這幾年，白茶挺火，喝白茶的人漸漸多了起來，一改十幾年前白茶在市場上默默無聞的局面。在中國的六大茶類中，白茶是一種比較獨特的茶，通常采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、土種菜茶等茶樹品種，不炒不揉，通過萎凋、干燥的工藝制成。喜歡它的人大多喜歡它近乎天然的氣質(zhì)。
福鼎人愛白茶，他們的婚喪嫁娶，生老病死都離不開白茶。福鼎有民諺：“嫁女不慕官宦家，只詢牡丹與銀針?！蹦档ず豌y針都是白茶的等級，即白牡丹和白毫銀針。其中白毫銀針為芽茶，品質(zhì)最高。葉茶則分為白牡丹、貢眉和壽眉三個等級。
△ 白茶的湯色會隨著年份增加而變化
白茶的茶湯顏色較淡，尤其是新茶。三年的白茶茶湯則是明亮的黃，聞起來有幽幽的花香，喝一口舌尖和喉嚨感到甘甜。這些特點，讓初次喝茶的人容易接受。它有一種屬于自己的精神：恬澹，雋永，不急不躁，又暗含內(nèi)力，頗有君子之風(fēng)。
茶如其人，福鼎人的性格和這里產(chǎn)的白茶一樣，溫和樸實，聰慧敏感，清白富貴。
大茶無味。在福鼎，從來不缺茶與人的故事。
2005年，在北京馬連道做茶葉生意起家的林振傳，為了尋找事業(yè)上的新突破，拿著自己掙到的800萬元跑回福建福鼎老家，在管陽鎮(zhèn)河山村承包了一座荒廢已久的茶園，建立了自己的有機茶基地。而同時期在馬連道做茶的福建老鄉(xiāng)則顯得更為實際，用掙的錢在北京買下了12套房子。林振傳近似瘋狂的做法，被朋友嘲笑成神經(jīng)?。骸皰炅隋X不買房子享清福，卻跑回家來修理地球。”
林振傳不太在意別人的說法，他的心思都在茶上面。這次承包茶園，他想做白茶。那時候的福鼎白茶在蓬勃發(fā)展的茶行業(yè)里，份額小得可憐。
△ 位于管陽鎮(zhèn)河山村的有機茶園
其實福鼎的白茶早早就走出了福建。福鼎的白琳鎮(zhèn)在歷史上曾有過36家茶館，兼做茶葉生意，讓這里成為了著名的茶葉集散地。茶葉通常從這里出發(fā)，沿海路運往福州。清康熙二十二年(1683年)，清政府曾在沙埕港設(shè)立貿(mào)易港和白茶出口厘金局，專門負責(zé)白茶的出口管理與稅收。乾隆十年(1745年)，大茶賈吳應(yīng)卯花費64萬兩白銀，歷經(jīng)13年，在今天的福鼎市白琳鎮(zhèn)建了元、亨、利、貞四座大宅，他的后代也大多以茶為生。林振傳的祖上從安溪遷至福鼎安居，就住在吳氏大家族旁邊的村子里。這里有個浪漫的名字，叫做茶洋里，意為“茶的海洋”。林家世代以種茶、制茶為生，祖父給長孫起名為“振傳”，期盼著他能“振興白茶，薪火相傳”。
△ 茶洋里老照片
1974年，6歲的林振傳開始跟著母親在生產(chǎn)隊的茶園里采茶，掙工分貼補家用。十二三歲時，他就開始跟著家里學(xué)習(xí)制茶。每逢周末，他會挑著自家做的茶去集市上賣。然而當(dāng)時的白茶沒有市場，賣的多是紅茶。到了采摘的尾期，茶農(nóng)家通常會做點白茶自家存著——當(dāng)?shù)丶壹叶紝⒗习撞枰曌魉?，家里人若上火或者染上輕微的感冒，會加蜂蜜或者冰糖煮老白茶來喝。
改革開放初期，林振傳做過綠茶的粗加工。由于當(dāng)時流行賒賬，經(jīng)歷一整年的辛苦不但沒賺到錢，賬面上反而虧了好幾萬，欠了一屁股債。不甘心的林振傳自己跑到福州去找茶商，偶然發(fā)現(xiàn)自己的茶葉被加工成了花茶賣往北京。這反倒為林振傳打開了新思路，他一不做二不休，湊了一千三百斤茶，找廠家加工成茉莉花茶，又買了一張火車票，帶著貨去北京，自己賣花茶!
