松烯(木制氣味)在低溫炭焙組中含量較低而在高溫炭焙組中卻較高，苯乙醛(甜香)、橙花醇(花果香)、芳樟醇、α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇(芳樟醇氧化物)、4-[2,2,6-三甲基-7-氧雜二環(huán)[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮、2,4-二甲基-1-(1-異丙烯基)-環(huán)己烯以及二氫獼猴桃內(nèi)酯(香豆素、麝香氣味)等香氣單體在高溫炭焙組中較低而在低溫炭焙組中較高，以上結(jié)果表明高溫炭焙制得茶葉相比于低溫炭焙組火工更高而花果香氣較輕，同時(shí)說(shuō)明干燥溫度也是影響成茶香氣形成的關(guān)鍵因素之一。
4 、感官審評(píng)變化
感官審評(píng)結(jié)果如表2所示。電焙組茶樣得分最高，為89.90分，其干茶外形在色澤上略優(yōu)于炭焙組。三組茶樣湯色之間差異不大。香氣上，電焙組茶樣香氣優(yōu)勢(shì)明顯，能體現(xiàn)出明顯的甜香和清花香，這與上述香氣測(cè)定結(jié)果相吻合，而炭焙組茶樣香氣則具有明顯的火工香，這也是炭焙茶葉的特征之一，炭焙組茶葉的部分清花香或被較重的火工香所掩蓋。
另外，相同干燥溫度下采用不同干燥方式所制得福鼎白茶的滋味并無(wú)明顯差異，而較低的干燥溫度則使得成品茶滋味較為淡薄，從這些結(jié)果看干燥溫度對(duì)成茶滋味的影響大于干燥方式。除此之外，葉底評(píng)分同樣是電焙組稍占優(yōu)勢(shì)，其葉底較為軟嫩;高溫炭焙組葉底優(yōu)于低溫炭焙組，后者葉底色澤與彈性較差。綜合感官審評(píng)評(píng)語(yǔ)和評(píng)分，不同干燥方式和干燥溫度對(duì)成茶的品質(zhì)均有一定的影響，差異主要體現(xiàn)在香氣和滋味上，炭焙干燥茶葉火工香明顯，茶葉本身帶有的清花香易被掩蓋;滋味主要受干燥溫度的影響，較低溫度干燥使得茶葉滋味不能很好的體現(xiàn)，其茶湯較為淡薄。
討論
不同干燥方式對(duì)福鼎白茶的品質(zhì)影響主要在于兒茶素、香氣以及感官審評(píng)三個(gè)方面。電焙制得茶葉中兒茶素含量普遍高于炭焙，兒茶素雖被證明具有苦味和澀味，但其同樣是茶葉中最為主要的抗氧化活性成分。炭焙雖能夠在一定程度上降低成品茶的苦澀味，但茶多酚總量沒(méi)有因干燥方式而產(chǎn)生明顯變化;值得注意的是，白茶屬輕微發(fā)酵茶類，且由于游離氨基酸含量較高，白茶茶湯苦澀味并不明顯，降低兒茶素所帶來(lái)的苦澀味在實(shí)際生產(chǎn)中并不具有明顯的價(jià)值。
不同干燥方式對(duì)成品白茶的香氣產(chǎn)生明顯的影響?！盎鸸は恪币话闶窃跍囟容^高的情況下，茶葉中糖類充分焦糖化而產(chǎn)生的香氣，在武夷巖茶中較為常見(jiàn)。研究中低溫炭焙組干燥溫度為55~65 ℃，低于電焙組干燥溫度，但其成品茶葉相比于后者卻體現(xiàn)出較為明顯的火工香，結(jié)合炭焙工藝，可推測(cè)炭焙加熱容易產(chǎn)生不均勻的地方，導(dǎo)致部分靠近熱源的茶葉溫度較高，產(chǎn)生了不均勻的美拉德反應(yīng)，從而形成火工香。這也與炭焙組成品干茶外形較花雜的感官審評(píng)結(jié)果相吻合。同樣的，不均勻的加熱也可能導(dǎo)致炭焙組之間香氣組成差異較大，并不存在明顯的關(guān)聯(lián)性。由此可知，炭焙工藝確能提升成品茶的花果香，但其較為考驗(yàn)茶葉加工人員的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和對(duì)干燥過(guò)程中溫度變化的把控;電焙采用機(jī)器設(shè)定溫度，并借助空氣循環(huán)裝置保證機(jī)器內(nèi)溫度的穩(wěn)定，一定程度上解放人力并提高成茶良品率。相關(guān)的企業(yè)可以根據(jù)實(shí)際應(yīng)用場(chǎng)景，針對(duì)不同的客戶需求，靈活選用不同的干燥方式或者組合，進(jìn)行產(chǎn)品的創(chuàng)制。
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
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白茶是制作工藝很簡(jiǎn)單的茶，但是它的顏值與內(nèi)涵卻不一般。那影響白茶的品質(zhì)因素有哪些？
“好山好水出好茶”，一款好茶，離不開(kāi)好的生態(tài)環(huán)境。西湖的龍井、黃山的毛峰、武夷的巖茶，這些耳熟能詳?shù)拿?，都是?dú)特的地理環(huán)境和氣候條件成就了它們優(yōu)異的品質(zhì)。
白茶的主要產(chǎn)地是福建的福鼎市、政和縣，建陽(yáng)縣、松溪縣、建甌縣等也有。在同一個(gè)產(chǎn)區(qū)，海拔、生態(tài)、土壤、茶園管理等因素都會(huì)對(duì)茶葉品質(zhì)產(chǎn)生影響。
白茶的優(yōu)質(zhì)原料主要來(lái)自政和、福鼎的高山區(qū)，這些產(chǎn)區(qū)不僅海拔高，而且生態(tài)環(huán)境也十分優(yōu)越，為白茶的品質(zhì)奠定了良好的基礎(chǔ)。
品種對(duì)茶葉品質(zhì)十分關(guān)鍵。傳統(tǒng)上適合制作白茶的主要品種有福鼎大毫茶、福安大白茶、福鼎大白茶、政和大白茶、福建水仙及地方品種菜茶等。
這些品種中，除了菜茶外，其他茶樹(shù)的植株較高大，多為小喬木，中大葉種，芽葉肥厚，而且顯毫。由于品種的不同，制作出來(lái)的白茶品質(zhì)也會(huì)有差異。
“早采一天是寶，晚采一天是草”，茶葉的采摘時(shí)間受產(chǎn)地、品種等的影響。白茶的采摘在清明前后，在同一個(gè)區(qū)域，福鼎大毫茶、福鼎大白茶的開(kāi)采要早于福安大白茶，福安大白茶要早于政和大白茶。
按照所做的產(chǎn)品品質(zhì)要求，制白毫銀針的鮮葉采摘時(shí)間要早于制白牡丹、貢眉和壽眉的。總之，白茶的采摘一方面要看氣候條件，另一方面對(duì)原料等級(jí)的要求。
萎凋是白茶加工的“靈魂”，萎凋質(zhì)量的好壞，直接決定白茶成茶的品質(zhì)。萎凋一般是在一定溫度、濕度和通風(fēng)等情況下，伴隨葉片水分蒸發(fā)和呼吸作用，葉片內(nèi)含物發(fā)生緩慢水解氧化的過(guò)程。
在此過(guò)程中，茶葉揮發(fā)青氣，增進(jìn)茶香，這對(duì)白茶的品質(zhì)起著重要的作用。萎凋方式主要有日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋、加溫萎凋和復(fù)式萎凋。