這次的危機反而成就了林振傳。當(dāng)時的他并不知道，這次的北上之旅將為他日后建立自己的白茶品牌打下渠道基礎(chǔ)。他更想不到，自己將從福鼎本地的一個茶農(nóng)，變成把茶葉賣到全國各地甚至遠銷海外的茶商。當(dāng)年的他只有一個很單純的目的：把茶葉賣了，把債還了。
那是1993年的7月份，林振傳提著大包小包的茶葉來到北京，開始找福建老鄉(xiāng)的茶葉店挨家挨戶推銷他的花茶。閩商傳統(tǒng)的同鄉(xiāng)之誼成了最好的敲門磚。當(dāng)年年底，所有的茶都賣了，掙了一點錢，還清了大部分欠款。更重要的是，在北京跑了半年茶葉市場讓林振傳看到了希望。他發(fā)現(xiàn)，在北京只要茶葉質(zhì)量好，就可以賣出好價錢。
△ 林振傳1998年在北京馬連道開起了茶葉店，當(dāng)時起名為一品香茶莊。圖片拍攝于2002年。
為此，他回到家鄉(xiāng)，在貫嶺鎮(zhèn)承包了茶園，在點頭鎮(zhèn)建起了茶葉加工廠，形成自己的供應(yīng)鏈，并且想盡一切辦法尋找制茶專家，希望提高自己的制茶水平。后來通過岳父的介紹，他拜了當(dāng)時福鼎茶廠分管技術(shù)的副廠長王亦森為師，專心學(xué)習(xí)花茶、白茶的制作。這也為他未來的發(fā)展埋下了伏筆。
△ 林振傳和師父王亦森交談中
90年代末，白茶的出口開始走俏。當(dāng)時的林振傳也已經(jīng)練就了一身過硬的本事，成為了福鼎白茶制作技藝的傳承人。他從師父王亦森那里學(xué)來的白茶制作技藝發(fā)揮了用處——白茶制作時間短，做完立刻賣給外貿(mào)公司，雖然利薄，但回款快，收益快。憑著扎實的制茶技藝和多年的銷售經(jīng)驗，他的白茶大量出口到歐洲和東南亞地區(qū)，白茶也成為當(dāng)時著名的“外銷茶”。然而，白茶雖然賺到了外匯，但大多只作為原料出口，并沒有屬于自己的品牌，在國內(nèi)市場更是寂寂無名，無人問津。
做外貿(mào)，讓林振傳發(fā)現(xiàn)了白茶市場的潛力，但作為福鼎人，他內(nèi)心深處認定自己應(yīng)該把家鄉(xiāng)的茶葉發(fā)揚光大——更何況他林家的祖祖輩輩都種茶、制茶。這時的林振傳早已解決了生計，他決定要把白茶當(dāng)成一項事業(yè)來做。于是，他成立了品品香茶業(yè)有限公司。
△ 位于福鼎市郊的品品香茶廠舊貌。林振傳的品品香茶業(yè)有限公司就在這里成立。
彼時的福鼎白茶，由于缺乏統(tǒng)一管理，品質(zhì)參差不齊，有些白茶即便是同款產(chǎn)品，也由于批次不同，在口感、香氣、滋味上的差異極大，損傷了“福鼎白茶”的公共品牌形象?？吹竭@個情況的林振傳，認定只有做好“福鼎白茶”這個公共品牌，才能真正地做活一個產(chǎn)業(yè)。林振傳深知自己的理想和使命，他不僅僅滿足于做一個白茶傳統(tǒng)技藝的傳承人，更要振興家鄉(xiāng)的白茶事業(yè)。從建茶園到建工廠，從組建團隊到完成白茶的生產(chǎn)和銷售，他走了很長的路。
在這條充滿艱辛的品牌化發(fā)展道路上，首要任務(wù)是制定白茶的標(biāo)準(zhǔn)。
林振傳以全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會委員、福鼎白茶制作技藝非遺傳人的身份，作為主要推動者參與了白茶國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定與修訂。標(biāo)準(zhǔn)的建立成為白茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要時間點。
△ 白茶的分類
一款好白茶，要滿足色、香、味、形俱佳的標(biāo)準(zhǔn)。新茶茶湯清亮，晶瑩剔透，五六年后的老茶呈現(xiàn)琥珀色。新茶聞起來有淡淡的蘭花香，而存放了五到六年的老白茶，可以聞到荷葉香，存放十年到十五年的老茶會有棗香。聞香完畢，端起茶杯，輕呷一口白茶，感到清甜，綿柔，醇厚。而形，則根據(jù)不同的茶葉有不同的判斷，比如白毫銀針要白毫滿披，銀芽粗壯，白牡丹則要一芽一二葉。
△ 白茶不同等級的品質(zhì)特征
在白茶的傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，林振傳總結(jié)出白茶的“開合精成”四個關(guān)鍵性步驟：“開”即開青、萎凋。萎凋的意思是將采下來的茶鮮葉均勻地攤涼在竹篩上面晾曬;“合”即合篩，先兩篩拼一篩，后多篩拼一篩，均勻走水，讓茶葉均勻地微發(fā)酵;“精”即精制，將毛茶中過長、過短、過碎、老葉、紅張、黃片、粗梗和非茶類夾雜物挑選出來;“成”即成香，通過炭火低溫干燥，讓茶葉的香氣固定下來。如此，一款合格的白茶就做好了。
△ 白茶精制過程中的人工篩選環(huán)節(jié)
而在這四個關(guān)鍵性步驟中，萎凋和干燥是白茶制作過程中的核心工藝。福鼎三面環(huán)山，一面向海，氣候潮濕多雨，傳統(tǒng)白茶制作的日光萎凋方式不能滿足標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)要求。為了解決這個問題，林振傳聯(lián)合福建農(nóng)林大學(xué)的專家，經(jīng)過長期的試驗，研制出了LED光源萎凋生產(chǎn)線，可以實現(xiàn)自動化的控溫控濕，比人工操作更精準(zhǔn)，品質(zhì)穩(wěn)定，生產(chǎn)效率高又節(jié)能環(huán)保，因此獲得了市級科技進步獎，省級專利獎和國家專利。核心工藝的問題解決之后，林振傳又帶著技術(shù)團隊攻克了自動化挑選雜質(zhì)、靜電除塵、壓餅成型等技術(shù)難關(guān)，自此，白茶的生產(chǎn)擁有了完備的自動化生產(chǎn)線。林振傳將白茶從簡單原始的手工作業(yè)，推向了自動化、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路。
△ LED光源萎凋生產(chǎn)線
然而，新的問題擺在了眼前。由于白茶的口味清淡，香氣較弱，無法撼動當(dāng)時市場上流行的高香型茶葉。在距離福鼎較近的江浙滬市場上，依舊是綠茶的天下。如何讓清淡幽雅的白茶也能擁有更多的香氣?林振傳受到了師父王亦森在福鼎茶廠時研制的新工藝白茶的啟發(fā)，用了三年時間，研發(fā)出了全新的白茶品類：花香白茶，成為了白茶行業(yè)的突破，因此獲得了國家專利。
△泡飲花香白茶
花香白茶一經(jīng)推出，首先獲得了江浙滬地區(qū)消費者的認可。慢慢地，喝白茶的人逐漸多了起來。而隨著“一年茶、三年藥、七年寶”說法的流行，各地的消費者開始追求老白茶。老白茶的確有長期保存的優(yōu)勢，是六大茶類里和黑茶“唯二”可以長期保存的兩類茶。但市場上的老白茶魚龍混雜，真假難辨，同樣缺乏一個公認的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
怎么辦?林振傳將消費者對老白茶的疑惑歸納為三個方面：年份是否真實，等級是否明確，產(chǎn)地是否正宗。另外，老白茶應(yīng)該怎么喝?針對這些問題，他果斷推出了老白茶的標(biāo)桿產(chǎn)品“曬白金”：緊壓成巧克力狀的梯型小磚，5克為一粒，方便攜帶，便于泡飲，擁有年份、等級和產(chǎn)地的標(biāo)準(zhǔn)身份證。他還提出了“老白茶煮著喝”的品飲方式，并修訂了老白茶的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?！皶癜捉稹币唤?jīng)推出，就收到了良好的市場反饋。2020年，老白茶的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)被升級為行業(yè)的團體標(biāo)準(zhǔn)。
△林振傳推出的老白茶產(chǎn)品：曬白金
今天的白茶產(chǎn)業(yè)日趨良性發(fā)展。最初，福鼎只有十幾家做白茶的企業(yè)，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展到幾百家。福鼎的街道上，賣白茶的商鋪一個挨著一個，每個招牌上都掛著著名茶學(xué)家張?zhí)旄＠舷壬謺摹案６Π撞琛彼膫€大字，體現(xiàn)著福鼎“國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護示范區(qū)”和“中國茶葉地理標(biāo)志產(chǎn)品”的身份。
林振傳不僅參與制定了白茶生產(chǎn)的諸多標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，還為福鼎白茶行業(yè)的發(fā)展奔走。從2004年至今，無論是政府還是民間組織的，只要涉及白茶品類的活動，林振傳都沖在最前面。他贊助行業(yè)論壇，自費宣傳白茶，廣告里甚至不添加自己的品牌。他就是想告訴所有人：白茶是自然、健康的茶飲品，世界白茶在中國，中國白茶在福鼎。
基于利益共享，振興白茶行業(yè)的理念，擁有白茶現(xiàn)代化生產(chǎn)線的林振傳從來不把自己辛辛苦苦、投入了大量經(jīng)費和精力建立起來的自動化生產(chǎn)線雪藏起來。相反，他歡迎所有的同行前來參觀。因為他知道，白茶的“火”，絕不是因某個品牌做大做強，而要依靠福鼎茶人共同的耕耘和沉淀，共同塑造公共品牌，才能推動整個白茶行業(yè)的發(fā)展。
福鼎白茶慢慢發(fā)展起來了，品牌和市場都呈現(xiàn)欣欣向榮的態(tài)勢。但林振傳居安思危，認為福鼎白茶若想立足原產(chǎn)地，做得長久，最重要的是對環(huán)境的保護。環(huán)境無法復(fù)制，好茶需要生長在無污染的自然環(huán)境中。只有擁有好的自然生態(tài)環(huán)境，才能讓整個白茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)興旺。
于是，林振傳將目光投向了茶農(nóng)。
福鼎到處都產(chǎn)茶，但此地多山，茶園比較分散。林振傳帶著公司的技術(shù)團隊，跑遍了福鼎的村村寨寨，組建產(chǎn)業(yè)聯(lián)合體，培訓(xùn)茶農(nóng)，鏈接茶園，實施標(biāo)準(zhǔn)化管理。在茶園管理中，實現(xiàn)有機化管理，保護生態(tài)環(huán)境。林振傳常和茶農(nóng)們講，品種可以引進，工藝可以學(xué)習(xí)，但是環(huán)境無法復(fù)制。只有好的環(huán)境，才能種出自然健康的好茶，才能贏得客戶的口碑。有了口碑，福鼎白茶產(chǎn)業(yè)才會持續(xù)健康地發(fā)展。
△ 林振傳在茶農(nóng)家里
更重要的是，林振傳是茶農(nóng)的兒子。他深切地了解茶農(nóng)的苦衷。他的企業(yè)有了規(guī)模和效益，就著手反哺茶農(nóng)，提高他們的收入。過去，茶農(nóng)要挑著茶青(從茶園里剛采摘下來的葉子)走很遠的路，到村鎮(zhèn)上去售賣。但由于市場價格的波動，沒有辦法保證穩(wěn)定的收入。隨著聯(lián)合體的建立，村里修了路，建立了茶葉初級加工廠，茶農(nóng)在家門口隨時可以賣掉茶青，不用再擔(dān)心價格。漸漸地，茶農(nóng)和林振傳建立起了互信的關(guān)系。茶農(nóng)種茶的標(biāo)準(zhǔn)提高了，都能賣出好價錢，荷包也漸漸地鼓了起來。
聯(lián)合體的建立，獲得了雙贏的局面。這也是林振傳站在自己行業(yè)龍頭企業(yè)的位置，振興鄉(xiāng)村，惠及茶農(nóng)的重要一步。這也改變了白茶曾經(jīng)以個體農(nóng)戶經(jīng)營為主，難以形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模的局面。
十五年前，福鼎茶農(nóng)一畝地的年收入僅為3000元?，F(xiàn)在由于聯(lián)合體的建立，茶農(nóng)一畝地收入提高到了15000元，是原來的五倍。在林振傳公司周邊，高檔的小區(qū)逐漸形成規(guī)模，主要購房者是茶農(nóng)。
△ 林振傳進村為茶農(nóng)普及茶園質(zhì)量安全管理的知識
林振傳目前已經(jīng)成立了41個聯(lián)合體。聯(lián)合茶農(nóng)的目的，就是要打造茶農(nóng)和茶商的利益共同體。未來他要做更多，他管自己的計劃叫“鄉(xiāng)村振興3116戰(zhàn)略”，即3年時間聯(lián)合100個村莊，造福1萬戶茶農(nóng)，覆蓋6萬畝茶園。
茶園里的林振傳，身穿看不出牌子的polo衫，腳踩旅游鞋，戴著草帽，走路還有點駝背。他看看這棵茶樹，摸摸那片葉子，儼然一副茶農(nóng)模樣。但就是這個茶農(nóng)，連續(xù)多年納稅占福鼎白茶行業(yè)30%以上，五百多名員工創(chuàng)造了人均百萬的GDP。他早已不再是當(dāng)初那個坐長途車，睡床板，為了還錢而賣茶的窮小子，而是成為了一位愿意為福鼎白茶創(chuàng)造美好未來而努力的企業(yè)家。林振傳對自己很有信心，對福鼎白茶的未來很有信心。他覺得自己的使命是“做好人，做好茶，一杯好茶美好千家萬戶”。而他的愿望依舊是整個福鼎白茶行業(yè)的振興，他常說的一句話是：“讓福鼎白茶走向世界，讓世界品味福鼎白茶?！?/p>
白茶背后鏈接的是民生和責(zé)任，做好這一步，才能成為真正的茶之大者。
(來源：三聯(lián)生活周刊)
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“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無?
”1400多年前，盛唐的白大居士告訴我們，下雪了，要生起小火爐溫酒吃了。換成今天的大白話，就是天兒冷了，該吃點喝點熱乎的了，要溫酒煮茶了。
阿伯丁郡洛維特研究所的研究人員發(fā)現(xiàn)，茶葉在壺中煮沸5分鐘，抗氧化物質(zhì)的濃度達到最高峰?？寡趸镔|(zhì)能吸收與癌癥和心臟病有關(guān)的有害自由基。
古今中外，浪漫的詩人和權(quán)威的科研組織都告訴我們：天冷了，茶要煮著喝了。所以，茶此時不煮更待何時?今天，我們就跟大家來說說煮茶的活兒。是的，這不是件事兒，是手上的活兒，是有技術(shù)含量的活兒。
1
不是所有茶都可以“煮”
有人說，泡茶泡其鋒芒，煮茶煮出精華。泡茶煮茶，即便我唯心唯嘴，依然能喝出當(dāng)中的差別，因為差別真的不只一點點。那么，是不是所有的茶都可以煮?答案是否定的。
① 什么茶不可以煮呢?不發(fā)酵茶、微發(fā)酵、有鮮嫩茶芽者都不建議煮。比如不發(fā)酵的綠茶，微發(fā)酵茶的黃茶(發(fā)酵度10%-20%)。因為水溫太高會破壞其豐富的維生素C，咖啡堿浸出多，而且茶湯會變黃，味道也會苦澀，失去了茶的清爽和清香。
② 那么，什么茶可以煮?
能夠用來煮的茶葉，都是耐泡度相對較高、滋味以醇厚為佳的茶葉類型。說得直白些，就是底子好。生態(tài)好+樹齡老約等于底子好。底子好的茶，煮起來是享受;但底子不好的茶，煮起來常顯苦澀難當(dāng)。
喬木類茶如普洱里的古樹茶、大樹茶，灌木類或小喬木類茶里如烏龍茶、紅茶、白茶等野生、野放的茶樹，都更適合煮。
當(dāng)然，不能要求各位小主有一喝便知各茶好壞的刁鉆味蕾。所以，選擇信譽好、資質(zhì)全、正規(guī)經(jīng)營廠家的茶品為上選，當(dāng)然玩家級別的茶，定是上上之選。
要煮的茶，無論新舊，一定要干凈!不干凈，連泡都不要更不屑說煮了。
如在存儲過程中出現(xiàn)問題的老茶，因其年份在，入口仍會滑軟，然而，喉嚨卻極不舒服，因存放中受了潮濕霉味的影響。
2
煮茶也有一定規(guī)律可尋
煮茶的優(yōu)點是能夠使茶葉內(nèi)含物質(zhì)溢出最大化，使得茶湯滋味更為濃厚，最大程度地享受茶葉。所以，煮茶的主兒都是惜茶的人。
辯證法告訴我們：具體問題具體分析。煮茶的事談不上千變?nèi)f化，有一定規(guī)律可尋。
① 先泡再煮 or 直接煮飲?
煮茶，可分先沖泡再煮，還是直接煮飲。各種茶類均適用，區(qū)別主要在投茶量上。
先沖泡后煮飲。一來可以體味兩種方式下茶湯的不同表現(xiàn)，二來不辜負一泡好茶(其實，我想說的是不浪費)。
直接煮飲時，茶量需做減少處理，一般建議，茶和水的比例不低于1:90。
如前文講，會用來煮的茶葉，多為內(nèi)質(zhì)豐富者。因為若茶量不減，茶湯濃度會過高，對口腔和腸胃的刺激性太大，會引起身體不適，加重脾胃負擔(dān)，嚴(yán)重者可引起心悸等癥狀。
② 溫水 or 冷水?先沖泡后煮飲的茶，適合用溫水煮茶。
冷水煮茶速度較慢，茶在水中浸泡時間長，茶湯析出物多，直接煮飲的茶，在茶量減半的情況下，可選擇以冷水開始煮，但之后的每一道還需加溫水續(xù)煮。
③ 火候&時間
無論哪種煮茶方式，無論炭火還是電磁熱源，火候都不宜大，時間都不宜過長，以2至3分鐘為佳，一般煮2—3道即可。
煮茶容易出茶味，那是不是茶煮起來都特別不耐喝啊?能想到這個問題的小主，都是聰慧過人。
是的，茶在煮飲情況下的確比沖泡時更不耐喝。如何保證煮飲的每一道茶湯濃度適宜，不會太濃也不會太淡呢?一招制敵，茶友們請記好了：留下每一道煮飲茶湯的1/4，做下一道的茶引，即可。
④ 水&器具活在古代，可以用山泉水或冰山雪水?；钤诋?dāng)下，各品牌純凈水、冰川水或自己過濾純凈水都可，不建議用礦物質(zhì)含量太高的礦泉水，礦物質(zhì)含量太高泡茶、煮茶都不適合。
銀壺、玻璃壺一類煮茶最佳。鐵器適合煮巖茶，煮其它茶類的時候會使茶湯變暗褐，尤其是在煮紅茶時;陶壺易吸收香氣，所以一把陶壺只適合煮同一類茶。
不同品種的茶如何煮?
普洱——
先泡后煮：7.5克投茶量，220毫升沸水，沖泡6道后開始煮。煮茶時，茶水比例為1:45左右，煮茶時間3—5分鐘不等，具體以茶湯濃度為準(zhǔn)，煮3道后結(jié)束。
直接煮飲：4.5克投茶量，450毫升水，每一道都留下1/4，后再加溫水至煮沸即可，前3道煮沸即出湯，三道后每道可延長煮沸時間，一般1—2分鐘最佳，煮6道結(jié)束。
烏龍茶(武夷巖茶)——
烏龍茶以正巖茶或老叢水仙為佳，在武夷山，最常見的則是拿名叢白雞冠慢慢熬煮。
先泡后煮：7.5克投茶量，220毫升沸水，沖泡5道后開始煮。煮茶時，茶水比例為1:45左右，煮茶時間3—5分鐘，煮3道后結(jié)束。
直接煮飲：5克投茶量，450毫升水，每一道都留下1/4，后再加溫水至煮沸即可，前3道煮沸即出湯，三道后每道可延長煮沸時間，一般1—2分鐘最佳，一般煮6道結(jié)束。
白茶——
白茶以陳五年的白牡丹、貢眉為佳。
直接煮飲。5克投茶量，220毫升溫水，每一道都留下1/4，后再加溫水至煮沸即可，前3道煮沸即出湯，三道后每道可延長煮沸時間，一般2—3分鐘最佳，一般煮5道結(jié)束。
紅茶——
紅茶以古樹紅茶或野放紅茶為宜。
直接煮飲。5克投茶量，220毫升溫水，每一道都留下1/4，后再加溫水至煮沸即可，前3道煮沸即出湯，三道后每道可延長煮沸時間，一般1—2分鐘最佳，一般煮5道結(jié)束。
煮好茶，怎么能缺少煮茶好物，文末推薦2款冬日煮茶好物，或許正適合您!
潮州紅泥爐
歲寒嚴(yán)冬，圍著炭爐溫著茶，樂得雅致心境，還有那爐火相伴的溫暖。這把潮州紅泥爐，由楓溪炭爐制作技藝非遺傳承人邱鳳青先生監(jiān)制。精選潮州原礦泥料，以非遺技藝純手工制成。
來源： 茶語網(wǎng)
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【01】
時間很平等，每人每天24小時。
對于白茶而言也是如此，每餅茶、每片葉子都擁有24小時的時間。
天地不仁，以萬物為芻狗。
可有的茶，卻掌握了時間魔法，同樣時長的轉(zhuǎn)化，一款白茶香甜軟糯，甜香撲鼻，茶湯珠圓玉潤，入口即化。而另一款茶，卻乏善可陳。
時間都去哪兒了？
都被白茶給吸收了，用于積累、沉淀、蛻變。
而另一款茶之所以未能成為預(yù)期的樣子，則是白茶本身的品質(zhì)出現(xiàn)了bug，且難以修復(fù)，最后難以在時間面前，交出一份讓人滿意的答卷。
令人感慨的，不僅僅是白茶截然不同的陳化效果，還有煮出來的白茶口感。
花了相同的時間煮一壺茶，前者煮出來柔和細膩，滋味醇厚、爽甜，后者一言難盡，湯水苦澀，完全是判如兩茶。
同一款，為何能煮出迥乎不同的風(fēng)味？
問題就在于細節(jié)控制！
【02】
恰如其分的茶水比例，成就一杯濃醇好茶湯！
茶水比例，即一壺茶中，茶與水的比例。
如，2克的白茶搭配400毫升的水，這樣的茶水比例，就是1:200。
5克的白茶，搭配400毫升的水，此情況下，茶水比例就是1:80。
煮茶時的茶水比例，并非一成不變，而是要隨著煮茶的原料而變化。千篇一律的茶水比例，難以煮出好喝的湯，甚至還會將茶煮的面目全非，比如湯變得又苦又澀。
【不同等級的白茶，茶水比例要變】
舉個簡單的例子，煮壽眉、白牡丹就要使用不同的茶水比例。（均指直接煮干茶的情況。）
同樣使用400毫升的水，壽眉投茶2克，而白牡丹只要放1.5克就夠。
要是白牡丹也用2克的投茶量，容易導(dǎo)致茶湯變得苦澀。
同樣是白茶，怎的投茶量要區(qū)別對待？
同是白茶，不假。但白牡丹與壽眉，中間有諸多差異。
比如，白牡丹外觀的白毫，比壽眉豐富。白牡丹的葉片，比壽眉細小。白牡丹的茶梗，沒有壽眉多。白牡丹的芽頭，又比壽眉肥壯。
二者不僅外觀有差別，內(nèi)在營養(yǎng)物質(zhì)同樣有差距。
如白牡丹中的咖啡堿含量，要比壽眉中的高（嫩葉＞老葉），咖啡堿含量一高，煮茶的時候就容易出現(xiàn)苦味。
若是還同樣投茶2克，白牡丹煮出來就要比壽眉苦一些，影響口感。
【不同沖泡次數(shù)的白茶，茶水比例也要變化】
煮茶，分為兩種情況。一是直接煮干茶，二是在沖泡過后煮茶。
兩種不同狀態(tài)下白茶，茶水比例就不相同。
同樣以壽眉餅為例。
直接煮干茶，400毫升的水量，搭配2克干茶，直接開始煮茶即可。
而先泡再煮的白茶，是5克茶葉搭配400毫升水量。
此時，二者的差距就非常大。
具體原因，就在于干茶狀態(tài)下，內(nèi)在物質(zhì)十分充足，沒有絲毫的消耗。
而泡后再煮的茶，茶葉淺表層的物質(zhì)被大量消耗，因此煮茶時可以放心大膽的投茶5克。
綜上所述，投茶量要具體情況具體分析，不可盲目套用。
【03】
沸水投茶，茶水交融釋放茶本味！
投茶順序，一直備受爭議。投茶順序，通常有兩種狀態(tài)。
一種是從冷水狀態(tài)開始煮茶，另一種則是在沸水后再投茶。
兩種方法，到底哪種才對呢？
這就要看您煮的白茶，品質(zhì)如何。如果您煮的是高山白茶，內(nèi)質(zhì)充足的那類，在投茶順序上，務(wù)必遵守“沸水投茶”。而非高山茶，品質(zhì)又不充足，只好通過冷水煮茶來拯救。
【為什么內(nèi)質(zhì)足的白茶，要沸水后投茶】
內(nèi)質(zhì)充足，這意味著什么？
茶多酚、咖啡堿、氨基酸、茶多糖等物質(zhì)，處于豐滿狀態(tài)！
在煮茶的時候只要稍稍經(jīng)由沸水刺激后，微微打開通道，這些內(nèi)在物質(zhì)就會發(fā)揮作用，釋放滋味。
要是從冷水就開始煮茶，葉片大開，內(nèi)在物質(zhì)就會噴薄而出，處于失控狀態(tài)。
原本滋味甘醇、柔順，也成了洪水猛獸，沒有絲毫的溫柔。
水滿則溢，過猶不及，為避免糟蹋了高山茶，請從沸水后投茶。
且煮茶時間也要把控到位！
投茶，水重新沸騰后，就可以關(guān)閉電源，用余溫加熱半分鐘，即可倒出茶湯。此時的湯水，湯水濃醇，不苦不澀。
【內(nèi)質(zhì)不足的白茶，適合冷水煮茶】
而那類先天不足的茶，內(nèi)在物質(zhì)本身就不多，簡單的煮茶無法激發(fā)內(nèi)在物質(zhì)的釋放，要是沒有足夠的煮茶時間，在湯水里難以感受到充分的味道。
故而，要從冷水時開始煮茶，讓茶和水充分接觸，從而讓內(nèi)在物質(zhì)釋放味道，保證湯水的醇厚，不至于變得寡淡無味。
這類內(nèi)質(zhì)稍欠的茶，在水沸騰之后，再加熱一分鐘后，倒出茶湯，品嘗一二。
要是覺得味道還是偏淡，那就繼續(xù)煮茶，直到湯水濃度符合個人口感。
【04】
煮茶留母湯，日后好相見！
茶要煮的好喝，還要注意個細節(jié)——留母湯。
何為母湯？
就是每一壺茶剩下的茶湯，而后可以成為下一壺茶的風(fēng)味源頭，就被稱為母湯。這類沖泡方式，在綠茶中也被稱之為留根泡法。
說白了，就是一壺茶不要完全倒干凈，留下1/5的湯水，作為滋味源頭即可。
留母湯，許多人會忽視，倒茶時往往會將水倒干凈，一點兒湯水都不留。
這類不留一滴茶湯的做法，通常會讓湯水的滋味變化大，仿佛坐過山車，從頂峰到低谷，香氣跌落速度極快。
而留下母湯，則有諸多好處。
1.保證滋味的連貫
2.讓茶變得耐煮
母湯的最大作用，就是保證茶湯風(fēng)味的延續(xù)，不至于讓茶湯起伏太大。
同時，也可以讓一壺茶變得耐煮。要是不留母湯，茶會越煮越淡，前后煮個三壺（400毫升）水，湯水就變得平淡，該換茶了。
而留下母湯，至少可以多煮2壺水（400毫升）。
【05】
續(xù)水，是用冷水還是沸水，大多數(shù)人會忽視！
投茶的順序已經(jīng)討論完畢，煮內(nèi)質(zhì)豐富的茶，在沸水后投茶最好。
接下來還有另一個問題——續(xù)水。
續(xù)水，是用冷水，還是熱水呢？
最好的方式是續(xù)沸水。
續(xù)沸水，同樣是一種有利的保障。續(xù)沸水，茶湯達到沸騰狀態(tài)，所需要的時間短，不會讓茶和水長時間接觸。如此一來，也不會讓茶湯變得太濃。
要是續(xù)冷水，茶從冷水狀態(tài)到沸騰，花費的時間長。在達到沸騰的這時間段內(nèi)，茶葉中的物質(zhì)釋放又會過量，很有可能就讓茶湯變得苦澀。
有的茶友就問了：那續(xù)沸水，不是還要把茶湯倒出來，再重新加熱？
不必這么麻煩，煮茶器和燒水壺自然是分離的，在續(xù)水前，用燒水壺將水燒開即可。
為了煮出來的茶湯好喝，多付出一些也未嘗不可。
【06】
煮茶如烹飪，講究技巧。
至今為止，您為何還煮不出一壺好喝的茶湯？
請自查，看這四個細節(jié)，您是否做到位了！
1.合理的投茶量
2.沸水投茶
3.煮茶留母湯
4.續(xù)沸水
一款高品質(zhì)的好白茶，再配合上這些煮茶細節(jié)，煮出一杯香醇濃厚的茶，有何難！
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